Текст книги "Моя кулинарная кругосветка"

Пока отваривается рис, мы отделим белки от желтков. Куриную грудку разрежем вдоль, на две плоские лепешки. Каждую куриную «лепешку» присолим по вкусу (японцы этого не делают), обмакнем в желток, а затем в смесь кунжутных зерен и сухарей. Панировку повторяем несколько раз, а затем на среднем огне обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Откладываем обжаренную грудку в сторону. Лук режем полукольцами и обжариваем на растительном масле до яркого золотистого оттенка. На обжаренных куриных лепешках делаем разрезы с одной стороны, так чтобы получилось что-то вроде гребенки. Выкладываем «гребенки» на сковороду с луком и стараемся вилкой и ложкой разместить лук в прорези. Смешиваем соевый соус, сливовую наливку и яичные белки, слегка взвиваем смесь вилкой и заливаем курицу с луком. Накрываем крышкой, и ждем пока схватится и прожарится яичная смесь. Нам осталось выложить курицу на рис, полив остатками масла и жидкости со сковороды. (Если жидкости не осталось совсем, влейте в сковородку пару столовых ложек воды и прогрейте).

Украшаем домбури перьями лука и рубленой петрушкой. Едим, когда сок курицы и омлета напитает рис.

Онигири

Англичане говорят, что у каждого народа «свой бутерброд и своя яичница». И это, безусловно так. Самый необычный бутерброд, это, пожалуй, японский онигири. И, кстати, один из самых древних в истории человечества. А если бутерброд рассматривать как сухой паёк для воина, то, вне самого сомнения, древнейший. Он появился в японской армии где-то между XI и XII веками, прижился, пришёлся по нраву не только солдатам, но и гражданским, да так и остался в меню общественных пунктов питания и в домашнем меню тоже. Название онигири происходит от слова «нигиру», что означает «сжимать» – это слово в точности отражает процесс приготовления рисовых бутербродов.

Но от привычного нам бутерброда онигири отличается отсутствием булки (хлеба, лепешки, словом, основы из теста). Это, скорее, пирожок из риса с начинкой, который едят холодным, на бегу, на ходу, в качестве быстрого перекуса или фуршетного блюда. Как вы понимаете, приготовить онигири и нам труда не составит.

Давайте попробуем!

Вначале побеспокоимся о начинке. Она может быть любой, но чаще всего японцы используют малосольную рыбу (лосося, сёмгу), копчёного угря, яйца с пекинской капустой, маринованную сливу, креветки, соевые бобы, птицу и жареное мясо.

Основу онигири составляет рис. Возьмём стакан кроглозёрного риса (если у вас нет японского, подойдёт и наш кубанский), промоем в пяти водах, зальем полутора стаканами холодной воды и на медленном огне доведём до того состояния, когда рис чуточку переварен и кажется клейким. Дадим рису немного остыть и добавим к нему чайную ложку уксуса. Перемешаем.

Измельчим несколько кусочков малосолёной сёмги или лосося, подготовим нори (сухие водоросли для суси) и приступим к лепке онигири. Для этого положим в ладонь небольшое количество риса, сделаем в нём пальцем углубление, положим чайную ложку начинки, сверху еще чайную ложку риса и начнём обжимать рис, формируя «пирожок», похожий по форме на треугольник или пирамиду (традиционная форма онигири). Рис должен быть примят качественно, но не передавлен. Слишком уплотненный бутерброд – признак плохой (или неопытной) хозяйки.

Осталось обернуть онигири в лист нори (шершавой стороной внутрь) и самый настоящий японский бутерброд готов!

Набэ

Набэ – национальное японское блюдо (точнее, совокупность блюд и рецептов), объединённых принципом приготовления и… посудой. Да-да! Набэ – это специальная толстостенная кастрюлька (мы бы сказали «набэшница»), которая водружается на газовую или спиртовую горелку, на маленькую электрическую плитку в центр стола, а все, принимающие участие в трапезе, принимают участие и в приготовлении блюда тоже. Шеф-поваром выступает каждый!

