Текст книги "Моя кулинарная кругосветка"

В Латинской Америке севиче подают как закуску. В нашей стране стало модным устраивать севиче-вечеринки, где это блюдо является основным и лишь сдабривается гарниром из кукурузы, риса или кукурузных чипсов. Под севиче прекрасно идут и ром, и текила и обычное светлое пиво.

Китайская кухня:

Выделяя типичные блюда китайской кухни, мы всё-таки должны помнить, что жители Поднебесной очень четко подразделяют внутреннюю кухню на 4 принципиальных региона: пекинскую кухню, кантонскую кухню, шанхайскую кухню и кухню внутреннего Китая – сычуаньскую. В целом же, при всех отличиях, китайскую кухню вообще отличает сильное творческое начало, утонченность и оригинальность. Даже самое простое блюдо (тот же отварной рис) китайцы умудряются подавать в бесчисленном виде вариантов, используя простые, но всегда яркие во вкусовом выражении, запоминающиеся приправы и соусы. Самыми знаменитыми блюдами Китая считаются утка по-пекински, пельмени, пирожки, мясное или рыбное фондю, сладкая выпечка с традиционным чаепитием.

Обобщает все китайские кухни то, что блюда стараются подать в стилистике «дяньсинь» – для души, не переваривая их (часто, даже не доводя до кипения), не пережаривая и не перетушивая. Это нужно для того, чтобы сохранить изначальный вкус продукта. Зато именно в Китае наиболее распространён непопулярный у нас способ ферментирования продуктов, который и придает большинству соусов совсем непривычный для европейца, но незабываемый вкус и аромат. Если вы решитесь осваивать китайскую стилистику для домашней кулинарии, то вам нужно освоить, как минимум, три вида приготовления блюд. Первая техника – «красная кухня». Методика заключается в приготовлении любых белков (мяса, птицы, рыбы, бобов) в равной смеси соевого соуса и воды. Блюда приобретают красноватый, узнаваемый цвет и неповторимый вкус. Вторая техника – «бархат», так же характерна для всех регионов и заключается в панировке крупных и средних кусков любого продукта в смеси рисового вина, соли, яичного белка и рисового крахмала. Эта панировка очень нежна, она при обжаривании обеспечивает блюду ароматную хрустящую корочку и прекрасно впитывает любой соус, не оставляя его на тарелке. Третья техника – «лакировка», тоже знакома многим по китайским ресторанам. Кусочки мяса, птицы, рыбы и некоторых овощей, несколько раз обмакивают в смесь соевого соуса, мёда, сиропа и расплавленного сахара (подсушивая в промежутках), чтобы при обжарке добиться блестящей, глянцевой и хрустящей корочки с неповторимым сладковатым привкусом.

Ну и пару слов о домашней китайской кулинарии. В ней нет традиционного разделения на завтраки, обеды или ужины. Есть один прием пищи, два или три (в тех семьях, кто побогаче). Трапеза состоит из основы (это рис, или лапша, или тесто, сваренные на пару), которой готовится много. Дополнений (иногда до 5-10 видов) готовится в совокупности столько же, сколько основы, то есть понемногу. Чуть-чуть мяса, чуть-чуть рыбы, чуток овощей. Все они выставляются на стол одновременно с основой и любой человек решает сам, что и в какой последовательности он будет есть. Супы по-китайски (в нашем понимании) – это просто бульоны или отвары, в которые также каждый сам кладет то, что ему по вкусу – лапшу, мясо или зелень.

Особого внимания заслуживает праздничная трапеза. Она везде следует неписаным правилам и состоит (минимально) из 13-14 перемен блюд. Начинается пир с холодных блюд и закусок. Запивают их только безалкогольными напитками или водой. После этого подают блюда, которые отличает уже более яркий вкус, термическая обработка и которые отлично подходят для употребления алкоголя с обязательным произношением цветистых тостов. После этого наступает черед «да цай» – главных блюд, при которых мясо, птица или рыба подаются, как правило, целиком. После да-цая наступает черед риса и тех блюд, которые очищают язык и подготавливают человека к продолжению трапезы. Наконец наступает черед супов, изделий из теста и соевого творога. Сладости и чаепитие заключают торжественное мероприятие.

