Текст книги "Блюда из красной рыбы"

Выпечка

Из семги

Пирог с семгой (вариант 1)

• 500 г слоеного теста

• 500 г семги

• 200 г мягкого сыра

• 150 г риса

• 50 г репчатого лука

• 40 г сливочного масла

• Сахар, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу небольшими кусочками, лук – полукольцами, посолить, поперчить, посыпать сахаром, перемешать и оставить на 30 мин.

2. Отварить рис в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, добавить сливочное масло, мягкий сыр и перемешать. Разделить тесто на 2 неравные части, раскатать. Большую положить в форму, расправить края, равномерно распределить на ней рис, потом рыбу, накрыть вторым пластом теста, в центре сделать отверстие.

3. Выпекать пирог в духовке, предварительно разогретой до 180—200° С, 45—50 мин.

Пирог с семгой (вариант 2)

• 1 кг филе семги

• 800 г муки

• 500 мл кефира

• 250 г майонеза

• 250 г сливочного масла

• 200 г моркови

• 100 г репчатого лука

• 100 г сыра твердых сортов

• 50 г дрожжей

• 20 г сахара

• 20 мл растительного масла

• 10 г пищевой соды

• 3 яйца

• Семена кунжута, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Соединить дрожжи с сахаром, растереть в однородную массу, влить кефир, положить соду, размягченное сливочное масло, 2 яйца и муку, замесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2 ч.

2. Нашинковать лук, натереть на крупной терке морковь и сыр.

3. Нарезать рыбу небольшими кусочками, посолить, поперчить.

4. Разделить тесто на 2 неравные части, большую раскатать, выложить на противень, предварительно смазанный растительным маслом.

5. Равномерно распределить по тесту начинку в такой последовательности: лук, морковь, рыба, майонез, лук, морковь, майонез, сыр. Из оставшегося теста скатать жгуты, накрыть пирог решеткой и оставить для подъема.

6. Смазать пирог яйцом, посыпать кунжутом и выпекать в разогретой духовке при 180—190° С 45—50 мин.

Пирог с семгой (вариант 3)

• 800 г муки

• 350 г филе семги

• 300 мл молока

• 100 г сливочного масла

• 100 г лука-порея

• 70 мл растительного масла

• 50 г дрожжей

• 50 г сахара

• 6 яиц

• Зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Растворить дрожжи в 100 мл теплого молока, добавить сахар и столько муки, чтобы получилось жидкое тесто.

2. Когда опара подойдет, влить 200 мл молока, положить размягченное сливочное масло, 2 яйца, оставшуюся муку, замесить тесто, поместить его в теплое место для брожения. За это время 2 раза его обмять.

3. Отварить рыбу в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Сварить 3 яйца вкрутую, измельчить. Нарубить петрушку.

4. Нашинковать лук-порей, спассеровать в 50 мл растительного масла до золотистого цвета, добавить рыбу, зелень и вареные яйца, посолить, поперчить, перемешать, остудить.

5. Разделить тесто на 2 части, раскатать. Переложить один пласт на противень, смазанный оставшимся растительным маслом, равномерно распределить начинку, накрыть вторым пластом, защипнуть края, сделать отверстие посередине и оставить для подъема.

6. Смазать верх пирога яйцом и выпекать его в духовке, разогретой до 200° С, 30 мин.

Пирог с семгой (вариант 4)

• 200 г филе копченой семги

• 300 г сметаны

• 300 г майонеза

• 200 г муки

• 100 г репчатого лука

• 100 г картофеля

• 20 мл растительного масла

• 10 г пищевой соды

• Зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Натереть картофель на крупной терке, нашинковать лук и укроп, нарезать филе семги мелкими кубиками.

2. Соединить сметану, майонез, соль, соду и муку, перемешать. Вылить половину теста в форму, смазанную растительным маслом, разложить картофель, на него – лук, рыбу, зелень и оставшееся тесто (каждый слой начинки посолить и поперчить). Выпекать пирог в духовке, разогретой до 180° С, 45 мин.

Пирог с семгой (вариант 5)

• 900 г филе семги

• 450 мл рыбного бульона

• 400 г муки

• 200 г сливочного масла

• 150 мл сухого белого вина

• 300 г сыра твердых сортов

• 80 мл воды

• 50 г репчатого лука

• 2 яйца

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Натереть на крупной терке 50 г сыра, соединить его со 180 г сливочного масла, взбитым яйцом, водой и 350 г муки, замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 15—20 мин.

