Текст книги "Моя кулинарная кругосветка"

Теперь самое время добавить сахарный песок, снова всё перемешать и держать на огне еще несколько минут, пока мы не почувствуем, что морковь стала прижариваться.

Осталось добавить творожную массу и кардамон, уменьшить огонь до минимума и снова интенсивно всё перемешать, добиваясь однородности халвы, но не гомогенности. Структура отдельных волокон моркови должна всё-таки ощущаться.

Нам осталось разложить халву по креманкам, остудить её и украсить ореховой крошкой. Великолепный индийский десерт готов радовать ваших домашних и ваших гостей!

Рис Бириани с соусом Райта

Бириани (бирьяни) – это, пожалуй, самый яркий мусульманский след в индийской кулинарной культуре, который более всего напоминает по вкусу плов, но, по мнению знатоков во многом его и превосходит. У классического бириани сразу несколько секретов. Самый главный состоит в том, что рис со специями и приправами готовится отдельно от мяса (мясо лишь при подаче зарывают внутрь горки бириани). Ещё одним секретом является обязательная подача бириани с одним из многочисленных индийских соусов, самыми яркими представителями которых являются соус Райта и апельсиновый соус.

Сегодня мы освоим технику приготовления вегетарианского бириани и легкого соуса Райта. А уж будете ли вы добавлять к ним мясо или птицу – решать только вам.

Не пугайтесь большого количества ингредиентов. Скорее всего, большинство из них у вас есть дома, нужно просто всё достать из кухонного шкафа или холодильника, и в нужном порядке разложить на столе. Нам понадобятся: кешью, миндаль, сладкий перец, перец чили, курага, изюм, лук, чеснок, корень имбиря, рис сорта Басмати, топленое и растительное масло, ну и специи, конечно. Вкуснее всего бириани выходит с куркумой, корицей, кориандром, кардамоном, мускатным орехом и шафраном. Все специи берем в виде порошков примерно по четверти чайной ложки каждого. Если любите более плотный и пряный вкус кладите специи по половине чайной ложки.

В казанке разогреваем 100 граммов топленого сливочного масла (в Индии оно называется гхи) и добавляем к нему пару столовых ложек растительного масла без запаха. В разогретое масло выкладываем две столовые ложки миндаля и две столовые ложки орехов кешью. Быстро нарезаем кубиками 1 луковицу и отправляем её к орехам. Добавляем столовую ложку изюма, горсть порезанной кураги, корицу, кардамон и имбирь, натертый на тёрке и жарим вместе еще 1 минуту. Следом за этими продуктами отправляем в казанок очищенный от семян и нарезанный кубиками сладкий красный перец (берите крупный, мясистый плод). Обжариваем овощи пару минут и добавляем к ним мелко порезанный перчик чили (вместе с зернами).

В холодной проточной воде промываем несколько раз стакан риса Басмати и выкладываем его поверх овощей и орехов, разравниваем и вливаем в казанок 2 стакана теплой воды. Подождём пару минут, пока рис «освоится» в казанке, перемешаем содержимое и засечем на часах 8 минут. Итого получится, что рис у нас готовился ровно 10 минут. Добавляем кориандр, куркуму, чеснок, перемешиваем, досаливаем по вкусу, накрываем плотно крышкой, выключаем огонь и даём бириани настояться еще 10 минут.

После этого блюдо можно подавать к столу. Если вы планируете подавать бириани с мясом, то выложите ровным слоем половину готового кушанья на плоское широкое блюдо, сверху риса и по центру блюда разместите баранину или курицу, приготовленные в индийском стиле (то есть обжаренные мелкими кусочками, а затем протушенные со специями) сверху снова положите бириани, соорудив небольшой холм. Мясо должно находиться внутри холма.

Но нам еще нужно пролить этот холм очень вкусным соусом. Его мы сейчас и приготовим.

