Текст книги "Соленья и маринады к праздничному столу"

Крыжовник, маринованный с зеленью петрушки

Ингредиенты

800 г крыжовника, 200 г зелени петрушки, 10 г семян кориандра, 1 лавровый лист, 75 мл 9%-ного уксуса, 150 г соли.

Способ приготовления

Крыжовник вымыть, обсушить, наколоть заостренной деревянной палочкой. Петрушку вымыть, крупно нарезать.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, лавровый лист и семена кориандра, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус. На дно стерилизованных банок положить петрушку, сверху плотно уложить крыжовник. Наполненные банки залить горячим маринадом, пастеризовать при температуре 85(С (полулитровые банки – 15 минут, литровые и трехлитровые – 20–25 минут).

Банки с маринадом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Крыжовник консервированный

Ингредиенты

2 кг крупного крыжовника, 1 головка чеснока, 50 г зелени мяты перечной, 50 г зелени укропа, 1 стручок острого перца, по 20 г листьев хрена и вишни, 30 мл 80 %-ного уксуса, 60 г соли.

Способ приготовления

Крыжовник вымыть, обсушить. Чеснок очистить и вымыть. Зелень, листья хрена и вишни вымыть, обсушить. Острый перец вымыть, нарезать колечками.

На дно полулитровых стерилизованных банок положить зелень мяты и укропа, листья хрена и вишни, чеснок и острый перец. Поверх зелени и пряностей плотно уложить крыжовник, добавить по 10 г соли и 5 мл уксуса. Затем залить кипятком и стерилизовать в кипящей воде в течение 5 минут.

Банки с крыжовником герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Крыжовник, консервированный со сливой

Ингредиенты

1 кг крыжовника, 1 кг слив, 1 головка чеснока, 1 лавровый лист, 100 г зелени петрушки, 10 горошин душистого перца, 200 мл столового уксуса, 40 г сахара.

Способ приготовления

Крыжовник вымыть, обсушить. Сливы вымыть, удалить косточки.

Чеснок очистить и вымыть. Зелень петрушки вымыть и мелко нарубить.

В стерилизованные полулитровые банки уложить крыжовник, сливы, зелень петрушки, душистый перец, лавровый лист и чеснок. Добавить по 10 г сахара и 50 мл столового уксуса. Затем залить кипятком и стерилизовать в кипящей воде в течение 7 минут.

Банки с маринадом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Рябина моченая

Ингредиенты

1 кг рябины, листья черной смородины по вкусу, 50 г сахара, 3–4 бутона гвоздики, 8 г соли.

Способ приготовления Подмороженные ягоды рябины перебрать, вымыть, обсушить. Листья черной смородины перебрать, промыть. Бланшировать листья.

Переложить половину листьев черной смородины в емкость для мочения, сверху выложить ягоды рябины и накрыть оставшимися листьями.

Вскипятить 1 л воды, добавить гвоздику. Варить на слабом огне 2–3 минуты. Отвар процедить, добавить соль и сахар, остудить.

Залить рябину отваром. Положить сверху пресс. Выдержать 1 месяц.

Рябина с яблоками в рассоле

Ингредиенты

5 кг рябины, 5 кг яблок, 500 г сахара, 100–200 г соли.

Способ приготовления

Рябину вымыть, снять с кистей и обсушить. Яблоки вымыть, обсушить.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 15 минут. Рябину и яблоки уложить в бочку, залить охлажденным рассолом, поставить гнет и выдержать в прохладном месте 30 дней.

Рябина маринованная

Ингредиенты

2 кг подмороженной рябины, 1 палочка корицы, 10 горошин душистого перца, 100 мл 9%-ного уксуса, 600 г сахара.

Способ приготовления

Рябину снять с кистей, вымыть, бланшировать в течение 3–4 минут, затем остудить в холодной воде.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. На дно стерилизованных банок положить корицу и перец, сверху уложить рябину. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки – 8 минут, литровые – 10 минут, трехлитровые – 15 минут).

