Текст книги "Классические вторые блюда"

Оригинальный шашлык

Ингредиенты: 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 3 стручка желтого сладкого перца, 630 г фарша, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, кайенский перец, 10 помидоров черри, 10 мини-шариков моцареллы.

Приготовление: лук и чеснок измельчить и пассеровать в растительном масле. Добавить сладкий перец, нарезанный крупной соломкой, и потушить. Выложить овощи в форму. Фарш смешать с яйцом, сухарями, солью, молотым черным кайенским перцем. Скатать шарики и обжарить в растительном масле. Нагреть духовку до 180 °C. На шпажки, смазанные растительным маслом, нанизать мясные шарики, помидоры и шарики моцареллы. Выложить на тушенные овощи и запекать в духовке 10 мин.

Шашлык из баранины

Ингредиенты: 330 г баранины, 60 г лука репчатого, 40 г лука зеленого, 10 г петрушки и базилика, сумах или наршараб, соль, перец.

Приготовление: взять баранину из корейки или задней ноги, порезать кусочки по 35–40 г, посолить, поперчить, нанизать на шомпол и жарить над раскаленными древесными углями в мангале. После готовности шашлык тотчас подать на стол. К шашлыку в виде гарнира подать нарезанный кольцами репчатый лук, мелко порезанный зеленый лук, отдельно подать сумах или наршараб, соль и перец. Летом к шашлыку добавить жаренные на шомполе помидоры (100 г), свежие помидоры.

Шашлык из баранины по-кавказски

Ингредиенты: 1,6 кг баранины, 3 луковицы, 3 пера лука зеленого, 20 мл уксуса 3 %-ного, 10 помидоров, 100 мл соуса ткемали, 20 г барбариса сушеного, 0,5 лимона, 50 г сала бараньего топленого, соль, перец черный молотый, зелень.

Приготовление: куски баранины нарезать кубиками по 30–40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в неокисляющуюся посуду и поставить на холод на 4–6 ч. Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле. Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно подать соус ткемали или «Восточный» и свежий или сушеный молотый барбарис.

Шашлык из индейки с овощами

Ингредиенты: для маринада: 0,25 стакана кунжутного масла, 0,5 стакана соевого соуса, 0,5 стакана яблочного сока, 1 ст. ложка мелко порубленного чеснока, 1 ст. ложка мелко порубленного свежего имбиря, 1 ч. ложка черного перца. Для шашлыка: 1 кг филе индейки, 1 крупный цуккини, 1 крупный красный болгарский перец, 1 крупный желтый болгарский перец, 3 небольшие фиолетовые луковицы, 3 молодые картофелины, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока.

Приготовление: порезать филе индейки крупными кусками. Сделать маринад, тщательно перемешать все ингредиенты. Куски индейки залить маринадом, закрыть крышкой или пленкой и поставить в холодильник на 8–10 ч. Перец нарезать кусками, соразмерными с кусками индейки; цуккини порезать толстыми кусочками, картофель – тонкими кружочками, лук разрезать пополам. Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль и перец и залить смесью порезанный овощи, закрыть пленкой и оставить в холодильнике на 30–40 мин. Когда продукты будут готовы, нанизать их поочередно на тонкие шампуры так, чтобы каждый кусок индейки окружали куски перца. Жарить над горячими углями, постоянно поворачивая, 10–15 мин.

Шашлык по-таджикски

Ингредиенты: 1,2 кг баранины, 200 г лука репчатого, 50 мл уксуса 3 %-ного, 30 г зиры, 50 г зелени, перец черный молотый, соль.

Приготовление: мякоть баранины нарезать кусочками по 20–25 г, посолить, поперчить, перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой, полить уксусом и поставить на холод на 3–4 ч. Затем куски мяса нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями. При подаче шашлык уложить на тарелку и посыпать шинкованным репчатым луком и зеленью.

Шашлык из картошки

Ингредиенты: 125 кг картофеля, 300 г бараньего окорока, 200 г лука зеленого, 50 г петрушки, соль, перец.

