Текст книги "Классические вторые блюда"

Форель, тушенная с овощами

Ингредиенты: 625 г картофеля, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, молотый черный перец, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 потрошенная форель (около 1,2 кг), 1 лимон, 2 томата, 0,5 пучка майорана.

Приготовление: духовку нагреть до 200 °C. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками. Лук и чеснок очистить и порубить. Все выложить в форму, посолить, поперчить. Смешать по 4 столовые ложки масла и воды и сбрызнуть картофель. Тушить в духовке около 30 мин, периодически подливая воду. Рыбу вымыть, обсушить, натереть солью и перцем. Лимон и томаты вымыть и нарезать кружочками и кубиками соответственно. Форель выложить на картофель, сверху разложить лимон, томаты, майоран, полить оставшимся оливковым маслом и тушить еще 30 мин.

Спагетти с тунцом и томатами

Ингредиенты: 1 банка тунца в масле (175 г), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 стручок красного перца чили, 1 пучок петрушки, 500 г спагетти, соль, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 банка томатов в собственном соку (425 мл), молотый черный перец, 1 ст. ложка каперсов.

Приготовление: с тунца слить масло. Рыбу размять вилкой. Лук и чеснок очистить, перец чили вымыть, удалить семена. Все нарезать небольшими кубиками. Петрушку вымыть, мелко порубить. Спагетти отварить в подсоленной воде. Лук и чеснок потушить в масле. Томаты измельчить, с соком добавить к луку. Посолить, поперчить, приправить чили и потушить 5–7 мин. Петрушку и тунец добавить в томатный соус, довести до кипения и приправить. Добавить каперсы.

Спагетти откинуть на дуршлаг, подать с соусом.

Рыбные колбаски

Ингредиенты: 500 г рыбы, 2–3 ломтика пшеничного хлеба, луковица, 0,5 стакана молока, 3 яйца, соль и перец.

Приготовление: мякоть хека или другой рыбы и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, специи и хорошо вымесить. Из этой массы скатать небольшие колбаски, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжаривать в большом количестве растительного масла.

Рыба по-брюссельски (бельгийская кухня)

Ингредиенты: 5 небольших рыбин, 2 ст. ложки молока, 5–6 ст. ложек масла, 2 зубчека чеснока, 1 стакан белого вина, 2 ст. ложки уксуса, соль, немного муки и толченых сухарей.

Приготовление: очистить 5 небольших рыбин, одинакового размерова, отрезать головы и хвосты. Обмакнуть в 2 столовых ложках молока в смеси из муки и толченых сухарей. Обжарить в 5–6 столовых ложках горячего масла. Вынуть рыбу и держать в теплом месте.

В этом же жире обжарить мелко нарезанную луковицу и 2 толченых зубчика чеснока. Налить 1 стакан белого вина и 2 столовые ложки уксуса. Поварить соус несколько минут, снять с огня и залить им рыбу.

На гарнир подать отварной картофель или картофельный салат с майонезом.

Рыбные котлеты по-фландски

Ингредиенты: 500 г свежей сельди, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки анчоусного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка каперсов, перец, соль, жир, панировочные сухари.

Приготовление: очищенную, выпотрошенную сельдь пропустить вместе с луковицей, зубчиками чеснока и размоченной булкой через мясорубку. Фарш хорошо перемешать с яйцом, мелко нарубленными каперсами, анчоусным маслом, солью, перцем. Сформировать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и зажарить с обеих сторон. К этим рыбным котлетам подать картофельный или зеленый салат.

Лосось «в шубе» из слоеного теста

Ингредиенты: 400 г замороженного слоеного теста, 1 кг филе лосося без кожи, 2 яичных белка, 300 мл сливок, соль, молотый черный перец, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 маленький кочан савойской капусты, 1 яичный желток.

