Текст книги "Моя кулинарная кругосветка"

Карне алла Пиццайола

Это блюдо, как и многие другие итальянские деликатесы, родилось в обычных бедных кварталах, но до такой степени пришлось по душе всем, включая самые состоятельные сословия, что сегодня стало частым гостем не только на домашних кухнях, но и в самых фешенебельных ресторанах.

Готовить блюдо можно практически из любого мяса или птицы, главное, чтобы кусочки были нарезаны тончайшими лепестками, а затем еще и дополнительно слегка отбиты (если готовим говядину, козлятину или старую баранину).

На 500 граммов мяса нам потребуется примерно 600 граммов помидор (точнее, нам нужно будет, чтобы в пассированном виде они весили ровно половину веса мяса), четверть стакана оливок без косточек, штук 10 каперс, 4 зубчика чеснока, 1 красный жгучий перчик, обязательно 2 столовые ложки порезанного орегано, а вот любую другую свежую зелень – по вкусу. Еще нам нужны будут соль и оливковое масло.

Первым делом мы пассеруем на оливковом масле чеснок и почищенный от зерен, крупно порезанный острый перец. Сразу после этого добавляем на сковороду нарезанные кубиками помидоры (чистить их от кожицы или нет – решайте сами). Как только помидоры на сковороде закипят и прокипят минуты две, добавляем орегано, каперсы, пару столовых ложек воды, уменьшаем огонь и тушим соус до полной готовности помидор (т.е. до ароматной однородной массы).

Маслины по желанию нарезаем колечками или оставляем целыми и выкладываем в соус вместе с кусочками мяса. Солим всё по вкусу, прикрываем сковородку крышкой и тушим не дольше 15 минут.

Карне алла Пиццайола должна быть аппетитной, не передержанной на огне, мясо должно сохранить некоторую упругость.

Такое мясо отлично подходит к любой пасте, к рису, к картофельному пюре. Итальянцы шутят, что оно подходит абсолютно ко всему, даже «к пустой золотой тарелке». Попробуйте приготовить мясо этим совершенно несложным способом и вы убедитесь, насколько правы жители Италии.

Только не забудьте перед подачей вытащить каперсы из соуса. Они своё дело уже сделали – добавили нашему блюду яркую средиземноморскую ноту!

Карпаччо из цуккини по-сардински

Сардиния знаменита на весь мир не только своей природной, первозданной красотой, но и уникальной, всегда максимально естественной, народной и богатой кухней. Если вам доведётся погостить в Сардинии не забудьте отведать блюда по изысканным местным рецептам, которые предлагаются в любом ресторане на острове, от простейшей траттории до самого гламурного ресторана в Порто Черво. А пока мы с вами сами пригласим знаменитую итальянскую кухню домой и приготовим необычное карпаччо из цуккини.

Для приготовления блюда нам потребуется 500 граммов цуккини (или кабачка), 1 лимон, 1 свежий перец чили, оливковое масло, 3 столовых ложки порезанной петрушки, соль и пармезан по вкусу.

Самое сложное – нарезать цуккини тоненькими ломтиками (не толще 1 мм). Если вы с этим справились, то посолите нарезанный овощ, выдавите в миску сок 1 лимона, перемешайте руками ломтики и отправьте на пару часов в холодильник.

Петрушку нарезаем мелко, перец чили очищаем от семян и тоже режем максимально мелко. Пармезан (количество зависит только от вашего вкуса) натираем на мелкой терке.

Достаём промаринованные цуккини, начинаем выкладывать их на блюдо слоями, пересыпая каждый слой петрушкой, чили и пармезаном. Сверху всё сбрызгиваем оливковым маслом, выдерживаем в холодильнике еще 30 минут и торжественно подаём к столу очень необычную и очень полезную итальянскую закуску.

