Текст книги "Классические вторые блюда"

Курица жареная

Ингредиенты: 1 кг молодой курицы, 1 лавровый лист, апельсиновая или лимонная корка, коренья, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 4 яблока.

Приготовление: тушку курицы промыть, обсушить и натереть изнутри и снаружи смесью соли с перцем и измельченным лавровым листом, внутрь положить апельсиновую или лимонную корку (сушеную или свежую). Курицу положить в утятницу, влить небольшое количество бульона или горячей воды, добавить измельченные коренья и выпекать в духовке, часто смазывая ее поверхность маслом, сметаной и выделяющимся соком. Когда курица будет готова наполовину, в той же утятнице можно испечь яблоки или картофель. Готовую курицу нарезать, уложить на подогретое блюдо, вокруг обложить печеными яблоками или жареным картофелем. Процеженный и заправленный сметаной соус, в котором жарилась птица, подать в соуснике.

Шницели по-милански

Ингредиенты: 750 г помидоров, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 200 мл бульона, соль, молотый черный перец, 2 ч. ложки рубленого тимьяна, 10 шницелей из индейки (по 80 г), 1–2 ст. ложки муки, 2 яйца, 60 г тертого пармезана, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г спагетти.

Приготовление: помидоры, очистив от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить. Лук пассеровать в 1 столовый ложке оливкового масла, добавить чеснок и потушить. Выложить помидоры, томатную пасту и влить бульон. Соус варить на слабом огне, посолить, поперчить, приправить тимьяном. Шницели слегка отбить, натереть солью с перцем. Взбить яйца. Шницели обвалять в муке, окунуть в яйцо и обвалять в пармезане. Разогреть оливковое и сливочное масло. Обжаривать шницели по 3–4 мин с каждой стороны. Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Разложить по тарелкам вместе со шницелями и полить соусом. Можно украсить зеленью и помидорами.

Курица с перцем по-венгерски

Ингредиенты: 700 г курицы, 110 г копченого сала, 200 г лука репчатого, 1 ст. ложка красного перца, 110 г куриной печенки, 250 мл простокваши или йогурта, зелень петрушки.

Приготовление: тушку курицы тщательно вымыть, разделить на 5 частей. Растопить нарезанное кусочками сало, добавить натертый лук и красный перец и слегка поджарить. Подготовленные кусочки курицы посолить, положить на сковороду и тушить, доливая бульон по мере выкипания жидкости. Во время варки периодически поворачивать мясо, чтобы оно как следует проварилось. Когда курица будет готова, нужно добавить куриную печенку и еще потушить 10 – 5 мин на слабом огне. Затем добавить простоквашу или йогурт и рубленую петрушку. К столу хорошо подавать с клецками или гренками.

Куриные грудки с ореховым соусом

Ингредиенты: 625 г молодого картофеля, крупная морская соль, молотый черный перец, 5 филе куриной грудки (по 150 г), карри, соль, 2 стручка красного сладкого перца, 125 г зеленого салата, 1 ст. ложка оливкового масла, 175 мл сливок, 50 г рубленого фундука, 2 ст. ложки топленого масла.

Приготовление: нагреть духовку до 180 °C. Картофель тщательно вымыть и разрезать на четвертушки. Выложить на смазанный жиром противень, посыпать морской солью и молотым черным перцем, запекать 35 мин. Филе куриной грудки вымыть, промокнуть салфеткой, натереть смесью карри, соли и перца. Сладкий перец, очистив от семян, нарезать кубикам. Салат разобрать на листья и вымыть в проточной воде, выложить на полотенце, промокнуть и нарвать небольшими кусочками. Перец тушить в оливковом масле около 5 мин. Влить сливки, добавить фундук, соль и молотый черный перец. Варить около 5 минут на слабом огне. Мясо обжаривать в топленом масле по 8 мин с каждой стороны. В соус выложить салат, посолить и поперчить. Грудки разложить по тарелкам вместе с картофелем, полить соусом. На гарнир подать салат из свежих овощей. Чтобы соус стал более пикантным, фундук предварительно обжарить без добавления жира.

