Текст книги "Моя кулинарная кругосветка"

Эльзас: Свиное сало, гусиный жир, сливы, яблоки, вишня, виноград, спаржа, квашеная капуста, картофель, лесные грибы, любые крупы, лапша, шпетцтле, гусиная печень, дичь, пресноводная рыба.

Лотарингия: Сливочное масло, сыры, сливы, яблоки, вишня, виноград, квашеная капуста, картофель, лесные грибы, лапша, курица, шпетцтле, гусиная печень, дичь, пресноводная рыба, свинина

Франш-Конте: сыры из коровьего молока всех видов 9фондю), форель, лягушачьи лапки, домашние колбасы, курица

Бургундия: Смородина, грибы, говядина, свинина, птица, дичь, улитки, горчица (дижонская)

Оверно (Валенсия): Яблоки, виноград, капуста, картофель, грибы, пшеница, говядина, утка, баранина

Лимузен: Яблоки, капуста, картофель, грибы, пшеница, говядина, утка, баранина

Рона-Альпы: Абрикосы, яблоки, вишня, груши, дыни, клубника, капуста, стручковая фасоль, артишок, разнообразные травы (много), свинина, баранина, курица, куропатка, индейка, крольчатина, кукуруза, орехи

Прованс и Лазурный берег: Оливковое масло, чеснок, помидоры, перец, лук, цуккини, фенхель, артишоки, нут, баклажаны, разнообразные травы, макароны, мёд, баранина, морепродукты и рыба (барабулька, сардины, анчоусы, морской черт)

Корсика: Оливковое масло, цитрусовые, инжир, миндаль, каштаны, морепродукты, говядина, козлятина, баранина, дичь (в основном, черный дрозд)

Пиренеи и Лангедок: Оливковое масло, сливы, персики, абрикосы, томаты, чеснок, баклажаны, белые грибы, угорь, свинина, утка, гусь

Аквитания: Сливы, клубника, яблоки, груши, персики, чеснок, перцы, томаты, лук, кукуруза, конские бобы, горох, трюфели и лесные грибы, устрицы, мидии, кальмары, треска, тунец, сардины, анчоусы, курица, утка, гусь, индейка, голубь

Пуату: Сыры из козьего молока, бобы, пшеница, ячмень, кукуруза, миндаль, каштан, говядина, устрицы, угорь, улитки.

Некоторые интересные рецепты отдельных регионов:

Баранина по-бретонски

Мы уже говорили о том, что французскую кухню во многом делают соусы. Искренне рекомендуем вам попробовать знаменитое блюдо Бретани, которое при очевидной доступности и узнаваемости компонентов сумеет вас удивить тонким, необычным вкусом и, надеемся, надолго пропишется в праздничном меню вашего дома.

Для начала нам нужно выбрать 6 хороших кусочков баранины. Это может быть каре ягненка, или нарезка из ноги, но важно, чтобы мясо было с небольшой косточкой и размером примерно с ладонь.

Помимо баранины нам понадобятся соль и черный молотый перец, панировочные сухари, 100 граммов сливочного масла и половина стакана сметаны, 3 крупные луковицы, пару столовых ложек муки и 3 яйца.

Яйца (2 шт.) необходимо вбить в чашку, посолить, поперчить, добавить пару ложек холодной воды и хорошенько взбить вилкой. Баранину мы отбиваем (без фанатизма), обваливаем в муке, окунаем в яичный кляр, а затем обваливаем в панировочных сухарях.

Жарим мясо на сливочном масле (масла не жалеем!) примерно по 10 минут с каждой стороны, откладываем его в сторону, накрываем тарелкой и прикрываем тёплым полотенцем.

Сковородку, в которой жарилось мясо, не моем! Вливаем в неё стакан воды, тщательнейшим образом соскребаем с поверхности сковородки все припёки, даём мясному соку покипеть минуты три и сливаем в пиалу.

