Текст книги "Блюда из красной рыбы"

Пицца с горбушей

• 200 г филе горбуши

• 300 г муки

• 250 г помидоров

• 150 г мягкого сыра

• 100 мл молока

• 20 мл растительного масла

• 15 мл оливкового масла

• 20 г сахара

• 15 г дрожжей

• 1 яйцо

• Тимьян, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить сахар, соль, яйцо и муку, замесить тесто, поместить его в теплое место для подъема. За это время 1–2 раза обмять. Залить помидоры кипятком, очистить от кожицы, мякоть измельчить, влить немного воды, посолить, поперчить, добавить тимьян и тушить до загустения, затем протереть через сито.

2. Нарезать рыбу мелкими кубиками, посолить, поперчить, перемешать. Раскатать тесто в пласт, положить в форму, смазанную растительным маслом, сделать бортики.

3. Равномерно распределить рыбу, сбрызнуть оливковым маслом, далее выложить томатное пюре, маленькие кусочки сыра, дать пицце расстояться и выпекать ее в духовке при 180—200° С 30—40 мин.

Пирожки с горбушей

• 500 г муки

• 200 мл молока

• 200 г филе горбуши

• 200 г пшенной каши

• 100 г сливочного масла

• 100 мл кефира

• 100 г репчатого лука

• 50 г дрожжей

• 20 г сахара

• 40 мл растительного масла

• 2 яйца

• Зелень петрушки и укропа, молотый черный и красный перец, соль по вкусу

1. Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить 1 яйцо, кефир, сахар, соль, размягченное сливочное масло, муку, замесить тесто, оставить его в теплом месте для брожения. За это время 1–2 раза обмять.

2. Нашинковать лук, спассеровать в половине растительного масла.

3. Измельчить укроп и петрушку.

4. Отварить филе горбуши в подсоленной воде, остудить, мелко нарезать, добавить пшенную кашу, зелень и лук, посолить, поперчить, перемешать.

5. Разделать тесто на пирожки, раскатать. В центр каждой лепешки положить начинку, защипнуть края, выложить на противень, смазанный оставшимся растительным маслом, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 200° С, 25 мин.

Из другой красной рыбы

Пирог с кетой (вариант 1)

• 500 г филе кеты

• 400 г слоеного теста

• 300 г брокколи

• 400 мл сливок

• 100 г вареных креветок

• 7 яиц

• Тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу

1. По отдельности отварить рыбу и брокколи в подсоленной воде.

2. Разобрать капусту на соцветия.

3. Нарезать рыбу небольшими кусочками, соединить с молотым перцем, мускатным орехом, капустой, очищенными креветками и перемешать.

4. Взбить сливки с яйцами.

5. Раскатать тесто, выложить его в форму, расправить края, равномерно распределить начинку, залить сливками.

6. Выпекать пирог в духовке, предварительно разогретой до 180—200° С, 45—50 мин.

Пирог с кетой (вариант 2)

• 1 кг кеты

• 500 г слоеного теста

• 100 г репчатого лука

• 100 мл растительного масла

• 40 г муки

• 3 яйца

• рыбный бульон

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нашинковать лук, спассеровать в 20 мл растительного масла, всыпать муку, через 1 мин влить столько бульона, чтобы образовалась густая масса.

2. Сварить 2 яйца вкрутую, измельчить.

3. Нарезать филе мелкими кубиками, обжарить в 60 мл растительного масла, посолить, поперчить, соединить с луком и яйцами, перемешать и остудить.

4. Разделить тесто на 2 части, раскатать, вырезать 2 рыбки. Выложить одну на противень, смазанный оставшимся растительным маслом, распределить на ней начинку, накрыть второй рыбкой, защипнуть края.

5. Из остатков теста сделать глаза, жабры, чешую, смазать яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 160° С, 35—45 мин.

Пирожки с кетой

• 400 г муки

• 400 г филе кеты

• 300 г сливочного масла

• 200 мл молока

• 200 г гречневой каши

• 100 г репчатого лука

• 100 мл растительного масла

• 20 г сахара

• 4 яйца

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Насыпать на доску муку, положить на нее замороженное сливочное масло и рубить ножом, пока не образуется масляная крошка, затем добавить соль, сахар, влить молоко, быстро замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 3–5 ч.

