Текст книги "Классические вторые блюда"

Котлеты из мяса индейки

Ингредиенты: 600 г мяса индейки, 2 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, сухари, пряности, соль, 40 г жира для жаренья.

Приготовление: мясо вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить пряности и 40 г растертого сливочного масла. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на разогретом жире с обеих сторон. Затем поставить их на 10–15 мин в негорячую духовку. Готовые котлеты уложить на подогретое блюдо, полить остальным маслом (20 г), обложить жареным картофелем и тушеными овощами (морковь, зеленый горошек). Вместо картофеля можно подать рассыпчатую рисовую кашу, фруктовый салат (из слив, груш, яблок).

Цыпленок с лимонным соком

Ингредиенты: 1 кг цыпленка, 1 лимон, 125 г сливочного масла, молотый красный перец, соль по вкусу.

Приготовление: подготовить тушку цыпленка. Внутрь положить половину количества масла, а остальную часть – между кожей и мясом в нескольких надрезах. Цыпленка посолить, смазать маслом и запекать в горячей духовке. Время от времени переворачивать цыпленка, поливая лимонным соком, чтобы он зарумянился равномерно со всех сторон. Приготовление блюда длится 45–50 мин. Готового цыпленка посыпать молотым красным перцем и подать, полив каждую порцию соусом. Гарниром могут быть тушеная морковь, картофель, цветная и брюссельская капуста.

Цыплята жареные

Ингредиенты: 500 г цыпленка,2 ст. ложки масла.

Приготовление: подготовить тушку цыпленка, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом, после обжаривания поставить в духовой шкаф. Если духового шкафа нет, то подлить на сковороду 1–2 столовые ложки воды, накрыть крышкой и дожаривать цыпленка на слабом огне 20–30 мин. Готового цыпленка разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жареньи, и украсить веточками петрушки или салата. Отдельно можно подать салат – зеленый или из овощей и фруктов, картофельный или из салатного сельдерея.

Яблоки, фаршированные птицей

Ингредиенты: 900 г яблок, 350 г курицы или цыпленка-бройлера, 1 стакан молока, 20 г сливочного масла, соль, перец.

Приготовление: из яблок (с кожурой) удалить сердцевину. Образовавшееся отверстие заполнить фаршем. Сверху на каждое яблоко положить по кусочку сливочного масла. Яблоки уложить на противень, подлить небольшое количество воды и запечь в жарочном шкафу.

Ф а р ш: мякоть птицы с кожей пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и перемешать.

Индейка, тушенная со сливами и рисом

Ингредиенты: 600 г мяса индейки, 40 г сливочного масла, коренья, пряности, 1 стакан отварного риса, 0,5 стакана сметаны, соль, 200 г сушеных слив без косточек.

Приготовление: подготовленное мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жире и уложить в сотейник. Добавить пряности, спассерованные на масле морковь, сельдерей, петрушку, лук, рисовую кашу (рис может быть и недоваренным), положить сливы (предварительно вымоченные), влить немного бульона или горячей воды и тушить. К концу тушения заправить сметаной. Готовое мясо уложить на подогретое блюдо, посыпать измельченными листиками петрушки. На гарнир подать гренки из белого хлеба.

Куриная печенка в сметане

Ингредиенты: 400 г печени, 2 ст. ложки масла или растопленного жира домашней птицы. Для соуса: 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.

Приготовление: куриную печенку обдать кипятком, промыть холодной водой, посолить и быстро обжарить на хорошо разогретой с маслом (или жиром курицы) сковороде или в сотейнике. Добавить сметанный соус и проварить в течение 5–7 мин. Готовую печенку вместе с соусом положить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Цыпленок в сметанном соусе

Ингредиенты: 1 кг цыпленка, 1 кг сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, перец, зелень.

Приготовление: разрезать тушку цыпленка на порции, посолить, поперчить. Положить мясо в кастрюлю, залить сметаной и поставить на слабый огонь. Когда мясо будет готово, развести муку в небольшом количестве воды, влить смесь в кастрюлю и варить еще 7 мин. Готовое блюдо украсить зеленью.

Котлеты «Пожарские»

Ингредиенты: 1 кг курицы, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 4–5 ст. ложек масла.

Приготовление: отделить мякоть вместе с кожей от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно размешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде примерно в течение 4–5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. Перед подачей на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.

Курица жареная, фаршированная тыквой

Ингредиенты: 1 кг курицы, 1 стакан густой тыквенной каши, 0,5 стакана сухарей, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, немного изюма или вымоченных и нарезанных сушеных слив, пряности, соль.

