Текст книги "Блюда из красной рыбы"

Салат из горбуши и сельдерея

• 200 г филе копченой горбуши

• 100 г корневого сельдерея

• 100 г майонеза

• 2 яйца

• 1 маринованный огурец

• Зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу брусочками, огурец – тонкой соломкой.

2. Натереть на крупной терке сельдерей и яйца, предварительно сваренные вкрутую.

3. Измельчить петрушку.

4. Соединить горбушу, сельдерей, огурцы, яйца, посолить, поперчить, заправить майонезом, перемешать и посыпать зеленью.

Салат из горбуши и тофу

• 100 г консервированной горбуши

• 200 г тофу

• 100 г помидоров

• 100 г маринованного дайкона

• 100 мл светлого соевого соуса

• 50 мл кунжутного масла

• 50 г репчатого лука

• 20 г чеснока

• Кресс-салат и молотый красный перец по вкусу

1. Нарезать тофу и помидоры кубиками, размять горбушу вилкой, нашинковать лук и кресс-салат.

2. Соединить рыбу с сыром, помидорами, кресс-салатом и дайконом.

3. Нагреть на сковороде кунжутное масло, положить раздавленные зубчики чеснока, обжарить, затем извлечь чеснок и сразу же залить маслом лук, добавить соевый соус, поперчить, перемешать и заправить салат.

Салат из горбуши и банана

• 300 г консервированной горбуши

• 160 мл оливкового масла

• 100 г риса

• 100 г банана

• 100 г помидоров

• 50 мл 3%-ного уксуса

• 10 мл лимонного сока

• Зелень петрушки, молотая сладкая паприка и соль по вкусу

1. Отварить рис в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

2. Слить жидкость из консервов, размять рыбу вилкой.

3. Обдать помидоры кипятком, очистить от кожицы, мякоть нарезать небольшими кусочками.

4. Нарезать банан кружочками, сбрызнуть лимонным соком.

5. Нашинковать петрушку.

6. Взбить оливковое масло с уксусом, паприкой и солью.

7. Соединить горбушу, помидоры, бананы и рис, полить заправкой, перемешать и посыпать петрушкой.

Салат из горбуши и сухариков

• 180 г консервированной горбуши

• 100 г сухариков

• 100 г майонеза

• 100 г помидоров

• 10 г чеснока

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Слить жидкость из консервов, размять рыбу вилкой.

2. Натереть сухарики чесноком.

3. Нарезать очищенные помидоры мелкими кубиками.

4. Соединить горбушу с помидорами, посолить, поперчить. При подаче на стол добавить сухарики, заправить салат майонезом и перемешать.

Салат из горбуши и дикого риса

• 200 г консервированной горбуши

• 150 г белых грибов

• 100 г лука-шалота

• 100 мл оливкового масла

• 60 г майонеза

• 50 г дикого риса

• 50 г сладкого перца

• 3 яйца

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить рис в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

2. Нарезать тонкой соломкой грибы, лук и сладкий перец, обжарить в оливковом масле.

3. Размять рыбу и яйца, предварительно сваренные вкрутую.

4. Соединить рис, горбушу, яйца, лук со сладким перцем и грибами, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать.

Салат из горбуши и ананасов

• 200 г консервированной горбуши

• 150 г консервированных ананасов

• 50 г грецких орехов

• 50 мл лимонного сока

• 20 мл оливкового масла

• Листья салата по вкусу

1. Слить жидкость из рыбных консервов, прогреть горбушу на сковороде в оливковом масле.

2. Нарезать ананасы кубиками, измельчить орехи.

3. Порвать руками листья салата, соединить их с кусочками рыбы, ананасами, полить лимонным соком и посыпать орехами.

