Текст книги "Первые блюда"

Окрошка с репой

Нарезать кубиками отварные и очищенные картофель и яйца. Очищенную от кожицы репу натереть на крупной терке.

Нарезать кубиками очищенные огурцы. Мелко нашинковать зеленый лук, укроп. Все сложить в посуду и залить хлебным квасом. По вкусу добавить соль и сахар. Окрошку подавать к столу со свежими сливками или сметаной.

Окрошка по-вятски

Натереть редьку – белую или черную. Холодный вареный картофель нарезать, смешать с редькой и посолить. Оставить минут на 40, чтобы редька успела дать сок. Потом добавить холодный квас, разлить в тарелки и положить тертый хрен по вкусу.

Окрошка с яблоками

Яблоки, огурцы и редис нашинковать соломкой, добавить соль, горчицу, мелко нарезанные лук, укроп, залить все холодным кефиром и подать со сметаной и кусочками льда.

Состав: огурец – 3 шт., зеленый лук – 3 ст. ложки, укроп – 1 ст. ложка, редис – 10 шт., яблоко – 1 шт., сметана – 1/2 стакана, горчица – 1/2 ч. ложки, кефир – 1,5 л, соль.

Окрошка из крапивы

Молодую крапиву промыть, залить 1 л кипятка, варить 15 минут, затем откинуть на дуршлаг и протереть. Огурцы, редис, лук, укроп нарезать, перемешать с квасом, добавить пюре из крапивы и посолить. Подать окрошку со сметаной и нарезанными колечками сваренных вкрутую яиц.

Состав: квас – 3 л, крапива – 1 кг, огурец – 4 шт., редис – 50 г, лук – 50 г, укроп – 100 г, сметана – 100 г, яйца – 4 шт., соль.

Окрошка на отваре шиповника

Сушеные плоды шиповника измельчить, залить горячей водой, довести до кипения, после чего, закрыв крышкой, настаивать 40 минут. Настой процедить, охладить, добавить в него нарезанные соломкой огурцы, рубленые яйца, зеленый лук, сливки, соль.

Состав: сушеные плоды шиповника – 5 ст. ложек, мелко нарубленный зеленый лук – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сливки – 1 стакан, огурцы – 5 шт., вода – 1,5 л, соль.

Окрошка с донником

Мясо, огурец, картофель, яйца мелко порезать, измельченные зеленый лук и донник растереть с солью и горчицей, залить квасом, охладить.

Подавать со сметаной.

Состав: вареное мясо – 100 г, вареный картофель – 100 г, огурцы – 2 шт., зеленый лук – 50 г, донник – 50 г, вареные яйца – 2 шт., квас – 1л, соль, горчица, сметана.

Суп из ревеня

Ревень промыть в проточной воде, нарезать на кусочки и отварить до готовности. Потом вместе с отваром протереть сквозь сито, добавить сахар и довести до кипения. Крахмал развести холодной кипяченой водой и, помешивая суп, заварить в нем разведенный крахмал.

На стол суп подать охлажденным со сметаной.

Суп из сельдерея

Корни сельдерея промыть и натереть на крупной терке, репчатый лук нашинковать полукольцами, затем все смешать и обжарить. Добавить муку и продолжить обжаривание. Наконец развести пассеровку бульоном и проварить 10 минут. Сметану и желток яйца развести холодным бульоном и добавить в суп. При подаче заправить тертым сыром и солью.

Состав: сельдерей (корень) – 2 шт., лук – 1 шт., мука – 15 г, мясной бульон – 1л, сметана – 75 г, яичный желток – 1 шт., сливочное масло – 20 г, сыр – 30 г, соль.

Суп яблочно-морковный

Мелко нарезанные яблоки с кожицей, без сердцевины, залить кипящей водой, чтобы не потемнели, добавить измельченные лук, морковь, листья малины. Довести до кипения и сразу же снять с огня.

Подавать холодным. Суп можно заправлять сметаной.

Состав: яблоки – 3 шт., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., измельченные листья малины – 1 ст. ложка, вода – 1л.

