Текст книги "Моя кулинарная кругосветка"

Почти каждую трапезу корейцев сопровождает большая порция супа кук, или гук. Бульон для этих супов (чангук) делают из качественного мяса и морепродуктов.

Очень яркий вкус имеют и корейские каши – чукорджук, поэтому их подают к столу всегда, но в небольших количествах. Основу каш составляют крупы, орехи и овощи, которые обрабатывают термически до кремообразного состояния.

Жители Северной Корее в большом количестве едят свинину и курятину (у них огромные колхозные комплексы, занимающиеся животноводством). В Южной Корее свинину и птицу употребляют значительно меньше, отдавая предпочтение говядине. Отсюда родом многие интересные блюда из говядины: гальби (рёбрышки), чжим (рагу), пульгоги (жареное мясо), юккеджан (острый говяжий суп).

Есть в Корее и своя «пицца» – блюдо, которое готовят из остатков продуктов. Оно называется пибимбап, состоящий из риса, говядины, овощей, яиц, кимчхи, приправ и соусов.

На корейском полуострове произрастает около трех тысяч видов растений, из них более 900 – лекарственные. Многие растения повсеместно употребляются в пищу, поэтому неудивительно, что кулинарные изделия корейцев не только вкусны и питательны, но и зачастую обладают лечебно– профилактическими свойствами.

В корейской кухне отсутствуют молочные блюда, лишь в давние времена молоко в качестве деликатеса подавалось на королевский стол.

В обеих Кореях до сих пор существуют королевские кушанья, которые подают по большим праздникам. К ним относится синсело, которое представляет из себя тушеное мясо, поданное с бланшированными и жаренными орехами.

Подробнее мы поговорим о каждом блюде чуть ниже, пока же отметим лишь основные черты корейской трапезы: её четко выраженную сезонность, привязанность к календарным религиозным праздникам и верованиям, сохранение ритуалов и приготовления, и сервировки и приема пищи.

Мы, свободные от сохранения корейского этикета, можем позволить себе попробовать приготовить всесезонно и новогодние, и свадебные и именинные блюда. Надеемся, что они многим придутся по душе.

Типичные продукты:

Зерновые: кукуруза, ячмень, пшеница, рис, сорго, ячмень

Основа кухни: женьшень, рис, кимчхи, соевые бобы

Оттеночные продукты: зеленый лук, имбирь, чили, кунжут, соя, чеснок

Приправы и маринады основы: кунжутное масло, паста из острого красного перца, рисовое вино, рисовый уксус, соевая паста, соевый соус, ячменный солод, бобовая паста, имбирь, мёд, японский базилик, уксус, консервированные лимоны, черный перец

Фрукты, овощи, коренья (свежие, сушеные, маринованные): апельсины, баклажаны, бабат, бобовые ростки, виноград, вишня, грибы ситакэ и дубовые грибы, груша корейская, дыни, кабачки, картофель, пекинская капуста, корейский водяной кресс, перец чили, корень аралии, кореь колокольчика, корень лотоса, лимоны, лук-порей, морковь, огурцы, папоротник-орляк, персики, перец сладкий, побеги бамбука, полынь, редька, редька дайкон, репа, салат-латук, сливы, тыква, хризантема, хурма, шпинат, финики сушеные, яблоки.

Источники белка: бобы, говядина, курица, морепродукты и моллюски (морское ушко, анчоусы, водоросли, двустворчатые, треска, каракатица, угорь, камбала, палтус, сельдь, скумбрия, осьминоги, сайда, сардины, креветки, кальмары, тунец, белорыбица), каштаны, орехи гингко, кедровые орехи, грецкие орехи, семена тыквы, семена подсолнуха, семена кунжута.

Подсластители: коричневый сахар и мёд.

Некоторые интересные рецепты:

Кимчхи (кимчи)

Во многих странах мира, и в нашей стране, в частности, существует два абсолютно неверных мифа о корейской кухне. Первый заключается в том, что корейская кухня необычайно остра (хотя она, ой как уступает в этом китайской, тайской и индийской кухням), а второй миф касается кимчи, который многие люди запросто называют «корейской морковкой». На самом деле корейцы никогда, вплоть до депортации в 30-е годы прошлого века, не квасили морковь (из-за её дороговизны и малой распространенности). Так что «морковь по-корейски» – это очень и очень дальний родственник кимчи.

