Текст книги "Первые блюда"

Суп молочный с творогом, тыквой и яблоками

Гвоздику залить кипятком, настаивать 20 минут, процедить. Протертый творог соединить с протертой тыквой и нарезанными яблоками, добавить мед, молоко, настой гвоздики и взбить смесь в течение 2 минут.

Состав: творог – 200 г, протертая тыква – 4 ст. ложки, яблоки – 2 шт., мед – 2 ст. ложки, молоко – 3,5 стакана, гвоздика – 2 шт., вода – 0,5 стакана.

Суп молочный с творогом, шпинатом и черносливом

Промытый чернослив залить водой, довести до кипения, отвар процедить, из чернослива удалить косточки. Отвар чернослива соединить с протертым творогом, добавить молоко, листья шпината, сахар. Хорошо перемешать.

Состав: творог – 200 г, чернослив – 20 шт., мелко нарезанные листья шпината – 2 ст. ложки, молоко – 3 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка.

Суп молочный с картофельными клецками

Сырой картофель протереть через мелкую терку, отжать через марлю, добавить яйцо. Полученную массу раскатать на небольшие шарики. Молоко довести до кипения, опустить клецки и варить их при слабом кипении. Готовый суп посолить и заправить маслом.

Состав: картофель – 12 шт., молоко – 8 стаканов, яйцо – 1 шт., масло – 1 ст. ложка, соль.

Суп молочный с клецками

Готовые клецки (технологию приготовления см. стр. 187) залить горячей смесью молока и воды, добавить соль и сахар и довести до кипения.

Состав: молоко – 700 г, вода – 100 г, клецки готовые – 250 г, сахар – 10 г, соль, сливочное масло – 10 г.

Суп молочный с профитролями

В кипящее молоко всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, и варить 10—12 минут, добавляя соль и сахар. При подаче в суп положить профитроли (см. стр. 339).

Состав: молоко – 700 г, вода – 100 г, манная крупа – 20 г, сахар – 10 г, соль – 6, сливочное масло – 10 г, профитроли – 20 г.

Суп молочный с яблоками и тыквой

Тыкву нарезать кубиками, яблоки – ломтиками. Тыкву смешать с яблоками, залить холодным кипяченым молоком, добавить мед, соль, корицу.

Состав: яблоки – 3 шт., тыква – 300 г, мед – 2 ст. ложки, корица (на кончике ножа), молоко – 1,5л.

Суп молочный с тыквой и черносливом

Промытый чернослив замочить в воде на 10—15 минут и, не сливая воду, проварить 2—3 минуты. Отвар процедить, из чернослива удалить косточки. В отвар положить чернослив, сахар, ванилин, нарезанную соломкой тыкву, добавить молоко, перемешать и довести до кипения.

Состав: тыква – 200 г, чернослив – 20 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, вода – 1 стакан, молоко – 4 стакана, ванилин (на кончике ножа).

Суп кефирный с яблочным соком и морковью

Сырую морковь натереть на крупной терке, добавить яблочный сок, кефир и взбить смесь в течение 2 минут.

Состав: яблочный сок – 1 стакан, кефир – 3 стакана, морковь – 2 шт.

Суп из яблок с кефиром и творогом

Изюм промыть, залить горячей водой, довести до кипения и оставить изюм в отваре на 2—3 минуты. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину. Отходы яблок залить горячей водой и варить 10—15 минут. Отвар от яблок процедить, охладить, смешать с кефиром, добавить протертый творог, изюм, мед, нарезанные дольками яблоки, корицу и перемешать.

Состав: кефир – 1л, яблоки – 5 шт., творог – 100 г, вода – 1,5л, изюм – 2 ст. ложки, мед – 1 ст. ложка, корица (на кончике ножа).

Суп из яблок, чернослива и творога

Чернослив промыть, залить горячей водой, довести до кипения и охладить в отваре. Отвар процедить через марлю, из чернослива удалить косточки. Яблоки нарезать кубиками, смешать с протертыми через сито творогом и черносливом, залить смесью кефира с отваром чернослива и добавить мед и ванилин.

Состав: кефир —1л, вода – 0,5л, яблоки – 6 шт., творог – 5 ст. ложек, чернослив – 15 шт., мед – 2 ст. ложки, ванилин (на кончике ножа).

