Текст книги "Первые блюда"

Баранину с косточкой нарезать по 2—3 кусочка на порцию и варить вместе с горохом. За 20 минут до окончания варки добавить лук, пассерованный на бараньем сале, лавровый лист, перец, фасоль, а через 10 минут после этого – домашнюю лапшу (см. стр. 117), нарезанную в форме ромбов или треугольников.

Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.

Состав: баранина – 110 г, горох – 40 г, баранье сало – 30 г, репчатый лук – 40 г, винный уксус – 20 г, фасоль – 40 г, домашняя лапша, зелень, перец, лавровый лист, бульон – 800 г.

Мясо отварить с очищенной и мелко нарезанной зеленью в 1,25 л слабо подсоленной воды, рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.

Состав: мясо молодого барашка или баранина – 500 г, перловая крупа – 1/2 стакана, зелень – 1 пучок, желтки – 2 шт., сок одного лимона.

Мясо нарезать небольшими кусками, капусту соломкой, морковь и петрушку – кубиками. Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры.

Мясо отварить в 0,5 л подсоленной воды до полуготовности, добавить морковь, петрушку, капусту, через 10 минут после этого положить мелко нарезанные помидоры и перец, долить примерно 0,5 л горячей воды, еще немного поварить и снять с огня.

Состав: баранина – 300 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, соль, капуста – 1/4 кочана, помидоры – 500 г, стручок сладкого болгарского перца.

Сварить мясной бульон. За 10 минут до конца варки добавить нарезанный небольшими кубиками картофель, соль, растертый чеснок, майоран. Затем размешать муку в стакане воды и влить в суп, довести снова до кипения и поварить еще 10 минут. Снять с огня и размять картофель.

Состав: баранина – 400 г, чеснок – 4—5 зубчиков, картофель – 300 г, майоран – 2 щепотки, черный перец – 1—2 горошины, мука – 2 ст. ложки, соль.

Жирную баранину нарезать кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить восьмью стаканами холодной воды и поставить варить. Пену удалить шумовкой. Через 20 минут снять с бульона жир и поджарить на нем мелко нарезанный репчатый лук. Поджаренный лук опустить в кипящий бульон, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, промытый рис, соль и варить до готовности мяса. К концу варки добавить чернослив, предварительно вынув косточки. Перед подачей суп посыпать зеленью петрушки.

Состав: баранина – 500 г, репчатый лук – 2—3 шт., рис – 100 г, чернослив – 200 г, зелень кинзы – 2—3 веточки, зелень петрушки.

Перловую крупу предварительно подготовить. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать.

В кипящий бульон или воду положить перловую крупу и проварить при слабом кипении 45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15—20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные овощи, соль, специи.

При подаче в суп положить кусок баранины и зелень.

При приготовлении супа на грибном бульоне вареные грибы нарезать соломкой и положить в суп одновременно с пассерованными овощами.

Состав: баранина – 200 г, крупа перловая – 200 г, картофель – 100 г, морковь – 10 г, сельдерей (корень) – 20 г, лук – 80 г, жир – 20 г, зелень, специи, бульон или вода – 1,5 л.

Мясо отварить с очищенной и мелко нарубленной зеленью для супа в слегка подсоленной воде. Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.

Состав: баранина – 500 г, рис – 1/2 стакана, зелень для супа – 1 пучок, желтки – 2 шт., йогурт – 1 стакан, сок одного лимона, соль, вода – 1,5 л.

Растопить масло на сковородке и обжарить в нем мясо вместе с зеленым луком так, чтобы оно подрумянилось (постоянно мешать, чтобы мясо не подгорело). Влить воду в кастрюлю, выложить в нее содержимое сковороды и поставить варить на слабом огне. Через 30 минут добавить крупу и продолжать варить еще 10 минут. Затем добавить сельдерей и морковь. Посолить, поперчить и варить еще 20 минут. Готовый суп посыпать зеленью петрушки и сейчас же подать к столу.