А вот то, что каждая корейская хозяйка обязательно делает запасы в виде кимчи – совсем не миф. Дни, когда происходит массовое приготовление зимних запасов кимчи называются кимбэн. Раньше кимчи заквашивали в специальных керамических горшках, которые зарывали в земл. Сегодня в Корее продают специальные кимчи-холодильники.

Но мы с вами приготовим домашнюю, российскую (от российских корейцев) лайт-версию этой великолепной закуски, которая не предполагает шестимесячного хранения и переработки десятков килограмм овощей. Хотя, как знать, вдруг вам настолько понравится, что…

Сначала отправимся на рынок и купим два красивых кочана китайской капусты, по 1 штуке дайкона, крупного репчатого лука, средней морковки, головке чеснока, корешка имбиря и 2 стручка красного жгучего перца. Ещё нам понадобится рыбный соус 120 мл (можно заменить соевым соусом по вкусу), 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки рисовой муки (можно заменить любым крахмалом), кунжутное масло, пучок зеленого лука и вода (примерно 500-700 мл) и крупная каменная соль (на глаз)

Кочаны капусты промываем, разрезаем вдоль пополам, а каждую половину еще раз вдоль, не доходя до кочерыжки на 3-4 см, так чтобы капуста не распадалась. Каждый листочек в половинках капусты тщательно натираем солью с двух сторон. Соединяем половинки, кладем их в широкую миску, накрываем тарелкой, придавливаем грузом и оставляем в тёплом месте на ночь. Утром капусту (каждый листик) нам необходимо промыть от соли под проточной водой. В это же время начинаем готовить соус для ферментации.

Для приготовления соуса дайкон и морковь натираем на крупной тёрке, зеленый лук шинкуем и смешиваем с овощами. К овощам можно добавить пару столовых ложек кунжутного масла (но если его нет – не страшно). Имбирь, чеснок, репчатый лук, острый перец моем, чистим, нарезаем кубиками и пробиваем блендером до кашицы. Кашицу смешиваем с овощами.

Промытую и отжатую капусту натираем (каждый лист) смесью овощей и специй, снова помещаем в миску и оставляем на пару часов в тёплом месте.

Из воды, сахара и рисовой муки (или крахмала) готовим кисель (как обычно, то есть, в кипящую воду с сахаром вливаем размешанный в небольшом количестве воды загуститель). Провариваем «кисель» пару минут и добавляем в него рыбный или соевый соус. Полностью остужаем отвар.

Капусту вынимаем из миски, разделяем наши половинки и нарезаем ломтями (не разбирая их), примерно по 2-3 см каждый. Ломти складываем в стеклянную банку или в кастрюлю, заливаем остывшим киселем и оставляем на 3 дня в прохладном месте. Через три дня кимчи можно перенести в холодильник и хранить там до полугода!

Наш кимбэн законен, Осваиваем другие корейские блюда и организовываем вечеринку в корейском стиле.

Соллонтхан

Самый знаменитый в Корее, да и пожалуй, в мире «чистый» моносуп, являющийся еще и чемпионом по времени приготовления. Но мы глубоко убеждены в том, что хотя бы раз в жизни его стоит приготовить и попробовать каждому!

Но сначала немного истории и легенд.

Соллонтхан представляет собой суп из внутренностей, головы, костей и прочих частей говяжьей туши. считается, что появление этого блюда относится к эпохе королевства Силла. Именно в тот период корейцы начали регулярно совершать жертвоприношения в честь мифического первого землепашца Синнона. В районе Чонъам-дон в Сеуле близ знаменитых ворот Тондэмун есть место под названием  "Соннондан", где некогда находился алтарь для жертвоприношений первому земледельцу. Корейские исторические хроники упоминают о том, что после жертвоприношений у алтаря частенько готовился суп из жертвенного вола. В книге "Кулинарное искусство эпохи Чосон" (1940 г.) со ссылкой на исторические документы рассказывается о том, как во время церемонии прокладки первой борозды королем Сечжоном неожиданно пошел сильный дождь и задул сильный ветер, в результате чего король "не мог и шагу ступить". Измученный борьбой со стихией и не в силах сдержать муки голода, король приказал заколоть вола, с помощью которого он прокладывал первую борозду на поле, и сварить. В результате получилось то, что сегодня называется "соллонтхан".

