Текст книги "Этикет для тех, кто иногда говорит «б…!»"

Именно таким вопрос я задаюсь, когда не знаю, стоит ли платить туалетному швейцару чаевые или нет, потому что во мне все протестует от мысли, что мне нужно платить еще и за посещение туалета. Обычно я ношу с собой сумку размером со школьный рюкзак, и она вечно набита всякими уходовыми штуками, поэтому ресторанными продуктами в уборных я не пользуюсь. Кроме того, я родилась с ложечкой из нержавейки во рту, и мне неудобно, что меня обслуживают даже в тех ситуациях, когда я прекрасно могу справиться сама.

Это неудобство чуть было не привело к небольшой катастрофе, когда я однажды вечером отправилась на традиционный ежемесячный ужин в фешенебельный голливудский ресторан «Ямасиро». Там как раз есть «туалетная стюардесса». А так как я до дрожи боялась того момента, когда мне нужно будет определиться, должна ли я платить чаевые за бумажное полотенце, которым я все равно не буду пользоваться, или нет, то я решила вообще не ходить в туалет и потерпеть до дома. А после ужина я попала в пробку. И когда добралась, наконец, до родного туалета, чуть не обмочилась.

• Гардероб.

«Доллара хватит», говорит Дубланица.

• Парковка.

Стивен считает, что платить чаевые на парковке нужно в тот момент, когда вы оставляете машину. И просит не забывать, что вы передаете чужому человеку ответственность за «быть может, вторую по ценности вещь после вашей квартиры». «Два доллара в таком случае – это стандарт. За $5 парковщик точно запомнит, где вы оставили машину». А в случае если вы – тот человек, в чьем чеке за бензин значится слово «Феррари», по совету Дубланицы, «заплатите $20, если хотите увидеть эту машину снова» – и желательно стоящей перед входом в ресторан. «Тогда вам не придется ждать, пока ее пригонят. И не забудьте на прощание дать парковщику еще хотя бы доллар».

• Пицца и прочие доставки еды.

«Заплатите 15 % от стоимости еды или за литр бензина. В зависимости от того, что вышло дороже», говорит Дубланица.

• Стойка выдачи еды «с собой» в ресторане.

Дубланица предлагает оставлять в этом случае 10 %, но добавляет: «Это уже вопрос того „Что вы за человек?“. В этом случае нет правила, диктующего, что вы должны оставить что-то на чай».

• Ресторан-буфет.

Оставляйте 15 %, говорит Дубланица в книге «Сдачи не надо», «Ну, кому-то же надо мыть за вами посуду и пополнять стакан».

• Еда или напитки – подарочные, или со скидкой.

Оставляйте чаевые из расчета того, сколько обычно стоит ваш заказ (я вообще предлагаю поделиться своей удачей – ведь вам только что достались бесплатные вкусняшки, и оставить даже больше, чем вы собирались).

• Бариста.

«Бариста тратят немало времени и усилий, чтобы научиться всем этим кофейным фокусам», пишет Дубланица. По его мнению, когда вопрос касается чаевых, люди должны платить бариста столько же, сколько платят барменам. «То есть ты доехал до самого „Старбакса“ и заказал 72 000 калорий кофе за $37, а потом просто сказал: „Пока!“ и свалил? Ну ты и жмотяра!». Он говорит, что люди, которые работают в кофейнях, не ожидают от клиентов чаевых, но все же слышал от своих знакомых – сотрудников «Старбакса», что им всегда приятно, когда люди оставляют сдачу от своих заказов «на чай». Именно так и сам Дубланица расплачивается за свой кофе. «Сколько бы там ни оставалось [сдачи], я все оставляю бариста. Если получается что-то в духе 1,97$, я ищу [еще] мелочь».

• Взрослые развлечения.

Я спросила у Дубланицы, сколько полагается, например, стриптизершам. «Да сколько угодно, от одного доллара до целого „Мерседес-Бенц“… С чего вообще начать? Если я просто сижу в зале, а она там извивается на сцене, я дам ей доллар. А вот за приватный танец заплачу уже $20».

Повелитель картошки:
как не превратить ужин в антиутопический триллер

Маловероятно, что во время ужина гости вдруг начнут забрасывать кого-то камнями, как это сделали с бедным Пигги мальчишки из книги Артура Голдинга «Повелитель мух». Но советы, которые вы прочтете чуть ниже, помогут вам найти управу на любое проявление невоспитанности, с которым вы столкнетесь (или в котором захотите поучаствовать) во время ужина в ресторане или на вечеринке.

