Текст книги "Моя кулинарная кругосветка"

Согласитесь, впечатляющий супчик!

Альпийский бутерброд с сервель де канутом.

Мы уже научились с вами готовить и французские супы, и вторые блюда. Осталось отправиться в регион Рона-Альпы, чтобы полакомиться самым удивительным и вкусным завтраком.

Для приготовления настоящего альпийского бутерброда мы, безусловно, найдем далеко не всё. Как минимум, у нас не будет сыра реблошон. Но, в принципе, его может отчасти заменить наш адыгейский сыр. Хотя он более тугоплавкий, но по вкусу очень похож.

Итак, нам будет нужна копченая грудинка (100 граммов) сыр (100 граммов), чернослив без косточек (100 граммов), 100 граммов творога, 100 мл сливок, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, небольшой пучок петрушки, соль, перец и любые сухие пряные травы – по вкусу.

Вначале приготовим начинку для бутерброда – сервель де канут. Название «cervelle de canut» переводится как «мозги ткача». Пропустим чеснок через пресс, мелко-мелко порежем петрушку. В миксере взобьем творог и сливки, добавим к ним зелень петрушки, оливковое масло, чеснок, соль, перец и травы и снова взобьём. Заготовка оставим в холодном месте на одну ночь, а с утра добавим к массе 1 мелко порезанную луковицу, снова взобьем и приступим к формированию бутерброда. Багет разрезаем на три части и еще раз каждую часть режем вдоль. Выбираем небольшое количество мякоти. Грудинку режем на тонкие пластины и слегка обжариваем. Чернослив мелко крошим. В багетную «лодочку» накладываем ложку сервель де канута, сверху кладем немного чернослива, затем ломтик грудинки, затем пару пластин сыра. Отправляем всё в духовку (разогретую) и запекаем 10 минут при температуре 180 градусов.

Вкус у бутербродов получается просто божественным. Во всяком случае, ничего подобного (по количеству вкусовых оттенков и нюансов аромата) вам давно не доводилось пробовать. Гарантируем!

Марсельский буайабес.

Прованс – одна из юго-восточных французских провинций, щедро одаренная природными красотами, с севера ограниченная грядами Альпийских гор, с юга – Лазурным берегом, а с запада Роной, со столицей Марселем, основанным около 2 600 лет назад.

Богатая история Прованса с финикийцами, греками, римлянами, франками и арабами наложила отпечаток не только на своеобразную архитектуру и интерьеры в особом стиле, но и на кухню. Прованские блюда не перепутаешь с классикой французского Севера. Они кажутся простыми, почти домашними, но приготовление этих соблазнов для гурманов основано на секретах, хранимых поварами-южанами. И, безусловно, самым главным секретом и самой яркой звездой прованской и марсельской кухни является всемирно известный марсельский суп буайабес.

Об истории его возникновения в недрах рыбацких бедняцких кварталов написаны тысячи статей. Повторяться не будем. С тех пор, как буйаабес стал звездой высокой кухни его настолько облагородили, что он перестал напоминать простецкое кушанье. Поэтому мы приведем вам рецепт блюда, отличающийся от исторических хроник, как и отличающийся от рецептов титулованных шеф-поваров. Мы поделимся рецептом супа от простой марсельской домохозяйки, жены местного рыбака.

Итак, нам понадобится 2 килограмма свежей морской рыбы (в варианте нашей страны – охлажденной). Покупайте только ту рыбу, в качестве которой вы уверены: кефаль, камбалу, морского окуня, треску или палтуса. Берите порционные куски (если рыба крупная), а отдельно купите головы и хвосты (т.н. суповой набор). Ещё нам нужна горсть креветок, 1 тушка кальмара, горсть мидий или других морепродуктов, можно даже замороженных.

Из овощей покупаем репчатый лук (3 штуки), лук-порей – 2 штуки, 4 зубчика чеснока, упаковку стеблевого сельдерея, 3-5 спелых (лучше даже перезревших, без пластмассового привкуса) помидор, или 800-граммовую банку помидор очищенных, четверть стакана оливкового масла, соль и черный перец по вкусу и по четверти чайной ложки сухих трав: тимьян, базилика, розмарина, эстрагона. Не забудем свежую петрушку (пучок) и лавровый лист.

