Текст книги "Первые блюда"

Консоме с яйцом

В бульонную чашку налить готовый бульон и при подаче опустить в него сырой желток куриного яйца и мелко нарубленную зелень.

Состав: бульон – 300 г, желток – 1 шт., зелень.

Консоме с омлетом

Из молока и яиц приготовить омлет (см. стр. 128), когда он остынет, нарезать его соломкой. В тарелку положить нарезанный омлет, налить бульон и посыпать зеленью.

Консоме с клецками из картофеля

В качестве гарнира в бульон положить клецки из картофеля (см. стр. 348), зеленый салат, нарезанный кольцами, и вермишель. Гарнир отварить отдельно.

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л, клецки из картофеля – 50 г, вермишель – 150 г, зеленый салат – 50 г.

Консоме с гренками

Сначала приготовить гренки. Для этого ломтики корок хлеба длиной 2—3 см и толщиной 5 мм посыпать тертым сыром, красным и черным перцем, положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. В чашку налить горячий куриный бульон и подать его на стол вместе с гренками.

Состав: куриный бульон – 1,5л, ломтики белого хлеба – 200 г, сыр – 150 г, сливочное масло – 20 г, перец, зелень.

Консоме по-милански

Приготовить прозрачный бульон (куриный). Морковь, сельдерей нарезать кубиками и припустить. Лук-порей, зеленый салат, помидоры нарезать соломкой, отваренные макароны – кусочками по 1 см, а свежие очищенные зеленые огурцы – кубиками. Все приготовленные продукты заложить в бульон, посолить и варить до готовности. При подаче суп разлить по чашкам. Отдельно подать профитроли.

Приготовление профитролей. В воду положить масло, сахар, соль, довести до кипения, тонкой струйкой всыпать муку, помешивая, проварить минут 5. Снять с плиты и охладить до 70 °С, добавить сырые яйца и тщательно вымешать. Заложить в кондитерский мешок и выпустить на слегка смазанный кондитерский лист в виде шариков. Выпечь в горячей духовке.

В готовые профитроли с надрезанным верхом выпустить с помощью кондитерского мешка фарш и уже наполненные профитроли поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Приготовление фарша. Вареную мякоть курицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и выбить с добавлением молока, яичного желтка, соли. Потом массу протереть сквозь сито.

Состав: морковь – 50 г, сельдерей – 80 г, лук – 40 г, зеленый салат – 30 г, помидоры – 75 г, макароны – 30 г, огурцы – 50 г, профитроли – 180 г, соль, куриный фарш.

Молочные супы

Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Молочные супы можно варить из обыкновенного или консервированного молока (сухого и сгущенного). Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1—1,5 столовой ложки на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко, сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса; затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довести до кипения и начать варку супа. Сгущенное молоко может быть с сахаром и без него, и это надо учитывать. Разводить сгущенное молоко следует горячей водой (на столовую ложку – стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко положить лапшу, рис или другие продукты и по вкусу добавить соль (около 1/2 чайной ложки на 1 л молока). Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.

Суп молочный с копченостями по-латвийски

Корейку отварить, нарезать кубиками и обжарить вместе с шинкованным луком. Затем поместить в кипящую воду, добавить нарезанные кубиками морковь и картофель, посолить и довести до готовности. В конце варки добавить горячее молоко и довести до кипения.

Состав: молоко – 500 г, вода – 200 г, корейка копченая без шкурки и костей – 60 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 80 г, картофель – 300 г, соль.

Суп молочный с грибами

Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю, отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нарезанным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон налить молоко и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 минут до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.

Состав: грибы – 150 г, молоко – 500 г, картофель – 6 шт., яйцо – 1 шт., масло – 1 ст. ложка, лук, соль.

Суп молочный с грибами

Свежие грибы положить в кастрюлю и отварить до полуготовности, затем вынуть шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло и немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон налить молока и вскипятить, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 минут до готовности положить в суп тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить в суп и дать закипеть.