Райта – любимый кисломолочный соус в Индии. Но, как и любое индийское блюдо, этот соус многовариативен и разнообразен. Его готовят и с кабачками, и с ананасами, и с апельсинами, и с огурцами. Но классика (как в учебниках для будущих поваров) всё-таки предполагает наличие именно огурца. Возьмём и мы с вами 1 свежий огурчик (такой, какой он вырастает на грядке, а не гигант из супермаркета), натрем на мелкой терке. Добавим к нему 2 столовые ложки нарезанной мелко мяты и 1 чайную ложку сахара. Размешаем, усложним композицию чайной ложкой тмина и половиной чайной ложки куркумы и разбавим чашкой сливочного натурального йогурта (можно взять нежирную сметану или домашний мацони). Вот этим-то соусом нам и предстоит «пролить» бириани. Только не переусердствуйте. Вылейте пару-тройку столовых ложек соуса сверху холма, чтобы он красивыми белыми потоками устремился вниз (так реки стекают с вершины горы), а оставшийся соус ваши гости будут добавлять в свои тарелки сами, по вкусу. Уверены, ваше угощение обязательно придётся им по вкусу!

Самоса

Для наших сограждан, впервые попадающих в Индию, многие блюда (как минимум, их названия) кажутся знакомыми и даже любимыми. И дело тут не в количестве индийских ресторанов, открытых в нашей стране, и даже не в популярном на весь мир слове «карри». Оказывается многие слова нам знакомы с детства, но ассоциируются у нас не с Индией, а с нашими бывшими среднеазиатскими республиками. Кто не любит хрустящую самсу (или по-индийски самосу)? А разве слова тандыр, в котором пекут на глине вкусные лепешки, и тандури – такая же глиняная печь и тоже предназначенная для выпечки хлеба и готовки иных блюд, не однокоренные?

Однако, при всём созвучии названий, среднеазиатские и индийские блюда всё-таки сильно разнятся. И мы с удовольствием и настойчивостью будем рекомендовать нашим российским хозяйкам смелее осваивать и блюда экзотических стран, так как они вкусны, полезны, а продукты, которые потребуются для их приготовления, почти всегда можно найти в любом магазине или на рынке. Сегодня мы попробуем приготовить классическую самосу (пирожки с овощами) с классической же картофельной начинкой. А когда у вас всё получится с тестом, вы сможете экспериментировать с другими овощами или с домашним сыром.

Вначале готовим начинку (она должна будет остыть). Нам понадобится 3 крупных картофелины, половину кочана цветной капусты, 200 граммов зеленого горошка (свежего, мороженного, в крайнем случае, консервированного), по 1 чайной ложке зиры, пажитника, куркумы, корицы, гвоздики, кориандра, и натертого свежего имбиря, ½ чайной ложки молотой гвоздики и черного молотого перца, топленое сливочное масло – 60– 80 граммов, 2 неполные чайные ложки соли (или по вкусу).

Картофель режем мелкими кубиками, как на салат оливье, капусту мелко крошим. Далее, процесс приготовления любых начинок для самосы будет одинаков, так что запоминайте: разогреваем сковороду и в ней топленое масло, первыми кладём пажитник и зиру (на 20 секунд), после этого сразу все специи и соль (еще на 20 секунд), потм картофель (жарим, помешивая, 5 минут), затем капусту и зеленый горошек (если вы используете консервированный, то только капусту). Все овощи жарим еще 5 минут, добавляем 4-5 столовых ложек воды, накрываем крышкой и тушим 15 минут, следя, чтоб ничего не пригорело. Если используете консервированный горошек, то за 1 минуту до готовности овощей, добавьте его к остальным продуктам. Переложите начинку в тарелку и дождитесь, пока она полностью остынет. Сами же вы в этом момент будете готовить тесто.

Для теста возьмём 500 граммов муки (малую часть отложим для присыпки стола), 100 граммов топленого масла, половину чайной ложки соли и 150 мл. воды. Муку присолим и разотрём с топленым маслом в крупку. По столовой ложке начнём доливать воду и замешивать тесто. Когда вольём всю воду, продолжим вымешивание до тех пор, пока оно не начнёт отставать от пальцев. Теперь окунём хлопчатобумажную салфетку в воду, отожмём её и укутаем тесто в ткань, дав ему отдохнуть минут 15-20. Тесто будет готово тогда же, когда полностью остынет начинка.