Типичные продукты:

Зерновые: кукуруза, пшеница, пшено, рис, сорго, ячмень

Основные приправы: зеленый лук, имбирь, соевый соус, чеснок.

Специи и бульоны для варки: «утиный» соус, солёная черная фасоль, рисовый уксус, кунжутная паста, острая бобовая паста, паста из ферментированных бобов, чили, рисовое вино, солено-сладкий соус, сливовый соус, соус хойсин, устричный соус.

Фрукты, овощи, бобы: бамбуковые ростки, водоросли разных видов, водяной кресс, водяные каштаны, грибы, зелень горчицы, капуста, картофель, брокколи, корни и семена лотоса, листья хризантемы, лук, луковицы тигровой лилии, морковь, пекинская капуста, редька дайкон, ростки бобовых, сладкий картофель, сушеная цедра, сушеные древесные грибы, черные грибы, тыквы, фасоль, шпинат.

Источники белка (китайцы не делят продукты на мясо, птицу, рыбу, называя всё просто белками): дичь (броненосцы, журавли, олени, зайцы, куропатки, еноты, перепела, косули, черепахи, утки) Морепродукты: двустворчатые, крабы, лобстеры, морские раки, устрицы, морские гребешки, креветки, кальмары, каракатицы). Мясо (прежде всего внутренние органы животных): говядина, ягнятина, баранина, свинина. Пресноводные (исключительно!) рыбы: карп, сом, окунь, форель, сёмга, шэд). Птица: голуби, гуси, утки, молодые цыплята. Соевые бобы: творог тофу, бобовое молоко, бобовые соусы, бобовые ростки, пасты из ферментированных бобов.

Подсластители: коричневый и кусковой сахар.

Некоторые интересные рецепты:

Свинина по-китайски в кисло-сладком соусе.

Мы уверены, что это замечательное блюдо пробовал в жизни хотя бы один раз каждый, даже если он ни разу не бывал в Китае. «Китайские» рестораны, фаст-фуды китайской еды с доставкой на дом очень популярны и в нашей стране, да и в любой стране мира. И, конечно, самое заказываемое в них блюдо как раз то, о котором сейчас пойдёт речь. Но если бы вы знали, насколько легко и приятно его готовить, то, освоив один раз, баловали бы домашних этим китайским угощением довольно часто. Начнем с того, что купленная вами впрок свинина, может храниться в маринаде, который используется для этого блюда почти месяц даже без морозильника. Но готовить её сразу всю вовсе не обязательно. Запоминайте пропорции, а потом пересчитайте их на нужное количество свинины, если решите замариновать её про запас. На 500 граммов свинины нужна одна 100-граммовая бутылочка любого соевого соуса и 5-сантиметровый корень свежего имбиря. Имбирь натираем на терке (при этом жилистые волокна в маринад не попадают, оставаясь у нас в руках) и заливаем его соевым соусом. Свинину нарезаем на тонкие квадратики или прямоугольники размером в половину спичечного коробка и толщиной примерно 0,5 см. Опускаем свинину в маринад и убираем в холодильник. Жарить мы её можем уже через час, но, повторимся, излишки могут храниться в маринаде в холодильнике до одного месяца! Кроме свинины нам потребуются: 1 морковь, 2 сладких перца (лучше разноцветных), 1 луковица (белая или красная), 200 граммов консервированных или свежих ананасов, 3 столовых ложки крахмала, столовая ложка сахара, столовая ложка томатной пасты, сок лимона (опционно), перец чили (опционно), чайная ложка молотого сушеного имбиря, 1 яйцо, растительное масло без запаха – 0, 5 л.

