Текст книги "Моя кулинарная кругосветка"

Пока всё варится, мы с вами разрезаем кабачок или цуккини пополам, а затем нарезаем ломтиками примерно по 1 см (или чуть тоньше). Измельчаем чеснок и отложенные листья сельдерея. Через двадцать минут кипения бульона с сельдереем и пореем добавляем к ним рис, цуккини, чеснок и оставшиеся листочки сельдерея в суп. В чашку отжимаем сок 1 лимона, выливаем его в суп, солим, добавляем сахар по вкусу, и готовим еще 5 минут.

Последней всыпаем мяту, провариваем еще минут 5 и зовем всех к столу. Арабские хозяйки утверждают, что этот суп особенно хорош свежим и горячим, остывшим и настоявшимся его едят только мужчины, которые не боятся резковатого вкуса.

Свиха

С рецептом этого арабского пирожка тоже связано много слухов, домыслов и противоречий. Мы, например, убеждены, что рецепту очень много лет, но вот современные палестинцы утверждают, что пирожок с огненно-красной начинкой появился как символ непокоренного духа палестинского народа. Не знаем, что думают по этому поводу в других странах, но палестинская свиха нам, действительно, понравилась больше других, поэтому именно этим рецептом мы и поделимся.

Нам понадобится 400 граммов муки, 300 мл кефира (палестинцы берут кислое молоко), 10 граммов сухих дрожжей, столовая ложка сахара, чайная ложка соли. Это для теста. Мы его приготовим и оставим зреть, а потом перейдём к начинке.

Муку просеиваем и высыпаем в миску, равномерно присыпаем муку сухими дрожжами, сахаром, солью и слегка перемешиваем. Делаем углубление и начинаем порционно вливать не холодный кефир. Кефир лучше брать самый жирный, настоящий. Замешиваем тесто. Оно получается приятным на ощупь и не липнет к рукам. Накрываем тесто салфеткой и оставляем на 1 час дозревать и подходить.

Теперь принимаемся за приготовление начинки. Нам нужны: фарш (домашний или любой другой, но достаточно жирный) – 200 граммов, помидоры (можно свежие, но лучше консервированные в собственном соку без кожицы) – неполный стакан (порезанных кубиками), сыр плавленый – 1 штука, сыр тёртый (подойдёт любой сорт) – 150 граммов, чеснок сушеный – 1 чайная ложка, соль по вкусу, перец чили молотый, сухой – 1 чайная ложка, черный молотый перец – ½ чайной ложки, лук– 1 штука, зелень кинзы или петрушки – 1 столовая ложка.

На растительном масле обжариваем мелко порезанный лук, добиваемся интенсивно золотистого цвета и выкладываем на него фарш. Жарим, помешивая, до появления отчетливого запаха жаренного мяса, добавляем томаты, перемешиваем их с фаршем и тушим до полного выпаривания влаги. Получив уваренную и густоватую начинку добавляем в неё соль, чеснок, перец, чили и зелень, перемешиваем и остужаем.

Через час после замеса теста, разделяем его на колобки размером с теннисный мячик. Из кажого колобка раскатываем прямоугольную лепешку. На средину лепешки кладем 2-3 ложки начинки и начинаем защипывать пирожок по длинной стороне, но не до конца, сооружая ладью с открытой серединой. Тот, кто лепил наши расстегаи, понимает, о чем речь. Очень похоже, но свиха длиннее.

Осталось выложить наши пирожки на пергамент и разогреть духовку. Однако перед тем, как мы поместим свихи в печь, положим в середину каждого пирожка по ломтику плавленого сыра.

Пироги должны простоять в духовке, разогретой до 250 градусов примерно 20 минут. После этого мы вытащим противень, посыплем каждый пирожок тертым сыром и снова отправим противень в духовку. Через 10 минут ароматные, сочные, необыкновенно вкусные пирожки готовы!

Свиха прекрасно сочетается с аджикой, сметаной, её можно запивать и чаем, и пивом, и квасом, и томатным соком. Вкус и аромат Востока ничего не испортит, но всё подчеркнёт!