Восточная Европа

Восточной Европой принято называть обширные территории, простирающиеся от Польши и Венгрии на Западе до границ нашей с вами родины – России на Востоке. Однако внутри самой Востоной Европы она так же подразделяется на два крупных региона – относительно малонаселенную восточную Восточную Европу и западную Восточную Европу, где довольно высока плотность населения. Западные страны Восточной Европы имеют развитое сельское хозяйство и, соответственно, давние кулинарные традиции.

Из-за холодного климата всем восточноевропейским странам (и их кухням) свойственны горячие и сытные блюда, использование консервированных продуктов и корнеплодов. Славянская кулинарная культура тяготеет к обилию каш, хлебобулочных изделий. Методов сохранения припасов (засолки, сушки, маринования) несть числа и рецептов.

Восточным европейцам – любителям мяса – приходилось использовать его довольно экономно, так как, в основном, коров и коз растили для получения молока, масла и сыра. Недостаток мяса в первых и вторых блюдах компенсировался большим количеством овощей и корнеплодов, а так же мучных клёцок, галушек, круп и т.д.

Те жители, которые проживают вблизи рек и озер традиционно едят рыбу, готовя её свежей, или заготавливая её впрок.

Безусловна, любая из стран Восточной Европы достойна того, чтобы быть представлена в этой книге. И мы постараемся вспомнить некоторые интересные и знаменитые рецепты. Однако, если присматриваться к кухне с точки зрения культурных традиций, то мы бы выделили две страны – упомянутые выше Польшу и Венгрию и на то у нас есть свои резоны.

Польская кухня, как и наша, русская, уходит корнями в традиции славянской культуры. Плодородные земли являются таковыми (т.е. дают урожай) всего пару месяцев в году, а в остальное время года поляки, как и жители нашей страны, вынуждены питаться либо запасенным впрок урожаем, либо консервированными плодами (мы говорим о традициях, а не о современной возможности купить клубнику в любое время года). Большую роль в кухне играют грибы и ягоды, т.е. дары лесов и лугов.

Польша, раздираемая войнами, переделами территорий и прочими противоречиями, тем не менее, умудрилась фантастическим образом консолидировать свои кулинарные традиции и создать неповторимую польскую кухню. Ключевые ингредиенты польской кухни – мясо, хлеб и картофель, а любимая приправа – укроп. Из мяса чаще всего готовят свинину (включая сало и шпик), несколько реже говядину и дичь. Свинину готовят многочисленными способами, включая сотни рецептов колбасы и ветчины. Самая популярная подлива – шкварки со сметаной. Птицу очень часто подают с фруктами (утка с яблоками), которых в регионе всегда выращивали много.

Традиция есть много круп и хлеба (и белого, и ржаного) породила даже знаменитый на весь мир гарнир «а ля полонез» – который представляет из себя сваренные вкрутую яйца и обжаренные хлебные крошки.

Большую часть года в Польше едят «зимние» овощи – картофель и капусту. Капусту квасят, маринуют, фаршируют и консервируют, ей прослаивают иные блюда.

Поляки – страстные грибники. В большинстве их блюд, особенно подлив обязательно присутствуют лесные грибы. Их заготавливают в сезон всеми возможными способами.

Кислые супы – еще одна неотъемлемая часть польской кулинарии (в Польше вообще тяготеют к кислому вкусу, подкисливая почти все блюда). Знаменитые польские клёцки и те имеют кисловатый аромат ржаного хлеба, столь любимого поляками.

Польша – первая страна из упомянутых в книге, где традиционно варят компоты и пьют их в огромном количестве. Вся выпечка вообще тяготеет к домашней, к пирогам и пончикам с ягодной или фруктовой начинкой, к сочетанию кисло-сладкого вкуса и обязательной сытности десерта.

Что же касается традиций приёма пищи, то они в Польше мало отличаются от наших: завтрак, обед и ужин. Обед с обязательным супом и салатом, а так же компотом на десерт.

Влияние соседних стран и активная евроинтеграция Польши привели к некоторым изменениям в традиционном приеме пищи (например, отказе от ужина в пользу зеленого или травяного чая). Но это показная мода. В душе каждого поляка всё равно жив деревенский прапрадедушка, любитель вкусно поесть, с душой выпить и сладко закусить.