Состав: свежие белые грибы – 200 г, молоко – 1/2 л, картофель – 600 г, лук – 2—3 шт., яйцо – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Суп молочный грибной

Подготовленные белые грибы нарезать соломкой и припустить с маслом. Лук мелко пошинковать и запассеровать. В кипящую воду добавить соль, положить нарезанный дольками картофель и отварить до готовности. За 5—10 минут до окончания варки положить пассерованный лук, припущенные грибы и влить горячее молоко.

Состав: молоко – 400 г, вода – 400 г, свежие белые грибы – 80 г, лук – 20 г, картофель – 60 г, соль, сливочное масло – 20 г.

Суп молочный с овощами и вермишелью

Репу и картофель нарезать брусочками, лук нашинковать и все слегка запассеровать с маслом. Овощи заложить в горячее молоко, разбавленное водой, посолить и варить до готовности. За 10—12 минут до окончания варки добавить вермишель и кабачки, нарезанные брусочками.

Перед окончанием варки добавить свекольную ботву, нарезанную и отваренную отдельно.

Состав: молоко – 400 г, вода – 400 г, репа – 40 г, кабачки – 60 г, лук-порей – 40 г, картофель – 150 г, ботва свекольная – 50 г, вермишель – 20 г, сливочное масло – 10 г, соль.

Суп молочный с овощами

Морковь и репу нарезать дольками или ломтиками и запассеровать с маслом. Картофель нарезать кубиками или дольками, белокочанную капусту мелкими шашками, цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, стручки фасоли разделить на 2—3 части. Репу и некоторые сорта белокочанной капусты предварительно бланшировать для удаления горечи. Фасоль отварить.

В кипящую воду поместить пассерованные коренья и подготовленные овощи и отварить при слабом кипении до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавить фасоль, горошек, влить горячее молоко и посолить.

Состав: молоко – 500 г, вода – 200 г, цветная или белокочанная капуста – 80 г, репа – 30 г, морковь – 40 г, консервированный зеленый горошек – 50 г, зеленая стручковая фасоль – 50 г, картофель – 150 г, соль, сливочное масло – 10 г.

Суп молочный с овощами и макаронами

Коренья и картофель нарезать ломтиками, капусту нарезать мелкими шашками, лук пошинковать, шпинат или салат мелко нарезать. Капусту предварительно бланшировать. Овощи заложить в горячую воду и отварить 20—30 минут при слабом кипении. Макаронные изделия отварить отдельно. За 3—5 минут до готовности овощей добавить макаронные изделия, шпинат или салат, соль.

Молоко вскипятить отдельно. При подаче в тарелку положить овощи, масло и залить молоком.

Состав: молоко – 700 г, вода – 100 г, морковь – 40 г, репа – 30 г, картофель – 80 г, белокочанная капуста – 100 г, сельдерей – 10 г, лук-порей – 40 г, шпинат или салат – 20 г, макаронные изделия – 20 г, соль, сливочное масло – 10 г.

Молочный суп с овощами

Свежее молоко довести до кипения, добавить соль и сахар, затем картофель и мелко нашинкованную морковь с луком, которые перед этим пассеруют на сливочном масле. За 5 минут до окончания варки в суп добавить лавровый лист.

Состав: молоко – 1л, морковь – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., картофель – 3 шт., сливочное масло – 10 г, лавровый лист, соль, сахар.

«Стеклянный» суп

Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками и варить в подсоленной воде до тех пор, пока не разварится. Снять с огня, добавить масло и взбитое с молоком яйцо. Подавать с белым хлебом.

Состав: картофель – 3 шт., сливочное масло – 50 г, молоко – 100 мл, яйцо – 1 шт., вода – 750 мл, соль.

Суп молочный с картофельными «стружками»

Картофель промыть, очистить, натереть на терке стружкой, положить в молоко, смешанное с водой, и варить до готовности, добавив соль, сахар, масло. Во время варки суп надо помешивать, чтобы гуща не осела на дно и не пригорела. При подаче суп можно посыпать смесью сахара и корицы.

Состав: картофель – 2 шт., молоко – 500 г, вода, соль, сахар, корица, масло.