Из теста формируем 10 шариков, каждый из них на присыпанном мукой столе раскатываем в круглую тонкую лепешку. Каждую лепешку разрезаем пополам. У нас получится 20 заготовок для самосы. Соединим (слепим) прямую сторону лепешки, чтобы получился конус. Конус заполним на две трети начинкой и защипнём края (в Индии их соединяют в виде витой тесемки).

Жарить самосы будем в топленом масле, соединенном с растительном масле, выкладывая их на раскаленную сковороду по 2-3 штуки, так, чтобы пирожки не мешали друг другу. Индусы не ждут, пока одна сторона прожарится (как это делаем мы). Они свои самосы переворачивают со стороны на сторону каждые 10 секунд, добиваясь ровной золотистой прожарки и хрустящей корочки. Но держать пирожок на огне дольше 6 минут не имеет смысла. Выкладывайте готовую самосу на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки жира. Надеемся, вам понравится!

Палак Панир

Палак панир – очень индийское, необычное и красивое блюдо с нежным и одновременно ярким вкусом. «Палак» – шпинат, «панир» – домашний сыр. Если вы не отличаетесь особой деликатностью вкусовых рецепторов, то отличить индийский панир от нашего российского домашнего адыгейского сыра вряд ли сможете. Это блюдо мы особенно рекомендовали бы тем скептикам, кто с прохладцей относится к ценнейшему и очень полезному продукту – шпинату. Надеемся, что палак панир изменит это отношение! Если дома есть свежий шпинат – отлично! Если нет – обойдёмся одной упаковкой замороженого. Кроме шпината нам потребуется 300 граммов адыгейского сыра, 1 крупная луковица, 2-3 средних помидора, 1 морковь, 2-3 зубчика чеснока, 2 см корня имбиря и, конечно же, целый букет приправ: по чайной ложке семян зиры и горчицы, молотого кориандра и куркумы, 1 чайная ложка приправы гарам-масала (если найдёте), 1 перчик чили, 1 небольшой пучок кинзы, 100 граммов сливок (или сметаны, или чистого йогурта) и 100 граммов топленого сливочного масла.

Первым делом трем на терке морковь и имбирь. Лук и чеснок режем очень мелко, томаты, кинзу и шпинат пробиваем блендером (только шпинат в отдельной посуде). Сыр режем довольно крупными кубиками. Перчик чили освобождаем от семян и мелко режем.

А дальше всё готовится очень быстро. В глубокой сковороде раскаляем топленое масло и всыпаем в него семена зиры и горчицы. Жарим до легкого потрескивания. Сразу же всыпаем остальные специи (кроме гарам-масалы и куркумы), а через 5-6 секунд обжариваем вместе с ними наш лук и чеснок. Когда ароматы специй и овощей заполнят кухню, а содержимое сковороды приобретет равномерную золотистую окраску, обжариваем морковь с имбирем. Это займёт еще минуты три. Теперь добавляем томаты, тушим их с остальными овощами еще минут пять. Осталось влить кашицу из шпината и потушить еще минут пять. Следим за тем, чтобы блюдо сохраняло зеленый цвет и не становилось бледным или слишком коричневым. Осталось добавить сыр и перчик чили и подержать на огне еще пару минут. И заключительный аккорд: вливаем в сковороду сливки (йогурт или сметану), в половине стакана воды разводим куркуму и гарам-масалу и тоже добавляем к содержимому сковороды. Доводим до кипения и выключаем огонь. Наш вкуснейший соус готов! Мы будем его подавать с обычным отварным рисом и удивляться тому, насколько вкусное, полезное и очень необычное блюдо мы приготовили!

Алупатра

Мы с вами уже освоили несколько видов национальных мучных блюд и научились развираться в том, чем чатни отличается от тортильи, тесто для самосы от теста для китайского чоу-мяня, но еще больше «открытий чудных» нам предстоит сделать всё дальше и больше углубляясь в традиционные кухни других стран. Казалось бы, ну что можно приготовить такого необычного из муки и картошки? Можно! И мы с вами в этом убедимся, покорив новую кулинарную вершину под названием «алупатра».