Приготовление: обработанную тушку курицы промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью соли с пряностями, начинить приготовленной тыквенной кашей и зашить. Положить в утятницу, влить небольшое количество горячего бульона и жарить в духовке до готовности, периодически поливая выделяющимся соком и смазывая маслом или сметаной. Сделать в нескольких местах наколы тонкой острой лучинкой или вилкой, чтобы жареная курица не полопалась. Готовую курицу разрезать на куски, красиво уложить на подогретое блюдо, полить маслом и украсить петрушкой. Гарнировать печеными яблоками или фруктовыми салатами.

Ф а р ш: в тыквенную кашу положить сухари, яйцо, корицу, тертую апельсиновую цедру, изюм или нарезанные сушеные сливы, масло, все тщательно перемешать и растереть до получения однородной рыхлой массы.

Курица жареная фаршированная

Ингредиенты: 1 кг курицы или цыпленка-бройлера, пряности, коренья, 20 г сливочного масла, соль. Для фарша: куриные почки, печенка, сердце, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, немного молока или сливок, 20 г сливочного масла, соль.

Приготовление: обмытую тушку курицы обсушить, натереть изнутри и снаружи смесью соли с пряностями и нафаршировать. Фаршированную курицу зашить, положить в утятницу, смазать маслом или сметаной и выпекать в духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Готовую курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо и придать им вид целой курицы. Украсить веточками петрушки. Соус, в котором жарилась птица, подать в соуснике. Гарнировать тушеными овощами (морковь, зеленый горошек и др.).

Ф а р ш: куриные потроха отварить в бульоне с кореньями, пропустить через мясорубку, положить указанные добавки и все хорошо перемешать и растереть.

Курица или цыпленок паровые

Ингредиенты: 1 кг курицы, 1,5 ст. ложки муки, по 1 моркови и петрушки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.

Приготовление: подготовленную курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук. Тушку на 3/4 залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу – на 1–1,5 ч, цыпленка – на 30–40 мин. Перед подачей на стол курицу разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и отварной картофель. В соус можно добавить отваренные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками.

С о у с: 1,5 столовой ложки муки слегка обжарить с таким же количеством масла, развести 1,5–2 стаканами бульона, размешать и поварить 5–10 мин. Если цыпленок небольшой, то надо взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить 1 чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно перемешать для полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 0,5 стакана белого виноградного вина.

Цыпленок, жаренный кусками, с шампиньонами

Ингредиенты: 800 г цыпленка, 1 ч. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки пшеничной муки, 40 г шампиньонов, 1 ч. ложка мадеры, 3/4 стакана соуса красного основного, 150 г гарнира. Для соуса: 2 стакана костного коричневого бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, соль по вкусу.

Приготовление: подготовленного цыпленка разрубить на 5 порционных кусков, посолить, запанировать в муке и жарить в сотейнике с маслом до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные шампиньоны, закрыть сотейник крышкой и довести птицу и грибы до готовности, переложить в другую посуду и хранить блюдо горячим. Из сотейника слить жир, а в оставшийся сок влить вино, добавить соус красный основной, вскипятить и процедить. При подаче положить цыпленка на блюдо, на него – шампиньоны и полить соусом. На гарнир к цыпленку можно подать жареный картофель или молодой картофель.

С о у с: растопить масло, лучше всего сливочное, в кастрюле, всыпать туда муку и помешивать, пока смесь слегка не подрумянится. После этого осторожно влить, продолжая помешивать, 2 стакана костного коричневого бульона, добавить 2–3 ложки томата-пюре и дать прокипеть на маленьком огне в течение 15 мин. Затем пропустить все через сито и добавить соль по вкусу. При приготовлении соуса нужно следить за окраской масла с мукой: если окраска будет слишком бледной, соус окажется пресным, если слишком темной – горьковатым.

Жаркое «Берестье»

Ингредиенты: 650 г картофеля, 250 г лука репчатого, 75 г маргарина столового, 50 г изюма, 1 кг курицы, 100 г орехов арахиса или грецких, соус сметанный.

Приготовление: подготовленные тушки птицы рубят на куски по 30 г, обжаривают, складывают в порционные горшочки, добавляют пассерованный лук, нарезанный кубиками жареный картофель, изюм, заливают сметанным соусом, посыпают измельченными жареными орехами и тушат до готовности.

Цыпленок тушеный

Ингредиенты: 1 кг цыпленка, 200 г маргарина, 0,5 лука, 125 г сметаны, 1–2 ч. ложки крахмала, красный или черный перец, соль.

Приготовление: подготовленного цыпленка натереть изнутри и снаружи солью и обжарить со всех сторон в маргарине до образования золотисто-коричневой корочки, поливая его время от времени жиром, в котором он жарится. Затем добавить лук, нарезанный мелкими кубиками, и немного кипящей воды. Закрыв сковороду крышкой, довести цыпленка до готовности, вынуть его из жидкости и держать горячим. Размешать крахмал в сметане, соединить с жидкостью, посолить, поперчить. Подавать к столу можно с молодым картофелем, разделив на порции.

