Текст книги "Моя кулинарная кругосветка"

В ближайшем разделе мы обязательно познакомимся с вами с выдающимися рецептами некоторых стран Центральной Европы и научимся получать от них удовольствие.

Типичные продукты австро-германской кухни

Типичные продукты испанской кухни

Типичные продукты португальской кухни

Некоторые интересные рецепты:

Суп с фрикадельками из печени

Леберкнедльзуппе – так называется очень яркий и ароматный австрийский суп с печеночными фрикадельками. Редкая семейная трапеза обходится без этого угощения.

Приготовим суп и мы, хотя и не обещаем, что вы с первого раза научитесь правильно произносить гостям его название.

Первым делом мы должны сварить обычный говяжий бульон. Хотя нет, не совсем обычный. На 1 килограмм мяса говядины с косточкой мы возьмём вполовину меньше воды, чем для обычного супа или борща, а варить говядину будем мину на 40 дольше. Кроме луковицы в шелухе и соли никаких иных ингредиентов для бульона мы не используем.

После приготовления бульон процеживаем и отставляем в сторону.

Теперь нам еще нам нужно подготовить: 500 граммов печени (говяжьей, свиной, птичьей), половина батона белого хлеба, стакан молока, 4 столовые ложки панировочных сухарей,  1 яйцо и 1 желток, 1 столовая ложка сливочного масла, ½ пучка петрушки, 1 десертная ложка сухого майорана, соль, перец – по вкусу.

Печень нарезаем удобными кусочками и проворачиваем через мясорубку. Белый хлеб замачиваем в молоке, отжимаем и тоже проворачиваем через мясорубку Добавляем панировочные сухари и все хорошо размешиваем.

Добавляем в фарш соль, перец, яйцо и желток, сливочное масло, мелко нарубленную петрушку и майоран. Фарш тщательно размешиваем и даём ему постоять. Это нужно для того, чтоб мы убедились, что сухари напитались соком и превратили фарш в «тесто», пригодное для формирования фрикаделек. Если фарш жидковат, досыпаем еще сухарей.

Через 15 минут мокрыми руками лепим маленькие шарики-фрикадельки и закидываем их в кипящий говяжий бульон. Варим 15-20 минут. По окончании варки у нас должен получиться суп, в котором фрикаделек очевидно много (на первый взгляд даже больше, чем хотелось бы). Но в этом и суть сытного блюда, поверьте!

В готовый Леберкнедльзуппе кладем зеленый лук и подаём горячим.

Суп с блинной стружкой

История этого блюда никакого отношения к Австрии не имеет. А вот, поди ж ты, наибольшее распространение суп получил именно в этой стране, хотя его с удовольствием подают и в Германиии, и в Швейцарии, и в Италии, и во Франции. Только в Австрии он называется фриттатензуппэ, а во Франции он нам известен из книг Дюма под названием Селестин.

Если вы любитель французской приключенческой литературы, то вы помните, что именно селестином кормили маленьких наследников престола и захворавших монархов.

На самом деле суп очень нежный, вкусный и, как нам кажется, очень российский по сути и духу.

Знатоки утверждают, что варят этот суп в Австрии исключительно на говяжьем бульоне, однако мы беседовали с австрийскими домохозяйками, которые очень любят фриттатензуппэ именно на курином бульоне. А вы уж решайте сами!

Мы покупаем 2 кг говядины или 1 хорошую и крупную домашнюю курицу, заливаем их 3 литрами воды, доводим до кипения, варим десять минут, бульон сливаем. Австрийцы никогда не едят первый бульон! Снова заливаем мясо или птицу тремя литрами холодной воды, доводим до кипениям, тщательно убираем пену, добавляем в бульон 1 крупную неочищенную луковицу (для цвета), соль, душистый перец, пару листиков лаврушки и продолжаем варить до готовности (примерно полтора часа).

Для блинной стружки нам нужны: яйца – 3 штуки, молоко – 1 стакан, мука – неполный стакан, петрушка – 1 пучок, зеленый лук – 1 пучок, укроп – 1 пучок, топленое (растопленное сливочное) масло – 3 столовые ложки, соль и сахар – по вкусу.