Японцы шутят, что набэ – это любимая еда сумоистов и домохозяек. Первых, потому что блюдо очень сытное, богатое белком и калориями, вторых, потому что избавляет их от необходимости угождать домашним (каждый волен класть в набэ, то, что ему по душе).

Не знаем, будете ли вы готовить набэ по всем правилам, на горелке, но порадовать близких японской экзотикой можно, даже если у вас нет специальной посуды или электроплитки. Воспользуйтесь нашим привычным сотейником, глубокой сковородкой, а уж подать набэ можно и на горелке для фондю, и на обычной высокой решетке, подставив под неё горящую свечку.

Если у вас нет специфических японских приправ и соусов, будем обходиться подручными средствами. Грибы шитаке можно заменить шампиньонами или отваренными сухими грибами, сухой концентрат рыбного бульона даси – промолотыми в блендере сухими анчоусами или любой иной мелкой рыбёшкой, которую у нас сейчас продают как закуску к пиву, соус понзу мы приготовим сами, крышку для кастрюли набэ мы заменим бумажным кругом, который так же изготовим сами. Словом, было бы желание, а там нас ничего не остановит!

Ингредиенты: куриный фарш – 300 граммов, рыба (любое филе красной рыбы) – 200 граммов, креветки – 200 граммов, грибы – 200 граммов, 1 яйцо, несколько стеблей зеленого лука, пекинская капуста – 100 граммов, редька дайкон – 100 граммов, морковь – 1 шт, сладкий перец – 1 шт., лук-порей – 1/2 стебля, кинза – несколько стеблей, картофель – 2 шт, соевый соус – ½ стакана, сладкое вино – 4 столовые ложки, уксус – столовая ложка, имбирь тертый – 1 чайная ложка, порошок даси (или то, чем мы его заменили) – 3 чайные ложки..

Дополнительно нам потребуются 2 стакана риса (мы их отварим для подачи первой порции набэ), пачка лапши удон или яичной лапши (для финальной подачи набэ), ½ стакана соевого соуса, ½ стакана апельсинового сока, столовая ложка лимонного сока, 4 столовые ложки сладкого вина, 4 столовые ложки воды, ½ чайной ложки красного острого перца (сухого, молотого)– для приготовления соуса понзу.

Начнем с понзу, так как он должен настояться. Перемешаем соевый соус, апельсиновый и лимонный сок, вино и воду с красным перцем и перельем понзу в соусник. Пусть постоит хотя бы пару часов. Если соус будет кисловат, добавим ½ чайной ложки мёда.

Все овощи и грибы вымоем, нарежем крупной соломкой (квадратиками, дольками по желанию) и разложим на разделочной доске отдельными кучками.

Из куриного фарша, зеленого лука и кинзы (мелко порубленных) и 1 яйца замесим фарш для набэ и сформируем из него довольно крупные тефтели и выложим их на отдельную доску.

Рыбу порежем на небольшие кусочки и разместим на терелке рядом с креветками.

Рис отварим. Он понадобится нам при первой подаче набэ, когда мы его выложим порционно в пиалы гостей.

Нальём в сотейник 3 литра кипятка, добавим соевый соус, вино, порошок даси (или то, чем мы его заменили), имбирь, уксус и соль, если вам недостаточно соли в соевом соусе. Дадим бульону покипеть минут пять и опустим в него наши тефтели из курицы, через 2 минуты – морковь, сразу за ней – дайкон и картофель, следом сладкий перец, рыбу и креветки, после них лук-порей и капусту. Соблюдаем очередность и выдерживаем интервал между закладками продуктов в 1-2-3 минуты. Бульон должен покрывать все ингредиенты примерно на 1 см. Если его много – добавим по вкусу еще овощей, рыбы, или курицы. Если его мало – дольём воды. Когда все ингредиенты будут находиться в набэ, возьмем лист бумаги для запекания, вырежем из него круг чуть меньшего диаметра, чем наша кастрюля. Сложим этот круг несколько раз конусом, как мы делали в детстве, когда мастерили бумажную снежинку на новый год и точно так же сделаем несколько дырочек с помощью ножниц. Бумажный круг положим на поверхность бульона и сверху накроем крышкой.

