Текст книги "Моя кулинарная кругосветка"

Нам нужны: треть батона черствого белого хлеба, неполный стакан молока, 100 граммов вареной колбасы, 100 граммов варено-копченой колбасы, 400 граммов вареного или обжаренного мяса (можно и того и другого одновременно), 2 яйца, столовая ложка свежей нарезанной петрушки, 2 зубчика чеснока, 4 столовые ложки пармезана, натертого на самой мелкой терке, чайная ложка мускатного ореха, панировочные сухари, сливочное масло и соль с перцем по вкусу.

Готовим почти так, как обычные котлеты. Булку замачиваем в молоке, отжимаем. Пропускаем через мясорубку вместе с мясом, колбасами и чесноком. Смешиваем с яйцами, добавляем зелень петрушки и пармезан, солим, перчим и припудриваем мускатным орехом. Хорошенько вымешиваем фарш.

Берем фарш столовой ложкой, формируем небольшие шарики и тщательно обваливаем их в панировочных сухарях.

Жарим на сливочном масле довольно быстро, до золотого цвета, так как почти все компоненты у нас уже готовы к употреблению и ничего «сырого» в мондегили не будет.

Подаем с листьями салата, приправленными капелькой растительного масла и лимонного сока.

Кстати, мондегили итальянцы едят и горячими и холодными. Готовят их, как правило, тогда, когда дома собирается всего недоеденного по чуть-чуть. Согласитесь, разумная экономия! А, главное, безусловно очень и очень вкусная!

Тортеллини с мясным соусом из Эмилии-Романо.

Не было бы счастья, да несчастье помогло. Никогда бы не стать провинции Эмилио-Романо знаменитой в кулинарном отношении, если бы не один из жителей этого региона, имя которому Пелегрино Артузи.

Артузи – коммерсант девятнадцатого века, который на досуге вдруг занялся собирательством рецептов. Сеньор путешествовал по Италии, записывал ингредиенты блюд за хозяйками, а потом готовил на своей кухне вместе со своей экономкой.

Хобби принесло ему огромные барыши, составленная из рецептов книга «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» стала бестселлером и пережила множество переизданий. А уже позже в его родном городке была открыта кулинарная школа, где обычные итальянские спорые домохозяйки учат всех желающих готовить итальянские деликатесы. Говорят, что очередь в школу расписана на месяцы.

Мы с вами сегодня приготовим один из кулинарных фетишей этой школы, их фирменное блюдо – тортеллини с мясным соусом.

Тортеллини – вид яичной пасты, напоминающий, как шутят итальянцы, «пупок любимой женщины», а мясной соус – вид знакомого нам гуляша, но с итальянским акцентом.

Вначале приготовим тесто. Как вам известно, воду в пасту итальянцы не добавляют. Поэтому берем три с половиной стакана муки, вбиваем в них 4 яйца, добавляем ½ чайной ложки соли и быстро замешиваем упругое тесто. Оно месится туговато, но получается замечательно эластичным. Накрываем влажной салфеткой тесто и забываем о нем на 40 минут.

За это время готовим мясо. 500 граммов говядины режем мелко, как на азу, солим и перчим по вкусу, припудриваем крахмалом или мукой, перемешиваем, сверху еще раз припудриваем чайной ложкой молотого мускатного ореха и еще раз перемешиваем. Обжариваем говядину на оливковом масле небольшими порциями и перекладываем кусочки в кастрюлю с толстым дном.

Соскребаем пригоревшую корочку со сковороды в сторону, вливаем на сковородку треть стакана красного вина и даем прокипеть, чтобы очистилась сковорода. Выливаем вино с мясной зажаркой в мясо.

Снова наливаем растительное масло, обжариваем 1 луковицу и 1 морковь, порезанную соломкой. Отправляем к мясу, как только овощи зарумянятся.

Режем 2 стебля сельдерея сантиметровыми кубиками, присыпаем их крахмалом, солью, перцем и обжариваем на растительном масле до золотого цвета. Складываем к мясу, луку и моркови. Вновь на сковороде повторяем процедуру с вином.