Суп кефирный с яблоками и черносливом

Яблоки очистить и удалить сердцевину. Отходы яблок проварить в течение 6—7 минут, отвар процедить, добавить в него промытый чернослив, проварить в течение 5 минут, дать настояться 30 минут, после чего чернослив вынуть. Отвар процедить, соединить с кефиром, добавить дольки яблок, чернослив без косточек.

Состав: кефир – 4 стакана, вода – 2 стакана, яблоки – 4 шт., чернослив – 4 ст. ложки.

Суп яблочно-морковный на кефире

Яблоки и морковь нарезать соломкой, добавить мед, ванилин, соль, разведенный кипяченой водой кефир, сметану.

Состав: кефир —1л, вода – 0,5л, яблоки – 6 шт., морковь – 2 шт., мед – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, ванилин (на кончике ножа).

Суп кефирный со сливками и апельсинами

Апельсины очистить от кожицы, удалить белый слой, разделить на дольки. Кефир смешать со сливками и взбить смесь в течение двух минут. Разлить в тарелки, опустив в них дольки апельсина.

Состав: апельсины – 2 шт., кефир – 4 стакана, сливки – 1 стакан.

Суп кефирный с курагой и свеклой

Свеклу натереть на крупной терке, добавить промытую и рубленую курагу залить горячей водой, довести до кипения, добавить мускатный орех. Посуду закрыть крышкой, охладить отвар вместе со свеклой, влить в него кефир, добавить мед и взбивать смесь в течение 2 минут.

Состав: кефир – 4 стакана, вода – 1 стакан, мелко нарубленная курага – 4 ст. ложки, свекла – 2 шт., мед – 2 ч. ложки, мускатный орех (на кончике ножа).

Похлебка из кабачков

Кабачки промыть и нарезать соломкой. Рис перебрать и промыть. Очищенный лук мелко нашинковать.

В кастрюлю заложить рис, залить водой, довести до кипения и варить 2—3 минуты, оставить без нагревания при закрытой крышке на 5—8 минут, затем добавить кабачки, лук, соль, снова довести до кипения и снова оставить без нагревания на 5—6 минут, добавить зелень петрушки, простоквашу или кефир и подать к столу.

Состав: нарезанные соломкой кабачки – 1 стакан, рис – 3 ст. ложки, простокваша или кефир – 1 стакан, вода – 1л, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., соль.

Молочная лапша

Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 20—25 минут. При подаче к столу положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12—15 минут. Лапшу можно приготовить домашним способом (см. стр. 117). В этом случае варка продолжается 15—20 минут.

Состав: молоко —1л, лапша – 50 г, масло – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка.

Тюря с молоком

Хлеб разломать на кусочки, залить теплым молоком, выдержать до размягчения хлеба. Перед едой можно добавить сахарный песок либо варенье или мед.

Состав: пшеничный хлеб – 200 г, молоко – 3—4 стакана, сахар, мед или варенье – 3—4 ч. ложки.

Суп-затируха молочная

Муку затереть с водой до образования очень мелких комочков. Затем отварить их в кипящем подсоленном молоке. В готовую затируху положить кусочки сливочного масла и сахар.

Состав: молоко – 400 г, мука – 70 г, масло сливочное – 10 г, сахар, соль.

Ширкаоак – молочный суп с тыквой

Очищенную тыкву нарезать крупными кубиками, положить в миску и залить водой. В кастрюлю налить воду, посолить, когда закипит, всыпать перебранный рис, варить его до полуготовности. Затем влить молоко, дать закипеть и положить подготовленную тыкву. Варить еще 25—30 минут, снять с огня и дать отстояться под крышкой 5—10 минут. Подать на стол в пиалах в горячем или в холодном виде.

Состав: нарезанная тыква – 400 г, вода – 2 стакана, рис – 0,5 стакана, молоко – 5 стаканов, соль.

Сладкие супы

Сладкие супы приготовляют из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод. Сладкие супы также можно готовить, используя фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Свежие и сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают и тщательно моют. Ягоды используют в целом виде, плоды нарезают ломтиками или кубиками. Сухофрукты перед варкой замачивают в холодной воде в течение 1,5—2 часов, затем варят в этой же воде до готовности, добавляя сахар.

Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар и варят до готовности. В готовый суп добавляют крахмал, предварительно разведенный охлажденным отваром (на 1 часть крахмала берут 4 части воды).

