Текст книги "Первые блюда"

Бульон с грибными клецками

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и пропустить их через мясорубку вместе с луком. Добавить взбитые яйца и муку посолить, тщательно перемешать и положить в холодное место на 20—30 минут. Затем из полученного фарша чайной ложкой сделать клецки, опустить их в кипящий бульон и варить 5—10 минут, пока они не всплывут на поверхность. При подаче на стол заправить сметаной.

Состав: свежие грибы – 500 г, сливочное топленое масло – 1—2 ст. ложки, мука – 5 ст. ложек, лук – 1 шт., яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист.

Бульон с овощами в горшочке

В горшочек положить сырого цыпленка, морковь, репу, нарезанные дольками лук-порей и савойскую капусту, предварительно бланшированную. Горшочек с цыпленком и овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35—40 минут.

Состав: цыпленок – 300 г, морковь – 100 г, репа – 80 г, лук – 60 г, савойская капуста – 250 г, сливочное масло – 20 г, куриный бульон – 1,5 л.

Бульон с савойской капустой

Приготовить мясной бульон. Коренья и лук нарезать дольками и слегка запассеровать. Капусту нарезать дольками вместе с кочерыжкой и заложить в кипящий бульон, дать закипеть, поместить овощи и отварить до готовности. За 5—10 минут до готовности добавить свежие помидоры, нарезанные дольками.

К супу подать гренки.

Состав: капуста савойская – 300 г, репа – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 40 г, помидоры свежие – 50 г, масло сливочное – 16 г, бульон мясной или куриный – 800 г.

Бульон с куголом из лапши

Приготовить куриный или мясной бульон. В отдельной посуде отварить лапшу, откинуть ее на дуршлаг и промыть холодной водой. К отваренной лапше добавить жир, сырые яйца, соль. Все это хорошо перемешать и выложить в смазанную жиром утятницу, поверхность выровнять и смазать яйцом. Довести до готовности под крышкой на горячей плите. Остывший кугол разрезать на кусочки, положить их на тарелку для первых блюд и залить горячим бульоном.

Состав: бульон – 500 г, лапша – 50 г, топленое говяжье сало или куриный жир – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., соль.

Бульон с запеканкой из риса с овощами

Мясной бульон посолить, добавить масло и довести до кипения. Всыпать рис и варить на слабом огне, регулярно помешивая, до загустения. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить в широкую посуду с водой и поместить в духовку для того, чтобы рис распарился.

Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, лук-порей и стручковый перец нарезать соломкой и запассеровать до полуготовности, после чего добавить мелко нарезанные помидоры и на слабом огне пассеровать до готовности. Добавить зеленый горошек, посолить и проварить до загустения.

Приготовленный рис охладить, добавить в него сырые яйца, рубленую зелень петрушки или укропа и перемешать. Сковороду смазать маслом, положить слой риса, на него – овощи, а сверху снова рис. Поверхность риса разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую запеканку разрезать на порции, положить в тарелки и залить мясным бульоном.

Состав: бульон – 2 л, рис – 1/2 стакана, масло – 50 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., сельдерей – 1 шт., лук-порей – 1 шт., лук – 1 шт., перец – 1 стручок, помидоры – 2 шт., зеленый консервированный горошек – 1/2 стакана, тертый сыр – 2 ст. ложки, зелень.

Бульон с рисом

Рис перебрать, промыть водой и положить в горячий процеженный бульон. Варить полчаса, постоянно помешивая, чтобы крупа не пристала ко дну кастрюли.

Перед подачей в каждую тарелку положить ломтик лимона.

Бульон станет золотистым, если добавить в него немного промытых луковых чешуек.

Состав: мясной бульон – 2 л, рис – 3 ст. ложки, половинка лимона.

Бульон с рисом и помидорами

Помидоры окатить кипятком, снять с них кожицу, разрезать на дольки, очистить от семян и нарезать более мелкими кусочками. Затем припустить помидоры с небольшим количеством бульона. Отдельно сварить в подсоленной воде рис, ошпарить зелень петрушки.

