Текст книги "Моя кулинарная кругосветка"

«КУЛИНАРНАЯ КРУГОСВЕТКА»

Вместо вступления:

Добрый день, дорогие читательницы, любители вкусной домашней кулинарии! Сразу хочу принести свои извинения тем, кто уже привык к моей своеобразной манере изложения рецептов, прочитав предыдущие книги. Там я беседовала с вами легко, чуть иронично, не отвлекаясь на мелочи. Так обычно пересказывают рецепты наши мамы, бабушки, подружки и соседки. Сейчас же мне предстоит выступить в роли свекрови, которая много лет преподавала технологию приготовления пищи в каком-нибудь кулинарном техникуме. Даже привычное местоимения «я» будет заменено на обобщающее «мы». А как иначе? Ведь книга обращена, в первую очередь, к нашим драгоценным молодым хозяйкам – дочкам и невесткам. А учёба – дело серьезное. Кроме того, мне приходится много отрывков текста согласовывать со своими друзьями в самых разных частях света, а мой английский, увы, оставляет желать много лучшего, поэтому стараюсь максимально избегать лирики, отдавая предпочтение конкретике.

Безусловно, одной книжки мало, чтобы превратить молодую неопытную женщину в профессионального шеф-повара, но мы с вами (как видите, уже «мы») всё-таки рискнём. Пусть вам не покажется странным, что в книге будет много информации, казалось бы, не относящейся напрямую к рецептуре домашней кулинарии. Это и есть наш с вами главный секрет! Мы попробуем промчаться «галопом по Европам», побывав почти на всех континентах, немножко поднатореем в теории, которая вам позволит определить тип вкусовых пристрастий вашей семьи (это, кстати, пригодится не только дома, но и в случае выбора страны для ближайшего семейного отдыха).

Азы готовки вы освоите очень легко. Это мы вам обещаем! А вот стать виртуозом и отменной кулинаркой можно только тогда, когда к базовым навыкам подключается фантазия, виртуозно «жонглирующая» теми самыми теоретическими знаниями.

Итак, в путь! Что нам нужно первым делом? Правильно выбрать продукты, правильно их сохранить и подготовить к процессу кулинарной обработки, правильно подобрать посуду и прочую кухонную утварь и …. выбрать «жанр», в котором ваши таланты раскроются ярче всего. Со временем вы будете в равной степени хорошо готовить салаты, печь пироги и творить самые замысловатые десерты, но начинать мы будем всё-таки с осмысления того, что «ест мир», и где в этом трапезничающем мире вам лично и вашим домашним комфортнее всего. Даже если вы коренная москвичка, может оказаться так, что ментально и вкусово вы тяготеете к средиземноморской кухне, или к североамериканской, или к мексиканской, или к тайской…. Как знать. Поживём, почитаем, разберёмся!

Наша с вами первейшая задача подобрать для приготовления блюд продукты таким образом, чтобы они обладали энергией и питательными веществами, жизненно необходимыми для всех челнов вашей семьи: для бабушек и дедушек, для здоровых работающих взрослых, для хворающих членов семьи, для активных тинейджеров и для растущих малышей. А основными источниками энергии, как мы знаем, служат белки, жиры и углеводы. Следить за тем, чтобы они были только натуральными и только подобающего качества (высшего сорта и первой свежести) вам поможет ваша интуиция, знания и выбор исключительно «живых», здоровых (лучше всего деревенских, фермерских или дачных, выращенных самостоятельно) продуктов, а вот правильно сочетать их в разнообразных рецептах вы будете с помощью наших подсказок.

1.ОСОБЕННОСТИ КУХОНЬ РАЗНЫХ РЕГИОНОВ МИРА

В этом разделе мы перечислим основные продукты, которые в разных кухнях активно используются в кулинарии и входят в рецепты самых популярных блюд. Понятно, что какие-то ягоды или фрукты (например, клубнику, яблоки), какие-то молочные продукты, или те же яйца употребляют практически на всех континентах и в рецептуре, и в чистом виде. Но если вы хотите освоить секреты специфических блюд, познакомиться с основами (или вкусовым профилем) тех или иных кухонь (для того, чтобы выяснить и подобрать вкусовой профиль уже вашей семьи), вам придется некоторые продукты старательно поискать в нашем регионе или заказать в международных интернет-магазинах.