Состав: нарезанное кубиками баранье мясо вместе с костями – 2 стакана, сливочное масло – 4 ст. ложки, зеленый лук – 3 стебля, вода – 2 л, перловая крупа – 1/2 стакана, нарезанная кубиками морковь – 1 стакан, мелко нарубленный сельдерей – 1 стакан, мелко нарубленная петрушка – 1/2 стакана, соль – 1/2 ч. ложки, свежемолотый черный перец на кончике ножа.

Сварить бульон с добавлением грудинки копченой свиной. Бобовые перебрать, промыть, залить холодной водой (на 1 кг гороха 3 л воды), замочить, затем добавить нарезанную вдоль на 2—4 части морковь и отварить при слабом кипении до готовности. Лук мелко порезать и запассеровать. В кипящий бульон поместить подготовленные бобовые. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, соль, специи. При подаче суп посыпать зеленью. Отдельно можно подать гренки.

В суп из бобовых можно добавить пассерованный томат-пюре (10—20 г), а в суп с фасолью – чеснок, растертый с солью.

Состав: фасоль или горох лущеный – 140 г или чечевица – 160 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 40 г, лук-порей – 20 г, жир – 20 г или грудинка копченая свиная (со шкурой без костей) – 70 г, бульон или вода – 800 г.

Свиные уши и шкварки залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и половину луковицы и варить почти до готовности. Примерно через час после начала варки добавить мелко нарубленную зелень. Приготовить светлую мучную заправку, добавить туда мелко нарубленный лук и майоран и потушить. К этой заправке прибавить процеженный бульон. В кипящий суп вложить нарезанный кубиками картофель и мясо, разделанное на мелкие части. Все варить до готовности. Готовый суп вылить на поджаренные ломтики хлеба.

Состав: свиные уши – 300 г, шкварки – 200 г, вода – 2,25л, зелень для супа – 1 пучок, картофель – 500—750 г, лук – 1 шт., лавровый лист, соль, черный перец – 6 горошин, масло или жир, мука, сушеный или мелко нарубленный свежий майоран, белый хлеб – 4 ломтика.

Переднюю часть кролика положить в холодную воду, довести до кипения, снять образовавшуюся пену и варить до готовности, добавив черный и душистый перец, соль. Тем временем приготовить клецки: 200 г кроличьего мяса пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом, добавить растертую ножом на деревянной дощечке печень, масло, яйцо, муку, растертый с солью чеснок, майоран, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Все хорошо перемешать и загустить молотыми сухарями. Ложкой брать небольшие порции, бросать их в бульон и варить 10 минут. Снять мясо с костей, нарезать кубиками и положить обратно в суп.

Состав: передняя часть кролика, черный перец – 8 горошин, душистый перец – 3 горошины, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1/2 корня, сельдерей – 1/4 корня, соль, зелень петрушки; для клецек: кроличье мясо – 200 г, лук – 1 шт., белый хлеб – 1 ломтик, сливочное масло – 10 г, печень кролика, мука – 1 ч. ложка, чеснок – 3 зубчика, яйцо – 1 шт., соль, щепотка майорана, щепотка черного молотого перца, зелень петрушки, немного молотых сухарей.

Приготовить бульон из 1 тетерки или 2 рябчиков и 600 г говядины (который можно подсветить ржаными сухарями), и уже после этого добавить отваренные и шинкованные коренья и перед самой подачей к обеду прибавить кнель и 2 рюмки мадеры.

Приготовление кнели. Филе курицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через решето. Перед подачей на стол супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на вымазанный маслом сотейник. Кнели можно делать фигурчатые минут за 10 до подачи, сотейник этот залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3—5 минут кнели осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите минут 5, с помощью дуршлага выложить кнели в миску с супом и подать на стол.

Отдельно подать какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.

Состав: тетерка – 1 шт. или рябчики – 2 шт., говядина – 600 г, черные сухари – 100 г, мадера – 2 рюмки; для кнели: мясо курицы – 400 г, сливки – 1 стакан, белый хлеб – 200 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 4 шт.

Сварить курицу в слабо подсоленной воде. В бульон положить 250 г промытых и нарезанных соломкой сушеных грибов. Доведя грибы до мягкости, добавить вермишель, мелко нарезанные потроха. За несколько минут до окончания варки положить щепотку измельченных сушеных листьев лимона.