Из указанных продуктов и половины пучков зелени (зелень мелко крошим) замешиваем классическое блинное тесто. Жарим первый блин на сковородке, смазанной растительным маслом, а остальные на сухой. Блины и так не должны прилипать. Каждый поджаренный блин сворачиваем в тугую трубочку.

Когда блины будут поджарены и остынут, а бульон почти готов – добавим в бульон оставшуюся зелень, мелко её покрошив.

Блинные трубочки острым ножом нарезаем на тонкую лапшу, выкладываем в глубокую тарелку часть «лапши» и заливаем прозрачным бульоном.

Само мясо или курица к блюду не подаются. Их вы прекрасно найдёте куда применить, ибо отварное мясо нужно во многих рецептах.

Надеемся, вам и вашим детям этот рецепт понравится и (если что) поможет быстро восстановить силы!

Тафельшпиц

К большому сожалению, большинству туристов, гостей Австрии и её великолепной столицы Вены, этот рецепт и это блюдо знакомы мало. Австрийцы считают его исключительно домашним, едят часто и с удовольствием, но в меню высокой кухни переносить не торопятся.

А ведь оно и, вправду, очень домашнее. Гостям, казалось бы, подавать неуместно, а вот побаловать себя любимых – с дорогой душой. Вы сможете убедиться в этом сами. Только для начала попросите на рынке, где вы будете покупать 2 килограмма филе говядины, нарубить вам 6-8 мозговых косточек в придачу.

Ещё нам понадобятся: 1 луковица, 2 морковки, корень сельдерея, стебель лука порея, пучок зеленого лука, соль, перец, душистый перец и перец горошком, ломтики поджаренного белого хлеба, протертые на терке и прогретые до закипания на сковородке сладкие яблоки (яблочное пюре), 1 столовая ложка столового хрена из банки, который мы смешаем с 2 столовыми ложками размягченного сливочного масла.

Вот теперь всё готово и мы приступаем к приготовлению.

Традиционно, заливаем мясо холодной водой, доводим до кипения, варим 10 минут, бульон сливаем. Достаем из кастрюли мясо и кости, моем кастрюлю. Луковицу чистим, разрезаем пополам и обжариваем её на дне кастрюли без добавления масла до коричневого цвета со всех сторон. Как потемнеет, добавляем к ней мясо и кости, заливаем тремя литрами кипятка (!), добавляем специи (душистый перец и перец горошком), соль и варим на медленном огне примерно 2 часа.

Морковь и сельдерей чистим, режем средними кубиками. Лук-порей (только белую часть) разрезаем вдоль и режем полукольцами. Кладем овощи в кастрюлю и продолжаем варить еще минут сорок.

Процеживаем бульон в другую кастрюлю. Мясо режем на порционные крупные куски, примерно по 2 см каждый. Возвращаем мясо и мозговые косточки в бульон, а овощи (уже готовые морковку, сельдерей и лук) добавляем по желанию. Еще раз доводим всё до кипения и засыпаем в бульон порезанный зеленый лук.

Наш тафельшпиц готов.

А вот есть его мы будем особенным образом! Вначале с обычным хлебом съедаем ложками бульон. Затем на поджаренный хлеб кладем кусок мяса и намазываем его нашим сливочным хреном.

Затем берем уже свежий хлеб, достаем из мозговой косточки мозги, кладем на ломтик хлеба и добавляем к бутерброду яблочное пюре.

Обычно в этом самом «мозговом» месте австрийцы еще подают обычную жареную картошку. Как видите, трапеза, действительно, обстоятельная, семейная, очень сытная и вкусная!

Венский шницель

Впервые классический рецепт венского шницеля задокументировали еще в 1884 году в одной из местный кулинарных книг. Есть мнение, что происходит он от не менее известной отбивной по-милански, коттэлеттэ Меланэзэ, очень любимой всеми европейцами с XV века. По некоторой информации ее рецепт был привезен в Вену из Италии маршалом Радецким. Правда у этой версии есть противники, среди которых и лингвист Дитер Поль утверждающий, что у этих двух блюд нет по сути ничего общего. Так это или нет судить вам, дорогие читатели, а пока немного и пользе блюда и тонкостях его приготовления.