Кухни экзотических стран, или особо яркие, ставшие знаменитыми на весь мир кухни (такие как израильская (еврейская), тайская, вьетнамская, ланкийская, марокканская, центрально-африканская, мадагаскарская и т.п. ) мы рассмотрим в отдельных публикациях и книгах, равно как и кухни нашей страны, которые достаточно подробно описаны в уже вышедших книгах «Что мы ели в СССР» и «Рецепты кулинарной оптимистки».

Начинаем наше путешествие и отправляемся на далекий северо-американский континент.

Северо-Американская кухня.

Типичные американские блюда, рецептами которых мы обязательно поделимся ниже: яблочный пирог с корицей и мускатным орехом, пироги с курицей, арахисовый суп, каджун, гамбо, сальса, хлеб на закваске, адобо, праздничная индейка, десятки видов барбекю и пр. Если вам придется по вкусу американский стиль питания (конечно, без всяких безумных фастфудов и колы литрами), то, в принципе, вы выберете достаточно здоровое и сбалансированное питание, может быть, чуточку перегруженное десертами. Традиционные завтраки Северной Америки (США и Канады) представляют из себя привычные нам омлеты-болтушки с наполнителями из свежих овощей (бекон и сосиски обжариваются и подаются отдельно), каши на молоке (их почти вытеснили готовые хлопья залитые молоком). В течение дня за ланчем или ужином, американец почти любого штата выберет овощи на пару, отварную или приготовленную на пару же рыбу, простые салаты из большого количества зелени. А вот мясо (цельное или в виде фарша), а так же цыплята будут, скорее всего, обжарены на гриле и приправлены одним из десятков видов соусов и гарнированы теми же овощами на пару, рисом или картофельным пюре. Будничная и праздничная кухни (кухня выходного дня) отличаются тем, что в выходные хозяйки затевают сложные блюда с большим количеством ингредиентов, сочетают в одном блюде овощи, фрукты, мясо, птицу или рыбу (всевозможные рагу, жаркое, густые супы-соусы). Первые блюда, как правило, это моносупы-пюре, приготовленные «чистыми», т.е., с использованием только одного овоща, зелени и воды. Но встречаются и комбинированные протертые супы на мясном или рыбном бульоне с большим количеством ингредиентов. Выпечка, без которой не обходятся ни одни выходные, как правило, включает в себя ягодные или фруктовые пироги и несколько сортов традиционных печений-коржиков, печь которые американки большие мастерицы. Сложные торты и популярные пончики с начинками хозяйки предпочитают покупать в супермаркетах, а дома их лишь разогревать. Кстати, кухня (как процесс, а не как результат) у большинства американцев далеко не на первом месте. Они прекрасно перекусят (пообедают, поужинают) в ближайшем кафе или ресторане, закажут еду на дом или просто разогреют в микроволновой печи фабричную заморозку. Именно из-за их пищевой неприхотливости отельеры всего мира считают американских туристов в плане претензий к кухне «френдли» – т.е. самыми неизбалованными и всеядными среди представителей других стран.

Типичные продукты северо-американской кухни:

Овощи, фрукты, бобовые: бобы, клюква, кукуруза, папоротник, тыква, черника, яблоки, зеленый горошек, баклажаны, ботва репы, брокколи, вишня, груша, дыня, инжир, капуста листовая, картофель, лук, огурцы, окра, персики, томаты, репа, хурма, черная фасоль, морковь пальчиковая.

Мясо: говядина, телятина, медвежатина, оленина, баранина, свинина, экзоты (мясо белки, сурка, опоссума, енота)

Птица: индейка, куры, цыплята.

Рыба и моллюски: двустворчатые моллюски, камбала, омары, треска, устрицы, кефаль, крабы, креветки, лангусты, форель, мокрель, тунец, лосось, палтус

Зерновые: рис, ячмень, овес, рожь, сорго.

Подсластители: сахарный тростник, кленовый сироп, меласса

Некоторые интересные рецепты:

Классический арахисовый суп.