На сковородку снова кладем сливочное масло и мелко порезанный лук. Томим лук на самом медленном огне, не давая ему жариться. Как только лук будет практически готов, вливаем в него мясной сок из пиалы и увариваем примерно на треть. Смешиваем сметану с желтком, взбиваем венчиком и тонкой струйкой вливаем на сковороду. Солим, перемешиваем и прогреваем соус, не доводя его до кипения. Поочередно возвращаем в сковороду по одному куску баранины, «купаем» его в соусе и выкладываем на блюдо. Остатками соуса поливаем баранину на блюде, украшаем листиками мяты и незамедлительно подаем к столу. Любимым гарниром бретонцев к такой баранине служит картофель, приготовленный любым способом. Вы, безусловно, выбирайте тот, который любят ваши домашние.

Поверьте, мясо просто тает во рту, а соус кажется чем-то волшебным!

Утка по-нормандски с сидром.

В России, к сожалению, этот рецепт известен в сильно изменённом виде. Он был популяризирован московскими и питерскими ресторанами высокой кухни, которые, почему-то постарались объединить в одном рецепте и нормандскую утку в сидре и бретонскую утку-конфи с яблоками. Мы с вами постараемся восстановить историческую справедливость и приготовить утку по всем правилам нормандской кухни. Единственное «попустительство», разрешенное нашими французскими коллегами, касается непосредственно сидра. Если вы его не найдёте в вашем городе, можете заменить сидр медовухой. Они тестировали, так что всё в порядке. Да к тому же мы собираемся не бороться за мишленовские звёзды, а просто вкусно накормить домашних.

Итак, отправляемся на рынок и покупаем уточку. Нормандские хозяйки (если позволяют средства) предпочитают покупать не просто уточку, а её бёдрышки. В любом случае нам потребуется примерно 1 килограмм утки. Ещё нам потребуется 2 крупные луковицы, по пучку лука-шалота, петрушки и чабреца, лавровый лист, 2 сладких зеленых перца, 3 крупных кислых яблока, 100 граммов сливочного масла, гроздь белого винограда, рюмка коньяка или кальвадоса, 800 мл сидра или медовухи, соль и перец по вкусу.

Утку, порезанную на куски, присаливаем, приперчиваем и подрумяниваем в сливочном масле на глубокой сковороде до золотой корочки. Затем перекладываем утку в другую посуду, удаляем лишний жир (чуточку всё-таки оставляем), и в этой же сковородке тушим нашинкованные репчатый лук, лук-шалот и морковь с пучком ароматных трав (петрушка, чабрец, лавровый лист). На это у нас уйдёт минут 10-15.

Возвращаем в сковородку птицу, обливаем всё коньяком или кальвадосом и поджигаем (фламбируем).

Теперь нам осталось добавить в сковороду сидр, зелёный сладкий перец, нашинкованный мелкими кубиками. Тушим утку с овощами в сидре на слабом огне примерно минут сорок, до полной мягкости птицы.

Утку выкладываем на красивое блюдо, а перед подачей на стол добавляем к ней обжаренные в сливочном масле на сильном огне дольки (чуть меньше четвертинок) кислых яблоки и ягоды винограда. Согласитесь, красивая подача, да и вкус изумительный, очень французский, утонченный!

Французы еще процеживают оставшийся после тушения утки сок, переливают его в отдельную кастрюльку, заправляют по вкусу сливками, доводят до кипения и тоже подают к столу. Этот соус расходуется даже тогда, когда сама утка уже закончилась. Им поливают гарнир – картофельное пюре, отварной картофель или отварной рис.

Лосось долины Луары со щавелем.

В портах Атлантической Луары и Вандеи добывается много разнообразной рыбы и моллюсков. Ла-Тюр-Балле, расположенный в окрестностях Ла-Боля, является основным портом на атлантическом побережье по вылову сардин. А остров Нуармутье пользуется известностью как основное место ловли рыбы на леску, добычи лобстеров и устриц, а также место, где на фермах разводят тюрбо. Но самой вкусной пресноводной рыбой данного региона считается всё-таки лосось. Вот его мы сегодня и будем готовить.

Как положено экономному французу, мы с вами запишем и протестируем всего одну небольшую порцию лосося, а в дальнейшем вы пересчитаете продукты самостоятельно.