Чорба из дичи

Ингредиенты: 1 кг курицы, 200 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 200 г суповых овощей (петрушка, сельдерей, морковь, лук репчатый), 3 ст. ложки простокваши (йогурта), петрушка, кинза.

Приготовление: курицу разделать и порубить на 5 частей, промыть и положить в холодную воду. Добавить разрезанные пополам помидоры, очищенный от зерен сладкий перец, суповые овощи, немного соли. Приготовить бульон, процедить, приправить йогуртом (простоквашей), солью, лимонным соком. Подать с курицей, посыпав чорбу мелконарубленной зеленью петрушки и кинзы.

Цыплята по-деревенски

Ингредиенты: 2 цыпленка по 500 г, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, морковь, петрушка, сельдерей, соль.

Приготовление: цыплят порубить на порционные куски, отбить, посолить, положить в сотейник с разогретым жиром и обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные коренья, поверхность цыплят полить сметаной и жарить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет сочным и мягким. При подаче на стол цыплят полить маслом или процеженным соусом, в котором они жарились. Гарнировать картофельным пюре или тыквенной кашей, горячим зеленым горошком и морковью.

Индейка фаршированная

Ингредиенты: 1 индейка, 20 г сливочного масла, пряности, коренья, соль. Для фарша: печенка, сердце и желудок индейки, 0,5 стакана молока, 3 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 20 г сливочного масла для жаренья лука, 1 яйцо, немного изюма, перец, мускатный орех, гвоздика, листики петрушки, соль.

Приготовление: выпотрошенную, обмытую и обсушенную индейку натереть солью, нафаршировать и зашить, положить в утятницу, смазать маслом или сметаной, влить немного бульона или горячей воды, добавить коренья и жарить в горячей духовке 2–3 ч, периодически поливая выделяющимся соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить горячей воды или бульона.

Ф а р ш: сварить потроха индейки, пропустить через мясорубку вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом, добавить спассерованный на масле лук, яйцо, изюм, пряности, измельченные листья петрушки, посолить, все хорошо перемешать и растереть до образования рыхлой массы.

Цыплята табака

Ингредиенты: 500 г цыпленка, 1,5–2 ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление: выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и отбить для того, чтобы тушка приняла плоскую форму. Заправить ножки в «кармашек», а крылышки подогнуть к спинке. Посолить и поперчить с внутренней и внешней стороны. Разогреть сковороду с топленым маслом, положить на нее подготовленную тушку, закрыть тарелкой и поместить поверх нее груз. Жарить на среднем огне 20–25 мин, а затем перевернуть и продолжать жарить до готовности (приблизительно еще 20–25 мин). На гарнир подать жареный картофель или помидоры, отдельно в соуснике – чеснок, растертый с солью и заправленный бульоном.

Чахохбили из кур

Ингредиенты: 1 кг курицы, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера), 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, 2–3 помидора, 1 лимон, зелень петрушки, перец, соль.

Приготовление: подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с маслом. Добавить мелко нарезанный лук, томат-пюре, влить уксус, вино, бульон, посолить, поперчить. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1,5 ч на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона, сверху посыпать зеленью петрушки.

Запеканка из птичьего мяса

Ингредиенты: 500 г отварного или жареного мяса птицы (утка, гусь, курица), 20 г сливочного масла, 1 стакан молока или сливок, 3 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, молотый перец, мускатный орех, соль, 1 стакан лимонного или грибного соуса.

Приготовление: отварное или жареное птичье мясо пропустить через мясорубку вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом, добавить спассерованный на масле лук, яичные желтки, сметану, пряности, посолить и все хорошо растереть. Затем положить взбитые белки. Подготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запеканки, которую поставить на противень с горячей водой, и выпекать в течение 30–40 мин. Готовая запеканка должна отставать от стенок посуды. Горячую запеканку уложить на овальное подогретое блюдо, залить лимонным или грибным соусом. Отдельно подать отварной картофель, салат из свежих овощей.

Жареные куриные ножки

Ингредиенты: 5 куриных ножек, 100 г маргарина, 125 г сала, 125 г моркови, 350 г риса, 125 г изюма, 350 г чернослива, 10 г кукурузного крахмала, соль, перец.

Приготовление: куриные ножки натереть солью и перцем, положить в смазанную жиром посуду, сверху положить кусочки сала, мелко нарезанную морковь и натертый лук. Поставить в нагретую духовку на 20 мин, постоянно поливая бульоном. Образовавшийся при жарении сок загустить кукурузным крахмалом. Отдельно приготовить рис, чернослив, изюм. Ножки курицы разложить на блюде, украсить гарниром из риса, слив и изюма. Отдельно подать соус.

