Текст книги "Классические вторые блюда"

Чудо-запеканка

Ингредиенты: 350 г творога, 150 г макарон, 2 стакана молока, цедра лимона или апельсина, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки сахара, соль по вкусу, ванилин, сахарная пудра.

Приготовление: в молоко добавить соль, ванилин, измельченную цедру, поставить на огонь и довести до кипения. Бросить макаронные изделия (лапшу, рожки, бантики, улитки и т. д.). Затем откинуть на дуршлаг, добавить немного сливочного масла и хорошо перемешать. Оставшееся размягченное сливочное масло соединить с сахаром и яйцами, взбить при помощи миксера в однородную пышную массу, добавить к ней творог и хорошо перемешать. Соединить все компоненты. Массу выложить в форму и запечь в хорошо разогретой духовке 45 мин. Остывшую запеканку посыпать сахарной пудрой и нарезать на порционные куски, подать с вареньем, сметаной.

Картофельная запеканка

Ингредиенты: 2 кг картофеля, 1 кг репчатого лука, 250 г сметаны, 2 яйца, по 2 столовые ложки тертого сыра и панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.

Приготовление: отварной картофель нарезать ломтиками и плотно уложить на смазанный жиром противень с высокими бортиками. Сверху равномерным слоем разложить обжаренный в растительном масле репчатый лук и залить сметаной, взбитой вместе с яйцами, солью и черным перцем. Посыпать сначала тертым сыром, потом панировочными сухарями. Запечь в духовке не более 30 мин.

Мясная запеканка

Говяжью вырезку пропустить через мясорубку и тушить на небольшом огне под крышкой приблизительно 0,5 ч, добавив немного воды, жира и специй по вкусу. Отдельно спассеровать репчатый лук, добавить к готовому мясу и размешать. Отварной картофель нарезать кружочками и уложить их плотно на дно смазанной жиром формы, поверх картофеля положить ровным слоем мясо и залить взбитыми с молоком яйцами. Поставить в духовку на 15–20 мин.

Баклажанная запеканка

Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 3 крупные луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, пучок свежей зелени, соль, перец по вкусу.

Приготовление: вымытые баклажаны нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле, после чего уложить на дно формы и залить луковым соусом. Форму с овощами поставить в хорошо разогретую духовку и тушить 15–20 мин.

С о у с: репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до светло-коричневого цвета, заправить томатной пастой, солью, перцем и измельченной свежей зеленью.

Куриная запеканка

Ингредиенты: 60 г сливочного масла, 1 стакан молока, 800 г курицы, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 250 г шампиньонов.

Приготовление: курицу отварить в воде до готовности. Бульон использовать для приготовления супа. Мясо отделить от кости и мелко нарезать. Слегка обжарить муку в сливочном масле и развести стаканом молока, добавить к мясу; ввести взбитые в крепкую пену яичные белки. Половину куриного фарша выложить в смазанный жиром сотейник ровным слоем, на него положить сырые шампиньоны (или нарезанную и обжаренную в сливочном масле морковь, или отварные кочанчики цветной капусты), накрыть оставшимся фаршем и запекать в умеренно горячей духовке. Подать в сотейнике.

Запеканка из фаршированных кабачков

Приготовление: приготовить мясной фарш, в него можно добавить отварной рис. Взять молодые кабачки одного размера, вымыть, разрезать вдоль, сделать углубление в середине и заполнить его фаршем. Кабачки уложить плотно друг к другу на смазанный жиром противень с высокими бортиками.

Приготовить подливку из сметаны, бульона (из кубика), спассерованного репчатого лука и специй, залить кабачки и выпекать в духовке 40 мин.

Пряная картофельная запеканка

Ингредиенты: 650 г картофеля, 650 г моркови, 1 клубень фенхеля, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 300 мл мясного бульона из кубика, 300 мл сливок, 1 ст. ложка крахмала, соль, перец, 250 г грудки индейки, 250 г сливочного сыра.

Приготовление: картофель вымыть щеткой и отварить в мундире, слить и, обдав холодной водой, очистить от кожуры, нарезать кружочками. Морковь вымыть, очистить, нашинковать соломкой. Фенхель очистить, вырезать середину и тоже нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать кубиками и пассеровать в разогретом сливочном масле до прозрачности. Добавить морковь, фенхель, влить бульон и сливки. Тушить на среднем огне 10 мин, помешивая. Загустить крахмалом и довести до кипения. Посолить и поперчить по вкусу. Нагреть духовку до 200 °C. Грудку индейки вымыть, обсушить и нарезать полосами. Сыр натереть на крупной терке. Форму для запеканки смазать жиром, выложить в нее картофель, грудку индейки, овощи, посыпать сыром и запекать около 20 мин. Подать на стол, посыпав перечной смесью и украсив укропом.