Осталось порезать кубиками 3 крупных зрелых помидора, хорошо обжарить их на растительном масле со столовой ложкой сахара и ½ чайной ложки соли. Добавляем стакан воды, лавровый лист, душистый перец, даем помидорам покипеть, потушиться минут 10 и выливаем их к мясу. Включаем под кастрюлей средний огонь, на котором мясной соус будет тушиться минут 40. Если мясо и сельдерей получили достаточное количество крахмала, то соус у нас сразу получится приятной консистенции. Если он пока жидковат – не страшно. А вот если густой – надо долить немного воды.

Теперь возвращаемся к тесту. Раскатываем его в тонкий пласт и рюмкой вырезаем кружочки, примерно 5 см в диаметре. Берем каждый кружочек, складываем его пополам и защипываем края, как будто мы лепим пустой пельмень. Теперь оборачиваем «пельмень» вокруг пальца(как кольцо) и соединяем кончики чуть внахлест. Это и будет «пупок любимой женщины». Можно не усердствовать при лепке. Даже если тортеллини расклеятся в процессе варки – не страшно. В кастрюле кипятим воду, солим её и вливаем четверть стакана оливкового масла. Опускаем тортеллини, варим с момента закипания ровно 5 минут. Они должны быть чуточку альденте.

Выкладываем тортеллини на тарелки, поливаем густым мясным соусом с овощами и кусочками масла и вспоминаем с благодарностью сеньора Артузи.

Суп из квашенной капусты Альто-Адидже

Разрешите представить вам самый молодой регион Италии (он вошел в состав государства только в конце 19 века) и самый не итальянский из всех регионов. Конечно же, житьё «под одной крышей» с темпераментными итальянцами, сделало германские племена чуть мягче, чуть «фривольней» (в плане нравов и даже отношения к кухонным изыскам), но во многом они остались верны себе.

От себя добавим, что это, пожалуй, самый красивый район страны, во всяком случае для любителей пасторальных, но величественных пейзажей. Самым главным достоянием региона является его великолепная чистейшая природа местных гор, благодаря которой Трентино стала известна далеко за пределами Европы. Описать здешние живописные места или попытаться передать красоту региона даже с помощью фотографии сложно. Скорее всего, вам лучше самостоятельно совершить путешествие в здешние сказочные пейзажи и полюбоваться такой восхитительной природой, радующей глаз своими красками независимо от времени года. Ну а с нашей помощью познакомиться со своеобычной кухней региона.

Для нашего крестьянского супа нам понадобится стакан бекона, порезанного кубиками, крупная луковица (её тоже шинкуем), 2 стакана квашенной капусты, литр мясного бульона, 2 картофелины, треть батона белого хлеба, полстакана сметаны, 4 столовые ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Готовится всё очень просто, но для русского человека необычно.

Вначале мы с вами прожарим лук и бекон в 2 столовых ложкам сливочного масла. Жарим до темно-золотого цвета лука. Затем выложим лук с беконом в кастрюлю, зальём литром бульона и добавим квашеную капусту, отжатую от сока. Если капуста слишком кисла, то всыплем в бульон чайную ложку сахара. Через 30-35 минут почистим наш картофель и натрём его на тёрке. Он тоже отправится в бульон еще на 15 минут. Теперь мы суп посолим и поперчим, а на сковородке с оставшимся маслом обжарим кубики белого хлеба.

Выключаем огонь, кладем в суп сметану, перемешиваем и разливаем по тарелкам, насыпая сверху по горсти зажаренных сухариков.

Дух у супа – костровой, волшебный, да и вкус изумительный. Не зная, что это итальянский шедевр, любой ваш гость сочтёт, что его угощают необычными русскими зимними щами.

Утка с травами и анчоусами из Венето

Есть в Италии и свои монголы, – шутят историки, когда речь заходит о провинции Венето. Ведь основу коренного населения составляли «venetkens» —древнее племя из Центральной Азии, которое проживало в Венето в четвертом столетии до нашей эры. Сегодня это один из центральных регионов виноделия. А какое же вино без изысканой закуски? Вот и приезжают в Венето туристы, чтобы полюбоваться на переменчивость пейзажей, отведать легендарные вина и попробовать не менее знаменитые закуски.