«Тхан» в названии супа говорит об особой изысканности блюда, которое впору есть лишь королям. Давайте приобщимся к королевской трапезе.

Нам понадобится самая большая кастрюля, которая есть в доме. Идеально – литров на 10-15, 1 говяжья нога (часть у копыта), говяжьи кости – 1 кг, говяжьи хрящи или хвосты – 1 кг, язык – 1 шт, грудинка говяжья – 1 кг, голень говяжья – 1 шт. Кроме этого нам будут нужны 2 пучка зеленого лука, 2 головки репчатого лука, 1 корень имбиря (6-8 см), 1 головка чеснока, соль -1 столовая ложка с горкой.

Всё мясо и кости замачиваем водой на 3 часа, периодически сливая воду.

Заливаем в кастрюлю воду (примерно 5 литров), доводим её до кипения, кипятим сакральные 8 минут, после чего закладываем в кастрюлю кости, хрящи, язык, ногу, доводим до кипения и варим еще 8 минут.

Сливаем воду первого отвара, заливаем возвращаем в кастрюлю ногу, кости и хрящи, заливаем холодной водой и ставим на огонь. В течение первого часа даём бульону активно кипеть на сильном огне, затем делаем огонь минимальным, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем суп млеть 5 часов.

Через пять часов закладываем в суп голень, грудинку и язык и даем супу покипеть еще 2 часа. Пену не забываем снимать!

Лук, чеснок, имбирь моем и нарезаем мелкими кусочками, закладываем в бульон, к мясу, и варим еще полтора часа.

Теперь аккуратно достаем из кастрюли все мясо и кости. Грудинку и язык режем тонкими ломтиками и откладываем в сторону. Бульон тщательно процеживаем через несколько слоёв марли, возвращаем на огонь, доводим до кипения, добавляем соль и черный молотый перец (по вкусу) и кипятим еще 8 минут.

Раскладываем в пиалы отварной круглый рис, ломтики грудинки и языка, заливаем всё кипящим бульоном и украшаем зеленым луков.

Суп получается молочно-белым (из-за полностью вышедшего в бульон из костей кальция), удивительно вкусным, ярким, ароматным и очень сытным!

Готовьте, ешьте и получайте удовольствие!

Рисовая каша с курицей «Дакчук»

Корейцы – большие любители каш. Только Россия, пожалуй, сможет потягаться с обеими Кореями количеством и видом каш. Но устраивать соревнование было бы не верно, ибо корейцы готовят свои каши исключительно из риса. «Чук» – так и переводится рисовая каша. Прежде чем перейти к приготовлению дакчука (каши с курицей), мы расскажеи коротко об иных чуках.

Каша хобакчук (рисовая каша с тыквой) готовится из пропаренной тыквы, протёртой через сито вместе с красными бобами, фасолью и рисовыми клёцками сэальсим. Это блюдо издревле было принято есть в день зимнего солнцестояния. Считалось, что употребление в пищу богатой витамином А каши хобакчук позволяет предотвратить инсульты. Тыквенная каша всегда считалась обязательным пунктом в зимнем меню корейцев.

Каша чатчук готовится из мелко измельчённых риса и кедровых орешек. Она отличается насыщенным нежным вкусом и приятным ароматом. Именно поэтому она часто появлялась на королевском столе. Сегодня же отведать чатчук может позволить себе каждый. Главный игредиент каши – кедровые орехи – богаты белком и ненасыщенными жирами, и считаются одними из самых полезных орехов. Рис и орехи в равных пропорциях замачиваются в воде на три часа. По отдельности измельчаются блендером. Вначале варится рисовая кашица (минут 15), затем к ней добавляется кедровое пюре и варится еще 5 минут.

Датчук – не самая популярная рисовая каша. Однако, она самая простая в приготовлении и самая понятная для иностранца.

