Текст книги "Следствие ведут едоки"

Приготовление мясных блюд

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса), при интенсивном кипении с кореньями и репчатым луком. Мясо готово, если вилка в него входит легко и на месте прокола не появляется розовая жидкость.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, чем медленнее тушится мясо, тем вкуснее готовое блюдо.

Тушат мясо с кореньями, репчатым луком, зеленью петрушки и укропа. Овощи закладывают, когда мясо станет мягким.

Грибы и чернослив в тушеное мясо добавляют, когда оно доведено до полуготовности.

Мясо тушится значительно быстрее, если добавить томат-пюре, гранатовый или лимонный сок.

Особенно нежный запах приобретает тушеная телятина, если за 5–10 минут до готовности в нее положить корочки лимона.

Во время тушения мяса старайтесь реже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды.

В каждом блюде должна быть своя изюминка!

Рыбу можно приготовить в бульоне с низким содержанием жира или в вине со свежими травами. Жареную грудку цыпленка можно полить новым соусом. Вкус мяса станет более насыщенным и приятным, если приправить его маринадами с низким содержанием жира или зеленью и специями: лавровым листом, горьким перцем, перцем чили, сухой горчицей, чесноком, имбирем, зеленым перцем, шалфеем, майораном, луком или тимьяном. Громадное разнообразие специй и приправ предлагает нам кухня народов Кавказа, и все это великолепие легко купить в большинстве городских магазинов.

Базилик (в южных областях России известен как «душистый василек»). Растение со сладким вкусом, напоминающим гвоздику. Существует несколько разновидностей базилика, например базилик камфорный, базилик низкорослый или базилик лимонный. Базилик используется для приготовления блюд итальянской кухни, особенно томатов, макаронных изделий, цыпленка, рыбы и крабов. Базилик можно выращивать в саду и дома в горшках.

Измельченная шелуха мускатного ореха. Используется в качестве специи и имеет мягкий, сладкий ореховый вкус. Добавляется к моркови, капусте брокколи, брюссельской и цветной капусте.

Имбирь. Эта специя придает блюдам остроту и аромат. Сушеный молотый имбирь используется в качестве приправы к рису и в маринадах. Свежий измельченный имбирь используется для приготовления маринадов, а также добавляется к рыбе, птице, свинине и овощам. Более популярен в европейской кулинарии, чем на просторах России, а зря!

Иссоп. Пряное растение с мятным вкусом. Цветки иссопа можно использовать для украшения блюд, листья иссопа добавляют в салаты из зелени и фруктовые салаты.

Карри. Пряная смесь, пришедшая из Индии, где проводятся даже конкурсы на составление рецепта этой специи. В состав смеси обычно входят куркума, различные виды перца и другие специи. Куркума обусловливает легкое желчегонное действие этой приправы.

Кориандр (трава кориандра на юге России и на Кавказе называется «кинза»). Молотый кориандр используется для выпечки. Зеленью кинзы можно приправлять рис, фасоль, рыбу, мясо крабов, птицу, овощи и салаты. Зелень добавляется к кушаньям непосредственно перед их подачей на стол – при вываривании она или теряет вкус, или приобретает неприятный горьковатый привкус. Молотый кориандр таких особенностей не имеет.

Лавровый лист. Может применяться практически везде. Овощных супов без лаврового листа – не представляю!

Майоран (в России чаще называют это растение душицей, поэтому и не узнают его в сухих магазинных смесях). Может использоваться в качестве приправы к практически любым блюдам из рыбы, мяса, птицы, блюдам из овощей, а также к томатному соусу.

Мята. Существует более тридцати разновидностей этого освежающего растения с прохладным вкусом. Лимонная, цитрусовая и круглолистная мята имеет ярко выраженный фруктовый вкус. Мята добавляется в блюда из зерновых, в салаты, подается к блюдам из бобов, гороха, кукурузы и картофеля.

Розмарин. Растение, обладающее хвойным ароматом и вкусом. Прекрасно подходит к птице и мясу, особенно жаренным на гриле. Можно добавлять розмарин к грибам, картофельному пюре, в начинки, а также есть вместе со спелой дыней. Но нужно иметь в виду, что это очень «резкая» специя – использовать ее надо буквально в «микроскопических» количествах. Обладает интересным свойством усиливать вкус других пряных специй.