Филе из птицы в сыре

Ингредиенты: 1,1 кг курицы или цыпленка-бройлера, 90 г сыра, 4 яйца, 100 г маргарина столового.

Приготовление: отделить малое филе от большого, удалить остаток ключицы. С большого филе снять поверхностную пленку, надрезать сухожилия. Подготовленное филе панировать в смеси яиц и измельченного сыра и жарить. Малое филе разрезать вдоль на 2 полоски, скрутить жгутиком и жарить. На большое филе положить жгутик из малого филе. Гарниры: картофель жареный, сложные гарниры.

Фаршированный цыпленок по-польски

Ингредиенты: 700 г курицы, 110 г маргарина, 3 яйца, 220 г белого хлеба или булочки, 1 лимон,120 г смальца, 150 г салата, 320 г огурцов, 50 г майонеза.

Приготовление: выпотрошенную курицу как следует промыть в холодной воде. Готовым фаршем начинить тушку и зашить брюшко. Мясо натереть солью и перцем, поставить в духовку на противень с жиром на 50 мин, установив среднюю температуру. Время от времени нужно поливать тушку жидкостью. Готовую курицу разделить на 5 частей, подать с зеленым салатом и нарезанными дольками лимоном, а также картофелем и салатом из огурцов с майонезом.

Ф а р ш: маргарин смешать с желтком, добавить размоченные в молоке булочки или белый хлеб, взбитый белок, мелко нарезанную печень курицы, нарезанный укроп, соль, перец. Все как следует перемешать.

Котлеты из птицы, фаршированные орехами

Ингредиенты: 1 кг цыпленка-бройлера, 150 мл молока, 25 г сливочного масла или маргарина столового 2 яйца, 250 г орехов грецких, 5 г муки пшеничной, 100 г хлеба пшеничного, 75 г жира животного топленого.

Приготовление: мякоть птицы пропустить через мясорубку, добавить молоко, масло или маргарин, яйца, соль, тщательно вымешать. Готовую массу формовать в виде лепешки (3 штуки на порцию): на середину положить фарш, края лепешки соединить, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Придавая им овальную форму, жарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу. В качестве гарнира можно подать картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Ф а р ш: орехи обжарить, измельчить, посыпать мукой, перемешать, добавить молоко, соль, проварить до загустения и охладить.

Рожки картофельные с птицей

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 5 яиц, 40 г муки пшеничной, 100 г цыпленка-бройлера, 100 г лука репчатого, 25 г маргарина столового, 50 г сухарей, 50 г жира животного топленого, 75 г сметаны.

Приготовление: очищенный картофель сварить, обсушить, протереть горячим, охладить до 40–50 °C, добавить яйца, перемешать и сформовать лепешки (по 2 штуки на порцию). На середину лепешки положить фарш и соединить края, придавая изделию форму рожка, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и прожарить с обеих сторон. При подаче на стол рожки полить жиром или сметаной.

Ф а р ш: вареную мякоть птицы без кожи пропустить через мясорубку, соединить с рублеными вареными яйцами, пассерованным луком.

Куриный паштет

Ингредиенты: 2 кубика «Магги», 1,2 кг курицы, 300 г орехов грецких (очищенных), 3 луковицы, 1 пучок кинзы, 1–2 ст. ложки винного уксуса, 100 г сливочного масла.

Приготовление: курицу вычистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену и варить в течение 1 ч. Затем добавить куриные бульонные кубики «Магги» и продолжать варить до готовности. Вареную курицу остудить, не вынимая из бульона, отделить мясо от кожи и костей. Мясо измельчить ножом. Орехи порубить или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и добавить в него уксус. Перемешать куриное мясо с орехами и влить, постоянно помешивая, столько бульона, чтобы масса была похожа на паштет. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле. Вместе с измельченной кинзой добавить в паштет пассерованный лук. Еще раз хорошо перемешать и поставить на 1–2 ч. в холодильник.

Блюда из картофеля

Как утверждают ученые, картофель возделывали индейцы Южной Америки еще 14 тысяч лет тому назад. Оттуда он и распространился по всему миру.

Картофель в пиве

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 250 мл пива, 50 г постной корейки, 200 г муки, перец, тмин, корица, соль.

Приготовление: очищенный сырой картофель нарезать кубиками. Смешать равные части пива и воды, добавить соль и в этой жидкости варить картофель 15–20 мин. Затем откинуть его на дуршлаг, отвар слить в миску. Корейку нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю и припустить. Добавить муку и, помешивая, пассеровать. Постепенно вливать картофельный отвар, помешивая, пока не образуется вязкий, но не слишком густой соус, приправить его солью, перцем и тмином, слегка корицей.

Картофель положить в кастрюлю с соусом и дать ему в течение 5 мин. настояться.