Для её приготовления мы возьмем два куриных бедра, 1 луковицу, 1 морковь, стакан круглозерного риса, 4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка молотого кориандра, 1 острый перец чили, сольи черный перец по вкусу.

В 2 литрах воды отварим 2 куриных бёдрышка, посолив и поперчив бульон по вкусу. Во время варки снимаем пену, а сам бульон томим на медленном огне полтора часа. По истечение этого времени, достаем из кастрюли курицу, а бульон тщательно процеживаем. Добавляем в бульон порезанную мелкими кубиками морковь, нашинкованные лук, чеснок и рис и варим до полной готовности риса. Каша не должна получиться абсолютной размазнёй, но и совсем крутой она быть не может. Когда рис сварен, добавляем в него измельченное мясо, которое мы обрезали с куриных бёдер, зелень и очищенный от семян, мелко порезанный острый перец. Всё перемешиваем еще раз и подаём к столу.

Блюдо очень лёгкое, освежающее, хотя при этом достаточно сытное и очень полезное.

Пхатчук – это рисовая каша, которая готовится с добавлением красных бобов. По традиции её готовили и ели в день зимнего солнцестояния, на который приходится самая длинная ночь в году. Считалось, что красный цвет блюда помогает прогнать злых духов. И тот, кто отведает такой каши, избавится от болезней и избежит неудач в течение года. В кашу часто добавляли рисовые клёцки сэальсим, количество которых варьировалось в зависимости от количества лет того, кто её ел.

Жаренная лапша «Чапче»

Чапче – одно из самых любимых в Корее блюд, распространившееся далеко за пределы полуострова. Это крахмальная лапша, которую делают из сладкого картофеля – батата. Чапче сегодня появляется и в наших магазинах, наравне с рисовой лапшой, с которой они отдаленно похожи. Поэтому, если у вас не получится найти настоящую чапче, смело берите рисовую. В самом крайнем случае, попробуйте приготовить «чапче» с вермишелью из твердых сортов пшеницы, хотя в этом случае, безусловно, вы получите лишь отдаленное представление о настоящей корейской кухне. В ходе готовки мы можем сделать еще одну замену. Если в вашем городе сложно найти грибы шитаке, замените их любыми нашими сушеными грибами. Но именно сушеными, так как нам важен особый грибной дух, обязательный в этом блюде.

Мы предлагаем вам приготовить чапче с говядиной.

Итак, запасаемся десятком сухих грибов, берем кусочек говяжьей вырезки (граммов 200, не больше), пачку (200 граммов) лапши чапче (или заменителей), морковку, луковицу и небольшой пучок шпината. Для соуса нам понадобится соевый соус (3 столовые ложки), по 1 чайной ложке сахара, натертого чеснока и кунжутного масла (любого иного растительного), для украшения – яйцо и немного кунжутных семян.

Ну а дальше всё совсем просто. Грибы замачиваем на сутки, но не отвариваем. Их и говядину режем максимально мелко (почти рубим ножом в фарш). Лук и морковь крошим соломкой, можно даже крупнее, чем мясо. Лапшу отвариваем в течение 5 минут, отбрасываем на дуршлаг и промываем холодной водой. Шпинат бланшируем пару минут в кипятке, так же отбрасываем на дуршлаг и отжимаем. Смешиваем все ингредиенты для соуса.

В минимальном количестве масла обжариваем лук, морковь, грибы и мясо. Жарим не больше 5 минут. Добавляем лапшу и шпинат, заливаем соусом и тушим еще 2-3 минуты. Снимаем сковородку с огня, перекладываем чапче в салатницу. Взбалтываем одно яйцо, быстро готовим тонкий омлет, режем его на полоски. Этими полосками, а так же обжаренными семенами кунжута украшаем чапче!

Как видите, на всё про всё у нас ушло не больше 10 минут. А блюдо получилось удивительно вкусным, очень восточным, ярким, акцентным и (учитывая минимальное время обжарки) полезно-витаминным!