Утка, жаренная с вишнями

Ингредиенты: 800 г утки, 250 г вишни, 125 мл красного вина, соль, перец.

Приготовление: утку выпотрошить, промыть, обсыпать тушку солью и перцем. Жарить в духовке на среднем огне с небольшим количеством воды, в течение 50 мин, периодически поливая ее жидкостью.

Из вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин. За 10 мин до готовности вынуть утку из духовки и в образовавшийся соус добавить тушеные вишни с красным вином, а также по вкусу соль и перец. Как только образуется на тушке золотистая хрустящая корочка – утка готова. Разделите ее на 5 порций и подайте к столу с вишнями. Соус можно слить и подать отдельно. На гарнир можно приготовить клецки.

Индейка с овощным ассорти

Ингредиенты: 3 кольраби, 500 г моркови, 1 пучок зеленого лука, 1 кг грудки индейки одним куском, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 веточки тимьяна, 250 г помидоров, 1 ст. ложка вегеты или другой приправы, 3 ст. ложки темной мучной пассеровки.

Приготовление: овощи очистить и нарезать. Мясо натереть солью с перцем, обжарить в масле и выложить в жаровню, добавить кольраби, морковь, лимонный сок, тимьян, и тушить 10 мин. Нагреть духовку до 200 °C. Влить в жаровню 125 мл воды, накрыть крышкой и поставить в духовку на 40 мин. Помидоры разрезать пополам, вместе с луком добавить к мясу, тушить еще 5 мин. Сок от тушения долить водой до 1,5 стакана, добавить вегету, загустить мучной пассировкой. Подать вместе с мясом и овощами.

Гусь в белом вине

Ингредиенты: 1 кг гуся, 0,5 стакана белого сухого вина, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, перец, соль. Для гарнира: 1 небольшой кочан капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 0,5 стакана панировочных сухарей, перец, соль.

Приготовление: выпотрошенного, вымытого гуся посолить и поперчить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или утятницу и, поместив в духовку, жарить, часто поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая гуся, дожарить его. Готового гуся разрезать на 5 порций, уложить на блюдо, стараясь сохранить форму целого гуся, кругом обложить маленькими кочанчиками капусты с фаршем и слегка облить соком, в котором тушился гусь.

Г а р н и р: кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и поварить 20–25 мин, затем облить холодной водой и разобрать на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики величиной с яйцо и разложить на капустных листьях. Сделать кочанчики, завернув каждый из них в марлю для сохранения формы. Кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из гусиных потрохов, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.

Куриное филе с картофелем

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 1/4 ч. ложки розмарина, 625 г замороженной зеленой фасоли, 750 г филе куриной грудки, 100 г тертой гауды, 2 помидора, 50 г сливочного масла.

Приготовление: картофель очистить и разрезать вдоль пополам, обжарить в 2 столовых ложках растительного масла, посолить и приправить розмарином. Фасоль отварить. Филе жарить около 10 мин в оставшемся растительном масле, посолить, переложить на противень, посыпать сыром и запечь под грилем. Фасоль откинуть на дуршлаг. Помидоры нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук очистить и нашинковать кубиками. Овощи смешать и потушить в сливочном масле около 3 мин. Подать на стол вместе с картофелем и филе куриной грудки. По желанию украсить пряной зеленью.

Птица в тесте

Ингредиенты: 1 кг курицы, 35 г муки пшеничной, 35 г молока, 2 яйца, 10 г маргарина столового, 35 г майонеза, 75 г кулинарного жира, 500 г помидоров свежих, 10 г чеснока.

Приготовление: мякоть вареной птицы без кожи нарезать брусочками по 10–15 г. Просеянную муку развести теплым молоком (20–30 °C), размешать, чтобы не было комков, добавить желтки яиц, маргарин, майонез, соль и оставить на 10–15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто ввести взбитые белки и размешивать. Подготовленную птицу погрузить в тесто, жарить во фритюре. Гарнир: помидоры, нарезанные кружочками, посыпанные мелко измельченным чесноком с перцем и солью; маринованные фрукты или маринованные овощи.