Тимьян (чабрец). Это растение с крохотными листочками, имеющее мятный вкус, напоминающий чай с мятой. Существует множество разновидностей тимьяна, например тимьян лимонный, тимьян цитрусовый, тимьян английский и французский. Прекрасно подходит к рыбе, крабам, птице, томатам, фасоли, баклажанам, грибам, картофелю и тыкве.

Тмин. Эта специя имеет привкус, напоминающий орех. Тмин добавляется к отварным или тушеным овощам, таким как свекла, капуста, морковь, картофель, репа и тыква.

Укроп. И само растение, и его семена имеют легкий специфический вкус. Семена укропа используются в качестве приправы к рыбным блюдам и блюдам из риса. Свежий укроп подается вместе с крабами, цыпленком, йогуртом, огурцами, зелеными бобами, томатами, картофелем и свеклой.

Чили. Это не молотый перец чили, а порошкообразная смесь, продаваемая в готовом виде. В ее состав входят молотые перец чили, тмин, орегано и другие растения и специи. Используется в качестве приправы для бобов, добавляется в тушеное мясо и супы. С этой приправой следует соблюдать осторожность: как и все перцы, она может усиливать аппетит.

Шалфей. Растение, имеющее мускусный вкус. Используется в начинке для фаршированной птицы. Можно приправлять им цыпленка, утку, свинину, блюда из тушеных баклажанов и бобов, а также супы.

Шафран. Ароматная специя, используемая относительно редко. Добавляется к мясу крабов, другим морепродуктам. Прекрасен в любых сочетаниях с рисом, поэтому часто используется в таких национальных блюдах, как испанская паэлья, итальянское ризотто, томатный суп и кускус (африканское блюдо, приготовленное из крупы на пару мясного бульона). Избыточное количество шафрана может вызвать печеночную колику, а большая доза этой пряности может быть опасна для женщин «в положении» – раньше настой шафрана пили для «срыва» нежелательной беременности.

Эстрагон. Это растение имеет мягкий лакричный вкус. Прекрасно подходит к блюдам из цыпленка, телятины, рыбы, крабов и яиц.

Рецепты

Напитки

Напиток томатный с яичным желтком

Ингредиенты:

300 мл томатного сока,

100 мл огуречного сока,

1 яичный желток,

5 г зеленого лука,

черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Зеленый лук вымыть и измельчить. Томатный сок взбить с желтком, добавить огуречный сок, соль, черный перец, лук и перемешать.

Напиток томатный с солью

Ингредиенты:

300 г помидоров,

5 г зеленого лука,

соль.

Способ приготовления:

Помидоры обдать крутым кипятком, удалить кожицу, мякоть нарезать небольшими кусочками и выжать из них сок. Добавить соль и измельченный зеленый лук.

Напиток тыквенный с клюквенным соком

Ингредиенты:

200 мл тыквенного сока,

100 мл клюквенного сока.

Способ приготовления:

Смешать тыквенный и клюквенный соки.

Напиток капустный острый

Ингредиенты:

100 мл капустного рассола,

100 мл огуречного сока,

100 мл морковного сока,

100 мл томатного сока,

1 зубчик чеснока,

5 г укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Чеснок очистить и пропустить через пресс. Зелень укропа вымыть и измельчить. Соединить все указанные в рецепте ингредиенты и тщательно перемешать.

Кефир с грецкими орехами

Ингредиенты:

160 мл кефира, 40 мл молока,

4 г грецких орехов.

Способ приготовления:

В кефир добавить кипяченое молоко, рубленые ядра грецких орехов. Полученную массу взбивать 3 минуты.

Кефир с корнем петрушки

Ингредиенты:

160 мл кефира, 40 мл воды,

4 г корня петрушки.

Способ приготовления:

В кипящую воду опустить мелко нарезанные корни петрушки, довести до кипения, охладить. В полученный отвар добавить кефир и взбивать 3 минуты.

Напиток из сельдерея и яблок

Ингредиенты:

500 г сельдерея,

250 г кисло-сладких яблок,

100 мл томатного сока,

соль, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Сельдерей промыть, очистить, нарезать ломтиками и отжать сок. Вымытые яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину и отжать сок в соковыжималке. Затем соединить яблочный сок с томатным. Добавить сок сельдерея, смешать. Смесь посолить, добавить петрушку по вкусу. Напиток охладить, разлить в небольшие стаканчики.

Компот из черной смородины

Ингредиенты:

100 г черной смородины,

500 мл воды.

Способ приготовления:

Смородину отжать, сок процедить и охладить. Мезгу (отжимки ягод) сварить в воде. После остывания добавить отжатый сок.