Праздничная фаршированная курица Джадж Махши

Это блюдо, безусловно, готовят не каждый день. Не потому что оно какое-то особо сложное. Просто далеко не каждая арабская семья в таких странах как Ливан, Палестина, да та же Иордания или Йемен может позволить себе купить и съесть на ужин целую большую домашнюю курицу. А здесь одной куриной ножкой, как ни крути, не обойдёшься! Зато когда хозяйки начинают готовить свой джадж махши, их звонкие голоса звучат по всему дому, дети не мешают мамам в предвкушении богатого угощения, а в само кушанье женщины вкладывают всю душу. Давайте и мы настроимся на эту волну!

Для начала выберем на рынке 1 крупную домашнюю курочку для жарки. Она не должна быть меньше 2-х килограммов! После этого мы курочку вымоем по-арабски, а именно: смешаем 1 столовую ложку оливкового масла, 1,5 столовых ложки муки, 1 чайную ложку соли, сок половины лимона. Натрём этой смесью курицу снаружи и внутри, потом полностью зальём горячей водой на 10 минут, и только потом ополоснём птицу под холодной водой.

Пока курица сохнет, начнем готовить начинку для фарша. Для этого мы зальем 350 граммов риса кипятком и добавим к воде пару столовых ложек оливкового масла.

Мелко порежем 300 граммов куриных субпродуктов (потрошков). Берем то, что есть под рукой – или смесь потрохов, или отдельно желудки или сердечки, или печень.

На сухой сковородке прокаливаем четверть стакана кедровых орешков до розового цвета и ссыпаем их в тарелку. Наливаем на сковородку оливковое масло и выкладываем на енго потроха. Жарим до румяной корочки, после чего присаливаем, приперчиваем (всё по вкусу), добавляем 1 столовую ложку смеси специй (соединяем примерно по щепоти кардамона, имбиря, гвоздики, корицы, белого перца и молотого мускатного ореха ), еще раз перемешиваем и выкладываем на сковородку отцеженный рис. Обжариваем до характерного потемнения рисовых зерен. Если у вас глубокая сковородка, то вливаем в неё воду, так, чтобы она примерно на палец покрыла содержимое сковороды. Если сковорода мелкая, то придется все переложить в кастрюлю и проварить начинку там. Когда вода испарится, добавим к горячей начинке наши кедровые орехи и отставим её в сторону – остывать.

Еще раз соорудим в столовой ложке смесь специй (как мы готовили для фарша), добавим к ним соль и тщательно натрем специями курицу снаружи, внутри и даже под кожей. Острым ножом несколько раз проткнём хребет птицы. Фарш закладываем не очень плотно, но не только в брюшко курицы, но и под кожу. Брюшко соединяем зубочистками или зашиваем.

В пакет для запекания кладем 2 лавровых листочка, накладываем 3-4 столовые ложки чистого йогурта, закладываем курицу, завязываем пакет и несколько раз переворачиваем его, чтобы йогурт растекся по курице.

Укладываем курицу в пакете на противень брюшком вверх, прокалываем в нескольких местах пакет зубочисткой и ставим противень в совершенно холодную духовку. Выставляем температуру 160 градусов (лучше даже меньше) и выпекаем джадж махши не менее полутора часов, не открывая духовки!

Подаем птицу с салатами и пшеничными лепешками.

Это очень вкусно! Скоро вы убедитесь в этом сами!

Кабса

Это еще одно волшебное арабское блюдо из курицы. Только распространено оно больше в так называемых благополучных и богатых странах региона: Кувейте, Омане, Эмиратах, Саудовской Аравии. Кабса иначе называется «красный рис» и очень часто готовится арабскими хозяйками к ужину.

Для приготовления кабсы нам потребуется толстенькая домашняя курица (птицу лучше покупать на рынке), лук – 1 штука, лавровый лист, чеснок – 2 зубчика, кардамон в порошке – 1 чайная ложка, корица молотая – 1 чайная ложка, перец черный горошком – несколько штук, пара гвоздичин, панировочные сухари, растительное и сливочное масло, соль.