Луковая тортилья

Ингредиенты: 4 большие луковицы, 500 г картофеля, 1 стручок сладкого перца, 1 пучок петрушки, 200 г сервелата или другой варено-копченой колбасы, 2 ст. ложки растительного масла, 5 яиц, соль, молотый черный перец.

Приготовление: репчатый лук очистить и нашинковать тонкими кольцами. Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками, а сладкий перец – мелкими кубиками. Петрушку вымыть, отряхнуть капли воды и листики мелко порубить. Колбасу, очистив от оболочки, нарезать кружочками. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Выложить картофель, лук и 10 мин жарить под крышкой на среднем огне. Добавить ломтики колбасы и кубики сладкого перца. Тушить, помешивая, 8 мин. Слегка взбить яйца, приправить солью, молотым черным перцем, и перемешав с петрушкой, вылить смесь на овощи, накрыть крышкой и жарит еще 5–8 мин, чтобы яичная смесь «схватилась». Выложить и разрезать на порции. Можно украсить петрушкой и подавать с багетом.

Запеканка с грибами

Ингредиенты: 600 г грибов, 200 г маргарина, 6 хлебцов, 6 яиц, 2 зубчика чеснока, 20 г манной крупы, перец, молоко, соль.

Приготовление: подготовленные грибы нарезать, недолго потушить в маргарине. Хлебцы нарезать ломтиками и размочить в молоке. Взбить 100 г маргарина с 2 яйцами до пены, добавить протертые хлебцы, тушеные грибы, тертый с солью чеснок и щепотку перца, замешать с манной крупой. Положить массу в хорошо смазанную жиром форму, покрыть оставшимся растопленным маргарином. Запекать в духовке до ярко-желтого оттенка.

Запеканка из овощей

Ингредиенты: 400 г горошка, 4 морковки, 5 картофелин, 0,5 стакана риса, 5 яиц, 1 луковица, веточка мяты. Для соуса: 0,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 0,5 стакана кислого молока.

Приготовление: банку зеленого горошка (без жидкости) смешать с нашинкованной вареной морковью, мелко нарезанным отварным картофелем, вареным рисом, сваренными вкрутую яйцами, взбитыми сырыми яйцами, слегка потушенным луком и мятой. Смесь хорошо вымешать и, сформовав шарики, выложить на смазанный маслом противень, запекать 10 мин. Подать, залив соусом.

С о у с: поджарить муку на масле до светло-коричневого цвета. Сняв с огня, добавить яйца, взбитые с кислым молоком.

Запеканка рисовая с изюмом

Ингредиенты: 0,5 стакана риса, 1 стакан молока, неполный стакан воды, 2 яйца, соль, сахар, изюм по вкусу, ванилин на кончике ножа.

Приготовление: в кипящую воду положить рис, соль, сахар и продолжать варить, помешивая, 10–15 мин, затем влить горячее молоко и размешать. Дать немного остыть, добавить перебранный и промытый изюм, взбитое яйцо, ванилин, все тщательно перемешать. Противень или сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, уложить рисовую массу, разровнять, смазать яйцом, маслом, сметаной и запекать в не слишком горячей духовке. Подать на стол, когда остынет, с вареньем, маслом или сметаной.

Запеканка манная с фруктами

Ингредиенты: 1 стакан манной крупы, 4 стакана молока, 0,5 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2–3 ст. ложки масла.

Приготовление: сварить манную кашу на молоке, добавить в нее сахар, соль, масло, все перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду. Поверхность каши разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до образования румяной корочки. Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным сиропом.

Запеканка с тыквой

Ингредиенты: 1 стакан молока, 3 ст. ложки сахара, 0,5 стакана манной крупы, 1 стакан воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка корицы, жир для жаренья, сироп, 1 небольшая тыква.

Приготовление: мякоть тыквы пропустить через мясорубку. В свежее молоко положить сахар и довести до кипения, всыпать манную крупу, разведенную стаканом воды, и варить, помешивая, до загустения. Когда каша остынет, добавить мякоть тыквы, яйцо, корицу или ванилин и все хорошо перемешать. Ложечкой, смоченной в жире, брать кашу и опускать шарики в глубокую посуду с большим количеством жира. Жарить шарики до золотистого цвета. Когда они остынут, выложить в виде горки на тарелку, а между шариками положить ягоды из вишневого варенья. При подаче полить шарики малиновым или вишневым сиропом.