Суп молочный с картофельными клецками

Сырой картофель протереть через мелкую терку, отжать через марлю, добавить яйцо. Полученную массу раскатать на небольшие шарики. Молоко довести до кипения, опустить клецки и варить их при слабом кипении. Готовый суп посолить и заправить маслом.

Состав: картофель – 12 шт., молоко – 8 стаканов, яйцо – 1 шт., масло – 1 ст. ложка, соль.

Суп молочный с картофельными клецками по-литовски

Часть очищенного сырого картофеля отварить, вареный картофель подсушить и протереть в горячем состоянии. Оставшийся сырой картофель натереть на терке, отжать и соединить с протертым, тщательно перемешивая. В полученную массу добавить масло и соль по вкусу.

Из полученной массы разделать клецки в форме шариков по 8—10 г и погрузить в кипящую подсоленную воду, предназначенную для супа. Варить клецки в течение 5—10 минут, затем добавить горячее молоко, довести до кипения и посолить.

Состав: молоко – 600 г, вода – 190 г, картофель – 150 г, картофель для отваривания – 110 г, соль, сливочное масло – 20 г.

Суп молочный с горохом и перловой крупой по-эстонски

Предварительно подготовленный горох и перловую крупу отварить отдельно в воде до готовности. В кипящее молоко, разбавленное водой, положить сваренные горох и перловую крупу, соль и довести до кипения.

Состав: молоко – 400 г, вода – 230 г, горох – 140 г, перловая крупа – 40 г, соль – 6 г, сливочное масло – 20 г.

Суп молочный с тыквой и орехами

Сладкий миндаль очистить от кожицы, обжарить в жарочном шкафу, измельчить в ступке или пропустить через мясорубку (миндаль можно заменить лесными или грецкими орехами). Размельченные орехи залить горячим молоком, разведенным водой, и довести до кипения. Тыкву, очищенную от кожуры и семян и нарезанную на тонкие ломтики, залить подготовленной смесью молока с водой и проварить при слабом кипении 10 минут. Добавить вареный рис, соль, сахар.

При подаче суп заправить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать слегка поджаренные (без жира) ломтики белого хлеба.

Состав: миндальные орехи – 12 шт., тыква – 120 г, рис – 20 г, соль, сахар, сливочное масло – 10 г, молоко – 250 г, вода – 250 г, зелень петрушки.

Суп молочный с тыквой

Подготовленную и нарезанную мелкими кубиками тыкву припустить с маслом. После этого влить горячее молоко, разбавленное водой, и варить на слабом огне 10—20 минут. Затем засыпать манную крупу, положить соль и сахар и отварить до готовности.

К супу можно подать гренки, нарезанные кубиками или брусочками.

Состав: молоко – 700 г, вода – 100 г, тыква – 240 г, манная крупа – 20 г, сахар – 10 г, соль – 6 г, сливочное масло – 10 г.

Суп молочный с кабачками

Нарезанный дольками картофель поместить в горячее молоко, разбавленное водой, и отварить 10 минут, затем добавить кабачки, нарезанные ломтиками, соль и отварить при слабом кипении до готовности.

Состав: молоко – 700 г, вода – 100 г, картофель – 250 г, кабачки – 150 г, соль – 6 г, сливочное масло – 10 г.

Суп с кабачками

Кабачок, репчатый лук очистить, нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Овощи залить горячей водой, молоком и довести до кипения. При подаче посыпать рубленым укропом.

Состав: средней величины кабачок – 1 шт., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., рубленая зелень укропа – 2 ст. ложки, молоко – 1л, вода – 0,5 л, соль.

Суп с морковью и плавленым сыром

В кипящую воду положить нарезанный кусочками сыр, соль, перец и проварить 2—3 минуты, охладить. Морковь натереть на крупной терке, к ней добавить рубленую зелень укропа, кислое молоко и охлажденную смесь из плавленого сыра.

Состав: морковь – 5 шт., плавленый сыр – 100 г, вода – 1,5 л, рубленая зелень укропа – 2 ст. ложки, кислое молоко – 1 стакан, соль, перец.