Кроме этого нам будут нужны дополнительные ингредиенты для приготовления риса для кабсы: 1 морковь, 1 луковица, по 1 чайной ложке зиры, куркумы, корицы, карри и кардамона, ½ чайной ложки черного перца, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки хорошей томатной пасты, 500 граммов риса сорта басмати или жасмин, соль по вкусу, 1 сухой лимон. Если у вас нет сухого лимона (они продаются, в основном, на Востоке), то можно проколоть обычный лимон в нескольких местах ножом, тщательно выдавить из него сок и использовать в таком виде.

Первым делом готовим курицу. Птицу разделываем примерно на 4-6 частей. Закладываем в холодную воду все ингредиенты (курицу, лук, чеснок, специи, соль) и варим обычный бульон. Только пену при этом не снимаем. Примерно через 40-60 минут, когда курица будет готова, мы её достаем и выкладываем на тарелку, а бульон процеживаем – он нам будет нужен для приготовления риса. Куски курицы тщательно обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем на смеси сливочного и растительного масла до плотной золотой корочки.

Приступаем к приготовлению риса. Рис замачиваем в холодной воде. Лук и чеснок мелко режем и пассеруем в растительном масле. Добавляем к ним натертую на терке морковь и продолжаем жарить до румяного цвета. Добавляем томатную пасту, обжариваем пару минут и разбавляем содержимое сковородки куриным бульоном (вливаем примерно 600 мл). Когда бульон с овощами прокипит, закладываем лимон и остальные пряности. И сразу за этим всыпаем подготовленный, настоявшийся в воде и промытый рис. Готовим на медленном огне, помешивая до полного исчезновения жидкости. Подаем на большом блюде, выложив вначале рис, а затем обжаренную курицу.

Однако у подачи кабсы есть и еще один секрет. Её принято подавать со специальным соусом-соком, который готовится очень легко. Влейте на сковородку полтора стакана томатного сока, добавьте чайную ложку сладкой паприки и половину чайной ложки острого красного жгучего перца, присолите и уварите сок до загустения. Надеемся, вам понравится!

Таббуле

Вкус этого яркого, красочного, самого настоящего восточного и всегда очень детнего салата знаком многим и многими любим. Таббуле является отличным гарниром к мясу, особенно к шашлыку! Основными составляющими салата являются булгур, большое количество петрушки и мяты, зеленый лук и базилик. Но поднаторевшие хозяйки могут добавить и любую другую зелень, которую любят в семье. Мы пишем «поднаторевшие» потому, что, увы, таббуле не всегда получается достаточно сочным с первого раза, важно потренироваться и, конечно же, не забыть убрать салат на 2-3 часа в холодильник (чем дольше настаивается таббуле – тем вкуснее он становится).

Итак, нам понадобятся: булгур – 200 граммов, сок половины лимона, перец болгарский -1 штука. 2 сочных помидора, зелень (петрушка, мята, зеленый лук, укроп, базилик) – по небольшому пучку каждого, оливковое масло – 3 столовые ложки, красный перец чили – 1/2 штуки, соль, перец по вкусу.

Булгур заливаем холодной водой, даем постоять минут 30, сливаем воду, оставив примерно стакан жидкости и отвариваем крупу на пару примерно 20 минут. Можно воспользоваться и иным способом приготовления крупы, указанным на упаковке.

Все овощи и зелень мелко режем, смешиваем с охлажденным булгуром, заливаем смесью оливкового масла и лимонного сока, заправляем солью и перцем. Ещё раз тщательно перемешиваем, не боясь повредить кубики помидор. Ставим таббуле в холодильник и удерживаем себя от желания съесть салат минимум два часа! По истечении этого времени, подаём салат с любым жаренным горячим мясом или птицей и получаем неземное удовольствие!