Чрез 10 минут кипения на медленном огне набэ готов.

Выкладываем рис в пиалы, кастрюлю ставим в центр стола и начинаем вылавливать небольшой поварешкой отварные компоненты набэ и раскладывать их поверх риса. Часть бульона тоже может попасть в рис и смягчить его сухость. Соус понзу можно использовать и для макания отдельных кусочков в розетку, и для поливания риса с набэ. Помним, что в идеале под нашей импровизированной набэшницей должен гореть огонь. К концу трапезы у нас останется довольно много бульона. Вот в него-то мы и опустим нашу лапшу, проварим её и начнём угощаться набэ по второму разу. Как вы понимаете, поедание набэ – это долгая и приятная церемония, которая займёт у вас целый вечер.

Японцы еще очень любят ями-набэ, или «набэ втемную». Это фактически игра. Хозяйка готовит только основу (бульон) для набэ, а продукты (любые, по желанию) гости приносят в разделанном виде с собой, не договариваясь ни о чём заранее. В урочный час хозяева выключают свет, а каждый гость закладывает в кипящий бульон то, что он принёс. Набэшница закрывается крышкой, а через 30 минут опять же в полной темноте, хозяйка раскладывает гостям их порцию угощения, не зная, что кому достанется. По условиям игры, отказаться от угощения нельзя ни при каких обстоятельствах.

Тяхан

Если до сих пор вы еще не убедились в том, что рис присутствует практически в любом японском блюде (как его составляющая или как обязательный гарнир), то просто поверьте нам на слово. Однако специфическая особенность японской кухни состоит в том, что рис редко участвует непосредственно в процессе приготовления блюда (как в нашем плове или в рассольнике). Рис для японца существует в двух видах – отварной и жареный. И в рецептуру блюд рис включается, соответственно, готовым или полуготовым.

Как отваривать рис вы знаете, давайте научимся жарить рис по-японски. Именно тяхан – это и есть разновидность жареного риса.

Но тяхан – это обобщенное название. В название данного блюда в кафе и ресторанах добавляют уточнения, указывающее на основной (кроме риса) ингредиент. Поэтому, чтобы вы знали, тори-тяхан или итори-тяхан готовят с курицей, эби-тяхан – с креветками, сифудо-тяхан – с морепродуктами, ясай-тяхан – с овощами, яйцом и кунжутом, ассорти-тяхан – с овощами, морепродуктами, соусом Терияки, яйцом и кунжутом.

Если мы научимся соблюдать основные принципы приготовления тяхана, то менять время от времени компоненты нам не составит труда.

Начнём с тори-тяхана.

Первым делом вымоем в нескольких водах до абсолютно прозрачной воды в кастрюле 500 граммов круглого риса (ни в коем случае не пропаренного). Рис варим на среднем огне без соли 5-7 минут. Помним, что вода в кастрюле должна быть выше риса всего на 1 см.

Теперь занимаемся овощами и курицей. Нам нужны: 1 небольшая морковь, 1 небольшая луковица, ½ кабачка, 2 небольших сладких перца, 2-3 куриных яйца, 300 граммов куриного филе, порезанного на очень мелкие кусочки, 2-3 столовые ложки растительного масла, пара чайных ложек соевого соуса, соль, зелень, черный перец. Опционно (то есть желательно, но не обязательно) 100 граммов консервированного зеленого горошка, кукурузы или стручковой фасоли, 1-2 см корня имбиря, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка соуса терияки.

В глубокой сковородке раскаляем 1-2 столовые ложки растительного масла и начинаем обжаривать в нём нашинкованные мелко овощи: лук (чеснок и имбирь, если они предусмотрены), морковь, кабачок, перец. Жарим каждый продукт не более 2-х минут и сразу же закладываем следующий. Пока жарятся овощи, взбиваем в чашке 2-3 яйца и 1 столовую ложку воды. Овощи сдвигаем в одну сторону сковородки, доливаем растительное масло и вливаем взбитые яйца. За 1 минуту обжариваем омлет, постоянно размешивая его лопаткой, так чтобы он распался на кусочки. Сдвигаем омлет к овощам и снова доливаем каплю масла, чтобы в течение 2-х минут обжарить маленькие кусочки куриного филе.

