Текст книги "Блюда из красной рыбы"

Форель в сметане

• 1 кг форели

• 400 г сметаны

• 100 мл растительного масла

• 70 г муки

• 500 г отварного картофеля

• Зелень, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке, слегка обжарить в растительном масле, затем переложить в огнеупорную посуду, залить сметаной и маслом со сковороды и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 15—20 мин.

2. Подать рыбу на стол с картофелем и зеленью.

Форель, тушенная с кабачками

• 700 г филе форели

• 300 г кабачков

• 150 г репчатого лука

• 150 г сыра твердых сортов

• 50 г муки

• 40 г сливочного масла

• 100 мл растительного масла

• 10 мл лимонного сока

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать филе форели порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до румяной корочки.

2. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле. Нарезать кабачки кружочками, посолить, поперчить, положить в сотейник, на них – рыбу, лук и натертый на крупной терке сыр, влить немного воды, лимонный сок и тушить до готовности.

Форель, тушенная в горшочках

• 1 кг филе форели

• 300 г картофеля

• 200 г сметаны

• 200 г рыбного бульона

• 150 г репчатого лука

• 100 г шампиньонов

• 100 г муки

• 100 мл растительного масла

• 70 г сливочного масла

• 50 г чеснока

• Зелень укропа и петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу небольшими кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до румяной корочки.

2. Нашинковать лук кольцами, грибы – тонкими пластинками, спассеровать в сливочном масле.

3. Растереть чеснок с солью в однородную массу.

4. Нарезать картофель ломтиками, разложить по горшочкам, сверху положить луково-грибную смесь и рыбу, смазать чесноком, посолить, поперчить, влить бульон и сметану, томить под крышкой в духовке, предварительно разогретой до 200° С, до готовности, иногда встряхивая горшочки. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.

Из горбуши

Отварная горбуша

• 600 г филе горбуши

• 100 г белых грибов

• 100 г оливок без косточек

• 50 г моркови

• 50 г корня петрушки

• 50 г кетчупа

• 50 г каперсов

• 1 лимон

• 150 г соленых огурцов

• Лавровый лист, сахар и соль по вкусу

1. Нарезать горбушу порционными кусками, посолить, положить в горячую воду, добавить лавровый лист, грибы, сварить, вынуть рыбу и грибы, нарезать тонкими пластинками. Процедить бульон.

2. Нарезать огурцы, морковь и корень петрушки брусочками, припустить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

3. Соединить грибы с огурцами, морковью и корнем петрушки, влить кетчуп, добавить каперсы, сахар, 200 мл бульона и довести до кипения.

4. Подать рыбу на блюде, полив ее соусом, украсив оливками и лимоном, нарезанным кружочками.

Горбуша, тушенная с мидиями

• 500 г филе горбуши

• 500 г мидий

• 200 мл сухого белого вина

• 50 г сливочного масла

• 50 г репчатого лука

• Зелень сельдерея и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать филе горбуши порционными кусками.

2. Измельчить сельдерей и петрушку.

3. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета, добавить рыбу, обжарить с одной стороны, перевернуть, влить вино, посолить, поперчить, положить мидии, посыпать зеленью и томить под крышкой 6 мин, чтобы раскрылись мидии.

4. Выложить мидии на блюдо, на них – рыбу, полить образовавшимся соусом.

Горбуша в молоке

• 1,2 кг горбуши

• 900 мл молока

• 200 мл воды

• 100 г репчатого лука

• 100 г моркови

• 100 г сливочного масла

• Молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу порционными кусками, лук – кольцами, морковь – соломкой.

2. На дно кастрюли положить лук и морковь, на овощную подушку – филе горбуши, посолить, поперчить, влить воду и молоко, варить 1 ч на слабом огне. За 5 мин до готовности добавить сливочное масло.

Шашлык из горбуши

• 2,5 кг филе горбуши

• 600 г репчатого лука

• 300 мл сухого белого вина

• 150 г сала

• 150 г кетчупа

• Зелень укропа, кориандр, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нарезать филе горбуши кусочками весом 60—70 г, сало – небольшими кубиками.

2. Нашинковать лук, половину соединить с вином, кориандром, перцем и солью, перемешать, залить рыбу и оставить для маринования на 2 ч.