Приготовление: картофель очистить, крупные картофелины порезать на куски по 45–50 г и бланшировать в горячей соленой воде. Бараний курдюк нарезать по 15–20 г и нанизать вперемежку с картошкой на шомпол и жарить в мангале. Готовый шашлык посыпать зеленью.

Шашлык из кур

Ингредиенты: 1,5 кг куриного мяса, 175 г репчатого лука, 125 г кинзы и петрушки, соль, перец, сумах.

Приготовление: обработанных кур разрезают на кусочки по 40–50 г, их солят и перчат, нанизывают на шомпол и жарят в мангале. Готовый шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, а сверху посыпают зеленью.

Шашлык ассорти

Ингредиенты: свинина, говядина и телятина (по 1 кг), 300 г сала копченого, 200 г жира, 5 луковиц, 100 мл вина сухого белого, перец черный молотый, соль.

Приготовление: куски свинины, говядины и телятины толщиной 1–1,5 см отбить, посолить, нарезать квадратами 3–3 см. Копченое сало нарезать кусками, репчатый лук – кольцами и нанизать на деревянную шпажку, чередуя кусок сала, кусок говядины, кружок лука, кусок сала, кусок свинины, кружок лука, кусок сала, кусок телятины, кружок лука и т. д. В сковороде разогреть жир, обжарить шашлык со всех сторон, посыпать черным молотым перцем, залить вином и тушить до готовности под крышкой. Вместо телятины можно использовать баранину. При подаче шашлык полить вином, гарнировать отварным рисом.

Шашлык из печенки

Ингредиенты: 1,15 кг бараньей печени, 300 г бараньего курдюка, 100 г петрушки, сумах, соль.

Приготовление: печенку очистить от пленки и нарезать кусками по 30–40 г. Бараний курдюк нарезать кусочками по 10–15 г. Все нанизать вперемежку на шомпол. Перед жареньем в мангале печенку спрыснуть подсоленной водой. Готовый шашлык сверху посыпать зеленью и сумахом.

Шашлык из рыбы

Ингредиенты: 1 кг осетрины, 3–4 луковицы, 1 лимон, зелень, соль, перец молотый.

Приготовление: осетрину обработать, промыть и нарезать кусками по 30–40 г. Посыпать рыбу солью, перцем, добавить измельченный лук, тонко нарезанный лимон и поставить на 40 мин на холод для маринования. Отряхнуть рыбу от маринада, нанизать на шампуры и обжарить на углях. При подаче гарнировать шашлык кольцами лука, веточками зелени, дольками лимона.

Шашлык по-сибирски

Ингредиенты: 1,25 кг баранины, 250 г шпика или ветчины копченой, 150 г лука репчатого, 25 мл оливкового масла, лавровый лист, мускатный орех, перец черный молотый, соль.

Приготовление: мякоть задней ноги нарезать кусками по 30–40 г, выдержать 2–3 ч в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука. Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Обжарить в мангале над раскаленными углями.

Готовый шашлык подать с гарниром из отварного риса.

Шашлык из грибов

Ингредиенты: 500 г грибов свежих (белые, дубовики, подберезовики, подосиновики), 3–5 луковиц, 100 г шпика, перец сладкий, зелень, перец черный молотый, соль.

Приготовление: выбрать одинаковые по величине грибы, очистить их и тщательно промыть, отварить в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и отделить шляпки от ножек. Нанизать на шампуры поочередно шляпки грибов, кружочки лука, тонкие ломтики шпика, посыпать солью, перцем и жарить над углями или на сковороде. Подавать шашлык с томатным соусом, зеленью укропа или петрушки, сладким перцем.

Шашлык из овощей

Ингредиенты: 20 кочешков капусты брюссельской, 20 кочешков капусты цветной, по 2 стручка перца сладкого разных цветов, 5 крупных помидоров, 5 мелких луковиц, 250 г майонеза, 100 г корнишонов, 0,5 ч. ложки перца красного молотого, зелень для оформления.