Сразу после обжарки филе всыпаем в сковороду отваренный рис, перемешиваем все ингредиенты, добавляем соевый соус и терияки, обжариваем тяхан еще пару минут и только теперь солим и перчим.

Если предусмотрено, или если хочется, добавляем к блюду консервированные бобовые или кукурузу. Огонь уже выключен, так что горошек нам нужен для украшения. Мы его лишь прогреваем на теплом тяхане.

Подаём блюдо, посыпав его зеленью и обжаренным кунжутом и удивляемся тому, как такое простое блюдо умудрилось выйти таким необыкновенно вкусным.

Если вы поняли принцип, то следующий раз попробуйте приготовить иные виды тяхана, помня о том, что предпоследним в блюдо кладется тот продукт, который дает название блюду (скажем, рыба, или морепродукты, или мясо). Последними добавляются рис, соевый соус и терияки. И только когда блюдо готово – соль и перец!

Омлет по-японски

Мы уже говорили о том, что, по сути, вся японская кузня интернациональна. Но она и узнаваемо национальна в том смысле, что любое иностранное блюдо японцы переделывают под себя, да так, что угадать исходник порой невозможно. Доподлинно известно, что омлет в Японии стал популярен только в самом начале двадцатого века. Но сейчас вы бы не узнали наше привычное блюдо, ибо от классического омлета в нём остались только яйца….

Для приготовления одной порции возьмём два яйца, треть стакана риса, отварное или обжаренное куриное филе (граммов 100), полстакана любой замороженной овощной смеси (например, лук, морковь, перцы, зеленый горошек), 2 столовые ложки острого кетчупа, по 1 чайной ложке рисового (или бальзамического) уксуса и соевого соуса, черный перец и соль по вкусу.

Нужно сказать, что все ингредиенты для быстрого завтрака японцы хранят в холодильнике полуфабрикатами, а завтрак лишь «собирают» на скорую руку. Похвальная привычка, которая пригодится тем, кто хочет как-то разнообразить утреннюю пищу.

Дольше всего варится рис. Поэтому начните с этого процесса. Пока рис готовится, на растительном масле в сковороде обжариваем овощи (не тратьте на это больше 3-х минут). Одновременно нарезаем куриное филе и взбиваем в отдельной миске миксером 2 яйца. За всеми этими хлопотами проходит время готовки риса, мы его снимаем с огня, остужаем под холодной водой (или даем остыть своим ходом), смешиваем рис с уксусом и соевым соусом и выкладываем его в сковородку к обжаренным овощам. Жарим рис с овощами буквально пару минут, добавляем куриное филе, обжариваем еще одну минутку, добавляем кетчуп, перемешиваем и тушим еще пару минут. Готовый рис с овощами и курицей перекладываем в миску, а на сковороде, на растительном масле обжариваем сам омлет. Нам нужно убедиться, что низ омлета плотно схватился, отстает от сковороды, а верх сыроват. Выкладываем сверху омлета кучкой рис с овощами и аккуратно, лопаточкой и вилкой, заворачиваем омлет в рулет. Даем омлету остыть до приятной температуры и с удовольствием едим!

Поверьте, несмотря на простоту и какую-то «очевидность» рецепта, это блюдо стало столь популярным в Японии, что для него открыли сотни «омлетных» кафе.

Мясо по-японски

Этим блюдом очень любят удивлять гостей в японских ресторанах с открытой кухней. Вроде всё происходит у вас на глазах, но вы никак не можете понять, почему дома за такой короткий срок (то есть, за 20-30 минут) у вас ни за что на свете не получится такая сочная и вкусная говядина, да еще и с гарниром, а здесь вы с аппетитом съедаете огромную порцию и всё вам кажется безупречным…

Давайте знакомиться с секретами.