Фаттуш

Это один из самых распространенных в арабском мире салатов, который переводится как «мокрый хлеб». Нужно сказать, что почти все блюда этой восточной кухни в той или иной мере задействуют хлебные лепешки, как минимум, в виде тарелки, вилки или салфетки. Кстати, эта традиция во многом перекликается с латиноамериканской традицией использования тортилий – там эти лепешки выполняют те же функции.

Тем не менее, вернёмся к фаттушу. Арабские хозяйки говорят, что в фаттуше главный секрет – идеальное соотношение оливкового масла и лимонного сока. Они должны быть взяты в абсолютно равных пропорциях, даже одна лишняя чайная ложечка какого-то из компонентов напрочь испортит заправку и весь салат. Теперь, когда вы предупреждены, можно приниматься за дело.

Нам потребуются: 4 помидора, 1 средний огурец без кожуры, пучок любого (но лучше не слишком водянистого и нежного) салата, пучок зеленого лука, небольшой пучок свежей мяты или одна (с верхом) столовая ложка сухой мяты, баночка красной консервированной фасоли (только в натуральная, без томата), 1 питта, 2-4 зубчика чеснока (по вкусу), 2 столовые ложки оливкового масла для обжарки питты, 3 столовые ложки свежеотжатого лимонного сока и ровно столько же, т.е. 3 столовые ложки оливкового масла для заправки, соль и перец по вкусу.

Для начала приготовим заправку. В небольшой мисочке смешаем лимонный сок, оливковое масло, чуток соли и выдавленный через пресс чеснок. Взбиваем заправку вилкой до тех пор, пока она не побелеет. Теперь крошим кубиками помидоры и огурец, шинкуем салатные листья, мяту и зеленый лук и складываем всё это в большую салатницу. Сверху выкладываем фасоль (без жидкости). Теперь нам нужно всё это аккуратнейшим образом перемешать. Арабки просто встряхивают миску (для этого они и берут заведомо большую тару). Считается, что фаттуш удался, если у него не раздавилась ни одна фасолина и не повредился ни один кубик помидора. Когда салат готов и даже постоял минут тридцать в прохладном месте, мы нарезаем на мелкие квадратики питту и обжариваем их в раскаленном оливковом масле до румяной корки. Накладываем фаттуш на тарелки, сверху выкладываем огненные гренки и наслаждаемся удивительно вкусным и ароматным восточным блюдом!

Да! Чуть не забыли: гости в своих тарелках смело могут смешивать овощи с хлебом, чтобы весь салат стал равномерно тёплым, а гренки пропитались соком.

Тажин

Тажин (или таджин) – это не только блюдо, а, в первую очередь, посуда, в которой готовятся тажины. Напоминает большую и глубокую керамическую сковородку с высокой конусообразной крышкой. Однако, если в вашем доме нет тажина, то вкусное арабское блюдо вы всё-таки сможете попробовать, если воспользуетесь казаном (но у него обязательно должна быть плотно закрывающаяся крышка), или глубокой толстостенной сковородой тоже с крышкой.

Мы рекомендуем вам попробовать один из праздничных тажинов – из молодой баранины с нутом и финиками.

Вы уже знаете, как нужно подготавливать нут: 200 граммов гороха заливаем на ночь 2 стаканами воды и всыпаем чайную ложку соды. Утром сливаем воду, промываем нут и варим (в данном случае до полуготовности) примерно 40 минут.

Дополнительно для вкуснейшего тажина нам потребуется 1 килограмм молодой баранины, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1-2 см корня имбиря, по 500 граммов картофеля и морковки, по ½ чайной ложки тмина, молотого шафрана, молотого белого перца, 4-5 столовых ложек оливкового масла, 100 граммов сушеных сладких фиников и соль по вкусу.

Баранину нарезаем достаточно мелкими кубиками. Лук, чеснок и имбирь режем достаточно мелко и несколько минут обжариваем в оливковом масле. Добавляем баранину и обжариваем её, помешивая, до испарения жидкости. После этого мясо солим, перчим, добавляем тмин и шафран. Заливаем мясо 500 мл воды (хотя лучше взять любой бульон), доводим до кипения и тушим под закрытой крышкой примерно полчаса.