Салат из горбуши и фасоли

• 200 г филе свежей горбуши

• 100 г картофеля

• 100 г свеклы

• 100 г фасоли

• 100 г маринованных опят

• 100 г квашеной капусты

• 100 г репчатого лука

• 100 мл растительного масла

• 50 г оливок без косточек

• 20 г горчицы

• 20 мл 6%-ного уксуса

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить картофель, свеклу и фасоль, остудить.

2. Нарезать вареные овощи и грибы брусочками.

3. Нашинковать репчатый лук.

4. Нарезать рыбу небольшими кусочками, обжарить ее в половине растительного масла.

5. Оставшееся масло растереть с горчицей, посолить, поперчить, влить уксус.

6. Отжать капусту, соединить с горбушей, картофелем, свеклой, грибами, фасолью, луком и оливками, заправить маслом и перемешать.

Салат из горбуши и маринованных грибов

• 500 г филе свежей горбуши

• 250 г майонеза

• 200 г маринованных белых грибов

• 100 г маслин без косточек

• 150 г огурцов

• Зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить горбушу в подсоленной воде, остудить.

2. Нарезать рыбу, грибы и огурцы тонкой соломкой, добавить маслины, посолить, поперчить, заправить майонезом и посыпать измельченной петрушкой.

Из другой красной рыбы

Салат из кеты и квашеной капусты

• 300 г слабосоленой кеты

• 100 г картофеля

• 100 г квашеной капусты

• 50 г моркови

• 50 г свеклы

• 50 г репчатого лука

• 100 мл растительного масла

• Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить картофель, свеклу и морковь.

2. Отжать квашеную капусту.

3. Нарезать горбушу и вареные овощи небольшими кубиками, соединить с капустой, добавить растительное масло, поперчить, посолить, перемешать, выложить на блюдо горкой и посыпать кольцами лука.

Салат из кеты и шампиньонов

• 300 г филе слабосоленой кеты

• 100 г шампиньонов

• 100 г майонеза

• 50 г сладкого перца

• 50 г кетчупа

• 10 мл лимонного сока

• 150 г огурцов

• Зелень петрушки и кинзы, листья салата, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить шампиньоны в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить.

2. Нашинковать петрушку.

3. Нарезать рыбу, огурцы, грибы небольшими кусочками, сладкий перец – тонкими кольцами.

4. Соединить майонез, кетчуп, лимонный сок и молотый перец, перемешать.

5. Выложить продукты в салатник в такой последовательности: листья салата, кета, грибы, огурцы и петрушка, полить их соусом и украсить веточками кинзы и сладким перцем.

Салат из кеты и пасты

• 200 г филе слабосоленой кеты

• 100 г фигурной пасты

• 100 г майонеза

• 5 перепелиных яиц

• 10 г чеснока

• 1 огурец

• Зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить пасту в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

2. Нарезать рыбу и огурец мелкими кубиками.

3. Сварить яйца вкрутую, разрезать пополам.

4. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.

5. Соединить пасту с кетой, огурцом, чесноком, посолить, поперчить, заправить майонезом, перемешать, украсить яйцами и измельченным укропом.

Салат из кеты и каперсов

• 180 г консервированной кеты

• 100 г сметаны

• 100 г фасоли

• 60 г каперсов

• 10 г чеснока

• 3 яйца

• 1 огурец

• Зелень петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Сварить фасоль, откинуть на дуршлаг.

2. Слить жидкость из консервов, размять кету вилкой, соединить с фасолью.

3. Нарезать огурец и яйца, предварительно сваренные вкрутую, мелкими кубиками.

4. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.

5. Нашинковать укроп и петрушку.

6. Добавить к рыбе с фасолью яйца, огурец, чеснок, зелень, посолить, поперчить, заправить сметаной и перемешать. Украсить салат каперсами.

Салат из кеты с гренками и авокадо

• 300 г филе копченой кеты

• 150 г майонеза

• 80 г пшеничного батона

• 40 мл оливкового масла

• 10 мл лимонного сока

• 3 яйца

• 1 авокадо

• Зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу небольшими кусочками, батон – кубиками.