Одну из них сейчас попробуют и ваши родные. Только для начала купите утку! Точнее, двух, потому что итальянцы любят, когда угощения много. Утки могут быть совсем молоденькими, без обилия жира.

Птицу вам предстоит разделать на самые маленькие куски, которые у вас получатся. Только не перерубайте кости ножек и крылышек – осколки могут поранить во время еды! Утку заливаем стаканом столового уксуса, засыпаем столовой ложкой майорана и чайной ложкой тмина, солим, перчим, кладем лавровый лист и душистый перец и отправляем мариноваться на 6-12 часов. Нам важно, чтобы мясо стало совершенно мягким, а утиный жирок перестал пахнуть уткой.

Еще нам понадобятся свежий майоран и мята, арахисовое масло, 1 луковица, куриный бульон, 4 филе анчоуса, 1 стакан белого сухого вина. Интересный набор, согласитесь?

Утку вынимаем из маринада и промываем под проточной водой. Хорошенько стряхиваем дуршлаг, чтобы куски утки подсохли. Поджариваем куски утки н сковороде на арахисовом масле (можно смешать его с оливковым). Жарим до золотой корки.

В толстостенной посуде, так же на арахисовом масле поджариваем нашинкованный лук. Закладываем к нему анчоуса и подливаем четверть стакана бульона. Тушим примерно 8-10 мину на слабом огне. Добавляем куски жареной утки, вливаем стакан белого вина и тушим до полного исчезновения алкоголя. Теперь начинаем подливать по половине стакана куриный бульон и тушить под закрытой крышкой до тех пор, пока утка не станет такой мягкой, чтобы таять во рту. Стадию готовности определяйте самостоятельно. Итальянцы тратят на тушение от полутора до двух часов.

Выкладываем утку на блюдо сверху традиционной пасты, посыпаем нарубленной свежей зеленью и сбрызгиваем соком, в котором она тушилась.

Сардины по-венециански с кедровыми орешками Сегодня мы вас познакомим с блюдом, которое давно перешагнуло границы романтической Венеции и стало любимейшим угощением в каждой итальянской семье, почти в каждом итальянском кафе и даже в титулованных ресторанах. Хотя история у блюда самая что ни на есть прозаическая. «Сарде ин сапоре», то что мы будем сегодня готовить – это блюдо бедных венецианских моряков, которые брали его с собой уходя в многодневное плавание. Согласитесь, в лодке, вдали от дома, тоже хочется чего-нибудь вкусного, кроме сухой рыбы, вяленого мяса (если повезет) и пресной лепешки. А наши сардинки – вполне себе кулинарный шедевр, который может храниться до 7 дней!

Для приготовления блюда берем 1 кг сардин, 1 кг лука, 0,5 литров масла (идеально – оливкового, но можно любое), полтора стакана яблочного или винного уксуса, 2 столовые ложки сахара, полстакана красного мелкого изюма (или другого без косточек), полстакана кедровых орешков. Ещё, конечно, перец молотый, перец горошком (лучше красный), соль, мука и лавровый лист.

Сардинки моем, потрошим. Кстати, можете взять и другую мелкую рыбку, тоже очень вкусно. Солим в общей миске. Обваливаем их в муке. На сковороду выливаем 2 стакана растительного масла и быстро обжариваем во фритюре рыбу. Складываем её на отдельную тарелку. Лук шинкуем тонкими кольцами, вливаем в сковороду остатки масла, добавляем соль, уксус, сахар, молотый перец и тушим на медленном огне лук, пока он не станет прозрачным.

Изюм моем, ошпариваем кипятком и тщательно отжимаем.

Достаем глубокую салатницу и начинаем выкладывать слоями рыбу и лук. Каждый слой просыпаем изюмом и кедровыми орешками (понемножку). Когда все слои выложены, накрываем салатницу лавровыми листьями и сверху поливаем соусом, в котором тушился лук.

Салатницу оборачиваем пищевой пленкой и ставим на 24 часа в холодильник! За это время сардинки отлично промаринуются, и вы сможете угощать своих домашних и гостей еще целую неделю. Они будут «как новенькие» – ароматные и очень вкусные!