Картофель и морковь чистим, режем на довольно крупные продольные бруски, добавляем к мясу вместе с нутом, вливаем еще 500 мл воды или бульона и варим еще 30 минут. Напоминаем, что и баранину, и затем овощи варим (точнее, томим) под плотно закрытой крышкой.

Финики освобождаем от косточек и мелко режем. По окончании 30 минут тушения, добавляем к тажину финики и выдерживаем блюдо под крышкой еще 10 минут.

В результате у нас получается нежное, несколько жидковатое второе блюдо с удивительным ароматом и неповторимым вкусом. В будущем, если вам понравится сам принцип приготовления тажина (жидкого жаркого или очень густого супа) вы освоите еще много рецептов этого блюда: и с мясом, и с рыбой, и с морепродуктами, и исключительно вегетарианских.

Бистийя

Бистийя – одно из самых известных в мире марокканских блюд, распространившееся по всей Северной Африке и даже по многим европейским средиземноморским странам. Когда-то её готовили исключительно в виде сладкого десерта, но со временем стали использовать курицу, мясо, грибы и другие продукты. Этот своеобразный пирог (или запеканку) готовят с применением тончайшего теста фило. Но если у вас в городе его не достать, то вы можете приготовить вариант бистийи из слоёного теста. А чтобы вас не заподозрили в шельмовстве, мы приготовим совсем уж королевский вариант этого блюда – бистийю с морепродуктами.

Но запасёмся терпением и, главное, приобретем в магазине всё самое необходимое. Нам понадобится 300 граммов филе хорошей морской рыбы, 2 пучка петрушки,

1 луковица, 300 граммов креветок, 300 граммов кальмаров,

примерно килограмм любой костлявой рыбы для приготовления рыбного бульона, 1,2 чайной ложки куркумы, соль и перец по вкусу, сок 2 лимонов, большая горсть шампиньонов (лучше покупать замороженные и уже порезанные грибы), 200 граммов вермишели, 5 столовых ложек растительного масла, столовая ложка сухой сладкой паприки, 3 яйца, 5-6 листов теста фило или 2 листа слоёного теста, 2-3 столовые ложки сливочного масла.

Первым делом промоем рыбу для бульона, зальем её холодной водой (так, чтобы вода только покрывала рыбу) и дадим бульону провариться после закипания минут 20. Солим его по вкусу.

Пока бульон варится, мы с вами пробланшируем минуты две креветки, очистим их и до поры отложим в сторону. Рыбное филе и кальмаров покрошим на мелкие кубики.

Процедим рыбный бульон, доведем его до кипения и проварим в нём в течение двух-трех минут кубики кальмаров с шафраном, солью, перцем и лимонным соком. Добавим нарезанные ломтиками грибы и вермишель. Проварим еще 3 минутки на слабом огне.

На сковородке разогреем растительное масло, обжарим в нем до золотого цвета порезанный лук, к которому затем добавим кубики рыбного филе и очищенные креветки. Откиньте на дуршлаг кальмаров и вермишель, положите их на сковородку поверх креветок и рыбы, посыпьте сладкой паприкой и нашинкованной петрушкой.

В чашке взбейте три яйца и залейте омлетом содержимое сковородки. Подержите всё на сковороде до тех пор, пока не испарится лишняя жидкость. Если трудно определить это на глаз, можно перемешать «начинку», ничего страшного не произойдёт.

Теперь выложите на пергаментную бумагу несколько листов теста фило (или хорошо раскатанный квадрат слоёного теста). По центру расположите начинку, оставляя края свободными, накройте сверху еще несколькими листами теста фило (или, соответственно слоёного теста) и защипните края. Сливочному маслу дайте чуть-чуть подтаять, так чтобы легко промазать верхнюю крышку нашего пирога.