Жаренная курица по-корейски

Курица жаренная по-корейски сегодня стала хитом многочисленных фастфудов во всём мире. Вооружившись простым рецептом, который легко отыскивается в интернете, любая хозяйка может приготовить это вкуснейшее блюдо и дома. Но вот что удивительно: попробовав и оценив курицу в корейском ресторане, многие находят рецепт лишь имитирующий волшебный вкус, хотя и подлинный источник не слишком сложен. Так, например, курицу советуют жарить с соусом из томатной пасты, или даже с кетчупом, обязательный крахмал заменяют мукой, а солят птицу в процессе приготовления.

На самом деле всё проще, понятнее, но требует не спонтанного отношения, а вдумчивого, и, конечно, неукоснительного следования инструкциям.

Итак, мы с вами возьмём 10 куриных крылышек и 10 куриных голяшек. Нальем в кастрюлю 3,5 литров воды, растворим в воде половину стакана соли и замочим в рассоле курицу на ночь. Утром сольём воду и подготовимся к обжаривани курицы и приготовлению соуса. Для обжарки курицы с нежнейшей хрустящей корочкой нам понадобится всего стакан крахмала (или полстакана крахмала и полстакана рисовой муки). При отсутствии рисовой муки, можно использовать пшеничную, но тогда корочка будет более сухой и ломкой.

Берем глубокую сковородку и выливаем в неё стакан растительного масла. Пока масло греется, сливаем рассол, в котором мариновалась птица и насыпаем крахмал (крахмал с мукой), тщательно припудривая наши кусочки, перемешивая рукой и снова припудривая.

Корейцы жарят курицу во фритюре, но мы можем обойтись и простой обжаркой, хотя она тоже будет с секретом. В раскаленное масло выкладываем кусочки курицы, выдерживаем 4 минуты с одной стороны, переворачиваем, жарим 4 минуты с другой стороны. Достаем шумовкой. Ждём примерно минуту и снова закладываем курицу в кипящее масло, теперь на 2 минуты с одной стороны и 2 минуты с другой стороны. Корейские повара называют это «двойной обжаркой», секрет которой заключается в том, что при второй закладке излишки масла парадоксальным образом вытягиваются из курицы и она подсыхает до хрустящей корочки.

В исходном классическом рецепте курицу не тушат вместе с соусом, а лишь обмазывают им. И поскольку курица у нас уже готова, нам осталось приготовить соус для «обмазки».

Нам понадобятся 200 граммов соевого соуса, 100 граммов воды, 120 граммов чеснока, продавленного через пресс, еще чайная ложка сухого чесночного порошка из пакета, 2 столовые ложки мёда и 2 столовые ложки коричневого сахара. Соевый соус, воду и два вида чеснока закладываем в маленькую кастрюльку, перемешиваем и варим на медленном огне не меньше 30 минут. Когда соус уварится, добавляем к нему сахар и мёд, варим еще пару минум и выливаем соус в миску через ситечко (чтобы освободить его от крупинок чеснока). На сухой сковородке поджариваем семена кунжута.

Теперь кисточкой смазываем курицу соусом, встряхиваем, снова смазываем и посыпаем кунжутом. Идеальная корейская жаренная курица готова. У неё нежная хрустящая корочка снаружи, аппетитное сочное мясо внутри, а густой соус и ароматная присыпка многократно усиливают аромат и вкус этого замечательного восточного блюда.

Корейское рагу «Cундубу ччигэ»

Достаточно сложно правильно перевести на русский язык слово «ччигэ», которое является одним из любимейших «видов» корейской кулинарии. Многие переводят его как «рагу». Однако, поелику в этом рагу обязательно присутствует кисловато-солоноватый привкус, то правильнее считать ччигэ восточным вариантом нашей солянки. Самый простой вариант ччигэ – твенджан-чиггэ – это солянка с кимчи. Но мы с вами попробуем приготовить более изысканный и сложный рецепт, освоив который вы легко справитесь и с твенджаном, заменив в самом конце моллюски на кимчи и увеличив время приготовления на 20 минут.

Сразу оговоримся, что блюдо вы сможете предложить не только домашним, к обеду или ужину, но и подать в качестве центрального блюда во время парадного обеда. Оно настолько ароматное, необычное и акцентное, что вам не придётся краснеть по поводу своих кулинарных экзерсисов.