Венгерская же кухня по праву считается одной из самобытнейших и известных в Восточной Европе (соседи правда с этим категорически не согласны). Но историкам кулинарии такие выводы позволяет делать влияние, которое оказала венгерская кухня на соседние страны и число заимствований в рецептуре разных стран рецептов из оной.

Кухня славится супами, тушеными блюдами, большим и разнообразным использованием сладкой паприки, мучными изделиями в блюдах (клёцками, лапшой) и бесподобными десертами.

Венгры больше других европейцев любят и традиционно используют в блюдах мясо и птицу (правда, свинину, в основном, вяленую или соленую, в виде беконов). Всем знакомы такие блюда как гуляш, пёркёльт, паприкаш и токань, обильно приправленные луком, паприкой, тмином и сметаной.

Точно так же, больше других европейцев венгры едят молочные продукты, впрочем, как и изделия из зерна (не только хлеб и крупы, но и сотни изделий из пшеницы и иных круп: острую и сладкую лапшу, блины, лепешки, клецки и т.д.)

Гордость венгерской кухни – это десерты, одновременно простые и изысканные, которые в домашних условиях готовят ничуть не хуже, чем в фирменных пеканях и кондитерских. Особенный фирменный венгерский десерт – вишня в шоколаде, покорившая весь мир.

В основе традиций венгерской кулинарии лежат вкусовые обычаи кочевников-мадьяр. Они готовили пищу на открытом огне в огромных железных чанах – бограках. Основу блюд составляло мясо и дичь, к котором добавлялись коренья и травы. Когда кушанья в котле оставалось мало, к нему просто добавляли воду и снова тушили, потом добавляли свежую добычу и тушили еще раз. Такое блюдо в своем жидком состоянии называлось гуляшевеш, а блюдо, где мяса было больше, чем воды – просто гуляш.

Во времена правления Габсбургов, высшие слои венгерского общества подверглись сильному влиянию Австрии. Именно с тех пор в стране такое большое разнообразие деликатесных блюд и десертов, которые с удовольствием переняли у знати и более простые слои населения. (Кстати, с тех самых пор венграм привита пылкая любовь к кафе-кондитерским, которых в стране превеликое множество).

Не смотря на то, что Венгрия долгое время находилась в социалистическом лагере, идеи кулинарной аскезы и стандартизированного общепита в ней не прижились. А вот влияние мадьярских традиций и культурных традиций всех империй и оккупаций (от австрийских до немецких, средиземноморских и турецких)живы по сей день.

Типичные компоненты польских блюд:

Приправы: горчица, корица, зира, майоран, можжевеловые ягоды, перец паприка, петрушка, семена мака, тмин, укроп, уксус, хрен

Овощи: грибы, капуста, лук, свекла

Фрукты: яблоки, лесные ягоды, сухофрукты

Мясо: говядина, свинина

Молочные продукты: молоко, творог, сметана

Типичные компоненты венгерских блюд:

Приправы: лук, паприка, петрушка, семена мака, тмин, укроп

Овощи и бобовые: горох, капуста, картофель, кольраби, корень петрушки, морковь, огурцы, перец, помидоры, цветная капуста, шпинат, щавель

Мясо: говядина, мясо дичи, особые породы кур, свинина

Молочные продукты: молоко, сметана.

Некоторые интересные рецепты:

Польский суп «Чернина»

Пожалуй, это самый необычный польский суп, который вам предстоит попробовать в этой стране. Мы долго решали, какой из двух знаменитейших крестьянских супов (фляк или чернину) выбрать и остановились на последнем. С одной стороны, ингредиенты для фляка – супа на говяжьем рубце найти проще, с другой – фляк (в силу основного ингредиента) готовится примерно так, как и его собратья в других странах и его вкус, в основном, зависит от количества часов томления блюда. С другой стороны, чернина, или чарнина, по необычности главного компонента будет недоступна большинству наших читателей…. Но мы всё-таки рискнём, вдруг вам доведется побывать в деревне в момент забоя утки или гуся….

