Текст книги "Классические вторые блюда"

Полезные советы

Оладьи из картофеля будут ароматнее и вкуснее, если добавить в картофельное пюре нарезанные мелкими кубиками сыр или салями.

* * *

Оладьи из тертого картофеля приобретут более насыщенный вкус, если в картофельную массу добавить 1–2 столовой ложки овсяных хлопьев грубого помола.

* * *

Картофель будет медленнее прорастать, если в пакет положить яблоко.

* * *

Картофелины в мундире, которые изрядно отличаются по размеру, одновременно будут готовы, если все клубни перед варкой несколько раз наколоть вилкой.

* * *

Моцарелла делает салат слишком калорийным. Можно заменить ее сыром тофу, слегка обжаренным на тефлоновой сковорода, вместо масла использовать немного минеральной воды – калорий еще меньше.

* * *

Вместо уксуса для заправки макаронного или картофельного салата можно использовать огуречный рассол – появится пикантный вкус и аромат.

* * *

Цикорный салат утратит присущий ему горьковатый привкус, если перед употреблением подержать его в теплой воде.

* * *

Открыть стеклянную банку с навинчивающейся крышкой бывает непросто. Кто-то ставит банку под горячую воду, а можно просто катать ее так, чтобы крышка соприкасалась с поверхностью стола.

* * *

Жаркое из свинины становиться ароматнее, если вместе с ней запечь несколько ягод можжевельника. Только не забудьте их удалить, подавая жаркое на стол.

* * *

Мясо при жареньи никогда не следует прокалывать вилкой – мясной сок вытечет наружу, а само мясо станет сухим.

* * *

Котлеты получаются сочными, красивого цвета, если при вымешивании фарша добавить в него немного молока.

* * *

Домашние котлеты не будут разваливаться, если вместо вчерашней белой булочки добавить в фарш сырой натертый картофель и 1 столовую ложку сметаны.

* * *

Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их положить на 1 ч. в воду с добавлением уксуса.

* * *

Фрикадельки или запеканка из рубленого мяса приобретут большую пикантность, если в фарш добавить мелко тертую лимонную цедру.

* * *

Чтобы за один раз приготовить все тефтели, их надо обжаривать не на сковороде, а на противне, застеленном бумагой для выпекания.

* * *

Шницели можно панировать и без яйца. Панировочные сухари отлично прилипают, если обмакнуть мясо в лимонный сок. Совмещаются два процесса: маринование и панировка. Шницели получаются очень сочными и нежными.

* * *

Если перед обжариванием или тушением опустить печенку на 1–2 мин в кипяток, затем сразу обдать холодной водой и обсушить бумажным полотенцем, печенка получится особенно вкусной.

* * *

Начинка для голубцов получится (и овощная, и мясная) получится более сочной, если в нее добавить нарезанный кубиками сыр фета.

* * *

Курица при обжаривании приобретает красивую румяную корочку, если предварительно смазать ее майонезом.

* * *

Если тушку курицы, цыпленка или утки перед обжариванием смазать сметаной, птица хорошо подрумяниться. Если же в конце обжаривания полить тушку холодной водой, кожица станет хрустящей.

* * *

Рыба во фритюре получится сочной, если перед тем, как окунуть ее в кляр, запанировать кусочки, обваляв в муке. Рыбу не солить, чтобы она не дала сок до времени.

* * *

Морепродукты (креветки или кальмары) от длительной варки становятся невкусными поэтому их не стоит варить, а лучше добавить в соус перед тем, как снять его с огня. Этих 5 мин в кипящем соусе вполне достаточно, чтобы морепродукты дошли до готовности.

* * *

Креветки не свернуться во время приготовления, если воткнуть в каждую деревянную шпажку.

* * *

Рыбный запах исчезнет, если рыбу промыть под струей холодной воды, а затем протереть уксусом или лимонным соком.

* * *

При обжаривании рыбы добавление в разогретое растительное масло небольшого количества тертого мускатного ореха придаст жареной рыбе пикантный вкус.