Итак, самое главное для нас сейчас – отыскать соевый творог – тофу. Его нам будет нужно много. А насколько много, вы определите опытным путем (регулируя густоту ччигэ). Покупайте не меньше 500 граммов – не ошибётесь!

Ещё нам понадобится 300 граммов филе свинины, 300 граммов филе говядины, 300 граммов моллюсков (лучше двустворчатых и свежих, но если их нет, берите те, которые есть в магазине и можно мороженные). Кроме этого нам будут нужны несколько перьев зеленого лука, 2 яйца, 3 столовые ложки соевого соуса, 1 зеленый и 1 красный острые перцы, 1 столовая ложка сухого молотого красного перца, 1 столовая ложка сухого молотого чеснока, кунжутное масло (примерно 3-4 столовые ложки).

Первым делом рубим ножом в мелкий фарш отдельно говядину и свинину. Затем накаляем в казанке или глубоком сотейнике (корейцы пользуются керамическими горшочками) кунжутное масло и резко уменьшаем огонь до минимума. В масло всыпаем сухой красный перец (можно даже больше 1 столовой ложки), обжариваем пару минут, всыпаем сухой чеснок, еще немного жарим. Если вы опасаетесь, что приправы сгорят, можете выключить огонь после того, как масло раскалилось. Не забывайте помешивать!

Теперь можно снова зажечь огонь (не делайте его большим) и обжарить в масле со специями говядину, а сразу за ней свинину. Как только мясо подрумянится, вливаем соевый соус, снова делаем огонь минимальным и тушим мясо еще минут пять.

Моллюски хорошенько промываем. В казанок добавляем 2-3 стакана воды, доводим бульон до кипения и закладываем морепродукты. Корейцы варят двустворчатые моллюски ровно столько времени, сколько требуется, чтобы полностью раскрылись их створки. В случае использования замороженных морепродуктов, варите их минут пять после закипания.

Как только наши морепродукты прокипят пять минут, мы добавим к ним очищенные от семян и нарезанные мелко-мелко перцы, зеленый лук и тофу, порезанный кусками размером с ластик. Количеством тофу мы регулируем густоту ччигэ. Даём блюду немного покипеть и вбиваем в центр блюда два яйца – два глаза горшочка. Закрываем крышкой и несём ччигэ с пылу с жару к столу. Подаётся это блюдо с отварным рисом. Самым почетным гостям (или самым старшим членам семьи) подают в пиале порцию ччигэ с яйцом.

После того, как вы освоили эту классику, попробуйте более лёгкий, но более восточный вариант твенджан-чиггэ, в котором отсутствует говядина (используем только свиной фарш), а вместо моллюсков идёт кимчи. Тофу для твенджана можно брать совсем чуть-чуть, или не использовать совсем, но перец, чеснок, кунжутное масло и острые перцы с яйцом – обязательны!

Мэсильчха

В этой книге мы практически не говорим о традиционных напитках. Однако мэсильчха настолько удивительный «продукт», что обойти вниманием мы его никак не могли. Корейцы называют его чаем, мы бы назвали отваром или компотом, но на самом деле – это ни то, ни другое, ни третье. Но попробовать стоит обязательно! Мы сами убедились в необыкновенном вкусе, в пользе напитка, а так же в его удивительных свойствах, которые позволяют и утолить жажду, и согреться, и почувствовать прилив бодрости, и успокоиться одновременно. Не верите? Убедитесь сами!

Мэсильчха считается традиционным напитком, который чаще всего подаётся в жаркие летние дни. Сливовый чай насыщен органическими кислотами, благодаря чему является эффективным средством для снятия усталости.

Мы не будем указывать точное количество ингредиентов, и вы сами поймёте почему.

