Текст книги "Первые блюда"

Яблочный суп с лапшой

Яблоки без кожицы и сердцевины нарезать кубиками. Воду немного посолить, добавить сахар, яблоки и, доведя до кипения, заварить мукой. Отдельно сварить лапшу. При подаче в тарелку положить сваренную лапшу налить суповую основу и заправить сметаной. Можно подавать суп и холодным.

Состав: яблоки (лучше антоновские) – 500 г, вода – 0,75л, сахар, мука – 1 ст. ложка, соль – 1/4 ч. ложки, сметана – 1/2 стакана, лапша – 50 г.

Яблочный суп с сухарями

Молотые сухари растереть с сахаром, перемешать с корицей и, залив горячим молоком, довести до кипения, после чего заправить маслом, слегка посолить. Дольки яблок положить в тарелки и залить подготовленной жидкостью.

Состав: яблоки – 500 г, ржаные сухари – 50 г, молоко —1л, сливочное масло – 1/2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, молотая корица – 1 ч. ложка, соль.

Суп яблочный на отваре шиповника

Шиповник залить кипятком, закрыть крышкой и кипятить 5 минут, после чего настаивать 3—5 часов, затем процедить, добавить сахар и корицу вскипятить, добавить мелко нарезанные или натертые яблоки и охладить Нарезать хлеб мелкими кубиками, подсушить в духовом шкафу и подать к супу.

Состав: яблоки – 2 шт., шиповник сушеный – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка, корица, хлеб белый – 50 г, вода – 500 г.

Суп из яблок с виноградным соком

Яблоки очистить и варить до мягкости в воде с корицей и лимонной цедрой. Процедить. Заправить мукой и маслом. Развести виноградным соком. Добавить сахар и протертые яблоки, прокипятить. Отдельно подать гренки.

Состав: яблоки – 6 шт., вода – 1л, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, виноградный сок – 1/2 л, корица, лимонная цедра с 1/2 лимона, гренки.

Суп с яблоками и вареньем по-эстонски

Куски ржаного хлеба отварить в небольшом количестве воды с добавлением нарезанного ломтиками яблока. Протереть через сито или размять, добавить сахарный песок, какое-либо варенье, изюм, довести до желаемой густоты и прокипятить. Когда суп будет готов, положить в него взбитые яичные желтки. Подавать со сметаной.

Состав: ржаной хлеб – 200 г, вода – 1л, яблоки – 1 шт., сахарный песок – 2—3 ст. ложки, варенье – 3 ст. ложки, изюм – 2 ст. ложки, яичные желтки – 2 шт., сметана – 4 ч. ложки.

Суп из свежих плодов

Очистить яблоки, груши от семян, у слив вынуть косточки. Плоды нарезать мелкими ломтиками. Очистки залить водой и варить 10—15 минут, а затем настаивать. Потом отвар процедить, добавить воду, сахарный песок, корицу, довести до кипения и залить им нарезанные плоды. Варить 3—4 минуты, после закипания ввести крахмал и снова довести до кипения.

При подаче к столу положить готовый рис или макаронные изделия.

Состав: яблоки – 160 г, груши – 180 г, сливы – 120 г, картофельный крахмал – 20 г, сахарный песок – 100 г, корица, вода – 650 г, рис или макароны.

Суп из вишен с варениками

Вишни перебрать, помыть и поделить на две части. В одной удалить косточки, а остальные вишни размять вместе с косточками, залить холодной водой и варить 5—6 минут. Отвару дать настояться около получаса, процедить его через сито и протереть ягоды. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения и охладить. Приготовить пресное тесто для вареников, раскатать его и сделать вареники с вишнями. К вишням без косточек добавить сахар. Вареники сварить в кипящей воде, охладить, положить в тарелки и залить отваром от вишен. Подать со сметаной.

Состав: вишня – 60 г, сахарный песок – 50 г; для вареников: мука – 25 г, молоко или вода – 10 г, яйца – 1/5 шт., сливочное масло – 3 г, вишня – 60 г, сахарный песок – 15 г, сметана – 30 г, соль.