2. Нарезать филе семги кусками, натереть на крупной терке оставшийся сыр.

3. Нашинковать лук, спассеровать в оставшемся сливочном масле, влить бульон, вино, всыпать 50 г муки, довести до кипения и варить до загустения, затем снять с огня, добавить рыбу, сыр, посолить, поперчить, перемешать и переложить в форму.

4. Раскатать тесто в пласт размером чуть больше формы для запекания, накрыть начинку, прилепив к стенкам. Из срезанных остатков теста сделать украшения, разложить их по поверхности пирога, смазать яйцом и поместить в холодильник на 25 мин.

5. Выпекать пирог в духовке, предварительно разогретой до 180° С, 30 мин.

Кулебяка с семгой (вариант 1)

• 1 кг филе семги

• 300 г репчатого лука

• 250 г муки

• 200 г манной крупы

• 200 мл воды

• 200 г моркови

• 300 г белокочанной капусты

• 100 г сливочного масла

• 5 яиц

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Пропустить лук и морковь через мясорубку.

2. Соединить муку с манной крупой, сделать углубление, положить овощную смесь, размягченное сливочное масло, влить воду, посолить, замесить тесто, бить его об стол, пока оно не перестанет липнуть к рукам, и оставить на 30 мин.

3. Нашинковать, отделив несколько листьев, капусту. Нарезать рыбу кусочками, посолить, поперчить.

4. Раскатать тесто в пласт, накрыть капустными листьями, выложить на них рыбу, потом нашинкованную капусту, залить взбитыми яйцами, защипнуть края, положить на сухой противень швом вниз и выпекать в духовке, предварительно разогретой до 220° С, 25—30 мин.

Кулебяка с семгой (вариант 2)

• 1 кг дрожжевого теста

• 500 г филе семги

• 500 г белокочанной капусты

• 220 мл растительного масла

• 6 яиц

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Сварить 5 яиц вкрутую, измельчить.

2. Нашинковать капусту, посолить, помять руками, отжать, обжарить в 100 мл растительного масла, добавить яйца, поперчить, перемешать и остудить.

3. Нарезать филе семги мелкими кубиками, обжарить в 100 мл растительного масла, посолить, поперчить, остудить.

4. Раскатать тесто в пласт, распределить на нем начинку в таком порядке: капуста с яйцами, рыба, капуста с яйцами. Соединить края, защипнуть, переложить швом вниз на противень, смазанный оставшимся растительным маслом.

5. Когда кулебяка расстоится, сделать сверху несколько отверстий, смазать яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 200° С, 40—45 мин.

Пицца с семгой

• 500 г дрожжевого теста

• 300 г филе семги

• 300 г помидоров

• 100 г оливок без косточек

• 100 г сладкого перца

• 100 г майонеза

• 20 мл оливкового масла

• Зелень базилика и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу мелкими кубиками, помидоры – ломтиками, сладкий перец – кольцами.

2. Нашинковать базилик и петрушку.

3. Раскатать тесто в пласт, переложить в форму, смазанную оливковым маслом, равномерно распределить начинку, выложив ее в таком порядке: рыба, помидоры, сладкий перец, оливки, базилик и петрушка, майонез. Каждый слой посолить и поперчить.

4. Выпекать пиццу в духовке, разогретой до 180—200° С, 20—25 мин.

Пирожки с семгой (вариант 1)

• 300 г филе семги

• 500 мл растительного масла

• 300 г муки

• 100 г сливочного масла

• 100 г репчатого лука

• 40 мл молока

• 1 яйцо

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Растереть сливочное масло с солью, влить молоко, вбить яйцо, всыпать муку, замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 мин.

2. Отварить рыбу в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками.

3. Нашинковать лук, спассеровать в растительном масле (50 мл) до золотистого цвета, соединить с семгой, посолить, поперчить, перемешать и остудить.

4. Раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать на квадраты, на каждый положить начинку, сложить пополам, защипнуть и жарить во фритюре.

Пирожки с семгой (вариант 2)

• 600—700 г муки

• 350 г филе семги

• 200 г сметаны

• 150 г сливочного масла

• 50 г репчатого лука

• 20 г сахара

• 20 мл растительного масла

• 5 яиц

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Насыпать муку горкой, сделать углубление, положить в него 100 г размягченного сливочного масла, влить сметану, 2 яйца, добавить сахар и соль, замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30—40 мин.