Банки с рябиной герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Рябина, маринованная с черной смородиной

Ингредиенты

1 кг рябины, 1 кг черной смородины, 1 палочка корицы, 4–5 горошин душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 50 г сахара, 200 мл столового уксуса, 40 г соли.

Способ приготовления

Рябину вымыть, снять с кистей, бланшировать в течение 2 минут, затем остудить в холодной воде и обсушить. Черную смородину перебрать, вымыть, очистить от плодоножек и обсушить. Для приготовления маринада 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар, соль, гвоздику, корицу и душистый перец, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус. Рябину и черную смородину уложить слоями в стерилизованные полулитровые банки, залить горячим маринадом, пастеризовать при температуре 90(С в течение 5 минут. Герметично закрыть и охладить.

Сливы в рассоле

Ингредиенты

1 кг слив, 100 г черствого ржаного хлеба, 3–4 бутона гвоздики, 10 г соли, 10 г сахара.

Способ приготовления

Сливы перебрать, вымыть и обсушить. Затем уложить в эмалированную посуду, сверху положить ржаной хлеб.

Для приготовления рассола 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар, соль и гвоздику, кипятить в течение 10 минут.

Сливы залить кипящим рассолом, поставить гнет и выдержать 2–3 дня при комнатной температуре.

Затем перенести в холодное место. Во время хранения периодически удалять плесень.

Рекомендуется использовать для приготовления салатов, а также подавать к мясным блюдам.

Сливы маринованные

Ингредиенты

1 кг слив, по 5–6 горошин душистого и черного перца, 5–6 бутонов гвоздики, 1–2 лавровых листа, 150 мл столового уксуса, 600–800 г сахара.

Способ приготовления

Сливу вымыть, бланшировать в течение 30–60 секунд, затем остудить в холодной воде.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, гвоздику, лавровые лист, душистый и черный перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Сливы уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °C (полулитровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 2025 минут).

Банки со сливами закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Слива, маринованная половинками

Ингредиенты

1 кг слив с плотной мякотью, 12–15 бутонов гвоздики, 150 мл столового уксуса, 400 г сахара.

Способ приготовления

Сливу вымыть, разрезать по бороздке, удалить косточки. Затем положить в эмалированный таз, засыпать сахаром и оставить на 3–4 часа.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить гвоздику и уксус, кипятить в течение 5 минут. Сливу с сахаром переложить в стерилизованные банки и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки – 10–12 минут, литровые и двухлитровые – 15 минут, трехлитровые – 25 минут).

Банки со сливой герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Маринованная острая слива

Ингредиенты

1 кг слив с плотной мякотью, 3–4 бутона гвоздики, 250 мл столового уксуса, 500 г сахара.

Способ приготовления

Сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки, уложить в стерилизованные банки.

250 мл холодной кипяченой воды смешать с уксусом, залить этим раствором сливы и оставить на 1 сутки. Затем откинуть на дуршлаг.

Для приготовления маринада воду, в которой вымачивались сливы, довести до кипения, добавить гвоздику, кипятить в течение 5 минут. Сливу залить охлажденным маринадом. Через 1 сутки маринад вновь слить, довести до кипения, залить им сливы.

Процедуру повторить еще 1 раз, затем сливу плотно уложить в стерилизованные банки, пересыпая сахаром. Закрыть полиэтиленовыми крышками.

Маринованную острую сливу можно использовать в небольших количествах для приготовления салатов и винегретов, а также в качестве гарнира к мясным блюдам.

Слива, маринованная по-польски

Ингредиенты

1 кг сливы, 12–15 бутонов гвоздики, 300 мл столового уксуса, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Сливу вымыть, наколоть заостренной деревянной палочкой, бланшировать в течение 2 минут.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и гвоздику, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус.