2. Раскатать тесто в пласт, сложить конвертом и снова убрать в холодильник. Повторить процедуру еще 2 раза.

3. Нарезать рыбу кусочками.

4. Сварить 3 яйца вкрутую, измельчить.

5. Нашинковать репчатый лук, спассеровать в 80 мл растительного масла, добавить рыбу, обжарить, остудить, пропустить через мясорубку, соединить с гречневой кашей и яйцами, посолить, поперчить, перемешать.

6. Разделать тесто на шарики, раскатать их в лепешки, положить в центр каждой начинку, защипнуть края, переложить на противень, смазанный оставшимся растительным маслом.

7. Когда пирожки расстоятся, смазать их яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 220° С, 15 мин.

Пицца с кетой

• 350 г филе кеты

• 500 г помидоров

• 350 г муки

• 120 мл молока

• 80 мл растительного масла

• 70 г сливочного масла

• 25 г сахара

• 20 г дрожжей

• 10 г чеснока

• 2 яйца

• Зелень базилика, тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить размягченное сливочное масло, яйца, всыпать сахар, перец, соль, муку, замесить тесто, убрать в теплое место для брожения. За это время 1–2 раза обмять его.

2. Пропустить чеснок через чеснокодавилку, нарубить базилик. Нарезать филе кеты мелкими кусочками. Обдать помидоры кипятком, очистить от кожицы, мякоть измельчить, жарить в 60 мл растительного масла до загустения, затем посолить, поперчить, посыпать базиликом, остудить, соединить с рыбой, чесноком и перемешать.

3. Раскатать тесто в пласт, положить в форму, смазанную оставшимся растительным маслом, сформовать бортики, выложить начинку, завернуть края внутрь и выпекать пиццу в духовке, разогретой до 180—200° С, 25—30 мин.

Пирог с кижучем

• 400 г муки

• 200 г филе слабосоленого кижуча

• 200 г репчатого лука

• 200 г сливочного масла

• 150 мл молока

• 80 г сметаны

• 50 г майонеза

• 20 мл растительного масла

• 15 г пищевой соды

• 2 яйца

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Насыпать муку (380 г) горкой, вверху сделать углубление, влить молоко, 150 г размягченного сливочного масла, сметану, соду, погашенную кипятком, соль, замесить тесто, выложить его в форму, смазанную растительным маслом, сделать бортики.

2. Нарезать рыбу мелкими кубиками.

3. Нашинковать лук, спассеровать в оставшемся сливочном масле, посолить, поперчить, остудить.

4. Взбить майонез с яйцами и 20 г муки.

5. Выложить на тесто половину лука, на него – рыбу, снова лук, полить майонезной смесью.

6. Поместить пирог в духовку, разогретую до 180° С, на 30 мин.

Пицца с кижучем

• 400 г дрожжевого теста

• 300 г филе копченого кижуча

• 100 г яблок

• 50 г репчатого лука

• 50 г сметаны

• 50 г сливочного масла

• 50 г сыра твердых сортов

• 20 мл растительного масла

• Тертый мускатный орех и молотый черный перец по вкусу

1. Нарезать рыбу мелкими кусочками, поперчить, добавить мускатный орех.

2. Очистить яблоки от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками.

3. Натереть на крупной терке сыр.

4. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета.

5. Раскатать тесто в пласт, выложить в форму, предварительно смазанную растительным маслом, сформовать бортики, равномерно распределить по поверхности начинку в такой последовательности: лук, рыба, сметана, яблоки, сыр. Выпекать пиццу в духовке, разогретой до 180—200° С, 25 мин.

Расстегаи с кижучем

• 1 кг дрожжевого теста

• 800 г филе кижуча

• 200 мл рыбного бульона

• 50 г репчатого лука

• 50 г сливочного масла

• 20 мл растительного масла

• 1 яйцо

• Тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить рыбу в бульоне, вынуть, отделить 10 широких полосок, остальную нарезать мелкими кубиками.

2. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета, соединить с измельченной рыбой, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и перемешать.

3. Разделить тесто на 10 частей, сформовать шарики. Когда они увеличатся в объеме, раскатать их, в центр положить начинку, поверх нее – полоску рыбы, защипнуть края, оставив центр открытым.