Итак, нам потребуется всего по 200 граммов. Правда, легко запомнить? 200 граммов филе лосося, 200 граммов лука-шалота, 200 граммов шампиньонов, 200 граммов щавеля и 200 мл сливок. Кроме этого вам будут нужны ароматные травы в совсем небольшом количестве. Букет может быть вашей импровизацией, а можете воспользоваться классическим и беспроигрышным сочетанием – чуточка мяты, чуточка базилика и чуточка розмарина. Буквально по маленькой щепотке.

Первым делом в кастрюльку нальем полстакана воды, всыплем в неё ароматные травы и доведем до кипения. Сразу же после этого добавим в воду нарезанные шампиньоны и лук-шалот, уменьшим огонь и проварим минут 8-10. Снимем кастрюльку с огня и пробьем содержимое блендером до пюреобразной массы. Вольем сливки, вернем кастрюлю на огонь и снова доведем до кипения. Теперь осталось заложить щавель. Только мы его не будем мелко крошить, постараемся оставить целыми мелкие листочки, а крупные разрезать напополам или на три части. Стебли в соус не добавляем. Держим соус со щавелем на огне не дольше 1 минуты после закипания, снимаем с плиты, солим и перчим по вкусу.

Теперь нам осталось взять чистую сухую сковородку с антипригарным покрытием, посолить, поперчить разделанное на порционные куски филе лосося и быстро зажарить без масла с двух сторон (буквально по 2 минутки с каждой).

Выкладываем лосося на тёплую тарелку, поливаем нашим удивительным соусом, удивляемся сами и удивляем гостей. Сочетание нежной, упругой рыбы и необычного соуса никого не оставит равнодушным. Запивают блюдо, конечно же, белым вином.

Потжевлеш

Провинция Па-де-кале, славящаяся верностью древним фламандским традициям, осталась им верна и в кулинарии. И если Франция, как таковая, ассоциируется у нас с прекрасными винами, шампанским, коньяком, ликёрами, то данный регион выделяется своей любовью к пиву. Этот пенный напиток издревле не только пьют, но и активно используют в кулинарии. На весь мир известны местные пивной суп, петух в пиве и, конечно же, потжевлеш.

Потжевлеш – настолько необычное для нас блюдо, что мы уверены в том, что у нас получится по-настоящему удивить и вас и ваших близких. Готовы к чудесам? Тогда поехали на рынок. А пока будем ехать, вспомним, что по легенде потжевлеш изобрели бедные моряки, которые в повседневной жизни ели мясную пищу лишь из зайцев, которых удавалось поймать в дюнах, и домашней птицы. Только в праздничные дни это простое мясо заменялось дорогостоящей свининой, и лишь изредка говядиной. Бедные моряки придумали праздничное блюдо, которое теперь называется потжевлеш. Это, действительно, и пир души, и праздник живота.

Итак, на рынке мы выбираем самое хорошее деревенское мясо: говядину (1 кг филейного края), свинину (1 кг ребрышек), 1 курицу и 1 кроля. Кроме этого нам понадобятся головка чеснока, 1 кг моркови, пучок чабреца, пучок стеблевого сельдерея, немного ягод можжевельника, лавровый лист, пиво, соль, перец черный молотый и желатин (2 столовые ложки).

Процесс приготовления по-крестьянски прост. Всё мясо (включая курицу и кроля) нарезаем средними порционными кусками. В большую кастрюлю выдавливаем через пресс головку чеснока, кладем мелко-мелко накрошенный сельдерей, чабрец, лавровый лист, ягоды можжевельника. Слегка заливаем их тёмным пивом, перемешиваем и выкладываем куски мяса. Снова перемешиваем и доливаем пива столько, чтобы оно полностью покрыло мясо. Добавляем столовую ложку соли и чайную ложку молотого перца. Оставляем мясо в маринаде примерно на сутки, минимум, на ночь.

Подготавливаем большую утятницу или глубокую форму для запекания (нам необходимо, чтобы посуда обязательно закрывалась крышкой). В посуду для запекания перекладываем куски мяса, чередуя их с нарезанными толстыми кружками моркови и присыпая всю эту красоту сухим желатином. Когда форма будет наполнена, выливаем в утятницу маринад, закрываем крышкой, выставляем в духовке огонь на температуру 150 градусом и 3 – 3,5 часа томим потжевлеш.