Килограмм говядины нарезаете как на азу (сантиметровыми брусочками) и заливаете сильно газированной водой. В этом «маринаде» мясо может провести ночь (в холодильнике) или пару часов в тепле. Японский повар берет уже «замаринованное» мясо. Далее мы разогреваем сковороду, вливаем растительное масло, ждём, когда оно накалится, и выкладываем отжатое и просушенное полотенцем мясо. Как только мясо отдаст всю влагу и сок на сковородке исчезнет, добавляем в сковороду 2 столовые ложки сливочного масла и 2 луковицы, порезанные полукольцами (огонь чуть выше среднего). Когда лук станет золотым, всыпаем четверть стакана семян кунжута и обжариваем с мясом и луком пару минут. Затем добавляем 1 сладкий перец, порезанный соломкой, а еще через 5 минут нашинкованную капусту (четверть среднего кочана достаточно). Уменьшаем огонь и тушим капусту до готовности. Общее время приготовления блюда 30 минут. Не передержите!

Если вы заметили, то мы ничего не солили. И это правильно! После выключения огня мы добавим соевый соус и чуть приперчим! Нежный вкус, аромат, кунжутные ореховые нотки, освежающий привкус овощей – всё в этом блюде на 5! Обязательно приготовьте. Не пожалеете!

Печень по-японски

Это блюдо понравится всем любителям печени уже просто потому, что в японском варианте печенка приобретает не совсем привычные нам сладковато-терпкие и острые оттенки. Ну а те, кто спокойно относится к печени, или не очень любит её, могут соблазниться быстротой и простотой приготовления блюда, позволяющей в считанные минуты получить ароматное, полезное, деликатесное и полноценно горячее блюдо.

Нам понадобится 600 граммов куриной печени, четверть стакана сухого вина и столовая ложка соевого соуса. Мы смешаем вино и соевый соус, промоем печенку, разрежем каждую пополам и поставим мариноваться на 20-30 минут (можно и дольше, оставив в холодильнике на то время, к которому мы планируем подать блюдо). Ну а дальше всё будет происходить почти мгновенно. Почистим от зёрен и порежем на кубики 2 сладких перца (лучше цветных). Разогреем сливочное масло, быстро обжарим печенку (2-3 минуты). Добавим сладкий перец и обжарим еще 2 минуты. Осталось добавить 5-6 порезанных перьев зеленого лука, 4 зубчика чеснока, продавленных через пресс, столовую ложку корня имбиря, протертого на мелкой терке и ½ столовой ложки сахара. Перемешиваем, считаем до 10 и убираем сковородку с огня. Блюдо готово! Японцы еще добавляют в самом конце острый кайенский перец (порошок), а так же по вкусу лимонный сок и соевый соус, если им кажется, что блюдо не досолено или требует кислинки.

Попробуйте! С гарниром из отварного риса это блюдо просто восхитительно!

Котлеты из креветок с ошиташи.

Это блюдо японские гиды советуют попробовать каждому иностранцу, пребывающему в их страну. И они знают, они уверены, что получат только восторженные отзывы. Действительно, котлеты из креветок это японское ноу-хау, которое хоть и насчитывает немногим более ста лет, но аналогов в мире не имеет и может похвастаться подлинно японским «прочтением» европейских кулинарных традиций. В начале 20 века, когда Япония стала активно осваиваться иностранным капиталом и в страну массово стали прибывать граждане Европы и США, местным кулинарам пришлось изрядно попотеть, чтобы освоиться в мире совершенно незнакомых для них рецептов и вкусовых предпочтений. Пожалуй, именно тогда впервые и было подано на ужин кушанье, которое походило внешне на традиционную европейскую котлету, но, по сути, осталось настоящей пищей самураев. Блюдо мгновенно завоевало популярность в Японии, понравилось зарубежным гостям, распространилось в записках путешественников и газетных зарисовках по всему миру. Сегодня мы с вами убедимся на собственном опыте в том, как интересно, ярко и по-восточному изысканно может «зазвучать» обычная с виду котлета.

Нам понадобится 500 граммов очищенных отварных креветок (лучше брать заморозку, чем пытаться сварить и почистить креветки самостоятельно), 250 граммов бекона или деликатесной грудинки, 3-4 столовые ложки мелко нарезанной зелени (петрушки, лука, кинзы, укропа), 4-5 столовых ложек соевого соуса, четверть стакана молока, половину стакана панировочных сухарей, стакан кунжутных семечек, 1 яйцо и растительное и сливочное масло для обжарки.