Для улучшения аромата и вкуса супа добавляют корицу, гвоздику или цедру цитрусовых плодов.

Сладкие супы подают с различными гарнирами: рисом, макаронными изделиями, клецками, хлопьями кукурузными или пшеничными, которые готовят отдельно.

К супам можно подавать сливки или сметану.

Суп из сушеных фруктов

Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения. В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.

Состав: сухофрукты – 200 г, картофельная мука – 50 г; для гарнира: рис, макароны или саго – 100 г, сахар – 0,5 стакана.

Суп из сухофруктов с макаронами

Смесь из сухофруктов промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой на 2—3 часа; затем положить в кастрюлю сахар, корицу гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого убавить огонь. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить. Одновременно макароны сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить сметану, размешать и залить фруктовым отваром.

Состав: сухофрукты – 200 г, вода – 3 л, макароны – 100 г, сметана – 0,5 стакана, сахар – 0,5 стакана.

Суп из сушеных фруктов и ягод

Сушеные фрукты и ягоды перебрать, промыть, крупные плоды разрезать, положить в кипящую воду и варить до готовности. Добавить сахар, ванилин или корицу и прогреть. Вмешать разведенную холодной водой картофельную муку, довести до кипения. Подать со сливками или сметаной горячим или холодным.

Состав: сушеные фрукты или ягоды – 200 г, крахмал – 1 ст. ложка, ванилин или корица, сахар.

Суп из сухофруктов

Сушеные фрукты перебрать, промыть, залить холодной водой на 3—5 минут, затем тщательно промыть в двух-трех водах. Отобрать яблоки и груши, залить их холодной водой и варить 20—25 минут. В отвар положить остальные фрукты, сахар, корицу и варить еще минут 10 до готовности фруктов. В конце варки в суп влить растворенный в холодной воде картофельный крахмал. По желанию в суп из фруктов можно добавить вареный рис. Подавать суп, заправив сливками или сметаной.

Состав: сушеные фрукты – 500 г, вода – 2,5—3 л, сахар – 250 г, картофельный крахмал – 60 г, сливки или сметана – 3/4 стакана.

Суп из консервированных фруктов с лимоном

Фрукты вынуть из сиропа, освободить от косточек и семечек, положить в тарелку, залить сиропом, добавить сливки, нарезанный дольками лимон и пищевой лед. К фруктовому супу подать кусочки бисквита.

Состав: фрукты консервированные с сиропом – 250 г, сливки – 50 г, бисквит – 75 г, лимон (крупный) – 1 шт., пищевой лед – 20 г.

Суп из консервированных фруктов со свежим апельсином

Фрукты вынуть из сиропа, освободить от косточек и семечек, положить в тарелку, залить сиропом, добавить сливки, свежий апельсин, порезанный на дольки, пищевой лед. К фруктовому супу подать кусочки бисквита.

Состав: фрукты консервированные с сиропом – 250 г, сливки – 100 г, бисквит – 100 г, апельсин (крупный) – 1 шт., пищевой лед – 20 г.

Суп из цитрусовых

Очистить от кожицы апельсины или мандарины, нарезать их кружочками. Мелко порубить цедру, обдать ее кипятком, залить горячей водой и довести до кипения. Полученный отвар процедить, добавить сахарный песок, нарезанные плоды и варить 3—4 минуты. Затем заварить крахмалом, довести до кипения и охладить.

При подаче положить в суп ломтик апельсина или мандарина, сливки и сметану.

Суп можно подать с рисом и клецками (см. стр. 187).

Состав: свежие апельсины и мандарины – 250 г, картофельный крахмал – 20 г, сахарный песок – 100 г, вода – 800 г, сливки, сметана, рис, клецки.

Суп из мандаринов

Мандарины, очищенные от кожуры, нарезать кружочками. Цедру нарезать соломкой, бланшировать, залить горячей водой и довести до кипения. Полученный отвар процедить, добавить сахар, положить нарезанные плоды, варить после закипания 3—4 минуты, затем заварить крахмалом, довести до кипения, охладить и добавить виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.

Состав: мандарины – 350 г, картофельный крахмал – 2 ч. ложки, сахар – 0,5 стакана, виноградное вино – 60 г, вода – 800 г.