Алупатра переводится просто – картофельные рулеты. Но смеем вас уверить, ничего подобного вы еще не пробовали (если, конечно, не гостили в Индии).

Итак, нам нужны самые простые продукты и не совсем простые специи. Для теста: 200 граммов пшеничной муки, ½ чайной ложки куркумы, ¼ чайной ложки острого красного перца, ½ чайной ложки соли, 2 столовые ложки топленого масла и 100 мл воды. Муку смешиваем с солью и специями, растираем в крошку с топленым маслом. По чуть-чуть добавляем воду, замешивая эластичное, отстающее от рук тесто. Тесто заворачиваем во влажную салфетку и откладываем в сторону.

Готовим начинку. Нам нужны: 4 крупные картофелины, 2 столовые ложки кокосовой стружки, 2 столовые ложки кунжута, 2 чайных ложки сахара, чайных ложки натёртого имбиря, 2 столовых ложки нарубленной кинзы, 2 маленьких перца чили, 1 чайная ложка соли и 1 чайная ложка гарам-масалы (у кого есть). Картофель отвариваем в мундире, остужаем в холодной воде, чистим и толкушкой измельчаем в пюре. Далее добавляем к картофелю все остальные ингредиенты, перемешиваем и оставляем на тарелке до полного остывания.

Тесто раскатываем в прямоугольник на посыпанном мукой столе. Не раскатывайте очень тонко, 3 мм – отличная толщина для алупатры! Равномерно распределяем начинку по всей поверхности теста, и (посыпая руки мукой) и скатываем тесто в плотный рулет. Осталось порезать рулет на сантиметровые кусочки острым ножом и приступить к жарке вегетарианского деликатеса.

Для этого мы нагреем в глубокой сковороде смесь из 3-х столовых ложек растительного и 3-х столовых ложек топленого масла до высокой температуры фритюра и начнем обжаривать ломтики рулета-алупатры. По 3 минутки с каждой стороны будет достаточно, но вы следите сами, рулеты должны получиться румяными и аппетитными. В отличие от самосы многократно переворачивать их не нужно! А вот подают их к столу в Индии (вы не поверите!) с хлебом, то есть, с чатни! Почему-то картофельный рулет принято есть именно так. Но вы можете подобрать гарнир по своему вкусу! Алупатра – самодостоточное блюдо и очень-очень вкусное!

Алу Гоби

Алу Гоби – это овощное блюдо, которое знакомо в каждой индийской семье от юга до севера страны. Почти все хозяйки готовят его одинаково вкусно, хотя и пользуются разными техниками, разными специями, разными травами, оставляя неизменными всего 3 компонента: картофель, цветную капусту и помидоры. Это можно сравнить с российскими щами (когда из одного набора продуктов у каждой хозяйки получаются свои щи). Но во времена СССР существовал так называемый «ресторанный ГОСТ», и в ресторанах всего Советского Союза щи получались одинаковыми. Вот и в Индии существует некий «ГОСТ» на Алу Гоби, только не ресторанный, а монастырский. И нам показалось интересным, познакомить вас именно с таким рецептом, выверенным столетиями.

Для приготовления блюда нам потребуется 500 граммов картошки, 500 граммов цветной капусты, 4 средних помидора и много приправ: ½ чайной ложки кардамона, ¼ чайной ложки гвоздики молотой, 1 чайная ложка корицы молотой, 1 чайная ложка куркумы, 1 столовая ложка натертого имбиря, ½ чайной ложки острого красного перца (кайенского перца), половина стакана воды.

Кроме этого нам будут нужны топленое сливочное масло, примерно 4-6 столовых ложек, столовая ложка соли и чайная ложка сахара.

От классического рецепта мы возьмём только зелень, которая отсутствует в рецепте монахов – 2 столовые ложки нарезанной кинзы или петрушки.

Начинается процесс приготовления блюда с чистки картофеля и нарезки его длинными (вдоль клубня) и не очень тонкими брусочками. Капусту мы разбираем на соцветия. И шинкуем.