Слишком мерзко и портит всю атмосферу: какое поведение приемлемо за столом, а какому место в уборной?

Чопорные тетушки в жемчугах бывают разными. Одна скажет, что леди может подкрасить губы и за столом, только если быстро. А другая напустит на себя весь снобизм вдовствующей герцогини из «Аббатства Даунтон» и скажет: «Это обеденный стол, а не туалетный столик, милочка».

И пусть в чем-то одном обе эти тетушки и будут согласны – например, в том, что нельзя чистить зубы нитью за ужином, правила гигиены за столом и ухода за собой определяются битвой мнений этих самых тетушек, одно слово против другого, и зависят от того, чью сторону вы в итоге выберете.

Вместо этого я предлагаю придерживаться старого как мир правила: руководствоваться первичным отвращением. Эволюционные психологи, Джошуа М. Тайбур и Дебра Либерман в своей работе «Микробы, мораль и спаривание», утверждают, что именно чувство отвращения спасало наших предков от контакта с болезнетворными микробами, которые представляли угрозу для выживания и размножения. Отвращение – это своего рода шлагбаум, который падает перед нами всякий раз, когда мы сталкиваемся с потенциально опасными вещами, например, чужими экскрементами и различными продуктами чужих тел, испорченной едой, насекомыми и грызунами, а также мертвой и разлагающейся плотью[84]84
  Исследователи Пол Розин, Джонатан Хайдт и Кларк МакКоли более известны в области исследования природы отвращения, но Тайбур и Либерман в своей книге обнажили некоторые пробелы в их подходе, в том числе странное и необоснованное представление о том, что наше чувство отвращения частично основано на нежелании иметь дело с чем-то неприятным, а не на животном происхождении (прим. авт.).


[Закрыть].

Последняя едва ли станет проблемой за ужином в каком-нибудь ресторане. Но не забывайте и о том, как быстро патогены распространяются даже между живыми телами. Если вы наблюдаете за тем, как куски еды вылетают у человека изо рта, вместе с различными сопутствующими жидкостями, то этому поведению место не за столом, а возле раковины. И пока блеск с ваших губ не падает в тарелку другого человека или на него самого, я не вижу ничего криминального в том, чтобы подкрасить губы за столом. А вот высмаркиваться, ковыряться в ушах, стричь ногти (да, увы, и такое бывает), выщипывать брови, наносить пудру, приклеивать ресницы или промывать свой вставной глаз нужно исключительно в уборной.

Когда еда встречает своего создателя: советы, как возвращать заказанное в ресторане блюдо на кухню.

Раньше у меня был принцип: отправлять еду обратно на кухню только в том случае, если я нахожу там кого-то живого и с кучей лапок. Я не хотела выглядеть барыней, которой если и «Колу», то только диетическую и с тремя кубиками льда, не больше, не меньше. Но с некоторых пор я полюбила говядину очень слабой прожарки, практически мычащую, и однажды именно такой прожарки бургер и заказала в своем любимом ресторане. Обычно в этом месте очень внимательно подходят к заказам, но в тот раз моя котлета прибыла на мой стол не просто прожаренной, а частично кремированной. Я подозвала официанта – милого парнишку, который, я знала, на тот момент работал в этом ресторане уже несколько лет. Показала ему подошву на своей тарелке и сказала:

– Не хочу показаться капризной придирой, но честное слово, это не просто не слабая прожарка, это очень мощная прожарка…

– Вы совершенно правы, это действительно надо вернуть, если приготовлено не так, как вы заказывали, – сказал он, – Вы платите за еду и должны получить то, что заказывали.

И он был прав.

Если принесенная вам еда существенно отличается от той, которую вы заказывали, и решить самостоятельно эту проблему вы не можете (например, выковыряв нежеланные сухарики из своего салата), у вас есть полное право вернуть еду на кухню. В этом не будет ничего капризного. Другие примеры еды, которую нужно возвращать на кухню: недожаренная курица (или любая друга пища, которая может быть опасна для здоровья), блюда, содержащие аллерген, который вы заранее просили исключить, и те, которые должны быть горячими, но вам принесли их холодными.