Приготовление: разморозить слоеное тесто. Рыбу обмыть, отрезать куски брюшка и кончик хвоста и нарезать их мелкими кубиками. Перемешать с яичными белками и сливками, поставить на 30 мин в морозилку. Затем достать, измельчить в миксере, посолить, поперчить и снова поставить в холодильник. Филе лосося разрезать горизонтально пополам, сбрызнуть соком, посолить, поперчить. Снять с савойской капусты 5 крупных листьев, вымыть, бланшировать 3 мин. в подсоленной воде. Остатки капусты вымыть, нарезать полосками. Пласты теста сложить друг на друга и раскатать в форме большого прямоугольника, остатки теста отложить в сторону. Прямоугольник теста выложить листьями и полосками савойской капусты, оставив свободным края. Намазать 1/3 фарша и положить сверху одну половинку филе. Намазать еще 1/3 фарша. Накрыть оставшимся филе и намазать остатками фарша. Рыбу завернуть в тесто. Обмазать взбитым желтком. Рыбу «в шубе» положить на смазанный жиром противень, поставить в нагретую до 200 °C. Запекать 30 мин. Подавать с овощами и соусом.

Таблица 1. Гарниры и приправы к рыбе

Блюда из птицы

Для приготовления блюд из домашней птицы берут главным образом цыплят, кур, уток и гусей, из дичи – рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Домашняя птица поступает в магазины большей частью мороженой, ощипанной и потрошеной.

Можно приготовить очень вкусные вторые блюда из курицы. Молодые куры и цыплята-бройлеры чаще всего идут для жаренья, а старые – для варки или же рубленых котлет.

Птичье мясо обладает хорошими вкусовыми качествами, легко переваривается, содержит много полноценных белков. Трудно усваивается мясо жирного гуся. Кстати, в мясе гусей и уток содержится около 45–55 % жиров. Птичий жир плавится при низкой температуре, поэтому организм легко усваивает его.

Жарить курицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в утятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать майонезом и сметаной с добавлением сахара, а потом зажаривать в духовке или же на плите в хорошо разогретом жиру.

При варке или жареньи птице следует придать красивый вид: крылышки отогнуть к спине и связать, а бедрышки, прижав, связать спереди. Жареные куски укладывают на блюдо в виде целой тушки.

Перед подачей на стол курицу или другую птицу разделяют на порционные куски.

Чтобы обжарить птицу в сухарях, ее сначала рубят на куски, затем обваливают в муке, а потом, смочив во взбитом яйце, обваливаютв сухарях. В блюда из курицы кладут различные пряности и пряные овощи: душистый перец, черный перец, лавровый лист, майоран, мускатный орех, корицу, эстрагон, зверобой, морковь, сельдерей, петрушку, козелец, лук-порей, лук-репку и многие другие. Каждая хозяйка заправляет блюдо по своему вкусу.

Курятину нужно солить перед самым приготовлением или во время тепловой обработки, так как в противном случае мясо приобретает красноватый оттенок.

Дикую птицу лучше всего подавать на стол в жареном виде.

Основными показателями качества домашней птицы является ее упитанность и возраст. Так, из молодой птицы можно приготовить жареное мясо и прозрачный бульон, а из старой – рубленые котлеты и отварное мясо. Возраст курицы нетрудно определить по цвету кожи и состоянию ножек: у старой курицы грубая желтая кожа и жир имеет ярко выраженный желтый оттенок, в отличие от жира молодых тушек. Кожа молодых тушек имеет белый цвет, на ней отчетливо видны синие прожилки, особенно под крыльями. Жирность курицы тоже можно определить по виду кожи под крылышком: если она желтоватая, значит, птица жирная, а если синеватая, то худая. Наилучшим показателем в определении возраста является кожа на ножках птицы. На ножках старой птицы кожа покрыта грубой жесткой чешуей, а на нижней части ножки есть известковые наросты.

Мясо курицы нужно подавать к столу в горячем виде.

Гусей и уток в основном употребляют в жареном или тушеном виде, реже – в вареном. Более жирная птица вкуснее, чем постная. Внутренний жир следует достать из птицы и перетопить его отдельно. Такой жир можно употреблять вместо сливочного масла, он очень вкусный. Солить гусей и уток следует перед самой тепловой обработкой. Если утка или гусь постные нужно, добавить немного сливочного масла, а если жирная, то жир класть не следует. Для начинки можно использовать: сушеные сливы, макароны, рис, антоновские яблоки, капусту и многое другое.

При приготовлении блюд из уток и гусей чаще всего используются такие пряности, как лук-порей, петрушка, морковь, лук-репка, перец, тмин, майоран, укроп, иссоп, и др., все зависит от вкуса хозяйки.