Суп из апельсина

Очищенные апельсины нарезать кружочками. Цедру обдать кипятком, охладив, нарезать соломкой, после чего залить горячей водой и довести до кипения. Полученный отвар процедить, добавить сахар, положить нарезанные плоды, проварить с момента закипания 3—4 минуты, заварить крахмалом, довести до кипения и охладить. Суп можно подавать со сметаной или сливками.

Состав: апельсины – 400 г, картофельный крахмал – 2 ч. ложки, сахар – 4 ст. ложки, вода – 3 стакана, сметана – 2 ст. ложки (без верха).

Суп апельсиновый с тыквой и орехами

Тыкву очистить и натереть на крупной терке. Орехи очистить от скорлупы, обдать кипятком, снять коричневую пленку, а ядра потолочь. Апельсины с цедрой нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить, залить кипящей водой и кипятить 5 минут. Охладить и добавить мед.

Состав: апельсины – 2 шт., тыква – 300 г, миндальные орехи – 20 шт., мед – 2 ст. ложки, вода – 4 стакана.

Суп из бананов

Мякоть бананов размять или пропустить через мясорубку. В измельченные бананы постепенно, непрерывно помешивая, влить холодное молоко, всыпать сахарный песок, соль, поместить бланшированную измельченную цедру апельсина и перемешать. Массу довести до кипения, заправить мукой, предварительно разведенной холодной водой, вновь довести до кипения и охладить. Перед подачей суп взбить венчиком.

Состав: молоко – 1 стакан, банан – 1 шт., цедра апельсина от 1/4 шт., мука – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Суп персиковый с ромашкой

Цветочные корзинки свежей аптечной ромашки промыть, мелко порубить, залить горячей водой, довести до кипения и дать настояться 10 минут. Отвар процедить, добавить в него мед и половинки персиков без косточек. Еще раз довести до кипения.

Состав: персики – 5 шт., цветочные корзинки аптечной ромашки – 5 шт., мед – 1 ст. ложка, вода – 4 стакана.

Суп «Абрикосинка»

Абрикосы крупно нарезать, засыпать сахаром, оставить на 1—2 часа. Крахмал развести в 1 л воды, вскипятить и залить абрикосы. Для улучшения вкуса можно добавить столовую ложку белого вина. Суп подается холодным. В тарелки можно положить «снежки» или посыпать его измельченным миндалем.

Приготовление снежков. 2 яичных белка взбить с 50 г сахара в крутую пену. Эту массу чайной ложкой опускать в воду, доведенную до кипения, варить 3—4 минуты в горячей, но не кипящей воде.

Состав: абрикосы – 500 г, сахар – 75 г, крахмал – 2 ст. ложки, миндаль.

Суп из абрикосов и яблок

Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с двумя стаканами воды до мягкости, затем протереть через сито или решето. В полученное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерывном помешивании довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить немного лимонной кислоты. Суп подать охлажденным. Отдельно можно подать сметану. Свежие абрикосы можно заменить курагой.

Состав: абрикосы свежие – 500 г, яблоки – 500 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, картофельная мука – 2 ч. ложки, вода – 5 стаканов.

Суп абрикосовый с ромашкой и яблоками

Корзинки свежей ромашки без цветоножек мелко порубить, добавить кожицу и сердцевину от яблок, залить горячей водой, довести смесь до кипения и дать настояться 10—15 минут. Отвар процедить, добавить в него ломтики яблок, половинки абрикосов без косточек, мед и перемешать. Еще раз довести до кипения.

Состав: яблоки – 2 шт., абрикосы – 12 шт., цветочные корзинки ромашки – 5 шт., мед – 3 ч. ложки, вода – 4 стакана.

Суп-пюре из абрикосов

Спелые абрикосы вымыть, залить шестью стаканами воды, сварить, после чего протереть вместе с отваром. (Вместо свежих фруктов можно взять консервированное абрикосовое пюре.) В подготовленное пюре добавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную половиной стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить. В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или сливки.

Состав: абрикосы – 400 г, сахарный песок – 1/2 стакана, картофельная мука – 1 ст. ложка, рис – 1/2 стакана, сметана – 4 ст. ложки, вода – 6 стаканов.

Суп «Объедение»

Абрикосы разделить на половинки, удалить косточки, слегка потушить с сахаром и ванилином в небольшом количестве воды (4 целые крупные половинки надо оставить), затем протереть через сито или измельчить миксером. Холодное кипяченое молоко тщательно смешать с абрикосовой массой, разлить в тарелки. В каждую тарелку положить мороженое, половинку абрикоса и кусочки вафель.