В глубокой сковороде разогреваем 3 столовые ложки масла и обжариваем на нем картофель до золотистого цвета. Картофель не солим! Готовый картофель шумовкой перекладываем в миску, а в сковороду добавляем еще немного топленого масла и обжариваем в нем имбирь. Как только имбирь изменит цвет, добавляем в масло красный перец и куркуму, через 10 секунд капусту и жарим, интенсивно помешивая, ещё 5 минут. Помидоры режем на 8 частей каждый и по мере готовности капусты закладываем в сковороду вместе с картофелем, водой, солью и сахаром. Плотно закрываем крышку, уменьшаем огонь до минимума и тушим овощи, пока они не станут равномерно мягкими. После того, как мы выключим огонь, в Алу Гоби добавляем все наши ароматные сладкие пряности, аккуратно перемешиваем, а перед подачей на стол украшаем зеленью.

Монахи свою еду не украшают, поэтому кинза (или петрушка) в их рецепте и отсутствуют.

Навратан корма

Индийцы ласково называют это блюдо «девять драгоценностей» и стараются готовить его в праздники. Оно практически вегетарианское, но очень сытное, красивое и даже изысканное. Наверное, ни у кого, кто его пробовал, язык бы не повернулся назвать его овощным рагу или еще чем-то обыденным. Сегодня мы с вами раскроем все секреты этого старинного индийского угощения и в сезон летних овощей (когда они особенно натуральны, сочны и ароматны) обязательно приготовим.

Для приготовления нам потребуется довольно много продуктов и приправ: 4 средние картофелины, 2 средние морковки, кочан цветной капусты, 1 зеленый и 1 красный сладкий перец, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3-сантиметровый корень имбиря, большая «мужская» горсть ореховой смеси (фисташки, миндаль, арахис, кешью), стакан томатного сока, 200 мл жирных сливок, 4 столовые ложки топленого сливочного масла, 1 столовая ложка зиры, 1 чайная ложка куркумы, ½ чайной ложки кориандра молотого, ½ чайной ложки мускатного ореха, по 1/2 чайной ложки острого красного перца и черного молотого перца.

Начинаем готовить!

Картофель, сладкий перец и лук режем на кубики, капусту разбираем на соцветия и шинкуем, морковь, имбирь и чеснок трем на терке. В кастрюлю наливаем небольшое количество воды, закладываем картофель, капусту и сладкий перец и отвариваем после закипания на медленном огне минут 10.

В глубокой сковороде или в казанке разогреваем топленое масло и обжариваем в нем до потрескивания семена зиры, добавляем лук и жарим его до золотого цвета. После этого добавляем к луку орехи, обжариваем всё вместе минут пять. Теперь нам осталось добавить имбирь, чеснок и морковь, обжарить их минуты три и с жареньем будет покончено, мы перейдём к тушению. На дуршлаг откинем отварные овощи, дадим отвару стечь (можно слить его в миску). Отварные овощи вместе со стаканом томатного сока переложим в казанок, уменьшим огонь и дадим потомиться минут десять на медленном огне. Следите, чтобы ничего не пригорело. Если наше блюдо начинает прилипать ко дну, влейте чуть-чуть воды или овощного бульона. Через 10 минут в половине стакана воды размешайте все оставшиеся специи и добавьте к овощам. Дайте закипеть, влейте сливки и протомите еще минут пять.

Можете смело выключать огонь. Ваше удивительное блюдо с нежнейшим орехово-сливочным вкусом и необычным ароматом готово! Старайтесь подать его горячим, с пылу с жару, к самому простому гарниру – к отварному рису, например.

Японская кухня:

Когда мы слышим словосочетание «японская кухня», то ассоциативно представляем нечто исключительное, уникальное, оригинальное, сильно отличающееся от всего иного. А вот историки кулинарии утверждают, что японская кухня, как никакая иная, – это синтез ярчайших кухонь соседских Китая и Кореи и пришедшего много позже европейского влияния. Однако именно этот синтез, не имеющий вроде бы глубинных истинно национальных корней и породил то чудо, которое определяет сегодня японскую кухню, как одну из самобытнейших в мире. Охарактеризовать её можно двумя словами: сёдзин рёри (вегетарианская кухня) и кайсэки (чайная церемония). Мы бы добавили еще и третье понятие, характерное для Японии – обэнто суси (обед в коробках из суси).