Положить в тарелки помидоры, рис, петрушку, залить бульоном и подавать.

Состав: бульон из мяса и костей – 1л, рис – 1/2 стакана, помидоры – 3 шт., петрушка – 1 пучок, соль.

Бульон с манными клецками

Вареную или полукопченую колбасу, ветчину или буженину пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с маслом, мелко нарезанной зеленью и подготовленной колбасой. Всыпать манную крупу и все как следует перемешать до получения крутой массы. Добавить взбитые белки и сформовать клецки в виде шариков величиной с грецкий орех. Варить в подсоленной воде при малом кипении в течение четверти часа до готовности.

Клецки положить в тарелки, залить полученным бульоном и подавать.

Состав: вода – 2 л, манная крупа – 4 ст. ложки, колбаса или ветчина – 200 г, яйца – 3 шт., масло – 1 ст. ложка, зелень петрушки.

Бульон с вермишелью

Сварить мясной бульон, процедить, положить в него нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, довести до кипения, всыпать вермишель, еще раз вскипятить и настоять в течение 15 минут.

Состав: бульон – 2 л, вермишель – 1/2 стакана, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лук – 2 шт., соль.

Бульон с колдунами или ушками

Сварить прозрачный костный бульон с кореньями и луком. Колдуны готовить так же, как пельмени (см. ниже), но более крупных размеров. Приготовленные колдуны на несколько секунд опустить в кипящую подсоленную воду, а затем переложить в кипящий прозрачный бульон и варить при слабом кипении 5—8 минут.

Для приготовления ушек замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Разрезать на полоски шириной 3—4 см, которые нарезать в виде ромбов. Противоположные концы ромбов соединить и защипать. Приготовленные ушки выпечь в духовом шкафу на противне, смазанном жиром. Подать их к бульону на пирожковой тарелке.

Состав для колдунов: мука – 100 г, говядина – 120 г, свинина – 120 г, лук – 1 шт., яйцо – 1 шт.; для ушек: пшеничная мука – 100 г, яйцо – 1/2 шт., кислое молоко – 50 г, сахар, сода.

Бульон с пельменями по-еврейски

Отваренное мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему пассерованный лук, перец, соль и перемешать. Пшеничную муку просеять через сито и насыпать на стол горкой, сделав в ней углубление. Положить в него взбитое яйцо, налить немного воды и, начиная с середины, осторожно смешать с мукой. Замесить крутое тесто, тонко раскатать его примерно до 1—1,5 мм толщиной, вырезать формочкой или рюмкой кружки диаметром 6—7 см. Смазать каждый из них белком от яйца и на середину положить 1 чайную ложку фарша. Края кружков защепить. Для отваривания пельменей используют чуть-чуть пересоленный бульон. Пельмени опустить в кипящий бульон и варить в течение 5—7 минут, пока все пельмени не всплывут наверх.

Состав: бульон – 2 л, мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 3 шт., жир – 50 г, мясо – 300 г, соль, перец.

Бульон с ливерными варениками

Ливер (сердце, печень, легкое) потушить с большим количеством репчатого лука. Пропустить через мясорубку с круто сваренным яйцом. В фарш влить сырое яйцо, добавить зелень петрушки, укропа. Сформовать вареники.

Варить в подсоленной воде, пока не всплывут. Подавать в курином бульоне с добавкой зелени.

Состав: ливер – 500 г, яйца – 2 шт., бульон – 1,5 л, зелень.

Бульон с яйцом и гренками

Приготовить прозрачный мясной или куриный бульон. Яйца сварить в мешочек.

При подаче в каждую тарелку положить яйцо и залить его бульоном. Отдельно подать гренки с сыром.

Состав: бульон – 2 л, яйца – 5 шт., белый хлеб – 1/2 батона, сыр – 50 г, сливочное масло, соль.

Бульон с яичными хлопьями

В кипящий мясной прозрачный бульон при непрерывном помешивании выпустить яйца, предварителыю хорошо размешанные в отдельной посуде. Проварить 5 минут и подавать.