Первым делом готовим крахмальный кляр на яичном белке. Для этого смешиваем белок 1 яйца с кофейной чашкой воды и 2 столовыми ложками крахмала. Получаем кляр консистенции жидкой сметаны. Если он густоват, вливаем еще чуть-чуть воды. Отжатую от маринада свинину отправляем в кляр и тщательно перемешиваем (лучше рукой, чтобы каждый лепесток свинины получил свою порцию кляра). В глубокой сковородке разогреваем до кипения растительное масло и жарим свинину небольшими порциями во фритюре. Срок обжарки одной порции на сковороде примерно 8 минут. Шумовкой перекладываем свинину в тарелку на бумажное полотенце, чтоб впитался лишний жир. Когда вся свинина будет обжарена, нарезаем крупными кубиками (примерно 1 см на 1 см) лук, морковь, сладкий перец и ананас, сливаем из сковороды практически всё масло и быстро, в течение 5-7 минут обжариваем овощи, постоянно помешивая. Через 5 минут добавляем томатную пасту, сахар, имбирь и воду (примерно 0,5 литра). Перемешиваем, доводим до кипения и при необходимости добавляем сок лимона и мелко порезанный чили (предварительно очищенный от зерен). Разводим в небольшом количестве воды оставшуюся столовую ложку крахмала, выливаем в соус, дожидаемся получения ароматного глянцево-блестящего «киселя» и опускаем в соус нашу обжаренную свинину. Прогреваем соединенные продукты пару минут и подаем удивительно вкусное блюдо на стол. Безусловно, лучшим оттеночным гарниром для всего этого великолепия послужит отварной рис.

Мапо Доуфу

В Китае ходит легенда, что жил во времена правления императора Гуан-сюя в городе Чэнду – административном центре провинции Сычуань – человек по фамилии Вэнь, хозяин лавки солений. И была у него дочь – Вэнь Цяоцяо. Все лицо у девушки было в оспинках, однако замуж она все же вышла. Но спустя 10 лет муж ее погиб во время несчастного случая. Осталась Цяоцяо с младшей сестрой мужа. Что делать, чем кормиться? Приятели мужа и соседи каждый день приносили им немного риса да горько-соленых овощей. Между тем, у соседей слева была мясная лавка, они торговали бараниной, а соседи справа делали на продажу «доуфу» (соевый творог). Цяоцяо с золовкой как-то взяли у соседей немного баранины и доуфу. Цяоцяо порубила баранину мелко-мелко, да и потушила ее с соевым творогом. Блюдо получилось очень острое, но соседи попробовали и сказали, что невероятно вкусно. Женщины обрадовались и открыли у себя на дому харчевню, вывеску сделали, а на ней баранина и доуфу изображены, чтобы люди знали, какое коронное блюдо здесь подают. Еда недорогая, сытная, полезная… Цяоцяо так второй раз замуж и не вышла и до самой смерти готовила соевый творог по своему рецепту. Когда ее не стало, люди в ее честь дали этому блюду название «мапо доуфу». «Соевый творог по рецепту, рябой тетушки» и по сей день популярен во многих ресторанах мира. Есть и более прозаичная расшифровка названия Мапо Доуфу, означающая «Ма» (острый, покалывающий нёбо) и «Па» (бабушка), то есть острое блюдо от бабушки…

Дома, в России, мы тоже постараемся его приготовить. Самым сложным для жителей небольших городков и деревень будет найти соевый творог тофу. Но если этот продукт вам встретится, обязательно вспомните о знаменитом китайском рецепте! Итак, нам нужны 400 граммов тофу, 150 граммов свинины или баранины (кто что любит), 1 столовая ложка тёмного соевого соуса, по 1 столовой ложке (без горки) рубленного лука порея (белой его части), толченого чеснока и сухого порошка имбиря, 1 чайная ложка сычуаньского острого перца, ½ столовой ложки острой бобовой пасты (тобанджана), чашка куриного бульона, чайная ложка крахмала, разведенного в 1/5 стакана воды, немного кунжутного масла и любое растительное масло для жарки.

Первым делом мелко-мелко рубим мясо и маринуем его в соевом соусе и кунжутном масле. Можно добавить в маринад чайную ложку водки или сакэ, но это по желанию. Через 30 минут шумовкой вынуть мясо из маринада и обжарить его до темно-коричневого цвета в глубокой сковородке (лучше в воке, конечно). Обжаренное мясо вынуть шумовкой и выложить на салфетку, чтобы убрать излишки жира. В сковороде обжарить сычуаньский перец, тоже извлечь его и затем измельчить. В то же самое растительное масло добавить лук-порей, чеснок, бобовую пасту и имбирь и прожарить буквально несколько секунд. Влить куриный бульон и маринад, оставшийся от мяса. Сыр тофу нарезать кубиками примерно по 2 см и положить в сковороду вместе с мясом и перцем. Тушить минут пять, не слишком усердно помешивая, чтобы сыр не развалился. Через пять минут влить крахмальную воду, довести до кипения и выключить огонь.