2. Сварить 2 яйца вкрутую, измельчить.

3. Отварить семгу в подсоленной воде, остудить и нарезать мелкими кусочками.

4. Нашинковать лук, спассеровать в оставшемся сливочном масле до золотистого цвета, соединить с рыбой и яйцами, посолить, поперчить и перемешать.

5. Раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм, вырезать кружки, положить в центр каждого начинку, смазать края яйцом, защипнуть, переложить на противень, смазанный растительным маслом, и выпекать в духовке, разогретой до 200° С, 15 мин.

Из форели

Пирог с форелью (вариант 1)

• 500 г дрожжевого слоеного теста

• 300 г филе форели

• 200 г белокочанной капусты

• 50 г репчатого лука

• 50 г моркови

• 50 г сливочного масла

• 50 мл растительного масла

• 4 яйца

• 50 мл молока

• Молотый красный и черный перец, соль по вкусу

1. Нашинковать капусту, нарезать лук тонкими кольцами, морковь – соломкой.

2. Спассеровать лук и морковь в растительном масле (30 мл) до золотистого цвета, добавить капусту, посолить, поперчить, тушить под крышкой 3–5 мин, затем положить сливочное масло, перемешать и остудить. Нарезать филе форели мелкими кубиками.

3. Сварить 3 яйца вкрутую, натереть на крупной терке. Соединить рыбу, капусту, яйца и перемешать.

4. Взбить яйцо с молоком.

5. Разрезать тесто на 4 части, раскатать, смазать смесью яйца с молоком, выложить начинку, свернуть рулетом.

6. Застелить форму бумагой для выпечки, смазать растительным маслом, выложить рулеты в виде спирали.

7. Смазать верх пирога оставшимся молоком с яйцом и выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 35—40 мин.

Пирог с форелью (вариант 2)

• 500 г филе форели

• 300 г зеленого лука

• 400—450 г муки

• 200 мл воды

• 170 г сливочного масла

• 100 г сметаны

• 100 г сыра твердых сортов

• 20 мл растительного масла

• 8 яиц

• Зелень петрушки и укропа, тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарубить сливочное масло с мукой, добавить 1 яйцо, соль и воду, замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 3–4 ч.

2. Нашинковать зеленый лук, зелень петрушки и укропа. Сварить 5 яиц вкрутую, измельчить.

3. Отварить рыбу в подсоленной воде, мелко нарезать, соединить с зеленым луком, зеленью и яйцами, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, перемешать.

4. Натереть на крупной терке сыр.

5. Взбить 2 яйца со сметаной.

6. Раскатать тесто в пласт, выложить в форму, смазанную растительным маслом, так, чтобы свешивались края, равномерно распределить начинку, залить яично-сметанной смесью, посыпать сыром, завернуть внутрь бортики. Выпекать пирог в разогретой духовке при температуре 180° С 35—40 мин.

Пирог с форелью (вариант 3)

• 1 кг дрожжевого теста

• 300 г филе форели

• 150 г картофеля

• 50 г репчатого лука

• 50 мл оливкового масла

• 1 яйцо

• Тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать картофель тонкими кружочками, лук – кольцами, рыбу – мелкими кусочками.

2. Разделить тесто на 3 части, раскатать. Поместить один пласт на противень, смазанный 20 мл оливкового масла, выложить картофель, на него – лук, посолить, поперчить, накрыть вторым пластом, положить на него рыбу, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом, сбрызнуть оставшимся маслом, накрыть третьим пластом, защипнуть края, проколоть вилкой несколько отверстий.

3. Когда пирог поднимется, смазать его яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 220° С, 30 мин.

Пирог с форелью (вариант 4)

• 800 г слоеного теста

• 700 г филе форели

• 100 г сливочного масла

• 100 г листового салата

• 20 мл растительного масла

• 1 яйцо

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу мелкими кубиками, полить растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить, перемешать, разделить на 3 части.

2. Раскатать 4 пласта теста. Первый положить на противень, предварительно смазанный растительным маслом, накрыть листьями салата, сверху распределить филе, повторить слои еще 2 раза. Последним слоем должно быть тесто. Смазать его яйцом и выпекать пирог в духовке, разогретой до 180° С, 30 мин.