Сливы переложить в кипящий сироп, довести до кипения и оставить до полного остывания. Затем маринад слить, довести до кипения, положиить сливу и кипятить в течение 2–3 минут. Сливу откинуть на дуршлаг, обсушить, уложить в стерилизованные банки. Маринад довести до кипения, залить сливы, стерилизовать в кипящей воде в течение 3 минут. Герметично закрыть и охладить.

Слива, маринованная по-чешски

Ингредиенты

2,5 кг слив, 500 мл столового уксуса, 500 г сахара.

Способ приготовления

Сливу вымыть, положить в эмалированную посуду, залить кипящим уксусом и поставить гнет. Через 1 сутки уксус слить.

Для приготовления маринада 500 мл довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус, в котором были замочены сливы. Сливу порциями опустить в кипящий маринад и кипятить, пока не появятся трещины у плодоножки. Затем быстро вынуть, разложить на блюде и остудить. Сливу уложить в стерилизованные банки, залить теплым маринадом и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Слива, маринованная с соком красной смородины

Ингредиенты

1 кг слив, 100 мл сока красной смородины, 3–4 бутона гвоздики, 2–3 горошины душистого перца, 0,5 палочки корицы, 15 мл столового уксуса, 200 г сахара.

Способ приготовления

Сливу вымыть, наколоть заостренной деревянной палочкой и уложить в стерилизованные банки.

Для приготовления маринада 250 мл воды смешать с соком красной смородины, довести до кипения, добавить сахар, корицу, гвоздику и душистый перец, кипятить в течение 5 минут, затем охладить и добавить уксус. Сливу залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 10 минут.

Смородина красная маринованная

Ингредиенты

1 кг крупной красной смородины, 8-10 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 1 палочка корицы, 150 мл столового уксуса, 750 г сахара.

Способ приготовления

Красную смородину вымыть и уложить в стерилизованные банки по плечики.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, гвоздику, душистый перец и корицу, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Банки со смородиной залить горячим маринадом, стерилизовать в кипящей воде в течение 3 минут.

Банки с маринадом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Красная смородина, маринованная в собственном соку

Ингредиенты

1 кг красной смородины, 1 л сока красной смородины, 8-10 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 1 палочка корицы, 75 мл столового уксуса, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Красную смородину вымыть, обсушить и уложить в стерилизованные банки по плечики.

Для приготовления маринада 500 мл воды смешать с соком красной смородины, довести до кипения, добавить сахар, корицу, душистый перец и гвоздику, кипятить в течение 10 секунд, затем влить уксус, снова довести до кипения.

Смородину залить холодным маринадом, стерилизовать в кипящей воде в течение 3 минут.

Банки с маринадом закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Красная смородина, маринованная с крыжовником

Ингредиенты

1 кг красной смородины, 1 кг крыжовника, 1 палочка корицы, 4–5 горошин душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 50 г сахара, 200 мл столового уксуса, 40 г соли.

Способ приготовления

Красную смородину перебрать, вымыть, очистить от плодоножек и обсушить. Крыжовник перебрать, вымыть, наколоть заостренной деревянной палочкой.

Для приготовления маринада 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар, соль, гвоздику, корицу и душистый перец, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус.

Красную смородину и крыжовник уложить слоями в стерилизованные банки, залить горячим маринадом, пастеризовать при температуре 90 °C в течение 3 минут. Герметично закрыть и охладить.

Черная смородина маринованная

Ингредиенты

1 кг черной смородины, 8-10 бутонов гвоздики, 6 горошин душистого перца, 0,5 палочки корицы, 150 мл столового уксуса, 750 г сахара.

Способ приготовления

Черную смородину вымыть и уложить в стерилизованные банки по плечики.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, гвоздику, душистый перец и корицу, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус.

Банки со смородиной залить горячим маринадом, стерилизовать в кипящей воде в течение 3 минут.

Банки с маринадом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Маринованная черника

Ингредиенты

1 кг черники, 120 мл столового уксуса, 200 г сахара.