Манник

Ингредиенты: 1 стакан манной крупы, 100 г маргарина или сливочного масла, 3 яйца, 4 ст. ложки сахара, 1,5 стакана кефира, 1 ч. ложка питьевой соды, 1 ст. ложка уксуса, ванилин, соль по вкусу.

Приготовление: манную крупу смешать с растопленным маргарином или сливочным маслом. Кефир, сахарный песок, яйца и соль смешать, прибавить подготовленную манную крупу, питьевую соду, уксус, ванильный сахар и все тщательно перемешать. Выложить массу на смазанный маслам противень. Разровнять поверхность и выпекать в духовке при температуре 220 °C. Подавать со сметаной, вареньем или с любым сладким соусом.

Запеканка макаронная с капустой

Ингредиенты: 1 небольшой кочан капусты, 1/4 чайной ложки черного молотого перца, 0,5 стакана жира, 200 г макарон, 1 стакан тертой брынзы, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль по вкусу.

Приготовление: нашинковать капусту, посолить, поперчить, потереть руками, слегка потушить с жиром. Отваренные макароны или лапшу и тертую брынзу перемешать с капустой и выложить на смазанный жиром противень. Взбить яйца с молоком, залить этой смесью всю массу и запечь в сильно нагретой духовке.

Макаронник

Ингредиенты: 400 г макарон или лапши, 400–500 г мяса, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана томатного сока, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка молотых сухарей, молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление: мясо пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным молотым перцем, положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить с мелко нарубленным репчатым луком, а затем дожаривать в духовом шкафу в течение 15–20 мин. Когда мясо обжарится, слить выделившийся сок и снова пропустить фарш через мясорубку и заправить соусом. Форму или противень смазать маслом, посыпать сухарями, положить слой вареных макарон, предварительно смешанных с яйцом, сверху – слой мясного фарша, снова слой макарон, посыпать молотыми сухарями, смазать маслом и запечь. При подаче разрезать на 5 частей и полить маслом.

С о у с: муку обжарить с маслом до светло-желтого цвета, развести соком от мяса, добавить томатный сок, положить сметану и довести до кипения. Когда получится густой соус, заправить мясной фарш.

Макаронная запеканка с яблоками

Ингредиенты: 300 г макарон, 9 яблок, 6 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан воды, 3 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление: макароны измельчить и сварить в подсоленной воде, а затем откинуть на сито. Яблоки помыть, вынуть сердцевину с семенами, наколоть в нескольких местах и запечь в духовке. Готовые яблоки протереть через сито и смешать с подслащенной водой. Посуду, в которой запекают макароны, смазать маслом и посыпать молотыми сухарями, положить слой макарон, на них яблочное пюре (и так несколько слоев). Последний слой должен быть яблочным. Сверху на яблочное пюре положить несколько кусочков сливочного масла и поставить в горячую духовку на 20 мин. Пюре можно заменить мелко нарезанными и посыпанными сахарным песком спелыми яблоками.

Тортилья с паприкой и колбасой

Ингредиенты: 10 картофелин, 5 ст. ложек растительного масла, 3 стручка красного сладкого перца, 3 луковица, 250 г вареной колбасы, 7 яиц, 4 ст. ложки молока, 5 ч. ложек пряностей для картофеля.

Приготовление: картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Порциями обжарить их в масле с обеих сторон. Перец нарезать кусочками, а лук – кубиками. Овощи смешать с картофелем и нарезанной кубиками колбасой и слегка обжарить. Взбить яйца с молоком и пряной смесью и вылить в сковороду с картофелем, прикрыть крышкой. Когда тортилья поджариться с одной стороны, перевернуть и на слабом огне поджарить с другой стороны. Нарезать кусками и подавать горячей, украсив по желанию зеленью.

Морковно-картофельная запеканка

Ингредиенты: 850 г картофеля, 425 г моркови, соль, молотый черный перец, 350 мл сливок, 350 мл молока, тертый мускатный орех, 125 г тертого сыра гауда, 1 пучок базилика, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление: нагреть духовку до 200 °C. Картофель очистить, вымыть и нашинковать. Морковь очистить и нарезать тонкими ломтиками. То и другое уложить слоями в виде черепицы в смазанную жиром форму для запеканки. Каждый слой посолить и поперчить. Взбить сливки с молоком, солью, перцем, приправив мускатным орехом. Добавить тертый сыр. Базилик вымыть, оборвать листики и немного отложить. Остальные листики порубить и добавить сливочно-молочную смесь. Равномерно залить ею овощи, разложить сверху хлопья сливочного масла и поставить в духовку.