Итак, для фантастически ароматной и оригинальной чернины нам понадобятся: стакан свежей гусиной или утиной крови, потроха одного гуся или пары уток, горсть чернослива, горсть сушеных яблок, 1-2 сухие груши, столовая ложка сахара, чайная ложка корицы, 3 бутончика гвоздики, чайная ложка муки, столовая ложка уксуса, полтора литра воды, соль по вкусу, майоран по вкусу, но не меньше чайной ложки сухой приправы. Ещё нам будет нужно 100 граммов обычного пельменного теста (соль, мука и вода), из которого мы будем нарезать клёцки.

Потроха заливаем 1 литром воды и варим до мягкости (примерно час с небольшим). Сухофрукты заливаем половиной литра воды, добавляем сахар и пряности и варим на медленном огне до мягкости груш (самого твердого компонента). Это займёт минут 30-40.

Свежую кровь соединяем с уксусом и мукой, и аккуратно перемешиваем (это предотвратит свёртывание крови). Фруктовый отвар сливаем, когда он остынет, соединяем его с кровью. Сами фрукты нам больше не нужны, их можно просто съесть с удовольствием и аппетитом.

Кровяную смесь вливаем в бульон с потрохами, добавляем соль и майоран, уменьшаем огонь до минимума и ждём, когда закипит.

К этому времени у нас должно быть готово пельменное тесто. Его мы раскатываем в тонкий жгут и нарезаем на аккуратные маленькие клёцки.

Как только бульон с кровью начнут кипеть, добавляем к ним клёцки и варим минуты 3.

Если суп вам покажется жидковатым, вы можете поступить так, как делают польские хозяйки – загустить его картофельным пюре, замешанным на воде.

Надеемся, когда-нибудь у вас выпадет шанс приготовить чернину и насладиться её ни с чем не сравнимым вкусом.

Холодник по-польски

Рецептов холодника в Восточной Европе существует множество. Их готовят и в нашей стране, и в Белоруссии, и в Прибалтике. Сами поляки называют свой холодник литовским супом (ибо он прижился в стране, когда она входила в состав Польско-Литовского княжества). Но по иронии исторической судьбы, вся Европа, а за ней и весь мир переписывают к себе в кулинарные тетради рецепт холодника под именем «польской холодной зупы».

Чтобы получить настоящий холодник, нам придется постараться заранее. Мы с вами возьмем три средние свеклы, почистим их, натрем на терке, всыплем столовую ложку сахара, чуток соли, столовую ложку ржаной, овсяной или пшеничной муки, поместим всё в трехлитровую банку и зальём тёплой кипяченой водой (не до краёв). Кстати, часть кваса пойдёт у нас на холодник, а другую часть вы можете просто пить. Ибо этот квас признан одним из самых полезных напитков, которые благоприятно влияют на общее состояние здоровья человека. Регулярное его употребление помогает нормализировать давление и оказывает обезболивающее действие.

Квас из свеклы рекомендуют пить при головных болях, буквально за 20 минут он может избавить от неприятных ощущений. Бытует мнение, что напиток способен даже остановить рост раковых клеток.

В жаркую погоду квас помогает устранить жажду, а так же его стоит пить тем, кто желает избавиться от лишнего веса. Положительный эффект от свекольного кваса получат и те, кто страдает от бессонницы.

Но мы отвлеклись. Через 3-4 дня, когда квас у нас перебродит и будет полностью готов, мы с вами начнем сооружать холодник.

Три свеклы сладких сортов почистим, натрем на терке и протушим в небольшом количестве сливочного масла, обязательно добавив в свеклу сок 1 лимона. Отварим 2-3 яйца и нарежем их кубиками. Очистим от кожуры 2-3 огурца и тоже порежем кубиками. Пучок зеленого лука, и по половине пучка укропа и петрушки мелко покрошим. Когда свекла станет мягкой, остудим её, добавим огурцы, зелень и яйца и зальем квасом. Густоту холодника регулируйте на своё усмотрение количеством кваса. Посолим и поперчим по вкусу. А вот сметаны добавим много – не меньше половины стакана на порцию. Да-да, поляки любят именно так, хотя последние тенденции ко всеобщему похудению и отказу от здоровых продуктов повышенной калорийности заставляют и поляков заменять любимую сметану жиденьким йогуртом.