Компот из крыжовника

Ингредиенты:

100 г крыжовника,

500 мл воды.

Способ приготовления:

Крыжовник пропустить через соковыжималку. Мезгу сварить в воде, процедить, остудить и добавить отжатый сок.

Компот клюквенный

Ингредиенты:

100 г клюквы,

500 мл воды.

Способ приготовления:

Клюкву отжать, сок процедить и охладить. Мезгу сварить в воде. После остывания добавить отжатый сок.

Самбук из яблок

Ингредиенты:

1 яблоко,

1 яичный белок,

2 г желатина.

Способ приготовления:

Свежее яблоко без сердцевины залить 0,5 стакана воды, тушить или запекать в духовке 20 минут. Готовое яблоко измельчить в блендере или протереть на терке, в пюре добавить яичный белок, взбить миксером до образования белой пышной массы. Подготовленный желатин соединить с водой (50 мл), нагреть до растворения при непрерывном помешивании (не кипятить!), процедить и влить тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая. Готовую массу разлить в формочки.

Коктейль

Ингредиенты:

0,3 стакана сока кабачков,

0,3 стакана сока моркови,

1 стакан обезжиренного кефира,

0,3 стакана сока брокколи.

Способ приготовления:

Все соки смешать, добавить кефир, немного взбить миксером и поставить в холодильник на полчаса. Рекомендуется пить до приема пищи.

Салаты

Салатная заправка

Ингредиенты:

Шпинат,

сельдерей,

цветная капуста,

брокколи,

1 ч. л. оливкового масла,

лимонный сок,

соль, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Овощи (их состав можно менять) залить небольшим количеством горячей воды, довести до готовности на маленьком огне. Посолить, добавить приправы по вкусу. Измельчить в блендере или протереть через сито. Добавить оливковое масло и немного лимонного сока. Вместо воды можно использовать обезжиренное молоко, тогда соус получится нежнее.

Салат из огурцов со шпинатом с яичным белком и йогуртом

Ингредиенты:

2 шт. белка куриного яйца,

50 г свежих огурцов,

50 г шпината,

йогурт.

Способ приготовления:

Огурцы промыть, очистить, нарезать кубиками. Добавить рубленый белок и мелко нарезанный шпинат. Заправить натуральным йогуртом.

Салат из огурца, шпината с орехами и йогуртом

Ингредиенты:

3 шт. ядер грецкого ореха,

50 г свежих огурцов,

50 г шпината,

йогурт.

Способ приготовления:

Этот салат приготовить по рецепту предыдущего, вместо белка добавить крупно нарубленные грецкие орехи. Заправить натуральным йогуртом.

Салат из капусты, моркови и тыквы

Ингредиенты:

200 г белокочанной капусты,

100 г краснокочанной капусты,

200 г тыквы, 50 г свеклы,

50 г моркови,

20 г сладкого перца,

70 г яблок,

10 г зеленого лука,

10 г зелени укропа и петрушки,

20 мл лимонного сока,

50 мл растительного масла,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Белокочанную и краснокочанную капусту нашинковать. Свеклу, тыкву и морковь натереть на крупной терке. Зеленый лук, петрушку и укроп вымыть и измельчить. Яблоки и сладкий перец нарезать соломкой.

Подготовленные ингредиенты выложить в салатник, посолить и заправить растительным маслом, смешанным с лимонным соком.

Салат из капусты с помидорами и огурцом

Ингредиенты:

200 г краснокочанной капусты,

100 г помидоров,

50 г огурцов,

50 г редиса,

50 г сладкого перца,

30 г лука-порея,

50 мл оливкового масла,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Капусту и сладкий перец нарезать тонкой соломкой, помидоры и огурец – ломтиками, редис – кружочками, лук-порей – кольцами.

Овощи соединить, посолить, заправить оливковым маслом и перемешать.

Салат овощной с яблоками и сливами

Ингредиенты:

100 г моркови,

100 г помидоров,

50 г огурцов,

50 г слив,

100 г яблок,

10 г листового салата,

100 г салатной заправки,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Морковь очистить и натереть на терке. Яблоки, сливы, огурец и помидоры измельчить. Листовой салат нарезать полосками. Выложить все в салатник, посыпать солью, полить салатной заправкой.

Салат из зелени с горчицей

Ингредиенты:

50 г листового салата, 50 г рукколы,

50 г укропа и петрушки, 20 г зеленого лука,

50 г маслин (без косточек),

50 г консервированной кукурузы,

10 г горчицы,

10 мл лимонного сока,

50 мл растительного масла,

черный молотый перец,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Листовой салат, петрушку, укроп, рукколу и зеленый лук измельчить, выложить в салатник вместе с маслинами и кукурузой.

