Текст книги "Первые блюда"

Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30—40 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком.

Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.

Состав: грибы – 200—300 г, картофель – 2—3 шт., лук – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки или молоко – 1/2 стакана, зелень петрушки, укроп, соль.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. В процеженный грибной бульон положить грибы, мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на растительном масле, слегка поджаренную муку и довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, кружок лимона и варить до готовности.

Состав: сушеные грибы – 100 г, лук – 2 шт., картофель – 600 г, растительное масло – 6 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, чернослив, изюм, кружок лимона, соль.

Нарезать кубиками картофель и морковь. Морковь и лук слегка запассеровать вместе с мелко нарезанными ножками грибов. В кипящий бульон или воду заложить нарезанные шляпки грибов и варить 40 минут, затем добавить картофель, довести до кипения, положить пассерованные овощи и помидоры, нарезанные дольками, соль, специи.

Подготовленные сушеные грибы ввести за 15 минут до окончания варки супа.

Состав: свежие белые грибы – 130 г или сушеные – Юг или свежие шампиньоны – 150 г, картофель – 350 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, свежие помидоры – 60 г, столовый маргарин – 10 г, бульон или вода – 650 г, соль, специи.

Морковь, петрушку нарезать ломтиками и слегка поджарить на сливочном масле. В кипящую воду положить картофель, обжаренные овощи и варить 15—20 минут. Когда картофель сварится, положить нарезанные соленые грибы, поджаренный лук и варить 15—20 минут. При подаче на стол суп заправить сметаной и посыпать зеленью.

Состав: соленые грибы – 50—100 г, лук – 1—2 шт., картофель – 200—300 г, масло – 1—2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сметана – 2 ст. ложки, зелень, соль.

Грибы варить 20 минут в 1 л воды. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с грибами, добавить тмин, немного соли и варить до мягкости. Капусту сварить отдельно в небольшом количестве виды. Когда капуста станет мягкой, положить ее в суп. Муку размешать в сметане с яйцом, влить в кипящий суп и добавить масло. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки.

Состав: картофель – 150 г, квашенная капуста – 200 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 200 мл, яйцо – 1 шт., сушеные грибы – 2 ст. ложки, черный перец – 4—5 горошин, тмин, соль, вода – 1—1,5 л, сливочное масло – 25 г.

Очищенный картофель и грибы хорошо промыть (если грибы сушеные, то предварительно их отварить), нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и сварить до полуготовности вместе с мелко нарезанной размороженной брюссельской капустой. Лук измельчить, запассеровать в растительном масле с мукой, разбавить небольшим количеством воды, влить в суп и варить еще 5 минут. Перед окончанием варки влить молоко, добавить майоран, соль и черный перец.

Состав: быстрозамороженная брюссельская капуста – 120 г, картофель – 2—3 шт., свежие грибы – 30 г или сушеные – 2—3 шт., молоко – 80 мл, лук – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, майоран, соль, вода – 1л.

Сушеные грибы перебрать, промыть и залить холодной водой на 2—3 часа. Слегка поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп положить рис, или вермишель, или нарезанные соломкой тушеные овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами. Перед подачей на стол поперчить и посыпать зеленью петрушки.

Состав: сушеные грибы – 150 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, лук – 1 шт., помидоры – 2 шт., отваренный рис, вермишель или тушеная овощная смесь – 2—3 ст. ложки, сладкий красный перец – 1 стручок, кислое молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., черный перец, зелень петрушки, соль.

Свежие грибы нарезать ломтиками и отварить. На сливочном масле обжарить лук, муку, красный перец и свежие помидоры, положить в грибной бульон, посолить по вкусу, добавить вермишель и варить до готовности. Перед подачей заправить сметаной, зеленью и перцем.

Состав: свежие – 500 г или сушеные грибы – 50 г, сливочное масло – 50 г, лук – 1—2 шт., помидоры – 2—3 шт., вермишель – 50 г, сметана – 3—4 ст. ложки, красный перец, петрушка, соль.

Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем добавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко и варить еще несколько минут. Если вместо помидора берется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком. При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

Состав: свежие – 200 г или отваренные грибы – 75—100 г, растительное масло – 1 ст. ложка, репчатый лук – 1 шт., кусочек корня петрушки или сельдерея, вода – 1л, тыква – 200 г, картофель – 1—2 шт., огурец или кислое яблоко – 1 шт., соль, помидор – 1 шт. или томат-пюре – 2 ч. ложки, зеленый лук.