Состав: абрикосы – 1 кг, молоко – 1л, мороженое в вафлях – 4 порции, сахар, ванилин.

Холодный суп из абрикосов

Крупные зрелые абрикосы очистить, разрезать пополам и вынуть косточки. Варить приблизительно полчаса в воде вместе с одной сдобной булочкой и лимонной цедрой. Протереть через сито, добавить сахар по вкусу. Приготовить смесь из желтков, прокипятить, потом вылить на абрикосовую массу. До подачи держать на холоде.

Состав: абрикосы (крупные) – 8 шт., вода – 1л, булочка – 1 шт., цедра одного лимона, желтки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки.

Суп из яблок и чернослива со свеклой

Промытый чернослив залить двумя стаканами воды, проварить 3 минуты, отвар слить, из чернослива удалить косточки. Яблоки очистить от кожицы и семенного гнезда, очистки залить водой и отварить до мягкости. В горячий процеженный яблочный отвар добавить отвар из чернослива, чернослив, нарезанные дольками яблоки, сахар, натертую на крупной терке свеклу и довести смесь до кипения.

Состав: яблоки – 2 шт., свекла (маленькая) – 1 шт., чернослив – 20 шт., сахар – 1 ст. ложка, вода – 4 стакана.

Суп из кураги с рисом

Курагу перебрать, промыть, порезать, добавить сахар, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать 2—3 часа, после чего добавить вареный рис и сливки. Подать к столу холодным.

Состав: курага – 200 г, рис – 2 ст. ложки, сахарный песок – 3 ст. ложки, сливки – 1/2 стакана, вода – 4 стакана.

Суп из свежих яблок с рисом

Свежие яблоки промыть, очистить от сердцевины и кожицы. Очистки (без гнили) еще раз промыть, залить водой так, чтобы жидкости было достаточно для приготовления супа, добавить лимонную кислоту и варить до мягкости. Затем всю смесь протереть через сито. В полученную массу положить по вкусу сахар, довести ее до кипения, добавить молотую корицу и охладить. Очищенные яблоки нарезать соломкой или кубиками и пересыпать сахарным песком. Рис отварить в слегка подсоленной воде, переложить в дуршлаг, промыть горячей кипяченой водой и охладить. В тарелки положить рис, нарезанные яблоки, залить подготовленным отваром, положить сметану или сливки.

Состав: яблоки – 500—600 г, рис – 3—4 ст. ложки, сахарный песок – 3—4 ст. ложки, лимонная кислота – 1—2 г, корица – 1/2 ч. ложки, сметана или сливки – 2—3 ст. ложки.

Суп яблочно-тыквенный

Яблоки очистить от кожицы и семенной части, нарезать кубиками, очищенную тыкву натереть на терке. Очистки от яблок залить водой и варить до мягкости. В горячий процеженный отвар добавить подготовленные яблоки, тыкву и мед.

Состав: яблоки – 2 шт., тыква – 300 г, мед – 3 ч. ложки, вода – 4 стакана.

Яблочный суп с рисом

Очищенные от семян яблоки нарезать кусочками и залить водой, всыпать корицу и варить до мягкости. Затем протереть все сквозь сито, добавить сахар, воду и кипятить 2—3 минуты. Развести холодной водой крахмал, влить в суп и, помешивая, довести до кипения. Можно добавить лимонный сок.

Сварить рис, откинуть на сито, промыть холодной кипяченой водой и разложить по тарелкам, добавить охлажденный суп, заправить сметаной или сливками.

Состав: вода – 2 л, яблоки – 400 г, рис – 100 г, крахмал – 50 г, сахар – 150 г, корица – 3 г, сливки или сметана – 100 г.

Яблочный суп

Подготовленные яблоки очистить от кожи и семян и нарезать дольками или ломтиками. Прилить к ним немного воды и припустить до готовности, затем протереть через сито и залить кипятком. Добавить сахар, корицу, цедру, мелкий изюм и проварить в течение 10 минут. В яблочный суп можно добавить яичный желток.

Состав: яблоки – 1 кг, изюм – 100 г, вода – 1,2 л, яичные желтки – 3 шт., остальные компоненты по вкусу.