Суп из вишен с варениками

Вишни, предназначенные для супа, разделить пополам. Одну половину очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки первой части вишен, залить четырьмя-пятью стаканами горячей воды, положить сахар, довести до кипения и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей (см. стр. 322), тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1—2 очищенные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5—10 минут.

Состав: вишня – 600 г, пшеничная мука – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахар – 1/2 стакана.

Суп из вишен с рисом

Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить четырьмя-пятью стаканами горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки прибавить очищенные вишни.

Состав: вишня – 300 г, рис – 4—5 ст. ложек, сахар – 1/2 стакана.

Суп из клюквы и яблок

Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить пятью стаканами кипятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10—15 минут процедить сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или соломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку (как для приготовления киселя). Суп подать охлажденным. Можно положить в суп сметану.

Состав: клюква – 300 г, яблоки – 500 г, картофельная мука – 1 ст. ложка, сахар – 1 стакан.

Суп из смородины и персиков

Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы и яблок. Из персиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.

Состав: смородина (красная или черная) – 300 г, персики – 500 г, картофельная мука – 1 ст. ложка, сахар – 1 стакан.

Суп из смородины или клюквы с манной кашей

Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, развести четырьмя-пятью стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охладить. Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы (квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным ягодным отваром.

Состав: смородина – 300 г или клюква – 200 г, манная крупа – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, сахар – 1/2 стакана.

Суп из ревеня, яблок и клубники

Ревень очистить от кожицы и нарезать, из яблок удалить семена и отварить в воде с сахаром. Часть подготовленной клубники протереть, положить в суп при заправке крахмалом и довести до кипения. При подаче в тарелку добавить целые ягоды клубники, рассыпчатый рис, сметану или сливки.

Состав: свежий ревень – 50 г, яблоки – 50 г, клубника – 100 г, сахарный песок – 40 г, крахмал – 70 г, клубника, рассыпчатый рис, сметана или сливки.

Суп «Особый»

У слив удалить косточки. Плоды сварить в 1 стакане воды на слабом огне до мягкости и протереть сквозь сито. Добавить вино, цедру лимона, ваниль и охладить. Сметану слегка взбить с желтками, заправить суп. При подаче на стол в тарелки положить лед.

Состав: слива – 500 г, белое вино – 0,25 л, немного лимонной цедры, ваниль, сметана – 250 г, желтки – 2 шт.

Суп «Летние грезы»

Нагреть вино с лимонным соком и пряностями, положить в него половинки слив без косточек, дать настояться. Сливу вынуть. В жидкость добавить крахмал. Вновь положить сливу и поставить суп на холод. Белок с чайной ложкой сахара взбить в крутую пену. Воду довести до кипения. Комочки взбитого белка брать чайной ложкой, опускать в горячую, но не кипящую воду. Варить 3—4 минуты. Когда «снежки» остынут, положить их в тарелки с супом и сразу же подавать на стол.

Состав: слива – 500 г, белое вино – 0,75 л, сок одного лимона, немного корицы, гвоздика – 3 шт., щепотка соли, сахар – 80 г, крахмал – 1 ч. ложка, белок – 1 шт., сахар —1 ч. ложка.

Суп «Минутка»

Сливы без косточек варить в течение 10 минут в 1,25 л воды с сахаром и цедрой лимона. Крахмал развести в двух столовых ложках воды, положить в суп и прокипятить 1—2 минуты. Добавить лимонный сок, охладить. Подавая, в тарелки насыпать крошки печенья.

Состав: слива – 500 г, сок и цедра одного лимона, сахар – 40 г, крахмал – 25 г, печенье.

Суп из слив

Зрелые сливы промыть, вынуть косточки, залить водой так, чтобы она только покрыла сливы. Припустить на слабом огне, часто помешивая, чтобы сливы не подгорели. Когда сливы разварятся, протереть их, добавить сахар, немного корицы и довести до кипения. К супу можно подать мелкие гренки и сметану.

