Текст книги "Моя кулинарная кругосветка"

Надеемся, что и вам, и вашим гостям корейский пибимпап придётся по вкусу, и вы начнёте добавлять его к списку ваших фирменных праздничных блюд.

Юккеджан

Юккеджан – один из самых популярных супов и в самой Корее (точнее, и в Северной, и в Южной Корее), и в многочисленных корейских ресторанчиках, находящихся в самых разных странах мира. Суп считается лечебным, ибо он достаточно острый и витаминный для того, чтобы прогнать любую хворь (особенно желудочные инфекции) и достаточно лёгким для того, чтобы не затратить много сил на его переваривание. Очень рекомендуем попробовать его приготовить. Тем более, что ничего сложного в рецепте нет.

Нам понадобится примерно килограмм постной говядины (можно меньше), 1 дайкон, большая горсть пророщенных бобов, такая же горсть папоротника (можно взять корейский папоротник из салата), пучок зеленого лука, 1 головка репчатого лука и 6-8 зубчиков чеснока. Ну и, конечно, соевый соус, красный острый молотый перец, корешок имбиря, кунжутное масло, соль.

Цельный кусок бескостной говядины, дайкон, 3 зубчика чеснока и луковицу заливаем холодной водой. Дайкон у нас натерт на терке или нарезан соломкой, лук порезан полукольцами. Доводим бульон до кипения, ничего не солим, пену не снимаем. Варим бульон минут 50, процеживаем, мясо откладываем в сторону, бульон (чистый и прозрачный) возвращаем в кастрюлю, остальное выбрасываем.

Смешиваем в глубокой миске кунжутное масло (столовую ложку), столько же красного молотого перца (просто острого или чили), оставшийся чеснок, продавленный через пресс и протертый на терке сантиметровый корень имбиря. В полученную массу выкладываем бобовые ростки и папоротник, порезанный на небольшие (4 см) кусочки. Пока всё это настаивается в соусе, мы доводим бульон до кипения и добавляем к нему содержимое нашей «огненной» миски. Даём супу покипеть примерно полчаса. За это время мы нарезаем косыми стрелками зеленый лук и очень мелкой лапшой говядину. Через 30 минут лук и мясо отправляем в суп и варим еще 10 минут. В самом конце юккеджан можно чуть-чуть присолить по вкусу.

Предупреждаем, что суп получается просто обжигающим. Поэтому, чтобы смягчить и подчеркнуть его необыкновенно густой вкус, подаем суп вместе с отварным рисом. Едим суп, чередую ложку супа и ложку риса из отдельной пиалы. Вкусовые ощущения вам гарантированы просто фантастические. А самое главное, после порции юккеджана вы почувствуете необыкновенную лёгкость, ясность ума и особый прилив сил… Ради этого, собственно, и старались!

Хе из баклажанов на зиму

Мы уверены, что при встрече где-нибудь на отдыхе, корейская и наша российская хозяйка обязательно нашли бы общую тему для разговора. И этой темой стали бы домашние заготовки на зиму. Пожалуй, именно в наших двух странах так истово солят, квасят, маринуют, сушат, вялят, консервируют в сезон неимоверное количество овощей, ягод и фруктов, отдавая предпочтение именно домашней, а не фабричной кулинарии.

Сегодня мы научимся консервировать баклажаны по-корейски. Если не уверены, что вам понравится вкус, сделайте половину порции на пробу. Хе из баклажан – отличная праздничная закуска!

Для начала купим на рынке самые вкусные овощи, а в супермаркете всё остальное: баклажаны – 2 килограмма, лук – 500 граммов, морковь – 500 граммов, болгарский перец – 500 граммов, чеснок – 5 зубчиков, перец чили – 0,5 шт., растительное масло – 100 мл + 1 столовая ложка, уксус – 100 мл, сахар – 7столовых ложек, соль и приправа для корейской морковки – по 1 столовой ложке, перец черный молотый и перец чили молотый – по ½ чайной ложки

Баклажаны моем, разрезаем вдоль на пластины, а затем каждую пластины нарезаем (вдоль или по диагонали) на брусочки. Пересыпаем баклажаны солью и даем им просолиться в течение 30-40 минут. Затем смазываем противень растительным маслом, раскладываем на него баклажаны, отжатые от соли и сока, накрываем противень фольгой и запекаем в духовке при 200 градусах 15 минут.