* * *

Если суп пересолен можно положить в кастрюлю целую очищенную картофелину и добавить щепотку сахара. Когда картошка свариться и заберет в себя излишек соли, надо вынуть ее из супа.

* * *

Чем меньше воды используется при варке замороженных овощей, тем больше сохраняется в них витаминов. Мыть замороженные овощи и фрукты перед приготовлением не нужно.

* * *

Молочная рисовая каша станет более пышной, если перед подачей на стол в нее добавит взбитый яичный белок.

* * *

Любое блюдо из манки будет пышнее, если крупу предварительно замочить на 30 мин в воде.

* * *

Пюре из авокадо не потемнеет, если в нем будет лежать косточка от авокадо. Ее надо вынуть перед подачей блюда на стол. Если авокадо нарезан ломтиками, их следует сбрызнуть соком лимона.

* * *

Горчица плохо переносит длительное нагревание, распадаясь на компоненты и теряя остроту, поэтому, когда готовится соус, горчицу следует добавить в последний момент.

* * *

Бананы в переспелом состоянии любят немногие, но их можно протереть, а пюре заморозить. Когда понадобиться, пюре можно добавить в творожный пудинг, начинку для пирога или коктейль.

* * *

Сливки придают соусам высокую калорийность. Лучше заменить сливки молочным йогуртом, а чтобы он не свернулся, перемешать его с 1–2 чайными ложками муки.

* * *

Сливки при взбивании получаются особенно густыми и долго не будут опадать, если вместо обычного сахара подсластить их постепенно вводимым застывшим сахарным сиропом.

* * *

Белок при взбивании получится густым, если к немцу добавить несколько капель лимонного сока.

* * *

Калорийность запеканки будет меньше, если яйца взбивать не со сливками, а с молоком.

* * *

Запеканки приобретут лакомую корочку, если посыпать их смесью из раскрошенных чипсов и жареного репчатого лука.

* * *

Яичница не прилипнет к сковороде, если перед началом жаренья слегка посыпать ее дно мукой, а уже затем сбрызнуть маслом.

* * *

Яичница-болтунья получится вкуснее, если взбивать яйца с небольшим количеством сливочного йогурта.

* * *

Омлет получится более пышным, если в смесь из яиц и муки добавить немного разрыхлителя.

Крутоны получаются особенно вкусными, если их посыпать тертым сыром и тмином.

* * *

Квашенная капуста при тушении приобретает особенно мягкий вкус и аромат, если в сковороду влить чашку яблочного сока.

* * *

Запах капусты после ее варки не будет целый день ощущаться в квартире, если в капусту во время варки положить несколько ядер грецкого ореха.

* * *

Сливочный крем сворачивается, если его перегреть или начать неправильно вводить фруктовый сок. Спасти положение можно добавляя пакетик загустителя сливок и энергично взбивая крем венчиком.

* * *

Песочное тесто, если осталось немного лишнего, можно завернуть в пищевую пленку и хранить в морозилке около 2 месяцев.

* * *

Формы для выпекания всегда следует ставить на решетку, чтобы пирог не подгорел снизу.

* * *

Коржи лучше вынимаются из формы и не разваливаются, если форму, после того как она смазана жиром, поставить в холодильник.

* * *

Кекс приобретет красивый желтый цвет, если в тесто добавить натертую на мелкой терке сладкую и сочную средних размеров морковь.

* * *

Маковый пирог обязательно нужно присолить, иначе он получится пресным. Если же в маковую смесь потереть еще и грушу, то выпечка получится особенно ароматной.

* * *

Торт-безе проще разрезать, если лезвие ножа предварительно слегка нагреть и смазать сливочным маслом.

* * *

Яйца в тесте можно заменить соевой мукой. Она лучше связывает ингредиенты, выпечка получается более воздушной.

* * *

Дрожжевое тесто подошло хорошо, если после нажатия на него большим пальцем вмятина быстро исчезает.