Состав: сливы – 300 г, сметана – 2 ст. ложки, сахар, корица (на кончике ножа).

Суп из шиповника, облепихи, яблок и риса

Плоды шиповника перебрать, промыть, размять, залить кипящей водой и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, 10 минут. Затем дать настояться 3 часа и процедить. Облепиху перебрать, промыть кипяченой водой, потолочь, отжать сок, соединить с настоем шиповника. Свежие яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой и пересыпать сахарным песком. Кожицу от яблок и отжимки ягод облепихи залить водой и сварить, затем все вместе с отваром протереть через частое сито, охладить, соединить с настоем шиповника, добавить сахар, размешать и охладить. Сварить рассыпчатый рис и охладить. В тарелки положить отварной рассыпчатый рис, нарезанные яблоки, залить подготовленным отваром, положить сметану или сливки.

Состав: сушеные плоды шиповника – 3—4 ст. ложки, облепиха – 5—6 ст. ложек, рис – 3—4 ст. ложки, яблоки – 2—3 шт., сахарный песок – 3—4 ст. ложки.

Суп свекольно-сливовый

Сырую свеклу натереть на крупной терке, добавить половинки слив без косточек, сахар, залить смесь горячей водой, довести до кипения. Дать настояться 10—15 минут.

Состав: слива свежая – 20 шт., свекла (мелкая) – 2 шт., вода – 4 стакана, сахарный песок – 2 ст. ложки.

Суп картофельный с яблоками и сметаной

Картофель отварить, откинуть на дуршлаг (отвар сохранить), протереть через сито. Добавить в пюре сливочное масло, мелко нарезанный репчатый лук, молотый перец и тщательно перемешать. Картофель соединить с отваром и довести смесь до кипения, добавить натертые на крупной терке яблоки, лимонный сок, сметану и укроп.

Состав: картофель – 4 шт., лук репчатый – 1 головка, сливочное масло – 2 ст. ложки, яблоки – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. ложка, вода – 1,5—2 л, сметана – 1/2 стакана, мелко нарезанный укроп – 2 ст. ложки, молотый перец.

Суп морковно-яблочный

В горячий процеженный отвар, приготовленный из кожицы и сердцевины яблок, добавить натертую сырую морковь, мед и кусочки яблок.

Состав: яблоки – 2 шт., морковь – 3 шт., мед – 1 ст. ложка, вода – 4 стакана.

Суп морковно-мандариновый

Мандарины нашинковать тонкими пластинками вместе с цедрой, залить ромашковым настоем (сухие цветки ромашки залить кипящей водой, дать настояться 20 минут, процедить), добавить мед, натертую на мелкой терке морковь и снова довести до кипения.

Состав: мандарины – 6 шт., мед – Зч. ложки, вода – 4 стакана, сухие цветки ромашки – 1 ст. ложка, морковь – 3 шт.

Гороховый суп с курагой

Заранее замоченный горох промыть, залить холодной водой и отварить до готовности. Затем добавить курагу, сахар и отварить до тех пор, пока курага не станет мягкой. Подать холодным.

Состав: горох – 1/2 стакана, вода – 2 л, курага – 200 г, сахар – 4 ст. ложки.

Суп из свежих огурцов с яблоками и сметаной

В кипящую подсоленную воду добавить тмин и настаивать 10 минут. Огурцы нарезать соломкой, яблоки и морковь натереть на крупной терке, добавить укроп, сметану и залить охлажденным настоем тмина.

Состав: свежие огурцы – 5 шт., яблоки – 3 шт., морковь – 1 шт., тмин (на кончике ножа), мелко нарезанный укроп – 5 ст. ложек, вода – 2л, сметана – 1/2 стакана.

Суп фруктовый с мучным или крупяным гарниром

Приготовить суп из фруктов или свежих ягод, как указано в одном из рецептов выше. Отдельно приготовить один из следующих гарниров для супа.