Очищенные креветки и порезанные кубиками бекон или грудинку пропускаем через мясорубку, смешиваем с зеленью. Если у вас на мясорубке крупная решетка, то повторяем процесс дважды. Японские повара не советуют пользоваться блендером, чтобы сохранить текстуру продукта. Смешиваем фарш с зеленью и яйцом, тщательно вымешиваем. Вливаем соевый соус и молоко, вымешиваем ложкой интенсивно еще раз. Подсыпаем панировочные сухари и, перемешивая, добиваемся нужной котлетной консистенции (фарш не должен растекаться, но и не должен быть слишком крутым). Разделяем фарш на 6-8 шариков, формируем котлеты привычной формы и панируем их в кунжутных семенах.

Жарим котлеты по три минуты с каждой стороны на смеси растительного и сливочного масла.

Блюдо получается нежным и очень вкусным. Подавать его можно с отварным рисом, либо с ошиташи – отварным шпинатом.

Для приготовления ошиташи нам нужен средний пучок свежего шпината, чайная ложка кунжутного масла, столовая ложка кунжута, чайная ложка соевого соуса.

Промытый шпинат в течение 1 минуты выдерживаем в солёном крутом кипятке, затем быстро промываем в дуршлаге под струёй холодной воды, тщательно отжимаем (но не превращаем шпинат в кашу), разрываем листья руками, помещаем их в миску, смешиваем с соусом, маслом и семенами кунжута.

Запомните это блюдо! Оно так же распространено в Японии (в качестве гарнира) как и любимый всеми отварной рис. А пользы в нём несопоставимо больше!

Японские котлеты с сыром

Эти котлеты тоже появились в Японии благодаря иностранцам. Любимые европейцами и американцами бифштексы из рубленого мяса, зразы и котлеты долго не находили отзвука в сердцах коренных японцев. Однако настойчивость, с которой туристы и бизнесмены из других стран требовали в ресторанах именно котлеты, заставила японских поваров освоить новый рецепт и, как всегда, переделать его под себя…

Для японских котлет нам потребуется 250 граммов свиного фарша, 250 граммов говяжьего фарша, 2 яйца, 2 луковицы, сливочное масло, 100 граммов любого острого сыра, мука, соль, перец, 1 столовая ложка вустерширского соуса, панировочные сухари, мука, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Первым делом обжариваем на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета луки остужаем. Всыпаем в него столовую ложку панировочных сухарей, вливаем вустерширский соус и 2 яичных желтка. Тщательно перемешиваем и отставляем в сторону.

Фарши (говяжий и свиной в отдельных мисках) разминаем, солим, перчим и добавляем к каждому фаршу в равных количествах луково-яичную смесь. Ещё раз тщательно всё вымешиваем.

Подготавливаемся к жарке котлет. Сыр нарезаем аккуратными брусочками (нам нужно 4 одинаковых брусочка). Каждый вид фарша делим на 4 части и катаем из них шарики. Яичные белки взбиваем.

Берем на ладонь говяжий фарш, расплющиваем его, кладем в центр сыр, берем свиной фарш, так же расплющиваем и накрываем им говяжью половину с сыром. Придаем котлете округло-овальную форму, обваливаем котлету в муке, затем во взбитых белках, затем в панировочных сухарях. Жарим на растительном масле на среднем огне до цвета соуса терияки (глубокого шоколадно-рыжего). Вкус у котлет получается крайне необычным, густым и насыщенным. Японские котлеты с сыром совсем не напоминают свои европейские аналоги. Возможно, раздельное употребление фарша тому виной, или оригинальность в использовании благородного соуса и жаренного лука??? Попробуйте и убедитесь сами!

Курица в соусе терияки

Терияки – знаменитый восточный соус, без которого трудно себе представить не только японскую, но и корейскую кухню. Мы приготовим сегодня в этом соусе курицу, но точно так же готовится и рыба, и свинина, и говядина, и баранина. Как ни крути, но то, что мы привыкли считать основным продуктом (в нашем случае курица) всего лишь оттеночное дополнение к самому деликатесному соусу.