Пирог с форелью (вариант 5)

• 500 г слабосоленой форели

• 400 г муки

• 200 г сливочного масла

• 100 мл пива

• 100 г репчатого лука

• 100 г сыра твердых сортов

• 50 мл растительного масла

• 4 яйца

• Зелень петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Насыпать муку горкой, вверху углубление, влить пиво, добавить 1 яйцо, соль, замесить тесто, убрать его в холодильник на 30 мин.

2. Раскатать тесто в пласт, натереть на него с помощью терки предварительно замороженное сливочное масло, сложить конвертом, завернуть в пищевую пленку, снова поместить в холодильник на 30 мин. Повторить процедуру еще 1–2 раза.

3. Нарезать рыбу мелкими кубиками.

4. Нашинковать лук, спассеровать в половине растительного масла, посолить, поперчить. Сварить 2 яйца вкрутую, измельчить. Нарубить петрушку и укроп, натереть на крупной терке сыр.

5. Разделить тесто на 2 части, раскатать, положить один пласт на противень, смазанный оставшимся растительным маслом, разложить начинку в таком порядке: рыба, лук, зелень, яйца, сыр. Накрыть изделие вторым пластом, защипнуть края, сделать вилкой несколько проколов, смазать яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 180° С, 40—45 мин.

Пицца с форелью (вариант 1)

• 300 г филе форели

• 300 г сыра твердых сортов

• 300 г помидоров

• 200 г репчатого лука

• 200 г муки

• 100 мл молока

• 100 г оливок без косточек

• 40 мл оливкового масла

• 30 г чеснока

• 10 г дрожжей

• 10 г сахара

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить сахар, 20 мл оливкового масла, соль и муку, замесить тесто, оставить для подъема в теплом месте. За это время 1–2 раза обмять его.

2. Пропустить чеснок через чеснокодавилку, натереть на крупной терке сыр, нашинковать лук.

3. Залить кипятком помидоры, очистить от кожицы, мякоть измельчить, соединить с чесноком и 50 г сыра, посолить, поперчить, перемешать.

4. Отварить филе в подсоленной воде, остудить, нарезать небольшими кусочками.

5. Раскатать тесто в пласт, положить на противень, смазанный оставшимся оливковым маслом, сформовать невысокие бортики. Равномерно распределить помидоры, лук, оливки и рыбу, посыпать сыром и выпекать в духовке, разогретой до 200° С, 20 мин.

Пицца с форелью (вариант 2)

• 450 г дрожжевого теста

• 300 г филе слабосоленой форели

• 300 г стручковой фасоли

• 200 г картофеля

• 200 г майонеза

• 100 г репчатого лука

• 20 мл растительного масла

• Зелень петрушки и сельдерея, соль по вкусу

1. Отварить фасоль в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками.

2. Сварить картофель до полуготовности, очистить, нарезать тонкими кружочками.

3. Нашинковать лук, нарезать форель тонкими пластинками, измельчить сельдерей и петрушку.

4. Раскатать тесто в пласт, выложить в форму, смазанную растительным маслом, сделать бортики, равномерно распределить начинку в таком порядке: рыба, лук, фасоль, зелень, майонез. Выпекать пиццу в духовке, разогретой до 180—200° С, 25 мин.

Расстегаи с форелью

• 900 г дрожжевого теста

• 400 г филе форели

• 50 г репчатого лука

• 60 мл растительного масла

• 20 г муки

• 3 яйца

• Зелень укропа и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать филе форели кусочками, измельчить петрушку и укроп. Сварить яйца вкрутую и нарезать кружочками. Нашинковать лук, спассеровать в 40 мл растительного масла до золотистого цвета, добавить муку, влить немного воды, чтобы масса приобрела консистенцию густой сметаны, положить рыбу, всыпать зелень, посолить, поперчить, перемешать и остудить.

2. Разделать тесто на пирожки, раскатать, в центр каждого положить начинку, сверху – по кружочку яйца, защипнуть края, оставив небольшое отверстие посередине, выложить изделия на противень, смазанный растительным маслом, и после расстойки выпекать в духовке, разогретой до 200° С, 15 мин.

Из горбуши

Пирог с горбушей (вариант 1)

• 1 кг муки

• 500 мл молока

• 300 г филе горбуши

• 300 г белокочанной капусты

• 100 г репчатого лука

• 100 г сливочного масла

• 100 мл растительного масла

• 40 г сахара

• 20 г дрожжей

• 3 яйца

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Залить дрожжи небольшим количеством теплого молока, добавить сахар и немного муки, перемешать.