Песто по-генуэзски с базиликом

Каждый, кто знаком с итальянской кухней, конечно же знает и любит один из самых популярных соусов – песто. Но мало кто так истово отстаиваем свое право на авторство этого кулинарного шедевра как лигурийцы, жители Генуи. Они даже запатентовали «песто дженовезе» (песто по-генуэзски), обосновав свои претензии тем, что впервые рецепт упоминался в записках средневекового лекаря Сальваторе Массонио, а опубликован в виде кулинарного рецепта тоже в Генуе, в знаменитой поваренной книге «Кулинария Генуи», изданной в 19 веке.

Само слово песто происходит от итальянского глагола «растирать» и генуэзцы считают, что их пращуры подсмотрели рецепт соуса у персов или арабов, готовящих свой ореховый соус «сальса ди ноче», и творчески переосмыслили его.

Для приготовления песто отправимся на рынок и купим 100 граммов листьев зеленого базилика. Пробуйте, перед тем как купить. Листья должны иметь мягкий, но яркий вкус с оттенками мяты. Ещё нам нужны 30 граммов кедровых орешков, 60 граммов пармезана, 80 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока и треть чайной ложки самой грубой каменной соли.

Листья базилика моем, раскладываем на полотенце и промокаем сверху аккуратно вторым полотенцем. Чеснок чистим и режем мелко. Пармезан трём на мелкой терке. Складываем все ингредиенты, включая соль, но исключая оливковое масло в ступку и начинаем методично растирать содержимое. Мы должны получить густую и вязкую однородную массу. По чайной ложке начинаем добавлять оливковое масло, втирая его в соус. Он должен получиться шелковистым, глянцевым. Если масло плавает на поверхности – это брак!

А вот теперь вы можете удивлять вашим песто гостей, он прекрасно подходит и для бутербродной намазки, и для птицы, и для рыбы (как правило, отварных), словом для всего, что обладает нейтральным вкусом. Генуэзцы шутят, что с соусом песто можно съесть и кусок картонки, настолько он аппетитный и вкусный!

Риболитта по-тосканийски

Сегодня мы с вами отправимся в средневековую Тоскану, чтобы научиться готовить знаменитую тосканийскую риболитту. Это не просто суп, а целая история с философией житейской мудрости.

Было время, когда трапезы сервировали тосканийской знати в хлебе, специально испеченным в виде плошки или миски. Содержимое такой «тарелки» съедалось, а хлеб отдавался на кухню, кухаркам и работникам. Бедняки научились подсушивать и размачивать этот хлеб, а заодно и всё, что к нему прилипло и варить оригинальную сытную похлёбку.

Шло время и хозяйки (уже не бедные, а вполне состоятельные итальянки) по достоинству оценили ароматный, вкусный, всегда разнообразный, но, главное, очень сытный суп.

Сегодня «риболитта», название которой можно перевести как «настоявшийся», а по-простому – «вчерашний» не имеет жесткого рецепта, скорее, общий принцип. Но если вы оцените это блюдо, вы сами поймёте, как его разнообразить.

Итак, нам понадобятся: куриный бульон 1-1,5 литра, хлеб черствый (очень сухой) – 4 ломтика, фасоль белая – стакан, лук – 1 головка, кабачок (среднего размера) – 1 штука, лук-порей – 1 штука, морковь – 3 штуки, картофель – 3 средних клубня, стебель сельдерея – 1 штука, шпинат – 2 пучка, капуста – 1 кочан, томатное пюре из свежих помидоров – 300 граммов, оливковое масло – 3 столовые ложки, базилик – 3 веточки, соль, перец по вкусу.

Как видите, набор продуктов солидный, но супа, тем не менее, получится ровно на два дня для средней семьи. «Вчерашний» будет много вкуснее.

Для начала подготавливаем компоненты с ночи. Фасоль замачиваем и оставляем до утра. Помидоры (примерно 600 граммов) отвариваем в подсоленном кипятке и затем протираем через дуршлаг. Нам нужно получить 300 граммов томатного свежего пюре.