Петрушку сельдерей, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, в конце поджаривания добавить зеленый лук. Промытые грибы нарезать мелкими кусочками, положить в кипящую воду и варить 20—30 минут. В бульон добавить кабачки и картофель, нарезанные ломтиками, и слегка поджаренные коренья, и варить еще 10—15 минут. В конце варки положить специи, соль, можно добавить помидоры, нарезанные дольками. При подаче на стол суп заправить зеленью.

Состав: грибы – 250 г, картофель – 5—6 шт., кабачки – 300—400 г, морковь – 2 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 1 корень, репчатый лук – 2 шт., помидор – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, зелень, соль.

Очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать соломкой и обжарить в жире вместе с нарезанным луком. В кипящую воду опустить грибы, нарезанные соломкой овощи и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки добавить сметану зелень лука, укропа или петрушки.

Состав: свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) – 200 г, лук – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., небольшой кочан кольраби, картофель – 3—4 шт., зеленый лук, зелень петрушки или укропа.

Овсяные хлопья отварить с 30 г сливочного масла в подсоленной воде. Очищенные и мелко нарезанные грибы тушить с остатком масла в глубокой сковороде под крышкой до готовности. Затем грибы добавить в суп и еще 5 минут поварить. Суп можно протереть через дуршлаг. Чтобы суп стал еще вкуснее, можно перед окончанием варки ввести взбитое яйцо.

Состав: овсяные хлопья – 5 ст. ложек, сливочное масло – 60 г, свежие грибы – 150—200 г, яйцо – 1 шт., соль, вода – 1л.

Подготовленные грибы нарезать кусочками и потушить в масле вместе с рубленным луком. Промытую крупу сварить в воде или бульоне до полумягкости, затем прибавить нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп опустить ломтики огурца или помидора, все вместе проварить, посолить. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью.

Состав: свежие – 250 г, отваренные – 100—125 г или сушеные грибы – 30—40 г, лук – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, вода – 1л, ячневая крупа или рис – 2 ст. ложки, картофель – 2 шт., соленый огурец или помидор – 1 шт., соль, тмин, зеленый лук или зелень петрушки.

Свежие грибы нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 минут. Затем добавить рис и варить еще 20 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно положить зелень петрушки и черный перец.

Состав: грибы – 200 г, лимон – 1/2 шт., кислое молоко – 1 ст. ложка, масло – бет. ложек, рис – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., зелень петрушки, черный перец, соль.

Сушеные грибы варить один час. Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить подсушенную муку, еще немного поджарить при постоянном перемешивании, положить в кастрюлю с грибами и варить до готовности. Готовые грибы вынуть, нарезать соломкой, отвар процедить.

В процеженный отвар положить нарезанный соломкой картофель, полуотваренную перловую крупу, нарезанные грибы, перец, соль и варить до готовности. При подаче на стол заправить сметаной и зеленью петрушки.

Состав: сушеные грибы – 50 г, перловая крупа – 50 г, картофель – 400 г, морковь и петрушка – по 1 корню, лук – 2 шт., сливочное масло – 3—4 ст. ложки, сметана – 100 г, мука – 2 ст. ложки, душистый перец – 4 горошины, соль.

Сушеные грибы замочить, нарезать кусочками, смешать с луком и нарезанными корнями петрушки и сельдерея, немного потушить в масле и варить в бульоне до полной готовности. Когда суп остынет, добавить яичные желтки, смешанные со сметаной, небольшим количеством бульона и соком лимона. Отдельно отварить перловую крупу до готовности и положить в суп. Затем суп прогреть еще раз, не доводя до кипения, чтобы яичные желтки не загустели. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

Состав: сушеные грибы или грибной порошок – 20—30 г, перловая крупа – 100 г, петрушка – 1 корень, часть корня сельдерея, лук – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, яичные желтки – 1—2 шт., сметана – 2 ст. ложки, бульон – 1л, лимон – 1/2 шт. или столовый уксус – 1 ст. ложка, соль, зелень укропа и петрушки.

Сушеные грибы отварить, вынуть и нашинковать, положить обратно в бульон и поставить на огонь. Перебрать и вымыть пшено, всыпать в кипящий бульон и варить до полуготовности, добавить нарезанный картофель, поджаренные морковь с луком, корешок петрушки и варить до готовности овощей. Посолить и заправить маслом. При подаче на стол в суп добавить молоко или сметану, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Состав: сушеные грибы – 100 г, пшено – 140 г, картофель – 400 г, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., петрушка – 2 корня, сливочное масло – 3 ст. ложки, сметана – 100 г или молоко – 1 стакан, зелень укропа, петрушки, соль.