2. Когда опара подойдет, влить оставшееся молоко, положить размягченное сливочное масло, добавить яйца, соль, муку, замесить тесто и оставить для подъема. За это время 2 раза обмять его.

3. Нарезать капусту тонкой соломкой, лук – кольцами, рыбу – небольшими кусочками.

4. Спассеровать лук до золотистого цвета в 80 мл растительного масла, добавить капусту и рыбу, посолить, поперчить, тушить до готовности и остудить.

5. Разделить тесто на 2 части, раскатать в пласты. Один положить на противень, смазанный оставшимся растительным маслом, равномерно распределить на нем начинку, накрыть вторым пластом, края защипнуть, в центре сделать отверстие.

6. Когда пирог поднимется, выпекать его в духовке, разогретой до 200° С, 40—45 мин.

Пирог с горбушей (вариант 2)

• 400 г муки

• 180 мл молока

• 300 г филе горбуши

• 150 г сливочного масла

• 100 г репчатого лука

• 100 г картофеля

• 30 г сахара

• 25 г дрожжей

• 20 мл растительного масла

• 3 яйца

• Зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить сахар, соль, 100 г размягченного сливочного масла, 2 яйца и муку, замесить тесто, поместить в теплое место для брожения. За это время 1–2 раза обмять его.

2. Отварить рыбу в подсоленной воде, мелко нарезать.

3. Нашинковать лук, спассеровать в оставшемся сливочном масле, соединить с горбушей, добавить измельченную зелень укропа, посолить, поперчить, перемешать, остудить.

4. Нарезать картофель тонкими кружочками, посолить, поперчить.

5. Отделить от теста небольшой кусочек, остальное раскатать в пласт, выложить на смазанный растительным маслом противень так, чтобы края образовали бортики, распределить рыбную начинку, сверху положить картофель.

6. Скатать из оставшегося теста жгутики и выполнить поверх начинки решетку. Через 15—20 мин смазать верх пирога яйцом, поместить его в духовку, разогретую до 200° С, на 35—40 мин.

Пирог с горбушей (вариант 3)

• 1 кг дрожжевого теста

• 500 г горбуши

• 500 г картофеля

• 150 г репчатого лука

• 150 г риса

• 100 г сыра твердых сортов

• 20 мл растительного масла

• 1 яйцо

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу небольшими кубиками, картофель – тонкими кружочками, лук – кольцами.

2. Натереть на крупной терке сыр.

3. Разделить тесто на 2 неравные части, раскатать. Выложить меньшую на противень, смазанный растительным маслом, разложить начинку в такой последовательности: картофель, рис (его не варить, а только вымыть), лук, рыба, лук, рис, картофель. Каждый слой посолить и поперчить. Накрыть вторым пластом теста, защипнуть края.

4. Когда пирог расстоится, смазать его яйцом, посыпать сыром и выпекать в духовке, разогретой до 200° С, 50 мин.

Кармашки с горбушей

• 300 г горбуши

• 300 г белых грибов

• 200 мл рыбного бульона

• 200 мл воды

• 250 г муки

• 150 г сливочного масла

• 100 г сметаны

• 20 мл растительного масла

• 3-4 яйца

• 1 яичный желток

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Довести воду до кипения, положить в нее 100 г сливочного масла. Когда оно растает, всыпать 200 г муки и быстро, убавив огонь до минимума, перемешать тесто, чтобы избежать появления комочков. Остудить его до комнатной температуры.

2. Вбить в тесто яйца по одному, растереть до однородного состояния.

3. Смазать противень растительным маслом, выложить порции теста столовой ложкой, постоянно обмакивая ее в холодную воду, на расстоянии 3–4 см одна от другой и выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 20—25 мин.

4. Отварить рыбу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, измельчить.

5. Нарезать грибы тонкими ломтиками, обжарить в оставшемся сливочном масле, влить немного бульона, посолить, поперчить и тушить 10 мин.

6. Подсушить 50 г муки на сухой сковороде, растирая, постепенно влить оставшийся бульон, положить грибы, варить до готовности, затем добавить сметану, желток, рыбу, посолить, поперчить, перемешать и слегка остудить.

7. Сделать отверстия в булочках и наполнить их рыбной начинкой.