Текст книги "Соленья и маринады к праздничному столу"

1 кг молодых кабачков, 3 моркови, 2 средние луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 3–5 горошин черного перца, 200 мл уксуса, 200 г сахара, 40 г соли.

Способ приготовления

Кабачки очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками. Морковь очистить, вымыть, нарезать тонкими кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Чеснок очистит, вымыть.

На дно стерилизованных банок положить чеснок и черный перец, затем уложить кабачки, переслаивая их морковью и луком.

Для приготовления маринада 3,5 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 15 минут, затем влить уксус, снова довести до кипения. Наполненные банки залить кипящим маринадом, стерилизовать в течение 10 минут. Герметично закрыть и охладить.

Красный салат

Ингредиенты

2 кг помидоров, 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг красного сладкого перца, 0,5 л растительного масла, 150 мл 6%-ного уксуса, 60 г соли.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать дольками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Перец вымыть, очистить от плодоножек, удалить семена, нарезать соломкой. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Все овощи перемешать, добавить 250 мл кипяченой воды, соль, тушить до мягкости моркови. Влить уксус и тушить еще 2 минуты.

Салат в горячем виде разложить по стерилизованным банкам, герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Салат «Мексиканец»

Ингредиенты

5 кг баклажанов, 2,5 кг сладкого перца, 3 стручка острого перца, 2–3 головки чеснока, 300 г моркови, 4 л томатного сока, 200–400 мл подсолнечного масла, 250 мл 9%-ного уксуса, 200 г сахара, 100 г соли.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек, нарезать ломтиками. Сладкий перец вымыть, очистить от плодоножек, удалить семена, нарезать полосками.

Морковь очистить, вымыть, нарезать тонкими кружочками. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Острый перец вымыть и нарезать тонкими колечками.

Баклажаны, сладкий перец и морковь залить томатным соком, добавить подсолнечное масло, сахар и соль, тушить в течение 20 минут. В конце добавить чеснок, уксус и острый перец.

Салат в горячем виде разложить по стерилизованным банкам, герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Салат с картофелем

Ингредиенты

300 г свеклы, 200 г моркови, 200 г картофеля, 200 г соленой капусты, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, 15 г соли.

Способ приготовления

Свеклу очистить, вымыть, варить в течение 30–40 минут, нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить, вымыть, варить в течение 20–25 минут, нарезать мелкими кубиками. Картофель очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками, бланшировать в течение 4–5 минут. Соленую капусту отжать. Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко порубить. Все овощи тщательно перемешать, уложить в стерилизованные полулитровые банки.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 10 минут. В банки с овощами влить кипящий рассол, пастеризовать при температуре 80 °C в течение 20 минут.

Банки с салатом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

3
Грибы

Маринованные грузди или рыжики

Ингредиенты

10 кг груздей или рыжиков, 3 чайные ложки семян укропа, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 200 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, очистить, бланшировать в течение 5 минут, откинуть на дуршлаг, остудить, выложить в банки, пересыпать солью, оставить на 24 часа. Для приготовления маринада 2 л воды довести до кипения, добавить уксусную эссенцию, лавровый лист, гвоздику, семена укропа и перец горошком, кипятить 4–5 минут. Грибы отжать, переложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Грибы в собственном соку

Ингредиенты

2 кг шляпок боровиков или подосиновиков, 30 мл 6%-ного уксуса, 40 г соли.

Способ приготовления

Отобрать мелкие шляпки, тщательно промыть, очистить и отварить в подсоленной воде до готовности, постоянно снимая пену.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 10 минут. Грибы разложить по стерилизованным полулитровым банкам, залить кипящим рассолом, добавить в каждую банку по 10 мл уксуса. Пастеризовать при температуре 90 °C, герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания. Использовать для приготовления супов и вторых блюд.

Грузди, соленные со специями

Ингредиенты

1 кг груздей, 5 лавровых листьев, 3 зубчика чеснока, 15 г семян укропа, 5–6 горошин черного перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Грузди промыть, очистить, залить холодной водой, оставить на 4 часа, опустить в кипящую подсоленную (10 г) воду на 5 минут, остудить. Чеснок очистить, вымыть. На дно трехлитровой банки положить чеснок и перец горошком, затем выложить грибы, пересыпая каждый слой оставшейся солью и семенами укропа. Банку накрыть марлей и кружком с грузом, оставить на 7–8 дней, затем закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в прохладное место.

Маринованные лисички

Ингредиенты

10 кг лисичек, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.

Способ приготовления Грибы промыть. Варить 20 минут в подсоленной воде. Отбросить на дуршлаг.

Для приготовления маринада 2 л воды довести до кипения, добавить специи, соль и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом и варить 20–25 минут. Грибы переложить в банки, герметично закрыть.