Приготовление: кочешки капусты разрезать пополам, стручки перца нарезать крупными ломтиками, лук и помидоры – дольками. Нанизать овощи вперемежку на шампуры, обжарить в гриле или духовке до образования корочки. Подавать шашлыки на блюде, оформив зеленью. Соус подать отдельно.

С о у с: смешать майонез, рубленые корнишоны и молотый перец.

Шашлык из говяжьей вырезки

Ингредиенты: 1 кг мяса,50 мл водки, гранатовый сок, базилик, перец (горошек), соль по вкусу. Приготовление: мариновать мясо для шашлыка лучше в вине, водке, соках, используя в больших количествах пряности – майоран, укроп, петрушку, сельдерей, чабрец, эстрагон, шалфей. Вырезку нарезать поперек волокон небольшими квадратными кусками, держать в маринаде ночь. Нанизать на шампуры кусочки мяса со свежими сливами, томатами и яблоками.

Шашлык из баранины

Ингредиенты: 1,25 кг мякоти баранины, 1стакан сухого или полусладкого красного вина, перец горошком, 1 ст. ложка меда, репчатый лук.

Приготовление: мякоть баранины нарезать кусочками, замариновать в сухом или полусладком красном вине, добавить перец горошком, нарезанный крупными кольцами репчатый лук. Если вино сухое, добавить 1 столовую ложку меда, поставить на холод. На шампуры нанизать маринованные мясо и лук, отдельно – сладкий перец (желтый и красный), томаты. К столу подавать 2 шампура: один с овощами, другой с мясом.

Шашлык «Куриный»

Ингредиенты: курица, 2–3 яйца, перец, соль.

Приготовление: нарезать курицу кусочками средней величины, сложить в посуду, вбить 2–3 яйца, посолить, поперчить, перемешать, поставить в холодильник на ночь для маринования. Перед жаркой надеть на шампур (или вертел) по 4–5 кусочков мяса и жарить над углями.

Шашлык из кролика

Ингредиенты: 1 кг мяса кролика, 200 мл, апельсинового сока, 20 г чеснока, перец жгучий, соль по вкусу.

Приготовление: мясо вымыть, нарезать одинаковыми кусочками, посолить, залить соком, добавить мелко нарезанный жгучий перец. Все перемешать и выдержать на холоде 6–8 ч. Если мясо кролика не жирное, то нанизанные на шампуры кусочки перед жаркой следует полить растительным маслом. К шашлыку можно подать ассорти из овощей и фруктов.

Кебаб

Ингредиенты: 1,25 кг баранины молодой, лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.

Приготовление: молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение 3 ч (в нарезанном колечками луке с добавлением соли с перцем), нанизать на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.

Шашлык в казане

Ингредиенты: 1 кг баранины, 3 луковицы, 100 г укропа или кинзы, 1 перец красный стручковый или 10 г перца красного молотого, соль.

Приготовление: баранину нарезать небольшими кусочками, посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на 2 пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч. Подавать с маринованным луком.

Шашлык из домашней птицы

Ингредиенты: 1 тушка птицы, 100 г масла топленого, 4 луковицы, 100 г зелени укропа и кинзы, 100 мл воды, соль.

Приготовление: тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить. В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 1 ч.

Шашлык «Экзотика»

Ингредиенты: 1 кг телятины, 2 грейпфрута, 1 перец сладкий желтый, 1 перец сладкий красный, 1 яблоко (крупное), 1 луковица.

Приготовление: телятина (лучше ребрышки или грудинка) промыть в холодной воде, порезать на куски, добавить сок одного грейпфрута, поперчить и выставить на холод на ночь. Солить мясо не надо. Перцы, лук, яблоко и грейпфрут нарезать крупными кусками, насадить на шампуры. Отдельно от фруктов и овощей подготовить шампуры с мясом, насаживая телятину свободно, так, чтобы кусочки мяса не спрессовывались и обжаривались со всех сторон. Шампуры с фруктами и овощами полить растительным маслом. Все зажарить. Мясо посолить перед подачей на стол. Подавать шампур с мясом и шампур с овощами и фруктами.