2. Обжарить батон в оливковом масле.

3. Сварить яйца вкрутую, натереть на крупной терке.

4. Очистить авокадо от косточки, мякоть нарезать тонкой соломкой, сбрызнуть лимонным соком.

5. Соединить кету, авокадо, гренки, посолить, поперчить, заправить майонезом, перемешать, украсить салат яйцами и зеленью петрушки.

Салат из кеты и яблок

• 500 г филе свежей кеты

• 200 г сметаны

• 100 г яблок

• 100 мл растительного масла

• 50 г панировочных сухарей

• 50 г репчатого лука

• 100 г соленых огурцов

• Зелень укропа и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Посолить и поперчить рыбу, обвалять в панировочных сухарях, обжарить в растительном масле, остудить, нарезать кубиками.

2. Нарезать огурцы, яблоки и лук тонкой соломкой.

3. Нашинковать зелень.

4. Соединить рыбу, огурцы, яблоки, лук, посолить, поперчить, заправить сметаной, посыпать петрушкой и укропом.

Салат из кижуча и стручковой фасоли

• 300 г филе слабосоленого кижуча

• 150 г стручковой фасоли

• 100 г майонеза

• 100 г орехов кешью

• 50 г лука-шалота

• Зелень базилика, листья салата, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить фасоль в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

2. Нарезать рыбу тонкими ломтиками, фасоль – небольшими кусочками, лук – кольцами.

3. Измельчить орехи.

4. Выложить на листья салата рыбу и фасоль, поперчить, полить майонезом, украсить луком, орехами и листиками базилика.

Салат из кижуча и лука

• 300 г филе копченого кижуча

• 100 г картофеля

• 100 г репчатого лука

• 100 мл оливкового масла

• 20 г горчицы

• 3 яйца

• Зелень петрушки, молотый красный перец и соль по вкусу

1. Отварить картофель в подсоленной воде, остудить. Нарезать картофель и рыбу соломкой.

2. Нашинковать лук, спассеровать в половине оливкового масла до золотистого цвета. Сварить яйца вкрутую, отделить белки от желтков. Натереть белки на крупной терке. Растереть желтки с горчицей, посолить, поперчить, влить оставшееся масло, взбить.

3. Соединить картофель, рыбу, белки, лук, перемешать, выложить горкой на блюдо, полить заправкой и украсить измельченной петрушкой.

Салат из кижуча и картофеля

• 300 г филе свежего кижуча

• 250 г майонеза

• 150 г картофеля

• 150 г консервированного зеленого горошка

• 100 г репчатого лука

• 50 г моркови

• 50 г свеклы

• 1 соленый огурец

• Зелень укропа и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить в подсоленной воде рыбу, картофель, свеклу и морковь, остудить. Нашинковать лук и зелень. Нарезать рыбу, вареные овощи и огурец брусочками.

2. Соединить подготовленные ингредиенты с зеленым горошком, посолить, поперчить, заправить майонезом.

Салат из лосося и маринованных овощей

• 300 г филе свежего лосося

• 200 г белокочанной капусты

• 100 г репчатого лука

• 100 мл оливкового масла

• 50 мл 3%-ного уксуса

• 2 яичных желтка

• Горчица, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нашинковать лук, зелень и капусту, полить уксусом, слегка помять руками и мариновать 20—30 мин, после чего отжать выделившийся сок.

2. Растереть желтки с горчицей, влить оливковое масло, посолить, поперчить. Отварить рыбу в подсоленной воде, остудить, нарезать кубиками, добавить петрушку, лук и капусту, полить заправкой и перемешать.

Первые блюда

Из семги

Свекольник с семгой

• 1 кг свеклы

• 400 г вареной семги

• 150 г моркови

• 150 г сметаны

• 1 огурец

• 20 г сахара

• 10 мл 9%-ного уксуса

• 2 яйца

• Зелень укропа, зеленый лук и соль по вкусу

1. Отварить очищенную свеклу, добавив в воду уксус и сахар, затем жидкость процедить и остудить.