Мясо годовалой индейки обладает высокими вкусовыми качествами, мясо старых индеек – жесткое, а совсем молодых – невкусное и постное. Для того чтобы мясо индейки стало более мягким, нужно поместить его в холодное место на 2–3 дня, а перед самым приготовлением натереть толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдержать еще 2 ч. Обычно индейку жарят к празднику.

Котлеты из кур паровые

Ингредиенты: 1 кг курицы, 60 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 2–2,5 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление: подготовить курицу, отделить мякоть от костей. Кости залить водой, сварить бульон. Приготовить фарш из мякоти: пропустить 2 раза через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом, посолить и хорошо перемешать. Заправить фарш растопленным сливочным маслом, солью и тщательно размешать. Разделать фарш в виде круглых биточков и, не обваливая в сухарях, положить в сотейник, который предварительно хорошо смазать сливочным маслом. Влить несколько ложек бульона, закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь.

Цыпленок по-боянски

Ингредиенты: 1,2 кг цыпленока-бройлера, 10 морковок, 5 горошин черного перца, соль, 200 мл куриного бульона, 125 г сливочного масла, 625 г тертого сыра, 500 г шампиньонов, 4 помидора, 1 головка чеснока.

Приготовление: приготовить цыпленка, помыть его в холодной воде. Сварить вместе с морковью и перцем. Затем вынуть цыпленка и отделить мясо от костей. Положить на противень мелко нарезанную морковь, отварные или тушеные грибы, натертые на терке помидоры, головку чеснока. Влить бульон, положить поверх овощей сливочное масло, поперчить. Сверху уложить мясо цыпленка и покрыть его плотным слоем тертого сыра. Подрумянить в духовке в течение 10–15 мин. Подрумянить в духовке в течение 10–15 мин

Курица отварная, фаршированная

Ингредиенты: 1 кг курицы, пряности, коренья, соль, 1 стакан орехового или белого соуса. Для фарша: куриные печенка, желудок, сердце и немного вынутого изнутри мяса, 1 яйцо, 1–2 ломтика белого хлеба, 20 г сливочного масла, небольшое количество сметаны, мускатный орех, молотый перец, корица, лук, сухари.

Приготовление: курицу обмыть, сделать на спинке надрез и вынуть кости (кости ножек и крылышек оставить). Кожу наполнить подготовленным фаршем, зашить, положить в кастрюлю, залить до половины горячей водой и варить с кореньями и пряностями. К концу варки посолить. Готовую курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать сухарями или измельченными листиками петрушки. Отдельно подать тушеную морковь или горячую тыквенную кашу и ореховый или белый соус.

Ф а р ш: куриные потроха и вынутое изнутри мясо потушить в небольшом количестве воды с морковью, сельдереем, петрушкой и луком. Затем все пропустить через мясорубку, добавить размоченный и отжатый белый хлеб, молотые пряности, яйцо, нашинкованный и спассерованный на масле лук, посолить и тщательно растереть до образования рыхлой массы. Если фарш густой, разбавить сметаной или бульоном.

Куриный паштет

Ингредиенты: 2 кубика «Магги», 1 кг курицы, 300 г орехов грецких(очищенных), 3 луковицы, 1пучок кинзы, винного уксуса 1–2 ст. ложки, 125 г. масла сливочного.

Приготовление: курицу вычистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену и варить в течение 1 ч. Затем добавить куриные бульонные кубики «Магги» и продолжать варить до готовности. Вареную курицу остудить, не вынимая из бульона. Затем отделить мясо от кожи и костей. Мясо измельчить ножом. Орехи порубить или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и добавить в него уксус. Перемешать куриное мясо с орехами и влить, постоянно помешивая, столько бульона, чтобы масса была похожа на паштет.

Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле. Вместе с измельченной кинзой в паштет добавить пассерованный лук… Еще раз хорошо перемешать и поставить на 1–2 ч. в холодильник.

Курица отварная с белым соусом

Ингредиенты: 1 кг курицы, морковь, сельдерей, петрушка, козелец, перец, лавровый лист, мускатный орех, соль, 1 стакан белого соуса.

Приготовление: очищенную и хорошо обмытую курицу положить в горячую воду, добавить пряности, коренья и варить на слабом огне 1–1,5 ч. К концу варки посолить. Готовую курицу вынуть из бульона, разрезать на порционные куски, аккуратно уложить на подогретое блюдо, залить белым соусом, посыпать измельченными листиками петрушки. Отдельно подать тушеную морковь с зеленым горошком.