Пельмени и их «родственники»

С соусом мудрить не приходится: растопленное масло со сметаной и капелькой уксуса, или сметана пополам с майонезом, или несколько ложек маринада от консервированных огурцов, помидоров с ложкой майонеза, или томатное пюре.

Пельмени

Относительно теста для пельменей мнения кулинаров расходятся. Одни считают, что лучшее тесто получается только из муки и воды. Другие уверены, что без яйца тесто не будет таким эластичным, вкусным само по себе. Остановимся на рекомендациях из старинных кулинарных пособий, которые проверены поколениями.

Т е с т о д л я п е л ь м е н е й: одно яйцо или 2 желтка растереть добела со стаканом муки до консистенции крутого теста, постепенно подливая холодную воду. Кладем 0,5 чайной ложки соли, хорошо вымешиваем, раскатываем в очень тонкий пласт, вырезаем рюмкой кружки, края их смазываем взбитым белком или холодной водой, чтобы склеивались прочнее.

Вырезанные кружочки теста начинить, защипать и варить в кипящей соленой воде (на 3 стакана воды – 1–1,5 чайной ложки соли). Когда пельмени всплывут, вынуть шумовкой на глубокое блюдо, полить растопленным маслом. Отдельно подать сметану, рубленую зелень.

Ф а р ш: классический фарш – мясной или грибной. Для первого обжарить в масле мелко порубленную луковицу, затем добавить мелко порезанное мясо (говядину или свинину, еще лучше – то и другое поровну), посолить, поперчить. Если фарш получился слишком крутой, развести бульоном. Можно в последнюю очередь добавить в фарш измельченное крутое яйцо.

Для грибной начинки отварить сухие грибы, измельчить, обжарить с луком, посолить. Возможны также начинки из ливера, капусты, картофеля с луком.

Манты

Еще один вид пельменей, но гораздо крупнее по размерам и квадратной формы. Но это – только внешнее различие, гораздо существеннее различие в способе варки: манты следует варить на пару, и вкус получается совсем другой, да и форма лучше сохраняется. Тесто примерно то же, что и для пельменей, а вот фарш более жирный, сочный и острый: в перемолотое мясо (преимущественно баранину) добавить мелко порезанный лук, несколько чайных ложек соленой воды и обязательно курдючное или нутряное сало, нарезанное кусочками величиной с крупную фасолину. Оно в основном и придает мантам особую сочность, мягкость.

Ушки

Ингредиенты: 2 яйца, 1,5 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 2,5 ст. ложки воды.

Приготовление: они отличаются от пельменей в основном формой. Тесто покруче: растереть желтки, муку, соль и 2,5 столовые ложки воды. Раскатать тесто тонко, как для пельменей, нарезать квадратиками, смазать края белком; начинить, сложить пополам и хорошо защипать – получаются треугольнички. Но их надо не варить, а обжаривать в сливочном масле с двух сторон. Чугунные сковородки не годятся – масло потемнеет! Брать только антипригарные или керамические сковороды. Выложить готовые ушки на бумажное полотенце, чтобы ушел излишек жира. Подать с маслом и сметаной, а если ушки использовать как принадлежность к соусу – положить в бульон перед самой подачей на стол, чтобы не расплылись. Мясной фарш для ушек готовить из вареной говядины, телятины, а грибной – так же, как и для пельменей.

Галушки

Принципиальное отличие от вареников и пельменей: тесто не начиняют, просто отваривают, нарезав пласт на «ремешки» или скрутив их жгутиками. В зависимости от муки, из которой делают галушки, их варят в соленой воде, молоке или бульоне. Подают горячими, полив маслом, сметаной, медом или растопленным салом со шкварками.

Галушки готовят из муки, манной крупы, творога, картофеля и в широком ассортименте. Готовые галушки можно использовать как полуфабрикат для супов и бульонов. Для галушек тесто раскатывают толщиной 1,5 см и нарезают в форме квадратов. Нарезанные галушки бросают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности, т. е. пока они не всплывут. После отцеживания их заправляют растопленным сливочным маслом, поджаренным салом, поджаренным на подсолнечном масле луком и т. д.