Затем вынимаем утятницу из печи и остужаем. Но в холодильник не ставим. Мясо получается восхитительно нежным, многоплановым по вкусовым оттенкам, плавающим в лёгком желеобразном соусе. В качестве гарнира к нему французы выбирают обычный жареный картофель или огуречный салат.

Салат из одуванчиков провинции Шампань

Для большинства наших соотечественников провинция Шампань ассоциируется, в первую очередь, с одноименным игристым вином. Это, конечно, справедливо. Но мало кто подозревает, что божественный напиток, который мы распиваем в самые торжественные моменты жизни (или года) для француза, уроженца этой провинции, шампанское – прекрасный и уместный напиток, который идёт не только к устрицам или бутербродам с черной икрой… Не верите?

Сегодня мы с вами попробуем приготовить знаменитый арденский салат, который, честно говоря, совсем и не салат в нашем понимании этого слова, а вполне полновесное и плотное горячее блюдо. Но французы называют блюдо салатом, поэтому и мы будем говорить так же.

Для салата нам понадобится 300 граммов листьев одуванчика (нарвите их в сухой, солнечный день где-нибудь подальше от пешеходных тропинок и вообще от дорог), 600 граммов картофеля, 400 граммов бекона, 3 ломтика белого хлеба, пара ложек оливкового масла, столовая ложка винного уксуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока. Ну и шампанское – им мы будем запивать этот необычный кулинарный шедевр.

Листья одуванчика промываем, просушиваем полотенцем и режем на 2-3 части (то есть, не мелко). Заливаем их холодной водой, минимум, на 30 минут, чтобы ушла горечь.

Картофель чистим и отвариваем клубнями (если мелкий) или половинками клубней (если картофель среднего размера). Воду умеренно солим.

Бекон нарезаем на куски размером с почтовую марку и обжариваем на сухой сковородке до румяного цвета. (Кстати, если вы любите копченый бекон смело можете взять его. Это допустимо).

Готовый картофель сливаем, чуть-обсушиваем в кастрюле на огне и смешиваем с беконом. Плотно закрываем крышкой и укутываем в теплое полотенце. На сливочном масле обжариваем белый хлеб, порезанный на мелкие квадратики, продавливаем к ним через пресс чеснок. Листья одуванчика откидываем на дуршлаг и проливаем хорошенько большим количеством кипятка.

Теперь осталось собрать салат.

Выкладываем на блюдо картофель с беконом, чередуя слои с листьями одуванчика. Сверху посыпаем всё чесночными сухариками. Смешиваем оливковое масло и винный уксус и сбрызгиваем готовое блюдо.

Плотный, исходящий ароматным паром, очень полезный и очень вкусный салат готов. Осталось откупорить прохладное шампанское и удивиться тому, насколько благородное виноградное вино и простая крестьянская пища прекрасно оттеняют друг друга.

Корнишоны по-парижски, с лимоном.

Жители столичного региона Иль-де-франс не очень любят, когда их расспрашивают о традиционных блюдах региона. Оно и понятно. Париж – центральный город этой провинции, королевский, дворянский, бунтарский, революционный, буржуазный водоворот жизни – всегда был средоточием самого разного люда (не только из Франции, но и со всей Европы), всегда всё в себя принимал, и всё в себе перемалывал. С полным основанием это можно сказать и о парижской кухне, как и о кухне всего региона. Если и есть блюда, которые жители провинции называют «своими, историческими», то, скорее всего, они связаны с названием той или иной таверны, того или иного парижского ресторана.

Как бы то ни было, но есть несколько блюд, которые вся Франция считает истинно «иль-де-франсовскими», одно из них мы сегодня приготовим. Это будет лимонный корнишон.

Для приготовления этого парижского изыска нам понадобятся 4 цыплёнка-корнишона, 4 лимона, 2 чайные ложки порезанного базилика, четверть стакана оливкового масла, соль, сахар и перец. Как видите, очень простой набор продуктов. Но вкус обещает быть волшебным.

Цыплят разрезаем по грудине пополам, расплющиваем, слегка отбиваем тяжелым пестиком, солим и перчим с двух сторон, посыпаем резаным базиликом, сбрызгиваем оливковым маслом и соком, отжатым с двух лимонов, плотно (один на другого) складываем в судок и отправляем на 4-6 часов в холодильник мариноваться.