Суп-журек

Сейчас вам предстоит познакомиться еще с одним титулованным фаворитом польской кухни – супом журек. У происхождения этого супа весьма презабавная история, вернее, легенда о ней. Говорят, что в начале 19 века один варшавский трактирщик слыл в столице первостепенным жадиной, хитрющим дельцом, обманывающим посетителей, да ещё ко всему был без меры азартен. На азарте его и поймал другой горожанин, кутила и баламут пан Вацлав Збигневский. Он показал трактирщику мешочек золота и сказал, что если тот приготовит из продуктов на кухне блюдо, которое пан Збигневский не сможет съесть, то мешочек золота перейдёт к трактирщику. Если же блюдо будет съедобным, тогда трактир перейдёт Вацлаву. Трактирщик молнией бросился на кухню, зачерпнул забродившей квашни, бросил туда остатки всех заветрившихся и дурно пахнущих колбас, накидал варёного лука, закисших грибов, вылил подгоревшее сало, прокипятил и отнес на пробу, хитро улыбаясь. Каково же было его удивление, когда пан Вацлав не просто съел блюдо, но еще и добавки потребовал, сказав, что давно не пробовал ничего вкуснее. Так трактирщик проиграл спор, а Польша выиграла для себя свой самый любимый суп, который выглядит странновато, но съедается мгновенно, с добавкой!

Свои рецепты журека есть в каждом воеводстве и почти в каждом городе и селе, но мы с вами научимся готовить самый несложный и самый вкусный вариант который чуть-чуть напоминает нашу солянку, но имеет более деликатный вкус.

Итак, нам понадобится жур – специальная закваска для супа, которую мы приготовим загодя. А еще 3-4 вида колбас и ветчины (идеально брать по 400 граммов охотничьих колбасок, грудинки варёно-копченой и немецких белых сосисок (в крайнем случае, купатов из курицы), 5 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки сухого майорана, 1 морковка, 1 луковица, 4 бутончика гвоздики, 0,5 литра нежирной сметаны или жирных сливок, 2 куриных яйца, пучок петрушки или укропа, 2 лавровых листа.

Однако, первым делом – жур. Для него нам нужен стакан ржаной муки, стакан кипятка, чайная ложка сахара, чайная ложка изюма, корка (кусок) бородинского засохшего хлеба, полтора литра воды. Ржаную муку высыпаем в банку, смешиваем с сахаром и изюмом, сверху заливаем стаканом кипятка (градусов 80-85), размешиваем, добавляем полтора литра тёплой кипяченой воды, забрасываем в воду кусочки бородинского хлеба и ставим под марлей в тёплое место на 3 дня. Через три дня вкуснейший жур готов.

Для приготовления журека нальём в кастрюлю поллитра воды, посолим её по вкусу, положим туда 1 морковку, 1 луковицу, в которую воткнуты гвоздики, половину пучка зелени. Варим овощной бульон ровно 1 час на самом медленном огне под крышкой, понемногу добавляя воду, если она слишком активно испаряется. По окончании варки убираем зелень, гвоздику и лавровый лист, а остальное пробиваем блендером. Должно получиться чуть меньше половины литра овощного лёгкого пюре.

Все колбасы режем на кубики и обжариваем с 2 зубчиками чеснока и 1 столовой ложкой майорана на небольшом количестве оливкового масла (или сливочного, по вкусу). Жарим 10 минут и оправляем колбасные изделия к овощному пюре в кастрюлю. Вливаем литр жура (банку взбалтываем, чтобы поднялся осадок). Как только суп закипит вместе с журом и покипит 3 минуты, добавляем оставшийся чеснок (выдавливаем через пресс), столовую ложку майорана и 0,5 литра сметаны или сливок. Ждём еще пять минут, пробуем на соль, досаливаем и приперчиваем по вкусу, украшаем рубленой зеленью и подаем к столу.