Не скроем, соус имеет весьма специфический вкус. Но отнеситесь к нему без предубеждения, попробуйте найти в нём и разгадать все секреты и тайны кулинарного Востока и, уверены, мир кулинарии заиграет для вас новыми красками.

Поэтому сначала готовим соус (всегда неизменный, как абрис горы Фудзияма). Берем небольшую кастрюлю и смешиваем в ней ингредиенты для соуса – соевый соус (125 мл), сахар (150 граммов), яблочный уксус (4 столовые ложки), перец черный молотый (1 чайная ложка), разведенный в 50 мл воды крахмал (2 чайные ложки), измельченный чеснок (4 зубчика) и натертый на терке имбирь (корень 8 см). Кастрюлю ставим на плиту, доводим до кипения, варим 5 минут, выключаем огонь.

Килограмм куриного филе (но не грудки!) режем небольшими кусочками, чуть-чуть присаливаем, выкладываем ровным слоем на противень с бортиками, смазанный смесью растительного масла и 1 чайной ложки кунжутного (или иного орехового) масла. Заливаем мясо соусом терияки и ставим в духовку, разогретую до 220 градусов на 30 минут. В процессе выпекания 3 раза перемешиваем филе на противне, чтобы все кусочки равномерно пропитались соусом.

Подаем горячим. Гарнир допустим любой, но классика – это отварной рис.

Рыбное жаркое

Ещё одно необычное японское блюдо, которое, с одной стороны, всегда готовится по одному и тому же принципу, а с другой всегда отличается по вкусу, в зависимости от того, какую рыбу вы взяли за основу и каким маслом ароматизировали жаркое. Одно можем обещать – блюдо очень вкусное и не устанет вас удивлять, то есть, не приестся.

Итак, для приготовления типично японского жаркого нам потребуется филе любой рыбы в количестве 500 граммов (очень интересны варианты с лососем, форелью, тунцом и группером), 2 сладких перца, 2 стебля сельдерея, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка винного или яблочного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла (оливковили подсолнечного, или арахисового), чайная ложка кунжутного масла (или миндального, или лесного ореха, или грецкого ореха), столовая ложка (с горкой) крахмала, чашка куриного бульона, чайная ложка сахара, 4 см корня имбиря, соль по вкусу. Опционно можно добавить устричный или вустерширский соус (1 чайную ложку). Соль добавляем по вкусу, иные острые приправы, кроме имбиря, не используем вообще.

Рыбу нарезаем кусочками, заливаем соевым соусом, уксусом, добавляем кунжутное масло и 1 столовую ложку крахмала. Маринуем минимум 20 минут (лучше 1 час).

Сельдерей и сладкий перец моем, чистим и нарезаем кубиками.

Смешиваем в отдельной чашке куриный бульон, сахар, крахмал (оставшуюся столовую ложку) и устричный соус (если он есть).

Разогреваем сковородку, вливаем растительное масло, доводим его до кипения и быстро обжариваем 2 см натертого на терке имбиря. Через 10-15 секунд добавляем рыбу и обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем рыбу на бумажные полотенца, чтоб впитался жир.

Обновляем масло в сковороде, снова обжариваем 2 см натёртого корня имбиря и закладываем сельдерей. Жарим, помешивая и присаливая крупной солью, минуты три, затем добавляем сладкий перец и жарим еще минут пять. Если овощи кажутся очень сухими, можем добавить пару столовых ложек воды. Когда перец станет мягким, вливаем бульон, тушим до тех пор, пока соус хорошенько не загустеет (на это уйдёт всего 1 минутка).

Осталось добавить в соус рыбу и потомить на медленном огне наше жаркое еще минуты две. Следим, чтобы ничего не пригорело! Едят это блюдо с пылу с жару, подавая с отварным рисом. Если вам понравится японское жаркое, то в следующий раз попробуйте приготовить его чуть сократив время жарки-тушения. Дело в том, что иностранцам блюдо подают, выдерживая тот режим приготовления, который указан в рецепте. Сами же японцы очень любят это блюдо за быстроту приготовления и чуть «сырой», то есть, свежий вкус. На жарку рыбы, жарку овощей и тушение с бульоном объединенных ингредиентов они тратят ровно по полторы минуты, именуя это блюдо иначе – «6 минут».