2. Отдельно отварить морковь и яйца.

3. Нашинковать зеленый лук, укроп, а также яйца и огурец.

4. Нарезать вареные овощи и рыбу небольшими кубиками, залить свекольным отваром, посолить. При подаче на стол добавить яйца, огурец, зелень и сметану.

Окрошка с семгой

• 1 л хлебного кваса

• 250 г филе семги

• 200 г щавеля

• 200 г шпината

• 50 г столового хрена

• 10 г сахара

• 1 огурец

• Зеленый лук, зелень укропа и соль по вкусу

1. Отварить в подсоленной воде рыбу, нарезать небольшими кусочками.

2. Припустить щавель и шпинат, протереть их через сито.

3. Натереть на крупной терке огурец.

4. Нашинковать зеленый лук и укроп.

5. Соединить семгу, щавель, шпинат, огурец, лук, укроп, столовый хрен, сахар, залить квасом, посолить и перемешать.

Рыбный суп (вариант 1)

• 800 г филе семги

• 300 г клецек

• 250 г сметаны

• 250 мл молока

• 40 г муки

• 40 г сливочного масла

• 150 г огурцов

• Лимонный сок, зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Растопить сливочное масло, обжарить в нем муку до золотистого цвета, добавить молоко и сметану.

2. Нарезать огурцы тонкими кружочками, измельчить укроп.

3. Сбрызнуть семгу лимонным соком, нарезать кусочками, положить в молочно-сметанную смесь, добавить огурцы, посолить, поперчить и довести до готовности. В конце варки положить клецки и посыпать суп зеленью.

Рыбный суп (вариант 2)

• 800 г семги

• 200 г картофеля

• 2 зубчика чеснока

• 70 г моркови

• 70 г репчатого лука

• 70 г корней петрушки

• 50 г сливочного масла

• Лавровый лист, зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Рыбу нарезать порционными кусками.

2. Измельчить зелень укропа, пропустить чеснок через чеснокодавилку.

3. Нарезать мелкими кубиками морковь, корни петрушки и репчатый лук, спассеровать в сливочном масле.

4. Залить семгу водой, варить после закипания под крышкой 15 мин.

5. Добавить к рыбе обжаренные овощи, лавровый лист, нарезанный мелкими кубиками картофель, посолить, поперчить и варить до готовности.

6. При подаче на стол добавить чеснок и зелень.

Рыбный суп (вариант 3)

• 1 л овощного бульона

• 100 г филе копченой семги

• 100 г репчатого лука

• 100 г кочанного салата

• 50 г сливочного масла

• 50 г овсяных хлопьев

• 5 мл лимонного сока

• Зелень петрушки и укропа, тертый мускатный орех, молотый красный перец и соль по вкусу

1. Нарезать лук тонкими кольцами, спассеровать в сливочном масле, добавить овсяные хлопья и мелко нарезанный салат, влить бульон.

2. Когда суп закипит, влить лимонный сок, приправить мускатным орехом, посолить, поперчить, измельчить в блендере. Нарезать рыбу длинной соломкой, измельчить зелень. При подаче на стол выложить в суп семгу, посыпать укропом и петрушкой.

Рыбный суп (вариант 4)

• 500 г филе семги

• 500 г рыбьих хвостов и голов

• 300 г картофеля

• 150 г помидоров

• 120 мл сухого белого вина

• 100 г репчатого лука

• 100 г лука-порея

• 100 г майонеза

• 50 г моркови

• 50 мл оливкового масла

• 30 мл белого вермута

• 20 г чеснока

• Цедра лимона, лавровый лист, шафран,

тимьян, черный перец горошком и соль по вкусу

1. Нашинковать лук-порей и репчатый лук, нарезать рыбу, картофель и очищенные помидоры ломтиками, морковь – соломкой.

2. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.

3. Залить водой рыбьи хвосты и головы, положить половину лука-порея, лавровый лист, варить 10 мин, затем процедить и уварить бульон наполовину.

4. Спассеровать репчатый лук в половине оливкового масла, добавить картофель, держать на огне 20 мин.

5. Обжарить половину лука-порея и морковь в оставшемся масле, добавить помидоры, семгу, шафран, лимонную цедру, тимьян, перец горошком, соль, готовить 10 мин, соединить с луком и картофелем, влить сухое вино, белый вермут и майонез, предварительно смешанный с чесноком.

Рыбный суп (вариант 5)

• 1 кг семги

• 500 г морепродуктов (креветок, мидий и др.)

• 400 г помидоров

• 250 мл сухого белого вина

• 70 г репчатого лука

• 50 г лука-порея

• 50 мл оливкового масла

• 30 г чеснока

• 1 французский батон

• Зелень петрушки, лавровый лист, шафран, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить рыбу в подсоленной воде и нарезать порционными кусками.

2. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.

3. Нарубить петрушку.

4. Залить помидоры кипятком, очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать.

5. Нашинковать репчатый лук и лук-порей, спассеровать в масле, добавить чеснок, помидоры, лавровый лист, рыбу, влить вино и рыбный бульон, посолить, поперчить, всыпать шафран и варить 10 мин под крышкой. За 2 мин до готовности положить морепродукты.

6. Нарезать батон ломтиками, подсушить их в тостере, переложить в супницу, на них – рыбу, залить доведенным до кипения бульоном и посыпать зеленью.

Суп из семги с рисом

• 500 г семги

• 250 г риса

• 50 г лука-шалота

• 50 г миндаля

• 20 г кетчупа

• 20 мл оливкового масла

• 2 яйца

• Зеленый лук, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Сварить из семги бульон, вынуть рыбу и нарезать кусочками. Измельчить миндаль.

2. Сварить яйца вкрутую, натереть на крупной терке. Нашинковать лук-шалот, зеленый лук и петрушку. Спассеровать лук-шалот в оливковом масле, добавить кетчуп, орехи и рыбу, тушить 15 мин.

3. Влить бульон, положить рис, посолить, поперчить, варить до готовности. Подать суп, посыпав его яйцами и зеленью.

Суп из семги с креветками

• 500 г семги

• 300 г цветной капусты

• 200 г очищенных креветок

• 100 г моркови

• 100 г репчатого лука

• 50 г корня петрушки

• 50 г сливочного масла

• Зелень петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать морковь и корень петрушки тонкой соломкой, лук – кольцами, спассеровать овощи в сливочном масле, затем залить водой и довести до кипения. Крупно нарезать семгу, положить в бульон с овощами, посолить, поперчить, отварить.

2. За 5 мин до готовности положить капусту, разобранную на соцветия, и креветки. Измельчить зелень, посыпать ею суп при подаче.

Суп из семги с молоком

• 800 г семги

• 300 мл молока

• 150 г репчатого лука

• 100 г моркови

• 100 г сливочного масла

• 50 г корня петрушки

• 50 г муки

• 100 г грибов

• Соль по вкусу

1. Отделить рыбное филе от костей, залить их водой, сварить бульон и процедить. Нарезать лук, корень петрушки и морковь.

2. Положить в бульон подготовленные овощи и нарубленные грибы, варить, пока овощи не станут мягкими.

3. Нарезать семгу кусочками, обжарить в половине сливочного масла, в остальном масле спассеровать муку, залить все бульоном и варить 15 мин, после чего добавить горячее молоко и соль.

