Текст книги "Первые блюда"

Суп с манной крупой

Лук нарезать мелко, хлеб – кубиками. Коренья поварить в 1 л воды в течение 10 минут. Обжарить в масле лук, добавить манную крупу, перемещать и обжарить все вместе до золотистого цвета. Влить овощной отвар и поварить еще 10 минут. Хлеб, нарезанный кубиками, подсушить на сковороде и смешать с маслом. Подавать его отдельно, иначе он размокнет в супе.

Состав: манная крупа – 3 ст. ложки, масло – 50 г, мелко нарезанные свежие или консервированные в соли коренья (морковь, петрушка, сельдерей) – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., белый хлеб – 4ломтика, соль.

Сырный суп быстрого приготовления

Запассеровать муку на масле до желтого цвета, добавить мясной бульон или суп из бульонного кубика и прокипятить. Прогреть в супе спагетти, отваренные в соленой воде и нарезанные кусочками длиной 2 см. Добавить тертый сыр и мелко нарезанный зеленый лук. Приправить и тотчас подать.

Состав: сливочное масло – 40 г, мука – 40 г, бульонный кубик, вода – 1,25л, спагетти – 30—40 г, твердый сыр – 60 г, зеленый лук, соль.

Сырный суп с манной крупой

Нарезанные овощи посолить и потушить с маслом, залить мясным бульоном и варить вместе с обжаренной манной крупой. Через 20 минут вмешать смесь из масла, растертого с желтками и тертым сыром, и после этого суп не кипятить. При подаче добавить зелень петрушки.

Состав: сливочное масло – 20 г, овощи (цветная капуста, сельдерей, морковь, зеленый горошек) – 100 г, манная крупа – 40 г, сливочное масло – 40 г, яичные желтки – 2 шт., твердый сыр – 60 г, зелень петрушки, соль.

Сырный суп по-баварски

В кастрюле растопить масло и поджарить в нем муку до золотистого цвета. При помешивании влить бульон и варить его 5—7 минут, затем добавить мелко нарезанный сыр, перец, мускатный орех, соль. На масле обжарить ломтики хлеба.

При подаче на дно тарелки положить ломтики хлеба и залить их супом. Посыпать зеленью.

Состав: бульон – 1,5 л, сливочное масло – 60 г, мука – 60 г, сыр – 180 г, хлеб – 6ломтиков, жир для обжарки хлеба – 30 г, соль, перец, мускатный орех, зелень петрушки.

Суп пивной

Молоко довести до кипения. Яйцо хорошо взбить с сахаром и соединить с пивом. Эту смесь добавить в горячее молоко и прогреть, не допуская кипения. Пшеничный хлеб нарезать мелкими кубиками, положить в чашку и залить приготовленным супом.

Состав: молоко – 500 г, сахарный песок – 60 г, яйца – 2 шт., пиво – 240 г, хлеб – 100 г.

Суп из пива

400 г сметаны смешать с 4 сырыми желтками и с 2 бутылками пива, перед подачей на стол поставить на слабый огонь и мешать, пока загустеет, прибавив по вкусу сахар и соль и немного протертого творога. Если покажется густо, то разбавить пивом.

Отдельно подать сухарики из кислого черного хлеба с солью.

Состав: сметана – 400 г, яйца – 4 шт., пиво – 2 бутылки, творог – 100 г, сахар, соль.

Тюря морковная

Морковь и редьку нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Луковицу мелко порубить. Добавить сухари. Смешать, залить отваром листьев шиповника (их заливают горячей водой, настаивают 8—10 минут, быстро доводят до кипения и процеживают) и квасом. Заправить сметаной.

Состав: морковь – 2—3 шт., ржаные сухари – 1 стакан, лук – 1 шт., квас – 2л, майонез – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, сушеные листья шиповника – 1 ч. ложка, соль.

Тюря свекольная

Очищенную свеклу, морковь, лук мелко пошинковать, смешать с мелко нарезанным кубиками ржаным хлебом. Залить квасом, заправить тюрю майонезом, посолить по вкусу.

Состав: квас – 1л, свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., майонез – 2 ст. ложки, мелко нарезанный ржаной хлеб – 1 стакан, соль.

Прозрачные супы

Прозрачные супы состоят из бульонов, которые осветляют, и гарниров. Гарниры к прозрачным супам готовят отдельно.

Для осветления бульонов используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, смесь моркови с яичными белками.

Для осветления 1 л бульона необходимо взять 100 г моркови, 1/2 яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, смесь тщательно перемешивают.

Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150 г на 100 г мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1—2 часа. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

Для приготовления оттяжки из костей птицы кости измельчают, заливают водой (150 г на 100 г костей), добавляют соль и выдерживают на холоде, затем добавляют слегка взбитый белок и перемешивают (на 1 л бульона 200 г костей).

Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50—70 °С, вводят подготовленную оттяжку, перемешивают и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 минут. После окончания варки бульон настаивают в течение получаса, снимают с поверхности жир и процеживают.

При введении оттяжки бульон не только осветляется, но и обогащается растворимыми экстрактивными веществами.

Консоме, или кристальнопрозрачный бульон, получается только из говядины или телятины и костей, или из домашней птицы и их крылышек и лапок. Консоме, приготовленное из других видов мяса или костей, как например из молодой баранины, свинины и т. п., ни в коем случае не может быть ни таким вкусным, ни таким прозрачным. Самое хорошее консоме получается на бульоне из говядины.

В качестве гарниров к прозрачным супам подают различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, которые приготовляют отдельно. Кроме того, супы подают с гренками, пирожками, кулебяками и т. д. При подаче гарнир кладут в тарелку или чашку и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки подают на отдельной пирожковой тарелке.

Бульон прозрачный

Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50—60 °С, ввести в него мясную оттяжку (см. стр. 42), осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до кипения.

К бульону можно подать различные пирожки (см. стр. 305), гренки.

Состав: кости говяжьи – 400 г, говядина (котлетное мясо), морковь – 10 г, петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 10 г, вода – 1,5 л; для оттяжки: бульон – 100 г, яйцо – 1/8 шт.

Бульон из кур или индеек прозрачный

Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40—60 минут до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку (см. стр. 42), процедить и довести до кипения.

Бульон из кур или индеек подать с кусочком вареной курицы или индейки. Отдельно подать гренки.

Состав: курица – 200 г или индейка 200 г, яйцо – 1/4 шт., морковь – 10 г, петрушка (корень) – 10 г, лук репчатый – 10 г, вода – 1,5 л.

Бульон мясной с овощами

Приготовить мясной бульон методом отстаивания: куски мяса по 100—200 г залить горячей водой, быстро довести до кипения, снять пену и жир и под закрытой крышкой настаивать в течение получаса. Эту операцию нужно повторять до тех пор, пока мясо не сварится.

В мясной бульон положить нарезанные соломкой овощи, посолить, быстро довести до кипения и настаивать под закрытой крышкой 20—30 минут.

При подаче полить смесью кислого молока с растительным маслом.

Состав: мясной бульон – 2 л, морковь – 4 шт., свекла – 1 шт., лук – 2 шт., петрушка – 1 корень, кислое молоко – 1/2 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка, соль.

Бульон с фрикадельками

Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, а потом, не сливая воду, пропустить вместе с мясом и капустой через мясорубку дважды. Массу тщательно вымешать, посолить и разделать на небольшие шарики.

Сварить фрикадельки в приготовленном методом отстаивания мясном бульоне и подать с зеленью.

Состав: мясной бульон – 2 л, мясо для фрикаделек – 300 г, перловая крупа – 2 ст. ложки, капуста – 100 г, зелень, соль.

Говяжий бульон с фрикадельками

Кости промыть, залить холодной водой, добавить лук, лавровый лист, перец, соль и вскипятить. Варить на небольшом огне, пока мясо на костях не сварится. Морковь, петрушку, сельдерей нарезать, кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Бульон процедить, опустить в него коренья, фрикадельки из печени и поварить 10—15 минут. В готовый суп положить зелень петрушки.

Приготовление фрикаделек. Печень очистить от пленки и пропустить через мясорубку вместе с предварительно размоченным в молоке или воде белым хлебом и луком, добавить сухари, масло, растертый с солью чеснок, майоран, черный молотый перец. Если понадобится, влить немного воды и сделать довольно густой фарш. Затем сформовать фрикадельки размером примерно с грецкий орех.

Состав: лук – 1 шт., говяжьи кости – 200 г, растительное масло – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 1 корень, соль, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец – 1—2 горошины; для фрикаделек: говяжья печень – 200 г, белый хлеб – 100 г, яйцо – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 20 г, молотые сухари – 2 ст. ложки, щепотка черного молотого перца, щепотка майорана, соль, зелень петрушки.

Бульон с жареными сосисками

Сосиски нарезать кружочками, обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в растительном масле. В чашки разлить горячий бульон, положить жареные сосиски и посыпать зеленью петрушки. Подавать с белым хлебом.

Состав: мясной бульон – 750 мл, зелень петрушки, сосиски – 2 шт., немного молотых сухарей, яйцо – 1 шт., растительное масло для обжаривания сосисок.