Утром отвариваем в кастрюле фасоль до готовности (примерно час с небольшим по времени). В толстостенной кастрюле начинаем обжаривать нашинкованные овощи, докладывая их в таком порядке: лук, лук-порей, морковь, сельдерей, картофель, кабачок, капуста, шпинат. Между закладками овощей должно проходить не меньше 3 минут, огонь поддерживаем средний.

После добавления шпината, заливаем овощи бульоном, добавляем к ним половину фасоли, томатное пюре и варим еще минут 10. Оставшуюся фасоль разминаем в пюре, хлеб разламываем или разрезаем на маленькие ломтики и всё добавляем в суп. Доводим до кипения, украшаем нашинкованным базиликом и (очень вкусно!) тертым пармезаном!

Приятного аппетита вашей семье из средневековой Тосканы!

Монашеский панпепато

Этот удивительный пирог (или десерт, или конфета, или пряник) родом из города Терни. Но сегодня он завоевал всю Италию, а в качестве эксклюзивного итальянского рождественского подарка покорил весь мир. Если верить легенде, то много-много лет назад одна молоденькая монашка, прибираясь в кладовой, случайно рассыпала все специи. Чтобы скрыть оплошность, она их ссыпала в кастрюлю, залила мёдом и мукой. Однако попробовать сама не решилась, ибо посчитала своё поведение происками дьявола. Зато мать-настоятельница, войдя на кухню и узрев непонятный продукт, попробовала его и пришла в полный восторг. «Панпепато!» – воскликнула она с полным ртом, что в переводе могло обозначать и «Пирог Папы» и «Перченый пирог».

Обязательно попробуйте угостить домашних этим итальянским десертом. Вы не пожалеете!!!

Для приготовления панпепато потребуется: по 100 граммов фундука, грецких орехов, миндаля, чищенных фисташек, сухофруктов (лучше абрикос), изюма, горького шоколада. Как видите, запомнить просто! А еще нам будут нужны 200 граммов меда, 5 столовых ложек муки, 1 чайная ложка молотой корицы, ½ чайной ложки молотого мускатного ореха, ½ чайной ложки черного молотого перца.

Миндаль заливаем кипятком и даём ему постоять, чтобы снять пленку с ядер. Миндаль просушиваем и затем все орехи прожариваем на сухой сковородке до золотистого цвета. Сухофрукты и изюм запариваем кипятком. Сухофрукты отжимаем и мелко режем. Заворачиваем орехи в полотенце и дробим топориком на мелкие крошки.

Смешиваем в миске все специи (включая острый перец), орехи, сухофрукты, изюм, натираем туда же горький шоколад и тщательно разминаем пасту руками. Ничего не едим! Хотя, согласны, удержаться сложно. Нам нужно, чтобы эта смесь простояла ночь в темном прохладном месте и ароматы смешались. Утром добавляем к смеси муку, перемешиваем. Растапливаем мёд и вмешиваем в него смесь орехов, фруктов и специй. Еще раз тщательно всё вымешиваем руками и выкладываем сантиметровым слоем (можно чуть толще) на промасленный пергамент противня. Выпекаем 30 минут при температуре 180 градусов. Ждём, когда остынет, режем на кусочки и получаем ни с чем не сравнимое удовольствие! Кстати, итальянские хозяйки часто глазируют панпепато белым или черным шоколадом, посыпают какао-порошком и лимонной цедрой. Попробуйте найти собственное оригинальное оформление и вы!

Адриатический бродетто

Бродетто – любимое блюдо жителей региона Марке и всего Адриатического побережья. Именно отсюда бродетто распространилось по лучшим ресторанам страны. Однако местные жители очень переживают, что их замечательный бродетто, вкусный, пряный, нежный, пикантный не так популярен в мире как марсельский буайабес. Благодаря нашим рецептам вы можете приготовить оба блюда и решить, какой из шедевров вам понравится больше. Возможно, у жителей Марке в вашем лице появится новый поклонник.

Для приготовления бродетто нам потребуется килограмм рыбы (идеально 1 морской окунь, 1 кефаль, 1 камбала) и 1 килограмм морепродуктов (каракатиц, осьминогов, кальмаров, мидий, очищенных креветок. Учитывайте, что килограмм рыбы нам нужен из расчета филе, так что берите больше, головы, кости и плавники нам тоже пригодятся.