Для пшеничных галушек замесить тесто из муки (3 стакана), 2 яиц, 2 столовых ложек сливочного масла, 1/3 стакана воды и 1 чайной ложки соли. Вымесить, раскатать, дать постоять, сформировать кружочки или жгутики, отварить в кипятке, подать с салом со шкварками, кубиками ветчины.

Для картофельных галушек взять 5 вареных картофелин и 2 столовые ложки сырого картофеля, натертого на мелкой терке. Добавить 1,5 столовые ложки муки, 1 столовую ложку подсолнечного масла, 1 измельченную луковицу, 2 яйца, красный молотый перец, все хорошо перемешать в пюре. Чайной ложечкой отделять небольшие порции и опускать в соленую кипящую воду или бульон. Варить 7–10 мин.

Для творожных галушек взять 0,6 кг творога, 0,5 стакана муки, 4 яичных белка, сливочное масло и сахарный песок (по 1,5 столовой ложки). Все ингредиенты растереть, перемешать, скатать тесто в жгут и нарезать на кусочки. Варить 15 мин в молоке, подать со сметаной.

Для яблочных галушек требуется другое тесто: 10 яблок очистить, порезать тонкими дольками, добавить молоко (3/4 стакана), 4 яйца, растертых с 1 столовой ложкой сахара и солью (0,5 чайной ложки). Замесить, постепенно добавляя муку (3 стакана). Чайной ложечкой взять кусочки теста, захватывая яблочные дольки, и варить в кипящей подсоленной воде.

Галушки из манной крупы

Ингредиенты: 1,5 стакана манной крупы, 1,5 стакана молока, 0,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 10 горьких миндалин, цедра лимона.

Приготовление: в кипящее молоко положить сливочное масло, засыпать манную крупу, размешивать до тех пор, пока тесто не станет выглядеть большой галушкой, отстающей от стенок кастрюли. Массу охладить, добавить сахар, яйца, соль, тертый горький миндаль, цедру лимона, размешать. Чайной ложечкой брать маленькие галушки и бросать их в кипящую воду, а когда всплывут, дать покипеть несколько минут на медленном огне, вынуть шумовкой и положить в кастрюлю с разогретым маслом, встряхнуть и подать на стол.

Галушки сдобные

Ингредиенты: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1/3 стакана воды, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли.

Приготовление: в просеянную горкой муку, проделав в ней воронку, влить воду, сметану, растопленное масла, взбитые с солью яйца, замешать тесто несколько круче, чем на пельмени, добиваясь его эластичности. Оставить на время для вызревания, затем раскатать и разрезать на квадратики, отварить в подсоленной воде 10 мин. Готовые галушки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить на сковороду с разогретым маслом, слегка поджарить и подать на стол.

Галушки из хлебных сухарей

Яйца растереть до образования пены с сахаром, положить толченые белые сухари, растопленное масло, молоко и добавить соль. Массу хорошо вымешать, дать постоять 0,5 ч, сделать большие галушки и варить в подсоленной кипящей воде 3 мин. Подать к столу с растопленным сливочным маслом.

Галушки украинские

Ингредиенты: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного или топленого масла.

Приготовление: муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которую влить 0,5 стакана воды, 2 столовые ложки растопленного масла, взбитые с неполной чайной ложкой соли 2 яйца. Все это смешать с мукой, а потом взбивать, пока не получится гладкое не очень крутое тесто. Полученное тесто раскатать ровным слоем толщиной 5 мм и разрезать на небольшие кусочки любой формы.

Галушки опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении примерно 10 мин. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть сливочное или топленое масло, положить в него галушки и, встряхивая посуду, слегка поджарить. В заправленные маслом горячие галушки можно добавить сметану. Если масло заменить поджаренным свиным салом (шпиком), порезав его мелкими кубиками, то галушки следует заправить жиром вместе со шкварками.