Окорочка, фаршированные грибами

Ингредиенты:5 куриных окорочков, 500 г грибов, 2 луковицы, 200 г сыра, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 100гр майонеза, грибной кубик «Магги».

Приготовление: с куриных окорочков и аккуратно снять кожицу. Куриное мясо нарезать кубиками и смешать с сырым яйцом. К мелко нарезанным грибам и луку добавить размельченный кубик «Магги» и обжарить на сливочном масле. Приготовить фарш, смешав грибы, куриное мясо и тертый сыр. Фаршем начинить кожицу. Смешав майонез с мелко нарубленным чесноком, обмазать окорочка и уложить их на противень. Запекайть в духовке 30 мин.

Утка по-балкански

Ингредиенты: 1 кг утки, 50 г маргарина, 100 г риса, 200 г лука, 400 г картофеля, 250 мл бульона.

Приготовление: очищенную и хорошо обмытую подсоленную утку довести до готовности, влив немного воды. В смазанную жиром высокую кастрюлю или утятницу, положить слоями полуготовый рис, лук, картофель, нарезанный кружочками, сверху положить утку. Кастрюлю поставить в нагретую духовку. По мере выпекания утки поливать ее бульоном. На гарнир подать салат из огурцов, зелени.

Зразы куриные

Ингредиенты: 5 филе куриной грудки по 150 г, 250 г шампиньонов или свежих белых грибов, 2 луковицы, соль, перец по вкусу, 50 г тертого сыра, 1 средняя морковка.

Приготовление: куриные грудки отбить в пластины, положить на середину начинку, свернуть конверты и закрепить деревянными шпажками или зубочистками.

Уложить рулетики на блюдо и поставить в СВЧ, посыпать солью и перцем, готовить под крышкой 10 мин при полной мощности. Вынуть блюдо, посыпать зразы сыром и снова запечь, пока сыр не расплавится. Блюдо получается не только вкусное, но и красивое. В качестве гарнира овощи, рис.

Н а ч и н к а: обжарить лук до прозрачности, добавить отваренные и пропущенные через мясорубку грибы и пожарить еще 15 мин, добавить натертую на мелкой терке морковь с солью и перцем.

Биточки из кур с грибами

Ингредиенты: 500 г куриной мякоти, 50–60 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 150 г шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла.

Приготовление: мякоть, снятую с тушки, пропустить 2 раза через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом, посолить и хорошо размешать.

Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампиньоны или свежие белые грибы, сложить их в посуду, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить. Через 15–20 мин добавить сметану или густой молочный соус и соль. Тушить до готовности еще 25–30 мин, после чего охладить.

Разделать фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положить столовую ложку грибов. Соединить края, обвалять лепешки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленым маслом. На гарнир подать зеленый горошек.

Куриная печенка с яблоком

Ингредиенты: 1 пучок зеленого салата, 1 красное яблоко, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 625 г куриной печенки, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка муки, 15 г сливочного масла, 1 кочанчик цикорного салата, 0,5 ч. ложки горчицы.

Приготовление: салат порвать на кусочки. Яблоко нарезать дольками. Обжарить дольки яблока в 1 чайной ложке растительного масла, сбрызнуть 1 столовой ложкой уксуса и смешать с салатом. Печенку обработать и обжарить в сливочном масле. Цикорный салат разобрать на листья и выложить в жире от жаренья, затем вместе с печенкой положить его на листья салата. Смешать 1 столовую ложку уксуса, растительное масло, горчицу, соль и молотый черный перец. Заправить салат. Украсить листиками зелени.

Фрикадельки из курятины

Ингредиенты: 1 кг курятины, 3–4 ломтика белого хлеба, 1 стакан молока, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сливок или сметаны, пряности, коренья, соль, 2 стакана лукового соуса.

Приготовление: мясо вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку, взбить яйцо, добавить пряности, масло (40 г), посолить, хорошо перемешать и, если масса густая, разбавить сливками. Сформовать шарики средней величины, отварить их в небольшом количестве воды вместе с пряностями и кореньями.

Фрикадельки переложить на подогретое блюдо, полить маслом, посыпать нарезанными листиками петрушки или сухарями. Картофельное пюре или тушеную морковь подать отдельно или уложить по краям блюда. Луковый или белый соус подать в соуснике.