Ломтики индейки с абрикосами

Ингредиенты: 750 г грудки индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 банка абрикосов (425 мл), 1 стебель лука-порея, 300 г шампиньонов, 250 мл широкой лапши, 300 г сливок, 130 мл куриного бульона, 2 ст. ложки лимонного сока.

Приготовление: мясо нарезать узкими полосками. Порциями обжарить в растительном масле, помешивая, чтобы кусочки мяса равномерно прожарились. Снять со сковороды, посолить и поперчить. Абрикосы слить и нарезать дольками. Лук-порей нашинковать соломкой. Шампиньоны нарезать ломтиками. В жире, оставшемся от жаренья, обжарить грибы и лук, добавить абрикосы и тушить 5 мин. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Мясо перемешать с овощами и грибами. Влить бульон, сливки и прокипятить 5 мин. Посолить, поперчить и приправить лимонным соком.

Бифштекс «Смак»

Ингредиенты: 800 г цыпленка-бройлера, 40 г грибов сушеных, 75 г маргарина столового, 250 г лука репчатого, 25 г жира животный топленого.

Приготовление: мякоть птицы пропустить через мясорубку, соединить с пассированным луком, предварительно отваренными и обжаренными грибами, Массу перемешать, добавить соль, специи, сформировать в виде бифштекса и жарить основным способом. Гарнир: картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.

Рулетики из индейки

Ингредиенты: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного или оливкового масла, 350 г замороженного шпината, 1 ст. ложка тертого пармезана, 5 филе грудки индейки (по 150 г), 2 ст. ложки соуса «Песто», 1 банка томатов в собственном соку, 250 мл куриного бульона.

Приготовление: лук и чеснок, нарезав кубиками, пассеровать в 1 столовой ложке масла, выложить шпинат и тушить под крышкой до готовности. Посыпать сыром. Филе отбить, смазать соусом «Песто», разложить шпинат. Свернуть и сколоть шпажками рулетики. Обжарить рулетики в оставшемся растительном масле. Добавить томаты, влить бульон, тушить 25 мин. Мясо выложить. Соус наполовину уварить, посолить и поперчить. Подать на стол вместе с рулетиками, украсив, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать макароны.

Нежные тефтели со спагетти

Ингредиенты: 625 г филе индейки, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец, 5 ст. ложек растительного масла, 750 г сладкого перца разного цвета, 300 мл куриного бульона, 1 ст. ложка крахмала, 125 мл молока, 0,5 пучка пряной зелени, 500 г спагетти.

Приготовление: сделать фарш из грудки индейки, смешать с яйцом, сухарями, солью и молотым черным перцем. Слепить тефтели, обжарить в 3 столовых ложках растительного масла. Перец нарезать кубиками. Лук порубить и вместе с перцем пассеровать в оставшемся растительном масле. Влить бульон и тушить 10 мин под крышкой. Загустить крахмалом, разведенным в молоке, довести до кипения и половину перца пюрировать. Зелень порубить и смешать с тушеным перцем. Спагетти отварить, разложить по тарелкам вместе с тефтелями и перцем, полить соусом из сладкого перца.

Курица, жаренная в тесте, с рисом

Ингредиенты: 1 кг курицы, 0,5 стакана водки, 8 ст. ложек пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан воды, жир для фритюра, 1 ч. ложка сахара, соль. Для гарнира: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.

Приготовление: курицу сварить. Мясо снять с костей и порезать на 5 порций. Каждую порцию обмокнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынуть как только зарумянится. Рис промыть несколько раз, пока вода не станет совсем прозрачной, залить его кипятком и вскипятить. Воду слить, рис посолить, положить луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Варить на пару до готовности, после чего удалить луковицу. Курицу подать с рисом.

Курица в вине

Ингредиенты: 1 кг цыпленока, 1/4 стакана коньяка, 0,5 л красного виноградного вина, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 60 – 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 125 г шампиньонов, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 лавровый лист, перец, соль.

Приготовление: тушку цыпленка подготовить, разделить на 5 частей и обжарить. Обжаренные куски снять со сковороды, а вместо них положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить на сковороду куски курицы, влить коньяк, всыпать муку, добавить лавровый лист и оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать, залить вином, приправить солью и перцем. Мясо вынуть, соусу дать наполовину выкипеть, после чего полить мясо и подать.