Но есть еще одно понятие, которое выделяет и обсаливает Японию и японцев от остального мира – это неукоснительное соблюдение этикета вообще и пищевого, кулинарного этикета в частности. Поэтому если вы соберетесь посетить Японию, или организовать японскую вечеринку у себя дома (особенно, если на ней будут присутствовать гости из страны восходящего солнца), вам так же придется соблюдать хотя бы основные правила, чтоб не прослыть невежественным человеком.

В большинстве японских национальных кафе и ресторанов (как и в домах японцев) столы для трапезы очень низкие. Сидеть за таким столом принято в двух позах: на коленях и пятках, выпрямив спину (поза «сэйдза»), и скрестив ноги перед собой (поза «агура»). Вторая поза менее официальная, но даже дома женщины не имеют права её принимать.

Перед трапезой японцы не молятся, однако всегда в обязательном порядке произносят слово-фразу «итадакимасу». Это не прямая калька нашего «приятного аппетита», ибо в ней и благодарность богам и хозяевам за пищу, и пожелание окружающим насладиться ей. Все блюда в Японии едят палочками для еды – хаси. Этими палочками накладывают себе еду с общего блюда, они заменяют и вилку, и нож, их нельзя класть поперек тарелки, их нельзя сжимать в кулаке (это почти объявление войны присутствующим на трапезе), их следует положить рядом с тарелкой перед тем, как попросить добавку, ими нельзя указывать на кого-то или что-то, ими(своими хаси) нельзя брать кусочек с чужой тарелки, равно как и класть в чужую тарелку, их нельзя вставлять в рис или иное кушанье вертикально. По японскому этикету все манипуляции с палочками напрямую связаны с погребальными ритуалами, имеют общие корни, связывают с почитаемыми усопшими родственниками, поэтому соблюдаются неукоснительно.

Ну и еще одно важное правило, которого почти никогда не знают иностранцы: японцы не едят с тарелки, стоящей на столе. Они берут тарелку в левую руку, держат её на уровне груди, почти рядом с лицом и аккуратно едят с такого расстояния. Поступать иначе (то есть, ставить тарелку так, как мы привыкли), это означает «есть в позе собаки», а это и унизительно и оскорбительно одновременно.

Напоследок несколько правил употребления спиртных напитков. Сакэ пьют тёплым, наливая по чуточке в фарфоровые чашки и (внимание!) никогда не наливают алкоголь себе самому. За вами должен поухаживать сосед по столу, равно как и вы должны поухаживать за ним. Это важное правило, но не менее важно и другое: если вы не хотите больше вина или сакэ, переверните чашку вверх дном, иначе вежливые японцы будут подливать его вам бесконечно!

Соблюдение правил японского этикета (даже в обычном кафе) вызовет у японцев к вам симпатию и мгновенно повысит ваш статус. Равно, как и не соблюдение этикета может иметь непредсказуемые последствия (вам, увы, могут отказать от дома или отказаться от подписания контракта). Поэтому чтим этикет и не забываем в конце трапезы произносить обязательное «готисо сама» или «готисо дэсита»(аналог нашего «благодарю, было очень вкусно»).

К сожалению, далеко не все блюда японской кухни могут быть приготовлены у нас дома, так как они требуют обязательных компонентов, которые далеко не всегда легко найти в продаже (та же паста мисо или сухой концентрат для бульона даси). Поэтому мы будем публиковать ниже только те рецепты, которые смогут без особых сложностей приготовить практически все наши читатели. А уж когда вы распробуете экзотические блюда страны Восходящего Солнца, станете их ценителем и адептом, вы сами, без труда, найдёте соответствующую литературу, сориентируетесь в интернет-магазинах восточной кухни и сумеете порадовать своих домашних.