На сковороде разогреваем оливковое масло, обжариваем поочередно цыплят с двух сторон до золотистой корочки. Каждого обжаренного цыпленка укладываем в сотейник или в иную посуду с толстыми стенками, плотно закрываем крышку и прикрываем тёплым толстым полотенцем. Когда все цыплята будут обжарены, очищаем от кожуры оставшиеся два лимона и нарезаем их тоненькими кружками. В сковороду, где жарились цыплята выливаем маринад, в котором они мариновались, добавляем пару-тройку ложек воды, ложку оливкового масла и доводим до кипения.

Выкладываем цыплят на противень, сверху кладем кружки лимона, на каждый из которых насыпаем по половине (или чуть больше) чайной ложки сахара. Ставим противень в духовку, разогретую до 180 градусов, даем сахару растаять, а лимонам подпечься. Почти в самом конце, буквально за минуту до подачи, поливаем цыплят жидкостью со сковородки.

Подаем на тарелках покрытых кресс-салатом.

Вот такой изумительный лимонный корнишон вышел у нас с вами к ужину. Почти как у парижан. Понравилось?

Петух в вине по-эльзасски.

Если в нашей стране привыкли к нежному и мягкому куриному мясу, то французы предпочитают более жёсткое, но ароматное и «живое», натуральное петушиное мясо. Поэтому неудивительно, что почти во всех регионах Франции есть своё фирменное блюдо их петуха. «Петух в вине» можно заказать почти в любой таверне Эльзаса, порция на одного человека стоит от 30 евро за горшочек местного деликатеса. Попробуем накормить свою семью примерно за те же деньги.

Нам потребуется 1 петушок (лучше покупать его на рынке), лук-шалот, 3 зубчика чеснока, горсть шампиньонов, немного тимьяна (свежего или сушеного), 100 мл сливок, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, соль, перец, лавровый лист, оливковое масло и 2 стакана рислинга.

Петушка разделываем на 4-6 частей и отвариваем в подсоленной воде с лавровым листом в течение 40-50 минут. Достаем птицу и выкладываем её в дуршлаг, чтобы петух обсох.

Разогреваем глубокую сковороду, наливаем в неё оливковое масло и обжариваем куски петуха с двух сторон до румяной корки, посыпав их луком-шалотом, резанным чесноком и черным молотым перцем.

Вливаем в сковороду стакан бульона, в котором варилась птица, 2 стакана рислинга, добавляем тимьян и тушим минут тридцать-сорок без крышки на медленном огне.

Берем глубокую форму для запекания, перекладываем в неё куски петуха. В пиале взбиваем желток, соль, сливки и 2 столовые ложки муки. Аккуратно вливаем этот загуститель в соус на сковородке, в котором тушился петушок. Доводим до кипения, поливаем густым и ароматным соусом петушка в форме для запекания и её ставим в разогретую до 250 градусов духовку. Ждём 5-7 минут и подаем птицу к столу. Французы, правда, пользуются в этом случае не одной формой, а небольшими порционными керамическими горшочками. Можете поступить так же и вы!

Да, чтоб не забыть! Хоть петух и готовился в вине, но запивать его принято прохладным и свежим пивом. Вот так-то!

Лотарингский паштет.

Все регионы Франции славятся своей кухней, и Лотарингия здесь не исключение. Но следует отметить, что в разных районах Лотарингии есть набор своих фирменных блюд, у которых имеется высокая репутация. Например, в департаменте Мозель есть собственные рецепты, в основе которых находится мирабель. Из этого сорта сливы готовят пироги, ликеры, всевозможные десерты. В долине реки Фенш тоже имеется популярное блюдо Ваготины. В Нанси готовят популярные пирожные, которые называются Макарон, и конфеты под названием Бергамот. В городе Люневиллуа готовят бесподобный паштет, в Коммерси – изысканные пирожные Мадлен, в Бар-ле-Дюк – вкусный конфитюр, в Рамбервиллере – телячьи головы. Помимо этого, все регионы Лотарингии славятся Патэ Лореном. Вот его-то мы и будем с вами готовить.