Венский шницель (вопреки раскладкам сотен интернет-рецептов и кулинарных книг) готовится не из свинины, а исключительно из молодой телятины.

При его приготовлении соблюдают не столько нормы продуктов, сколько принципы приготовления. Если мы с вами усвоим эти принципы, считайте, что венский шницель у вас получится удивительно нежным, тающим во рту!

Итак, мякоть телятины нарезаем поперёк волокон кусками по 2 см. Далее, берем будущий шницель в руку и разрезаем его по тонкому краю не до конца, делая «бабочку» или «раскрытую книгу» (вспомните, мы так режем бисквит на коржи).

Берем лист пергамента, смазываем его маслом, кладем на него нашу раскрытую «книгу», накрываем второй половиной пергамента и отбиваем тупым молотком (без зазубрин) до толщины не более 0,5 см (лучше еще тоньше).

Готовим сковородку для жарки и продукты для панировки.

В миске разбиваем 2 яйца, солим, перчим, взбиваем венчиком. В соседних тарелках размещаем муку и панировочные сухари.

На сковороду наливаем смесь растительного и топленого масла в таком количестве, чтобы слой масел был не менее полсантиметра, а то и более.

Шницель опускаем в муку, обваливаем с двух сторон, затем окунаем в яичный льезон, затем панируем в сухарях.

Осталось отправить шницель в плавание в раскаленном масле (почти во фритюре) на 2 минуты с одной стороны и на 2 минуты с другой стороны (если масла мало, то поливаем шницель маслом со сковороды столовой ложкой.

Выкладываем на бумажное полотенце, даём маслу впитаться и тут же подаём к столу, желательно с легким салатом из рукколы, пекинской капусты, или со шпинатным пюре.

Мы приготовили с вами очень калорийное блюдо, поэтому утяжелять его гарниром мы не станем. Давайте просто получать удовольствие от еды!

Цвибельростбратен

Цвибельростбратен, или, говоря по-русски, ростбиф с луком (точнее, луковым соусом) – одно из традиционных блюд австрийской и швабской кухни. В Швабии его раньше подавали на воскресный обед, когда за столом собиралась вся семья. А в Австрии это блюдо можно найти практически во всех ресторанах с традиционной кухней. У швабов лук тушится в соусе из бульона и вина (так будем готовить и мы), а вот австрийцы подают обжаренный и протушенный в бульоне ростбиф с хрустящим луком, обжаривая его в панировке из муки. Но этот способ вы сможете освоить чуть позже самостоятельно.

Пока же мы отбираем необходимые продукты: 500 граммов телятины или говядины из бедерной части, растительное масло для обжарки (кто какое любит), соль, перец по вкусу, 1 литр куриного бульона, 3 крупных луковицы, 4 столовые ложки тёплого сливочного масла и ещё 50 граммов сливочного масла из морозилки, 1 чайная ложка сахарной пудры, 2 чайные ложки томатной пасты,

стакан сухого красного вина, чайная ложка сухого майорана.

Мясо моем, сушим, нарезаем на некрупные порционные куски поперек волокон и слегка отбивам. Солим и перчим по вкусу и обжариваем на растительном масле с двух сторон каждый кусок примерно по 5-6 минут с каждой стороны. Убираем мясо в миску, а в сковородку добавляем куриный бульон и хорошо перемешиваем, чтобы в соусе растворились все мясные прижарки.

В другую сковороду кладем 4 столовые ложки сливочного масла и обжариваем в нём нарезанный на полукольца лук, посыпанный сахарной пудрой. Жарим лук до красновато-золотистого цвета.

Добавляем томатную пасту и вино, всё хорошо перемешиваем и даём покипеть, пока не выкипит примерно четверть жидкости. К луку добавляем приготовленный бульон со сковороды, перемешиваем и доводим до кипения.

Мясо возвращаем в соус и тушим на медленном огне примерно 60 минут, не забывая периодически поливать мясо соусом. К концу приготовления добавляем сухой майоран, соль и перец по вкусу. Выдерживаем еще 10 минут и выключаем огонь. В готовое блюдо добавляем холодное сливочное масло, нарезанное на мелкие кусочки, чтобы соус чуть больше загустел. Выкладываем ростбиф на тонкий ломоть подсушенного хлеба, сверху накладываем тушёный лук и приступаем к восхитительной трапезе!