Ещё мы должны купить 1 луковицу, 700-800 граммов вкусных помидор, оливковое масло, пряности для рыбы (берите пакетированный букет), 1 острый красный перец, стакан-полтора белого сухого вина, 8-10 ломтиков обжаренного белого хлеба.

Готовить бродетто будем в двух сотейниках и одной кастрюле.

Первым делом разделываем рыбу на филе, а из отходов варим крепкий пряный бульон. Вода должна едва покрывать рыбу, специи и соль добавляем, когда бульон покипит минут 10.

Когда бульон будет готов, приступаем к основной готовке.

В первом сотейнике на оливковом масле обжариваем порезанную мелко луковицу и острый красный перчик, порезанный и освобожденный от семян. Добавляем порезанные кубиками помидоры. Поочередно добавляем морепродукты и по 1 минутке их обжариваем. Затем вливаем стакан бульона (или чуть больше, чтоб жидкость покрыла содержимое) и тушим 15 минут.

В другом сотейнике складываем слоями куски филе рыбы (по сортам). Каждый слой проливаем бульоном, ставим на огонь, когда начнем закипать, вливаем стакан вина и тушим под крышкой 20 минут.

Соединяем содержимое сотейников только перед подачей, но не греем и не кипятим! Аккуратно перемешиваем и раскладываем по тарелкам, положив сверху каждой порции по 2 ломтика хорошо зажаренного хлеба.

Соль, черный перец и застольные итальянские песни добавляем по вкусу! Если рецепт вам понравится, не забудьте приехать в Марке и рассказать об этом местным жителям. Они будут счастливы!

Паста карбонара (из Лацио)

Мы уже привыкли к тому, что паста карбонара – это макароны с ветчиной и сливочным соусом, которые вкусны настолько, насколько умел шеф-повар. Кто-то добавляет чеснок, кто-то льёт сливки… Итальянские повара из Лацио только руками разводят. Ведь карбонара – их коронное блюдо. И не просто коронное, а традиционное, распространившееся по стране и миру из этой провинции. А для отличной карбонара (1 порции) нужно всего 200 граммов спагетти (или любых иных макарон, тут повара не привередничают), небольшой кусочек гуанчале (или сыровяленого бекона) – 3-4 полоски или кусок размером со спичечную коробку, 100 граммов овечьего сыра, протертого на самой мелкой тёрке, 1 сырое яйцо, соль, черный молотый перец и чуток оливкового масла.

Для начала отвариваем макароны до состояния альденте в солёном кипятке. Когда макароны будут почти готовы, зачерпываем из кастрюли пару-тройку половников воды, в которой они варились, и выливаем в пиалу. Макароны откидываем на дуршлаг.

В оливковом масле обжариваем кусочки бекона, порезав его на лепестки, размером с почтовую марку. Жарим, интенсивно помешивая , не дольше 1 минуты. Добавляем на сковороду макароны, сыплем горсть овечьего сыра, перемешиваем, подливаем сцеженный отвар из под макарон, еще раз перемешиваем. Всё это занимает секунд 30. Вбиваем сырое яйцо, снова размешиваем и снова подливаем немного «иакаронной» воды. Добиваемся равномерной влажности блюда, выкладываем его на тарелку, щедро посыпаем оставшимся овечьим сыром и свежесмолотым черным перцем.

Самая ПРАВИЛЬНАЯ и натуральная карбонара готова!

Завтрак за 10 минут! Сытно, легко и очень вкусно!

Ягненок с яйцом и лимоном

Этот рецепт ягненка из итальянской провинции Абруццо популярен у местных домохозяек (равно, как у их сестер из других регионов страны) примерно та же, как распространена в России шарлотка. Русские женщины готовят её не только из яблок, но из слив, персиков, абрикосов, кладут не 3, а 5 яиц, добавляют молоко или сливочное масло, словом, импровизируют.

Точно так же этот рецепт, созданный в прошлом веке шеф-поваром одного из популярных ресторанов мгновенно разошёлся по домашним кулинарным тетрадкам и был адаптирован не только к 3-х месячному ягненку, но и к молочным поросятам, к красному филе индейки, утки, даже к куриным голеням и молодым цыплятам целиком.