4. Переложить расстегаи на противень, смазанный растительным маслом, дать расстояться, затем смазать яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 200° С, 35—40 мин.

Пирожки с кижучем

• 700 филе кижуча

• 500 г муки

• 300 мл растительного масла

• 200 г сливочного масла

• 100 г репчатого лука

• 40 мл коньяка

• 20 г сахара

• 3 яйца

• Зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Насыпать муку горкой, сделать углубление, всыпать сахар, соль, влить коньяк, положить размягченное сливочное масло, замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 35—45 мин.

2. Пропустить рыбу через мясорубку, обжарить в 50 мл растительного масла.

3. Нашинковать лук, спассеровать в 30 мл растительного масла до золотистого цвета.

4. Сварить яйца вкрутую, измельчить.

5. Нарезать петрушку.

6. Соединить рыбу с луком, яйцами и зеленью, посолить, поперчить, перемешать.

7. Разделать тесто на шарики, раскатать их, положить в центр начинку, защипнуть края и жарить в оставшемся растительном масле.

Пирог с лососем

• 1 кг дрожжевого теста

• 1 кг филе лосося

• 200 г сала

• 100 г репчатого лука

• 50 мл растительного масла

• 50 г панировочных сухарей

• Тимьян, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать сало и филе лосося мелкими кубиками, нашинковать лук.

2. Разделить тесто на 2 части, раскатать их, один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом (20 мл), распределить на нем начинку в таком порядке: сало, рыба, лук (каждый слой посолить, поперчить, посыпать тимьяном), накрыть вторым пластом.

3. Когда пирог расстоится, смазать верх оставшимся растительным маслом, посыпать сухарями и выпекать в духовке, разогретой до 200° С, 55—60 мин.

Слоеные кармашки с лососем

• 500 г слоеного теста

• 300 г филе копченого лосося

• 300 г мягкого сыра (фета и т. п.)

• 20 г чеснока

• 1 яичный белок

• Молотый черный перец по вкусу

1. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.

2. Нарезать рыбу мелкими кусочками, добавить чеснок и сыр, поперчить и перемешать.

3. Раскатать тесто в пласт, разрезать на квадраты, на каждый положить начинку, защипнуть с двух сторон, переложить на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки, и смазать белком.

4. Выпекать кармашки в духовке, разогретой до 180° С, 20 мин.

Пирожки с лососем

• 500 г дрожжевого теста

• 200 г филе лосося

• 100 г мягкого сыра

• 50 г сыра твердых сортов (пармезан и т. п.)

• 20 мл растительного масла

• 1 яйцо

• Зелень петрушки, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

1. Разделать тесто на шарики. Пока они поднимаются, приготовить начинку.

2. Измельчить петрушку, натереть на крупной терке твердый сыр. Отварить рыбу в подсоленной воде, остудить, нарезать мелкими кубиками, соединить с твердым и мягким сыром, зеленью, посолить, поперчить, перемешать.

3. Раскатать тесто в лепешки, на середину каждой положить начинку, защипнуть края, переложить пирожки на противень, смазанный растительным маслом. Когда они расстоятся, смазать их взбитым яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 220° С, 10 мин.

Расстегаи с лососем

• 1 кг дрожжевого теста

• 750 г филе лосося

• 200 г сливочного масла

• 150 г риса

• 100 мл воды

• 50 г красной икры

• 20 мл растительного масла

• 1 яйцо

• Зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу мелкими кусочками, добавить 50 г сливочного масла, влить воду, посолить, поперчить, тушить на слабом огне до готовности, остудить.

2. Измельчить укроп.

3. Отварить рис в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, соединить с рыбой, положить 100 г сливочного масла и зелень, перемешать, остудить.

4. Раскатать тесто в пласт, вырезать кружки, на каждый положить начинку, защипнуть края, оставив середину открытой.

5. Переложить изделия на противень, смазанный растительным маслом, дать расстояться, затем смазать яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 200° С, 25 мин. Готовые расстегаи слегка остудить, положить в отверстия по кусочку сливочного масла и немного икры.

Приложения

Суп из семги с молоком

Рыбный суп (вариант 2)

Шашлык из лосося (вариант 1)

Семга, запеченная с картофелем

Форель в сметане

Жареная семга

Лосось, запеченный с кабачками

Форель на пару