Паштет из куриной печенки

Ингредиенты: 250 г куриной печенки, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки белого сухого вина, соль, перец по вкусу, 1 ч. ложка каперсов.

Приготовление: измельчить луковицу и обжарить до прозрачности в растительном масле. Добавить куриную печенку и, помешивая, жарить 10 мин, влив белое вино. Печенку выложить, слегка остудить, мелко порубить, добавить каперсы. Можно разбавить куриным бульоном, если паштет покажется жестковатым.

Филе из птицы в белках

Ингредиенты: 1,2 г курицы или цыпленка бройлера, 35 г муки пшеничной, 5 яиц (белок), 75 г кулинарного жира, соль.

Приготовление: отделить малое филе от большого, удалить остаток ключицы. С большого филе снять поверхностную пленку, надрезать сухожилия. Подготовленное филе панировать в муке, смочить во взбитых белках и жарить во фритюре до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель жареный, сложные гарниры.

Куриная ножка с грибами и рисом

Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 5 куриных ножек (по 300 г), 5 ч. ложек растительного масла, соль, молотый черный перец, 5 зубчиков чеснока, 5 ст. ложек сухой смеси для грибного соуса, 5 ст. ложек белого вина, 5 веточек петрушки.

Приготовление: шампиньоны очистить и нарезать ломтиками. Куриную ножку вымыть, обсушить бумажным полотенцем или салфеткой, со всех сторон хорошенько обжарить в раскаленном растительном масле, посолить, поперчить. Чеснок очистить, пропустить через пресс и натереть кожицу на ножках. В жире, оставшемся от жаренья, припустить шампиньоны (3 мин). Влить 2 стакана теплой воды, довести до кипения и всыпать смесь для соуса, тщательно перемешать. Снова довести до кипения, слегка уварить и влить вино. Куриные ножки выложить в соус. Тушить под крышкой 25 мин на слабом огне. Подать на стол, украсив зеленью петрушки. Лучший гарнир – отварной рис с салатом из свежих помидоров.

Котлеты по-белорусски

Ингредиенты: 900 г курицы или цыпленка бройлера, 100 г печени говяжьей, 100 г лука репчатого, 40 г маргарина столового, 60 г сметаны, 100 г хлеба пшеничного, 2 яйца, 80 г кулинарного жира.

Приготовление: отделить малое филе от большого. Из малого филе удалить сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Большое филе смочить холодной водой, положить на доску и острым влажным ножом срезать с него поверхностную пленку, слегка отбивать плоской стороной ножа до толщины 2,5–3 мм, надрезать сухожилия, на образовавшиеся разрывы положить тонко отбитые кусочки малого филе, на середину – фарш, завернуть края филе, чтобы полностью был покрыт фарш. Котлеты смочить в яйцах, дважды панировать в белой панировке, жарить во фритюре 5–7 мин и довести до готовности в жарочном шкафу. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Ф а р ш: лук обжаривать до полуготовности, добавить нарезанную мелкими кусочками печень, и жарить до готовности. Готовую печень пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сметану

Изысканные рулеты

Ингредиенты: 1 кг филе грудки индейки, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки сладкой горчицы, 0,5 пучка зеленого лука, 250 г салата рукола, 2 зубчика чеснока, 200 г домашнего сыра, 0,5 ч. ложки перца чили, 3 ст. ложки оливкового масла, 250 мл белого вина, 1 ст. ложка каперсов, 100 г сметаны.

Приготовление: филе грудки индейки вымыть холодной водой, промокнуть бумажным полотенцем и горизонтально нарезть тонкими ломтями. Посолить, поперчить и равномерно смазать сладкой горчицей. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Руколу перебрать, отрезать жесткие стебли. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу или пресс. Домашний сыр смешать с зеленым луком, руколой и чесноком. Массу посолить, поперчить, приправить молотым перцем чили и распределить на ломтиках мяса. Свернуть рулетики, сколоть деревянными шпажками или перевязать кулинарной нитью. Обжарить рулетики в растительном масле на большой сковороде, влить белое вино и тушить 7 мин, добавить каперсы и сметану. Рулеты вместе с соусом разложить по тарелкам. Украсить, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать отварной рис.