Сыроежки, засоленные с луком

Ингредиенты

1 кг сыроежек, 4 луковицы, 5 листьев черной смородины, 10 г семян укропа, 6 горошин черного перца, 70 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Листья смородины вымыть. Сыроежки промыть, очистить, залить холодной водой, оставить на 1 час, выложить в эмалированную кастрюлю, залить 2 л воды, добавить 20 г соли, варить 10 минут, помешивая и снимая пену.

Откинуть на дуршлаг, остудить и выложить в банку, пересыпая каждый слой оставшейся солью, перцем, семенами укропа и луком.

Сверху выложить листья черной смородины. Банку накрыть марлей и кружком с грузом, оставить на 3 дня в теплом сухом помещении.

Банку закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное место.

Грибы в кисло-сладком маринаде

Ингредиенты

1 кг грибов, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 10 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, сухая горчица и перец по вкусу, 100 мл 6%-ного уксуса, 30 г сахара, 20 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, крупно нарезать, бланшировать 3–5 минут в 100 мл воды с добавлением 10 г соли и лимонной кислоты. Положить в банки лавровый лист, сверху выложить грибы, добавить горчицу и перец. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь очистить, вымыть, нарезать кружками. Выложить овощи на грибы. Довести до кипения 150 мл воды, добавить соль, уксус, сахар, залить в банки. Простерилизовать и герметично закрыть.

Грибы, маринованные с чесноком

Ингредиенты

1 кг грибов, 200 г чеснока, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 100 мл 6%-ного уксуса, 30 г сахара, 20 г соли.

Способ приготовления

Грибы тщательно промыть, очистить, крупно нарезать, бланшировать в течение 5 минут в 100 мл воды с добавлением 10 г соли. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления маринада 200 мл воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус. В стерилизованные банки уложить специи, грибы и чеснок, залить кипящим маринадом, простерилизовать и герметично закрыть.

Маринованное ассорти из подосиновиков и подберезовиков

Ингредиенты

5 кг подосиновиков, 5 кг подберезовиков, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, варить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть.

Для приготовления маринада довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить в течение 5—10 минут. Затем разложить по стерилизованным банкам, стерилизовать при температуре 80 °C в течение 15–20 минут.

Банки с грибами герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Рыжики, соленные быстрым способом

Ингредиенты

1 кг рыжиков, перец по вкусу, 40 г соли.

Способ приготовления

Рыжики очистить, промыть, уложить в стерилизованную банку, пересыпая каждый слой (не более 5 см) солью и перцем. Придавить грузом. Выдержать в течение 20–25 дней.

Перед употреблением промыть и заправить растительным маслом и луком.

Лисички, соленные с луком и листьями хрена

Ингредиенты

1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, красный молотый перец по вкусу, 175 г соли.

Способ приготовления

Лисички промыть, обсушить. Для приготовления рассола довести до кипения 3 л воды, добавить соль (150 г), кипятить в течение 10 минут. Грибы опустить в рассол и варить, пока они не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным. Переложить грибы в эмалированную посуду, остудить. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами или соломкой.

На дно стерилизованной банки насыпать немного соли и положить часть лука. Уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и молотый красный перец. Сверху положить листья хрена. Влить рассол. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

Грибное ассорти, соленое горячим способом

Ингредиенты

1 кг грибов (подосиновики, подберезовики, маслята), 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, черный перец горошком по вкусу, 180 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, обсушить. Для приготовления рассола довести до кипения 3 л воды, добавить 150 г соли, кипятить в течение 15 минут. Грибы положить в кипящий рассол и варить, пока они не опустятся на дно. Откинуть на дуршлаг и остудить. Переложить грибы в стерилизованную банку, пересыпая оставшейся солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и черным перцем. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Выдержать в течение 30–35 дней на холоде.

Грибное ассорти, соленное холодным способом

Ингредиенты

500 г волнушек, 500 г груздей, 25 г семян укропа, 40 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, замочить на 2 дня в холодной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты), воду надо поменять 4–5 раз, затем обсушить.

На дно стерилизованной банки насыпать слой соли, выложить грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) пересыпать солью и семенами укропа. Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить пресс и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Когда грибы осядут, доложить новые, также пересыпав солью. Выдержать еще 5 дней. Через 1–1,5 месяца грибы готовы к употреблению.

Стерилизованные грибы

Ингредиенты

1 кг грибов, 10 г лимонной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика и перец душистый по вкусу, 30 г соли.

Способ приготовления

Грибы вымыть, обсушить, опустить в кипящую воду, добавить соль, лимонную кислоту и пряности. Варить в течение 20 минут, затем откинуть на дуршлаг. Грибы разложить по стерилизованным банкам, залить горячим маринадом. Простерилизовать, герметично закрыть.