Типичные продукты:

Зерновые: кукуруза, пшеница, рис, ячмень

Дополнительные обязательные компоненты: агар-агар (сухие красные водоросли), крахмал из кукурузы, картофеля и аррорута, панко (панировочные сухари)

Обязательные продукты для создания вкусовой картинки: имбирь, кунжут, паста из соевых бобов (мимо), рисовый уксус, рыбный бульон (даси), рисовая водка сакэ и рисовое вино мирин, соевый соус, хрен васаби

Маринады и подливки: кунжутное масло, маринованные овощи, маринованный имбирь, соус терияки, соус пандзу, вустерский соус, горчица, маринованные зеленые сливы, черный перец, смесь перцев, мака, апельсиновой цедры, сушеных водорослей, чили и семян кунжута, хлопья сушеного мелкого тунца, черный перец, чили, чеснок.

Фрукты, овощи, корнеплоды: ананасы, аспарагус, баклажаны, бамбуковые ростки, редька дайкон, папоротники, грибы нескольких видов 9в том числе сиитакэ, эноки, кикурагэ и др.), груши, дыни, зеленая фасоль, зеленые сливы, листья хризантемы, побеги перца, картофель, китайская капуста, корень лотоса, лук репчатый, манго, морковь, папайя, маракуйя, сушеная тыква, проросшие бобы, репа, сладкий картофель ямс, сладкий перец, таро, тыква, хурма, яблоки, огурцы.

Источники белка: бобы (в основном, соя и адзуки), говядина, мясо дикого кабана, каштаны, орехи гингко, кунжут, моллюски, краб, угорь, камбала, фугу, макрель, осьминог, устрицы, люциан, икра рыб, лососевые, сардины, морские ежи, креветки, тунец, форель, желтохвост, свинина, цыплята, утки, фазаны.

Некоторые интересные рецепты:

Рамэн

Если спросить у японца, какой суп он считает самым распространенным в Японии, он гордо ответит, что мисо-суп. Если уточнить, как суп именно он сам ест чаще всего, то ответ будет иной – «рамэн». Почему же первый раз отвечающий слукавил? Трудно сказать. Ведь мисо-суп, действительно, истинно японское блюдо, которое помимо Японии можно попробовать только в ресторанах восточной кухни. А вот суп рамэн, тоже, по сути, японский, стал воистину интернациональным. Не догадываетесь, почему?

В 1958 году японский кулинар Момофуку Андо изобрел лапшу быстрого приготовления, которая с тех пор и по сей день активно используется не только в Японии, но и по всему миру. Быстрота, дешевизна, доступность сделали фастфуд рамэн из культовых блюд Страны Восходящего солнца. Отличие рамэна, приготовленного в ресторане высокой кухни от знакомого нам Доширака заключается лишь в качестве самой лапши и качестве и количестве сопутствующих ингредиентов.

Давайте попробуем приготовить ресторанный вариант рамэн (он же вариант домашней японской кухни). Договоримся, что будем четко придерживаться общего стиля блюда, а, освоив классику, начнём экспериментировать. Существует 4 основных вида рамэна: с курицей, со свининой, с рыбой, с овощами. Самый популярный суп со свининой, так как он считается самым сытным и «полновесным». На нём и остановимся. Но прежде определимся с лапшой. Если вы не хотите покупать готовую яичную лапшу (витые кудри той же кампании «Ролтон»), то будьте готовы потрудиться. Тесто готовим чуть иначе, чем для нашей лапши. На 500 граммов муки берем 1 яйцо и минеральную газированную воду. Воду вливаем постепенно, ориентируемся по замесу…

Замесив крутое тесто и выдержав его под полотенцем 30 минут, мы начнём раскатывать кусочки теста в тончайшие лепешки, которые будем нарезать в лапшу. Но нарезанную лапшу не просто подсушиваем (как сделали бы для русского лапшевника), а раскатываем в ладонях каждую лапшевину, вытягивая тонкие нити… Чем тоньше, тем лучше. Лапшу отвариваем как обычные макароны (не важно, домашняя у вас лапша или магазинная, фабричная), откидываем на дуршлаг, перекладываем в миску, добавляем столовую ложку растительного масла, чайную ложку кунжутного, перемешиваем, и убираем в сторону.

Лапша нам потребуется в момент «сборки» супа. А до этой финальной точки еще далеко. Сначала мы будем готовить крепкий костный бульон, само мясо (тясю) и заправку.