Мясной бульон с жареными пирожками

Помещенное в кастрюлю мясо залить водой (мясо должно быть покрыто водой полностью), поставить на сильный огонь и прикрыть крышкой. После закипания снять всю пену, положить крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук, морковь и петрушку, а также пучок зелени: сельдерея, петрушки, лука-порея. Посолить, убавить огонь и варить два – два с половиной часа без кипения. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в дуршлаг, снять с него весь жир, прокипятить бульон и разлить в чашки.

К бульону подать жареные пирожки.

Приготовление пирожков. Дрожжи развести с чайной ложной сахара и стаканом воды, посолить по вкусу и всыпать столько муки, чтобы тесто по консистенции напоминало сметану. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место. Яйца растереть в пену с оставшимся сахаром, добавить молоко и растопленное масло, перемешать и, когда опара увеличится вдвое, соединить все вместе, как следует размешав. Добавить остальную муку и вымесить тесто руками, после чего поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, хорошо выбить и разделить на два куска. Накрыть полотенцем и дать тесту подойти еще раз.

Раскатать на доске величиной с лист один кусок теста и по краю его разложить комочками начинку на расстоянии друг от друга. Завернуть, натягивая край теста так, чтобы оно покрыло разложенную начинку, и стаканом вырезать пирожки; в середину каждого пирожка должна попасть начинка. Оставшееся на доске тесто обровнять ножом и проделать ту же операцию. Разделать таким образом все пирожки из обоих кусков теста и накрыть их полотенцем на некоторое время, чтобы подошли.

Масло вылить в низкую кастрюлю или глубокую сковороду, поставить на огонь и через несколько минут бросить туда кусочек теста. Если тесто сразу зарумянится, то можно класть пирожки так, чтобы они плавали в масле. Если пирожки будут жариться очень быстро, огонь убавить, иначе они будут гореть, а внутри останутся сырыми.

Приготовление начинки. Зеленый лук как следует промыть, обсушить, мелко нарезать, положить на сковородку в кипящее масло, немного посолить и жарить, все время помешивая. Как только сок начнет слишком сильно выпариваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными яйцами, поперчить и при необходимости досолить. На тесто раскладывать только в холодном виде.

Состав для бульона: мясо – 800 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, зелень – 1 пучок, вода – 3 л, соль;

для пирожков: мука – 400 г, яйцо – 1 шт., вода – 1 стакан, молоко – 1/2 стакана, дрожжи – 1/4 палочки, сливочное масло – 50 г, сахар – 3 ст. ложки, растительное масло – 1 стакан, соль;

для начинки: зеленый лук – 2 кг, яйца – 4 шт., топленое масло – 50 г, перец, соль.

Бульон куриный с клецками

Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и доварить курицу на слабом огне. Бульон процедить, прокипятить, опустить в него клецки и, когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.

Приготовление клецек. Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу всыпать всю муку. Размешать комки и, выключив огонь, оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки в кипятке, промыть в холодной воде, обсушить и дать один раз прокипеть в бульоне.

Бульоны из мяса старой птицы получаются вкуснее, так как в ней больше экстрактивных веществ.

Состав: курица – 1 шт., вода – 3 л, зеленый лук – 1 пучок, петрушка – 1 пучок, соль; для клецек: масло – 50 г, мука – 100 г, вода – 1/2 стакана, яйца – 3 шт.

Бульон с грибами

Сварить мясной бульон с овощами, добавить вычищенные, вымытые грибы и варить. Когда грибы будут готовы, нарезать их вместе с мясом и овощами длинными полосками, положить в бульон и прокипятить. Подавать со сметаной.

Состав: мясо – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей – 1 корень, свежие грибы – 700 г, соль, сметана.

Суп с грибными клецками

Мелко нарезанный лук запассеровать в масле, остудить, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, соль, перец, 2 яйца и молоко. Все тщательно перемешать, сделать негустой фарш, в который нужно положить молотые сухари.

Вскипятить воду, столовой ложкой взять порции фарша и опустить в кипящую воду. Кипятить 10 минут.

Состав: вода – 1,5л, лук – 1 шт., масло – 30 г, молотые сухари – 3 ст. ложки, свежие грибы – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 1/2 стакана, соль, черный молотый перец.

Бульон грибной с фрикадельками

Отварить грибы и мелко изрубить. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и поставить на огонь. В отваренные и изрубленные грибы добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, намоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку. Муку прогреть со сливочным маслом, развести горячим молоком так, чтобы был густой соус. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить яйца и все хорошо перемешать. Из полученной массы сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко рубленой зеленью укропа.