Морковь трем на терке для корейской морковки или на обычной терке (не мелкой), складываем в миску, заливаем крутым кипятком и даем постоять минут 15.

Болгарский перец, лук и чили моем, чистим и нарезаем соломкой. Перекладываем в миску, смешиваем с морковкой, посыпаем черным перцем и чили, добавляем приправу для корейской морковки. Через пару минут добавляем сахар, снова всё перемешиваем, заливаем растительным маслом и уксусом.

Достаем из печи баклажаны, прямо горячими добавляем к овощам, выдавливаем через пресс чеснок, всё тщательно перемешиваем и оставляем мариноваться на один час.

На это самом этапе заканчивается приготовление хе из баклажан в качестве закуски – её уже можно подавать к столу. Чтобы сохранить деликатес до зимы, раскладываем хе по стерилизованным банкам, прикрываем крышкой (но не закатываем), а саму банку помешаем в кастрюлю с кипящей водой на 15 минут для стерилизации.

Вот теперь банку можно плотно укупорить крышкой (закатать или завинтить), перевернуть крышкой вниз, хорошенько укутать одеялом и оставить до полного остывания на 24 часа.

Надеемся, вашей семье понравится оригинальное корейское угощение.

Огурцы с говядиной по-корейски

Это еще один вариант «тёплого» салата, хотя в отличие от собратьев блюдо подаётся холодным. Но сам процесс, «огненная» заливка сырого продукта готовыми компонентами, горячее «маринование» всё это превращает простой, но необычный салат в кулинарный шедевр корейской кухни.

Для начала подготовим самое необходимое. Нам понадобятся свежие огурцы с нежной кожурой (тот самый случай, когда идеально подойдут тепличные длинноплодные овощи), морковь, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, приправы по вкусу (кориандр молотый, красный острый молотый перец, молотый порошок имбиря), кунжутное масло, уксус, соевый соус, соль, сахар и, конечно, мясо. Сколько граммов каждого продукта брать – каждая корейская семья решает самостоятельно. Салат тем и хорош, что вы можете изменять его вкус, импровизировать, делая акцентным тот или иной продукт. Мы укажем только примерные пропорции.

Начнем с подготовки огурцов. Нам нужен 1 длинный плод, или два средних тепличных. Кожуру не срезаем, плоды моем и нарезаем брусочками примерно по 4-5 см длиной. Складываем в миску, посыпаем солью, слегка перемешиваем. Минут через 25 мы сольём из огурцов сок, отжав овощи, и посыплем их красным перцем (1 чайная ложка), кориандром (1 чайная ложка), сахаром(1 чайная ложка), продавленным на прессе чесноком (1 столовая ложка без горки). Пока же займёмся мясом и остальными продуктами.

Мясо режем как на бефстроганов, просушиваем салфеткой. Трем 1 морковь, режем полукольцами 1 луковицу. Разогреваем на сковороде растительное масло, ароматизируем его 1 чайной ложкой масла кунжутного и 2-3 зубчиками мелко порезанного чеснока. Когда аромат чеснока станет ярким и сильным, а масло хорошо раскалится, выкладываем на сковородку мясо, обжариваем минут 5-8 до полного исчезновения сока, добавляем морковь и лук и жарим до готовности лука. После этого добавляем на сковородку еще 1 столовую ложку растительного масла, порезанный соломкой сладкий перец и пассеруем всё вместе еще 1 минуту. Осталось влить в сковородку 4 столовые ложки соевого соуса, потушить мясо с овощами на сильном огне буквально минуту и раскаленными вылить на огурцы. Теперь сбрызгиваем огурцы с мясом 1 столовой ложкой уксуса, плотно укупориваем посуду пищевой пленкой и даем салату постоять в тепле минут 25. После этого салат перемешиваем и убираем в холодильник минимум на 2 часа.