Ставьте бистийю в хорошо прогретую духовку и запекайте при температуре 180 градусов примерно 20-30 минут (это зависит от высоты пирога). По окончании выпечки, можно сбрызнуть наш кулинарный шедевр растопленным сливочным маслом и посыпать миндальной крошкой. Впрочем, это уже излишества. Бистийя и без всяких украшательств получилась просто восхитительной. Гарантируем, что ничего подобного вы раньше не пробовали (если, конечно, не бывали в лучших ресторанах Марокко).

Кускус «7 звезд»

Кускус, который в нашей стране появился в виде крупы только на рубеже второго тысячелетия, в арабских странах известен со времен сотворения мира. На Востоке кускус – это и блюдо и крупа, которую берберские женщины вручную катают из муки. На то, чтобы изготовить правильный кускус в достаточном количестве, у хозяйки уходит несколько часов. Однако мы не будем практиковать изготовление самой крупы, а остановимся на знаменитых арабских «Семи звёздах» – блюде кускус, которое готовят по большим праздникам.

Готовят этот кускус в несколько этапов. Сначала часами томят в бульоне мясо с овощами, затем отдельно на пару варят кускус, смешивая все лишь при подаче. В арабском мире семерка приносит удачу. Поэтому ингредиенты легендарного кускуса могут немного варьироваться, но количество их должно оставаться неизменным.

Если уж мы собрались готовить блюдо по всем правилам, то для начала отправимся на рынок, где нам предстоит закупить довольно много продуктов. А именно: 2-2,5 килограмма баранины на кости, 2 килограмм лука, 1 килограмм хорошей морковки, килограмм крупы кускус, небольшой кочан молодой капусты, полкило картофеля (тоже лучше молодого), 2-3 кабачка, один дайкон, 3 болгарских цветных перца, четвертинку большой тыквы. Ещё нам будут нужны нут, рис, чечевица, фасоль белая, крупная красная фасоль (а еще лучше бобы), пшеница, жаренные тыквенные семечки. Всё перечисленное – по 200 граммов.

Кроме мяса, овощей, круп и бобов покупаем литр растительного масла, 250 граммов оливкового масла, головку чеснока, 4 столовые ложки куркумы, 4 столовые ложки молотого сухого имбиря, 4 столовые ложки молотой корицы, полкило сливочного масла, 500 граммов изюма (лучше белого), 250 граммов сахара, по большому пучку кинзы и петрушки.

Как видите, запас продуктов приличный. Да и времени нам потребуется много, поэтому лучше выделить для приготовления блюда один из выходных дней и угостить своих друзей семизвездным кускусом где-нибудь на даче.

В канун готовки, на ночь замачиваем в отдельных банках все бобовые и пшеницу. Утром воду сливаем и начинаем варить бобовые с пшеницей на медленном огне в одной кастрюле. Варим до мягкости. Отдельно отвариваем до готовности рис. Смешиваем рис с готовыми бобовыми, присаливаем по вкусу и отставляем в сторону.

В большой казан вливаем стакан растительного масла и 100 граммов сливочного. Режем кубиками 1 килограмм лука и обжариваем в смеси масел до золотого цвета. Добавляем 2 столовые ложки молотой корицы, баранину, порезанную довольно крупными кусками и на сильном огне зажариваем мясо до румяной коричневой корки. Заливаем мясо холодной водой, так, чтобы она на 1 см покрывала мясо и варим бульон после закипания примерно час.

Морковь и дайкон режем на 4 части и отправляем в бульон. Ещё через 30 минут добавляем капусту (крупные куски), чеснок (зубчики), имбирь, куркуму, соль, перец, оливковое масло (100 граммов) и связанные пучки петрушки и кинзы. Варим еще 30 минут. Достаем пучки зелени, а вместо них кладем крупные куски картофеля, перца, тыквы и кабачка. Варим (уже по традиции) еще 30 минут.

В это время кускус высыпаем в миску, добавляем к нему оставшееся оливковое масло и столовую ложку соли и начинаем аккуратно перетирать крупу руками. Постепенно вливаем стакан холодной воды и отставляем кускус напитаться влагой минут на 15. После этого отвариваем кускус на пару привычные нам 30 минут. Как только крупа будет готова смешиваем её с 300 граммами сливочного масла.