Паштет Патэ Лорен обладает очень давними традициями. Его описание было обнаружено в очень старой кулинарной книге, напечатанной на французском языке. Это было издание 1392 года. И уж, конечно, он не имеет ничего общего с многочисленными «вариациями» этого блюда, которые эксплуатируют слово «паштет». Ибо не паштет это вовсе, а, скорее, удивительной нежности необычный мясной пирог.

Для того чтобы приготовить Патэ Лорен, мы с вами возьмём свиную грудинку (500 граммов), стакан белого вина, слоеное тесто (1 упаковку готового), лук шалот (4 столовые ложки резаного), петрушку (2 столовые ложки нашинкованной), перец чёрный молотый по вкусу, чабрец (чайную ложку), лавровый лист и соль. Ну и, конечно, знаменитые сливы мирабель, а если их нет, то 6-8 других слив.

Грудинку порежем на небольшие ломтики, поверх которых выложим нарезанный лук шалот, чабрец и петрушку. Сверху грудинки разместим половинки слив. Затем добавим соль, лавровый лист и перец, и нальем немного (не больше стакана) белого сухого вина. В этом маринаде надо оставить мясо на двенадцать часов минимум.

Затем мы с вами раскатаем наше слоеное тесто, разрезав его на две прямоугольных части. Одну часть выложим, а на нее маринованное мясо со сливами, которое накроем второй частью теста и соединим верх и них пирога. Пирог проколем ножом (не до дна) в нескольких местах и дадим ему спокойно полежать минут 15, пока будет разогреваться духовка.

Взобьем 1 желток, смажем им верх пирога и отправим запекаться при температуре 180 градусов на 1 час.

Свинина будет необычно нежной, сочной. Она может показаться вам влажной и сыроватой, но в этом и состоит главный секрет этого знаменитого блюда – максимальная натуральность продуктов, нарочито «крестьянский» подход. Впрочем, вы можете подержать в духовке пирог с паштетом и подольше, но тогда все чудеса просто исчезнут. А мы ведь хотели прочувствовать волшебство Франции, не так ли?

Ремуйон из Франш-Конте.

Франш-Конте – самый маленький регион Франции, расположенный в гористой и в былые времена труднодоступной местности. Населяли его раньше, в основном, крестьяне, которые вынуждены были долгие месяцы зимовать в отрыве от остальной цивилизации. Поэтому они и прославились своим умением «запасать», то есть солить, коптить или консервировать самые разнообразные продукты – от мяса до сыров и овощей. Традиционная кухня этого региона состоит в основном их сытных жирных блюд, с использованием большого количества сыров и копченостей. Блюда в Франш-Конте почти все деревенские, но оптимально входящие в современный ассортимент ресторанов и кафе. Самобытной кухни в данном регионе по сути дела нет, поэтому даже сегодня весь ассортимент подаваемых в кофейнях блюд включает в свое название понятие «контуаз». Это означает, что блюда франш-контийские, и хотя они ничем не отличаются от блюд, подаваемых на соседних территориях, то есть в Германии, Бургундии, Швейцарии, но продукты для их приготовления используются местные.

Сегодня мы приготовим самое, что ни на есть простое, крестьянское и франш-контийское блюдо под названием ремуйон. Правда, простота блюда не делает его менее вкусным, по-французски неповторимым и чуточку кокетливым (в этой самой простоте).

Для приготовления нам понадобится 1 килограмм картофеля, 1 столовая ложка муки, 3 яйца, 200 граммов сметаны, 150 граммов ветчины и 100 граммов копченых сарделек, 100 граммов тертого сыра, 100 граммов шампиньонов, пучок зеленого лука, чайную ложку сухого эстрагона (или немного свежего), чайную ложку молотого мускатного ореха, 200 граммов сметаны, соль и перец.

Для начала отвариваем картофель в мундирах. Чистим его горячим, и горячим же разминаем толкушкой, смешивая с мукой, солью, перцем и мускатным орехом.