Перед подачей на стол посыпать запеканку листиками базилика. Это хороший гарнир к свиным шницелям.

Пицца

Сочная пицца с тунцом

Ингредиенты: 500 г муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, 5 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки томатной пасты, 165 г моцареллы, 100 г ветчины, 100 г салями, 1 стручок сладкого перца, 5 помидоров, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 банка тунца.

Приготовление: развести теплой водой дрожжи и сахар, добавить муку, соль и половину масла. Тесто замесить и поставить на 30 мин в теплое место. Тесто разделить на 5 частей, раскатать, смазать томатной пастой. Сыр, ветчину и салями нарезать кубиками, а перец и помидоры – дольками. Лук и чеснок измельчить, обжарить в оставшемся масле и разложить на все 5 пицц. Рыбу, слив сок, разделить вилкой на небольшие кусочки. Вместе с ветчиной, салями и овощами распределить на тесте. Выпекать около 30 мин при 180 °C.

Картофельная пицца

Ингредиенты: 10 картофелин, 3 яйца, 4 ст. ложки муки.

Приготовление: отварить 3 картофелины, сделать пюре с сырым яйцом, добавить 1–2 столовые ложки муки, посолить, поперчить. Выложить картофельную массу в смазанную маслом форму. Сверху положить начинку. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Н а ч и н к а: немного томат-пасты, обжаренный мясной или куриный фарш, нарезанный соленый огурец и свежий помидор.

Пицца «Приморская»

Приготовление: на дно сковороды положить тонкий пласт обычного дрожжевого теста и смазать его размягченным сливочным маслом. Теперь слоями надо выкладывать начинку в такой последовательности: нарезанный кубиками и обжаренный до полуготовности баклажан, тонко нашинкованный репчатый лук, отварная морская капуста, приправленная соевым соусом, сваренные в крутую и измельченные яйца, консервированные шпроты, нарезанные кружочками помидоры, натертый на крупной терке сыр. Сверху начинку залить майонезом. Пиццу запечь в духовке.

Пицца с грибами

Ингредиенты: 400 г муки, 4 ст. ложки растительного масла, 30 г дрожжей, 5 сосисок, 300 г отварного мяса, 400 г сыра, 500 г свежих шампиньонов, 300 г репчатого лука, 500 г свежих помидоров, 200 г майонеза.

Приготовление: замесить тесто и дать ему подойти в течение 1 ч. Сосиски нарезать кружочками, измельчить 300 г отварного мяса или взять 500 г сырого мясного фарша и обжарить в масле. Натереть на крупной терке сыр. Подготовленные свежие шампиньоны слегка обжарить в сливочном масле, тушить не более 10 мин. За 2–3 мин до готовности к грибам добавить спассерованный лук и приблизительно 1/3 сыра, все перемешать. На смазанный жиром противень или большую сковороду выложить тесто так, чтобы образовался бортик. На тесто слоями уложить половину оставшегося сыра, сосиски, ломтики свежих помидоров, грибы с луком, посыпать сыром. Сверху все залить майонезом и поставить в хорошо разогретую духовку. Выпекать на среднем огне в течение 1 ч.

Пицца с перцем чили и салями

Ингредиенты: 0,5 кубика дрожжей, 6 г сахара, 325 г муки, 50 г оливкового масла, соль, 3 помидора, 250 г салями, 2 стручка перца, 125 г протертых помидоров, по 1 ч. ложке тимьяна и орегано, молотый черный перец, 125 г тертого сыра.

Приготовление: дрожжи и сахар перемешать со 120 мл теплой воды. Смешать муку, оливковое масло, и 1 ч. ложку соли, добавить дрожжевую смесь и вымесить тесто, накрыть его и поставить на 45 мин в теплое место подняться. Очищенные помидоры и колбасу нарезать ломтиками. Стручки перца чили вымыть, удалить семена, мякоть порубить. Вымесить тесто, раскатать и выложить в смазанную жиром форму (диаметр 30 см). Тесто смазать протертыми помидорами и посыпать перцем чили, травами, солью и перцем. Сверху выложить кусочки помидоров и салями, посыпать сыром. Оставить на 15 мин подняться. Нагреть духовку до 200 °C. Пиццу выпекать 18–20 мин. По желанию украсить ломтиками пряной зелени.