Пивной суп

Этот знаменитый суп получил широкое распространение в Европе. За пальму первенства его авторства борются сразу несколько стран: три наших прибалтийских бывших союзных республики, Германия, Австрия и даже Швеция. Но пока побеждаем Германия, ибо, как минимум, именно она может похвастать почти сотней способов приготовления этого супа – от наваристого и забористого мясного, до сладковатого вегетарианского.

Но мы с вами, как всегда, остановимся на классическом рецепте, а вариации начнем осваивать позже.

Для приготовления супа нам понадобятся: бульон мясной – полтора стакана, 100 граммов белого хлеба, пару копченых сарделек, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, 1 средняя луковица, 1 яйцо, по вкусу соль, перец черный молотый и лавровый лист, четверть стакана молока и полстакана пива, 100 граммов корня сельдерея, 2 картофелины, 1 морковка, 1 пучок зелени (можно смешать лук, петрушку и укроп).

Готовится же суп очень и очень просто.

Надеемся, что у вас есть мясной бульон? Если нет, то сварите и отлейте полтора стакана.

Все овощи моем, чистим и режем небольшими кубиками. Первыми обжариваем на сливочном масле до румяного цвета морковь, сельдерей и лук. Минут через 10 к ним добавляем картофельные кубики и тоже обжариваем до полуготовности. Доводим бульон до кипения, кладем в него овощи со сковородки, две порезанные кружочками или кубиками сардельки, соль и перец по вкусу.

Смешиваем в отдельной посуде молоко, пиво и яйцо, хорошенько взбиваем и тонкой струйкой вливаем в суп. Доводим до кипения, кладем нашинкованную зелень, выдерживаем 1 минутку и подаем к столу.

Подается суп с белым хлебом, порезанным на кубики и обжаренном в сливочном масле. Эти гренки прекрасно оттеняют насыщенный вкус необычного супа и завершают истинно немецкую вкусовую комбинаторику.

Лабскаус

В Гамбурге считают, что лабскаус истинно немецкое блюдо. Надеемся, что мы вас не очень удивим сообщением о том, что датчане, скандинавы, прибалты и еще несколько стран и народов считают, что это странное, но очень вкусное блюдо изобрели именно в их стране. Впрочем, это, как вы заметили, относится почти ко всем немецким блюдам. Хорошо хоть, что ни одна из стран не спорит с тем, что лабскаус изобретен именно моряками.

Сегодня мы будем готовить почти классику. Почти – потому что вряд ли найдём настоящую солонину. Так что будем довольствоваться обычной (но лучше старой) говядиной.

Нам понадобится: полкило говядины, килограмм картофеля, 300 граммов свеклы (если найдёте маринованную – просто отлично), 300 граммов малосолёной сельди, 200 граммов маринованных огурчиков-корнишонов, 2 луковицы, по 2 столовые ложки топлёного масла и молока, черный молотый перец, соль.

Мясо варим долго, часа два с половиной до полной готовности и пропускаем через мясорубку, добавив соль и перец. Картофель моем, чистим и варим без соли. Добавляем немного молока и толчём в пюре. Свеклу отвариваем 1 час (маринованную тоже) и режем мелкой соломкой. Филе сельди нарезаем крупными кусками.

Разогреваем на сковороде топленое масло (немцы больше любят топленый свиной жир) и обжариваем в нем порезанный очень мелко лук. В сотейнике разогреваем остатки топленого масла, кладем свеклу, половину сельди и соленых огурцов, лук, картофельное пюре, мясо и перец, заливаем мясным бульоном и прогреваем 5-10 минут при постоянном помешивании. Блюдо должно получиться довольно густой консистенции. Оставшуюся сельдь сворачиваем рулетиком, кладём внутрь рулетика маринованные огурчики и закалываем рулет зубочисткой. Как вы догадались, для украшения мы приготовили рольмопсы. Такая закуска существует давно, а название ей придумали в XIX столетии, благодаря моде на мопсов – «анфас» рулетов напоминает морду собак этой породы.