Горошек отварить до мягкости в курином бульоне, затем протереть вместе с бульоном через сито. Обсушенный горох оставить на ночь. Мелко нарубленный лук обжарить на сливочном масле. Яблоко очистить, удалить сердцевину мелко нарезать, а затем потушить все вместе. Добавить кэрри, уменьшить огонь и дать покипеть 3—4 минуты. Блюдо посыпать мукой, приготовить светлую подливу и залить мясным бульоном. Добавить пассированный горошек. Поставить на 10 минут прокипеть, затем добавить соль и перец. В готовый суп добавить небольшое количество целых зеленых горошин, сливки или взбитые сливки.

Состав: лук – 2 шт., сливочное масло – 3 ст.

ложки, небольшое яблоко – 1 шт., порошок кэрри – 1 ч. ложка, мука – 1—2 ст. ложки, крепкий куриный бульон – 0,5 л, зеленый горошек – 150 г, соль, перец, сливки – 1—2 ст. ложки.

Куриное мясо промыть, залить холодной водой и варить на небольшом огне. Через полчаса после начала варки: уменьшить огонь до минимума, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить до полуготовности курицы. Затем всыпать нарезанные соломкой коренья и доварить суп до готовности. Выключить огонь, вынуть куриное мясо из супа после охлаждения нарезать небольшими кубиками. Бульон процедить через дуршлаг, поставить вновь на огонь и после закипания всыпать лапшу. Когда лапша будет готова, добавить зеленый горошек и куриное мясо. Посолить и снять с огня, положить мелко нарезанную зелень петрушки.

Состав: курица – 1 шт., петрушка, морковь, сельдерей – по 1 корню, лук – 1 шт., лапша – 100 г, консервированный горошек – 2—3 ст. ложки, черный перец – 2 горошка, зелень петрушки, картофель – 100 г, соль, бульон.

Нарезать лук тонкими кружками. Зелень измельчить. Лук обжарить на масле, залить готовым куриным бульоном и варить 5 минут. Яйца взбить в чашке и влить в кипящий суп. Добавить зелень лука, соль и снять с огня. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на сковороде в масле. Суп разлить в тарелки, насыпать сверху гренки и тертый сыр.

Состав: молодой репчатый лук с перьями – 150 г, сливочное масло – 50 г, куриный бульон – 1л, яйца – 2 шт., белый хлеб – 8 ломтиков, тертый твердый сыр – 4 ст. ложки, немного масла для обжаривания хлеба, соль.

Мелко нарубить лук и чеснок и обжарить в растительном масле, добавить помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, посолить, поперчить и отварить в небольшом количестве воды. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Слегка подрумянить на огне ломтики хлеба и залить их супом.

Состав: окорок – 150 г, лук – 2 шт. или молодой зеленый лук – 2 стебля, чеснок – 1 долька, белокочанная капуста или другие овощи (шпинат, зеленый горошек и т. д.) – 500 г, помидоры – 200 г, соль, перец, черный черствый хлеб – 4 ломтика, маргарин или растительное масло – 2 ст. ложки.

Пока варится бульон, приготовить домашнюю лапшу: муку высыпать горкой на доску на вершине сделать углубление, выбить туда яйца, посолить, подлить небольшими порциями воду и замесить крутое пресное тесто. Раскатать его тонко, примерно 1,5—2 мм, нарезать на полоски шириной 3,5– 4 см и эти полоски нарезать соломкой.

Целые коренья нарезать тоже соломкой и обжарить их на масле. Когда приготовленная лапша просохнет, в кипящий бульон заложить обжаренные овощи, довести до кипения, запустить лапшу, предварительно ошпаренную кипятком (для прозрачности супа), и варить 10—15 минут. При подаче в тарелку положить кусок вареной курицы и залить ее супом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Лавровый лист не класть, чтобы не перебить аромат куриного бульона.

Состав: курица – 500 г, морковь – 125 г, петрушка, репчатый лук – 100 г, жир – 25 г, лапша – 300 г; для лапши: мука – 250 г, яйца – 2 шт., вода – 50 г, соль.