При написании рецепта мы сообщим вам основной принцип готовки супа, который сразу ответит вам на вопрос: зачем так много рыбы и всего основного, – да и, в дальнейшем, позволит вам лучше ориентироваться самостоятельно.

Готовят буайабес на 2 глубоких сковородках и в 1 кастрюле. Процесс долгий и довольно трудоемкий. Поэтому заморачиваться с половиной литра супа вряд ли стоит. Отсюда и количество. Постарайтесь сварить марсельский суп для большого числа гостей, а дальше сами разберетесь.

Итак, в кастрюлю складываем плавники, хвосты и головы рыбы, заливаем их холодной водой, так, чтоб она только покрыла рыбу, доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем 1 луковицу, соль, лавровый лист и варим 20 минут. Процеживаем бульон.

В глубокой сковородке пассеруем на оливковом масле мелко порезанную луковицу, 1 порезанный порей, нашинкованный сельдерей. Когда овощи станут мягкими, присолим и поперчим их по вкусу, пробьем блендером и отправим к рыбному бульону.

В другой сковородке тоже на оливковом масле (его не жалеем) в это же время обжариваем еще одну луковицу и порей, 2 зубчика дробленого чеснока и душистые травы. Но делаем это на самом сильном огне. Через 5 минут добавляем к овощам порезанные мелкими кубиками помидоры и обжариваем еще 2-3 минуты. После этого в сковороду выкладываем подготовленные и нарезанные (если речь идет о кальмаре) морепродукты. Их мы не жарим, а лишь доводим до кипения и выключаем огонь.

Теперь в кастрюлю, где соединены рыбный бульон и протертые овощи, после закипания наваристой основы закладываем порезанную порционно рыбу, доводим до кипения, варим пять минут. Добавляем к супу содержимое сковороды с морепродуктами и томатами, снова доводим до кипения, варим 2-3 минуты и выключаем огонь. Засыпаем нашинкованную петрушку, накрываем плотно крышкой и можем подавать буайабес к столу.

Правда, марсельцы любят есть этот суп с соусом. Соус капризный, готовить его сложно. Но, по сути, если разобраться, он очень напоминает майонез на лимонном соке. Если хотите, можно использовать даже покупной майонез, только его нужно усовершенствовать, добавив к чашке майонеза половину чайной ложки куркумы, чайную ложку молотой красной сладкой паприки, четверть чайной ложки кайенского жгучего перца и чайную ложку чеснока, продавленного через пресс. Соус марсельцы используют так, как мы используем сметану при заправке борща.

Корсиканские фаршированные кабачки.

Остров Корсика – родина Наполеона – гордо хранит собственное своеобразие, несмотря на продолжительное внешнее влияние. Греки и финикийцы привезли на остров оливки и виноград, каштаны прибыли с генуэзцами в XVI столетии, а мандарины сорта «клементин» впервые были посажены в XX веке. Все они сейчас играют главные роли в островной кухне, так же как полудикие свиньи, дичь, морепродукты и травы.

Появлению великолепных продуктов, которые производятся на этом острове, способствуют климат, почвы, особенности береговой линии и история. То, что Корсика является островом, объясняет уникальность местных фирменных блюд и то, что они редко встречаются в других местах. Однако в силу исключительности целого ряда продуктов, для наших экспериментов мы выбрали то знаменитое корсиканское блюдо, ингредиенты для которого легко найти и у нас. И это будут фаршированные кабачки по-корсикански.

Нам потребуется 1 килограмм телятины, 5 средних кабачков, 2-3 луковицы, 3-4 сочных помидора, 3-4 зубчика чеснока, 200 граммов любого твердого сыра, 3 яйца, пучок свежей петрушки, соль и перец по вкусу, оливковое масло для обжарки.

Корсиканцы часто соединяют в одном блюде первое и второе. Сейчас мы с вами в этом убедимся.

Для начала отварим классический прозрачный бульон из телятины. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем 1 луковицу в шелухе, лавровый лист, душистый перец, соль и варим полтора часа.

Вынимаем готовое отварное мясо и пропускаем его через мясорубку.