Суп грибной холодный

Сушеные грибы отварить, отвар охладить. Грибы, мясо, яйцо и огурцы мелко нарезать кубиками. Лук растереть с солью до выделения сока. Все продукты смешать, залить охлажденным бульоном из грибов, добавить сметану, соль и сахар, мелко нарезанную зелень и укроп.

Состав: сушеные белые грибы – 100 г, жареное мясо – 200 г, крутое яйцо – 1 шт., сметана – 100 г, свежие огурцы – 200 г, зеленый лук, укроп, соль, сахар, вода – 1,5 л.

Суп из щавеля и свекольной ботвы

1 кг свекольной ботвы промыть, поместить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10—15 минут, затем добавить 200 г промятого щавеля и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

Картофельный суп холодный

Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарубленные сельдерей и порей и варить до готовности в слегка посоленной воде. Протереть сквозь сито. Молоко и сливки смешать, добавить соль и перец, смешать с картофелем и все еще раз прокипятить. Остудить. Перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт. Посыпать зеленым луком.

Если суп подается в горячем виде, йогурт следует смешать с молоком.

Состав: нежирный куриный бульон или вода – 1 л, картофель – 4—5 шт., небольшой корень сельдерея, лук-порей – 1 стебель, молоко – 3 стакана, сливки – 3—4 ст. ложки, йогурт – 1 стакан, мелко нарубленный зеленый лук – 2 ст. ложки, перец, соль.

Суп холодный из томатного сока

Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять, затем через марлю отжать сок. Свеклу натереть и также отжать сок. Кожицу помидора и свекольные отжимки залить 2 л воды и варить 10—15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с подготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель, свежие очищенные огурцы, отваренную брюкву, крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. Сладкий перец очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать, все это перемешать со сметаной и разбавить приготовленным овощным отваром.

Состав: помидоры – 3—4 шт., свекла – 3—4 шт., картофель – 2 шт., огурец – 4 шт., брюква – 200 г, яйца – 2 шт., эстрагон, зеленый лук, сладкий перец – 4 стручка, сметана – 1/2 стакана.

Суп холодный с гранатовым соком

Разделанную на дольки и очищенную головку чеснока мелко порубить и растереть с солью и орехами в однородную массу постепенно прибавляя подсолнечное масло. Осторожно подливая воду развести массу добавить гранатовый сок. В суповой миске истолочь укроп, зелень петрушки и зеленый лук, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, залить приготовленным супом, хорошо размешать и подавать.

Состав: очищенные грецкие орехи – 1/2 стакана, свежие огурцы – 2 шт., чеснок – 1 шт., мелко нарезанная зелень петрушки, укропа и зеленого лука – по 1 ст. ложке, подсолнечное масло – 2 ст. ложки, вода – 1л, гранатовый сок, соль.

Холодный суп из персиков с яблочным соком или молоком

Персики очистить от кожицы, удалить косточки. Нарезать персики тонкими ломтиками, поместить в глубокую миску и засыпать сахарным песком, а затем молотыми или натертыми сухарями, которые по желанию можно предварительно прокипятить в воде и охладить. Приготовленную смесь залить охлажденным яблочным соком или молоком.

Состав: персики – 6—8 шт., сухарики из пшеничного хлеба – 200 г, сахарный песок – 2—3 ст. ложки, яблочный сок или молоко —1л.

Суп лимонный холодный

Яйцо, сахар, сок лимона взбить в пену. Манную крупу всыпать в кипящую слегка подсоленную воду и варить до готовности крупы, после чего охладить до 70—80 °С. Постоянно помешивая, постепенно ввести яичную массу. Затем суп охладить.

Состав: яйцо – 1 шт., сахар – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., манная крупа – 3—4 ст. ложки, вода – 1л, соль.

Суп-холодец

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть. Свеклу очистить, поместить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на 20—30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю добавить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Состав: хлебный квас – 1л, молодая свекла с ботвой – 500 г, свежие огурцы – 150 г, зеленый лук – 75 г, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ч. ложка, зелень.