Осталось приготовить соус для кускуса и правильно собрать блюдо.

Для соуса растапливаем 100 граммов сливочного масла, смешиваем его с оставшимся растительным маслом в глубокой сковороде, добавляем 1 килограмм лука, нарезанного кольцами, всыпаем изюм, сахар и оставшуюся корицу и тушим до относительной однородности соуса.

Осталась подача.

Первым выкладываем на огромное блюдо (поднос) кускус. Сверху кладем куски мяса, выловленные шумовкой из бульона, по бокам горки кускуса раскладываем извлеченные из бульона овощи. Все поливаем горячим соусом. В бульон закладываем наши бобовые, доводим до кипения, процеживаем через дуршлаг и выкладываем бобовые, пшеницу и рис сверху общей горки продуктов. Украшаем блюдо жаренными тыквенными семечками, а процеженный бульон подаем в пиалах. Вот теперь арабский звездный кускус полностью готов и вы можете наслаждаться неспешной, сытной и удивительно вкусной трапезой.

Европейская кухня по отдельным странам и регионам.

Франция.

Говорить о французской кухне можно часами. И, наверное, мы не обидим другие регионы мира, если повторим вслед за знатоками высокой кухни, что именно Франция стала сегодня страной №1 в мире, претендующей на звание «Королевы кулинарии». Это и справедливо, но и «чуть притянуто за уши», как пошутили бы сами французы. Начнём с того, что Франция прославилась не столько кулинарным мастерством, сколько своим умением преподнести его и рассказать о нём. Если арабскиий мир, или Китай, или та же Индия оттачивали своё кулинарное искуство почти тысячелетиями, то Франция громко заявила о себе всего лишь в 16 веке во времена короля Франциска Первого. Именно в это время появились первые парижские рестораны, в которых повара сумели соединить традиции народной кухни и изысканность блюд высшего света. Французские кулинары очень ценились при дворах других стран, так как умели почти до неузнаваемости изменить вкус продукта сочетаниями различных ингредиентов и создать роскошную сервировку стола. При Людовике XIV (короле-солнце) церемония подачи любого блюда превращалась в торжественную процедуру. А если учесть, что придворные повара еще и создавали свои книги рецептов, которые тут же раздаривались первым лицам других государств, то совсем неудивительно, что мода на французскую кухню мгновенно распространилась по всему миру. Фамилии французских кулинаров: Саварена, Дюглере, Эскофье, Карена – были известны среди знати наравне с фамилиями выдающихся политиков или писателей.

Хоть с той поры прошло немало времени, французы не собираются уступать кулинарную пальму первенства. Они, а за ними весь мир, свято уверены в том, что жители Франции, вне зависимости от их социального положения, являются подлинными знатоками высокой кухни. Не будем с этим спорить. Ведь, действительно, кухня в жизни любого француза играет важную роль. Для приготовления пищи используются только самые свежие продукты. На них не жалеют денег. Тепловая обработка продуктов производится таким образом, чтобы максимально сохранить их полезные свойства. Во французской кухне практически не используются молочные продукты. Исключение составляет нежно любимый французами сыр. В стране производятся десятки самых разных сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока. Французы почти не употребляют в пищу крупы. Жители страны очень любят свежие овощи и фрукты. Популярными являются блюда из шпината, различных видов капусты, баклажанов, картофеля, фасоли, томатов, артишоков, спаржи, лука-порея. К особенностям французской кухни можно отнести использование нежирных сортов мяса: баранины, телятины, курицы и дичи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усиливать вкус даже самых обычных блюд. Если у француженки в холодильнике стоит бульон, ей не составит труда на скорую руку приготовить оригинальный соус к основному блюду.

Но существует и несколько заблуждений, относительно традиций французской кухни.

Так, например, знаменитые круассаны во Франции по утрам подают только иностранцам. Сами французы считают их слишком калорийными, поэтому предпочитают завтракать простым багетом с небольшим количеством сливочного масла, сыра или джема, омлетом и большой чашкой ароматного кофе.