Этот суп любят по всей Америке. Его едят и на Аляске, и в Канаде, и в Техасе, и в Калифорнии, и на Гавайях. Самое сложное для нас с вами в его приготовлении – найти стакан настоящего арахисового масла. Но если постараетесь, то порадуете себя и близких вкусным и сытным, и довольно низкокалорийным блюдом. Американцы вообще помешаны на арахисе. Мы дарим дамам пирожные и конфетки, они – пакетик арахиса. Белковая ценность его такова, что 100 граммов арахиса приравниваются к 200 граммам говядины или 200 граммам голландского сыра. Остальные же продукты, требуемые для ароматного супа, всегда есть в супермаркетах. Итак, купите 1 кабачок или цуккини, 1 сладкий перец, 3 картофелины, 1 луковицу, крупный помидор, 1 крупную морковь, лоточек шампиньонов и пучок петрушки. Все овощи тщательно вымойте, нарежьте кубиками (шампиньоны просто половинками или пластинками) и обжарьте на паре столовых ложек сливочного масла до румяного оттенка и аромата, который лучше любого таймера подскажет вам, когда выключить огонь. В качестве основы супа вы можете взять либо куриную грудку, либо белую рыбу. И того и другого нужно не много – граммов по 500. Грудку (или рыбу) отварите в 1,5 литрах подсоленной воды примерно минут 20 (цельным куском), выньте шумовкой, а бульон смешайте со стаканом арахисового масла и добавьте к смеси обжаренные овощи. Варите овощи до готовности (примерно 15 минут), затем разрежьте грудку (или рыбу) на порционные куски и добавьте в суп. Дайте покипеть еще минут 5. Осталось добавить нашинкованную петрушку и кайенский (или любой другой любимый) острый перец для пикантности и выключить огонь. Пусть суп постоит под закрытой крышкой еще минут 10, и можно звать семью к столу. Получите огромное удовольствие!

Каджун.

Новый Орлеан и Луизиана ныне признаны во всём мире кулинарной столицей США. А всё благодаря каджунской кухне. Каджуны (как народ) – это потомки французов (галлов) и британцев, которые ассимилировались с местным индейским населением во времена далёкие (аж Семилетней войны) и, будучи изгнанными с территории современной Канады, расселились по всей Америке, сохранив, тем не менее, свою аутентичность и название «каджуны». (Это слово имеет французско-индейско-американские корни и происходит от исковерканного слова Акадия. Акадия по-французски – Acadie, или Cadie. Индейцы произносили – Каджи или Каджу).

В кулинарии каджун – это не столько блюдо, сколько приправа, а именно смесь в равных пропорциях черного молотого, красного сладкого молотого, кайенского молотого перцев, сухого молотого чеснока, сухого молотого лука, сухих орегано и тимьяна. Тимьяна берут в два раза больше, чем любого другого ингредиента. Однако в США популярно и отдельное блюдо «каджун», которое, как вы понимаете, напрямую задействует эту термоядерную приправу. Чтобы приготовить каждун, вам нужно взять толстое филе любой плотной белой рыбы (не менее 2 сантиметров толщиной), присолить его, обмакнуть во взбитое яйцо и тщательно запанировать каджуном-приправой. Затем вы должны будете выложить кусок рыбы на сковороду с раскаленным сливочным маслом и обжарить до плотной, спекшейся черной корки с одной стороны и повторить обжарку с другой. Другими словами «каждун» иначе именуют «черная рыба» и секрет её феноменального успеха кроется в сочетании плотной антрацитовой (но это не равно «пригоревшей») ароматной корки спекшихся приправ и белоснежной, нежнейшей мякоти самого филе внутри. Подают эту рыбу с гарниром, который столь же незамысловат и представляет собой сбрызнутый лимонным соком и политый растительным маслом салат из зеленого лука, зеленого сладкого болгарского перца и листового сельдерея. Все составляющие салата так же берутся в равных пропорциях. Это очень вкусно. Рискните!

Джамбалайя с грязным рисом.