Хладник польский

Отварить 1,1 кг хорошей свежей или малосольной белуги, осетрины или севрюги, остудить, порезать крупными кусками и вынести на лед. Взять 800 г свекольной ботвы, перемыть, отварить в кипятке, остудить, изрубить мелко, положить в миску, посолить, поперчить, прибавить ложку готовой горчицы, 4 ложки сметаны и раковые шейки и клешни, развести квасом или лучше кислыми щами. Отдельно подать сваренную рыбу на блюде и гарнировать ее вокруг мелко рубленным укропом, зеленым луком, рублеными свежими огурцами и яйцами вкрутую, разрезанными пополам.

Холодник по-белорусски

Щавель перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде или нежирном бульоне, остудить. Зеленый лук мелко порубить, мелко нарезать огурец, добавить рубленый белок и протертый через сито желток. Суп заправить сахаром, солью и перцем. Перед подачей на стол добавить сметану и посыпать зеленью укропа.

Состав: щавель – 500 г, небольшой свежий огурец – 1 шт., зеленый лук – 50 г, яйцо – 1 шт., сметана – 80 г, сахар – 2 ч. ложки, соль, перец, нарубленная зелень укропа – 1 ст. ложка.

Холодник со свеклой

Вареную свеклу натереть на крупной терке, вареный картофель и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить рубленые вареные яйца, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, измельченную жареную рыбу. Залить щавелевым отваром, предварительно охлажденным. Заправить сметаной.

Состав: рыба – 400 г, щавель – 500 г, вода – 2,5л, яйца – 5 шт., картофель – 4 шт., огурцы – 2 шт., свекла – 1 шт., сметана – 1 стакан, лук, укроп, петрушка – по 1 пучку.

Холодный свекольник

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть и нарезать мелкой соломкой. Залить кипящей водой и проварить минут 10, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. В отдельную посуду положить сметану и, помешивая, влить тонкой струйкой охлажденный свекольник. Сметану растереть, чтобы она полностью растворилась в жидкости. Нарезать соломкой свежий огурец, покрошить 2 сваренных вкрутую яйца, нашинковать немного зеленого лука и зелени. К полученному холодному свекольнику подать горячий отваренный картофель.

Состав: свекла – 5 шт., вода – 1,2 л, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., огурец – 1 шт., зеленый лук – 30 г, зелень петрушки, соль, сахар, лимонная кислота, картофель.

Свекольник холодный

Нарезать свеклу и морковь соломкой, припустить их отдельно (свеклу припустить с ботвой). Готовые овощи охладить в отваре. Остальные овощи и продукты подготовить так же, как для окрошки овощной. Соединить яйца, сметану, зеленый лук, соль, сахарный песок, тщательно перемешать, добавить припущенные овощи вместе с отваром, огурцы и квас.

При подаче на стол положить в свекольник мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.

Состав: свекла – 160 г, морковь – 40 г, 3%-й уксус – 15 г, хлебный квас – 700 г, зеленый лук – 50 г, свежие огурцы – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, зелень укропа и петрушки, сметана – 80 г, соль.

Свекольник «Евгения»

Отварить свеклу в воде с сахаром, предварительно очистив ее от повреждений и грязи. Варить долго. Отвар остудить, положить в него несколько мелко нарезанных отварных картофелин, пожаренный на масле с томатом лук, добавить перец, соль, а потом и тертую свеклу.

Свекольник постный и скоромный

Вареную свеклу и морковь нарезать кубиками, залить хлебным квасом, туда же добавить свежие огурцы, зеленый лук, немного уксуса, соль. Можно квас разбавить свекольным настоем в соотношении 1:1. Если не добавлять сметану, яйца и мясо, то это кушанье можно подавать к столу в пост.

Свекольник постный

Замочить перебранные и промытые сушеные грибы (100 г) в воде, в этой же воде их и отварить. Нарезать кубиками вареную свеклу (400 г), сваренный в мундире и почищенный картофель. Нарезать соломкой или дольками 5 соленых или свежих огурцов. Порезать зелень – полстакана укропа, столько же зеленого луку. Все это поместить в кастрюлю, куда налит квас (2 л). Мелко нарезать грибы и тоже высыпать в окрошку, вместе с отваром от них. Посолить, поперчить, положить хрен по вкусу.

Свекольник постный

Сушеные грибы отварить в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на маленьком огне. Когда грибы сделаются достаточно мягкими, их мелко порубить и вместе с отваром поместить в миску, куда прибавить рубленую отваренную свеклу, отварной и рубленый картофель, рубленые соленые огурцы, горсть рубленого зеленого лука и столько же укропа, заправить по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и залить двумя бутылками кваса. При подаче добавить лед.