В кипящий бульон опускаем на 2-3 минуты тщательно вымытые целые кабачки (лучше поочередно). Достаём их из кастрюли после бланшировки, высушиваем бумажными полотенцами, разрезаем вдоль и извлекаем в мисочку ложкой кабачковую мякоть.

На сковороде раскаляем оливковое масло, обжариваем на нем 2 нашинкованные луковицы и порубленный чеснок, добавляем к луку фарш, подрумяниваем и его. После этого выкладываем в сковородку кабачковую мякоть и протертые на терке помидоры. Солим, перчим и тушим минут 10. Шинкуем зелень петрушки, режем кубиками сыр и отправляем на сковородку. Через минуту добавляем туда же 3 взбитых яйца и продолжаем жарить, пока жидкость не испарится, а начинка не загустеет.

Выкладываем на противень половинки кабачков (лучше подстелить пергамент), начиняем их всей начинкой (пусть даже получится с горкой) и запекаем при температуре 180 градусов до тех пор, пока кабачок не приобретет золотистый цвет.

Наше ароматное блюдо готово! Подавать мы его будем без особых украшательств, зато в пиалы нальём наш говяжий бульон. Белый багет, вкусный и сытный кабачок, лёгкий бульон для запивания – разве это не прекрасно, и разве не так обедал сам Наполеон?

Кассуле по-пиринейски.

Приготовьтесь к тому, чтобы приготовить одно из самых знаменитых, воспетых Виктором Гюго, снискавших мировую славу, но и самых трудоёмких во французской кухне блюд – пиренейское кассуле. Как любое блюдо кухни высокогорья оно во всём чуточку «слишком»: слишком сытное, слишком ароматное, слишком вкусное. Хотя, вероятно, слишком вкусных блюд не бывает?

Но, запасаемся терпением…

Покупаем на рынке: 3 стакана белой фасоли, 100 граммов домашнего солёного сала с мясными прожилками, 200 граммов шкурки от окорока (если не найдёте, покупайте обычный окорок и обрезайте шкуру с жирком), 500 граммов жирной мякоти свинины, 500 граммов жирной курдючной баранины без костей, 4 утиных бедра (выбираем самые жирные), 2 штуки купатов, 1 колечко украинской чесночной колбасы (она нам заменит чесночную тулузскую колбаску), 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 букетика пряных трав (2 лавровых листа, 4 ветки тимьяна, 4 ветки петрушки, 2 гвоздички), 2 столовые ложки томатного пюре, 1 крупная морковь, 2 столовые ложки растительного масла, 3 стакана утиного бульона, 1 стакан молотых сухарей, соль, перец.

Фасоль замачиваем на ночь. Утром сливаем воду, добавляем к фасоли мелко порезанное сало, 1 букетик пряных трав, 1 луковицу, в которую втыкаем гвоздики, 2 зубчика размятого чеснока, порезанную крупно морковь. Заливаем водой, так чтобы все ингредиенты свободно плавали в ней, включаем огонь и варим на медленном огне 2 часа под закрытой крышкой. Не забываем посолить бульон ближе к концу варки.

Во вторую кастрюлю или в сотейник выкладываем утиные бедра, наливаем стакан воды, включаем огонь и томим птицу на медленном огне без всяких приправ полтора часа. Наша задача – вытопить из бёдер и шкуры весь жир. Солим мясо по вкусу.

Еще в одной глубокой сковороде обжариваем кубики свинины и баранины на растительном масле. Кубики нарезаем размером со спичечную коробку или чуть мельче.

Затем мясо вынимаем, а в сковороду кладем нарезанный лук, оставшийся чеснок, 1 букетик пряных трав и обжариваем минут 5. Возвращаем мясо, добавляем томатную пасту, подливаем бульон из фасоли и тушим под крышкой на малом огне примерно 30 минут.

В кастрюлю, где варилась фасоль, перекладываем содержимое сотейника, сковороды, добавляем колбасы и тушим под крышкой еще примерно 1 час.

Глубокую форму для запекания выкладываем нарезанной шкуркой от окорока. Из бульона вынимаем колбасы и утку, очищаем колбасы от шкурки, нарезаем колбасу и утку мелкими кубиками. Кладем на слой шкурки окорока в форму для запекания. Шумовкой извлекаем из кастрюли мясо с фасолью, закладываем в форму, не забывая приперчивать каждый слой.