Если вы точно знаете, как должно быть приготовлено блюдо, чтобы было вкусно, а оно прибыло к вам на стол не таким, то это нормально – сделать так, как делает в такой ситуации мой друг-гурман – обратиться к официанту и сказать: «Простите, но это блюдо приготовлено не очень хорошо. Можете чем-нибудь помочь?».

– Обычно в таких случаях они всегда говорят: «Извините, если вам не нравится, что я могу вам принести взамен?» – сказал мой друг. – В таком случае чаевые моментально взлетают до тридцати процентов.

Но если виноваты вы сами – например, заказали какое-то экзотическое блюдо или не очень внимательно прочитали его состав в меню, что ж, пожинайте плоды своей ошибки (или закажите что-нибудь другое, но помните, что заплатить придется за оба). Что же касается слухов, что, отправив еду на кухню, вы рискуете получить плевок, или даже пару капель мочи в следующее блюдо, то я скажу так: бывает, но, если верить всем тем официантам, с которыми я разговаривала лично или которые подписаны на мой блог, это происходит крайне-крайне редко, практически никогда. Опять же, имейте в виду, что кухонный персонал едва ли станет мстить клиенту, который, по словам их коллеги-официанта, очень разумно подошел к вопросу, вел себя очень вежливо, корректно и приятно.

Это «зарезервированный» столик, а не «запасной».

Бывает, человек зарезервировал столик в ресторане, но приехать не смог и забыл позвонить в ресторан и сказать, что у него уважительная причина, например что он впал в кому или умер. Видимо, некоторым очень трудно взять телефон и потратить драгоценные двадцать секунд, чтобы поступить по-человечески.

У некоторых хороших ресторанов в центре города за вечер бывает от пяти до двадцати пяти таких вот «сорвавшихся» посетителей. Для небольшого ресторана или того, у которого совсем все худо, даже две неявки – это работа «в минус» себе. Да, иногда бронь действительно приходится отменять, но сделать это лучше как можно раньше, ведь после того как клиент не приехал, ресторан по правилам будет держать зарезервированный столик еще от пятнадцати до тридцати минут, а это уже убыток.

Если вы все же планируете поужинать где-то, но знаете, что опоздаете, позвоните в ресторан, извинитесь и сообщите (как есть), когда вы сможете приехать. Если «сделать правильно» – недостаточная мотивация, подумайте о том, что во многих ресторанах работают компьютерные системы, которые собирают данные о клиентах, начиная от истории резерваций и аллергий и заканчивая любимыми официантами. Если вы мало оставляете на чай, не приходите ко времени брони и не предупреждаете об этом, или просто создаете сплошной дискомфорт, а у ресторана есть ваш номер телефона, существует большая вероятность, что в этом месте вам больше не позволят забронировать стол.

Но это проблема только для того, кто живет в городке с населением в пятьдесят человек и одним-единственным рестораном. Если такой человек позволяет себе забить на бронь, должен помнить, что вполне может и пересечься на улицах родного города с ресторатором, у которого засел в печенках со своей необязательностью и который вполне может прилюдно его пристыдить. Ной Эллис, владелец и топ-менеджер лос-анджелесского ресторана «Рэд Медицин», однажды выложил в Твиттер список имен тех посетителей, которые сделали бронь в его ресторане, но не пришли и не предупредили об этом, начав его со слов: «Дорогие гости, если вы хотите знать, почему в ресторанах, бывает, не заказать столик и приходится подолгу ждать, когда освободится бронь, можете поблагодарить людей из этого списка»[85]85
  Хотя бывает и так, что человек не пришел, потому что с ним случилось что-то плохое. Так было и с одним из тех, кого Эллис упомянул в своем списке (прим. авт.).


[Закрыть].

Более прикольную и забавную форму наказания придумал нью-йоркский шеф-повар и ресторатор Дьюи Дюфрен, который вроде бы и ставит на место тех, кто забил на бронь, но звучит это всегда так, словно он их оправдывает. Его сын ресторатор Уайли Дюфрен рассказал редактору сайта «Едок»[86]86
  www.eater.com (прим. пер.).


[Закрыть] Эми МакКивер, что его отец снискал себе определенную славу тем, что «звонил не явившимся посетителям поздно ночью, через несколько часов после истечения их брони – и закрытия ресторана – и говорил: „Простите, мы все еще держим для вас столик. Уже можно его отменить?“».