* * *

Дрожжевое тесто получится значительно более легким и дольше сохранит свежесть, если его замешивать не на молоке, а на кефире или простокваше.

* * *

Вафли приобретут красивый золотистый цвет и приятный аромат, если в тесто добавить немного яичного ликера.

* * *

Сахар с цветочным запахом для выпечки можно приготовить самим. Слегка размятые растения засыпать сахаром в герметически закрывающейся банке, встряхнуть и оставить пропитаться на неделю.

* * *

Петрушка не пожелтеет, если зелень сбрызнуть водой и положить в банку с навинчивающейся крышкой, закрыть и поставить в холодильник.

* * *

Ревень приобретает нежный вкус и аромат, если его варить не в воде, а в яблочном соке.

* * *

Пряные травы и сливочное масло составляют отличный тандем: 2–3 столовые ложки измельченной зелени, щепотку соли и лимонной кислоты смешать со 100 г сливочного масла и взбить блендером. Полезная витаминная добавка!

* * *

Редиска дольше сохранит свежесть, если сразу после покупки срезать зелень.

* * *

Твердый сыр сохраняет свои свойства в льняной салфетке, пропитанной белым сухим вином.

* * *

Плавленый сыр для супа сначала надо нарезать и залить небольшим количеством горячего бульона. Когда сыр полностью распуститься, его следует ввести в суп, непрерывно помешивая. При этом суп не должен кипеть!

* * *

Терку перед тем, как тереть сыр, нужно подержать в горячей воде. Тогда отмыть сыр не составит проблем.

* * *

Пена при варке макарон не будет переливаться через стенки кастрюли, если в воду добавить немного растительного масла.

* * *

Если яблоки долго лежали и сморщились, их надо положить их в теплую воду. Прежней свежести не вернуть, но кожура легко будет очищаться. А еще такие яблоки хорошо запекать, начинив диетическим творогом с орехами и полив медом. В форму для запекания влить 0,5 стакана ягодного морса.

* * *

Томатный сок превосходно очищает противни от пятен ржавчины. Смочить соком кусочек марли и протереть противни – они станут как новые.

* * *

Молоко не убежит, если край кастрюли предварительно смазать сливочным маслом.

* * *

Готовое концентрированное молоко – прекрасная альтернатива яичному желтку для смазывания выпечки из дрожжевого теста.

* * *

Сливочное масло не потемнеет при жаренье, если сковороду предварительно смазать растительным маслом.

* * *

Яйца рекомендуется варить на умеренном огне. Если же варить их на сильном огне, то белок будет твердым, а желток более мягким. Если варить их на медленном огне, то, наоборот, желток будет твердым, а белок рыхлым.

* * *

Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее лучше готовить отварной, припущенной или тушеной.

* * *

Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.

Кулинарный словарь

Агратин – блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или тертым сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.

Альденте – такая степень готовности макаронных изделий, когда они слегка похрустывают на зубах

Анчоусы – мелкая рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.

Артишок – огородное растение. В пищу употребляется цветоложе соцветий – «шишка артишока», артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека.

Бланширование – быстрое ошпаривание любого пищевого продукта.

Басмати – сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После отваривания остается рассыпчатым.

Батат – сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произрастает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта. Употребляют как обыкновенный картофель.

Бамия – стручковое растения, недозрелые плоды растения семейства мальвовых; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.

Барбекю – 1) блюда, готовящиеся на углях на свежем воздухе; 2) острый соус на основе томатов к мясу или птице.

Букет гарни – набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса.

Булгур – зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После того, как их замачивают в воде, они становятся мягкими и употребляются вареными, например в, салатах.

Буше – небольшая корзиночка из теста, наполненная мясом, птицой или рыбой.

Винегрет – 1) соус, которым заправляются салаты (уксус, растительное масло, специи); 2) холодное овощное блюдо, заправленное этим соусом.

Винный камень – осадок, образующийся в вине, который широко использовался для придания тесту пористости до появления разрыхлителя.