В Польше принято в обязательно порядке класть в тарелку с журеком половинку сваренного вкрутую яйца. Попробуйте и вы поступить так же! А то, что вы, как пан Збигневский получите огромное удовольствие, мы даже не сомневаемся!

Котлеты Сбышко

Нам все хорошо знаком рецепт «мяса по-французски». А вот польские хозяюшки (да и рестораторы тоже) готовят нечто похожее (и на наш взгляд, даже более вкусное, чем мы) и именуют это блюдо котлетами «сбышко».

Давайте попробуем удивить домашних польским вариантом и, возможно, он понравится вам и приживётся в доме. Блюдо тоже очень простое, хотя и более хлопотное, чем то, к которому мы привыкли.

Для приготовления сбышко нам потребуется 10 свиных или телячьих отбивных без кости (берите 5 стандартных, после отбивания и разрезания на половинки получится как раз 10), 1 средний баклажан, 2 помидора, 2 луковицы, кусок копченой грудинки (размером с пачку сливочного масла), 150 граммов натертого сыра, 2 зубчика чеснока, горсть шампиньонов, нарезанных пластинками, 2 яйца, панировочные сухари, соль и черный перец по вкусу, растительное масло для обжарки и чашка майонеза.

Первым делом отбиваем мясо, солим его, перчим, обваливаем в яичном кляре и панировочных сухарях и обжариваем на растительном масле до золотой румяной корки.

Баклажан режем кружочками на 10 частей и обжариваем их в растительном масле.

Лук мелко крошим, смешиваем его с пластинками шампиньонов и кубиками копченой грудинки и обжариваем до готовности на растительном масле. Масла много не льём!

Помидоры режем кружками, чтобы получилось 10 штук.

Чеснок выдавливаем через пресс в чашку с майонезом, чуть присаливаем.

Начинаем собирать сбышко.

Выкладываем отбивные на противень, смазанный сливочным маслом. Накладываем на каждый кусок мяса смесь из грибов, лука и грудинки (не жалеем!). Сверху кладем кружок помидора, вслед за ним кружок обжаренного баклажана. Смазываем всё майонезно-чесночным соусом и посыпаем сыром.

Ставим противень в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

Как видите, мы потратили больше времени на предварительные работы, зато сэкономили его же на выпечке.

Котлетки получаются сочные, ароматные, с богатым вкусом, в котором всего вдоволь и всё тает на языке.

Попробуйте, вам обязательно понравится!

Бигос

В России так повелось, что бигос мы считаем немецким блюдом. Путешествуя по этой стране мы почти каждый вечер едим тушеную капусту с сардельками и даже привыкаем к этому продукту.

Сами же немцы, как, впрочем, и остальные европейцы, не скрывают, что настоящий бигос готовят только в Польше, и что он, конечно же, и ярче, и вкуснее, и сложнее, чем просто тушеная капуста.

Сегодня мы научимся его готовить.

Нам будут нужны: 750 граммов кислой капусты, 750 граммов белокочанной капусты, 400 граммов свинины, 200 граммов телятины без костей, 200 граммов копченой колбасы, 1-2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, 2 лавровых листа, столовая ложка сладкой паприки, горсть сушеных грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки сливового повидла, 1/2 стакана вина (лучше брать мадеру).

Лук нарезаем кубиками и слегка обжариваем в кастрюле на сливочном масле. Цельный кусок свинины добавляем к луку, уменьшаем огонь, добавляем 2 столовые ложки воды и тушим до полуготовности. Через 40 минут (примерно) вынимаем мясо и нарезаем его кубиками.

Свежую капусту мелко рубим, слегка присаливаем, кладем в кипящую воду (примерно в литр воды) и отвариваем. Через 10 минут кипения, добавляем в капусту телятину, порезанную мелкими кусочками и тушим под крышкой.