Проливаем всё небольшим количеством бульона, посыпаем сухарями и ставим в духовку на полтора часа. Запекаем при температуре 180 градусов.

По мере того, как на поверхности будет образовываться плотная жареная сухарная корочка, вмешиваем ее в блюдо, а сверху посыпаем очередной порцией сухарей. Идеально проделывать это семь раз!

Подавать кассуле на стол будем в посуде, в которой оно запекалось. А выкладывать на тарелки станем шумовкой, поддевая массу со дна. Традиционно то, что останется на дне формы для запекания (жидкость) – сольем в соусник, разбавим 1:1 красным вином и предложим гостям вместо соуса.

Теперь вы убедились, какая большая работа нам предстоит, чтобы по-настоящему удивить гостей пиринейским деликатесом? Зато вспоминать вас и ваше угощение они будут очень долго!

Фаршированная капуста в стиле Пуату.

Пуату и Аквитания – Западный и Юго-Западный регионы Франции – самые «избалованные» по количеству деликатесов (и изобретенных ранее, и поедаемых ныне). Только здесь, пожалуй, свежайшими устрицами может побаловать себя почти каждый, так же как и знаменитым фуа-гра, и трюфелями, и даже (по праздникам) черной аквитанской икрой, которую тут тоже добывают.

Однако мы не станем рекомендовать вам эксперименты с устрицами, мидиями, улитками или лягушачьими лапками. Все они (эти блюда) требуют очень специфических и свежих компонентов.

Зато мы можем приготовить оригинальную капусту в стиле гурманов Пуату, которую вы наверняка еще не пробовали.

Самым сложным в этом блюде будет бланшировка кочана капусты. Нам нужно аккуратно вырезать конусообразно сердцевину капустного вилка, устроив своеобразную воронку, а затем опустить капусту в просторную кастрюлю с кипятком и проварить минут 10 (если капуста старая) и 5 (если она молодая).

Но не торопитесь делать это сразу, вначале подготовим фарш!

Для фарша очень мелко нашинкуем и смешаем бекон (200 граммов), отварную свинину (250 граммов), шпинат (большой пучок), свекольные листья (200 граммов) и щавель (большой пучок). Добавим к фаршу обжаренный до золотого цвета лук (1 крупную головку), соль, перец и 2 взбитых сырых яйца.

Теперь самое время бланшировать капусту!

Готовую капусту аккуратно извлекаем из кастрюли, сливаем воду, и начинаем аккуратно отгибать листья. Капуста должна приобрести растрёпанный вид с воронкой посредине. Фаршем промазываем листы капусты (покровные листья оставляем чистыми), в воронку выкладываем остатки фарша и засыпаем её любым тертым сыром. Связываем кочан бечевкой, чтоб сохранить форму капусты, обмазываем сметаной, слегка посыпаем тмином и ставим в духовку в форме для запекания. Печем капусту 30-40 минут при температуре 180 градусов. При подаче бечевку снимаем, разрезаем очень острым ножом капусту как торт (на 4, на 6 или на 8 частей) поливаем тёплой сметаной, в которую для пикантности можно добавить пару ложек белого сухого вина и 1 зубчик чеснока, пропущенный через пресс.

Согласитесь, такими «голубцами» нас еще никто не угощал!

Италия.

Наши восторженные соотечественники, влюблённые в Италию, готовы воздать ей любые почести, в том числе и лидерство в мире по качеству и изысканности кухни. На самом же деле, итальянская кухня и интересна, и разнообразна, но всем этим она обязана не эксклюзивным рецептам, а самим итальянцам – большим любителям поесть сытно и вкусно. Пожалуй, только в этой стране, соседи, сослуживцы и просто знакомые, встречаясь на улице, не обмениваются привычным «как дела?», а спрашивают: «что вы ели на обед?» или «что у вас сегодня на ужин?», «что вкусного планируете приготовить в выходные?». Это не дань вежливости. Это отличная, животрепещущая, интересная всем тема для разговора, а то и обмена рецептами. В каждом регионе Италии на протяжении веков складывались определенные кулинарные вкусы на основе тех продуктов, которые там производились. Но после объединения Италии в 1850 году особо вкусные блюда начали распространяться по всей Италии и стали готовиться во всех регионах. Примеров тому много – полента, стейк по-флорентийски, фокачча, пицца, кальцоне (закрытые соленые пироги), пицца, фондута, поркетта (рулет из молодого поросенка, зажаренный на вертеле) и песто (соус из базилика, сыра пармезана, кедровых орешков и оливкового масла).