Волован – слоеный пирожок с мясом, рыбой и пр.

Гарнировать – украшать главное блюдо овощами и другими продуктами.

Гаспачо – холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.

Глазировать – покрывать готовые мучные изделия густым сахарным сиропом и сахарной пудрой, глазурью.

Голубой сыр – целое семейство сыров типа рокфор, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.

Гратинировать – запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, майонезом, присыпанное сыром и т. д.

Гребешки – двустворчатые морские моллюски.

Гренки – мелкие хрустящие сухарики.

Гуляш – венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.

Жюльен – особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане.

Заливное – залитое студенистым наваром мясо (рыба).

Камамбер – мягкий кремообразный французский сыр.

Канапе – вид бутербродов, приготавливаемых на поджаренном хлебе с толстым слоем шпрот, сардин, паштета, курицы, рыбы, украшаемых кружочком огурца, ломтиком помидора, веточкой укропа, перышком лука.

Кандирование – процесс, при котором в кипящий сахар опускают различные продукты для получения нужного цвета и вкуса.

Каннелони – толстые полые макаронные трубочки. В итальянской кухне их начиняют различными видами фарша (куриным, мясным или грибным).

Каперсы – маринованные почки вечнозеленого кустарника. Используются как острая приправа к солянкам, мясным блюдам и салатам.

Капоната – сицилийское блюдо из баклажанов, томатов, лука, каперсов, маслин и анчоусов.

Карпаччо – это традиционное итальянское блюдо, состоящее из тончайших ломтиков сырого говяжьего филе, которое подают обычно со сметанным соусом или с маринадом из оливкового масла и лимонного сока и украшают шампиньонами.

Касуле – традиционное французское блюдо, рагу из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав.

Кипперсы – сушеная или копченая сельдь.

Кобблер – сложное блюдо (коктейль), состоящее, как правило, из нескольких вполне самостоятельных элементов.

Кокотница – небольшие огнеупорные ковшички для запекания яиц, приготовления суфле и муссов.

Кольраби – один из видов капусты, у которого в пищу употребляется кочерыжка. Листьев почти нет.

Консоме – особенно крепкий прозрачный мясной бульон. Говядину, несколько сырых белков и корнеплодные овощи заливают холодным обезжиренным бульоном. Варят 2 ч, снимая все время жир и пенку от яичных белков, затем процеживают, бульон доводят до кипения, солят и заправляют перцем.

Конфи – кусочки засоленной птицы, тушенные на маленьком огне в собственном жире, охлажденные, а затем укложенные слоями в фаянсовый сосуд, залитые жидким жиром и герметично закрытые.

Корнишоны – мелкие недозрелые маринованные огурцы.

Корнмил – мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Крокеты – изделия из молотого мяса, рыбы, картофеля, сформированные в виде шариков величиной с грецкий орех. Крокеты обмакивают в яичную смесь, обваливают в панировочных сухарях и жарят.

Крудите – сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило, подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции.

Крутоны – небольшие хлебные кубики, замоченные в молоке и взбитом яйце и слегка обжаренные в масле, с выложенными на них сладкими фруктами.

Кус-кус – манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается очень немного воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получили катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.

Кухня кадженов – кулинарные традиции и рецепты, привезенные выходцами из Франции в южные штаты США. Для этой кухни характерно использование морепродуктов, дичи, баклажанов, томатов, бамии и др.

Лярд – топленый свиной жир.

Мангольд – листовая свекла.

Марешаль – класс мясных блюд, для изготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы.

Маринад – способ подготовки продуктов, при котором используется соль, уксус, перец и пряности.

Маслины – плоды оливкового дерева: 1) собственно маслины – зрелые плоды, слегка заквашенные; 2) зеленые маслины (оливки) – неспелые плоды.

Маффин – булочки, пышки, подаваемые к чаю.

Меренга – пирожное из взбитых в крепкую пену белков с сахаром, без муки.