Можно выпускать в бульон только яичные белки. Прежде всего часть суповой жидкости отлить из кастрюли в широкую фарфоровую чашку добавить туда лимонного сока (1/2 стакана на 1 л жидкости), взбитого предварительно с 1 чайной ложкой сливочного масла и, размешивая все это, осторожно влить яичные белки.

Состав: бульон – 1л, яйца – 3 шт., соль.

Бульон с разными омлетами

Сначала приготовить разные омлеты 3—4 сортов: с морковью, зеленым горошком, печенью, нарезать их ромбиками, квадратиками, треугольниками (см. стр. 128). Отдельно отварить шпинат.

В тарелку положить омлеты разных цветов, шпинат, затем залить бульоном.

Состав: мясной или куриный бульон – 320 г, омлет – 320 г.

Бульон с омлетом и кукурузой

Вареную кукурузу смешать с яйцом и молоком, посолить, положить в мелкие сотейники или небольшие металлические формочки, смазанные сливочным маслом, и запечь в духовке. Готовый омлет оставить на четверть часа в тепле, затем вынуть из формы и нарезать на порции.

При подаче в тарелку положить порцию омлета и залить его прозрачным мясным бульоном. Омлет можно приготовить также с капустой, томатом, спаржей и другими продуктами.

Состав: мясной бульон – 2 л, яйца – 5 шт., вареные зерна кукурузы – 1 стакан, молоко – 3/4 стакана, масло – 50 г, соль.

Уха из стерляди

Свежую стерлядь очистить от внутренностей, хорошо промыть и, не посолив, опустить в бульон с кореньями и небольшим количеством пряностей; когда стерлядь будет готова, то ее разрезать на куски, поместить в миску, туда же процедить отвар и прибавить 1 стакан белого столового виноградного вина, посыпать рубленой зеленью петрушки. И отдельно подать кусочки лимона. Эту уху по большей части готовят пополам с мясным бульоном, и, если она получится не вполне прозрачна, то ее оттягивают с помощью яиц (см. стр. 42).

Состав: свежая стерлядь – 1 кг, белое вино – 1 стакан, лимон – 1/2 шт., пряности.

Уха из стерляди на шампанском

Стерлядь отварить прямо в шампанском (либо можно разбавить его водой); подать к ней лимон и какие-либо слоеные пирожки.

Состав: свежая стерлядь – 1,1 кг, шампанское – 2 бутылки, лимон – 1/2 шт.

Уха из стерляди с шампанским

Сварить мелкую рыбу или курицу, с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить на медленном огне два часа, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить. Можно сделать оттяжку бульону (см. стр. 299), чтобы он осветлился.

Очистить стерлядь, ошпарить кипятком, вытереть насухо полотенцем. За 30 минут до подачи на стол прокипятить процеженный бульон, опустить в него стерлядь. Когда бульон закипит и стерлядь всплывет, убавить огонь и варить на медленном огне еще 15 минут. Выложить осторожно рыбу в чашку, посыпать зеленым укропом, залить процеженной ухой. Добавить в уху 100 г шампанского, отдельно вскипяченного. При подаче к столу отдельно можно подать ломтики лимона, очищенные от кожи и зерен, и зеленый лук.

Состав: мелкая рыба (ерш, окунь, сиг) – 1 кг или молодая курица – 1 шт., стерлядь, шампанское – 100 г, зелень, коренья белые, пряности, соль.

Уха рыбацкая

Из мелкой рыбы, рыбных костей, голов сварить бульон и процедить его. Филе рыбы припустить отдельно. Тонко нашинковать петрушку, лук и запассеровать их. Картофель нарезать дольками. В кипящий процеженный бульон положить пассерованные коренья, картофель, перец горошком, лавровый лист. Варить уху на слабом огне до готовности. В порционную миску или тарелку положить кусочки припущенной рыбы, налить суп и посыпать зеленью.