Это самодостаточное блюдо и подают его без гарнира, хотя, как мы помним, рис на китайском столе всегда присутствует и заменяет хлеб. Украсить Мапо Доуфу можно перьями зеленого лука.

Курица «Гунбао».

Удивительно, но в Китае практически каждое блюдо, ставшее популярным давным-давно, завоевавшее признание во всём мире имеет своего автора. Ну, или, как минимум, легенду о своём происхождении. Так и курица Гунбао, кстати, распространённая и знаменитая не меньше, чем прославленная утка по-пекински, тоже была создана (по легенде) конкретным человеком. Им был Дин Баочжэнь, губернатор, а позже наместник провинции Шаньдун, живший во времена Цинской династии. Этот талантливый высокопоставленный чиновник увлекался еще и кулинарией. Утверждают, что именно он придумал готовить курицу с арахисом, добавив к рецепту своё «сычуаньское» видение яркого и вкусного блюда. «Родной» рецепт, безусловно, прекрасен, но он замечателен еще и тем, что в каждой стране мира, в каждом ресторане, да и в каждой семье умудряются готовить курицу Гунбао, приспосабливая её к местным продуктам. Вкус при этом остаётся превосходным. Вот и мы, если не найдём сычуаньского перца, обойдёмся нашим красным острым перцем, а рисовое поварское вино (похожее на разбавленное до 16 градусов сакэ) заменим нашей разбавленной водкой. Для приготовления блюда нам потребуется куриное филе (лучше брать мясо с бедер и голяшек, а не грудку) 500 граммов, стакан жаренного арахиса (лучше жарить самим, хорошенько прокаливая орехи), 2 сладких болгарских перца, по чайной ложке молотого острого красного перца и кориандра, 2-3 сантиметра корня имбиря, 2 столовые ложки кукурузного крахмала, 2 зубчика чеснока, 4 столовые ложки качественного темного соевого соуса, 2 столовые ложки разбавленной водки или сакэ, столовая ложка сахара (идеально – коричневого), немного кунжутного масла для аромата, ½ стакана арахисового или иного растительного масла для обжарки, зелень кинзы или петрушки для украшения.

Куриное филе нарезаем мелкими кубиками и полосками, складываем в глубокую пиалу, засыпаем столовой ложкой крахмала и заливаем 2 столовыми ложками соевого соуса и 2 столовыми ложками разбавленного сакэ. Маринуем, перемешав, 30-60 минут. Оставшийся крахмал, соевый соус смешиваем в отдельной чашке, добавляем к ним 3 столовые ложки воды, чуточку кунжутного масла, острый перец и кориандр, сахар, протертый на мелкой терке имбирь и чеснок перемешиваем и оставляем настаиваться соус столько же, сколько будет мариноваться курица. Далее всё просто: разогреваем растительное масло в глубокой и, желательно, большой сковороде, маленькими порциями начинаем закладывать курицу, так чтоб кусочкам было просторно, помешивая лопаткой жарим каждую партию минут по 5 и откладываем в салатник. Когда вся курица будет прожарена, возвращаем её на сковородку, добавляем нарезанный соломкой сладкий перец и стакан обжаренного арахиса и жарим еще минуты три, тщательно перемешивая все ингредиенты. Теперь добавляем соус, уменьшаем огонь и продолжая активно перемешивать продукты, доводим курицу до степени карамелизации. Вы не пропустите этот момент! Ваша курица по-китайски, станет глянцево блестеть и приобретёт красивый тёмно-золотой цвет. Сразу выключайте огонь, иначе пересушите или пережжете блюдо! Вам осталось попробовать готовую курочку и (для соблюдения полной гармонии) сбрызнуть ваш восточный шедевр соком лайма или лимона и украсить зеленью. Интересно оттенят вкус курицы Гунбао рис, лапша и любые овощные салаты. Искренне надеемся, что это прекрасное блюдо полюбится вашим родным и станет «завсегдатаем» на ваших домашних и парадных ужинах.