Сладких снов, грубияны!

Когда есть бронь, это ресторан должен ждать клиента, а не наоборот.

Если у вас зарезервирован столик, «максимум, сколько ресторан может заставить вас ожидать – пятнадцать минут», говорит Ник Коу, шеф-повар из Лос-Анджелеса и совладелец ресторанов. Если гости прибыли, а владелец брони – нет, ресторан имеет право попросить их поиграть в настольный футбол, например, или поцедить воду в баре, пусть даже и час, пока не приедет тот, кто делал бронь. Тогда можно будет выносить заказы.

Но если все уже на месте, и вы, и ваши гости, но вас заставляют ждать в баре целый час, значит, что-то пошло не так, и в таком случае лучше всего обсудить сложившуюся ситуацию с менеджером. Он «должен как-то загладить вину ресторана и предложить вам в подарок бутылку вина или ужин за их счет». Если вам не предложат ничего «более-менее существенного», говорит Коу, лучше всего просто встать и уйти, как сделал бы он. «Я бы не стал тратить свои деньги в таком месте. Там явно не знают, что такое профессионализм».

Коу говорит, что маленькому ресторану с меньшим количеством столов сложнее посадить клиентов за тот столик, который они забронировали, когда занявшие его до этого посетители уже расплатились за свою еду, но все еще сидят и не уходят. Их называют «кэмперами»[87]87
  От англ. «camp», «camping» – «лагерь», «отдыхать» (прим. пер.).


[Закрыть]. И все же, говорит он, просто взять и сказать: «Извините, люди еще сидят, ваш стол занят» – это не выход. Профессиональный менеджер знает, как выкрутиться из подобной ситуации без потерь, например, сказать: «Да, мы с радостью вас разместим. Правда, этот стол еще занят, но скоро освободится, почему бы вам пока не подождать и не выпить в баре? За счет заведения!».

В какой-то момент вы поймете, что бывают ситуации, когда проще подождать, чем просто развернуться и уйти, например, в субботу вечером, когда найти свободное место можно найти разве что в ресторане, где вместо метрдотеля – рыжая надувная кукла. А после вам наверняка захочется еще и негативным отзывом это заведение наказать. Но Коу предлагает всегда давать менеджеру шанс исправить ошибку: отправить в ресторан письмо и описать в нем ситуацию (вполне возможно, что в тот злосчастный вечер штатный менеджер не работал, и случившееся с вами не было обычным делом). А если эпистолярный жанр – не ваш конек, тогда просто попросите поговорить с менеджером. «Хороший ресторан всегда предложит посетителю какой-нибудь стимул вернуться и дать им еще один шанс», – говорит Коу.

Атмосфера приятного ужина, или орущие дети, мигающие экраны, звонящие телефоны, фото со вспышкой, шлепанцы и взрослые, которых просто не заткнуть.

Бывает, человек очень хочет поужинать в каком-нибудь изысканном месте, но в современных реалиях он с таким же успехом мог бы положить все эти кулинарные изыски в коробочку и съесть их перед клеткой диких обезьян в зоопарке или в главном зале Нью-Йоркской фондовой биржи после звонка о начале торгов. Мало кто ходит в хорошие рестораны только ради еды. Атмосфера в заведении – это неотъемлемая часть приятного вечера, вкупе с романтическим освещением, элегантным цветочным оформлением, официантами, которые разговаривают друг с другом тихо, почти беззвучно, а не орут через весь зал: «Йоу, тащи уже сюда свой зад, и куропатку прихвати!». Следовательно, раз уж посетители пришли насладиться приятным вечером, со стороны ресторана просто свинство портить этот самый вечер чем-либо из следующего списка:

• Невоспитанными детьми.

Легенда гласит, что где-то в нашей стране еще водятся такие воспитанные и аккуратные дети, что их легко спутать с взрослыми маленького роста. Если это – про ваше чадо, тогда нет никаких причин запрещать ему переступать порог приличного ресторана. Но если ваше маленькое сокровище будет ерзать, цепляться к посетителям, выть, бегать и по двадцать раз подряд выкрикивать новые слова, рассыпать солонки и перечницы и мешать из соли и перца маленькую дюну на столе, то и оно само, и люди вокруг станут намного счастливее, если вы отведете его домой, а в следующий раз там и оставите, инициировав программу «Няня № 101!».

• Невоспитанными взрослыми.