Для приготовления напитка нам потребуются зеленые сливы (идеально подойдёт наша алыча или круглые жёлтые, чуть недозревшие сливы) и сахар. Плоды мы тщательно моем, удаляем плодоножки и раскладываем на полотенце на пару часов, чтобы они идеально обсохли. Воды не должно быть совсем! Далее берем чистые сухие стеклянные банки, сахарные песок и начинаем раскладывать сливы. Слой слив чередуем со слоем песка. Последний слой – сахар, который должен полностью покрыть сливы так, чтобы они даже не просматривались со стороны горлышка. Теперь накрываем банку крышкой и ставим её в тёмное место на 2 месяца. Через 2 месяца сливаем через дуршлаг сливовый сироп, маринованные ягоды используем для украшения тортов и пирожных (или просто едим, как варенье), а сироп станет основой нашего напитка. Мэсильчху готовим просто: на 30 граммов сиропа доливаем 100 граммов кипятка и кладем чайную ложку кедровых орешков. В холодное время напиток можно пить горячим, но еще вкуснее он остывший, даже холодный, из холодильника.

Теперь вы догадались, почему мы испытывали трудности, классифицируя этот волшебный напиток как чай или компот?

Маринованная говядина «Пулькоги»

Сейчас мы расскажем вам об одном из самых вкусных рецептов приготовления мяса по-корейски, которым вы сможете по-настоящему удивить своих домашних и гостей.

Пулькоги – это традиционный и необычный способ маринования говядины. Вы сможете приготовить пулькоги на гриле, на сковородке, в казанке, в мультиварке – всегда получится вкусно.

Кстати, вы должны были обратить внимание, что корейцы – нация у которой культ еды и культ здоровья идут рука об руку – практически все продукты, используемые в кулинарии, стараются замариновать. Этой традиции несколько сотен лет, и именно она позволила полуострову и населению избежать наплывов пищевых эпидемий в те далекие времена, когда ничего не знали ни о холодильниках, ни о вакуумной упаковке и стерилизации. Кроме всего, маринады способствуют правильной ферментации белка, облегчающего его усваяемость.

Для одной средней порции пулькоги нам потребуется 1 кусок говяжьей вырезки (или говяжьего филе для стейка), то есть граммов 900 мяса, 2 сладкие груши (корейцы берут азиатскую грушу, но мы можем взять любую сочную), 5-6 столовых ложек соевого соуса, по столовой ложке натертого корня имбиря и тертого чеснока, чайная ложка уксуса, столовая ложка кунжутного масла, столовая ложка кунжутного семени, чайная ложка красного сухого перца (острого), одна крупная морковь и граммов 250 шампиньонов или вешенок, небольшой пучок зеленого лука.

Приготовление – простейшее! Грушу натираем в пюре, добавляем к ней все ингредиенты, кроме мяса, грибов и моркови. Морковь мы нарежем крупной соломкой и слегка обжарим, мясо нарежем тоненькими лепестками, тщательно вырезая все сухожилия. Грибы так же режем тонюсенькими слайсами. Теперь грибы, мясо и морковь добавляем в маринад и тщательно промешиваем рукой. Перекладываем мясо с маринадом в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 1 час в комнате, затем – на 5-6 часов (можно и на ночь) убираем в холодильник.

Теперь останется только достать мясо из холодильника, взять ту кухонную утварь, которую будем использовать для готовки и слегка смазать растительным маслом. Мы допускаем, что гриль есть не в каждом доме, поэтому будем готовить на большой чугунной сковороде. Смазанную маслом сковороду хорошо нагреем на огне и выложим на неё наш пулькоги. Готовим на умеренно-сильном огне, помешивая, минут 45. Этого вполне достаточно! Если в конце готовки вам покажется, что в мясе не хватает соли – добавьте её по вкусу.

Корейцы, конечно же, едят своё любимое пулькоги исключительно с рисом. Но и с пюре, с отварной картошкой, с любым иным гарниром мясо прекрасно сочетается и просто тает во рту. Убедитесь в этом сами!

Пибимпап

Одним из самых ярких (как во вкусовом, так и в цветовом смыслах), запоминающихся и очень восточных блюд Корейского полуострова является знаменитый пибимпап. В одной из кулинарных книг, посвященных кухне ЮВА его назвали «тёплым салатом». Что ж, можно сказать и так, ибо прямых аналогов в европейской, а, тем более, русской кухне блюдо не имеет. Готовится оно долго (относительно), ибо каждый компонент блюда обжаривается отдельно, а уж из них в самом конце собирается букет пибимпапа. Но сложность заключается еще и в том, что корейцы для своего знаменитого кушанья используют такие продукты, которые в нашей стране довольно сложно найти, например, корень колокольчика и папоротник. Тем не менее, мы рискнём предложить вам почти оригинальную версию блюда, облегчив рецепт заменой всего пары компонентов. Сразу оговоримся, что эту замену мы согласовали с шеф-поваром одного из ресторанов Сеула, который сам же её и протестировал перед тем, как поделиться рецептом с нами.