Суп молочный с морковью и рисом

Морковь и патиссон натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами, листья моркови измельчить.

В кипящую воду всыпать рис, проварить его 5—6 минут, затем добавить овощи и листья моркови и варить еще 3—5 минут. Осторожно влить молоко, довести до кипения, посолить и подать к столу.

Состав: морковь с листьями – 1 шт., рис – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., патиссон – 1 шт., вода – 1,2 л, молоко – 1/2 л, соль.

Суп из помидоров с молоком

Отварить морковь, корень петрушки, сельдерей и лук в 250 мл воды. Вынуть овощи. В овощной отвар влить томатный сок, молоко, смешанное с мукой, и довести до кипения. Снять с огня, всыпать соль, зелень петрушки и положить масло. Подавать с гренками из белого хлеба, нарезанного кубиками и обжаренного на сковороде с небольшим количеством масла.

Состав: томатный сок – 1/2 л, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 1/2 корня, лук – 1 шт., молоко – 250 мл, мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 50 г, зелень петрушки, соль.

Суп из сельдерея

Сельдерей натереть на крупной терке, положить в кастрюлю вместе с небольшим количеством воды и половиной всего количества масла, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Отдельно на сковороде поджарить докрасна муку с оставшимся маслом, разбавить водой и влить в кастрюлю. Влить туда же 750 мл воды, довести до кипения, добавить молоко с размешанным в нем желтком и снять с огня. Всыпать зелень петрушки. Подавать с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и обжаренного на сковороде с небольшим количеством масла.

Состав: небольшой корень сельдерея – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, молоко – 100 мл, масло – 50 г, зелень петрушки, яичный желток – 1 шт., белый хлеб – 4 ломтика.

Фасолевый суп с белыми грибами

Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Утром долить воды до 1 л, добавить мелко нарезанные грибы и коренья и отварить. Затем суп процедить. Муку поджарить на масле докрасна, заправить суп, помешивая, чтобы не образовалось комков. Через дуршлаг протереть в суп грибы и коренья, посолить, влить простоквашу или кефир и поварить 1—2 минуты.

Состав: картофель – 150 г, свежие белые грибы – 150 г, фасоль – 200 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 1/2 корня, сливочное масло – 30 г, мука – 1 ст. ложка, простокваша или кефир – 200 мл, соль.

Рисовый суп

Рис хорошо промыть в проточной воде. Зелень петрушки мелко порубить, лук нарезать кубиками. Рис, масло, морковь положить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне до тех пор, пока рис на станет мягким. Затем долить 1 л воды, довести до кипения, снять с огня, влить молоко, всыпать зелень петрушки. В молоке можно разболтать желток.

Состав: рис – 3 ст. ложки, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., сливочное масло – 50 г, молоко – 20 мл, зелень петрушки, соль.

Суп молочный рисовый

Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче к столу положить масло.

Состав: молоко – 1л, рис – 4 ст. ложки, масло – 1 ст. ложка, сахар —1 ч. ложка.

Швейцарский суп с сыром

Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь медленно кипеть в течение 10 минут. Добавить молоко и сливки, суп снять с огня и, осторожно помешивая, добавить в него сыр. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде.

Суп молочный с ячневой крупой и картофелем по-эстонски

Подготовленную крупу положить в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности. Затем добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками, и сварить до готовности. В конце варки добавить горячее молоко и довести до кипения.

Состав: крупа ячневая – 40 г, картофель – 300 г, молоко – 400 г, вода – 300 г, соль, масло сливочное – 10 г.

Суп молочный с перловой крупой

Перловую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Спустя 2 часа воду слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в течение 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение 40—50 минут. Добавив соль, сахар и масло, подать на стол.

Состав: молоко – 1л, перловая крупа – 4– 5 ст. ложек, масло – 1 ст. ложка, сахар —1 ч. ложка.

Суп молочный с крупой

Подготовленную крупу (рисовую, гречневую, пшено) отварить в подсоленной воде до полуготовности, воду слить, добавить горячее молоко, разведенное водой, и варить суп в течение 15—20 минут. Перед окончанием варки положить соль и сахар.