И джамбалайя и «грязный рис», дорогие хозяюшки, это не просто блюда, а стиль, или, как говорят повара, «профиль» приготовления целого ряда блюд, в которых помимо неизменной основы или принципа приготовления, есть достаточно места для импровизации. Итак, джамбалайя в Америке может готовиться с абсолютно разными компонентами при условии наличия неизменной основы, а именно: риса, каджуна (приправы), крахмала. Блюдо может быть мясным, куриным, рыбным, из морепродуктов. Точно так же и «грязный рис» – это не синоним неопрятности повара и не качество риса, а обязательный принцип готовки, при котором остывший (оставшийся от другого блюда) отварной рис обжаривают, а затем тушат с совершенно разными наполнителями, среди которых неизменных всего три: сельдерей, лук и болгарский перец. Думаю, что вы уже догадались, что соединение джамбалайи и грязного риса дают одно из любимейших и популярнейших блюд любой таверны Луизианы да и всей Америки. Предлагаем вам приготовить его так, как это делают десятки тысяч семей в Штатах. Нам нужны куриные потрошки (печень, желудки), свиной или говяжий фарш (и потрохов и фарша в совокупности граммов 500). Фарш и резаные потроха мы обжарим на сливочном масле, добавим к ним порезанную луковицу, нашинкованный болгарский перец (1 шт), чеснок (пару зубчиков) и стебель (нашинкованный) сельдерея. Затем добавим 1 чайную ложку приправы каджун и 1 чайную ложку крахмала. Потерпим минутку, перемешаем и вольем пару стаканов воды или лучше бульона. На соседней сковороде и тоже на сливочном масле обжарим отварной холодный рис и отправим его в ту сковороду, где тушится всё остальное. Густоту блюда (от консистенции паэльи до фактически супа) вы можете регулировать сами, добавляя бульон в процессе тушения. Не переусердствуйте со временем готовки. Готовится блюдо – минут 15. Пять минут жарится, 10 – тушится.

Гамбо.

У каждого народа есть свой непревзойденный и самый главный суп, которым все очень гордятся. Для интернациональной Америки, которая, в принципе, не слишком переживает по этому поводу и не претендует на звание кулинарной колыбели мира, как выяснилось согласно соцопросам, таким национальным супом является гамбо. Но классический суп гамбо так сложен и требует таких, скажем так, редких и дорогих продуктов (например, свежих устриц), что американцы прекрасно научились готовить его упрощенную версию, которая доступна практически для каждой семьи. Основные компоненты гамбо – это курица, любые ракообразные (хоть креветки, хоть раковые шейки), копченые свиные сардельки, сельдерей, болгарский перец и стручковая фасоль. В Америке её называют окра, у нас часто именуют бамией. Кроме этого нам потребуется соус «ру» (как его приготовить мы расскажем чуть ниже), каджунская приправа (смесь в равных пропорциях сухих и молотых черного, красного, кайенского перцев, лука, чеснока, орегано и тимьяна), свежая петрушка, ну и рис, без которого гамбо никто и не ест…

Для начала отвариваем в подсоленной воде курицу до мягкости (так, чтобы мясо легко отделялось от костей). Вынимаем её шумовкой на отдельное блюдо, отделяем кожу и кости (кожу американцы не едят). В бульон закладываем 3-4 порезанные кружочками копченые свиные сардельки, мелко порезанный стеблевой сельдерей, пару порезанных сладких перцев и пару горстей стручковой фасоли. Всё это тушим примерно минут тридцать. Пока бульон кипит, готовим соус «ру». Для этого берем половину стакана муки и половину стакана оливкового масла. Когда масло хорошенько разогреется на сковороде, всыпаем муку и жарим, помешивая, на среднем огне около 20 минут, до полного потемнения соуса. Он должен стать густым, напоминать по цвету молочный шоколад, а по запаху – обжаренный кофе. Готовый соус и разобранную курицу добавляем в кастрюлю с гамбо и на медленном огне варим еще примерно час. Перед самым окончанием варки добавляем в блюдо горсть крупных креветок или раковых шеек, пару чайных ложек каджунской приправы и горсть резаной свежей петрушки. Варим еще минут 7 и выключаем огонь. Если бы у вас были свежие устрицы, то вы бы, выключив огонь, добавили их мякоть (пару стаканчиков) прямо в горячий гамбо, а уже потом, половником, налили бы густой суп на горку вареного ароматного риса. Но, поскольку устриц, скорее всего, нет, то едим гамбо так, как и все остальные рядовые американцы. Всё равно получилось необыкновенно вкусно и очень необычно!