Состав: мелкая рыба (рыбные отходы) для бульона – 100 г, рыбное филе – 90 г, картофель – 200 г, репчатый лук – 30 г, петрушка, масло – 10 г, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Ростовская уха

Голову, кости и кожу рыбы сварить в течение 3 О минут в 2,25 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным сквозь сито бульоном. Добавить зелень петрушки и сельдерея и варить 20—25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец горошком и проварить суп на слабом огне. Вынуть пучок петрушки и сельдерей и добавить в уху масло. Укроп и зелень петрушки мелко порубить и посыпать суп.

Состав: судак – 600—800 г, картофель – 600 г, лук – 1 шт., помидоры – 350 г, масло – 2 ст. ложки, лавровый лист, перец – 10 горошин, петрушка – 1 пучок, горстка зелени сельдерея, зелень укропа и петрушки – по 2—3 ст. ложки, соль.

Уха деликатесная

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, варить 20—25 минут на слабом огне. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по одному куску в тарелку, добавив несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.

Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.

Состав: осетровая рыба – 1 кг, мелкая рыба – 800—900 г, сельдерей и петрушка – по 1 корню, лук-порей – 1 стебель, лук – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., черный перец – 6—8 горошин, лимон – 1/2 шт., соль.

Уха с картофелем

Сварить в пряном отваре очищенную и промытую рыбу. Процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Состав: мелкая рыба – 1,5 кг, петрушка и сельдерей – по 1/2 корня, лук – 1 шт., черный перец – 6—8 горошин, лавровый лист – 2 шт., картофель – 500—600 г, соль.

Уха с картофелем и помидорами

Рыбу приготовить как обычно, разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов – голов, плавников, костей – сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 20—25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить сливочным маслом. Перед подачей на стол уху посыпать измельченной зеленью.

Состав: мясистая рыба – 800—900 г, петрушка – 1 корень, лук – 2 шт., картофель – 600 г, помидоры – 400 г, сливочное масло – 1,5 ст. ложки, лавровый лист – 1—2 шт., черный перец – 3—5 горошин, соль.

Уха наваристая

Приготовить пряный отвар, добавить в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него куски крупной рыбы. Проварить 15—20 минут. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона.

Состав: мелкая рыба – 1 кг, крупная рыба – 500 г, петрушка и сельдерей – по 1/2 корня, лук – 1 шт., черный перец – 6 горошин, лавровый лист – 1—2 шт., лимон – 1/2 шт., соль.

Консоме с дичью «Диана»

К супу ароматизированному бульоном из дичи, прибавить в качестве гарнира кнель из дичи, приготовленные в форме полумесяцев (см. стр. 113), с вином «Марсала».

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л, кнель из дичи – 250 г, вино «Марсала» – 150 г.

Консоме с цыпленком и грибами «Демидов»

В бульон положить нарезанные кубиками отварные овощи (морковь, сельдерей, лук порей и капусту), куриные кнели (см. стр. 113), трюфели и петрушку.

Состав: куриный бульон – 1,5 л, вареные овощи – 150 г, кнели из курицы – 150 г, трюфели, петрушка.

Консоме с цыпленком и горошком «Белый день»

В качестве гарнира в бульон положить мелкие зерна свежего зеленого горошка и зелень. Волованы (см. стр. 98) наполнить мелко нарезанным курином мясом и полить белым мясным соусом (см. стр. 20); подать их к консоме на отдельной тарелке.

Состав: куриный бульон – 1,5л, горошек – 200 г, зелень – 10 г, волованы – 300 г, белый мясной соус – 50 г, куриное мясо – 100 г.

Консоме из цыпленка «Нинон»

В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы. На отдельной тарелке подать волованы (см. стр. 98), наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом (см. стр. 20). Сверху волованы посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.

Состав: куриный бульон – 1,5л, овощи – 120 г, грибы – 50 г, волованы, куриное мясо – 50 г, яйцо – 1 шт.

Консоме из цыпленка «Беатриче»

Бульон заправить манной крупой и в качестве гарнира прибавить кнель из куриного мяса (см. стр. 113) и роаяль из помидоров.

Приготовление роаяля. В пюре из помидоров (сырые, без кожи и семян) добавить сливки, взбитое яйцо и соль.

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л, манная крупа – 125 г, кнель из курицы – 50 г; для роаяля: свежие помидоры – 100 г, сливки – 25 г, яйцо – 1 шт., соль.