Некоторым нравится перед перемешиванием добавить в салат немного зелени кинзы и чуточку подсолить. Смотрите сами: дело хозяйское. На самом деле, любой продукт на эту базу ложится прекрасно! Вы убедитесь в этом сами, подавая салат к самым разным мясным и рыбным блюдам, к гарнирам из риса, картофеля или лапши. Сочетания всегда получаются превосходными!

Хе из рыбы (классика)

Российские хозяйки уже давно оценили вкус корейского рыбного хе, большей частью благодаря появившимся в большом количестве пунктам продажи традиционных корейских салатов. Но мы рискнём предложить вам основу основ – так называемый классический, чистый хе, освоив который, вы сможете импровизировать и экспериментировать, добавляя к салату те или иные ингредиенты.

Самое главное для хе – правильно выбранная рыба. Конечно же, морская и, желательно, не замороженная. Мы не против заморозки, но вот корейцы считают, что она делает хе водянистым и лишает нужной упругости. Рыбу берите любую, но помните, что вам предстоит удалять из неё кости и шкуру (если та достаточно толстая), поэтому лучше попросить специалиста на рынке разделать вам её на филе.

Кроме рыбы (примерно 1,2 – 1,5 кг) нам будет нужен крупный репчатый лук (2 штуки), чеснок (6 зубчиков), по 50 мл соевого соуса и уксуса, по 1 чайной ложке сухого молотого чили и приправы для корейской морковки, по 1 столовой ложке соли, сахара и молотого черного перца, ну и достаточное количество растительного масла.

Рыбное филе (без костей и без кожи, если она очень плотная) нарезаем на тонкие брусочки. Мы могли бы написать «режем соломкой», но это рискованно, ибо куски рыбы на должны распадаться в крошку. Луковицу режем тончайшими полукольцами, стараясь, чтобы они получились почти прозрачными. Легко помешивая рукой, соединяем в миске рыбу и лук, сбрызгиваем уксусом, еще раз аккуратно перемешиваем и оставляем на 1 час мариноваться. Далее посыпаем рыбу с луком всеми сухими приправами, солью и сахаром, заливаем соевым соусом, перемешиваем, оставляем «отдыхать» еще минут на 20. После этого приминаем рыбу ложкой, выдавливаем сверху неё через пресс чеснок. На сковородке накаляем примерно 10 мл растительного масла и обжариваем в нем до почти коричневого цвета порезанный крупными кусками лук (вторую из наших луковиц). Шумовкой удаляем лук со сковороды в мусорный пакет, а раскаленным маслом, впитавшим аромат лука, заливаем наше хе прямо поверх чеснока. Быстро всё перемешиваем, накрываем миску пищевой пленкой и отправляем хе в холодильник минимум на 2 часа.

Наш салат готов. Он и есть основа основ. Его можно есть как самостоятельное блюдо, а можно сочетать с другими продуктами – корейской морковкой, кимчи, просто морковкой или капустой, нарезанных тонкой соломкой и обжаренных в течение 30 секунд в растительном масле. Прекрасно сочетается хе со свежим сладким перцем, нарезанным соломкой, с дайконом, с картофелем, нарезанным тончайшей соломкой и несколько раз ошпаренным кипятком.

Словом, экспериментируйте. Теперь вам всё под силу!

Пирожки «Пян се»

Пян се – это необыкновенно вкусные, но совершенно непривычные для нас пирожки белого цвета, приготовленные на пару. Но они стоят того, чтобы вы их приготовили хотя бы раз в жизни, тем более, что такая «паровыпечка» показана даже тем, кто сидит на строгой лечебной диете, ибо в ней отсутствует даже намек на что-то прижаренное или пригоревшее. Вкус у пирожков такой же необычный, как и их внешний вид, хотя вы убедитесь сами, что продукты для пян се мы возьмём самые обчычные. В этом и есть волшебство традиционных национальных кухонь!

