Текст книги "Классические вторые блюда"

Соус сметанный

Ингредиенты: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сметаны, соль.

Приготовление: муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, помешивая, развести бульоном и варить 10 мин, затем влить сметану, посолить.

Соус коричневый

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сухого белого вина, немного томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар.

Приготовление: муку спассеровать на масле до коричневого оттенка, развести бульоном, влить томатное пюре, вино, сметану, заправить сахаром, солью и чуть подогреть.

Соус сметанный

Ингредиенты: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 1,5 стакана молока.

Приготовление: муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, развести горячим молоком, посолить и варить 5 мин.

Соус по-польски на мясном бульоне

Ингредиенты: 1,5 стакана бульона, цедра 0,5 лимона, по 30 г масла и муки, 1 луковица, 20 г сахара, 20 г изюма, 1 ст. ложка варенья, 20 г миндаля, соль.

Приготовление: приготовить красную пассеровку из муки, масла, лука, развести бульоном и варить 25 мин. Соус процедить, положить мелко нарубленную цедру лимона, очищенный и мелко нарезанный миндаль, изюм, сахарную жженку (для этого сахарный песок насыпать на железную сковороду и поджарить, пока не пойдет дым, снять с огня, залить 100 г воды, проварить и перелить в посуду), добавить соль и варенье из красной смородины, прокипятить. Соус готов. Его можно подавать к говядине, свинине, отварному языку.

Соус «Белое вино-2»

Ингредиенты: 0,5 стакана соуса белого основного рыбного, 1/4 стакана белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, 2 желтка, лимонная кислота, перец, соль.

Приготовление: петрушку и репчатый лук мелко порезать, спассеровать, положить в соус белый основной рыбный и варить при слабом огне 30–35 мин. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное вино (лучше рислинг). Соус охладить до 70 °C, добавить желтки, проваренные с кусочками сливочного масла, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, перец, лимонную кислоту (по вкусу). Процедить. Подавать к припущенной или отварной рыбе.

Соус шофруа

Ингредиенты: 1,5 стакана соуса белого основного (рыбного или мясного), 0,5 стакана белого виноградного вина, 0,5 стака желе, 0,5 стакана сливок.

Приготовление: в соус основной белый добавить сливки, вино, желе. Белый соус шофруа используется для заливания рыбы, кур, цыплят.

Белый соус с грибами

Ингредиенты: 2 стакана соуса белого основного рыбного, 0,5 стакана белого виноградного вина, 75 г грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, перец, соль.

Приготовление: грибы очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Поперчить, посолить, залить соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 15–20 мин на слабом огне. В готовый соус постепенно добавить сливочное масло, взбивая венчиком. Подать к тушеной или отварной рыбе.

Соус с грибами и ветчиной

Ингредиенты: 2 стакана мясного коричневого бульона, 1,5 стакана грибного отвара, 50 г ветчины, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист.

Приготовление: мелко нашинковать морковь, репчатый лук, сельдерей, кипятить овощи 10 мин. Влить мясной бульон в грибной отвар, положить лавровый лист, мелко нарезанную ветчину. Варить соус на слабом огне до мягкости ветчины, затем все протереть через сито. Подать горячим к любому мясу.

Грибной соус с яичными желтками

Ингредиенты: 2 стакана белого мясного бульона, 0,5 стакана грибного бульона, 2 яичных желтка, зелень петрушки.

Приготовление: белый мясной соус развести грибным бульоном, опустить желтки, разогреть (но не кипятить) и посыпать зеленью петрушки. Подать горячим к птице и мясным блюдам.

Соус яичный

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сметаны, 0,5 лимона, соль.

Приготовление: масло растопить в кастрюле, добавить яичный желток и, помешивая, подогревать до тех пор, пока масса загустеет (лучше всего кастрюлю поставить на водяную баню). Затем массу посолить, влить лимонный сок, добавить тертую лимонную корку, развести бульоном и заправить сметаной.

Соус с сельдереем

Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана белого виноградного вина, немного томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар.

Приготовление: муку спассеровать на масле до коричневатого цвета, развести бульоном, влить томатное пюре, вино, сметану, заправить сахаром и солью и чуть подогреть.

Соус из хрена (холодный)

Ингредиенты: 0,5 стакана тертого хрена, 1 стакан сметаны, сахар, соль.

Приготовление: сметану смешать с хреном, заправить сахаром, солью и перемешать.

Соус из хрена (горячий)

Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сметаны, 0,5 лимона, соль, сахар.

Приготовление: муку слегка спассеровать на масле, положить в нее хрен, развести бульоном, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения на слабом огне и заправить сметаной.

Соус огуречный

Ингредиенты: 2–3 соленых огурца, 1 стакан белого соуса основного.

Приготовление: соленые огурцы очистить, мелко порубить, соединить с белым соусом, влить немного огуречного рассола и подогреть.

Соус тминный

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, перец, мускатный орех, 30 г тмина, сахар, соль.