Выкладываем картофельное «тесто» в форму для запекания, формируя гнездо (т.е., бортики). Взбиваем яйца со сметаной и резаной зеленью, добавляем к ним ветчину и сардельки, порезанные мелкими кубиками. Присаливаем, приперчиваем, выливаем на картофель, кладем сверху тоненькие ломтики шампиньонов и тёртый сыр. Ставим ремуйон в духовку и запекаем при 180 градусах 40 минут.

Обращаем внимание, что картофель обязательно нужно отваривать в мундире! Мы пробовали это блюдо приготовить с очищенным отварным картофелем – принципиально иной и совсем не интересный вкус! Да, и еще… Сардельку берите жирную, свиную и самую-пре-самую копченую. Без этого оттеночного аромата вкус у блюда тоже неуловимо меняется! Приятного аппетита!

Говядина в бургундском стиле.

Мирная сельская Бургундия – один из самых процветающих регионов современной Францией, однако ее влиятельные герцоги столетиями сохраняли независимость от французской короны. Во время Столетней войны они даже перешли на стороны англичан, продав им захваченную Жанну д’Арк. Здесь вам везде встретятся свидетельства бывшего богатства и власти, как светской, так и религиозной: и в столице герцогства Дижоне (откуда родом дижонская горчица), и в великолепных аббатствах Везле и Фонтене, и на руинах монастыря в Клюни. Для гурманов главной достопримечательностью региона, без сомнения, остается знаменитое бургундское вино. Однако есть и те, кто приезжает в этот регион специально, чтобы отведать не менее знаменитую говядину по-бургундски. Мы с вами попробуем её воспроизвести, но за неимением настоящего бургундского и, главное, говядины местной породы шароле, предложим вариант говядины в бургундском стиле, а не настоящей «бёф бургиньон».

Для приготовления деликатесной говядины нам потребуются: Говядина – 2 кг (1 кг лопатки и 1 кг филе), вино красное – 300 мл, пряные травы по немного каждой (базилик, розмарин, эстрагон, мята, петрушка, кинза) – 1 пучок , зеленый лук – 1 пучок, лук-порей – 1 шт., стеблевой сельдерей 1 пучок, масло оливковое – 2 столовые ложки, масло сливочное – 3 столовые ложки, мука – 200 граммов, сахар – 5 чайных ложек, перец черный молотый и соль по вкусу.

Мясо нарезаем крупными порционными кусками, заливаем красным сухим вином, распределяем в вине наши пряные травы и оставляем в маринаде на 24 часа.

В глубокой сковороде смешиваем и подогреваем оливковое и сливочное масло, говядину отжимаем от маринада, каждый кусок тщательно обваливаем в муке и обжариваем в масле до румяной корки. Перекладываем готовые куски в кастрюлю. Когда всё мясо будет обжарено, заливаем его в кастрюле маринадом (вместе с травами), добавляем нарезанный лук-порей, нарезанный сельдерей, присаливаем, приперчиваем и ставим тушиться на медленном огне. В сковородку, в которой обжаривалось мясо, высыпаем сахар, вливаем несколько столовых ложек воды и варим карамель, которую затем выливаем в кастрюлю с мясом. Карамель нейтрализует слишком кислый вкус вина.

Через 3,5 часа томления мяса под крышкой, выключаем огонь и подаем говядину прямо в той посуде, в которой мы её готовили. Накладывая мясо в тарелки, не забываем винный «бульон». Щедро украшаем кушанье мелко порезанным зеленым луком.

Наслаждайтесь! Мы почти-почти в Бургундии!

Валенсийский луковый суп.

Кухня французской Валенсии (Оверно), вероятно, не была бы столь знаменита, не будь здесь так много Relais Routier. Эти заведения популярны и у местных жителей, и у туристов и более всего они похожи на наши столовые. Сюда отправляются за дешевой и вкусной едой. Единственное но: у вас не будет выбора, совсем, поскольку здесь предлагается одно меню дня. И чаще всего в этом меню в качестве первого блюда присутствует луковый суп. Но недаром говорят, опыт – отец качества. Готовя изо дня в день, из года в год тысячами порций одно и то же блюдо можно в нем отлично поднатореть. Поэтому валенсийский луковый суп и считают классикой. Причем, самой вкусной классикой.

Приготовим его и мы.