В третью кастрюлю кладём кислую капусту, добавляем грибы (они у нас предварительно замочены и отжаты, порезаны мелко-мелко), лавровый лист, заливаем холодной водой и варим под плотно закрытой крышкой на медленном огне. Периодически пробуем мясо. Когда оно покажется нам почти готовым, или, скорее, чуть недоваренным, все продукты соединяем в одной кастрюле, добавляем мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, перчим и солим.

Осталось всё хорошенько перемешать и варить до полной готовности мяса, до его абсолютной нежности. Естественно, всё под крышкой и на слабом огне! Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому, когда мясо будет уже готово, включаем огонь максимально и даем выкипеть избыточному количеству жидкости.

Снимаем блюдо с огня, добавляем вино и все хорошо перемешиваем.

Если вы большой любитель мяса, то вы можете добавить в нашему рецепту еще граммов 500 курицы и столько же индейки. Можете добавить филе гуся или утки. Можете попробовать добавить мясо ягненка (мясо старого барана лучше не добавлять!) Вообще-то, чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее.

Поляки готовят бигос всегда про запас и много. Он прекрасно хранится в холодильнике иногда по нескольку недель. Всё что они делают, это извлекают периодически большую кастрюлю из недр холодильника, доводят до кипения, откладывают нужную порцию на ужин, остужают оставшееся и снова убирают в холодильник!

Соус цвикли

Мы не могли обойти вниманием этот знаменитый польский соус, который так понравился и самим полякам и их соседям, что теперь в Чехии, и в Словакии, и в Сербии, и в Германии, а так же в Прибалтике и на Западной Украине цвикли считают своим родным и традиционным блюдом.

На самом деле вы всё поймёте, когда прочтете польское название соуса – ćwikła. Конечно же, свекла! Наш любимый корнеплод. И мы, у себя России, тоже пробовали продукт, отдаленно напоминающий цвикли – это наш хрен, протертый и залитый свекольным соком.

Сегодня же мы будем готовить классику.

Плясать будем от печки, то есть от количества варёной свеклы. Скажем, на 3 штуки свеклы нам понадобится 3 столовые ложки натертого свежего хрена, 1 крупное моченое яблоко, столовая ложка лимонного сока или уксуса, чайная ложка сахара, чайная ложка тмина, четверть чайной ложки молотой гвоздики, две-три столовые ложки сладкого вина типа кагора или мадеры, зелень ½ пучка петрушки (если подавать к столу немедленно), или столовая ложка молотой сухой петрушки, если соус готовится для хранения.

Первый польский рецепт цвикли описал в своей книге «Жизнь Честного Человека» ещё в 1567 года писатель Миколай Рей, поэтому считайте, что наше блюдо будет со вкусом седой старины.

Отварную свеклу протираем на самой мелкой терке и тщательно отжимаем сок. Он нам не понадобится. На той же мелкой терке натираем 2 столовые ложки хрена (но далеко его не убираем, с его помощью мы будем регулировать густоту и остроту соуса).

Смешиваем хрен со свеклой, добавляем к ним пюре из 1 моченого яблока (тоже трём на мелкой терке), заливаем все лимонным соком и вином, солим, перчим, кладем сахар, специи и травы и тщательно перемешиваем. Если соус жидковат, добавляем еще хрена.

Теперь соус можно подавать на стол и наблюдать, с каким удовольствием его будут есть с мясом, с птицей, с холодцом или просто с хлебом ваши родные.

Если соус останется, вы его переложите в чистую сухую баночку и капнете сверху немного растительного масла. В таком виде он может долго хранится в холодильнике.

Паштет из кролика

Когда-то давно, еще во времена СССР польский паштет из кролика (зайца) можно было достать в наших лучших магазинах (как правило, к празднику). Сегодня эти консервы в Россию не поставляются (а, возможно, уже и не производятся в самой Польше), зато приготовить этот паштет на своей кухне теперь под силу каждой читательнице этой книги.