Что касается традиций потребления пищи, то они отличаются от наших весьма существенно.

Своё утро итальянец начинает с чашечки свежесваренного кофе: на чашку напитка 2 столовые ложки молотого кофе. Это просто термоядерный, но очень вкусный напиток. Затем выпивается стакан сока, а уже после этого можно позавтракать дома, но в 80% случаев – в ближайшем кафе. Там есть свежая пресса, новости по телевизору и друзья. Там можно съесть пару вафельных рожком с джемом или кремом и выпить большую чашку латте.

Рабочий день в Италии начинается в 9 утра, длится до часа дня, затем прерывается на сиесту и возобновляется с 17-00 до 20-00. И в первый, и во второй рабочий отрезки итальянцы находят время, чтобы выйти из офиса выпить кофе, а в обед плотно пообедать. Обед в обязательном порядке включает закуски, первое, второе, десерт, дижестив, а в самом конце фрукты. Закуски это – ветчина, сыры, овощи (варенные или жаренные). После этого подается первое блюдо – макароны, ризотто или овощной суп минестроне. Второе блюдо – мясо, рыба, моцарелла с ветчиной, сопровождаемые гарниром из овощей. Фрукты едят сезонные, едят их много и не только в обед.

Итальянский ужин похож на обед, разве что без супа, но с чуть большим количеством вина или граппы – виноградной водки.

Праздничные трапезы обильны, но опять-таки не похожи ни на какие иные европейские, американские или наши. Итальянцы строго придерживаются традиций. Так, например, на Рождество, 24 декабря они едят исключительно рыбу и морепродукты (могут приготовить до 20 разных блюд), а вот 25 – только мясо и птицу, без малейшего намека на рыбу. «Так принято!» – это самое простое объяснение любой традиции.

Разнообразие блюд в Италии действительно впечатляет. Одной только пиццы можно насчитать десятки видов, хотя тесто для итальянской пиццы готовиться по единственному рецепту – мука, вода, соль, дрожжи и сливочное масло. Особенности итальянской кухни проявляются также в приготовлении макарон: сколько блюд из них существует в Италии не может подсчитать никто – сотни и сотни видов. Единственное условие для вкусной пасты – готовить «аль денте», то есть ровно столько минут, сколько указано на упаковке каждого вида макарон.

В нашей книге мы с вами «проедем» по разным регионам Италии, заглянем на кухни к простым итальянским хозяйкам и в небольшие кофейни и попробуем научиться готовить те блюда, которые, возможно, не так известны как пицца 24 сыра» или паста под соусом карбанара, но, тем не менее, любимы большинством итальянцев и гостей этой дружелюбной, темпераментной и яркой, солнечной страны.

Италия по регионам:

Аоста: Сливочное масло, сыр из коровьего молока, сливки, ньокки, шпиг, вареная говядина, пресноводная рыба

Пьемонт: Масло, ньокки, пасты (равиоли, феттучини), белые грибы, белые трюфели, пресноводная рыба, свинина, говядина, телятина. Основной способ приготовления пищи – варка.

Ломбардия: Масло, сыр из коровьего молока, сливки, яблоки, груши, шафран, рис, ризотто, кукуруза, полента, говядина, телятина. Основной способ приготовления пищи – варка и тушение.

Эмилия-Романья: Свиное сало, масло, яблоки, груши, вишни, томаты, спаржа, свекла, пшено, свежая домашняя паста, кукуруза, бальзамический уксус, сыр пармезан, обработанная свинина (мортаделла, ветчина, коппа)

Трентино-Альто-Адидже: Масло, капуста, картофель, рис, полента, ньокки, штрудели, пресноводная рыба, соленая треска, ветчина.