Грибы в кисло-сладкой заливке

Ингредиенты

1 кг грибов, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корня хрена, 10 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, сухая горчица и перец по вкусу, 100 мл 6%-ного уксуса, 30 г сахара, 20 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, крупно нарезать, бланшировать в течение 3–5 минут в 100 мл воды с добавлением 10 г соли и лимонной кислоты. Положить в стерилизованные банки лавровый лист, сверху выложить грибы, добавить горчицу и перец. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

Морковь и хрен очистить, вымыть, нарезать кружками. Выложить овощи на грибы. Довести до кипения 150 мл воды, добавить соль, сахар и уксус, залить в банки. Простерилизовать и герметично закрыть.

Соленые белые грибы

Ингредиенты

1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 150 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, обсушить, нарезать ломтиками. Переложить в эмалированную емкость, добавить 75 г соли. Выдержать 2–3 часа. Переложить в стерилизованную банку, приминая до выделения сока. Добавить оставшуюся соль и лавровый лист. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

Маринованные белые грибы

Ингредиенты

10 кг белых грибов, 80 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 1 г корицы, 20 горошин душистого перца, 6 бутонов гвоздики по вкусу, 600 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, очистить, бланшировать в течение 3 минут в подсоленной (30 г) воде, положить в эмалированную кастрюлю. Залить водой (3 л), добавить уксусную эссенцию, соль (170 г) и варить в течение 10–15 минут. Для приготовления маринада 2 л воды довести до кипения, добавить лимонную кислоту, корицу, перец горошком, гвоздику, кипятить 5 минут. Грибы переложить в банки, залить маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить на хранение в прохладное место.

Подберезовики, соленные в растительном масле

Ингредиенты

1 кг подберезовиков, 600 мл растительного масла, перец по вкусу, 30 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, обсушить, нарезать ломтиками, добавить перец. Переложить грибы в стерилизованную банку. Масло прокалить с добавлением соли. Залить маслом грибы. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

Маринованные шампиньоны

Ингредиенты

1 кг шампиньонов, 500 мл белого вина, 150 мл растительного масла, 1 лимон, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Грибы очистить и промыть, сбрызнуть соком лимона. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Вино, 200 мл воды и масло смешать, добавить лавровый лист, перец и соль. Довести смесь до кипения. Опустить грибы в кипящий маринад на 5 минут.

Разложить грибы по стерилизованным банкам, перемежая кольцами лука. С маринада снять пену и влить его в банки с грибами. Протерилизовать и герметично закрыть.

Стерилизованные грибы с добавлением жира

Ингредиенты

1 кг грибов, 200 г жира, соль по вкусу.

Способ приготовления

Грибы промыть, очистить, нарезать ломтиками, переложить в сковороду с жиром, пересыпая солью. Тушить до готовности. Переложить в банки, простерилизовать, герметично закрыть.

Стерилизованные грибы натуральные

Ингредиенты

5 кг грибов, 20 г винного уксуса, 10 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, очистить, бланшировать в подсоленной воде 3–4 минуты. Остудить, переложить в стерилизованные банки.

Для приготовления заливки 1 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус, залить грибы. Простерилизовать, герметично закрыть, выдержать 2 дня, снова простерилизовать.

Стерилизованные грибы в томатном соке

Ингредиенты

1 кг грибов, 700 г томатного пюре, 80 мл растительного масла, 300 г сахара, лавровый лист и уксус по вкусу, 15 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, нарезать, тушить на медленном огне до выделения сока, с добавлением лаврового листа и растительного масла. Томатное пюре смешать с солью и сахаром, добавить в грибы, прогреть, но не кипятить.

Переложить смесь в банки. Простерилизовать, герметично закрыть.

Стерилизованный салат из грибов

Ингредиенты

1 кг грибов, 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 30 мл 6%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, гвоздика и корица по вкусу, 30 г соли.

Способ приготовления Салат можно приготовить из свежих, маринованных или соленых грибов.

Свежие грибы промыть, очистить, бланшировать в течение 2–3 минут, остудить, переложить в стерилизованные банки. Лук репчатый очистить, вымыть, нарезать кольцами. Добавить лук и масло в банки с грибами. Для приготовления маринада 500 мл воды довести до кипения, добавить соль, уксус и приправы. Залить маринад в банки с грибами и луком. Простерилизовать, герметично закрыть.

Икра из грибов соленая

Ингредиенты

1 кг смеси из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и других грибов, 5 г молотого черного перца, 2 головки репчатого лука, 40 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, варить в течение 20 минут, затем остудить в холодной воде, обсушить и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко порубить. Грибы пересыпать смесью соли, перца и лука, тщательно перемешать и плотно уложить в эмалированную посуду. Сверху накрыть чистой тканью, поставить гнет. Икра готова к употреблению через 10–15 дней.