Способ приготовления

Чернику перебрать, вымыть, обсушить.

Для приготовления маринада 250 мл воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 2 минут, затем влить уксус, кипятить еще 1 минуту.

Чернику порциями опустить в кипящий маринад, варить в течение 3 минут, затем уложить в стерилизованные банки.

Банки с черникой герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Черника, маринованная с черной смородиной

Ингредиенты

1 кг черники, 1 кг черной смородины, 1 палочка корицы, 4–5 горошин душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 50 г сахара, 200 мл столового уксуса, 40 г соли.

Способ приготовления

Чернику перебрать, вымыть и обсушить. Черную смородину перебрать, вымыть, очистить от плодоножек и обсушить.

Для приготовления маринада 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар, соль, гвоздику, корицу и душистый перец, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус.

Чернику и черную смородину уложить слоями в стерилизованные полулитровые банки, залить горячим маринадом, пастеризовать при температуре 90 °C в течение 3 минут.

Банки с маринадом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Черника, маринованная с яблоками

Ингредиенты

1 кг черники, 500 г яблок, 0,5 палочки корицы, 8 горошин душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 200 г сахара, 100 мл столового уксуса, 20 г соли.

Способ приготовления

Чернику перебрать, вымыть, обсушить. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, бланшировать в течение 2–3 минут, затем остудить в холодной воде и обсушить.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, соль, корицу, душистый перец и гвоздику, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус. Чернику и яблоки уложить в стерилизованные банки, залить охлажденным маринадом пастеризовать в течение 15–20 минут.

Наполненные банки герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Черника, маринованная с крыжовником

Ингредиенты

1 кг черники, 800 г крыжовника, 3 листа черной смородины, 5 горошин душистого перца, 6–8 бутонов гвоздики, 200 г сахара, 10 мл столого уксуса, 20 г соли.

Способ приготовления

Чернику перебрать, вымыть, обсушить. Крыжовник перебрать, вымыть, обсушить, наколоть заостренной деревянной палочкой. Листья черной смородины вымыть и обсушить.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, соль, листья черной смородины, душистый перец и гвоздику, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус. Чернику и крыжовник уложить в стерилизованные банки, залить охлажденным маринадом, пастеризовать при температуре 90 °C (полулитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут).

Банки с маринадом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Черника, маринованная с красной смородиной

Ингредиенты

1 кг черники, 1 кг красной смородины, 1 палочка корицы, 4–5 горошин душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 50 г сахара, 200 мл столового уксуса, 40 г соли.

Способ приготовления

Чернику перебрать, вымыть, бланшировать в течение 2 минут, затем остудить в холодной воде и обсушить. Красную смородину перебрать, вымыть, очистить от плодоножек и обсушить.

Для приготовления маринада 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар, соль, гвоздику, корицу и душистый перец, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус. Чернику и красную смородину уложить слоями в стерилизованные банки, залить горячим маринадом, пастеризовать при температуре 90 °C в течение 3 минут. Герметично закрыть и охладить.

Черника со сливой

Ингредиенты

1 кг черники, 1 кг слив, 5 горошин душистого перца, 8 бутонов гвоздики, 100 г сахара, 300 мл столового уксуса, 50 г соли.

Способ приготовления

Чернику перебрать, вымыть, обсушить. Сливы вымыть, обсушить, удалить косточки.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, соль, душистый перец и гвоздику, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус, кипятить еще 2 минуты.

Чернику и сливы уложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом, простерилизовать и герметично закрыть.

Черника, консервированная по-словацки

Ингредиенты

1 кг черники, 2–3 яблока, 10–15 бутонов гвоздики, 1 палочка корицы, 30 г сахара, 10 г соли.

Способ приготовления

Чернику перебрать, вымыть, обсушить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать мелкими дольками.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 10 минут. Чернику и яблоки плотно уложить в стерилизованные банки, перекладывая гвоздикой и корицей. Залить рассолом, поставить гнет. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.