Для приготовления заправки растительное масло соединить с горчицей, лимонным соком, молотым перцем и солью, полить салат и перемешать.

Салат острый

Ингредиенты:

200 г редьки, 100 г огурцов,

100 г моркови, 2 зубчика чеснока,

20 г укропа и петрушки,

10 г зеленого лука,

10 г листового салата,

50 мл растительного масла,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Редьку и морковь натереть на терке. Чеснок пропустить через пресс. Огурцы нарезать тонкими полукружиями. Листовой салат, петрушку, укроп и зеленый лук измельчить. Смешать овощи и зелень, посолить и заправить растительным маслом

Салат из овощей с простоквашей

Ингредиенты:

200 г редиса,

200 г огурцов,

50 г оливок (без косточек),

2 яйца,

10 г зеленого лука,

10 г листового салата,

5 г укропа и петрушки,

200 г простокваши,

черный молотый перец,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Редиску нарезать кружочками, огурцы – тонкой соломкой, сваренные вкрутую яйца – ломтиками. Зеленый лук, салат, укроп и петрушку измельчить. Выложить овощи и зелень в салатник вместе с оливками, добавить соль, черный перец, заправить простоквашей и перемешать.

Салат из шпината с кефиром

Ингредиенты:

200 г шпината,

30 г кедровых орехов,

100 мл кефира,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Шпинат обдать крутым кипятком, после чего стряхнуть с него воду и измельчить. Кедровые орешки смешать со шпинатом. Кефир соединить с солью и полить полученной заправкой салат.

Салат из помидоров черри с брынзой

Ингредиенты:

200 г помидоров черри,

150 г брынзы, 100 г репчатого лука,

100 г авокадо,

10 г листового салата,

50 мл растительного масла,

10 мл лимонного сока,

горчица.

Способ приготовления:

Листья салата порвать на кусочки, авокадо и брынзу нарезать мелкими кубиками, лук – тонкими полукольцами. Помидоры разрезать пополам. Соединить ингредиенты и полить их заправкой, для приготовления которой растительное масло растереть с лимонным соком и горчицей.

Салат из щавеля с редисом и яблоком

Ингредиенты:

100 г щавеля, 70 г редиса,

50 г яблок, 30 г зеленого лука,

5 г укропа и петрушки,

100 г салатной заправки,

10 мл лимонного сока,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Редис нарезать кружочками. Яблоко натереть на крупной терке и сбрызнуть соком лимона, чтобы оно не потемнело. Щавель, зеленый лук, петрушку и укроп измельчить.

Выложить в салатник яблоко, редис, щавель, укроп, петрушку, зеленый лук, посолить, полить салатной заправкой и перемешать.

Салат апельсиново-капустный

Ингредиенты:

100 г апельсинов,

50 г белокочанной капусты,

50 г яблок,

50 г салатной заправки,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Капусту нарезать очень тонкой соломкой и размять с солью. Мякоть апельсина и очищенное от кожицы яблоко измельчить. Выложить подготовленные ингредиенты в салатник, залить салатной заправкой и перемешать.

Салат яблочно-луковый

Ингредиенты:

250 г яблок,

20 г кедровых орешков,

10 г зеленого лука,

50 мл яблочного сока,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Яблоки очистить, натереть на терке. Зеленый лук измельчить. Подготовленные ингредиенты полить яблочным соком, добавить соль, перемешать и посыпать кедровыми орешками.

Огурцы с репчатым луком в уксусе

Ингредиенты:

3 огурца,

1 большая луковица,

60 мл 3 %-го яблочного уксуса,

соль и зелень по вкусу.

Способ приготовления:

Нарезать огурцы тонкими ломтиками, нарезанный колечками лук залить кипятком с уксусом. Когда лук остынет, положить его на огурцы. Заправить уксусом, в котором растворена соль.

Другой вариант: Нарезанные огурцы залить указанной заправкой и посыпать сверху зеленью.

Салат из редиса с бананом и помидором

Ингредиенты:

10 шт. редиса,

2 банана,

2 помидора,

2 яблока,

8–10 листьев салата,

3–4 ложки салатной заправки.

Способ приготовления:

Редис нарезать соломкой, банан нарезать кружочками, очищенные яблоки – кубиками, вымытый салат – соломкой. В салатную заправку добавить мелко нарезанные помидоры и заправить ею салат.