Поэтому решайте сами, что вам ближе, а мы поделимся рецептом классики.

Для маленького кулинарного шедевра нам понадобятся: 1 стакан мелко нарезанного лука, 100 граммов сырого свиного окорока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха, соль и перец по вкусу, 1 кг мяса ягненка, пшеничная мука, стакан мясного бульона (любого), стакан белого сухого вина, 2 желтка, сок и цедра 1 крупного лимона.

Приготовление самое простое. Мы будем готовить мясо и соус отдельно. Мясо солим, перчим, обваливаем в муке (куски небольшие) и даём ему полежать в панировке минут пять. За это время мы обжариваем в топленом масле лук и маленькие кубики окорока, добавляем к ним мускатный орех и уже по степени готовности лука – мясо. Мясо жарим, пока мучная корочка не станет розовато-коричневой. Вливаем стакан бульона и стакан вина, уменьшаем огонь и тушим на медленном огне не менее 2-х часов.

Через два часа аккуратно сливаем сок, оставшийся после тушения мяса в отдельную посуду, тщательно смешиваем в пиалке 2 желтка, сок 1 лимона и чайную ложку лимонной цедры (натираем на мелкой терке). Соединяем мясной сок с лимонно-яичным соусом, выливаем в сотейник, доводим до кипения, но не кипятим! Заливаем соусом мясо и подаем к столу!

Блюдо получается очень нежным, что называется «тающим во рту». Ну а сметливые хозяйки сами решают с чем его подавать: с рисом, спагетти, картофельным пюре или просто с салатными листьями. Вкусно в любом случае.

Пирог с острова Капри

В нашей стране при слове «капрезе» возникает только одна ассоциация – знаменитый салат из помидоров, моцареллы и зеленого базилика. А вот для жителей Италии «капрезе» – это, в первую очередь, великолепный десерт. Если они просто хотят сыра с томатами, то обязательно уточняют «салат капрезе».

Готовится пирог, носящий имя знаменитого острова и происходящий оттуда родом, довольно просто. Подчеркнем – в Италии просто. Наши поваренные книи и статьи модных журналов живописуют процесс производства капрезе, как нечто весьма трудоёмкое и доступное избранным. На самом деле – самая затратная часть десерта – это покупка 300 граммов миндаля. Если вы с этой задачей справились, то и всё остальное вам под силу!

Ещё нам понадобятся 200 граммов сливочного масла, 200 граммов черного горького шоколада, 5 яиц, 1,2 чайные ложки разрыхлителя, 2 столовые ложки ликера (идеально шоколадного, но можно миндального, сливочного или лимончеллы).

Миндаль заливаем кипятком и даем ему постоять, чтобы облегчить себе процесс снимания кожицы с ядрышек ореха. Шоколад натираем на терке. В миксере взбиваем сливочное масло (оно должно быть чуть подтаявшим) и сахар. Отдельно взбиваем яйца. Ядра миндаля измельчаем блендером до состояния крошки. Соединяем взбитые яйца, масляный крем, миндаль и тертый шоколад, высыпаем разрыхлитель, вливаем ликер и аккуратно перемешиваем лопаткой.

Форму для выпечки застилаем промасленным пергаментом и выливаем на него тесто.

Пирог печем в духовке при температуре 180 градусов 1 час.

Аккуратно вынимаем пирог из печи, перекладываем его с помощью пергамента на блюдо, посыпаем сахарной пудрой, или сахарной пудрой, смешанной с порошком какао.

Вкус и аромат у пирога – умопомрачительные. Консистенция – очень интересная. Поскольку муки в рецепте нет, то корочка у нас получается хрупкой и хрустящей, а внутренняя часть – сочной, нежной. Не пропечься пирог не может!!! Но выдержать в духовке час – обязательно. Шоколад должен хорошенько пропитать пирог, а все остальные компоненты напитать своими вкусами миндаль.

Курица по-потепцекски

Этот рецепт курицы чем-то напоминает знакомое нам чахохбили. Все, кому нравится этот грузинский рецепт, обязательно оценят и его «прабабушку», вариант жареной курицы из Базиликаты, рецептура которой насчитывает уже три с лишним столетия.