Ароматная двойная пицца

Ингредиенты: 250 г обезжиренного творога, 5 ст. ложек молока, 125 мл оливкового масла, 575 г муки, 2,5 ч. ложки разрыхлителя, 325 г шампиньонов, 1 ст. ложка лимонного сока, 700 г помидоров, 325 г ветчины, 75 г моцареллы, 75 г горгонцолы, 400 г протертых помидоров, 1 ст. ложка сушеного базилика.

Приготовление: перемешать творог, молоко, растительное масло и соль. Добавить муку и разрыхлитель, вымесить тесто и убрать на 30 мин в холодильник. Грибы очистить, нарезать кубиками, перемешать с лимонным соком, посолить, поперчить. Помидоры очистить от кожицы, мякоть нарезать кусочками. Оба кусочка сыра нарезать кубиками. Нагреть духовку до 200 °C. Тесто раскатать на смазанном маслом противне, наколоть вилкой и смазать протертыми помидорами. Сверху распределить кубики помидоров и посыпать специями. На одну половину теста выложить ветчину, базилик и моцареллу, на другую – грибы и горгонцолу. Выпекать около 25 мин.

Пицца с овощами и ветчиной

Ингредиенты: 5 готовых замороженных коржа для пиццы, 2,5 ст. ложки готового соуса «Песто», 3 ст. ложки томатной пасты, 6 помидоров, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка сушеного орегано, 125 г ветчины, 125 г донышек артишоков, 3 красных маринованных пеперони.

Приготовление: тесто для пиццы разморозить, а затем тонко раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности и выложить его на смазанные жиром противни. Соус «Песто» перемешать с томатной пастой и смазать полученной смесью тесто. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками и выложить на тесто. Посыпать солью, молотым черным перцем и орегано. Сверху равномерно разложить ветчину, нарезанную кусочками, и предварительно откинутые на дуршлаг донышки артишоков. Оставить пиццы на 15 мин подняться.

Нагреть духовку до 190 °C. Выпекать пиццы около 20–25 мин. Маринованные пеперони нарезать кольцами и посыпать пиццы, украсить листьями базилика.

Пицца со сладким перцем

Ингредиенты: 325 г муки, 20 г дрожжей, соль, 5 ст. ложек оливкового масла, 175 г сыра моцарелла, по 1 стручку красного и желтого сладкого перца, 350 г протертых помидоров, молотый черный перец, 150 г вареного окорока.

Приготовление: муку насыпать горкой и сделать в ней углубление. Дрожжи растворить в 3 столовых ложках теплой воды, влить в углубление, смешать с мукой со стенок и оставить на 20 мин подойти. Добавить 100 мл воды, соль и растительное масло. Оставить на 60 мин подняться. Сыр и окорок нарезать ломтиками. Сладкий перец очистить и натереть полосками.

Нагреть духовку до 200 °C. Тесто раскатать и выложить в смазанную жиром форму (диаметр 30 см). Тесто смазать протертыми помидорами и посыпать специями. Разложить сверху сладкий перец, сыр, окорок. Запекать 25 мин. По желанию украсить листиками орегано.

Пицца с ананасами и луком

Ингредиенты: 375 г муки, 25 г дрожжей, 1 щепотка сахара, 6 ст. ложек растительного масла, 1 банка консервированных ананасов, 150 г моцареллы, 2 стебля лука-порея, нарезанного кольцами, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, молотый черный перец, 150 г крабового мяса, 125 г тертого сыра.

Приготовление: муку насыпать горкой и сделать в ней углубление. Дрожжи растворить в 2 ст. ложках теплой воды и добавить сахар. Смесь вылить в углубление и смешать с мукой со стенок. Оставить на 20 мин подняться. Добавить100 мл воды, соль и 5 столовых ложек масла растительного, вымесить тесто, оставить еще на 60 мин. Нагреть духовку до 200 °C. Ананасы и моцареллу нарезать кубиками. Кольца лука-порея 4 мин тушить в 1 столовой ложке масла, приправить тимьяном, посолить и поперчить. Тесто вымесить, раскатать, выложить на смазанный жиром противень и вылепить бортик. Лук-порей, ананасы, крабовое мясо и сыр распределить сверху. Выпекать 20 мин.