Адобо.

Исторически, адобо считается блюдом филиппинской кухни. Но законы кулинарии, равно как и законы геополитики, такая мудрёная штука, что сейчас любая американская кулинарка станет вас с пылом уверять в том, что адобо – самое настоящее американское блюдо! Мы, собственно, не спорим, потому что это очень интересное и совсем не сложное блюдо, которое наверняка придется по душе и по вкусу и нашим российским семьям тоже. Существует множество «самых правильных» рецептов приготовления адобо, мы же поделимся с вами тем, которое честно позаимствовали у одного из поваров небольшого ресторанчика в Калифорнии и многократно опробовали сами. Для приготовления адобо нам потребуется по 500 граммов курицы (грудку не берите) и свинины (можно жирной), крупная луковица, несколько долек чеснока, половина стакана уксуса (любого, кроме нашего, столового, лучше всего винного или яблочного), 3 лайма или 2 лимона, столовая ложка крахмала, столовая ложка сахара, стакан соевого соуса, перец и лавровый лист по вкусу.

В глубокой сковороде на растительном масле обжарьте до румяной корочки кусочки курицы и свинины, следя за тем, чтобы полностью испарился мясной сок. Рук порежьте крупными сочными полукольцами, чесночные зубчики покрошите, но не мелко. Добавьте к мясу уток растительного масла, лук и чеснок и дайте им побыть вместе минут пять-семь, не больше. Затем влейте в сковороду соевый соус, уксус, добавьте сок лаймов или лимонов, сахар и тушите на медленном огне минут тридцать, пока не исчезнет острый аромат уксуса. В стакане воды разведите ложку крахмала с горкой и тонкой струйкой, помешивая осадок крахмала, влейте воду в готовящееся блюдо. Осталось только поперчить, потомить еще минут 10 до полного загустения – и полный порядок. Если вы приготовитеблюдо в первый раз и оно у вас получится жидковатым – не страшно. В следующий раз добавьте больше крахмала.

Едят американцы адобо (в отличие от филиппинцев) не только с отварным рисом, но и с картофельным пюре. А вот запивают его обязательно пивом. Говорят, адобо без пива – деньги на ветер!

Американский яблочный пирог с корицей.

Этот пирог популярен в Северной Америке так, как в нашей стране популярна яблочная шарлотка. Он точно так же быстро готовится, он очень вкусен, нежен, ароматен. Но он совсем не похож на наш любимый домашний пирог ни по вкусу, ни по способу употребления ( американцы свой «эппл пай» предпочитают есть горячим, с пылу, с жару). Тем, кто еще не освоил этот рецепт, очень рекомендуем взять его на вооружение. Готовится он проще простого.

Для теста нам потребуется 300 граммов муки, 200 граммов сливочного масла, четверть стакана воды, соль и сок половинки лимона. Воду и сливочное масло отправим в морозилку, а сами начнем чистить и резать яблоки, которых потребуется почти полтора килограмма!. Минут за 20 вы яблоки почистите, порежете мелкими кубичками, сбрызнете соком оставшейся половинки лимона, присыпаете тремя-четырьмя столовыми ложками сахара и 2-3 столовыми ложками молотой корицы и уберете в холодильник. Достав из недр морозилки масло и ледяную воду, вы всыплете в миску 300 граммов муки, чайную ложку соли и на терке быстро натрете сливочное масло. Осталось добавить ледяную воду и лимонный сок и быстро замесить тесто. Да-да! Это будет то же тесто, что мы привыкли готовить для «Наполеона». Особо не старайтесь. Главное – быстрота. Как только вы получили более или менее симпатичный комок теста, убирайте его в холодильник минут на 30 и включайте духовку, пусть постепенно разогревается. Через 30 минут достаньте тесто из холодильника, отделите от него две трети и раскатайте в тонкий круглый блин между двумя листами пергамента. Это очень удобно!!! Во-первых, вам не потребуется мука, чтобы присыпать стол, во-вторых, вы не порвете корж, когда будете переносить тонкий пласт на сковородку. В круглой форме (или в сковороде без ручки), разложите корж так, чтобы получились небольшие бортики. Проткните тесто вилкой, чтобы оно в процессе выпекания не вставало на дыбы. Внутрь пирога положите яблочную начинку, предварительно перемешав её. Осталось раскатать в круглый корж оставшуюся часть теста, накрыть пирог, защипнуть края и сделать на «крышке» несколько надрезов ножом (просто вилка нам не поможет, яблоки сильно парят и вспучивают тесто). Выпекаем пирог на средней полке духовки примерно 40 минут при температуре 180 градусов. Если хотите, чтоб пирог был совсем хрустящий, увеличьте температуру до 200 градусов, но следите, чтобы он не подгорел! Американцы любят есть пирог прямо из печи, поливая его кленовым сиропом, мёдом, либо выкладывая на горячий десерт холодное мороженое.