Для приготовления блюда нам потребуется 1 курица для жарки (1,2 – 1,5 кг), 8 спелых помидоров, 1 крупная луковица, нарезанная кольцами, 1 желтый сладкий перец, нарезанный кольцами, стакан белого сухого вина, 2 столовые ложки нарезанного зеленого базилика и 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 1 острый перчик (зёрна убираем), 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки оливкового масла, ½ стакана тертого на мелкой тёрке пармезана или другого сыра с ярким вкусом и ароматом, соль по вкусу.

Первым делом бланшируем помидоры в солёном кипятке (2 минуты), снимаем кожицу и разрезаем их на 8 частей. Отставляем в сторону.

Курицу разделываем на порционные куски, разогреваем в сковороде смесь сливочного и оливкового масла, обжариваем в масле кольца лука, а уже сверху на них выкладываем куски курицы. Присаливаем сверху. Курицу не тревожим, пока нижняя сторона кусков хорошенько не подрумянится. Переворачиваем, присаливаем зажаренную сторону, выкладываем на неё острый нарезанный перчик и кольца сладкого перца, прикрываем сковороду и жарим еще минут пять.

Вливаем стакан вина, тушим, пока вина не станет меньше примерно на треть. Теперь выкладываем помидоры, базилик и петрушку, базилик и сыр. Снова накрываем крышкой, уменьшаем огонь и тушим примерно 1 час.

Проверяйте курицу время от времени. Если она начнем пригорать или прилипать – добавляйте по столовой ложке воду.

В результате у нас с вами получится ароматное, в меру острое, очень пикантное и очень итальянское по духу блюдо!

Минестронэ с тыквой по-генуэзски

Этот замечательный и, пожалуй, самый любимый в Италии суп имеет сотни вариантов. Его главное преимущество в том, что по принципу «минестронэ» можно готовить суп из любых продуктов, которые есть в доме, соблюдая всего пару главных принципов – предварительную обжарку и добавление пасты в самом конце.

Однако, если вы считаете, что это «перекус на быструю руку», то вы ошибаетесь. Даже самый простой овощной минестронэ, который мы научимся готовить сегодня, занимает, минимум, полтора часа времени.

Для генуэзского минестронэ нам понадобятся: 2-3 столовые ложки топленого сливочного масла, картофель – 500 граммов, 1 морковь, 1 красный болгарский перец, 1 чашка замороженного или свежего зеленого горошка и столько же замороженной или свежей стручковой фасоли, 200 граммов мякоти тыквы, 1 кабачок, 1 цуккини, 1 крупный помидор, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, 1 стебель черешкового сельдерея, 1 острый перец, 200 граммов отварных макарон (любых). Зелень и прочие специи в этот суп, как правило, не добавляют, чтобы вкус овощей проявился максимально ярко.

Первым делом мы должны обжарить в сотейнике в сливочном масле порезанные мелко лук, чеснок и сельдерей. Помидор натираем на терке и добавляем в сковороду.

Все оставшиеся овощи режем мелкими кубиками.

Как только помидор в сотейнике обжарится, добавляем столовую ложку воды и тушим его еще минуты три. Выкладываем все остальные овощи и заливаем кипятком, помешивая, так, чтобы суп казался очень густым. Добавляем соль, острый перчик и на самом медленном огне тушим примерно полтора часа.

За это время успеваем отварить до состояния альденте макароны, и через полтора часа добавляем их к овощам. Если вам кажется, что всё получилось чересчур густым, то разбавляем минестронэ водой, в которой отваривались макароны.

Заключительный аккорд – соус песто. В Генуе его добавляют в суп перед подачей обязательно. В других регионах Италии могут использовать йогурт (сметану), или желток, смешанный с соком лимона до однородной консистенции.

Обязательно приготовьте минестронэ! Вам обязательно понравится душистый аромат, наваристый овощной вкус (при этом суп очень лёгкий). И, безусловно, как нигде, здесь уместна паста. Она-то и придаёт супу такой яркий итальянский акцент.