Текст книги "Первые блюда"

Щучина

Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетра) припустить в этой ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить и пошинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп мелко нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас, специи. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и пищевой лед. Перед подачей вместо хрена можно положить тертую редьку со льдом. Посыпать зеленью.

Состав: мелкая рыба (рыбные отходы) для бульона – 100 г, лук, петрушка, филе щуки – 290 г, или налима – 330 г, или судака – 380 г, или осетрины – 360 г, свежие огурцы – 60 г, корень хрена, зеленый лук, укроп, сметана – 40 г, квас – 200 г, специи.

Тюря с солеными огурцами

Соленые огурцы и лук мелко порубить, покрошить черствый хлеб. Залить квасом, заправить растительным маслом, посолить по вкусу.

Состав: квас – 1л, черствый хлеб – 100 г, соленые огурцы – 2 шт., лук – 1 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль.

Тюря с брюквой

Брюкву отделить от листьев, очистить и натереть на крупной терке. Листья мелко порубить. В кипящую соленую воду добавить брюкву листья, довести до кипения и снять с огня. В тарелку покрошить черствый хлеб, добавить рубленый лук, растительное масло и залить охлажденной смесью с брюквой и листьями.

Состав: вода – 1л, тертая брюква – 1/2 стакана, нарубленные листья брюквы – 1/2 стакана, лук – 2 шт., черствый хлеб – 100 г, растительное масло – 3 ст. ложки, соль.

Тюря из редьки

Редьку натереть на крупной терке. Листья редьки и лук мелко порубить. В кипящую соленую воду опустить листья, довести до кипения и охладить. В отвар положить редьку, лук, кусочки черствого ржаного хлеба. Заправить растительным маслом.

Состав: вода – 1л, редька – 1 шт., черствый ржаной хлеб – 100 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль.

Таратор – холодный суп с огурцом

Йогурт взбить с молоком или сметаной, прибавить соль и перец и, по желанию, толченый чеснок. Постоянно помешивая, влить растительное масло, добавить мелко нарубленный огурец и укроп. Суп поставить на холод. Незадолго перед подачей на стол добавить измельченные орехи. Таратор можно подать также с кусочками льда.

Состав: йогурт – 2 бутылки, молоко или сметана – 1/4 л, растительное масло – 4 ст. ложки, зеленый огурец – 1 шт., укроп – 2 ст. ложки, чеснок – 3 зубчика, перец, соль, горсть очищенных орехов.

Чалоп – холодныйузбекскийсуп

Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в холодильник или положить в суп кусочки льда.

Состав: кислое молоко —1л, кипяченая охлажденная вода – 2 л, свежие огурцы – 2 шт., редиска – 1 пучок, зеленый лук – 3 стебелька, укроп и петрушка – по 1/2 пучка, соль, красный молотый перец.

Овощной отвар

Овощи обмыть, очистить, нарезать на несколько кусков, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на слабый огонь. Положить соль по вкусу. Когда овощи сделаются совсем мягкими, готовый отвар снять с огня, дать отстояться 15 минут, после чего процедить.

Полученный отвар вполне может заменить мясной бульон. Для аромата и цвета можно прибавить одну головку лука, разрезанную на две половинки и запеченную на плите.

Состав: морковь – 2—3 шт., сельдерей – 1 корень, лук-порей – 2 стебля, зеленая фасоль – 100 г, картофель – 200 г, петрушка, горошек – 100 г, капуста – 1/4 кочана, кабачок – 1 шт., помидоры – 4—5 шт., холодная вода – 3—4 л, соль.

Суп из фасоли по-монастырски

Белую фасоль, черную фасоль, чечевицу и горошек перебрать и промыть в холодной воде, затем залить холодной водой, поставить на огонь и дать закипеть; после этого первую воду слить, а бобовые вторично залить теплой водой.

Поставить на огонь, положить мелко нарезанный лук-порей и сладкий красный перец и варить до готовности. Посолить по вкусу. Готовый суп посыпать мелко нарезанной мятой, петрушкой и чабрецом.

По желанию этот суп можно заправить маслом, луком, красным перцем и томат-пюре.

Состав: белая фасоль – 50 г, черная фасоль – 50 г, сушеный горошек – 50 г, чечевица – 50 г, лук-порей – 50 г, сладкий перец – 30 г, мята – 15 г, петрушка – 15 г, чабрец – 15 г.

Щи с рыбой

Овощи промыть, очистить, нарезать крупными кубиками и сварить отдельно в воде. Лук спассеровать на масле, прибавить муку, красный перец, томат-пюре, а затем туда же ввести и овощи. Очищенную рыбу нарезать на куски и положить в спассерованные овощи.

Варить суп 10—15 минут. Положить мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить кислым молоком и яйцами, прибавить черный перец и лимонную кислоту по вкусу.

Обычно суп подают горячим, но если он приготовлен на сливочном масле, его можно подавать и холодным.

Состав: осетрина или сом – 500 г, лук – 100 г, сельдерей – 100 г, капуста – 150 г, томат-пюре – 30 г, картофель – 150 г, помидоры – 150 г, масло – 100 г, кислое молоко – 120 г, яйцо – 2 шт., вода – 1,5 кг, петрушка – 15 г, лимон – 1 шт., красный перец, черный перец, мука – 30 г.

Полезные советы

Чтобы бульон при подогревании сохранил прозрачность, его нагревают в открытой посуде и на слабом огне.

Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, его процеживают, кипятят и дают остыть в открытой посуде.

Для хранения бульона даже в холодильнике его следует процедить, перелить в чистую стеклянную банку, суповую миску или эмалированную посуду.

Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.

В качестве приправы в бульон из птицы добавляют репчатый лук, морковь, черный перец и петрушку.

Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульон. Это обогащает его витаминами и улучшает внешний вид.

Чтобы сохранить во время варки в свежей зелени, капусте, картофеле витамин С, нужно их закладывать сразу в кипящую воду или бульон.

Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно ухудшаются.

Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

Овощи для ухи, грибного или овощного супа обжаривают в сливочном или растительном масле, а для молочных супов только в сливочном.

Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их нужно сперва слегка обжарить, а потом уже класть в кипящий суп.

Чтобы супы были более вкусными, в них добавляют лавровый лист, перец, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Пучок удаляют по окончании варки супов. Пряности и соль кладут в конце варки.

Томат-пюре не рекомендуется класть в суп сырым, его нужно слегка поджарить с жиром.

Луковицу перед закладкой в суп желательно разрезать пополам и слегка поджарить обе половинки (только с одной стороны) на сковороде без масла. Это поможет сохранить в супе ароматические вещества лука, которые улетучиваются во время варки.

В супы лучше добавлять острый лук.

Воду в которой варились овощи для пюре или салата, не следует выливать: ее можно использовать для приготовления супа или для разбавления соуса, т. к. в ней растворена большая часть минеральных солей и витаминов.

Несколько кусочков сырого картофеля и 2—3 ломтика хлеба, положенные в пересоленный суп перед самой подачей на стол, исправят его вкус.

Вкус пересоленного супа можно исправить, если прокипятить в нем стакан муки или риса, завернутых в чистую тряпочку.

Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении, иначе вместе с паром улетучатся ароматические вещества овощей, а овощи разварятся сверх меры.

Для равномерного распределения яйца в супе при заправке его необходимо хорошо взбить (предварительно) в небольшом количестве холодного бульона.

Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью укропа, петрушки и зеленым луком. Это увеличивает в супах содержание витамина С.

Помидоры или томат-пюре добавляют в суп в конце, т. к. кислота замедляет процесс варки.

В супы после варки можно добавить толченый чеснок.

Кусочек сливочного масла величиной с орех, добавленный в суп после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает калорийность.

Перед тем как снять суп с огня, можно влить в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты: это улучшит вкус супа и обогатит его витаминами.

Если готовый суп посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки и укропа, это не только обогатит его витаминами, но и придаст ему привлекательность.

Супы из свежих овощей готовят перед подачей на стол, иначе в них уменьшается содержание витамина С. Если сваренный суп простоит три часа, количество витаминов снизится примерно вдвое. Поэтому не рекомендуется готовить суп на 2—3 дня.

При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне съедобные части. Так из свекольной ботвы можно приготовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса – зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают вкус и аромат супам и соусам. Ботву можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде.

Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.

Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, его хранят в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опускают в горячий суп.

Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, на него надавливают пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается – значит, оно доброкачественно.

Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. О качестве мяса можно судить по запаху: нагретыми ножом или вилкой прокалывают мясо, и если оно недоброкачественное, то нож или вилка будут иметь неприятный запах.

Для мясного супа мясо нарезают поперек волокон в виде крупной лапши, либо готовят из него фрикадельки.

Картофельные супы нужно приготовлять незадолго до их употребления, т. к. при хранении в них быстро разрушается витамин С.

Суп с перловой крупой иногда приобретает синеватый оттенок, во избежание этого перловую крупу следует предварительно отварить.

Не рекомендуется добавлять в уху муку или макаронные изделия.

Когда варят уху, рыбьи пузыри выбрасывать не стоит. Их можно добавить вместе со специями – это придаст ухе приятный вкус.

Если суп-пюре получится слишком жидким, туда можно добавить сухой белый хлеб, замоченный в небольшом количестве супа и протертый через дуршлаг.

Борщ должен сначала быстро закипеть, но, сняв пену и положив зелень, следует убавить огонь: пусть борщ «потомится» под крышкой.

Борщ получается вкуснее, если его, доведя до готовности, не снимают сразу с плиты, а, выключив огонь, оставляют остывать на плите.

Чтобы борщ имел красный свекольный цвет, надо свеклу отварить целиком, затем натереть на средней терке, посыпать лимонной кислотой и сахарным песком, все перемешать и оставить на некоторое время. Затем положить в борщ и довести его до кипения.

Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварится, иначе их легко пересолить.

В рассольник картофель лучше класть до огурцов, иначе он останется жестким, по той же причине в зеленые щи сначала лучше положить картофель, а затем щавель.

Огурцы для рассольника надо варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять их в суп в конце варки вместе с водой, в которой они варились.

Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.

Для приготовления молочного супа с овощами, крупой и макаронами их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.

Молочные супы готовят из цельного и из разведенного водой молока. Можно также использовать молоко в порошке, предварительно растворив его в воде.

Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их надо отварить до полуготовности в воде, а затем добавить молоко.

Окрошку можно приготовить из простокваши или кислого молока, разбавленных наполовину холодной кипяченой водой, приправленной лимонной кислотой.

Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшиеся кладут в суп целыми или нарезают дольками.

В супы на фруктовых отварах для усиления аромата добавляют лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.

Сметану или сливки добавляют во фруктовый суп при подаче его к столу.

Если суп из свежих плодов не достаточно кислый, в него кладут лимонную кислоту.

Таблица перевода мер продуктов в граммы

Как определить «на глазок» необходимое по рецепту количество того или иного продукта. Выход один – не взвешивать, а измерять объем!

Примерное содержание пряностей в 1 грамме.

Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов.

Продолжительность тепловой обработки продуктов, используемых для приготовления различных супов.