Рулетики из индейки

Ингредиенты: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного или оливкового масла, 350 г замороженного шпината, 1 ст. ложка тертого пармезана, 5 филе грудки индейки (по 150 г), 2 ст. ложки соуса «Песто», 1 банка томатов в собственном соку, 250 мл куриного бульона.

Приготовление: лук и чеснок, нарезав кубиками, пассеровать в 1 ст. ложке масла. Выложить шпинат и тушить под крышкой до готовности, посыпать сыром. Филе отбить, смазать соусом, разложить шпинат. Свернуть рулетики и сколоть деревянными шпажками. Обжарить рулетики в оставшемся растительном масле. Добавить томаты, влить бульон, тушить 25 мин. Мясо выложить. Соус наполовину уварить, посолить и поперчить. Подать на стол вместе с рулетиками, украсив, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать макароны.

Курица «Потровка»

Ингредиенты: 1 кг курицы, 500 г риса, 400 г овощей, 200 г огурцов, 150 г зеленого салата, 3 ст. ложки кетчупа.

Приготовление: подготовить курицу (тщательно вымыть), залить ее холодной водой, слегка подсолив, добавить суповые овощи. Сварить до готовности. Отварить рис. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и подать с курицей, заправив рис кетчупом или прожаренной с луком томатной пастой. На гарнир подать салат из огурцов или зеленый салат.

Куриные шницели, запеченные с картофельным пюре и сыром

Ингредиенты: 1 кочан савойской капусты, 1 луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец, тертый мускатный орех, 300 мл бульона, 60 г сливок, 3 веточки майорана, 5 филе куриной грудки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 упаковка картофельных хлопьев, 60 г сливочного сыра, 40 г тертого сыра пармезан, 2 ст. ложки муки.

Приготовление: савойскую капусту нашинковать соломкой, промыть и отжать в полотенце. Майоран вымыть и общипать листики. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и пассеровать до прозрачности в сливочном масле. Добавить савойскую капусту, посолить, поперчить, приправить щепоткой мускатного ореха и потушить 3 мину. Влить бульон, сливки и тушить 10 мин. Посыпать мукой и, помешивая, дать соусу загустеть. Посыпать листиками майорана. Нагреть духовку до 200 °C. Куриное филе вымыть, промокнуть салфеткой и обжарит в растительном масле по 2 мин с каждой стороны, посолить и поперчить по вкусу. Переложить в смазанную растительным маслом форму. Картофельное пюре приготовить по способу, указанному на коробке с картофельными хлопьями. Добавить сливочный сыр, тщательно перемешать и выложить на филе. Посыпать пармезаном и запекать в духовке 12 мин. Подавать с кусками багета.

Ножки куриные фаршированные

Ингредиенты: 1 кг курицы или цыпленка-бройлера, 50 г хлеба пшеничного, 75 г молока, 75 г 100 г печени говяжьи или шампиньонов свежих, 60 г лука репчатого, 75 г маргарина столового, 50 г сметаны.

Приготовление: с куриной ножки снять кожу, отделить мякоть, косточку перерубить, оставляя с кожицей 3–4 см. Мякоть пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом, положить соль, молотый перец, перемешать, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленные жареную печень или отварные грибы, пассированный лук, массу выбить.

Подготовленной массой на фаршировать кожицу, зашить, смочить сметаной, обжаривать, довести до готовности в жарочном шкафу. Гарнир: картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Кебабы из индейки на гриле

Ингредиенты: 1 кг филе индейки, 3 помидора, 0,5 стручка перца чили, 5 зубчиков чеснока, 10 ст. ложек оливкового масла, 1 головка кочанного салата, 2 стручка красного сладкого перца, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 1 пучок петрушки.

Приготовление: мясо нарезать крупными кубиками. Перец чили нашинковать кольцами, а помидоры, сняв кожицу, – кубиками. Пропустить через чесночницу 4 зубчика чеснока и смешать с 5 столовыми ложками масла. Посолить и поперчить. Добавить помидоры и острый перец. Мясо положить в маринад, перемешать и поставить в холодильник на 3 ч. Затем надеть на шампуры и 10 мин обжаривать на гриле. Салат и сладкий перец нарезать соломкой. Смешать уксус, оставшееся масло и пропущенный через пресс чеснок. Полить салат маринадом, посыпать рубленой петрушкой и подавать к мясу.