Американская индейка на День Благодарения.

Очень бы хотелось рассказать о традиции американского праздника и приуроченного к нему поедания индейки, но мы опасаемся, что этот рецепт и так будет слишком длинным, поэтому всех любознательных отсылаем в сети мировой паутины за дополнительными знаниями, а сами пока будем изучать тонкости американской кулинарии. Для начала запомним цифры. Индейка покупается из расчета 0, 5 кг веса на одного гостя. Иными словами, если вас будет за столом 10 человек, то вам вполне подойдет тушка весом в 5 кг. Но даже если вас будет всего двое или трое, а самая маленькая индейка на рынке потянет на 3-4 кг – не отчаивайтесь. Вы даже не заметите, как быстро исчезнет это чудесное блюдо. Теперь о цифрах далее: готовим индейку по формуле – «вес минус час равно время приготовления». Иными словами, 5-килограммовую птицу печем 4 часа, а 10-килограммовую все девять. Муторно, долго, не скроем, но результат того стоит! Если вам досталась замороженная птица из супермаркета, то размораживаем её в холодильнике опять же по формуле «10 часов на килограмм веса равно время разморозки». И последняя цифра, которую вам нужно запомнить, вне зависимости от веса птицы – это цифра «два». Ибо именно двое суток мы будем мариновать нашу индейку, чтобы запечь её на истинно американский манер, чтобы она получилась сочной, нежной и вкусной.

Выберите тару, в которую ваша птица поместится целиком, так, чтобы наружу не торчали никакие «запчасти». Это может быть таз, глубокое и большое ведро, огромная кастрюля. Далее мы приведем пример и расчет маринада на индейку весом 4-5 килограмм, а вы уж далее примените и математические способности и творчество (если какой-либо ингредиент маринада не любят в вашей семье). На 6 л воды мы добавим три четверти стакана крупной соли, 3 ст. л. черного перца горошком, 2 ст. л. молотой корицы, 1 ст. л. Тмина, примерно 10 бутонов гвоздик, 2 ст. л. острой горчицы, три четверти стакана сахара, 2 крупные луковицы, порезанные как на шашлык, кольцами, головку чеснока (разделив её на дольки и раздробив их ножом), корень имбиря длиной с указательный палец (лучше корень натереть, а не резать), 1 апельсин с кожурой, порезанный на дольки (сок отжать в маринад, туда же бросить дольки) 5 ст. л. Засахарившегося и самого ароматного мёда, большую горсть свежей петрушки, мелко порубленной.

В этом маринаде ваша птица проведет двое суток (только выбирайте для маринования самое холодное место в доме).