Итак, сначала замесим обычное дрожжевое тесто из 3 стаканов муки, стакана воды, чайной ложки сухих дрожжей, половины чайной ложки соли, 2 чайных ложек сахарного песка и 2 столовых ложек растительного масла. Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не начнет отлипать от рук. Накроем его перевернутой миской, сверху теплым полотенцем и оставим на пару часов подходить. Обминать тесто за это время нам придется всего пару раз, не забывая заглядывать под миску.

Когда положенное время пройдет, мы с вами сформируем из теста 12 шариков, слегка смажем их растительным маслом и поместим снова под высокую миску для расстойки.

Самое время приготовить начинку. Нам понадобится примерно 300 граммов любого мясного фарша (можно брать и куриный, но следите, чтоб он не был слишком сухим) и 300 граммов кимчи или свежей капусты. Попробуйте оба варианта и решите, какие пирожки вам понравятся больше. Капусту (или кимчи) мелко рубим ножом и слегка отбиваем молотком, чтобы сделать её мягче. Соединяем капусту с фаршем, солим и перчим по вкусу, тщательно вымешиваем.

Далее мы поступаем так же, как и при лепке обычных пирожков: берем шарик теста, расплющиваем, кладём фарш, защипываем края. Нам предстоит «выпекать» пирожки в пароварке. Они сильно увеличиваются в размерах. Поэтому когда вы станете выкладывать пян се на решетку пароварки следите, чтобы оставалось достаточно свободного места.

Осталось подождать 45 минут, достать пирожки и получить удовольствие! А если вы захотите почувствовать себя настоящим корейцем, то вы разрежете пирожки пополам, откроете миру начинку, польете её каким-нибудь экзотическим и острым восточным соусом, то есть поступите с пян се так, как поступают в Стране Утренней Свежести!

Кухня Среднего и Ближнего Востока

На Востоке кулинария воздвигнута в ранг религии. В некоторых странах определенные животные священны, другие считаются «нечистыми», и в обоих случаях использовать их в пищу запрещено. Наоборот, некоторые продукты питания являются атрибутом религии. Этим и определяются основные особенности тонкой восточной кухни, а также большим разнообразием морепродуктов, огромными территориями с экзотическими плодами и фантастическими продуктами.

Термин «восточная кухня» объединяет гастрономические традиции арабско-мусульманских стран, азиатские, турецкие, а также в некоторой мере кавказские и балканские.

Восточную кухню во многом определяет самая распространенная на ее территории религия – ислам. Основу кухни составляют баранина и рис. В сухом виде их смесь образует плов в разнообразных вариациях, а в жидком – шурпу (это очень густой суп, похожий больше не на бульон, а на подливу). В восточной кухне нет супов в европейском понимании. Баранина столь популярна, так как многие азиатские народы были овцеводами – кочевниками. Кроме того, баранина – это исламское ритуальное блюдо, участвующее в жертвоприношениях. Она является основой таких блюд как долма (голубцы в виноградных листьях) и шаурма (мелко рубленое мясо, завернутое в лепешку). Жаркий климат также способствовал распространению именно баранины: это мясо не так быстро портится, как, например, свинина. Острые приправы тоже способны несколько увеличить «срок жизни» мясных продуктов, поэтому в восточной кухне их огромное количество, и многие из них здесь и начали свою историю. На Востоке распространены кисломолочные напитки – айран, кумыс, у разных народов называемые по-разному. Закуски представлены лавашем или питой, которые играют роль и ложки, и салфетки. Широко известны восточные сладости на основе фруктов и орехов: лукум, козинаки, халва, пахлава, шербет…

Нехарактерны для восточной кухни свинина (в исламских странах), а также сыр (кроме сычужного типа адыгейского), сметана (вместо нее используют йогурт) и яйца.

Естественно, в каждой стране есть и свои особые «приметы» в кулинарии. Главные особенности восточной кухни – это сочетание различных ароматов и вкусов, всевозможные цветовые комбинации и игра на контрасте с консистенцией продуктов. Самым главным отличием восточной кухни от кухонь других стран является отсутствие точных пропорций и лишь «приблизительное» следование рецепту. Восточные повара очень часто импровизируют, что очень интересно сказывается на конечном результате.