Положить в кастрюлю муку, добавить 30 г сливочного масла, поджарить муку с маслом докрасна, залить водой и варить 3 минуты. Шампиньоны, очищенные и мелко нарезанные, потушить с остатком масла на сковороде под крышкой, затем положить в суп и варить около 25 минут. Перед окончанием варки взбить яйцо и влить его в кастрюлю. Выключить огонь, всыпать зелень петрушки и мелко нарезанный зеленый лук.

Состав: шампиньоны – 150 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 60 г, мука – 1 ст. ложка, соль, зеленый лук, зелень петрушки.

Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и добавить приправы. Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

Состав: шампиньоны – 500 г, масло или маргарин – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, бульон из костей —1л, соль, перец, сливки – 1 стакан, яйца – 2 шт., мелко нарубленная зелень петрушки – 1 ст. ложка.

Грибы очистить, мелко нарезать и поджарить на масле в глубокой сковороде. Куриный бульон довести до кипения и отварить в нем вермишель. Минут через 10 положить в бульон поджаренные грибы, добавить по вкусу соль и перец.

Состав: грибы – 300 г, куриный бульон – 1,5л, сливочное масло – 20 г, вермишель – 2—3 ст. ложки, соль, черный молотый перец.

Рыжики очистить и мелко покрошить. Разогреть в кастрюле масло, добавить рыжики и при помешивании тушить до мягкости, затем посыпать мукой, слегка обжарить, залить постепенно холодным бульоном, довести до кипения и варить около получаса, фасоль нарезать, потушить в небольшом количестве масла с мелко нарезанной зеленью петрушки, положить в суп, посолить по вкусу.

Состав: свежие рыжики – 600 г, мясной бульон – 1,5л, сливочное масло – 60 г, мука – 2 ст. ложки, консервированные стручки фасоли – 100 г, соль и зелень петрушки.

Соленые рыжики отварить. Воду слить, грибы нарезать соломкой. В кастрюлю для варки супа налить молоко, положить грибы, слегка обжаренный лук, мелко нарезанный картофель, соль, сливочное масло, затем поставить на огонь и варить до готовности. Перед подачей заправить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Состав: соленые рыжики – 300 г, лук – 1—2 шт., картофель – 3—4 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1,5 л, зелень, соль, перец.

Очищенные лисички (крупные разрезать на 2—4 части, мелкие целиком) ошпарить кипятком и потушить с маслом. Положить грибы, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель в кипящую воду или бульон и варить до готовности. Перед подачей на стол в суп влить горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: лисички – 200 г, лук – 1 шт., ветчина – 100 г, картофель – 3 шт., сливочное масло – 3 ст. ложки, молоко – 1 стакан, вода – 1л, сметана – 2 ст. ложки, лавровый лист – 1—2 шт., зелень, соль.

Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30—40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Состав: опята – 200—300 г, лук – 1 шт., гречневая крупа – 3—4 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана или сметана – 2 ст. ложки, зелень, соль.

Грибы нарезать мелкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 минут. Добавить поджаренный лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готовности.

Состав: трутовик или вешенка – 200 г, лук – 1 шт., крупа или лапша – 75 г, масло – 1 ст. ложка, укроп, зелень петрушки, соль.

Грибы промыть, нарезать крупными кусочками и варить в подсоленной воде 30 минут, затем вынуть, пропустить через мясорубку, положить в бульон, в котором они варились, и поставить на огонь, добавив поджаренный лук и масло. В кипящий бульон опустить сформованные клецки (см. стр. 187). Когда клецки всплывут, суп нужно кипятить еще 10—15 минут. В тарелки с супом положить зелень.

Состав: трутовик или вешенка – 200—300 г, сливочное или растительное масло – 2 ст. ложки, зелень укропа или петрушки, соль, клецки.

Сморчки предварительно отварить 10—15 минут, отвар слить, грибы несколько раз промыть горячей водой и отжать.

Поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук, затем добавить сморчки и слегка поджарить, чтобы удалить из них воду. Затем сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 минут. Готовый суп процедить через сито.

Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растереть с вареными сморчками, смешать с процеженным супом, добавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол.

Состав: сморчки – 500 г, лук – 2 шт., масло – 150 г, мука – 2 ст. ложки, виноградное вино – 1/2 стакана, мясной бульон – 3 л, сливки – 2 ст. ложки, яичные желтки – 5 шт., лимонный сок, мускатный орех, соль.

Нарезанные кружочками лук, морковь и петрушку отварить в воде или в курином бульоне до полуготовности. Затем положить грибы, нарезанные кусочками, и варить на слабом огне 10—15 минут. Добавить отдельно сваренную лапшу (см. стр. 117) и заправить сливочным маслом, солью и зеленью петрушки.