Через двое суток, за энное количество часов до торжества, выньте птицу из маринада, ополосните под проточной водой и тщательно протрите снаружи и внутри полотенцами. Приготовьте пачку сливочного масла и три апельсина. Один из апельсинов нарежьте кружочками, два остальных – четвертинками. Отрезая масло набольшими кусочками, постарайтесь засунуть его под кожу вашей птице, отделив кожу от мяса (это не сложно). На среднюю индейку должна уйти вся пачка. Теперь туда же, под кожу, всуньте кружочки апельсина (и со спины и со стороны грудки). А четвертинки апельсинов уложите внутрь птицы и свяжите не очень туго её лапы. Теперь запеленайте индейку в фольгу, герметично, но не плотно. Постарайтесь сделать для неё скафандр, внутри которого сможет циркулировать воздух. Птица должна находиться, словно в наволочке. Уложите вашу «наволочку с птицей» на противень (спинкой птица лежит вниз), а противень поставьте на 30 минут в духовку, разогретую до максимальной температуры (то есть до 250 градусов). Крупная птица может выдержать эту температуру и дольше, например 45-50 минут. Теперь уменьшите температуру духовки до 160-170 градусов и выдерживайте птицу в этом режиме то количество времени, которое мы указали в формуле выше (согласно весу) минус сорок минут. За эти оставшиеся 40 минут мы распеленаем птицу, польем её всеми теми соками, которые вытекли из фольги, снова отправим в духовку и увеличим температуру до 200 градусов. Сложно? Зовите супруга, пусть поможет правильно рассчитать время. (Пример: 5-килограммовую индейку запекаем 30 минут при очень высокой температуре, потом 3 часа при низкой и оставляем 30-40 минут, чтобы распеленать индейку и снова увеличить огонь до 200 градусов). Кога расчетное время выйдет, вы всё-таки достаньте птицу и на всякий случай проколите толстой палочкой (спицей) в самом толстом месте. Если сок из индейки вытекает прозрачный, а не розовый, значит она абсолютно готова. Если же сок чуть розоват, то снова накрывайте индейку фольгой, словно одеялом и ставьте в духовку еще на 30-40 минут.

Осталась самая малость. Готовую птицу мы заботливо накрываем на блюде фольгой или пергаментом, а затем еще и толстым полотенцем, чтобы мясо пропарилось и стало совсем нежным. Так её можно хранить буквально до подачи на стол.

А подавать мы её будем с клюквенным соусом. Американцы и его готовят не так как мы. Они разминают толкушкой или блендером 300 граммов мороженной клюквы, заливают её соком крупного апельсина, посыпают цедрой, натертой с этого же апельсина и уваривают на среднем огне минут 10. В самом конце в соус добавляется примерно рюмка бренди. Кстати, соус вы можете приготовить заранее.

Ну что? Утомили мы вас? Да, согласны – хлопот много. Но это царское блюдо, которое полностью оправдает всё затраченное на него время и все израсходованные усилия! С Днём Благодарения вас. Благодарите свою семью и Господа, что у вас есть возможность порадовать себя такой вкуснотой!

Латиноамериканская кухня:

Профиль латиноамериканской кухни ярок, ароматен и жгуч. Если бы у туристов спросили, как можно коротко, двумя словами охарактеризовать кухню любой страны этого региона (хоть Мексики, хоть Бразилии, хоть Колумбии или Эквадора), то при всей их непохожести, самыми популярными ответами были бы: «Очень остро, много кукурузы, много фруктов». В этой связи нашим хозяйкам достаточно сложно внедрить этот стиль питания в собственной семье, хотя позаимствовать отдельные блюда можно и нужно! В отличие от своих северных соседей, жители Латинской Америки предпочитают исключительно домашнюю кулинарию, используя в ней лишь отдельные покупные компоненты (скажем, лепешки-тортильи). Завтраки в этих странах на удивление скудны и однообразны, возможно, потому, что большая часть населения начинает работать довольно рано. Как правило, завтрак состоит из большой чашки кофе, большой кружки сока или тростникового напитка, домашней булки и (редко) каши или яиц. А вот второй завтрак, который начинается в 11-12 часов дня можно считать полноценным обедом. Хозяйки подают холодные похлебки и супы, разнообразные салаты (часто просто сочетание трав, лука и острого перца с растительным маслом и соком лайма), готовят густые соусы и рагу из бобовых с мясом или птицей. Рыбу чаще всего запекают в духовке, жарят на сковороде или на гриле. Вы можете встретить в меню одного обеда и бобы, и рис, и кукурузу, и картофель. Для Латинской Америки это норма. А вот десертов, как таковых, там маловато. Обычно десертами называют фруктовые салаты или блинчики с медом или джемом.