Для жителей Ближнего Востока важно, чтобы приготовление пищи было легким и быстрым, а само блюдо простым и вкусным.

Отдельный интерес представляет сама трапеза. Это целый семейный ритуал, совмещающий застолье и неторопливые беседы. Вся семья дважды в день (утром и вечером) собирается за красиво сервированным столом, на котором представлено множество блюд, разнообразных закусок и соусов, и проводит время в общении и наслаждении едой, которую по обычаю едят без помощи столовых приборов – руками. Следовать этой традиции стараются даже самые бедные семьи, поэтому на Востоке так часто можно увидеть стол (ковер) заставленный многочисленными пиалами и плошками в которых находятся самые разнообразные угощения – от многочисленных паст и соусов, до шурпы и сладостей.

Типичные продукты:

Травы и специи: апельсиновая вода, бахарат, гвоздика, имбирь, кардамон, кассия (вид корицы), кориандр, куркума, лимонный базилик, майоран, мускатный орех, пажитник, горькие смолы, мята, петрушка, розмарин, розовая вода, кунжут, мак, сумах, сухофрукты, тамаринд, тахини, тмин, укроп, черный перец, чеснок, шафран, тархун.

Овощи, фрукты, орехи и бобовые: апельсины, баклажаны, белая фасоль, грецкие орехи, соленые овощи, кедровые орехи, лаймы, лимоны, миндаль, нут, оливки, перец, портулак, рис, семена граната, фава, садовые бобы, фундук, чечевица

Мясо: баранина

Молочные продукты: йогурт, козий сыр, сыр фета

Жиры: оливковое масло, растительное масло, сливочное масло, курдючный жир.

Некоторые интересные рецепты:

Хумус

В хумусе содержится множество полезных микроэлементов. В 100 граммах домашнего хумуса – суточная норма витаминов В и С, а также белок, фосфор, железо, цинк и магний. Поедание его – не просто быстрый перекус, а настоящее искусство, связанное со множеством ритуалов и поверий. Сегодня десятки арабских и северо-африканских стран претендуют на звание родины хумуса. В Израиле и Ливане, в Сирии и Иордании хумус подают везде: и на обед в рабочей столовой, и на шикарной свадьбе. Хумус в доме – что-то вроде соли или хлеба. На Ближнем Востоке хумус чаще всего подается в свежеприготовленном виде с подогретыми лепешками. Это одно из любимых блюд на завтрак.

Первые упоминания о хумусе появились в XIII веке в каирских поваренных книгах. С этим категорически не согласны греки, считающие, что египтяне просто скопировали их древний рецепт. Но арабы продолжают стоять на своём и даже называют имя изобретателя хумуса – султан Салатдин, – и ссылаются на само название, которое содержит корень арабского названия «нут». В начальных вариациях для приготовления этой намазки были использованы пюре из нута, уксус, маринованные лимоны, травы и специи. Известность к хумусу в Европе пришла лишь в XX веке, оксфордский словарь датирует первое употребление слова "хумус" в английском языке 1955 годом.

Давайте попробуем приготовить его и мы, но уже по современной версии поваренных книг. Мы выбрали обобщенную международную версию, так как повторимся, каждая из стран Ближнего Востока и Северной Африки претендует на то, чтобы именно её рецептура считалась исключительно правильной.

Итак, нам потребуется 200 граммов хорошего сухого нута, 6 столовых ложек пасты тахини (сегодня её можно заказать в интернет-магазинах и найти в супермаркетах), 2 чайные ложки соды, сок одного лимона, щепотка тмина, соль, 3-4 зубчика чеснока, оливковое масло.

Пасту тахини можно сделать и самому, если размельчить в блендере обжаренные семена кунжута (берите сразу граммов 150-200) и добавляя по капле при пробивании семян оливковое масло.

Нут залейте холодной водой, добавьте 1 чайную ложку соды и оставьте на сутки. Воды берите в два раза больше, чем нута (бараньего гороха).