Надеемся, вас не испугало странноватое и непривычное для нас сочетание продуктов? Поверьте, это очень вкусное блюдо. Кстати, немцы используют его иногда и по второму разу. Просто добавляют в лабскаус оставшийся бульон и едят на следующий день в виде похлёбки (так, как ели их предки – моряки и корабелы).

Штрудель

Мы долго размышляли о том, публиковать ли здесь рецепт классического венского шруделя, ибо в домашних условиях идеально растянуть штрудельное тесто почти не реально, а готовое тесто фило есть далеко не в каждом магазине. Но, подумав, что многие австрийские бабушки до сих пор честно готовят штрудель дома, решили, что наши сильные молодые руки ничуть не хуже справятся с задачей, тем более, мы знаем один секрет, которым обязательно поделимся с вами!

Итак, нам будут нужны: 250 граммов муки, 2 яичных желтка, 3 столовые ложки сливочного масла и щепотка соли. Это для теста.

Для начинки: 1 килограмм яблок, по 100 граммов изюма, миндаля, хлебных крошек (панировочных сухарей) и сливочного масла, полстакана сметаны, 1 чайная ложка корицы, 2 столовые ложки сахарной пудры, сок 1 лимона.

Теперь можно приступить к приготовлению.

Из муки, соли, ½ стакана теплой воды, желтков и растопленного сливочного масла замешиваем крутое тесто. Превращаем его в шар, смазываем растительным маслом, заворачиваем в пленку и оставляем на столе на 1 час.

В сливочном масле обжариваем панировочные сухари.

Корицу смешиваем с сахаром.

Яблоки чистим, режем тончайшими ломтиками, смешиваем с лимонным соком, ошпаренным кипятком и просушенным изюмом и дробленым миндалём.

Через 1 час освобождаем тесто и примерно 10 минут занимается странным занятием: со всей мочи кидаем тесто на столешницу – отбиваем! Затем достаем два листа пергамента, смазываем их маслом. На один лист кладем наше тесто и накрываем вторым листом. И так, через пергамент раскатываем до самого тонкого состояния, которое только возможно.

Аккурасто удаляем верхний лист, а тесто смазываем половиной растопленного масла, затем сметаной, затем посыпаем сухарями и выкладываем начинку из яблок, орехов и изюма. Распределяем равномерно. Посыпаем корицей, смешанной с сахаром.

Про помощи нижнего листа пергамента, аккуратно и медленно сворачиваем штрудель в рулет.

Перекладываем на пергамент в духовку, смазываем сверху оставшимся маслом и запекаем при температуре 180 градусов примерно 45 минут.

Даем штруделю остыть, посыпаем сахарной пудрой и только потом нарезаем порционными кусками.

Многие, кто уже попробовал, говорят, что штрудель этот лучшее, что осталось от бывшей Австрийской империи!

Айсбайн

Название айсбайн переводится как «ледяная нога», и врядли отыщется кто-то из гостивших в Германии, кому бы не довелось его отведать.Айсбайн подают везде – от придорожных маленьких заведений до фешенебельных ресторанов. Только не путайте это блюдо с тушеными свиными ножками – тоже, безусловно, выдающимся блюдом, но всё-таки иным.

Для айсбайна берут исключительно коленную часть передних конечностей – рульку, маринуют и готовят затем по совершенно уникальному рецепту.

«ледяной ногой» блюдо называют по двум причинам. Во-первых, айсбан чаще всего едят зимой, в самые холода. Во-вторых, корочка айсбана блестит, словно сделанная изо льда, благодаря слою жира.

Традиционно, во времена СССР и социалистической ГДР в местах общепита рульку для айсбана вымачивали в маринаде, приготовленном на воде. Говорят, так поступали и в древности. Сегодня же для маринада используются пиво, красное вино и даже соевый соус.

Мы с вами приготовим сегодня классический айсбайн, только правильно рассчитайте количество мяса и прочего. Одна рулька готовится для 2-3 человек. Она очень сытна и самодостаточна, так что выбирая её в качестве основного блюда не усердствуйте с другими закусками, гарнирами и салатами – их просто не смогут съесть!