Для паштета нам будет нужно: мясо, тщательно обрезанное с 1 кролика, потроха от него же, 200 граммов шпика, 200 граммов свиной печени, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4-5 горошин черного перца, 2-3 сушеных гриба, соль, перец, мускатный орех, 1 столовая ложка топленого масла, панировочные сухари.

Подготовленное мясо заливаем небольшим количеством воды и тушим вместе с размоченными и порезанными сухими грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо кролика не станет абсолютно мягким. В конце тушения добавляем кроличьи потроха и свиную печень (нарезанные на небольшие куски). Когда всё содержимое сотейника (и мясо, и потроха и печень) станут совсем мягкими, сливаем соус, находящийся в сотейнике в пиалу и размачиваем в нем ломти белого хлеба. Мясо, хлеб и лук пропускаем пару раз 2-3 раза через мясорубку. (Если вам нравится паштет с «характером», грубоватый, то достаточно и одной прокрутки). В полученный фарш добавляем яйца, соль, перец, мускатный орех и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешиваем. Форму для запекания смазываем топленым маслом, посыпаем сухарями. Шпик нарезаем тонкими полосками и выкладываем им дно формы. Заполняем форму подготовленным фаршем и ставим в разогретую духовку. Выпекаем при умеренной (160 градусов) температуре до тех пор, пока на поверхности паштета не появится жир. Форму с готовым паштетом вынимаем из духовки, даём остыть, переносим в холодильник. Через несколько часов паштет можно будет извлечь из формы, нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу. А можно использовать как прекрасную основу для утреннего бутерброда, намазывая паштет на кусок белого хлеба, смазанного сливочным маслом.

Торт Мазурка

Многие наши бабушки помнят еще с советских времен знаменитый польский торт-пирог «Мазурку», который примерно до начала 60-х годов прошлого века был на наших новогодних столах главнее любого «Наполеона». С одной стороны это было вызвано необыкновенным, волшебным вкусом самого лакомства, а, с другой, нашим занятым на советских производствах бабушкам (занятым даже 31 декабря) некогда было возиться с обязательными 18 коржами Наполеона и сложным кремом.

С Мазуркой всё значительно проще, полезней и во многом даже вкуснее (она просто не может не получится).

В Польше «мазурка» – это не один какой-то торт. Мазурками называют пласты песочного теста, выпеченные с абсолютно разными начинками, а вот понятие «торт мазурка» подразумевает собранные воедино три коржа мазурки обычной, промазанные тремя разными видами джема или повидла.

Сегодня мы научимся готовить классическую основу, а уж соединить её в торт вы сумеете сами.

Нам понадобятся: по 1 стакану кураги, чернослива без косточек и изюма без косточек, 1 стакан грецких орехов, прокрученных через мясорубку, 1 стакан фундука, прокрученного через мясорубку, 1 стакан обжаренного арахиса, прокрученного через мясорубку, 1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1 стакан сметаны, 3 отварных желтка, сода, погашенная уксусом, ванильный сахар и мускатный орех.

Если курага и чернослив сухие – замачиваем их в кипятке и отжимаем через 30 минут. Так же поступаем с изюмом.

Отварные желтки растираем вилкой и смешиваем их со сметаной. Добавляем сахар, муку, разрыхлитель (или соду), всыпаем ореховую смесь и мелко порезаные курагу, чернослив и изюм. По желанию, вы можете увеличить число сухофруктов, добавив инжир и сушеную вишню.

Получив однородную массу теста мы должны распределить его на противне или в форме, смазанной сливочным маслом и застеленной пергаментом сантиметровым слоем.

Смотрите, у нас есть 2 варианта: мы можем испечь 1 корж (и тогда это будет классическая мазурка), или разделить тесто на 3 части и испечь 3 коржа (тогда мы соберем торт). Решайте сами!

Духовку разогреваем до 200 градусов и выпекаем торт 20 минут.

Если мы будем собирать торт, то подбираем 3 вида джема с акцентным вкусом: скажем, лимонный или мандариновый, малиновый и клубничный.