Курицу промыть, разрезать на небольшие куски, сварить в соленой воде без овощей до полуготовности. Затем мясо вынуть и с поверхности бульона снять жир. Бульон процедить через сито или дуршлаг, всыпать рис или вермишель. Мясо снова опустить в бульон, добавить все овощи и довести до готовности. Варить еще 15 минут.

Из куриного мяса можно приготовить второе блюдо. Можно также нарезать его небольшими кусочками и положить в суп.

Состав: курица – 1/2 шт., лук – 1/2 шт., сельдерей – 1 корень, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., рис или вермишель – 3—4 ст. ложки, соль.

Потроха любой дичи отварить до мягкости в 1,25 л слегка посоленной воды. В конце варки добавить очищенную, мелко нарубленную зелень. Укроп и петрушку мелко порубить и посыпать ими суп. Подать в горячем виде к столу.

Состав: потроха – 1 набор, зелень для супа – 1 пучок, укроп и петрушка – 1 ст. ложка.

Запассеровать мелко нарезанный лук с 40 г свиного топленого сала, добавить соль, перец, тмин и паприку, нарезанный кубиками очищенный картофель. Все слегка обжарить, залить водой или бульоном и варить 10—15 минут. На оставшемся сале поджарить до коричневатого цвета муку, разбавить ее небольшим количеством воды и влить в бульон, положить говядину вместе с соком, содержащимся в банке, чеснок, довести до кипения, поварить еще 10 минут и снять с огня.

Состав: вода или бульон – 1,5 л, картофель – 400 г, свиное сало – 80 г, мука – 40 г (примерно 2 ст. ложки), лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, тушеная консервированная говядина – 200 г, соль, тмин, черный молотый перец, сладкий молотый болгарский перец – 1/2 ч. ложки.

Залить телячьи кости холодной водой, довести до кипения и варить несколько часов. Процедить бульон, добавить нарезанные соломкой коренья, разрезанный на половинки картофель, соль и варить до готовности картофеля. Вынуть картофель, сделать из картофеля, петрушки, молока, масла и желтка пюре и положить его обратно в суп. Довести до кипения и снять с огня.

Состав: вода – 1,5 л, кости – 400 г, картофель – 300 г, коренья (морковь, сельдерей, петрушка) – 200 г, молоко – 100 мл, сливочное масло – 50 г, яичный желток – 1 шт., соль, зелень петрушки.

С печени снять пленку, пропустить через мясорубку, потушить в кастрюле под крышкой с мелко нарезанным луком и половиной всего количества масла и залить водой. Отдельно приготовить заправку из муки, поджаренной с маслом на сковороде, разбавить ее небольшим количеством воды и влить в суп, посолить, добавить нарезанные соломкой коренья, нарезанные кубиками картофель и лук. Отдельно подать гренки из белого хлеба, нарезанного кубиками и обжаренного в масле.

Состав: вода – 1,5л, очищенные коренья (морковь, сельдерей, петрушка) – 100 г, картофель – 200 г, свиная или телячья печень – 200 г, сливочное масло – 50 г, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., соль, перец, зелень петрушки; для гренков: белый хлеб – 2 ломтика, сливочное масло – 30 г.

Лук мелко нарезать, мозги обдать кипятком, очистить от оболочки и разрезать на мелкие куски. Зелень петрушки мелко порубить, Лук запассеровать в масле, положить муку и слегка поджарить. Понемногу влить воду, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков. Мозги положить в суп и варить около 10 минут с момента закипания. Посолить, снять с огня и добавить зелень петрушки. Можно после снятия с огня влить в суп половину чашки молока с разболтанным в нем желтком. Подавать с гренками.

Приготовление гренков. Срезать с булки корку, нарезать небольшими кубиками, положить в сковороду и подсушить без масла на сильном огне. Выложить гренки в глубокую тарелку и перемешать с топленым маслом.

Состав: мозги – 100—150 г, сливочное масло – 50 г, лук – 1/2 шт., мука – 1 ст. ложка, соль, зелень петрушки; для гренков: городская булка – 1 шт., топленое масло – 1 ст. ложка.