Мамино наставление «говори тише!» нужно помнить не только в детстве, но и когда вам уже пятьдесят один. В ресторане вашим воплям будут рады только в том случае, если вы ворветесь в зал и сообщите, что к вам в руки попала тайная информация о том, на каких акциях можно заработать состояние.

• Волосатыми мужскими ногами, торчащими из шлепанцев.

Шлепанцы не зря называют «пляжной обувью», а не «прекрасным комплектом для похода во французский ресторан». Господа, вот вам истина: никому не будет приятно лицезреть во время еды ваши волосатые пальцы ног[88]88
  Что же касается женских шлепанцев, одна из моих подписчиц Katie однажды высказала следующее: «Вообще-то они бывают довольно милыми!». «Милая» обувь прокатывает, когда тебе двенадцать, но «трахни-меня-прямо-сейчас-шлепанцев» человечество еще не изобрело. Вы в ресторане, а не в сауне. Одевайтесь, будьте добры, соответствующе (прим. авт.).


[Закрыть].

• Светящимися экранами.

В ресторанах с приглушенным матовым освещением вырвизглазно-яркие экраны мобильных, планшетов и ноутбуков жутко отвлекают и от глаз партнера, и от самого ужина. И как бы велико ни было искушение отправить «всего двадцать шесть или какие-то там тридцать сообщений», учитывайте, что в рекламе ресторана наверняка говорилось о том, что атмосфера там должна быть уютной и интимной, а не деловой и офисной.

• Теми, кто фотографирует еду, или друзей, используя вспышку.

Если вы не в состоянии сделать хорошее фото без вспышки, и не залезая при этом на колени соседей (чтобы снять вашу сестру или селедку в тарелке с «рабочей стороны»), тогда советую вам запечатлеть вечер исключительно в памяти. Если бы в ресторанах считали, что ядерные вспышки со всех сторон способствуют более приятной вечерней атмосфере, то наверняка наняли бы для этого дела специального человека (у вас эпилепсия, вот как? Приходите в «Бистро Джо» и узнайте, сможем ли мы вызвать у вас припадок!).

• Теми, кто отвечает на звонки и «булькающие» сообщения во время ужина.

Если вы – Кэри Грант, на дворе сороковые, а метрдотель во фраке подносит телефонный аппарат к вашему столику, тогда к вам никаких вопросов. Вы только поглядите, прямо вот за столом, и по телефону разговаривает, чудесато! Но когда вы разговариваете по телефону в ресторане в наши дни, выглядите, как тот чувак, который сидит вразвалку за столом в «Макдаке», орет что-то в телефон и попутно запихивает в рот горсть картошки фри.

Оставлять звук в телефоне включенным в ресторане (или любом другом замкнутом пространстве, где не куют металлы) – это очень грубо. Кроме того, неразумно раздражать публику, которая не только выпить успела, но и сидит с острыми ножами для разделки мяса в руках. При условии, что вы не являетесь северокорейским лидером и не держите под столом руку на пульте ядерного управления, выключите свой дурацкий телефон и до конца ужина уберите подальше. Если вы просто поставите его на виброрежим, то, скорее всего, все равно сосредоточите все внимание на его постоянном жужжании, а не на своем собеседнике.

В случае если во время ужина все-таки может возникнуть какое-то неотложное, важное дело, можете поставить телефон на виброрежим, но заранее предупредите об этом того, с кем пришли в ресторан, извинитесь и скажите, что постараетесь поговорить максимально быстро и коротко. И если такой звонок все же случится, ответьте на него показательным шепотом и попросите секунду подождать, извинитесь перед партнером, встаньте из-за стола и уйдите поговорить на улицу или в сторону уборных, где раньше стояли телефонные будки, и сейчас должны находиться специальные комнаты для разговоров по мобильному телефону (эй, рестораторы, а не пора ли начать такой тренд?).

Не стоит развязывать конфликт с теми, кто орет по телефону или любым другим образом портит вам вечер. В конце концов, это ресторан, а не аллея правосудия и не пещера одинокого мстителя.