Через сутки воду слейте, нут промойте, снова повторите процедуру, залив водой и оставшейся содой, и подождите еще сутки. Как видите, не быстро…

Еще через 24 часа слейте воду, промойте нут и варите его от одного до 4 часов (это зависит от того, насколько старый нут вам продали). Как только нут станет мягким и вы сможете его относительно легко раздавливать пальцами, выключите огонь и оставьте нут остывать в отваре. Когда он почти полностью остынет, слейте воду (оставив себе чашку отвара для дальнейшего использования), а нут переложите в миску. В блендере смешайте пасту тахини с соком половины лимона и выдавленным через пресс чесноком. Добавляя отвар, добейтесь получения красивой, гладкой, шелковистой массы. Теперь добавьте отварной нут и снова пробейте массу. Осталось посолить хумус, добавить тмин, оставшийся сок из половины лимона и еще раз пробить всё блендером. Хумус готов! Его выкладывают в баночку, заливают 1-2 ложками оливкового масла и так хранят и подают к столу.

Если вы хотите «усовершенствовать» блюдо, можете смешать при подаче пару ложек хумуса с парой ложек растертой в блендере феты. Можно добавить к ним же пробитый в блендере шпинат, смешанный с лимонным соком. Детям и тем, кто соблюдают диету, можно подать хумус, смешав его 2:1 с чистым йогуртом. Вкусно и полезно будет в любом случае! Пробуйте, ищите свои «изюминки» для того чтобы оттенить классический хумус и наслаждайтесь его неповторимым вкусом и несомненной пользой!

Мутаббаль

Это не менее древнее блюдо, чем хумус. Во всяком случае в поваренных книгах они встречаются в одно и то же время. Правда, мутаббаль – это ливанское название. В Сирии, в Египте, в некоторых других странах мутаббаль прижился и известен под именем бабагануш.

Попробуем приготовить вкусную арабскую закуску и мы. Как всегда, будем готовить классический рецепт, а в конце намекнем на возможные варианты для вашего персонального кулинарного творчества.

Есть два правила вкусного мутаббаля, которые на русский язык можно перевести вольно примерно так: «Не передержать и не переборщить!» Сейчас объясним, к чему они относятся.

Для приготовления порции намазки нам будут нужны 2 средних баклажана, 2 столовые ложки пасты тахини, ок половинки лимона, 2 зубчика чеснока, четверть чайной ложки черного перца, зелень петрушки, гранатовые зерна и оливковое масло.

Баклажаны заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке 40 минут при температуре 180 градусов. Именно к ним относится предупреждение «Не передержать!». Если баклажаны перегорят, иссушатся, то вкус будет далек от идеального.

Печеные баклажаны пробиваем в блендере с пастой тахини, солью, лимонным соком, перцем и чесноком. Очень часто, пробуя полученную массу, озяйки испытывают желание усиль вкус намазки и добавляют тахини. Как вы понимаете, к этому порыву относится предупреждение «Не переборщить!». Вкус тахини в мутаббале открывается не сразу. Дайте пасте постоять, выложив её в пиалу, сбрызнув оливковым маслом и украсив гранатовыми зернами и зеленью петрушки.

Дополнительно украсить блюдо новым, акцентным вкусом можно. Попробуйте добавить к мутаббалю пару ложек смолотых грецких орехов, или столовую ложку укропа, или мелко порезанный (не протертый) запеченный или обжаренный сладкий перец.

Кубби

Кубби (в другом произношении куббе) – это знаменитые на весь мир арабские фаршированные котлетки, родиной которых считают Ливан. И, действительно, даже сегодня производство полуфабрикатов – замороженных кубби – поставлено на поток только в этой стране. Но можно смело заявить, что ливанские «лимончики» (а кубби имеют специфическую форму лимончика с каплевидными окончаниями) готовят во многих странах Ближнего Востока и во многих пафосных ресторанах.

Научимся их делать и мы. Если вам покажется, что по рецептуре кубби получается слишком много, то вы просто их заморозите про запас.