Венето: Масло, оливковое масло, яблоки, груши, свекла, лук, горох, радиккио, рис, полента, паста, соленая треска, угорь, омары, печень, индейка.

Фриули-Венеция-Джулия: Масло, тмин, кукуруза, картофель, полента, хрен, паприка, бобы, морепродукты, свинина, оленина.

Лигурия: Оливковое масло, все цитрусовые, любые овощи, любые травы, соус песто, вино, свежая и подсушенная паста и равиолли, бобы, морепродукты, тушеные блюда и супы-соусы из рыбы, крольчатина

Тоскана: Оливковое масло, овечий сыр, дыни, томаты, синяя капуста, шпинат, каштаны, грецкие орехи, свежая домашняя паста, несоленый хлеб, белые бобы, вино, пресноводная рыба, морепродукты, говядина, дичь, домашняя птица. Основной способ готовки: гриль и запекание.

Умбрия: Оливковое масло, овечий сыр, черные трюфели, белые грибы, паста, хлеб бессолевой, чечевица, каштаны, пресноводная рыба, свинина, говядина, баранина, вяленое мясо. Основной способ готовки мясных и рыбных блюд – вертел.

Марке: Оливковое масло, укроп, пшено, паста, бессолевой хлеб, чечевица, рыбные супы и густые похлебки, сушеная треска, улитки, свинина, очень жирная говядина.

Лацио: Свиное сало, овечий сыр, артишоки, горох, все виды паст, говядина, баранина, домашняя птица. Основной способ готовки: обжарка.

Абруццо: Оливковое масло, овечий сыр, блинчики, паперончини, свежая и фабричная паста.

Молизе: Оливковое масло, овечий сыр, свежая домашняя и сухая фабричная паста.

Кампания: Оливковое масло, овечий сыр, моцарелла, все цитрусовые, томаты, чечевица, сухая паста, пицца

Базиликата: Оливковое масло, овечий сыр, сухая паста всех видов, пепперончини, свинина, сосиски

Апулия: Оливковое масло, овечий сыр, картофель, миндаль, пшено, домашняя и фабричная паста, пепперончини, бобы, устрицы, мидии, баранина

Калабрия: Оливковое масло, томаты, бакалажаны, пепперончини, грибы, сухая паста, баранина, козлятина, свинина, оленина, пресноводная рыба

Сицилия: Оливковое масло, цитрусовые, изюм, томаты, баклажаны, пепперончини, миндаль, марципан, пшеница, кускус, сухая паста, вино, шафран, корица, мёд, сардины, анчоусы, тунец, рыба-меч, баранина, свинина, козлятина, много сладостей.

Сардиния: Оливковое масло, овечий сыр, травы, каштаны, фундук, сухая паста, лепешки, баранина, свинина.

Мы еще вернемся к рассмотрению особенностей рациона и любимых блюд стран итальянского Средиземноморья, но пока давайте подведем промежуточный итог того, что же любят все жители этого региона. Ибо если вам придется приехать туда на долгое время или вы решите там обосноваться постоянно, вы должны быть уверены, что это именно та кухня, которая вам придется по душе.

Итак.

Типичные продукты для приготовления итальянских блюд:

Зерно, крупы: Булгур, пшеница (в виде пасты, кускуса, пресного хлеба, деревенского хлеба и сладкого хлеба), рис.

Бобовые: белая фасоль, вьющаяся фасоль, конские бобы, нут, чечевица.

Орехи и семена: Грецкие орехи, каштан, кедровые орехи, миндаль, кунжут, фисташки, фундук.

Зелень (основная): базилик, кинза, лаванда, шнитт-лук, майоран, мята, орегано, петрушка, полынь, розмарин, тимьян, укроп, шалфей.

Приправы (основные): гвоздика, чабрец, имбирь, каперсы, кардамон, консервированные лимоны, корица, куркума, лавровый лист, чили, мускат, оливки, паприка, тмин, фенхель, сумах, цедра цитрусовых, эссернции цитрусовых и розы, черный перец, шафран.

Масла: Оливковое масло, масло грецкого ореха, фасло фундука.