Кукурузную и перловую крупы отварить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), воду слить, добавить молоко, разведенное водой, довести до кипения и положить соль и сахар.

При варке супа из манной или ячневой крупы их предварительно просеять, после чего всыпать тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, непрерывно помешивая. Варить суп 15—20 минут. Соль и сахар положить перед окончанием варки.

Состав: молоко – 700 г, вода – 350 г, рис – 70 г, или манная, кукурузная крупа – 60 г или ячневая, гречневая, перловая, пшено – 80 г, сахар – 10 г, соль, сливочное масло – 10 г.

Суп молочный с «Геркулесом»

Овсяные хлопья положить в кипящее молоко, разбавленное водой, и варить, непрерывно помешивая, 25—30 минут. Соль и сахар добавить в конце варки. Заправить маслом.

Состав: овсяные хлопья «Геркулес» – 60 г, молоко – 700 г, вода – 350 г, сахар – 10 г, соль, сливочное масло – 10 г.

Суп молочный с овсяными хлопьями и черносливом

Овсяные хлопья залить половиной стакана кипящей подсоленной воды, проварить 12—15 минут, протереть кашу вместе с отваром. Чернослив промыть, залить половиной стакана воды, довести до кипения. Отвар процедить через марлю, а из чернослива удалить косточки. Пюре из овсяных хлопьев соединить с отваром чернослива, добавить молоко, мед, хорошо перемешать, довести до кипения. При подаче добавить чернослив.

Состав: овсяные хлопья – 4 ст. ложки, чернослив – 20 шт., молоко – 4 стакана, вода – 1 стакан, мед – 1 ст. ложка.

Суп молочный с овсяными хлопьями

В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль и варить 20—25 минут. При подаче к столу положить в суп масло.

Состав: молоко – 1л, овсяные хлопья – 1 стакан, масло – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка.

Суп молочный с макаронными изделиями

В кипящую смесь молока с водой заложить предварительно сваренные до полуготовности макаронные изделия и отварить до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить соль и сахар.

Состав: молоко – 700 г, вода – 200 г, макаронные изделия (лапша, макароны, вермишель) – 80 г, сахар – 10 г, соль, сливочное масло – 10 г.

Суп молочный с домашней лапшой

Домашнюю лапшу (см. стр. 117) облить кипятком, дать воде стечь, после чего заложить в кипящую смесь молока с водой и варить 15—20 минут. Перед окончанием варки добавить соль и сахар.

Состав: лапша домашняя – 80 г, молоко – 700 г, вода – 200 г, соль, сахар – 10 г, сливочное масло – 10 г.

Суп молочный по-могилевски

Картофельный крахмал развести холодной водой и процедить, добавить сырые яйца и смесь хорошо взбить. Из полученной массы, похожей по консистенции на густые сливки, выпечь блинчики толщиной 1—2 мм, охладить их и нарезать лапшой. В кипящее молоко поместить нарезанную лапшу добавить соль, сахар, довести до кипения. Заправить суп сливочным маслом.

Состав: крахмал картофельный – 150 г, яйцо – 1 шт., молоко – 750 г, сливочное масло – 20 г, маргарин для выпекания блинчиков – 20 г, сахар – 20 г, соль.

Суп молочный с блинчиками из картофельного крахмала и морской капусты

Картофельный крахмал развести холодным молоком до консистенции густых сливок и процедить, добавить предварительно замоченный порошок морской капусты, яйца, сахар и хорошо перемешать. Порошок морской капусты залить холодной водой (на 10 г морской капусты 80 г воды) и оставить на 3—4 часа для набухания. Жареные блинчики охладить и нарезать, как домашнюю лапшу. Молоко цельное или разбавленное водой довести до кипения, добавить блинчики, сахар, вновь довести до кипения, проварить 2—3 минуты и заправить сливочным маслом.

Состав: крахмал картофельный – 150 г, порошок морской капусты – 20 г, яйца – 2 шт., молоко – 2,5 л, масло – 20 г, маргарин – 20 г, соль, сахар.