3. Нанизать рыбу вперемешку с салом и оставшимся луком на шпажки, жарить на мангале, подать с укропом и кетчупом.

Горбуша под сливочным соусом

• 700 г филе горбуши

• 100 г белого винограда без косточек

• 100 г соуса бешамель

• 100 г репчатого лука

• 100 г сливочного масла

• 50 мл сливок 20%-ной жирности

• 50 мл сухого белого вина

• 50 мл воды

• 1 яичный желток

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Залить виноград водой (она должна только покрыть ягоды), варить 3 мин, откинуть на дуршлаг.

2. Нашинковать лук, нарезать рыбу порционными кусками.

3. Растопить половину сливочного масла в огнеупорной посуде, положить лук, на него – филе, добавить соль, перец, влить вино и воду, тушить до готовности, затем добавить виноград.

4. Взбить сливки. Соединить желток с оставшимся сливочным маслом и соусом бешамель, держать на слабом огне до образования однородной массы, добавить сливки, перемешать, залить горбушу и виноград, держать в духовке в режиме «Гриль», пока рыба не подрумянится.

Горбуша под ореховым соусом

• 1 кг горбуши

• 400 мл сухого красного вина

• 400 мл воды

• 150 г грецких орехов

• 50 г репчатого лука

• 30 г чеснока

• Зелень петрушки и кервеля, майоран, лавровый лист, тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нашинковать лук кольцами, измельчить петрушку и кервель. Истолочь грецкие орехи и чеснок до однородной массы.

2. Нарезать горбушу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить лук, петрушку, майоран, лавровый лист, мускатный орех, соль, влить вино и воду, тушить на слабом огне под крышкой до готовности, затем переложить на блюдо. Образовавшийся соус протереть через сито, добавить молотый перец, чесночно-ореховую смесь, варить 5 мин, полить соусом рыбу и посыпать кервелем.

Горбуша в винном уксусе

• 1-1,2 кг горбуши

• 500 мл винного уксуса

• 200 г яблок

• 50 г корня петрушки

• 50 г корня сельдерея

• 50 г репчатого лука

• 50 г столового хрена

• 1 лимон

• Лавровый лист, черный перец горошком, сахар и соль по вкусу

1. Довести винный уксус до кипения. Нарезать горбушу порционными кусками, посолить, залить уксусом, мариновать 20 мин. Залить репчатый лук, корни петрушки и сельдерея водой, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и варить 15 мин, затем процедить.

2. Натереть на мелкой терке яблоки, соединить со столовым хреном, добавить сахар, уксус, развести бульоном до консистенции густой сметаны.

3. Залить рыбу овощным бульоном, сварить, выложить на блюдо, украсить кружочками лимона. Отдельно подать яблочный соус.

Горбуша с грибами

• 500 г филе горбуши

• 300 г шампиньонов

• 200 мл сухого белого вина

• 200 г сметаны

• 150 г репчатого лука

• 200 г сливочного масла

• 100 г помидоров

• 100 г панировочных сухарей

• 60 г муки

• 2 яйца

• Зелень сельдерея и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Натереть филе горбуши солью и перцем, оставить на 15 мин, затем разрезать на тонкие пласты.

2. Нарезать очищенные помидоры ломтиками, измельчить петрушку и сельдерей. Нашинковать лук кольцами, грибы – пластинками, спассеровать в половине сливочного масла, добавить помидоры, зелень, соль, перец, томить 10 мин на слабом огне и остудить. Смазать рыбу овощной смесью, свернуть рулетиками, закрепить шпажкой.

3. Взбить яйца, обмакнуть в них горбушу, запанировать в сухарях, жарить в оставшемся сливочном масле до готовности, затем переложить на блюдо и удалить шпажки. В масло всыпать муку, спассеровать, влить вино, довести до кипения, варить 5 мин, далее ввести сметану, подогреть, но не кипятить. Полить рыбу полученным соусом.

Горбуша с миндалем

• 1–1,2 кг горбуши (1 тушка)

• 200 г сливочного масла

• 200 г сала

• 100 г миндаля

• 30 г чеснока

• Молотый белый перец и соль по вкусу

1. Измельчить чеснок и миндаль.

2. Половину миндаля обжарить на сухой сковороде, добавить 100 г сливочного масла, чеснок, соль и перец, перемешать.