Овощи: артишоки, баклажаны, брокколи, грибы, капуста, картофель, лук, лук-порей, морковь, огурцы, оливки, перцы, томаты, радиккио, репа, салат романо, руккола, сельдерей, спаржа, тыква, фенхель, цветная капуста, цуккини, чеснок, шпинат

Фрукты: абрикосы, айва, апельсины, виноград, вишня, гранат, груши, дыни, земляника, изюм, инжир, лайм, лимон, персики, сливы, смородина, финики, хурма, яблоки.

Мясо: баранина, козлятина, крольчатина, дикий кабан, оленина, свинина

Птица: Куры, корнуоллская курица, куропатка, сквобы (специальные голуби), утка, гусь, цесарка

Рыба: анчоусы, кефаль, морской окунь, морской черт, сардины, скумбрия, тунец

Моллюски: двустворчатые, кальмары, каракатицы, крабы, креветки, лангусты, мидии, осьминоги, устрицы

Молочные продукты: йогурты, молоко, сливки, масло, маскарпоне, моцарелла, рикотта, свежие и выдержанные сыры из козьего молока, фета.

Подсластители: мёд.

Некоторые интересные рецепты итальянских провинций:

Рисовая запеканка с языком по-вальдостански

В самой котловине, в чаше Альпийский гор находится маленький и автономный регион Италии Валле-д’Аоста. Жители провинции, ближайшими соседями которых являются швейцарцы и французы, считают себя вполне независимым и суверенным государством, в части вопросов кулинарии в том числе. И если вся Италия печет пиццы и варит пасту, вальдостанцы экспериментируют с наваристыми супами, кукурузными кашами и рисовыми запеканками. Одна из них (запеканка с языком) получила распространение и популярность гурманов далеко за пределами региона и даже всей Италии. Приготовим её и мы, с одной маленькой поправкой: у нас в магазинах вы вряд ли найдёте засоленный говяжий язык, но поскольку по рецепту он двое суток вымачивается, чтобы стать обычным, мы решили, что вполне сможем заменить это местное кушанье обычным отварным языком.

Итак, поехали в Валле-д’Аосту, зарулив по пути на ближайший рынок.

Нам нужно принести на кухню: 200 граммов отварного говяжьего языка, 100 граммов сыра чаддер, 500 мл молока, соль и черный молотый перец по вкусу, чайную ложку сухого молотого мускатного ореха, 350 граммов риса (подойдёт любой), 1 среднюю луковицу, 100 граммов сливочного масла, горсть тертого пармезана, горсть панировочных сухарей.

Нарезаем отварной и охлажденный говяжий язык и сыр соломкой, складываем в миску, перемешиваем и заливаем молоком. Приправляем солью, перцем, мускатным орехом, перемешиваем и убираем в холодильник на 1 час. За это время отвариваем рис до полуготовности (т.е., хотя бы следим за тем, чтобы рис не разварился в кашу розмазню). Нашинкованный лук обжариваем в половине куска нашего сливочного масла до румяного цвета, добавляем к нему рис, подсыпаем пармезан и всё перемешиваем, выключив огонь.

Смазываем сливочным маслом глубокую форму для запекания, затем наполняем ее, чередуя слои риса со слоями смеси из говяжьего языка и сыра. Начинаем с рисового слоя и заканчиваем им же. Посыпаем каждый слой (и обязательно верхний) панировочными сухарями. Сверху запеканки кладем несколько маленьких кусков сливочного масла. Выпекаем в духовке при 200 °С до золотистой корочки.

Запеканку лучше подавать охлажденной, т.е. комнатной температуры или чуть теплее. Тогда она не будет разваливаться и успеет «дозреть» без огня. При подаче запеканку запиваем белым сухим вином, а в качестве соуса используем йогурт, в который добавлена столовая ложка оливкового масла и продавлен зубочек чеснока. Но это на любителя. Запеканка хороша и сама по себе!

Бразато из Пьемонта.

Это альпийский регион Италии, славный тем, что в своё время он был густо населён знатью. Родовых поместий и замков там было столько, что не очень понятно, кто же обслуживал и кормил всех этих великосветских гурманов. Однако, если говорить серьезно, то именно высший свет Пьемонта сыграл важную историческую роль в событиях национально-освободительного движения Италии, в частности, в революции 1821 года.