Чернику, консервированную по-словацки, можно использовать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Яблоки маринованные

Ингредиенты

2 кг яблок, 0,5 палочки корицы, 5–8 бутонов гвоздики, по 5–8 горошин душистого и черного перца, 70 мл столового уксуса, 600–800 г сахара, 3–5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, разрезать на 4–8 частей. Затем бланшировать в 1 л кипящей воды, подкисленной лимонной кислотой. Остудить в холодной воде и обсушить.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и специи, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Яблоки уложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C (полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 25 минут).

Банки с яблоками герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Райские яблоки маринованные

Ингредиенты

2 кг райских яблок, 10 бутонов гвоздики, 0,5 палочки корицы, 200 мл столового уксуса, 600–800 г сахара.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, обсушить, обрезать плодоножки. Затем бланшировать в течение 2–4 минут, остудить в холодной воде и обсушить.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить корицу, гвоздику и сахар, кипятить в течение 5 минут, влить уксус, кипятить еще 1 минуту.

Яблоки уложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C (полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 25 минут).

Моченые яблоки (1-й способ)

Ингредиенты

1 кг яблок, 10 г соли.

Способ приготовления

Яблоки вымыть и выложить в емкость, переслаивая соломой или листьями.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 10 минут и остудить.

Залить рассолом яблоки и прокипятить 2–3 раза. Рассол слить и процедить.

Рассол и яблоки остудить. Залить яблоки рассолом и выдержать при комнатной температуре 4–6 дней.

Моченые яблоки (2-й способ)

Ингредиенты

1 кг яблок, 3–4 листа черной смородины, 40 г сахара, 10 г соли.

Способ приготовления

Яблоки вымыть и обсушить. Листья черной смородины вымыть, обварить кипятком и выложить часть на дно эмалированной емкости. Уложить в емкость яблоки, сверху накрыть оставшимися листьями.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 10 минут.

Яблоки залить охлажденным рассолом, накрыть емкость кружком с грузом, выдержать в теплом помещении 8-12 дней, промывая кружок с грузом. Затем емкость плотно закрыть и выдержать на холоде 25–30 дней.

Моченые яблоки с медом и яблочным соком

Ингредиенты

1 кг яблок, 4–5 листьев черной смородины, 500 мл яблочного сока, 100 г меда.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, уложить в емкость, на дно которой предварительно положить часть обваренных в кипятке листьев черной смородины.

В 500 мл кипяченой охлажденной воды растворить мед, добавить яблочный сок, тщательно перемешать и залить яблоки.

Накрыть тканью, положить кружок с прессом и выдержать в холодном месте 1–1,5 месяца.

Яблоки, моченные с черной смородиной

Ингредиенты

1 кг яблок, 100 г черной смородины, 3–4 листа черной смородины, 50 г сахара, 8 г соли.

Способ приготовления

Яблоки и ягоды черной смородины промыть и просушить. Листья смородины бланшировать и выстелить половиной дно емкости, предназначенной для мочения. Сверху уложить яблоки и ягоды смородины, накрыть оставшимися листьями.

Для приготовления рассола 500 мл воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 10 минут.

Яблоки залить охлажденным рассолом, накрыть тканью, установить пресс и убрать в холодное место.

Моченные яблоки с суслом

Ингредиенты

1 кг яблок, 3–5 листьев вишни, 20 г ржаной муки, 6 г соли.

Способ приготовления

Яблоки вымыть и обсушить. Половину листьев вишни обварить кипятком, переложить в емкость, сверху выложить яблоки.

Для приготовления сусла 1 л воды довести до кипения, добавить муку и соль, кипятить в течение 1 минуты. Яблоки залить охлажденным суслом, сверху накрыть оставшимися листьями вишни и установить пресс. Выдержать 8-12 дней в тепле, периодически удаляя пену и доливая сусло. Выдержать на холоде 25–30 дней.