Обед (или, точнее, ужин по времени суток) – самое любимое и полнокровное время для жителей Латинской Америки. Ужин начинается с заходом солнца, т.е. примерно в 18-00, его отличает большое количество мяса, рыбы (в тех семьях, которые могут себе это позволить). При этом мясо и рыба – самодостаточны. Они не требуют ни гарниров, ни салатов, ни даже каких-то иных дополнений. Зачастую соседи собираются в небольших трактирах (а в деревнях просто у кого-то во дворе), где им предлагают запеченное на вертеле или на гриле мясо и птицу, и шумная трапеза, с обязательным употреблением алкоголя (рома, текилы или пива) может длиться не один час. Но плотная пища, обильное её количество, темпераментные разговоры, жаркие споры, танцы, перекуры на свежем воздухе нивелируют алкоголь. Поэтому, насколько мы могли убедиться в этом сами, среднестатистический латиноамериканец выпивает за ужином совсем небольшое количество спиртного. Оно для него просто такая же приправа, как перец чили, не более… Да, кстати, до полуночи никто не засиживается, поэтому даже при очень раннем подъеме все умудряются выспаться.

Типичные продукты:

Овощи, фрукты, бобовые: амарант, арахис, какао, киноа, кунжут, маис, орехи пекан, тыквенные семечки, рис, все виды фасоли, баклажаны, брокколи, кактусы, келе, кукуруза, лук, мангольд (вид свеклы), томаты, репа, салат-латук, сладкий перец, цуккини, чили, шпинат, картофель, кассава, тыква, цветы тыквы, юкка, мексиканский огурец, авокадо, айва, ананасы, апельсины, бананы, виноград, гуайава, киви, персики, лаймы, манго, папайя, сливы, тамаринд, плоды хлебного дерева

Мясо: говядина, козлятина, крольчатина, мясо ламы, мясо морской свинки, свинина, ягнятина

Рыбы и моллюски: кальмары, креветки, лосось, люциан, мидии, морской окунь

Молочные продукты: сливки, сыр козий, сыр коровий крестьянский, сыр свежий (творог), сыр чиуауа

Типичные латиноамериканские блюда, рецептами которых мы обязательно поделимся ниже: лепешки тортилья и буррито, фахитас, энчиладас, сальса, гуакомоле, соусы моле, пескадо а-ля веракрузана, севиче и другие…

Некоторые интересные рецепты:

Тортилья.

Все, кому посчастливилось побывать в Латинской Америке, или, на худой конец, в каком-нибудь мексиканском или бразильском ресторане в Европе или в России, знают волшебный вкус знаменитой лепешки – тортильи. Для ученых всего мира до сих пор остается загадкой, почему эту индейскую лепешку местные племена именовали «пит-а», почти как арабскую «питу» или библейскую «пат»? Неужели первичны были совсем не испанские контакты при открытии Америки? Тем не менее, весь мир индейскую пит-у знает под именем «тортилья» (или «омлет» по испански). Классичская тортилья, конечно же, готовится из кукурузной муки. Именно она придает ей и необыкновенный цвет и особый привкус и иные потребительские свойства (скажем, приятную хрупкость при засыхании, которая позволяет использовать тортилью в гарнирах). Но сегодня всё чаще тортильи делают из пшеничной муки. Попробуйте оба варианта и решите, что вам подходит больше. Для приготовления 10 тортилий для завтрака нам понадобится полкило кукурузной (пшеничной) муки, 100 граммов любого растительного масла, 2 чайные ложки соли без горки, 1 чайная ложка разрыхлителя с горкой и полтора стакана очень горячей воды. А дальше всё просто: в миску всыпаем муку, добавляем соль, разрыхлитель, перемешиваем и добавляем растительное масло. Далее мы смешиваем, растираем муку с маслом руками до получения крупки. Осталось медленно влить, постоянно помешивая тесто, в крупку горячую воду и замесить эластичное, приятное на ощупь тесто. Сразу же разделите его на 10 небольших шариков, выложите их на доску и накройте толстым полотенцем. Тесто должно примерно 40-50 минут «отдыхать». Теперь осталось раскатать каждый шарик в тонкий блин примерно 20-сантиметрового диаметра и обжарить его с двух сторон на сухой сковородке. Жарим не более 1 минуты с каждой стороны. Вам не нужна пригоревшая лепешка!