Как бы то ни было, но привычки к вкусной, деликатной и деликатесной пище в регионе остались. Одним из самых любимых (и самых известных за пределами Италии) блюд является телятина бразато. В этом блюде отчетливо прослеживается влияние кулинарной школы соседней Франции, тем не менее, мясо неповторимо по вкусу и очень выигрышно смотрится при подаче его к столу.

Чтобы приготовить бразато, нам нужно раскошелиться на бутылку дорогого, выдержанного красного сухого итальянского вина. Можно поискать ему замену, но бразато мгновенно это почувствует…

Ещё нам нужно выбрать полтора-два килограмма хорошего телячьего филе, 1 очень крупную луковицу (итальянцы уверяют, что 2 небольших будут иметь другой вкус), такую же крупную морковь, 2-3 стебля сельдерея, 3-4 зубчика чеснока, 1 чайную ложку корицы молотой, по веточке тимьяна и розмарина (или по половине чайной ложки сухих трав), немножко шалфея, 10-15 ягод можжевельника, 4 столовые ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец, лавровый лист и перец горошком – по вкусу.

Для приготовления бразато мы осматриваем телятину. Хорошо бы, чтобы это был однородный, не распадающийся на «запчасти» кусок филе с небольшим количеством жил. Если у вас несколько кусков мяса, то нам предстоит их связать шпагатом в один общий кусок, который мы (как и целиковый кусок) в нескольких местах проколем ножом или поварской вилкой.

Далее все продукты, все овощи которые указаны в раскладке, моем и режем довольно крупно. Складываем всё, включая специи в кастрюлю, заливаем красным вином и на сутки отправляем в холодильник.

Через сутки шумовкой извлекаем и обсушиваем мясо, маринад процеживаем через дуршлаг в другую ёмкость. Из дуршлага убираем можжевеловые ягоды, остальное нам пригодится.

Если вы связывали мясо бечевкой – снимите её. Если у вас был цельный кусок мяса – разрежьте его на 3-4 части.

Мясо просушиваем салфеткой, раскаляем часть сливочного масла и обжариваем куски мяса на сильном огне до хорошей румяной корки. Перекладываем мясо в утятницу.

Овощи, которые остались в дуршлаге тоже обжариваем 5-10 минут на сильном огне в сливочном масле и тоже отправляем в утятницу к мясу. Туда же выливаем процеженный маринад.

Ставим утятницу в духовку и готовим на среднем огне (170 градусов) примерно три часа. Поварской вилкой раза 3-4 переворачиваем куски мяса.

Можно приготовить мясо и на плите. Но тогда мы должны иметь очень острый нож, так как при варке на плите мясо быстро теряет структуру, а нам его при подаче предстоит разрезать на тонкие слайсы.

По окончании готовки, мясо извлекаем из утятницы, соус пробиваем блендером. Если он жидковат, еще немного увариваем его на плите до испарения ненужной жидкости.

Подаём мясо со свежим картофельным пюре и наслаждаемся изысканным, деликатным и деликатесным вкусом.

Миланские мондегили.

Ломбардия считается (и является) самым богатым регионом Италии. Уровень жизни ломбардийцев примерно на 30% выше, чем в среднем по стране. Десятки и сотни транснациональных корпораций имеют свои штаб-квартиры в Милане. А чего стоят сами Миланские выставки!Но ломбардийцы гордятся не только экономической мощью своей малой родины. Они просто влюблены в красивейшие пейзажи региона, в холмы, долины, в великолепные озера: Лекко, Маджоре, Изео, Комо, Гарду…

Что же касается кухни (не в пафосных ресторанах, а в небольших отелях, в кофейнях и в домах лонгардийцев), то она на удивление скромна, экономна, хоть и очень вкусна. В Милане даже модно готовить нарочито просто, «по-домашнему». Вот и блюдо, которое мы с вами будем готовить сегодня – из разряда таких домашних угощений, хотя оно необыкновенно вкусное и «в пиру, и в миру, и для добрых людей».

Мондегили – это котлетки из остатков, обрезков готового мяса, колбас и ветчины. Мы приведем примерный рецепт, а вы, проинспектировав холодильник, сами решите, что класть в ваши фирменные мондегили.