Цзяоцзы

Мы в России искренне считаем пельмени нашим национальным блюдом. Однако историки и археологи утверждают единогласно, что родина пельменей всё-таки Китай. Единственное, в чем они расходятся, так это в дате появления на свет этого кулинарного изделия. Одни источники утверждают, что окаменевшие пельмени, найденные при раскопках вместе с прочей кухонной утварью, были известны китайцам еще 2-3 тысячи лет до нашей эры. Другие уверяют, что «пельмени», известные ныне в Китае как цзяоцзы значительно моложе и появились на свет в эпоху Борющихся Царств, то есть 3-4 столетия до нашей эры. Но вот в чем все историки сходятся единодушно, так это во времени ритуальной привязки приготовления цзяоцзы к празднованию Нового Года. Примерно пять или шесть веков назад деньгами в Китае считались слитки из золота и серебра, выполненные в форме лодочки с горошиной внутри. Нетрудно догадаться, что китайский пельмень, который по своей форме имитируем ту же лодку (полумесяц) с шариком фарша внутри стал символом богатства и процветания. Кушанье полагалось есть исключительно под Новый Год, а количество съеденных пельменей становилось залогом денежной удачи в будущем. Китайцы и сегодня стараются готовить цзяоцзы исключительно в новогодние праздники, хотя для иностранцев это блюдо с удовольствием предложат в любом китайском ресторане круглогодично. Давайте и мы попробуем приготовить настоящие цзяоцзы вне зависимости от календаря, тем более, что никаких сложностей в приготовлении этих пельменей нет.

Для начала займемся тестом. В миску всыплем 2,5 стакана просеянной пшеничной муки и добавим к ней 0,5 литра крутого кипятка, вымешивая тесто деревянной лопаткой. Когда оно чуть остынет в процессе вымешивания, мы выложим его на стол и продолжим замешивать еще минут пять, добиваясь эластичности. Если вам покажется, что тесто чуть жидковато и липнет к рукам, добавьте еще чуть-чуть муки. Накройте тесто той миской, в которой вы его замешивали и дайте дозреть минут 30. В это время можно заняться приготовлением фарша. Для него вам потребуется половина кочана китайской капусты (разрезайте кочан вдоль), 350 граммов свиного фарша, чайная ложка соли, примерно стакан порезанного зеленого лука, 2 столовые ложки измельченного чеснока, 1 столовая ложка измельченного имбиря, 2 столовые ложки соевого соуса и столько же кунжутного масла, столовая ложка лимонного сока, чайная ложка мёда, 1 – 2 столовые ложки крахмала.

Капусту шинкуем максимально мелко, перетираем с солью, промываем под проточной водой и тщательно отжимаем. Свиной фарш разминаем вилкой и смешиваем его с капустой и нашинкованным зеленым луком. Все остальные ингредиенты смешиваем в чашке в виде соуса и добавляем в фарш из капусты, лука и свинины. Если фарш покажется вам жидковатым, то добавьте не 1, а 2 столовые ложки крахмала.

Тесто раскатайте в длинную колбасу, нарежьте ровно на 50 брусочков. Из каждого бруска у вас должна получится тонка круглая лепешка диаметром примерно 5-7 см (чем тоньше лепешка для цзяоцзы, тем искусней кулинарка) В цент лепешки накладываем фарш и слепляем виде нашего вареника, придавая пельменю форму полумесяца. Если у вас есть пароварка – чудесно! Цзяоцзы нужно макнуть одним боком в растительное масло, выложить на решетку пароварки, тоже смазанную маслом, маслянистым боком вниз и готовить примерно 25 минут. Если пароварка отсутствует, то варите пельмени в кипятке примерно минут 7-9. Хотя, безусловно, вкус на пару и вкус обычных сваренных в воде цзяоцзы будет сильно отличаться. Подаются пельмени обычно с лёгким соусом из смеси уксуса (лучше мягкого, бальзамического), соевого соуса и толченого чеснока.