Для этого экзотического блюда нам понадобится 1 килограмм фарша (рекомендуем взять 500 граммов куриного и 500 граммов говяжьего), 500 граммов крупы булгур, 100 граммов кедровых орешков, 2 луковицы, 1 чайная ложка соли для фарша и половинка чайной ложки соли для начинки, 3 чайные ложки корицы, ½ чайной ложки молотого черного перца, пару столовых ложек любого гранатового соуса или просто сока свежего граната. Жарить кубби мы будем во фритюре из растительного масла (того, какое вы любите).

Смешаем в миске фарш (если мы брали куриный и говяжий) и разделим его пополам: для котлетной массы и для начинки. Булгур на 30-40 минут замачиваем в воде для набухания. Через указанное время откидываем крупу на сито и даем стечь воде. В блендере смешиваем 500 граммов фарша, булгур, чайную ложку корицы, чайную ложку (без горки) соли и пару столовых ложек воды. Воду лучше брать минеральную или газированную. Блендером работаем тщательно: масса должна получиться идеально гладкой и однородной.

Приступаем к приготовлению начинки. На сухой сковороде подсушиваем до румяного цвета кедровые орешки. Ссыпаем их в мисочку остыть. Лук мелко крошим и обжариваем на растительном масле с оставшимся фаршем. Фарш разминаем вилкой. Он должен стать крупинчатым и смешаться с луком. Добавляем в жарёнку 2 чайные ложки корицы, половину чайной ложки соли, 2 столовые ложки гранатового соуса, кедровые орешки (их лучше дополнительно раздробить ножом), всё перемешиваем и выключаем огонь.

Когда начинка остынет, формируем из первого фарша (с булгуром) шарики, размером со среднюю тефтелину. В каждом шарике пальцем делаем углубление и закладываем в него нашу начинку. Слепляем котлету и придаем ей форму лимона.

Обжариваем кубби во фритюре до тёмно-золотого цвета. Повторимся: если котлет получилось много – перекладываем их на лоток, смазанный растительным маслом и отправляем в морозильник. Кубби вас отлично выручат в следующий раз!

Обязательно приготовьте эти замечательные котлеты, которые придутся по вкусу и искушенным гурманам, и тем, кто не любит экспериментов. Это, действительно, очень вкусно!

Бурак

Бурак (или «бураки» в Алжире) – блюдо, которое популярно на всём Ближнем Востоке. Однако для его приготовления по классическому рецепту нашим хозяйкам пришлось бы освоить достаточно сложный рецепт изготовления пластичатого теста «дъ-юля», которое напоминает чем-то и лаваш и наши блины, если испечь их почти без соли и сахара. Поэтому давайте побалуем себя оригинальным бураком, используя наши привычные блины. Только большая просьба – приготовьте их не слишком кружевными, ибо бурак любит достаточно плотное тесто!

Итак, нам потребуется: 300 г рубленого мяса, 100 г сыра домашнего, 100 граммов сыра твердых сортов, 1 луковица, щепоть корицы, щепоть молотого красного перца, 4 столовые ложки сливочного масла, пучок зелени петрушки, ½ лимона, соль по вкусу.

Рубленое мясо смешиваем с тертым домашним сыром, мелко нарубленным репчатым луком, петрушкой, корицей и красным перцем и обжариваем на сливочном масле до готовности мяса. Теперь присаливаем начинку по вкусу, но не забываем, что количество соли должно зависеть еще и от солёности того сыра, который будет стержнем бурака. Когда начинка остынет, нарезаем твердый сыр длинными полосками, выкладываем на край блина ложку начинки, прикрываем её ломтиком сыра и сворачиваем блин в виде сигары. Обжариваем на сливочном масле до хрустящей корочки. В тот момент, когда мы переворачиваем бурак с обжаренной стороны на вторую, кладем на обжаренную часть тоненькую дольку лимона. Подаём горячим, едим с пылу с жару.

Если хотите, попробуйте в следующий раз приготовить бурак на лаваше. Это тоже получается очень вкусно!