1 вариант. Вермишель (или рис), отваренную в воде, откинуть на дуршлаг и переложить в суп, когда его снимают с огня.

2 вариант. Вареники небольших размеров (или клецки манные (см. стр. 320) или мучные), сваренные в воде, переложить в суп, когда он готов и снимается с огня.

Суп подать охлажденным. Отдельно можно подать сметану.

Перловый суп с лимонным соком

Перловую крупу сварить на воде и воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, положить в мясной бульон. Лук и грибы нарезать ломтиками (сушеные грибы предварительно отварить), слегка обжарить в сливочном масле и прибавить в бульон. Желтки смешать со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в снятый с огня суп. Добавить перловую крупу. Еще раз разогреть, но не кипятить. Приправить соком лимона и посолить. Подать в горячем виде.

Состав: перловая крупа – 200 г, зелень – 1 пучок, лук репчатый – 1 шт., сушеные грибы – 2 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, желтки – 2—3 шт., сметана или йогурт – 1/4 стакана, мясной бульон – 2,25 л, сок лимона – 3 ст. ложки, соль.

Суп из риса с яблоками и грецкими орехами

Замоченный рис залить стаканом подсоленной кипящей воды и варить. Когда крупа впитает всю воду, всыпать промытый изюм, накрыть кастрюлю крышкой, довести рис до готовности и охладить. Яблоки нарезать кубиками, смешать с орехами, отварным рисом, изюмом, залить холодной кипяченой водой, добавить соль, корицу, сливки.

Состав: яблоки – 5 шт., рис – 1/2 стакана, рубленые ядра грецких орехов – 2 ст. ложки, вода – 1,5л, изюм – 2 ст. ложки, корица (на кончике ножа), сливки – 1/2 стакана.

Суп из овсянки с черносливом

Овсянку промыть в холодной воде, залить 2 л кипятка, положить масло (1 столовую ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть через сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив залить водой, положить в него сахар и варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.

Состав: овсянка – 1/2 стакана, сливочное масло – 2 ст. ложки, чернослив – 1 стакан, сахарный песок – 1/2 стакана.

Суп из овсяных хлопьев с черносливом

Всыпать овсяные хлопья в подсоленную кипящую воду и снова довести до кипения. К хлопьям добавить сливочное масло, томат-пасту, мелко нарезанные лук и морковь и довести смесь до кипения. Чернослив промыть, залить водой и проварить 5—7 минут. Отвар слить, из чернослива удалить косточки. Добавить чернослив вместе с отваром к смеси хлопьев и овощей. При подаче положить в суп сметану.

Состав: овсяные хлопья – 200 г, сливочное масло – 80 г, репчатый лук – 2 шт., чернослив – 1/2 стакана, морковь – 1 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, вода – 2 л, сметана – 4 ст. ложки.

Суп из риса с яблоками

Замоченный рис залить кипящей подсоленной водой, довести до кипения, проварить 2—3 минуты и охладить в отваре. Яблоки нарезать ломтиками, смешать с рисом, отваром, кефиром, добавить мед, соль, ванилин.

Состав: кефир —1л, вода – 1л, яблоки – 5 шт., рис – 1 стакан, мед – 1 ст. ложка, сметана – 1/2 стакана, ванилин, соль.

Суп из толокна с яблоками

Очищенные яблоки нарезать кубиками. Отходы яблок (кожицу, семенную коробку) залить водой, проварить 4—5 минут и отвар процедить. Толокно развести частью холодного яблочного отвара, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, довести смесь до кипения и охладить. Оставшийся яблочный отвар смешать с подготовленным толокном, добавить мед, соль, корицу. В тарелку положить нарезанные кубиками яблоки, залить подготовленной смесью и добавить сметану.

Состав: толокно – 2 ст. ложки, яблоки – 1 кг, мед – 2 ст. ложки, вода – 1,5л, корица (на кончике ножа), сметана – 1/2 стакана, соль.