Птица, запеченная с помидорами

Ингредиенты: 600 г цыпленка-бройлера, 200 г помидоров свежих, 25 г масла сливочного, 200 г сметаны, 30 г сыра.

Приготовление: курицу помыть и отварить до готовности. Мякоть вареной птицы без кожи нарезать соломкой и обжаривать на масле, добавлять помидоры. Массу выложить в кокотницу, залить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызгивать маслом и запечь в жарочном шкафу.

Курица по-константинопольски, запеченная с печенкой

Ингредиенты: 1,2 кг курицы, 125 г куриной печенки, 100 г риса, 45 г изюма, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 40 г кедровых орешков, 0,5 ч. ложки молотой корицы, щепотка гвоздичного перца, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 0,5 ч. ложки сушеной мяты, 5 стручков красного сладкого перца, 3 помидора.

Приготовление: курицу вымыть, обсушить и натереть солью и перцем. Печенку нарезать кусочками. Рис с изюмом залить большим количеством холодной воды и оставить на 30 мин, а затем откинуть на сито. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Половину сливочного масла разогреть в сковороде и пассеровать в нем лук с кедровыми орешками, добавить мелко нарезанную печенку, слегка обжарить. Выложить рис с изюмом и тушить 3 мин. Влить 100 мл воды, добавить 0,5 чайной ложки соли, пряности, зелень. Тушить под крышкой 15 мин. Нагреть духовку до 180 °C. Курицу нафаршировать начинкой, зашить, положить в смазанную жиром форму. Смазать кожу птицы оставшимся сливочным маслом и запекать на среднем уровне духовки 40–45 мин, поливая жиром из формы. За 15–20 мин до окончания приготовления разложить вокруг курицы томаты и перец. Готовое блюдо по, желанию, украсить листиками свежей мяты.

Цыпленок с медом, жаренный на растительном масле

Ингредиенты: 1 кг большого цыпленка, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г меда, немного молотого перца, 4 зубчика чеснока (не обязательно), соль, растительное масло для жаренья.

Приготовление: цыпленка тщательно вымыть, обсушить, сделать в мякоти надрезы, и нашинковать чесноком, смазать смесью растительного масла с медом, посыпать перцем и солью и оставить на 2–3 ч. Затем ножки прижать и связать. Положить цыпленка в глубокую сковородку с разогретым растительным маслом и обжарить на плите со всех сторон до образования румяной корочки.

Цыпленка разрезать на 5 частей, обложить маринованными фруктами, сваренными вкрутую яйцами. Подать к нему также салат из свежих овощей.

Курица на пряном рисе по-тайски

Ингредиенты: 3 стебля сельдерея, 4 морковки, 1 стебель лука-порея, 1 кг курицы, соль, молотый черный перец, 1 ч. ложка приправы для курицы, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 5 веточек мяты,1–1 1/4 стакана круглозерного риса, 1 ст. ложка изюма без косточек, 3 ст. ложки растительного масла.

Приготовление: сельдерей, морковь, лук-порей вымыть, очистить, мелко нарезать. Курицу разделить на 10 частей и отварить в 1 л воды, добавив 1 чайную ложку соли, щепотку перца, приправу для курицы и овощи. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить по отдельности. Помидоры, обдав кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Куски курицы выложить из кастрюли, а бульон процедить через сито и уварить до 400 мл. Порубить листики мяты. Рис выложить в бульон вместе с репчатым луком, изюмом и помидорами. Помешивая, варить около 20 мин до готовности риса. Остатки жидкости слить. Мяту растереть с чесноком, добавив по 0,5 чайной ложки соли, перца и растительное масло.

Нагреть духовку до 200 °C. Куски курицы выложить в жаропрочную форму. Равномерно смазать маринадом и около 15 мин запекать в духовке. Добавить рис и продолжить запекать еще 3 мин.