Вонтон-суп.

Мы только что освоили с вами приготовление цзяоцзы – новогодних китайских пельменей-полумесяцев. Теперь рискнём приготовить не менее популярные пельмени-вонтоны, которые распространены в Китае повсеместно, но особенно любимы на юге страны и в Гонконге. Вот уж где вонтоны существуют и жареными и пареными, и отварными, и приготовленными во фритюре, с мясными, мясо-рыбными, вегетарианскими и даже десертными начинками. И мы не погрешим против истины, если скажем, что китайцы не представляют своей жизни не только без риса, но и без вонтон-супа. Именно его вы чаще всего увидите не только в ресторанчиках и кафе, но и у многочисленных уличных торговцев. День, проведенный без этого супа, многие китайские семьи считают прожитым зря. Давайте попробуем приготовить классический рецепт вонтон-супа, а там уж вы включите свою фантазию, или поищите дополнительные варианты в многочисленных рецептурных справочниках.

Для приготовления бульона нам потребуется килограмм куриных окорочков, 3 литра воды, пучок зеленого лука, 5 долек чеснока и сантиметровый кусочек корня имбиря. Соль будем добавлять по вкусу. Зальем куриные окорочка холодной водой, доведем до кипения, не снимая пены, и прокипятим минут сорок. Далее раздавим зубчики чеснока толкушкой, пучок лука переполовиним, отрезав от него белую часть (зелень пойдет для украшения бульона), имбирь порежем тоненькими кружочками. Уменьшим огонь и оставим бульон млеть под закрытой крышкой еще на 2 часа. За это время приготовим заварное тесто (как на цзяоцзы), накроем тесто глубокой миской и оставив отдыхать, зреть, минут на 30-40. Нам останется заняться фаршем. Для этого мы мелко-мелко порубим 500 граммов жирной свинины, 200 граммов креветок отварим в подсоленном кипятке минут пять, остудим, очистим и тоже мелко порубим. Соединим свинину с креветками, добавим к ним 50 мл соевого соуса, 2 столовые ложки кунжутного масла, 2 столовые ложки сахара, протертый на мелкой терке 5-сантиметровый корень имбиря, примерно чашку нарезанного зеленого лука и чайную ложку любого жгучего перца. Если фарш вам покажется суховатым, добавьте к нему пару ложек куриного бульона, но не переборщите: жидкий фарш может заставить тесто «поплыть» в скороварке.

Готовому фаршу тоже даём постоять минут тридцать, чтобы все соки и ароматы смещались. Ну а далее всё просто: тесто раскатываем в жгут, разрезаем на мелкие кусочки, их раскатываем в лепешки, кладём в центр лепешки немного фарша и соединяем края в виде мешочка. Верхушку можно защипнуть (если у вас нет пароварки), или оставить чуть приоткрытой, если будем готовить вонтоны на пару (второй вариант предпочтительнее).

Теперь нам осталось взять крупную морковь, порезать её на тоненькие кружки, кружки разложить в пароварке, а уже на них выложить вонтоны. Пока они будут готовиться (15-20 минут), мы успеем процедить куриный бульон и разлить его в пиалы. Подавать вонтон-суп мы будем именно в пиалах, добавляя в бульон достаточное количество готовых вонтонов. Украшаем блюдо нашинкованным зеленым луком. Кстати, в Китае принято сначала съесть все вонтоны из супа, а только потом выпить бульон, который у китайцев всегда употребляют последним, запивая трапезу. Ну, примерно так, как мы запиваем обед компотом… Попробуйте, возможно и ваша семья станет фанатом этого популярнейшего в мире восточного блюда.