Самые подходящие гарниры для рульки – тушеная с яблоками на сливочном масле краснокачанная капуста (1 вес капусты на 1 вес яблок, плюс соль, перец и смесь сливочного и растительного масла, плюс вода) или обычный отварной картофель с маслом и горчицей.

Над блюдом придётся повозиться около 3-х суток, но результат вас порадует. Поэтому затевайтесь в первый раз с рулькой к какому-нибудь празднику, чтобы хлопоты оправдались.

Для приготовления 1 порции (на 2-3 человек) нам понадобится примерно 2 литра пива, воды – примерно 2,5 литра, соли примерно 3 чайные ложки, сахара – чайная ложка, сухая горчица – 2 чайные ложки, чеснок – 4 зубчика, жидкий мёд – 3 столовые ложки, ягоды можжевельника, перец горошком, душистый перец, лавровый лист – по вкусу. Всё это на 1 рульку! Готовя больше, рассчитывайте объем соли, сахара и специй, а по количеству жидкости вы сориентируетесь.

Заливаем рульку водой, так чтобы она была полностью в неё погружена. Оставляем в помещении. Меняем воду на свежую каждые 6 часов в первый день. Во второй день воду заменяем пивом, но больше ничего не добавляем. Последние 12 часов рульку в пиве держим в холодильнике, добавив соль, сахар и все остальные специи (кроме чеснока и мёда).

По истечении указанного срока, сливаем половину пива и доливаем воду, чтобы жидкости стало столько же, сколько было.

Ставим рульку в маринаде на огонь, добавляем ½ чайной ложки горчицы и варим около 2-х часов на среднем огне.

Перекладываем готовую рульку на противень, обмазываем соусом из мёда, сухой горчицы и толченого чеснока. Запекаем в духовке до румяной корочки при температуре 180 , едим и подаём с удовольствием и гордостью!

Айнтопф

Немецкий айнтопф, который переводится как «один горшок», по нашему глубокому убеждению – это не блюдо, как бы нам не доказывали обратное обожающие айнтопф немцы, а, скорее, своеобразное направление в кулинарии. Если хотите – стиль приготовления еды. Если искать аналоги, то это не борщ (которого существуют десятки видов, но в рамках примерно обязательных продуктов), а, скажем, понятие «гриль», на котором можно изобрести всё, что душа пожелает. Точно так же и айнтопф, появившийся еще в средние века и состоявший в умении крестьянских хозяек накормить семью всем, что найдётся в доме, начиная от самых разных овощей, бобовых и злаков до различных видов мяса, птицы, копченостей, рыбы и морепродуктов. Пожалуй, самым близким аналогом этого блюда может служить старорусская «заспица», блюдо, в котором уже русские крестьянки соединяли в одном горшке и уваривали в печи любые продукты одновременно.

Поэтому мы с вами сегодня будем осваивать основные принципы айнтопфа, а вы уже потом, самостоятельно, будете усовершенствовать рецепт, экспериментировать с теми или иными продуктами.

Итак, принцип первый – все ингредиенты режутся крупно, кладутся в горшок (кастрюлю) практически одновременно и увариваются до состояния густого супа или жидкого рагу. Принцип второй – в этом блюде сочетаются абсолютно разные продукты и специи, а вот количество тех или иных подбирается опытным путем.

Для примера давайте разберем классический айнтопф, встречающийся в немецких трактирах чаще остальных.

Нам понадобятся: свинина, говядина и филе птицы – по 0,5 кг, морковь – 3 штуки, картофель – 6 штук, горох – стакан, фасоль – стакан, вода, растительное масло – 2 столовые ложки, лук – 1 штука, стеблевой сельдерей – 1 штука, чеснок, соль, перец, зелень – по вкусу.

На ночь замачиваем фасоль и горох. В кастрюлю с бобывыми можно добавить чайную ложку соды, чтобы бобовые быстрее размягчились. Утром воду сливаем, горох и фасоль промываем.

Всё мясо режем средники кусками (как на гуляш). В кастрюлю с толстым дном наливаем растительное масло, доливаем стакан воды, кладем мясо и бобовые и тушим под крышкой на среднем огне минут 20.