Килограмм свиных костей заливаем водой, доводим до кипения, выключаем огонь и тут же сливаем воду. Японцы считают, что это чистит кости. Кости промываем под проточной горячей водой, закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, снова доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Добавляем 3-сантиметровый корешок имбиря, 6 зубчиков чеснока, пучок порезанного зеленого лука. Уменьшаем огонь до минимума, плотно закрываем кастрюлю крышкой и оставляем кипеть 2,5 часа. Солим бульон в момент, когда огонь уже выключен.

Для приготовления мясной основы – тясю – берем килограмм грудинки, полстакана соевого соуса, пучок зеленого лука, небольшой кусочек корня имбиря, 4 зубчика чеснока, 2 чайные ложки сахара и полстакана сухого вина.

Грудинку режем на тонкие ломти, сворачиваем их в рулет, перевязываем ниткой. Рулеты обжариваем на растительном масле до плотной золотисто-коричневой корки. Готовые рулетики перекладываем в кастрюлю на самое дно, а поверх свинины слоями кладем остальные ингредиенты: мелко нарезанные корень имбиря, лук, чеснок, сахар. Затем заливаем все соевым соусом и вином. Если мясо не покрыто целиком, добавляем воду. Она должна закрыть свинину. Как только содержимое кастрюли дойдет до кипения, уменьшаем огонь до минимума, закрываем крышкой и оставляем млеть на 2 часа.

В итоге и костный бульон и мясо у нас будут готовы в одно и то же время.

Пока бульон и тясю остывают, готовим заправку. Мелко шинкуем 150 граммов китайской капусты (берем только ажурную часть), отвариваем и режем на дольки 4 яйца, режем пучок зеленого лука. Всё перемешиваем.

Начинаем процесс «сборки». Выкладываем в отдельные пиалы свинину, сверху кладем лапшу, добавляем по четверти стакана соуса от тясю и по стакану подогретого костного бульона (бульон греть до закипания). Украшаем «заправкой», подаем к столу.

Японцы традиционно выпивают вначале бульон, а затем едят лапшу с мясом. И, поверьте, после такого долгого предвкушения блюда (вспомните, сколько мы его готовили!), оно каждому покажется неимоверно вкусным!

Теперь вы понимаете, насколько гениальным был Момофуку Андо, позволивший своим согражданам наслаждаться любимым супом, не проводя у плиты по 3 часа!

Донбури

Донбури – одно из самых древних и истинно национальных блюд Японии. Оно стало появляться на торжественных мероприятиях в эпоху Эдо, то есть, примерно с 1603 года. «Дон» – переводится как «чаша». Блюдо представляет собой чашу, наполненную рисом и самыми разнообразными «наполнителями», выложенными поверх риса. Первым донбури было блюдо с угрем и подавалось оно исключительно для знати в театрах. Хотя, по сути, донбури – это аналог итальянской пицы, его готовят из всего что есть в доме (даже недоеденного), заправляя особым бульоном и приправами. Донбури можно приготовить практически из любых ингредиентов, чаще используют: морепродукты (тунца, лосося, кальмаров, морских ежей, красную икру, осьминога, сардину, скумбрию, креветки, и другие), мясо (говядина, свинина, курица), овощи (баклажаны, тыква, лук, морковь, цуккини, грибы, батат, зеленые бобы, дайкон и другие). Состав соуса варьируется в зависимости от сезона, ингредиентов, региона и вкуса.

Нет и единого правила приготовления донбури. Но для того, чтобы всё-таки понять вкус этого блюда, мы с вами разучим самый быстрый рецепт донбури с курицей, ну а дальше вы сами решите, будете ли вы экспериментировать с другими продуктами и приправами.

Нам понадобится 2 стакана круглого риса ( в Японии любят именно такой), куриная грудка, пару луковиц, 4 яйца, 4 столовые ложки соевого соуса, 4 столовые ложки сливовой наливки, пару ложек растительного масла, несколько перьев зеленого лука, несколько веточек петрушки, кунжут и панировочные сухари, соль по вкусу.