Состав: сушеные грибы – 200 г, свекла – 400 г, картофель – 100 г, соленые огурцы – 5 шт., зеленый лук – 1/2 стакана, зелень укропа – 1/2 стакана, квас – 2 бутылки, хрен, соль, перец и сахар.

Свекольник с молоком

Очищенный картофель нарезать кружочками, залить кипятком, варить 7—8 минут, протереть. Свеклу натереть на крупной терке, лук измельчить. В отвар с картофелем добавить свеклу, лук, довести до кипения. Влить кипяченое молоко, остудить. Добавить по вкусу сметану и соль.

Состав: свекла – 3 шт., молоко – 1/2 л, картофель – 2 шт., вода – 1,5л, лук – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, соль.

Ботвинья

Разделать рыбу на филе, нарезать порционными кусками, отварить и охладить. Подготовленные шпинат и щавель отварить и протереть. Полученное пюре соединить с солью, сахаром, лимонной цедрой. Развести его квасом и добавить огурцы, нарезанные соломкой, хрен и нашинкованный лук.

При подаче положить кусок рыбы, посыпать зеленью.

Состав: морской окунь или судак – 120 г, или осетрина – 190 г, или треска – 120 г, хлебный квас – 700 г, шпинат – 40 г, щавель – 80 г, зеленый лук – 40 г, свежие огурцы – 150 г, хрен (корень) – 30 г, укроп – 10 г, сахарный песок – 10 г, лимонная цедра, соль.

Ботвинья с рыбой

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть, потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом. Затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

Состав: хлебный квас – 1л, шпинат – 250 г, щавель – 250 г, сахарный песок —1 ч. ложка, свежие огурцы – 150 г, зеленый лук – 75 г, хрен – 50 г, вареная рыба (осетрина, судак и др.) – 250 г, соль, горчица, укроп.

Ботвинья рыбная с томатом

Молодые листья свеклы отварить в подсоленной воде вместе с нашинкованным луком и натертой на крупной терке морковью. Вынуть листья из отвара и, мелко порубив, снова положить в отвар. Добавить нарезанный кубиками картофель, рыбу, натертую на мелкой терке четвертинку свеклы. В конце варки положить в кастрюлю заправку из томатного соуса и жареного репчатого лука. Охладить.

В тарелках при подаче посыпать зеленью укропа, заправить сметаной.

Состав: рыба – 600 г, листья свеклы – 300 г, картофель – 4 шт., морковь – 2 шт., свекла — 1 шт., томатный соус – 150 г, лук – 3 шт., растительное масло, укроп, сметана.

Ботвинья сборная

Перебранные и промытые листья свеклы, капусты, лебеду, шпинат мелко нашинковать и отварить в подсоленной воде вместе с нашинкованным репчатым луком и натертой на крупной терке морковью. В конце варки добавить нарезанный небольшими кусочками картофель, рыбу томатный соус, нашинкованную зелень петрушки, сливочное масло. На слабом огне отдельно довести до готовности рыбу. Остудить. В тарелках заправить ботвинью сметаной или майонезом.

Состав: рыба – 600 г, овощные листья – 400 г, картофель – 4 шт., лук – 2 шт., морковь – 1 шт., томатный соус – 150 г, петрушка – 1 пучок, масло – 2 ст. ложки, сметана или майонез.

Борщ холодный

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20—30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленые яйца и мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. При подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки или укропа.

Состав: свекла – 500 г, картофель – 200 г, свежие огурцы – 750 г, зеленый лук – 75 г, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ч. ложка, уксус, соль, горчица, зелень.

Борщ холодный

Нарезать соломкой свеклу и морковь. Морковь припустить до готовности. Свеклу припустить отдельно с добавлением уксуса. Готовые овощи соединить вместе, влить горячую воду, добавить соль, сахарный песок, довести борщ до кипения и охладить. Можно заменить горячую воду свекольным отваром. Нарезать соломкой огурцы. Пошинковать лук и зелень. Мелко порубить яйца и соединить с борщом.