Режем крупными кусками овощи и слегка обжариваем на сковородке вместе со специями на растительном или сливочном масле буквально 8-10 минут. Добавляем овощи в кастрюлю. Вливаем еще стакан воды (или больше) и тушим на медленном огне до полной готовности фасоли (мясо будет готово раньше). Количество воды регулируем так, чтобы в процессе готовки у нас получилась супо-каша. Если вы перелили воду и айнтопф жидковат, то на сковородке, где жарились овощи, обжариваем в масле 2 столовые ложки муки до золотого цвета, вливаем постепенно воду, вымешивая муку, так, чтобы получился соус по консистенции похожий на сметану. Вливаем соус в наше блюдо и провариваем минуты три. Украшаем зеленью и гренками.

Вкус и аромат у блюда получаются очень насыщенные, дразнящие, аппетитные. Попробуйте приготовить этот вариант, а затем переходите к следующим сочетаниям: (капуста, картофель, грибы, сардельки, лук, морковь, специи), (гороховый айнтопф с копченостями, сладким перцем и зеленым луком с помидорами), (айнтопф с чечевицей, рыбой, морепродуктами и цветной капустой), ну и так далее.

Пфефферпотхаст

Блюдо со столь сложным названием можно приблизительно перевести как «перченое рагу». Особые ценители блюда иногда называют его «вестфальский перец». И на самом деле рагу представляет из себя тушеную особым образом говядину, в которой главную и очень яркую роль играет черный перец. Во всяком случае, аналогов, которые содержали бы столько именно этой приправы навскидку трудно вспомнить.

Обязательно приготовьте пфефферпотхаст к какому-нибудь празднику и вы убедитесь в том, как много поклонников возникнет у вашего кулинарного шедевра.

Для сотворения блюда нам потребуется: полтора килограмма постной говядины для тушения (реберный край говяжьей грудинки), полтора килограмма лука, 4 столовых ложки масла сливочного или топленого свиного сала, 1 литр бульона, 1 столовая ложка черного перца горошком, 3 зубчика чеснока, 3 бутона гвоздики, 2 лавровых листа. Для финишной заправки блюда: 2-3 столовых ложки панировочных сухарей, 1 чайная ложка молотого черного перца (лучше грубого помола, произведенного в ручной мельнице непосредственно перед закладыванием в блюдо), соль по вкусу и сок ½ лимона.

Мясо моем, сушим бумажным полотенцем и режем порционными кусками.

В глубокой сковороде разогреваем сливочное масло и порционно (не больше горсти за один раз) обжариваем на сильном огне минут 15 мясо до темно-коричневого цвета. Готовое мясо выкладываем в миску и жарим следующую порцию. После того, как всё мясо будет обжарено, перекладываем мясо в глубокую форму для запекания, перемешиваем с порезанным крупными кубиками луком, добавляем столовую ложку черного перца горошком, гвоздику, лавровый лис и соль. Заливаем бульоном и ставим в духовку. Мясо должно находиться в духовке при температуре 160 градусов примерно два часа. Форму для запекания плотно прикрываем фольгой.

Через два часа проверяем мясо на предмет мягкости, а саму жаровню на количество бульона. Если жидкости (на ваш взгляд) многовато, достаём жаровню из печи и сливаем часть бульона. Мясо посыпаем панировочными сухарями и только что смолотым крупно черным перцем, тщательно перемешиваем. Ставим мясо в духовку еще на 15 минут. Если теперь покажется, что в блюде не хватает жидкости (соуса) снова вливаем часть бульона.

Подаем блюдо в специальном глубоком блюде, полив лимонным соком, в который мы добавили немножко соли и пропущенный через пресс чеснок. Сверху мяса выкладываем порезанные вдоль на четвертинки маринованные огурчики небольшого размера. Они должны попасть в тарелки к вашим гостям почти горячими, пропитавшимися мясным соком пфефферпотхаста.

Асорда де маришку

Асорды – супы на основе черствого хлеба – вне всякого сомнения можно назвать классикой португальской кухни. Все известно, что португальцы едят хлеба много, даже больше, чем мы в России, а потому «подручного материала» для приготовления асорды у каждой хозяйки всегда много.