Суп из семги с овощами (вариант 1)

• 1 л рыбного бульона

• 600 г семги

• 200 г картофеля

• 100 г зеленого горошка

• 50 г репчатого лука

• 50 г моркови

• 20 г чеснока

• 20 мл соевого соуса

• 20 мл растительного масла

• Зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать картофель, лук и морковь мелкими кубиками, семгу – небольшими кусочками.

2. В кипящий бульон положить картофель, рыбу и лук, варить 5 мин.

3. Разогреть растительное масло, после чего жарить в нем пропущенный через чеснокодавилку чеснок 10 с, затем добавить морковь, через 30 с – зеленый горошек.

4. Выложить овощи в бульон, влить соевый соус, посолить, поперчить и варить до готовности. Подать суп, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Суп из семги с овощами (вариант 2)

• 1 кг семги

• 1 л томатного сока

• 150 г лука-порея

• 100 г моркови

• 100 г сладкого перца

• 100 мл оливкового масла

• 100 г муки

• Лавровый лист, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон в оливковом масле.

2. Нашинковать лук-порей, сладкий перец и морковь.

3. Измельчить петрушку.

4. В керамический горшок выложить слоями семгу и овощи, залить подогретым томатным соком, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и готовить в разогретой духовке при 180° С 20 мин. Подать суп в горшочках, посыпав его зеленью.

Уха из семги (вариант 1)

• 1 л рыбного бульона

• 700 г семги

• 1 лимон

• Лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу порционными кусками, положить в кипящий бульон, добавить перец горошком, лавровый лист, посолить и варить до готовности.

2. Подать уху с кружочками лимона и веточками петрушки.

Уха из семги (вариант 2)

• 700 г семги

• 500 г рыбной мелочи

• 100 г репчатого лука

• 100 г корня сельдерея

• 100 г пшена

• 70 г моркови

• 50 мл растительного масла

• Зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу

1. Залить рыбную мелочь водой, варить, пока она не превратится в кашицу, затем процедить бульон.

2. Нашинковать укроп и петрушку.

3. Нарезать лук, морковь и корень сельдерея мелкими кубиками, обжарить овощи в растительном масле, переложить в бульон.

4. Добавить пшено, рыбу, предварительно нарезанную порционными кусками, лавровый лист, перец горошком и соль, варить до готовности. Подать уху, посыпав зеленью.

Уха из семги (вариант 3)

• 1 кг семги

• 1 кг рыбной мелочи

• 250 мл шампанского

• 150 г репчатого лука

• 100 г корня петрушки

• 100 г корня сельдерея

• 100 г рыбьей икры

• 1 лимон

• Зеленый лук и соль по вкусу

1. Крупно нарезать репчатый лук, корни петрушки и сельдерея, нашинковать зеленый лук.

2. Залить водой рыбную мелочь, добавить репчатый лук и коренья, сварить до готовности, затем процедить бульон.

3. Растереть икру, вливая по 1 ст. л. холодной воды. Когда она превратится в кашицу, влить 200 мл рыбного бульона и перелить в оставшийся. Когда буль он немного отстоится, процедить его и довести до кипения.

4. Нарезать семгу порционными кусками, положить в бульон, посолить и варить до готовности, затем вынуть и разложить по тарелкам.

5. Процедить бульон, влить в него шампанское и разлить по тарелкам.

6. Подать уху с кружочками лимона и зеленым луком.

Тройная уха

• 300 г филе семги

• 300 г морского окуня

• 300 г судака

• 150 г репчатого лука

• 50 г моркови

• 50 мл растительного масла

• Зеленый лук, зелень укропа, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу

1. Нарезать морского окуня и судака небольшими кусочками. Нашинковать зеленый лук и укроп.

2. Нарезать репчатый лук и морковь, спассеровать в растительном масле, затем влить воду, добавить окуня и судака, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности. Вынуть рыбу, очистить от костей, бульон процедить, вернуть рыбу в кастрюлю.

3. Довести уху до кипения, положить порционно нарезанную семгу и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком и укропом.