Обедает трудящееся население Французской Республики, как правило, в небольших кофейнях или ресторанчиках, выбирая к обеду лёгкий суп, легкий салат, сыр, десерт и очень редко второе блюдо с гарниром.

Поскольку французы практически не едят никаких круп, то и гарниры у них лёгкие, часто овощные.

Ужин – единственная трапеза, к которой относятся с полной серьезностью и ответственностью. Ужин – это святое. Он редко обходится без мяса, птицы или рыбы, а так же без полноценных аперитива, дижестива и десерта.

В этой книге мы постараемся описать кухни отдельных регионов Франции, которые, безусловно, очень разнятся между собой (вы в этом убедитесь сами, изучив любимые продукты тех или иных областей), а так же постараемся дать вам возможность попробовать приготовить на своей кухне те или иные, но обязательно самые известные французские региональные яства.

Если же говорить более обобщенно, то из всего многообразия «общефранцузских» блюд можно выделить традиционные, наиболее доступные большинству людей. Одним из таких блюд является натуральная баранья котлета и бифштекс с кровью, которые подаются с гарниром из жареного картофеля. Очень популярны всевозможные рагу из постного мяса, приготовленные под белым соусом.

Обязательно стоит упомянуть подлинно французское изобретение – паштеты – которые готовят из куриной, свиной и гусиной печени, а также из мяса кролика со свининой и из утки.

Французы очень любят рыбу и морепродукты, которые чаще всего запекают или жарят.

Мы не станем останавливаться на знаменитых французских улитках, устрицах или лягушачьих лапках. Пробовать их, действительно, лучше во Франции, для российской кухни это не совсем «домашние» блюда.

Как мы уже сказали выше, некоторые кулинарные изыски характерны исключительно для определенных регионов. Они получили свое название благодаря местности, в которой их придумали и тем самым прославили её. К таким блюдам относится паштет Перигора, окорок Байонны, томаты по-провансальски, бобы и сосиски в горшочке Тулузы. Большим успехом пользуется марсельская уха под названием буйабесс. Также из первых блюд французские кулинары чаще всего готовят луковые супы и густые супы-пюре. Нормандия славится сыром камамбер и яблочным кальвадосом, а Бургундия – дижонской горчицей.

Ну и, конечно же, нельзя обойти вниманием знаменитые французские сладости. Даже люди, тщательно следящие за своим весом, не смогут устоять перед вишневым пирогом клафути, открытыми тортами с фруктами, различными суфле, желе и кремами – визитными карточками французских кондитеров.

Словом, отправляемся в путешествие по увлекательной французской кулинарной империи и пробуем повторить её главные шедевры на своей кухне.

Франция по регионам (типичные продукты):

Бретань: Яблоки, клубника, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, артишоки, сидр, устрицы, омары, двустворчатые, скаты, скумбрия, морской язык, баранина, солёная рыба, утка, индейка

Нормандия: Молоко, сыр камамбер, сливки, масло, мёд, яблоки, сидр, кальвадос, мидии, устрицы, двустворчатые, сельдь, треска, мидии, креветки, крабы, говядина (рубец), свинина, баранина, утка, курица

Западная Луара: Говядина, свинина, утка, морепродукты

Центральная Франция: Сыры из козьего молока, сливы, груши, яблоки, тыква, грибы, салаты, цикорий, щавель, пшеница, ячмень, кукуруза, грецкие орехи, уксус, крольчатина, фазан, кабан, баранина, субпродукты всех видов, курица, утка и любая пресноводная рыба, в том числе форель, карп, щука

Па-Де-Кале: Салатный цикорий, свекла, картофель, пшеница, рыба, ячмень, свинина

Шампань: Свекла, картофель, пшеница, рожь, ячмень, улитки, морепродукты, баранина, свинина, дичь, (шампанское, пиво, сосиски)

Иль-де-Франс: Это Париж. И это высокая кухня. Специфики не имеет. Если только – картофель, который присутствует в том или ином виде практически в любом, даже самом изысканном блюде.