3. Растопить 100 г сливочного масла, положить оставшийся миндаль, жарить 5 мин.

4. Нарезать сало длинными тонкими ломтиками.

5. Нафаршировать горбушу чесночной смесью, обмазать сливочно-миндальной массой, завернуть в сало, поместить в проволочную решетку и жарить на гриле по 10 мин с каждой стороны.

Запеченная горбуша (вариант 1)

• 600 г горбуши

• 500 г картофеля

• 100 г сливочного масла

• 100 г сыра твердых сортов

• Зелень укропа, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Отварить очищенный картофель в подсоленной воде, крупно нарезать.

2. Измельчить укроп.

3. Нарезать рыбу порционными кусками, переложить на противень, добавить картофель, сливочное масло, посолить, поперчить и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 15—20 мин. За 5 мин до готовности посыпать натертым на крупной терке сыром. Подать на стол, посыпав зеленью.

Запеченная горбуша (вариант 2)

• 1-1,2 кг горбуши

• 100 мл растительного масла

• 50 г чеснока

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.

2. Натереть рыбу солью, перцем и чесноком, положить на противень, полить растительным маслом и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 20 мин.

Биточки из горбуши

• 500 г филе горбуши

• 100 г муки

• 100 мл молока

• 100 мл растительного масла

• 2 яйца

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Крупно нарезать филе горбуши, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.

2. Влить в муку молоко, добавить яйца, взбить, соединить с фаршем, перемешать, сформовать биточки, обжарить их в растительном масле и довести до готовности в духовке.

Фаршированная горбуша

• 1,2–1,5 кг горбуши (1 тушка)

• 200 г гречневой каши

• 100 г репчатого лука

• 70 мл оливкового масла

• 50 г панировочных сухарей

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нашинковать лук, спассеровать в оливковом масле (50 мл) до золотистого цвета, добавить гречневую кашу, посолить, поперчить, перемешать и остудить.

2. Рыбу натереть снаружи и изнутри солью и перцем, нафаршировать начинкой из каши и лука, зашить брюшко, сбрызнуть оставшимся маслом, посыпать сухарями и запечь в духовке, предварительно разогретой до 200° С.

Из другой красной рыбы

Отварная кета

• 500 г филе кеты

• 500 г картофеля

• 300 мл рыбного бульона

• 200 г помидоров

• 50 г корня петрушки

• 50 г репчатого лука

• 50 г сливочного масла

• 30 г муки

• Зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать лук кольцами, корень петрушки – тонкой соломкой, рыбу – порционными кусками.

2. Нашинковать укроп и петрушку.

3. Положить рыбу в сотейник, добавить лук, корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист, влить рыбный бульон, тушить до готовности на слабом огне, затем вынуть кету, бульон процедить.

4. Залить помидоры кипятком, очистить от кожицы, мякоть протереть через сито.

5. Спассеровать муку в сливочном масле, влить томатную массу, посолить, поперчить, довести до кипения. Выложить рыбу на блюдо, полить соусом, посыпать зеленью.

6. Отварить очищенный картофель в подсоленной воде и подать его в качестве гарнира.

Кета в панировке

• 500 г филе кеты

• 100 г панировочных сухарей

• 100 мл растительного масла

• 2 яйца

• Зеленый лук, зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу брусочками, посыпать солью и перцем, перемешать.

2. Взбить яйца, обмакивать в них кусочки рыбы, панировать в сухарях и жарить в растительном масле. Подать на стол с зеленым луком и веточками укропа.

Шашлык из кеты

• 2 кг филе кеты

• 500 г помидоров

• 350 г репчатого лука

• 350 г сладкого перца

• 200 мл сухого белого вина

• 100 мл лимонного сока

• 100 мл оливкового масла

• 50 мл гранатового сока

• Зелень базилика и кинзы, кориандр, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать сладкий перец и помидоры ломтиками, измельчить кинзу и базилик.

2. Соединить лимонный сок, вино, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, оливковое масло, кориандр, черный перец и соль.

3. Нарезать филе кеты кусками весом 60—70 г, полить маринадом и оставить на 2 ч, затем нанизать на шампуры рыбу вперемешку с помидорами и сладким перцем, жарить на мангале до готовности. Подать шашлык с зеленью, сбрызнув гранатовым соком.