Поверьте мне, когда какой-нибудь невоспитанный сопляк (от пяти до пятидесяти пяти лет) портит всю малину в приличном заведении, мне ничего больше не хочется так, как опуститься до уровня «пошутеек про мамку» и выпалить что-нибудь в духе: «Жаль, твои родители не умели пользоваться презервативом!». Но даже менее оскорбительное и справедливое замечание «Простите, вы не могли бы попросить вашего очаровательного малыша прекратить возить свой грузовик по нашему салату?» может вызвать холивар, потому что люди, которые позволяют своим детям вести себя по-свински, обычно редко снисходят до признания собственной неправоты и необходимости нести ответственность за свои ошибки.

Но когда посетитель в своем поведении выходит за все рамки и явно не намеревается прекратить, самое лучшее и дипломатичное решение – обратиться к менеджеру. В конце концов, это его работа – стоять на страже приятного вечера. И что более важно, даже в глазах охамевшего клиента он будет более авторитетной фигурой, чем вы (даже самый грубый не решится рявкнуть «Да пошел ты!» в лицо менеджеру ресторана, а вот посетителю за соседним столиком – запросто). У менеджера, может, и нет суперсилы, позволяющей остановить безобразие прямо на месте, зато есть черный список, в который он может внести грубияна и помешать ему прийти в это место еще раз. Кроме того, он может вкусным блюдом или вином компенсировать то, что ваш столик на вечер превратился в маленький филиал ада на Земле.

Чекская Республика: как платить за ужин, когда ужинаешь в компании.

Итак, вы сидите в компании за одним столом и ужинаете. Один заказывает себе салат и стакан воды. Другой выпивает отличный виски и заказывает себе стейк из коровы, которой каждый день читали стихи и делали массаж. А когда приносят счет, стейколюб поднимает взгляд от общей суммы и говорит:

– Давайте поделим счет.

И салатоеду, которому совсем не хочется показаться жмотом, не остается ничего другого, кроме как согласиться, проглотив ком из самого дорогого, как оказалось, салата, за всю историю салатов.

Когда вы обедаете в компании друзей, если только они сами не предложат, чтобы каждый платил за себя, важно помнить, что чек делится на количество сидящих за столом людей. Если вы не можете себе этого позволить или потом будете чувствовать себя обманутым, примите мои сожаления. Поделить чек на равные части проще, чем испортить все удовольствие от ужина, развернув за столом переговоры в стиле Организации Объединенных Наций, высчитывая, кто сколько съел и кто кому сколько должен вплоть до последнего грамма и последней копейки.

Тем не менее, счет за обед не должен превратиться в перераспределение доходов[89]89
  Перераспределение доходов – изъятие части доходов у одних лиц с целью их передачи другим лицам или добровольная передача доходов одними лицами другим, более в них нуждающимся (прим. пер.).


[Закрыть]. Человек, чья еда и выпивка стоили значительно дороже, чем у кого-то другого, должен взять на себя инициативу и сделать все честно. Если это про вас, и веган, сидящий рядом с вами, съел за весь вечер тарелку тофу и выпил стакан «Колы», предложите ему: «Давай ты положишь не девяносто, а двадцать, а семьдесят положу я. Это же я пил весь вечер портвейн из бутылки, над которой три десятилетия скорбели монахи».

Некоторые считают, что решить проблему можно, просто попросив для каждого за столом отдельный чек. Но официанту будет проще, если вы попросите его об этом заранее, вдруг в ресторане все заказы регистрируются на компьютере. Это не обязательно, если вас за столом всего двое. Но, когда вы ужинаете большой компанией, лучше прислушаться к совету лос-анджелесского шеф-повара и ветерана ресторанного бизнеса Ника Коу, который говорит, что во многих ресторанах установлен лимит, на сколько частей можно поделить чек. «Чаще всего четыре – это максимум».

Ну и, быть может, стоит пересмотреть свою линию поведения и понять, почему бедолаге-официанту постоянно приходится работать вашим личным бухгалтером – потому что вы не хотите подучить математику, или потому что вам просто стыдно дать от ворот поворот другу-халявщику, севшему вам на шею. «Парню приходится собрать с вашего стола целый ворох кредитных карт и наличных, и разобраться со всем этим. Это нетактично», – говорит Коу.

Сайты наподобие Yelp – это сайты отзывов, а не орудие власти.

Прежде чем влепить какому-нибудь заведению «одну звезду», задумайтесь, что вами движет в этот момент. Неужели этот ресторан, клуб или любое другое место действительно оказалось такой помойкой и оскорбило вас вопиющим образом? В вас просто дремлет талант сатирического, язвительного комика, которому больше негде поупражняться в острословии? Или ресторатора, который всегда мечтал открыть свой ресторан и точно знает, как это нужно сделать, и уж точно получше, чем «эти» тупицы?