Суп с лапшой и зелеными абрикосами

Сварить костный бульон. Довести его до кипения и положить недозрелые абрикосы, у которых ядрышки молочно-восковой спелости. Когда бульон вновь закипит, посолить, положить лапшу, приготовленную на яйцах и нарезанную тонкими полосками (см. стр. 117), и варить до готовности. На каждую порцию супа подают 8—10 плодов.

Состав для теста: мука – 300 г, яйца – 2 шт., соль – 1/2 ч. ложки; для бульона: кости – 500 г, плоды недозрелых абрикосов – 40—50 шт., соль.

Суп из хлеба и фруктов по-латвийски

Ржаные сухари, залитые кипятком на 15—20 минут, протереть через дуршлаг. Отдельно сварить дольки очищенных свежих яблок. Вмешать в охлажденный яблочный отвар протертое хлебное пюре, сахар, сваренные дольки яблок, сок лимона, взбитые сливки, корицу. Настаивать 15—20 минут и сразу подать к столу.

Состав: сухари из ржаного хлеба – 6 больших ломтиков, яблоки – 6—8 шт., сливки – 3/4 стакана, сок половины лимона, корица, сахар, сливки.

Сбаба

Сушеный хлеб натереть. Изюм отварить в воде, добавить хлеб и приготовить не слишком густой суп, который подсластить медом. Подать в горячем или холодном виде.

Состав: горсть изюма, сушеный хлеб – 250 г, мед.

Холодные супы

К холодным супам относятся окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые и др. Готовят их на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, из свеклы, щавеля.

Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10—12 °С. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы – окрошку, ботвинью – при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды. Холодные супы – окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные супы, – особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

Окрошка мясная

Нарезать мелкими кубиками указанные ниже продукты, пошинковать зеленый лук и растереть его с солью. Все продукты перемешать, залить квасом.

Подать окрошку со сметаной и зеленью.

Состав: говядина – 160 г, хлебный квас – 700 г, зеленый лук – 60 г, свежие огурцы – 120 г, сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, горчица, соль, зелень.

Окрошка мясная на кефире

Нарезать мелкими кубиками вареное мясо, картофель, яйца и свежие огурцы. Зеленый лук пошинковать, добавить в кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, положить соль, сахарный песок, подготовленные и нарезанные продукты.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: кефир – 350 г, кипяченая вода – 350 г, говядина – 160 г, зеленый лук – 60 г, свежие огурцы – 120 г, картофель – 100 г, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, зелень укропа и петрушки, соль.

Окрошка сборная мясная

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и размять в тарелке ложкой, добавив немного соли – лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю поместить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

Состав: хлебный квас – 1л, готовые мясные продукты – 250 г, свежие огурцы – 150 г, зеленый лук – 75 г, яйца – 2 шт., сметана – 1/2 стакана, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль, горчица, укроп.

Окрошка рыбная

Разделать рыбу на филе, нарезать небольшими кусочками, припустить и охладить. Далее готовят окрошку, как указано выше.

При подаче на стол положить в окрошку кусочки рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: окунь или треска – 85 г, белуга или осетр или севрюга – 85 г, остальные продукты как для окрошки мясной (кроме говядины).

Окрошка грибная

Соленые грибы промыть в холодной воде. Если они очень соленые, промыть их в горячей воде, затем откинуть на решето для стекания воды. Нашинковать грибы, свежие огурцы, зеленый лук и все перемешать. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.

Состав: соленые грибы – 100 г, хлебный квас – 300 г, картофель – 1—2 шт., морковь – 1 шт., свежий огурец – 1 шт., зеленый лук, сметана – 2—3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., горчица, соль, сахар, укроп.

Окрошка овощная

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Размятый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.

Состав: хлебный квас – 1л, картофель – 180 г, свекла – 70 г, морковь – 50 г, свежие огурцы – 150 г, зеленый лук – 50 г, яйца – 2 шт., сметана – 50 г, сахарный песок – 10 г, зелень, соль, горчица.