Салат из редиса с брынзой

Ингредиенты:

2–3 пучка редиса,

1 пучок зеленого лука,

150 г брынзы.

Способ приготовления:

Вымытый редис 15–20 минут выдержать в холодной воде. На плоское блюдо положить с одной стороны редис и зеленый лук, с другой – нарезанную ломтиками брынзу.

Салат из редиса и зеленого лука со сметаной

Ингредиенты:

300 г редиса,

50 г зеленого лука,

50 г листового салата,

20 г салатной заправки,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Редис нашинковать тонкими кружочками. Лук и салат мелко нарезать. Часть целых листьев салата и рубленого лука оставить для оформления блюда. Залить салатной заправкой, посолить, вымешать, выложить в салатник, украсить зеленым луком и салатом.

Салат из огурцов и капусты

Ингредиенты:

2–3 шт. свежих огурцов,

100 г белокочанной капусты,

4–5 шт. редиса, зелень петрушки и сельдерея,

1 помидор,

3–4 ложки соуса из растительного масла,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Огурцы нарезать тонкими ломтиками, капусту нашинковать, помидоры нарезать, остальные овощи и зелень порубить, перемешать, заправить соусом.

Салат из огурцов с листовым салатом

Ингредиенты:

150 г свежих огурцов, 150 г листового салата,

20 г салатной заправки,

50 г зеленого лука,

10 г лимонного сока,

соль по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовленные овощи нашинковать, смешать, залить салатной заправкой, лимонным соком, посолить, уложить в салатник горкой и украсить.

Салат из огурцов и яблок

Ингредиенты:

3 огурца, 2 яблока,

1 лук-порей,

100 г салатной заправки.

Способ приготовления:

Огурцы и яблоки нарезать соломкой. Добавить нарезанный кольцами лук.

Салат из помидоров с луком

Ингредиенты:

2–3 помидора, 1 луковица,

перец, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Помидоры нарезать ломтиками, разложить в посуде, посыпать солью, перцем и мелко нарезанной зеленью. Украсить колечками лука.

Салат из помидоров и огурцов с зеленым луком

Ингредиенты:

200 г помидоров, 200 г свежих огурцов,

70 г салата, 15 г растительного масла,

50 г зеленого лука, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовленные помидоры и огурцы нарезать кружочками, выложить послойно в салатник, заправить растительным маслом, смешанным с солью, сверху посыпать зеленым луком.

Салат из помидоров с яблоками

Ингредиенты:

3 помидора, 2 яблока,

5 листиков салата,

3 ст. л. нарезанной зелени,

2 яйца.

Способ приготовления:

Помидоры и яблоки нарезать дольками, добавить рубленые вареные яйца и 3 ст. л. зелени. Перемешать, полить заправкой (оливковое масло, уксус, соль по вкусу).

Салат из помидоров и сладкого перца

Ингредиенты:

500 г помидоров,

1 головка чеснока,

1 луковица,

2 шт. сладкого перца.

Способ приготовления:

Помидоры нарезать ломтиками, чеснок и сладкий перец – тонкими пластинками, лук – полукольцами. Все перемешать. Добавить растительное масло и еще раз перемешать.

Салат из свежих помидоров с брынзой и мятой

Ингредиенты:

3 помидора,

1 пучок мяты,

100 г брынзы (малосоленой),

2 ст. л. растительного масла,

1 ч. л. лимонного сока.

Способ приготовления:

Помидоры нарезать тонкими ломтиками, мяту мелко порубить. Брынзу натереть на крупной терке. Масло смешать с уксусом.

Помидоры уложить на блюдо и залить смесью лимонного сока и масла. Мяту смешать с брынзой и выложить сверху помидоры.

Салат из свеклы, моркови, картофеля

Ингредиенты:

1 средняя свекла, 2–3 шт. картофеля,

2–3 шт. моркови,

укроп, молотый черный перец,

горчица и чеснок по вкусу.

Способ приготовления:

Овощи выложить в салатник слоями.

половина вареного, натертого на крупной терке картофеля, смешанного с приготовленным соусом, рубленым укропом и молотым черным перцем.2-й слой: половина натертой на крупной терке моркови, смешанной с горчицей по вкусу.

3-й слой: половина вареной, очищенной и натертой на терке свеклы, смешанной с толченым чесноком по вкусу.

Оставшиеся овощи еще раз уложить слоями. Салат залить сверху соусом и посыпать укропом.