Положить рубец в воду, довести до кипения и варить 15 минут. Слить воду налить снова 2 л холодной воды и варить до мягкости. Затем вынуть рубец, хорошо промыть под проточной водой, нарезать соломкой. Морковь и сельдерей натереть на крупной терке. Лук нарезать кубиками, запассеровать в масле, добавить муку, размешать и поджарить до золотистого цвета вместе с майораном, растертым чесноком, паприкой, морковью и сельдереем. Залить все бульоном, довести до кипения, положить рубец и варить 10 минут.

Состав: рубец – 1 кг, вода или мясной бульон – 2 л, лук – 1 шт., паприка (молотый болгарский красный перец) – 1 ч. ложка, сливочное масло – 50 г, мука – 1 ст. ложка, щепотка майорана, чеснок – 4– 5 зубчиков, морковь – 1 шт., сельдерей – 1/2 корня.

Подготовленные куриные субпродукты – шейки, желудки, сердца, крылышки – отварить (печенку отварить отдельно). Затем все это вынуть, бульон процедить, снять жир и довести до кипения.

Заложить подготовленное (ошпаренное) пшено, пассерованные коренья и лук и варить 30 минут. За 15 минут до окончания варки добавить картофель, нарезанный кубиками, и специи.

При подаче в тарелку положить нарезанные и подогретые в бульоне субпродукты вместе с печенкой.

Состав: субпродукты птицы – 190 г, картофель – 250 г, пшено – 30 г, остальные продукты, как для супа картофельного.

Капусту сварить в воде со специями. Муку поджарить в масле до золотистого цвета, положить в суп, тщательно перемешать и еще немного поварить. Колбасу слегка обжарить с тмином в сале, предварительно нарезав кубиками, смешать со сметаной и томат-пастой и положить в суп. Варить еще 5 минут. В конце добавить по вкусу сахар и соль.

Состав: квашеная капуста – 200 г, мука – 1 ст. ложка (с верхом), томат-паста – 1 ст. ложка, сливочное масло – 25 г, вареная колбаса или сосиски – 100 г, сметана – 200 мл, сахар – 1 ч. ложка, лавровый лист, черный перец – 3—4 горошины, тмин, уксус, соль, топленое сало – 1 ст. ложка, вода – 1л.

Горох перебрать и замочить на ночь в холодной воде. На следующий день влить немного воды и сварить горох до мягкости. Затем протереть его через дуршлаг. Сало нарезать небольшими кубиками, разогреть на сковороде, положить туда же муку, поджарить ее вместе с салом, влить немного воды, хорошо перемешать, чтобы не образовалось комков, добавить в гороховую кашицу и довести до кипения. Сосиски нарезать кружочками, смешать, с супом, долить туда же молоко и при необходимости немного воды. Довести суп до кипения, посолить, положить майоран, растертый с солью чеснок и снять с огня.

Состав: вода – 1л, молоко – 0,5л, сушеный горох – 120 г, свиное сало – 30 г, мука – 1 ст. ложка, сосиски – 100 г, чеснок – 2 зубчика, щепотка майорана, соль.

Поместить в кипящую воду или бульон картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить пассерованный томат, соль, специи. Фрикадельки припустить отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и положить в суп при подаче. Бульон после припуска-ния фрикаделек добавить в суп. Суп можно готовить без томата.

Состав: картофель – 300 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 20 г, томат-паста – 20 г, столовый маргарин – 10 г, бульон или вода – 800 г, готовые мясные фрикадельки – 100 г.

Белые коренья петрушки или сельдерея промыть, очистить и нарезать мелкими кубиками, затем обжарить на свином сале на сковороде, добавить нарезанный картофель и также обжарить его.

Затем все это выложить в кастрюлю и залить приготовленным бульоном. Добавить туда перец горошком, соль, лавровый лист и довести до готовности. При подаче на стол отваренные и нарезанные сосиски залить готовым супом и посыпать зеленью.

Состав: бульон – 1,5л, картофель – 400 г, коренья – 80 г, сало – 30 г, сосиски – 150 г, соль, зелень, перец, лавровый лист.