Минестроне – итальянский густой овощной суп. Для загущения используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (томатн. паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности).

Моцарелла – итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.

Мусака – турецкое блюдо, состоящее из кусочков баранины, запеченных в духовке между слоями различных овощей.

Мусс – сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином.

Настурция – один из видов кресса, ее зелень добавляют в пищу. Употребляются молодые листья и зеленые плоды (их маринуют и используют вместо каперсов).

Нут – вид гороха. Хорош для супов с бараниной. Нут необходимо предварительно замачивать.

Огратен – любое блюдо, например морепродукты, курица, овощи или суп, приготовленное под соусом и сыром и запеченное в духовке.

Омары – морские раки.

Пармезан – твердый желтый острый сыр.

Парфе – 1) замороженное сладкое блюдо из сливок, яиц, сахара и ванили, подается в стаканах; 2) слоеное мороженое.

Пассата – густой концентрированный томатный соус.

Пассировать – обжаривать на умеренном огне в большом количестве масла.

Пастеризовать – обрабатывать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °C) или гамма-излучением при консервировании.

Пахта – обезжиренный молочный продукт, получаемый после сбивания масла.

Пепперони – итальянская острая сырокопченая колбаса, часто используемая в качестве начинки для пиццы и др.

Песто – пастообразный соус из молотых орехов, базилика, кинзы, уксуса и воды.

Петифур – глазированное маленькое пирожное или печенье.

Пикули – маринованные овощи, нарезанные небольшими кусочками.

Попьеты – фаршированные рулеты (зразы).

Пудинг – английское блюдо, похожее на запеканку. Основу его чаще всего составляют рис, манная крупа. сухари, а наполнителями служат масло, яичные желтки, различные мясные, рыбные, овощные или фруктовые компоненты.

Равиоли – итальянские пельмени.

Разрыхлитель – питьевая сода с лимонной кислотой.

Ризотто – вид блюда из риса.

Рикотта – итальянский сыр, который готовится из сыворотки, а не из молока.

Рольмопс – блюдо из отваренной в подкисленной уксусом воде свежей сельди.

Саварен – или ром-баба, это дрожжевой пирог в форме кольца, который после выпекания пропитывается большим количеством коньяка и ромовой эссенцией. Перед тем как подать на стол, его наполняют фруктами, мороженым или сливками.

Сальса – густой соус из томатов, лука, специй и перца чили.

Соте – вид рагу, готовится на сковороде без крышки, подается под соусом.

Спаржа – раннее огородное растение. Съедобны только белые или чуть розовые ростки. Спаржу отваривают (20–40 мин) в подсоленной воде с добавлением растительного масла и сахара.

Суфле – взбитые в пену пищевые продукты.

Табаско – острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.

Тортилья – испанский пирог из яиц, картошки и лука.

Тофу – творожная масса, приготовленная из сои и хранящаяся в специальном рассоле. Богата кальцием и не содержит холестерина.

Фета – белый греческий сыр типа брынзы.

Фламбировать – опаливать, обжигать пламенем.

Фритата – плоский омлет с овощами.

Хэш – плоский пирог с рубленым мясом, картофелем и различными овощами.

Чатни – вид приправы (состав: слива, уксус, изюм, сладкий перец, лук-шалот, лук-репка, сахар, имбирь, жгучий перец).

Чеддер – твердый острый сыр. Часто используется для украшения блюд и для образования хрустящей корочки при запекании.

Шалотт – маленький коричнево-красный лук.

Шпинат – листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.

Штрудель – рулет, весьма популярное в западноевропейской кухне изделие из теста с начинкой, как сладкой, так и мясной и овощной.

Эндивий – салатное растение, родственное цикорию.

Эскалоп – ровные округлые куски вырезки мяса.

Ямс – клубневое растение оранжевого цвета, напоминающее сладкий картофель.

Таблица 5.Расход жидкости для приготовления каш

Таблица 6.Замена продуктов