Кета под грибным соусом

• 1 кг филе кеты

• 500 мл растительного масла

• 350 мл сухого белого вина

• 200 г шампиньонов

• 150 мл 30%-ных сливок

• 60 г муки

• 60 г сливочного масла

• 40 г панировочных сухарей

• 5 мл лимонного сока

• 1 яйцо

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать филе кеты порционными кусками, 600 г переложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом (20 мл), влить вино, посолить, поперчить и тушить под крышкой до готовности.

2. Оставшуюся рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке (40 г), обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и жарить во фритюре.

3. Нарезать грибы мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле, добавить лимонный сок.

4. Спассеровать оставшуюся муку на сухой сковороде, постепенно влить сливки, соединить с грибами, посолить, поперчить, довести до кипения.

5. В центр блюда положить отварную кету, вокруг – жареную, полить соусом.

Отварной кижуч

• 500 г картофеля

• 500 г филе кижуча

• 300 мл молока

• 200 г репчатого лука

• 50 г сливочного масла

• 20 г муки

• Сок лайма, сахар и соль по вкусу

1. Вскипятить молоко, положить в него филе кижуча, нарезанное порционными кусками, посолить, отварить.

2. Спассеровать муку в сливочном масле.

3. Крупно нарезать лук, припустить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить мучную заправку, влить кипяток и варить до загустения, затем всыпать сахар и соль, влить сок лайма.

4. Отварить очищенный картофель в подсоленной воде.

5. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать ее картофелем и полить луковым соусом.

Рагу с кижучем

• 600 г филе кижуча

• 300 г лапши

• 200 г кабачков

• 200 г тыквы

• 150 г помидоров

• 150 мл овощного бульона

• 100 мл растительного масла

• 80 мл сухого белого вина

• 50 г репчатого лука

• 50 г сладкого перца

• 20 г чеснока

• 20 г томатной пасты

• Зелень петрушки и кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать помидоры, кабачки, сладкий перец, лук и тыкву мелкими кубиками.

2. Пропустить чеснок через чеснокодавилку, измельчить кинзу и петрушку.

3. Спассеровать лук и чеснок в половине растительного масла, добавить помидоры, кабачки, тыкву и томатную пасту, через 3 мин влить бульон и вино, поперчить, посолить, тушить 6–7 мин.

4. Нарезать рыбу брусочками, обжарить в оставшемся масле, влить немного воды и томить в духовке, предварительно разогретой до 180° С, 3–4 мин.

5. Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо, перемешать с овощами и рыбой, посыпать зеленью.

Кижуч в сухарях

• 800 г филе кижуча

• 200 г консервированной кукурузы

• 100 г помидоров

• 50 г сыра твердых сортов

• 50 г панировочных сухарей

• 50 мл растительного масла

• Зелень петрушки, тимьян, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать помидоры кружочками, рыбу – тонкими пластинками, посолить, поперчить.

2. Натереть на крупной терке сыр, измельчить петрушку.

3. Спассеровать сухари в половине растительного масла.

4. Смазать форму оставшимся маслом, поместить в нее половину филе кижуча, посыпать тимьяном, далее выложить слоями помидоры, кукурузу, зелень, оставшееся филе, сухари, сыр и запекать в духовке, разогретой до 180° С, 30 мин.

Кижуч в сметане

• 500 г филе кижуча

• 150 г сметаны

• 1 лимон

• Сладкая паприка, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу порционными кусками, обжарить без масла на сковороде с тефлоновым покрытием, посолить, поперчить, добавить паприку, полить сметаной, тушить 3–4 мин.

2. Нарезать лимон кружочками, очистить от семян и кожуры. Выложить рыбу на блюдо, полить образовавшимся соусом и украсить лимоном.

Шашлык из кижуча

• 2 кг филе кижуча

• 500 г копченого сала

• 200 мл томатного сока

• Зелень кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу кусочками весом 60—70 г, посолить, поперчить, оставить на 45 мин.

2. Нарезать сало длинными тонкими пластинками, завернуть в них филе, нанизать на шампуры и жарить на мангале, смазывая томатным соком.

3. Подать шашлык с измельченной кинзой.

Тушеный кижуч

• 800 г кижуча

• 100 мл сухого белого вина

• 100 мл 30%-ных сливок

• 40 г сливочного масла

• 20 мл лимонного сока

• Зелень петрушки, листики мяты, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу порционными кусками, сбрызнуть лимонным соком, натереть солью и перцем.