Чоу Мянь

«Мянь» – лапша по-китайски – едва ли не самое древнее блюдо Поднебесной. Некоторые учёные утверждают, что ему уже более пяти тысяч лет. И китайцы достигли виртуозного мастерства в приготовлении лапши и особенно её нарезке. Так, некоторые повара, готовя традиционную лапшу из муки и воды, умудряются 16 раз растянуть тесто, каждый раз нарезая его на 490 частей, так чтобы в конце у повара оказалось примерно 7777 полосок. У нас так вряд ли получится, зато мы можем рискнуть приготовить необычное тесто для лапши чоу-мянь, которым издревле славились не северные провинции Китая, а Гонконг и другие южные провинции. Для тех, кто боится трудностей, мы порекомендуем купить готовую яичную лапшу, тем же, кто хочет рискнуть, откроем секретный способ. Для приготовления классического чоу-мянь в южно-китайском стиле возьмем два с половиной стакана муки и 5 яиц. Взболтаем яйца и начнем всыпать к ним муку, вымешивая тесто. Оно получается очень-очень тугим. Требуется большая физическая сила, чтобы вымесить упругий тугой ком. Поэтому можно позвать на помощь супруга или взрослого сына. Тесто нужно месить не менее 20 минут, и только тогда, когда оно начнет становиться эластичным, можно добавить к нему 2-3 столовые ложки кунжутного масла и продолжать вымешивать тесто самостоятельно (маслом просто поливаем стол, вымешиваем, снова поливаем). После этого тесто должно отдохнуть под полотенцем минут сорок, после чего мы будем его раскатывать и нарезать в лапшу привычным способом. Если лапша в первый раз получится не слишком тонкой – не страшно. Просто придётся её подольше поварить в подсоленной воде.

Пока же тесто отдыхает, мы возьмём две куриные грудки, нарежем его мелко, смешаем в миске белок одного яйца, столовую ложку соевого соуса и столовую ложку крахмала, добавим пару столовых ложек воды и замаринуем мелко нарезанное куриное мясо в этой смеси. Нам предстоит его обжарить на растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки. Но пока время жарки не пришло, курица спокойно полежит в маринаде минут 15, а мы пока займёмся овощами.

Две средние морковки, 2 сладких перца, 1 кабачок, 1 крупную луковицу и примерно 400 граммов капусты мелко шинкуем (лук режем полукольцами), посыпаем овощи сахарным песком (1 столовая ложка), поливаем 1 столовой ложкой соевого соуса, добавляем неполную чайную ложку сухого чили или сычуаньского перца и обжариваем их на глубокой сковородке 5-7 минут. Перекладываем овощи в миску, а на сковороде, долив растительного масла, жарим курицу небольшими порциями, добиваясь хрустящей корки. Каждую порцию курицы отправляем в миску к овощам. Когда вся курица будет поджарена, возвращаем содержимое миски на сковородку, временно выключаем огонь и отвариваем в подсоленном кипятке нашу лапшу. Как только лапша будет готова (на это с момента закипания понадобится минут 7-10), снова включаем огонь под сковородкой, лапшу откидываем на дуршлаг, а затем добавляем к овощам и мясу. Нам нужно аккуратно их перемешать и подогреть, не доводя блюдо до точки кипения. Теперь можно разложить чоу-мянь по тарелкам, украсить зеленью и приступать к трапезе.

Яичный рулет Чун Гин

Для жителей Поднебесной яйцо олицетворяет собой некий духовный символ гармонии и жизни, объединенные под общим покровительством Неба Мужское и Женское начало, тёмную и светлую стороны судьбы. Только в Китае вместо телеграммы о рождении ребенка или привычной нам сегодня СМСки до сих пор шлют родственникам корзину с яйцами. Если в корзине нечетно количество яиц, но не меньше 9, значит роды прошли хорошо и на свет появился мальчик. Чётное количество яиц, но не меньше 8 означает появление на свет здоровой девочки. Если яиц 11 или 10, то ребенок очень крупный, что для родителей опять-таки символизирует удачу для всего рода. Полученную «телеграмму» родственники должны незамедлительно съесть за ближайшей же трапезой. Ну а в Новый Год принято готовить еще одно традиционное и волшебное блюдо – яичный рулет желаний. Сама форма рулета, напоминающая латинскую букву S, символизирует древний Жезл Аннурубх, который венчался наконечием в виде гриба бессмертия Линьчжи. Немудрено, что примерно с 200 года до н.э. этот жезл, или скипетр, чьё название по первым иероглифам означает «будет как ты пожелаешь», использовался придворной знатью и духовенством в качестве «волшебной палочки» для ритуальных целей. Тот к кому он прикоснется, будет жить в достатке, счастье, любви и избежит несчастий. Во времена династии Мин (примерно 7 веков назад) миниатюрные копии этого жезла стали носить в виде талисманов и украшений, а монахи научились готовить особое блюдо – яичный рулет желаний. Давайте приготовим его и мы, не дожидаясь наступления Нового Года.