Нам будут нужны 6 больших луковиц, полпачки сливочного масла, багет, столовая ложка муки, полтора литра говяжьего бульона, 350 граммов сыра (грюйер). Если настоящий грюйер вам не встретится, то попробуйте его заменить на эмменталь. Он такой же твердый и похож по структуре, хотя вкус все же другой. Также из российских сыров попробуйте Алтайский или Швейцарский.

Однако, перейдём к процессу готовки.

В глубокой тостостенной сковороде или в сотейнике растапливаем сливочное масло и томим в нём тончайшие кольца (или полукольца) лука, пока они не приобретут темно-золотой, почти коричневый цвет. Добавляем муку и обжариваем лук еще минуты 3-4. Небольшими порциями добавляем бульон, доводим до кипения и снова добавляем. Когда весь бульон будет залит в сотейник, доводим его снова до кипения и варим 20 минут. И только теперь солим и перчим суп по вкусу.

Багет нарезаем на толстые кружочки, поджариваем на сухой сковороде. Наливаем суп в тарелки, пускаем в плаванье кусок поджаренного багета, нахлобучив на него сверху плотную шапку тертого сыра.

Несмотря на такую простоту приготовления, суп получается очень нежным, деликатесным. Не пытайтесь отыскать более сложные или более «французские» варианты супа. Как показывает опыт валенсийских кафешек, самый вкусный супчик всё-таки получается у них, по такому вот, незамысловатому рецепту!

Брежод по-лимузенски.

Долгое время над провинцией Лимузен довлел отрицательный образ, который сформировали французские писатели – Рабле, Мольер, Лафонтен, Бальзак. Они высмеивали лимузенские пейзажи, обычаи, а заодно и местных жителей, за которыми закрепились обидные прозвища вроде «пожирателей репы и каштанов», не способных придумать ничего, кроме грубоватой крестьянской еды. Однако сегодня кулинарные традиции Лимузена все больше воспринимаются иначе: к заслугам местных жителей, в основном, крестьян, вынужденных довольствоваться скудными природными ресурсами, возделывать бедные почвы и терпеть суровые зимы, причисляется их умение бережно использовать продукты, ничего не выбрасывать и все пускать в оборот.

Вы сможете убедиться в этом сами, отведав сытный и очень вкусный суп брежод, который, кстати, всегда выручит в пору безденежья. Так что учимся у французских крестьян!

В состав этого сытного традиционного крестьянского супа входит капуста (1 небольшой вилок), свиное сало с мясной прожилкой (0,5 кг), репа (3 штуки), лук (3 штуки) и картофель (6 штук). Её нам будет нужен ржаной хлеб и кусочки сыра(200 граммов) типа эмменталь. Соль, черный перец и лавровый лист добавляем по вкусу и по желанию.

Готовится всё предельно просто. Капуста режется крупно, на куски, размером с кулак ребенка, репа на восьмушки, картофель пополам, лук крупными полукольцами. Все овощи и сало (цельным куском) заливаются холодной водой (3 литрами), ставятся на огонь и варятся 2 часа.

Мы так и поступим!

Когда бульон закипит, мы уменьшим огонь до минимума, посолим и поперчим суп, сразу же добавим лавровый лист и плотно накроем крышкой. Через 2 часа суп должен загустеть, а овощи развариться. В этот момент поварской вилкой выловим сало, отделим сало от корочки с тонким слоем мяса. Корочку нарежем на мелкие кубики, а сало раздавим вилкой до состояния пюре. Можно воспользоваться и блендером, конечно.

А вот далее французы поступают не совсем так, как мы с супом. Они аккуратно сцеживают бульон, добавляют к нему пюре из сала и кусочки корочки, кладут в тарелки кусочки сыра и обжаренного ржаного хлеба и заливают бульон. Для них – это первое блюдо. Затем, в те же тарелки раскладывают разварившиеся овощи, приправляют сливочным или оливковым маслом и едят их в качестве второго блюда. Как вы понимаете, после овощей в тарелках остаётся жидкость… Её употребляют на десерт! Считается, что именно с супом брежод связано появление французской традиции наливать в тарелку к остаткам супа немного красного вина и в конце трапезы выпивать эту смесь (по-французски этот ритуал и эта смесь вина с овощным соком называется шабро или шаброль).