Состав: сушеные белые грибы – 15—20 шт., лук – 5—6 шт., масло – 3—4 ст. ложки, muß – 2 шт., мука – 2 ст. ложки, молоко – 1/4 стакана, белый хлеб – 40—50 г, соль, специи.

Грибной бульон с черносливом

Промытые в теплой воде сушеные грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2—2,5 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1—2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить обратно. Добавить чернослив и варить до готовности чернослива.

Состав: сушеные грибы – 50 г, вода – 2—3 л, чернослив – 1 стакан.

Бульон из свежих грибов

Свежие грибы очистить, промыть, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне 20—30 минут. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками и положить в бульон или использовать для приготовления других блюд.

Состав: свежие грибы – 500 г, вода – 1л.

Бульон из сушеных грибов

Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 4—5 часов, затем положить на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Воду, где замачивались грибы, осторожно, не взбалтывая, процедить через марлю в посуду и положить в нее подготовленные грибы. Варить без соли в течение 40—50 минут до готовности. Затем грибы вынуть из бульона, мелко нашинковать и использовать для заправки супов. Бульон процедить и использовать как основу для приготовления первых грибных блюд и соусов. Прозрачный грибной бульон можно подавать отдельным блюдом в бульонных чашках, с гарнирами в тарелках. Гарнировать можно отварным рисом, лапшой, ушками, пельменями, грибами, яйцом, гренками и др. Солить по вкусу.

Состав: сушеные грибы – 50 г, вода – 1л.

Бульон грибной с луком

Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и обжарить с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить обжаренные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Состав: сушеные белые грибы – 50 г, лук – 1—2 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, соль, зелень укропа и петрушки.

Бульон грибной с ушками

Сушеные грибы отварить, бульон процедить, заправить сливочным маслом и поставить на огонь. Пока бульон прогревается, приготовить ушки – муку высшего сорта просеять, положить в нее сырое яйцо, влить немного воды, замесить тесто и тонко раскатать. Тесто нарезать квадратиками 4х4 см, на середину каждого квадратика положить фарш, концы свести вместе и склеить, придав изделию форму ушка. Ушки отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить грибным бульоном, посыпать зеленью укропа и петрушки и заправить сметаной по вкусу.

Приготовление фарша. Отваренные грибы мелко нарубить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, мелко нарубленное крутое яйцо, зелень укропа, соль, перец. Все хорошо перемешать.

Состав: сушеные белые грибы – 100 г, лук – 3—4 шт., сливочное масло – 1—2 ст. ложки, мука – 1 стакан, яйца – 2 шт., сметана, соль, перец, зелень укропа и петрушки.

Бульон грибной с домашней лапшой

Приготовить грибной бульон, процедить, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши.

Приготовить домашнюю лапшу. Для этого нужно взять пшеничную муку высшего сорта, просеять, положить в нее сырое яйцо, немного воды и замесить. Тесто раскатать тонко, подсушить, а затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить, выложить в грибы и перемешать. При подаче на стол в тарелки положить лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Состав: сушеные белые грибы – 50 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., соль, зелень укропа и петрушки.

Бульон грибной с фрикадельками

Отварить грибы и мелко изрубить. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и нагреть до кипения.

В грибы добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и намоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Муку обжарить в сливочном масле до золотистого цвета и развести горячим молоком так, чтобы был густой соус. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить два сырых яйца и все хорошо перемешать. Из полученной массы чайной ложкой сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Состав: сушеные белые грибы – 50—70 г, лук – 6 шт., сливочное масло – 5 ст. ложек, яйца – 2 шт., мука – 2 ст. ложки, молоко – 1/4 стакана, белый хлеб – 50 г, соль, перец, зелень.

Грибной бульон с гренками

Свежие грибы помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 минут. Развести бульоном слегка поджаренную муку влить в суп, добавить специи и варить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Нарезать белый хлеб для гренок. Отваренные грибы пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на масле лук с морковью, перец, немного сухарной крошки, сметану и яичный желток, посолить. Все перемешать, ломтики хлеба намазать этой массой слоем в 1 см, сверху смазать взбитым белком и жарить в духовке на смазанном маслом противне, пока они не подрумянятся (7—10 минут).

Для бульона можно использовать и сушеные грибы.

Состав: свежие грибы – 1 кг или сушеные – 100 г, морковь – 2 шт., сливочное масло – 100 г, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., вода – 3 л, перец – 10 горошин, петрушка, сельдерей, соль, молотый перец, лавровый лист.