При подаче на стол положить в борщ сметану.

Состав: свекла – 160 г, морковь – 40 г, зеленый лук – 50 г, свежие огурцы – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, 3%-й уксус – 15 г, вода – 800 г, зелень укропа и петрушки, сметана – 40 г, соль.

Борщ холодный с редькой

Редьку и свеклу отделить от листьев, листья промыть и порубить. Редьку и свеклу очистить и натереть на крупной терке. Помидоры нарезать дольками. Свеклу смешать с помидорами. В кипящую воду положить листья редьки, свеклы, довести до кипения, добавить свеклу с помидорами. Снова довести до кипения, охладить, добавить нашинкованную редьку, сметану.

Состав: редька с листьями – 1 шт., свекла с листьями – 1 шт., свежие помидоры – 3 шт., сметана – 4 ст. ложки, вода – 1,5 л, соль.

Холодный борщ с яблоками

Свеклу отварить с кожицей, очистить, натереть на мелкой терке, залить кипящей водой, добавить черный хлеб и поставить на сутки в холодное место. Затем настой процедить через сито или марлю, прибавить к нему сахар, соль и уксус по вкусу, очищенные и мелко нарезанные яблоки, свежие огурцы, зеленый лук и рубленые крутые яйца. Перед подачей на стол добавить сметану и мелко нарезанный укроп.

Состав: свекла – 500 г, черный хлеб – 100 г, яблоки – 2 шт., огурцы – 2 шт., сваренные вкрутую яйца – 2 шт., зелень, сахар, соль, уксус, сметана.

Борщ летний на квасе

Свеклу, морковь и картофель тщательно промыть водой, завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности. Затем охладить и нарезать дольками. Квас заправить по вкусу солью, готовой горчицей и растертыми вареными желтками яиц.

Обмыть свежие огурцы и нарезать тонкими кружочками. Мелко порубить зелень укропа и петрушки, вареные яичные белки. Все подготовленные продукты залить квасом и дать постоять борщу 5 минут. Посыпать зеленью.

При подаче положить в борщ сметану и кусочки пищевого льда.

Состав: свекла – 200 г, морковь – 100 г, молодой картофель – 300 г, свежие огурцы – 200 г, горчица – 20 г, яйцо – 1 шт., сметана – 40 г, зелень – 20 г, квас – 300 г, соль.

Борщ холодный с морской рыбой

Отварить свеклу, очистить, нарезать мелкой соломкой. Прокипятить с уксусом, охладить. Порезать огурцы. Нашинковать зеленый лук, растереть с солью, положить в борщ. Заправить солью и сахаром по вкусу.

При подаче заправлять сметаной, зеленью укропа, в тарелки кладется рыба, лучше горячего копчения, и по половинке яйца.

Состав: свекла – 500 г, морская рыба – 300 г, огурцы – 250 г, зеленый лук и укроп – по 1 пучку, яйца – 2 шт., соль, сахар, уксус (лимонная кислота), сметана.

Борщ холодный по-игнатьевски

Свеклу очистить, нарезать кубиками, залить водой, добавить 1 чайную ложку столового уксуса и варить 20—30 минут. Отвар процедить и охладить. Свеклу снова положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и свежие огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук.

Перед подачей на стол заправить сахаром, солью, готовой горчицей или тертым хреном. Залить охлажденным свекольным отваром. Заправлять сметаной, зеленью петрушки или укропа.

Состав: свекла – 500 г, картофель – 1—2 шт., огурцы – 2 шт., зеленый лук – 100 г, яйца – 2 шт., сахар, соль, уксус, горчица, зелень, сметана.

Щи зеленые с яйцом

Припустить отдельно щавель и шпинат. Смешать их, развести горячей водой, добавить сахарный песок, соль, довести до кипения, охладить. Отварить картофель, охладить его и нарезать мелкими кубиками. Нарезать зеленый лук, огурцы, яйца.

Поместить в охлажденный отвар приготовленные продукты. При подаче заправить щи сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Состав: щавель – 150 г, шпинат – 150 г, зеленый лук – 80 г, свежие огурцы – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, вода – 750 г, сметана – 80 г, соль, зелень укропа и петрушки, картофель.