Консоме с цыпленком и макаронами «Гарибальди»

В качестве гарнира в бульон положить сваренные и нарезанные мелкими кусочками макароны, нарезанные соломкой помидоры и шарики из овощей. При подаче на стол прибавить нарезанный кольцами зеленый салат.

Состав: куриный бульон – 1,5 л, шарики из овощей – 100 г, макароны – 100 г, помидоры – 100 г, зеленый салат – 20 г.

Консоме по-германски

В качестве гарнира в бульон прибавить нарезанную соломкой краснокочанную капусту сосиски и тертый хрен; все гарниры варить отдельно.

Состав: прозрачный бульон – 1,5л, краснокочанная капуста – 150 г, сосиски – 100 г, хрен – 100 г.

Консоме с раками «Наварин»

В качестве гарнира в бульон положить роаяль из зеленого горошка (100 г пюре из горошка развести 50 г бульона и добавить взбитое яйцо), шейки сваренных раков и мелко нарезанную зелень петрушки, предварительно ошпаренную кипятком.

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л, роаяль из зеленого горошка, раковые шейки – 100 г, петрушка.

Консоме с овощами «Бренуаз»

В качестве гарнира в бульон прибавить сваренные отдельно и нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук порей и капусту).

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л, овощи – 250 г.

Консоме «Гренада»

К бульону, сваренному с томатным соком, прибавить в качестве гарнира роаяль из моркови и сельдерея (приготовить как в рецепте «Консоме с раками «Наварин», см. выше) и нарезанные соломкой помидоры. Бульон посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (можно и целыми листиками петрушки).

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л, роаяль – 150 г, петрушка, помидоры, зелень.

Консоме из помидоров «Ницца»

В консоме, сваренное с соком из помидоров, прибавить в качестве гарнира очищенные от кожицы и семян и нарезанные соломкой помидоры, зеленую фасоль, сваренный и нарезанный кубиками картофель и зелень.

Состав: прозрачный бульон – 1,5л, помидоры – 100 г, зеленая фасоль – 100 г, картофель – 100 г, зелень.

Консоме по-бретонски

В качестве гарнира в бульон прибавить роаяль из фасоли (приготовить как в рецепте «Консоме с раками «Наварин», см. выше) и нарезанные соломкой лук-порей, сельдерей и грибы. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л, роаялъ – 150 г, лук-порей – 50 г, сельдерей – 50 г, грибы – 50 г, петрушка.

Консоме по-ориентальски

В качестве гарнира в бульон положить морковь, репу, сельдерей, капусту, нарезанную в виде полумесяцев, и рис, сваренный с шафраном.

Состав: прозрачный бульон – 1,5 кг, овощи – 250 г, рис – 150 г.

Консоме с шариками из овощей «Монако»

В качестве гарнира в бульон положить шарики, величиной с гороховое зерно, вынутые выемкой из моркови, репы, сельдерея и зерна зеленого горошка. Овощи варить отдельно и положить в бульон при подаче. Консоме посыпать зеленью петрушки. На отдельной тарелке подать соленую соломку.

Состав: куриный бульон – 1,5 л, овощи – 300 г, петрушка.

Консоме с морковью кружками «Монте-Карло»

В качестве гарнира в бульон положить кружки (величиной с монетку) моркови, сельдерея, репы, капусты, зеленого салата и блинчики (см. стр. 134); прибавить нарезанные соломкой грибы и зелень петрушки.

Состав: куриный бульон – 1,5 л, овощи – 200 г, блинчики – 50 г, грибы – 50 г, петрушка – 5 г.

Консоме с рисом и помидорами

Рис отварить в подсоленной воде. Свежие помидоры очистить от кожи и нарезать кубиками, затем припустить их в небольшом количестве воды или бульона. При подаче на стол в тарелку положить отваренный рис, бланшированные помидоры, мелко нарезанную зелень петрушки и все это залить бульоном.

Состав: бульон – 1,5л, помидоры – 3 шт., рис – 75 г, соль, зелень.