2. Измельчить петрушку и мяту.

3. Смазать форму сливочным маслом, выложить в нее рыбу, влить вино и поместить в духовку, разогретую до 200° С, на 20 мин. В течение этого времени несколько раз полить рыбу образующимся соком. За 5 мин до готовности добавить сливки.

4. Выложить рыбу на блюдо и посыпать зеленью.

Отварной лосось

• 1 кг филе лосося

• 500 г картофеля

• 100 г репчатого лука

• 100 г моркови

• 100 мл молока

• 50 г сливочного масла

• Лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу порционными кусками, лук – кольцами, морковь – соломкой, картофель – крупными ломтиками.

2. Положить овощи в кастрюлю, на них – филе, лавровый лист, перец горошком, соль, влить воду и варить 1 ч на слабом огне (следить, чтобы овощи не пригорели). За 15 мин до готовности добавить молоко и сливочное масло.

3. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать овощами, полить образовавшимся соусом.

Лосось под соусом

• 500 г филе лосося

• 100 г сметаны

• 100 г сливочного масла

• 20 г куркумы

• 10 г корня имбиря

• 1 лайм

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отжать из лайма сок, полить им рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить, поперчить и мариновать 20—30 мин.

2. Растопить сливочное масло, обжарить в нем лосося, выложить на блюдо, поставить в горячую, но выключенную духовку.

3. Натереть на мелкой терке имбирь.

4. В масло, оставшееся после жарки, положить сметану, куркуму, имбирь, соль и перец, перемешать и подать к лососю.

Шашлык из лосося (вариант 1)

• 1,5 кг филе лосося

• 300 г сметаны

• 300 мл лимонного сока

• Зелень розмарина, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нарезать филе лосося кусочками весом 60—70 г, посолить, поперчить, добавить зелень розмарина, перемешать, залить лимонным соком и мариновать 2 ч.

2. Нанизать рыбу на шампуры и жарить на мангале. Подать шашлык на стол со сметаной.

Шашлык из лосося (вариант 2)

• 1,5 кг филе лосося

• 300 г сыра твердых сортов

• 200 г баклажанов

• 200 г сладкого перца

• 100 мл лимонного сока

• Зелень кинзы, кориандр, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нарезать филе лосося кусочками весом 60—70 г, посолить, поперчить, добавить кориандр, полить лимонным соком, перемешать и мариновать 40 мин.

2. Нарезать баклажаны и сладкий перец кусочками, натереть на крупной терке сыр.

3. Нанизать рыбу на шампуры вперемешку с овощами и жарить на мангале. Подать шашлык горячим, посыпав сыром и измельченной кинзой.

Лосось с капустой

• 1 кг лосося

• 500 г брюссельской капусты

• 100 г репчатого лука

• 100 мл оливкового масла

• 50 г сливочного масла

• 50 г чеснока

• 1 лимон

• Зелень петрушки и укропа, мята, майоран, кинза, тертый мускатный орех, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Отжать сок из лимона, натереть на терке цедру.

2. Измельчить в блендере чеснок, цедру, мяту, майоран и кинзу, влить оливковое масло, лимонный сок, посолить, поперчить и перемешать.

3. Нашинковать лук, выложить в кастрюлю, на него – рыбу, полить маринадом и поместить в холодильник на 1 ч.

4. Отварить в подсоленной воде брюссельскую капусту, полить ее растопленным сливочным маслом и посыпать мускатным орехом.

5. Жарить рыбу на гриле, сбрызгивая маринадом. Подать ее с капустой, измельченными петрушкой и укропом.

Лосось, запеченный с кабачками

• 1 кг филе лосося

• 150 мл сухого белого вина

• 60 мл оливкового масла

• 200 г кабачков

• 1 лимон

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Натереть на терке цедру лимона, затем отжать из него сок.

2. Лосось сбрызнуть соком лимона и вином, наполнить цедрой и мариновать 15 мин.

3. Нарезать кабачки тонкими пластинками, спассеровать их в оливковом масле, затем снять с огня.

4. Рыбу посолить, поперчить, выложить на противень вместе с кабачками и запекать 20—25 мин при температуре 200° С