Итак, начнем с главных принципов пибинпапа: всё должно быть красиво нарезано, аккуратно обжарено точно по времени, выдержано в правильных пропорциях и сервировано, согласно традициям.

Нам потребуется телятина – бескостные куски, общим весом 500 граммов. Нам понадобятся овощи: морковь, сладкий перец, кабачок, огурец, стручковая фасоль или спаржа (они должны заменить папоротник). И еще нам будут нужны рис, грибы шиитаке (или вешенки) и рис. Весь этот набор продуктов мы будем обжаривать на кунжутном масле, сдабривать сахаром, солью, черным перцем, соевым соусом, соево-перцовой пастой кочуджян, чесноком, уксусом и имбирём. А еще в блюде будет желтковая заправка.

Тем не менее, по порядку…

Обмываем, обсушиваем и нарезаем соломкой грибы. Тщательно моем, чистим и нарезаем продолговатой соломкой овощи (для удобства работы все ингредиенты раскладывайте строго отдельными кучками). Мясо моем, нарезаем брусочками, как на бефстроганов, тщательно высушиваем. Стакан риса моем в пяти водах (рис берем круглозёрный, или рис для суши). Рис заливаем водой (1:2), отвариваем на самом медленном огне ровно 15 минут с момента закипания, добавляем в готовый рис 3 щепотки соли, 3 щепотки сахара, 3 столовые ложки уксуса, тщательно перемешиваем и плотно закрываем крышкой.

Пока рис варится, мы маринуем мясо в соевом соусе, кунжутном масле, соли и черном молотом перце. Соуса и масла берем по столовой ложке, перец и соль – на глаз. Время маринования – ровно 30 минут.

Теперь приступаем к обжарке и сборке.

Первыми жарим грибы (большую горсть) на сильном огне, на растительном масле, одновременно с несколькими зубчиками измельченного чеснока. Если используются вешенки – жарим их сырыми до золотого цвета. Если у вас грибы шиитаке, то их перед жаркой необходимо вымочить пару часом, отжать и только потом жарить. Обжаренные грибы выкладываем в пиалку.

Точно так же на сильном огне, на растительном масле, чуть присолив его и добавив наструганный сантиметровый корешок имбиря обжариваем нашу морковь (1 крупную). И так же откладываем отдельно.

Быстро пассеруем сладкий перец (отдельно 2 штуки) и стручковую фасоль (отдельно большую горсть).

Кабачки (1 крупный) и огурцы (пару средних) можем обжарить вместе, добавив к ним острую соево-перцовую пасту кочуджян. Следите, чтобы масла было достаточно, чтобы оно было раскаленным, а огонь большим: нам нужно обжарить эти овощи до корочки, а не потушить их. Хруст и сухая корочка – отличительные особенности пибимпапа. Готовность овощей определяем по мягкости кабачков, а не огурцов.

Мясо жарим точно так же на растительном масле и сильном огне вместе с маринадом, но в растительное масло добавляем чайную ложку масла кунжутного. Не пересушиваем телятину! Она должна остаться сочной, но достаточно подрумяненной.

Теперь, когда у нас почти всё готово, смазываем сотейник кунжутным маслом, выкладываем на него рис, а сверху риса по часовой стрелке раскладываем кучки обжаренных продуктов, пока не перемешивая их. В центр нашего «букета» кладем 2-3 яичных желтка. Ставим сотейник на огонь и начинаем принюхиваться. Как только почувствуем, что запахло прижаренным рисом (мы пока ничего не трогаем ни ложкой, ни лопаткой), снимаем сотейник с огня и только теперь быстро перемешиваем все продукты, получая яркую, тёплую, ароматную смесь. Вкус у блюда получается просто необыкновенным. Готовы поспорить, что ничего подобного вы раньше не пробовали!