Состав: свежие грибы – 400 г, лук – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., куриный бульон или вода – 2 л, сливочное масло – 2 ст. ложки, лапша – 120—140 г, соль, зелень петрушки.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистой корочки. В кипящий грибной бульон положить обжаренный лук, лапшу, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности лапши. Перед подачей добавить вареные грибы и зелень петрушки.

Состав: сушеные грибы – 50 г, лук – 1 шт., сливочное масло – 50 г, лапша – 100 г, зелень петрушки, соль, перец.

Сушеные грибы промыть и замочить на 3—4 часа. Когда они станут мягкими, их нужно крупно нарезать, положить в ту же воду, где их замачивали, добавить рис и варить 40—50 минут. Чеснок истолочь с солью, мелко нарезанный лук с томат-пастой обжарить на масле. Все положить в суп незадолго до готовности, добавить сливы, соль и перец по вкусу. Готовый суп заправить зеленью укропа и петрушки.

Состав: сушеные грибы – 50 г, лук – 2 шт., сухой рис – 2—3 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст.

ложки, кислые сливы – 5 шт., чеснок – 2—3 зубчика, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.

Грибы отварить в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить с мукой и маслом, добавить молотый сладкий перец, развести в половине стакана бульона и влить в кастрюлю с бульоном. Добавить мелко нарезанный шпинат или щавель и отваривать до готовности (3—5 минут). Перед подачей на стол заправить мелко нарубленным крутым яйцом, зеленью и черным молотым перцем.

Состав: свежие грибы – 200 г, лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2—3 ст. ложки, шпинат или щавель – 200 г, вареное яйцо – 1 шт., зелень укропа и петрушки, молотый сладкий перец, соль, молотый черный перец.

Разогреть 60 г сливочного масла с двумя столовыми ложками муки, подлить немного холодного бульона, перемешать, чтобы не было комков, затем влить остальной бульон и кипятить 15 минут. Добавить разобранную на соцветия цветную капусту очищенные и нарезанные небольшими кусочками грибы, горошек, нарезанное кубиками мясо, перец, соль и варить еще около 15 минут. Перед подачей положить в тарелки сваренные в подсоленной воде клецки.

Приготовление клецек. Мелко нарезать лук и зелень петрушки, запассеровать в масле. Белый хлеб нарезать очень маленькими кубиками, положить в миску с добавлением лука и петрушки. Отдельно в чашке разболтать молоко с яйцом, влить в миску, всыпать соль, манную крупу, сухари, хорошо перемешать. Сформовать из полученного фарша маленькие шарики, опустить их в кипящую воду и варить около 5 минут.

Состав: мясной бульон или вода – 1,5 л, цветная капуста – 120 г, свежие грибы (шампиньоны или белые) – 100 г, сливочное масло – 20 г, вареный или консервированный горошек – 60 г, вареное мясо (говядина, куриное мясо) – 150 г, немного черного молотого перца, соль; для масляно-мучной заправки: сливочное масло – 60 г, мука – 2 ст. ложки; для клецек: сливочное масло – 25 г, лук – 1/2 шт., нарезанная зелень петрушки – 1/2 ч. ложки, белый хлеб – 2—3 ломтика, яйцо – 1 шт., молоко – 50 мл, манная крупа – 20 г, молотые сухари – 30 г, соль.

Приготовить грибной бульон. Вареные грибы пошинковать. Потушить отдельно квашеную капусту 15—20 минут. Пошинковать и запассеровать репчатый лук, морковь и сельдерей. Сварить до полуготовности в грибном бульоне нарезанный брусочками картофель. Добавить тушеную капусту вареные шинкованные грибы, пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки добавить соль, специи, перец.

Подавая, заправить сметаной.

Состав: сушеные грибы – 15 г, жир – 20 г, картофель – 200 г, квашеная капуста – 160 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, сельдерей – 20 г, сахарный песок, вода – 850 г, перец, соль.

Картофель очистить, нарезать кубиками. Лук измельчить, запассеровать на масле, залить водой, добавить картофель, тмин, соль, довести до кипения и варить около 15 минут. Сметану размешать с мукой, влить в суп, опустить мелко нарезанные свежие грибы (если это сушеные грибы, сварить их отдельно, нарезать и положить в суп), измельченную зелень укропа и лавровый лист. Когда суп будет готов, вынуть лавровый лист, осторожно впустить одно за другим 2 яйца и варить еще 2 минуты. Можно сварить яйца отдельно вкрутую, нарезать и перед подачей положить в тарелки.

Состав: вода – 1л, сметана – 40 г, свежие грибы – 150 г или сушеные грибы – 20 г, картофель – 4—5 шт., лук – 1 шт., сливочное масло – 80 г, мука – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль, тмин, лавровый лист, зелень укропа.