Шеф-повар и ресторатор Коу, успевший поработать всюду, от элитных ресторанов до байкерских закусочных на пляже, считает, что самые лучшие (и честные) отзывы от посетителей можно найти на таких сайтах, как Eater, Grub Street, Chowhound, Open Table и Urban Spoon. Именно на этих сайтах рождается мнение, на которое опираются серьезные гурманы. Yelp тоже можно отнести к их числу, но там отзывы от гурманов идут вперемешку с отзывами от просто раздраженных людей, которые только что поссорились с продавцом в хозяйственном на углу, вышли на улицу, увидели напротив бистро и решили сорвать свое зло на нем. Какая разница, все равно уже вышли в интернет.

Коу отмечает, что «многие люди воображают себя ресторанными критиками, когда заходят на Yelp, но увы, громят заведения направо и налево, без малейшего представления о том, как все устроено, не имея опыта работы в ресторане или кулинарных знаний». Он объясняет, что профессиональные ресторанные критики обычно возвращаются в одно и то же заведение несколько раз, потому что понимают – после открытия любому ресторану нужно «выровнять полет», и только тогда о нем можно будет судить. Любители же приходят в ресторан, который только-только открылся и пытается просто встать на ноги, подхватывая, подшивая и переделывая все на ходу. Воображая себя авторитетными критиками, они «разрывают репутацию ресторана в клочья после первого же посещения – и все из-за каких-нибудь незначительных промахов».

Коу отмечает, что за последние десять-двадцать лет посетители ресторанов «растеряли привычку вести себя по-человечески. Такие люди почему-то думают, что раз они платят, то и вести себя могут деспотично». Многие из них идут в ресторан «с невероятными ожиданиями», словно думают, «что местные повара обладают каким-то волшебным знанием и перевернут их представления о еде с ног на голову, утолив самые потаенные кулинарные фантазии». И когда официант объясняет, что выполнить заказ просто невозможно, клиент тут же лезет в телефон писать негативный отзыв. И плевать, насколько в этот момент была занята кухня, или что сам заказ противоречил законам кулинарной физики.

А есть и те, кто постит отзывы и не ограничиваются в них оценкой самого ресторана. Заведение могло им очень понравиться, но по пути к машине они случайно столкнулись с бомжом, грязной мусоркой или еще чем-то, не имеющим отношения к самому ресторану, и все, прощайте «звездочки». По словам Коу, из-за подобных отзывов ресторанам очень сложно привлекать новых клиентов.

Он считает, чтобы написать справедливый отзыв, справедливо опираться лишь на те знания в области ресторана и кулинарии, которыми вы владеете. Если вы не эксперт в ресторанном бизнесе или кулинарии, Коу предлагает написать что-то в этом духе: «Я никогда не пробовал(а) ничего подобного прежде, наверное, поэтому мне не очень зашло», или просто «Мне понравилось», или «На мой вкус, это блюдо солоновато».

– И это совершенно нормально, – говорит Коу, – Да, для кого-то блюдо могло оказаться слишком соленым. Но это не дает ему право говорить «Не-е, эти парни просто не умеют готовить, как надо. Как можно было так пересолить, вот идиоты». Погуглили бы сначала и узнали, должно это блюдо быть соленым, или нет.

Учитывайте также, что сайты с отзывами о ресторанах – не лучшее место для сведения счетов с едой, которая вас не устраивает. Коу, как и эксперт по чаевым, бывший официант и менеджер ресторана Стив Дубланица, отмечает, что многие люди не понимают очень простой истины: «В любом мало-мальски приличном ресторане, если вас чем-то не устраивает блюдо, можно просто поговорить с кем-то из управления, в идеале с менеджером, чья работа как раз и заключается в том, чтобы клиенты были всем довольны». Коу также советует, что делать, если забронированный столик не успели подготовить к вашему приходу: если вам неловко решить проблему на месте, вы можете позвонить в ресторан на следующий день или отправить электронное письмо. Конечно, такая тактика предполагает, что люди, которые работают в ресторане, допустили какую-то ошибку. Но мы все иногда совершаем ошибки на работе. Главное – дать людям шанс исправиться, а не облить их первым делом грязью в интернете.