Шампиньоны, маринованные со стеблями чеснока

Ингредиенты

1 кг мелких шампиньонов, 600 г стеблей чеснока, 10 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, сухая горчица и перец по вкусу, 100 мл 6%-ного уксуса, 30 г сахара, 20 г соли.

Способ приготовления

Шампиньоны очистить, промыть, бланшировать в течение 3–5 минут в 100 мл воды с добавлением 10 г соли и лимонной кислоты. Стебли чеснока вымыть, нарезать кусочками длиной 3 см, бланшировать в течение 5 минут.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, оставшуюся соль и уксус, кипятить в течение 5 минут. На дно стерилизованных банок уложить лавровый лист, сверху выложить грибы и стебли чеснока, добавить горчицу и перец. Наполненные банки залить горячим маринадом, простерилизовать и герметично закрыть.

Опята, маринованные со специями

Ингредиенты

5 кг мелких опят, 2–3 бутона гвоздики, 3–4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 30 мл 6%-ного уксуса, 25 г сахара, 60 г соли.

Способ приготовления

Опята вымыть, залить холодной водой, оставить на 3 часа, затем тщательно промыть. Уложить в эмалированную кастрюлю, залить 1,5 л воды, варить в течение 1,5 часа. Затем добавить соль, сахар, лавровый лист, черный перец, гвоздику и уксус, варить еще 30 минут. Грибы в горячем виде разложить по стерилизованным банкам, пастеризовать при температуре 90 °C в течение 20 минут, закатать и охладить.

Шампиньоны с морковью

Ингредиенты

1 кг шампиньонов, 400 г репчатого лука, 500 г моркови, 50 мл 6%-ного уксуса, 30 г сахара, 40 г соли.

Способ приготовления

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать четвертинками. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Шампиньоны, морковь и лук уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом, пастеризовать при температуре 80 °C в течение 20 минут.

Банки с шампиньонами закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Шампиньоны в томате с луком

Ингредиенты

1 кг шампиньонов, 500 г репчатого лука, 1 л томатного сока, лавровый лист и уксус по вкусу, 60 г сахара, 30 г соли.

Способ приготовления

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать пластинами, тушить на слабом огне до выделения сока с добавлением лаврового листа и растительного масла. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить.

Томатный сок смешать с солью, сахаром и уксусом. Грибы смешать с луком, залить томатным соком, довести до кипения.

Смесь разложить в горячем виде по стерилизованным банкам, герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Вешенки с баклажанами

Ингредиенты

2 кг вешенок, 1 кг баклажанов, 500 г моркови, 400 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки, 50 мл столового уксуса, 30 г сахара, 30 г соли.

Способ приготовления

Вешенки промыть, обсушить, крупно нарезать. Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек, варить в течение 20 минут, отжать, нарезать широкими полосками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарубить. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус. Грибы и овощи уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом, простерилизовать и закатать.

Салат «Зимний»

Ингредиенты

1 кг грибов, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 500 г болгарского перца, 1 кг помидоров, 1 лавровый лист, 3 г черного молотого перца, 1 л подсолнечного масла, 15 мл уксусной эссенции, 80 г сахара, 100 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, отварить, обсушить. Капусту вымыть, нашинковать. Огурцы вымыть, нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, очистить от плодоножек, удалить семена, нарезать соломкой. Помидоры вымыть, нарезать четвертинками. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке, положить в кипящее масло, кипятить в течение 5 минут. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, добавить к моркови, тушить еще 5 минут. Добавить сахар и капусту, тушить в течение 5 минут, затем добавить огурцы, соль, уксусную эссенцию, перец, грибы, помидоры, лавровый лист и черный молотый перец. Все тщательно перемешать.

Смесь тушить в течение 30–40 минут, разложить по стерилизованным банкам, герметично закрыть и охладить.

Закуска «Грибная поляна»

Ингредиенты

1 кг шампиньонов, 1 кг рыжиков, 1 кг опят, 1 кг репчатого лука, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, черный перец горошком по вкусу, 180 г соли.

Способ приготовления

Грибы очистить, промыть, обсушить. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами.

Для приготовления рассола довести до кипения 3 л воды, добавить 150 г соли, кипятить в течение 15 минут. Грибы положить в кипящий рассол и варить, пока они не опустятся на дно. Откинуть на дуршлаг и остудить. Грибы и репчатый лук уложить в стерилизованные банки, пересыпая оставшейся солью и перекладывая листьями смородины, зеленью укропа и петрушки, чесноком и черным перцем. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Выдержать в течение 30–35 дней на холоде.