Лосось с необычной японской сальсой.

Все, кто впервые пробует это блюдо, как правило, приходят в изумление. Казалось бы, ну что удивительного или оригинального может быть в лососе, запечённом в духовке? Оказывается, японцы придумали, чем нас порадовать. Однако, будем сохранять интригу до конца.

Для начала займёмся лососем. Для его запекания нам потребуется приготовить соус. Нам понадобится половина чашки растопленного сливочного масла, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 зубчика чеснока (продавленных прессом), столовая ложка мёда и столовая ложка лимонного сока. Все ингредиенты смешиваем в кастрюльке, доводим на самом медленном огне до кипения и варим минут пять.

Смазываем форму для запекания сливочным маслом. Филе лосося (6 порционных кусков размером с женскую ладонь) обмазываем соусом, выкладываем в форму. Форму ставим в духовку, разогретую до 250 градусов. Печем 5 минут, переворачиваем рыбу, снова смазываем соусом и печем еще пять минут. Выкладываем на тарелку и подаем вместе с нашей «секретной» японской сальсой.

Только когда вы решите приготовить это блюдо на самом деле, начните с приготовления сальсы (сейчас поймёте почему). Возьмите 2 средних огурца, 2 сладких перца, небольшой пучок зеленого лука и небольшой пучок кинзы. Лук и кинзу мелко покрошите, огурцы и перцы нарежьте соломкой. Овощи смешайте с зеленью и залейте 3 столовыми ложками винного или яблочного уксуса. Накройте заготовку сальсы плотно крышкой и оставьте в холодильнике минимум на 1 час. Перед подачей на стол, добавьте в сальсу 2 чашки клубники, порезанной довольно мелко. Необычная ледяная сальса и горячий ароматный лосось дадут совершенно невероятное сочетание, которое мало кого оставит равнодушным!

Корейская кухня:

В своё время Шарль де Голль назвал Корею «страной межгорья и межкультурья», остро отреагировав на политическое разделение полуострова на две страны-антагонистки. При всей жесткости формулировки, великий француз был объективно в чем-то прав. Полуостров, действительно четко делится на гористую, скальную и илистую, прибрежную местности; восточное и западное побережье разнятся как день и ночь; традиции и верования находятся сегодня уже не в жестком противостоянии, но в постоянном напоминании о конфуцианстве и буддизме, о влиянии Китая и Японии. Ну и идеологии капиталистической Южной Кореи и коммунистической Северной, не столь гармоничны как философия Инь-Ян, которую считают своим внутренним учением и на юге полуострова и на его севере.

Что же касается изысканной и знаменитой на весь мир корейской кухни, то она прямо связана с историей когда-то общего государства. Ещё в эпоху великого Троецарствия (Когурё, Пэкче и Силла) корейцы изобрели уникальный способ консервации продуктов – заквашевания. Тогда же стали активно развивать потребление морепродуктов и первыми в мире освоили способ ловли глубинной рыбы. Уже в начале X века королевская знать и даже простолюдины освоили разведение крупного рогатого скота, хотя из-за влияния буддизма мяса потребляли крайне мало. Оно появилось в рационе корейцев лишь с ослаблением буддийских практик и традиций и сегодня корейцы одни из создателей, любителей и ценителей неповторимых блюд из говядины, свинины, птиц (кур и фазанов).

Обильно приправленные корейские блюда это микс из изысканной королевской кулинарии и еды простолюдинов. Характерный вкус и консистенцию корейским блюдам придают ферментированные ингредиенты: кимчхи, соленья, соевый соус, пасты из чили и сои, которые обеспечивают сочетания в каждом блюде баланс сладкого, соленого, острого, кислого и горького. И, безусловно, основой каждой трапезы остается круглозёрный рис. Хотя и мучные продукты в странах полуострова очень популярны (корейцы потребляют очень много углеводов). Самые популярные корейские блины называются па джон.