Напрашивается прямая аналогия с нашей российской тюрей, но если в тюре хлеб – главный и самодостаточный компонент, то в Португалии он скорее универсальный загуститель блюд, а основа асорды всегда разная – мясная, куриная, овощная, рыбная или, как в нашем с вами блюде – смешанная из рыбы и морепродуктов.

Для приготовления асорды нам потребуется либо большой керамический горшок для запекания, либо утятница. Ну и, конечно, сами продукты: 500 граммов разных морепродуктов (креветок, мидий, моллюсков, кальмаров) отваренных и очищенных, 300 граммов отварной морской рыбы с белым плотным мясом (лучше брать рыбу разных сортов), 500 г черствого белого хлеба (лучше из муки грубого помола), 3 столовые ложки оливкового масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 литра воды, 4 яйца, нашинкованная зелень, перец и соль – по вкусу.

Рыбу разделяем на мелкие пластинки. Хлеб нарезаем кубиками. В большой сотейник вливаем воду и оливковое масло, добавляем чеснок, солим и перчим по вкусу. Подогреваем смесь и закладываем хлеб. Доводим суп до кипения, убавляем огонь и увариваем, пока не получим однородную кашицу. Не забываем постоянно помешивать суп! Теперь засыпаем готовые морепродукты, рыбу и, не переставая мешать, вновь доводим до кипения. Пробуем, приправляем по вкусу солью и перцем и подаём, украсив яйцами-пашот и посыпав кинзой.

Если вы не умеете готовить яйца-пашот, можете поступить, как поступают португальские домохозяйки. Они отваривают яйца всмятку (с практически жидким желтком),а при подаче на стол в каждую тарелочку выкладывают содержимое яйца чайной ложкой. Суть в том, чтобы желток смешался с основой и сделал вкус асорды ярче и мягче.

Катаплана

В Португалии, в районе Алгарве есть небольшой старинный городок Силвеш. Именно он считается родиной необыкновенно вкусного рыбного блюда – катапланы, ставшей национальным символом Португалии кулинарной.

Название блюду дала посуда, в которой оно готовится – большая глубокая медная кастрюля с крышкой и ручками. Блюда, приготовленные в ней – это особый португальский стиль.

Но мы не уверены, что в вашем доме отыщется медная катаплана, поэтому будем готовить в обычном казанке.

Для приготовления катапланы нам понадобятся: рыба морская четырех сортов – 2 кг, «морской коктейль» – смесь мидий, ракушек, креветок, моллюсков и т.д. – 1 кг, отдельно несколько тигровых креветок – 6-8 штук, лук репчатый – 2 штуки, помидоры или томатная паста – (3 помидора или столовая ложка пасты), крупный сладкий перец – 2 штуки, белое сухое вино – полтора стакана, зелень – кинза и укроп – по 1 пучку.

На дно казана выкладываем слоями 1 луковицу (колечками), 1 помидор и 1 перец, сверху – рыба (кусочками, желательно без костей), далее – морепродукты, сверху -оставшиеся овощи. Завершают выкладку тигровые креветки и зелень.

Заливаем всё белым вином и водой примерно в равных пропорциях. Соль, перец, лавровый лист добавляем по вкусу. Если вы любите острые блюда, то можно добавить и жгучего перца.

Все это тушим на маленьком огне до полной готовности.

Наше блюдо в результате будет похоже или на густой суп, или на рагу с подливкой. Очень вкусно и ароматно.

Обязательно попробуйте, не пожалеете!

Сопа сека

Сопа сека в переводе обозначает сухой суп. Да-да, оказывается, есть и такой! И вы сами убедитесь в том, насколько это необычное и очень вкусное блюдо, решившись попробовать это испано-португальское произведение кулинарного искусства.

Сразу оговоримся, что «сопа сека» – стиль, а не конкретное блюдо. К сожалению, мы ограничены списком продуктов, которые можно спокойно купить в наших магазинах, поэтому вынуждены выбирать из десятков рецептов сухого супа тот, который вы легко сможете приготовить в России.