Для приготовления 1 рулета нам потребуется 2 яйца, 250 граммов свиного фарша, 1 средняя морковь, 2 зубчика чеснока, небольшой пучок зеленого лука, примерно 2 см корня имбиря, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки кукурузного крахмала, 2 столовые ложки сливового вина. Для того, чтобы волшебство «сработало» обязательно нужно готовить 2 рулета (а если компания или семья большая, то и больше, но только парное, т.е., чётное число).

Взбиваем в миске венчиком 2 яйца, раскаляем сковородку, смазываем растительным маслом и выливаем на неё взбитые яйца. На среднем огне выпекаем тонкий яичный «блин». Следите, чтоб он хорошо пропёкся. Переворачивать не нужно, в конце приготовления вы просто подденете его ножом и переложите на плоскую тарелку остывать.

Теперь натрем на терке морковь и имбирь, мелко нарежем зеленый лук, выдавим через пресс чеснок, смешаем всё со свиным фаршем, польём соевым соусом и сливовым вином и замесим в сочное «тесто» с помощью крахмала. Пока блины остывают, а фарш настаивается (примерно 15 минут) включим пароварку, либо духовку.

Осталось равномерно намазать яичный блин фаршем и свернуть его особым образом: сворачивать рулет начинаем с двух противоположных концов к середине, получая в результате как бы две колбаски (именно в таком виде на срезе у нас получится нечто, напоминающее лиру). Теперь кладем рулет на смазанную кунжутным маслом керамическую тарелку швом вниз и отправляем на 15 минут в пароварку или на такое же время в разогретую до 200 градусов духовку. При подаче рулет нарезается на порционные куски.

Когда освоитесь с техникой приготовления рулета, можете смело экспериментировать с начинкой, используя курицу, говядину, баранину, морепродукты, грибы, овощи, водоросли, специи. Неизменными у нас останутся только яичные блины, форма рулета и специи: соевый соус, сливовое вино, имбирь, крахмал и чеснок.

Исполнение желания китайцы гарантируют, ибо проверено веками!

Утка по-пекински

Для очень многих туристов и просто ценителей китайской кухни, вне всякого сомнения, утка по-пекински считается главной кулинарной достопримечательностью страны. Для историков же, и для самих китайцкв это блюдо является символом иного рода – оно олицетворяет собой всю многовековую историю Китая. Так, первое упоминание об особом способе жарения утки в глине относится к ко временам династии Сунн (10 – 13 века н.э.). Позже, во времена династии Юань (13 – 14 века н.э.), утку фаршировали бараниной, чтобы адаптировать блюдо к вкусам тогдашних завоевателей страны – монголов. При династии Мин (14 – 17 века н.э.), во времена расцвета искусств и провозглашения Поднебесной «культурной пуповиной всего мира» утку стали еще и мариновать таким образом, чтобы она была белой, с тонкой кожей и особо нежным мясом.

Сегодня утку по-пекински готовят в лучших ресторанах мира, но при особом желании и изрядном терпении вы сможете приготовить это изумительное блюдо и у себя дома. Пожалуй, главным условием создания настоящего кулинарного шедевра станет правильный выбор утки: это должна быть только домашняя, деревенская птица, свободного выпаса и дополнительно откорма зерном, в меру крупная, в меру жирная, без ГМО и уколов стимуляторов роста и антибиотиков. Если вы знаете, где в вашем городе купить такую, – дерзайте. Только помните, что на весь процесс готовки вы потратите почти двое суток. Мы будем готовить утку, чуть изменив и адаптировав к современным российским условиям рецепт, который опубликовал Ху Сыхуэй, императорский медик, в своей профессиональной работе «Важнейшие принципы питания».