Фаляфиль

Всем путешественникам, которым удалось побывать в Египте, в Тунисе, в Иордании, в Израиле, в Эмиратах, в Саудовской Аравии или в любой другой стране региона наверняка доводилось пробовать фаляфиль. Это обязательное блюдо и шведских столов на курортах, и карты меню фешенебельных ресторанов. Фаляфиль вы легко обнаружите и в домашнем меню семей с самым разным достатком. Когда мы с вами будем его готовить, не станем мелочиться и тестировать блюдо на какой-нибудь «игрушечной» порции. Этих нутовых котлеток нужно готовить сразу много. Во-первых, их можно (и хочется) съесть сразу много, во-вторых, даже очень большая порция ничего кроме пользы не принесет, ну и в-третьих, хлопот с рецептом будет примерно одинаково в любом случае, ведь сложнее всего вымочить и отварить нут, а он (хоть горстка, хоть килограмм) требует одного и того же времени приготовления.

Итак, замачиваем на сутки 0,5 кг нута в 3-х литрах воды и 2-х чайных ложках соды. Сливаем воду, промываем нут, заливаем его холодной водой и варим до готовности 2 часа.

Пока нут варится, мы мелко режем 3 средние луковицы, 15 зубчиков чеснока продавливаем прессом, смешиваем их с 8 (внимание!) столовыми ложками молотого кориандра, чайной ложкой красного острого перца, половиной чайной ложки черного молотого перца и чайной ложкой соли (потом попробуете, возможно, вам захочется досолить фарш).

Отварной нут отбрасываем на дуршлаг и пробиваем блендером или пропускаем через мясорубку. В нутовый фарш добавляем луки чеснок со специями, аккуратно подмешиваем 2-3 столовые ложки муки и 2-3 столовые ложки оливкового масла.

Еще раз всё перемешиваем, формируем небольшие котлетки и быстро обжариваем их с двух сторон на растительном масле. Котлетки жарятся, действительно быстро: трёх минут с одной стороны будет достаточно. Не пересушивайте фаляфиль! Готовые котлетки складываем в самую большую миску (тазик) и по мере готовности пересыпаем рубленной петрушкой или кинзой.

Фаляфиль подают и горячим, и холодным, и с соусом, и без. Им легко перекусывать на ходу, а еще его очень удобно давать детворе для перекуса в школе или на прогулке – он утолит голод, но одновременно с этим разогреет аппетит для последующего домашнего обеда!

Зеленый рисовый суп

Среди всех арабских супов этот стоит особняком. Его очень любят готовить в семьях, но почему-то редко подают в ресторанах. Нам кажется потому, что в этом великолепном супе как-то мало (на взгляд поваров) истинно восточного, больше средиземноморского… Но мы уверены, что вы, попробовав единожды этот суп, без колебаний опознаете в нем арабские корни и, конечно же, полюбите его. Что еще очень важно – суп нравится всем детям без исключения, поэтому тем, у кого растут маленькие привереды, рецепт особенно пригодится.

Единственное условие: все овощи должны быть максимально свежими и, по-возможности, совсем молоденькими, недозревшими… Это суп весеннего пробуждения!

Нам понадобятся: 100 граммов любого ароматного риса (басмати или жасмина), 2-3 зубчика чеснока, небольшой пучок черешков сельдерея с листочками, 100 граммов замороженного или свежего зеленого горошка, 2 стебля молодого лука-порея, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 молодой кабачок или цуккини, 1 столовая ложка сушеной мяты, 1 чайная ложка сахара, 1 лимон, соль по вкусу.

У сельдерея оборвите листочки и отложите их в сторону. У лука-порея обрежьте грубую зеленую часть, оставив лишь белый стебель и 3-4 сантиметра зелени. Сельдерей и порей порубите на крупные кусочки, залейте холодным куриным бульоном (или мясным, или просто водой) и поставьте в сотейнике на огонь. Бульона берем не больше литра. Когда закипит, добавим 2 ложки сливочного масла и оставим вариться минут на 20. Одновременно с этим, но в другой кастрюле отвариваем до полной готовности 100 граммов риса. Чтобы рис не слипся – наливаем заведомо большое количество воды, а через 15 минут просто откидываем рис на сито.