Приготовление: тмин облить кипящим бульоном, подогревать в течение 10 мин и процедить. Муку спассеровать на масле, развести тминным отваром, влить сметану, заправить сахаром и солью и еще подогреть, но не дать закипеть.

Соус сухарный

Ингредиенты: 40 г сливочного масла. 2 ст. ложки сухарей, 1 стакан бульона, лимонный сок и тертая лимонная корка, соль.

Приготовление: сухари спассеровать на масле до румяного цвета, добавить остальное масло, влить лимонный сок, добавить тертую лимонную корку, посолить и все перемешать, затем разбавить бульоном и подогреть.

Соус ореховый

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка молотых орехов, 2 стакана бульона, соль.

Приготовление: муку спассеровать на масле, развести бульоном, добавить орехи и немного подогреть.

Соус горчичный

Ингредиенты: 6 ч. ложек приготовленной горчицы, 6 ч. ложек сметаны, 6 ч. ложек растительного масла, уксус, сахар, соль.

Приготовление: горчицу соединить со сметаной и, помешивая, постепенно вливать растительное масло. Заправить уксусом, сахаром, солью.

Томатный соус с овощами и вином

Ингредиенты: 3 стакана соуса томатного основного рыбного, 0,5 стакана белого виноградного вина, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.

Приготовление: морковь, петрушку, лук, нарезать мелкими кубиками (1–2 мм) и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить вино, положить лавровый лист, перец и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с процеженным соусом и варить 15–20 мин. Заправить маслом. Подать к припущенной или отварной рыбе.

Молочный соус с мадерой

Ингредиенты: 3 стакана сливок или молока, 0,5 стакана мадеры, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 3/4 стакана бульона (рыбного или из птицы), красный молотый перец, соль.

Приготовление: сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивания, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон, прокипяченную мадеру, перец и соль. Затем соус процедить, помешивая, прогреть и заправить сливочным маслом. Подавать к припущенной рыбе, дичи, домашней птице.

Соус с мадерой

Ингредиенты: 500 мл соуса красного основного, 3/4 стакана мадеры, 2 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление: 1. В соус влить мадеру и дать вскипеть. Заправить маслом.

2. Мадеру вылить в сильно нагретую сковороду, довести до кипения, соединить с соусом и заправить маслом. Подать к мясным блюдам.

Соус с шампиньонами и помидорами

Ингредиенты: 2,5 стакана соуса красного основного, 100 г шампиньонов, 2 помидора, 0,5 стакана белого виноградного вина, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сливочного маргарина, 4 луковицы, зелень петрушки, соль.

Приготовление: нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 мин. Подготовленные продукты соединить с соусом, добавить соль, рубленую зелень петрушки, перемешать и заправить сливочным маслом. Подать к мясным блюдам.

Черносмородиновый соус с вином

Ингредиенты: 2,5 стакана соуса красного основного, 200 г костей свиных копченых, 0,5 стакана красного виноградного вина, 1 стакан мясного бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 2/4 стакана черносмородинового варенья, 2 лавровых листа, зелень петрушки, черносмородиновое варенье.

Приготовление: соединить все продукты и варить в закрытой посуде 20–25 мин, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с соусом и кипятить 8–10 мин. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.

Соус томатный без сметаны

Приготовление: муку спассеровать на масле, добавить поджаренные на масле пряные овощи и томатное пюре, разбавить массу бульоном, поварить 30 мин и, процедив, заправить солью и сахаром.

Соус томатный со сметаной

Ингредиенты: 4 ст. ложки томатного пюре, 6 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса (не обязательно), соль, сахар.

Приготовление: все перечисленные компоненты перемешать и подогреть.

Соус томатный с хреном

Ингредиенты: 3 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки томатной пасты, 0,5 ст. ложки приготовленного хрена, соль, сахар.

Приготовление: все перемешать, поварить и заправить солью и сахаром.

Соус луковый

Ингредиенты: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 6 луковиц, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль, сахар, уксус.

Приготовление: лук нарезать ломтиками или мелко порубить, спассеровать на масле, всыпать муку и все вместе еще раз поджарить, затем в эту массу влить бульон, добавить пряности, уксус или лимонную кислоту, заправить сметаной и подогреть.

Соус грибной

Ингредиенты: 2–3 сушеных боровика, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана грибного отвара (бульона), 1/4 стакана сметаны, соль, сахар по вкусу.

Приготовление: спассерованную на масле муку развести грибным бульоном и, помешивая, варить до загустения, затем добавить нарезанные полосками вареные грибы, сметану, заправить сахаром и солью, подогреть.

Винный соус

Ингредиенты: 3 яйца, 1 стакан белого виноградного вина, 3 ч. ложки сахара, сок из 0,5 лимона, цедра лимона на кончике ножа, соль.

Приготовление: все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбить до густоты. Кипятить соус нельзя. Подавать к мясным блюдам.

Соус с апельсинами и вином

Ингредиенты: 3 1/4 стакана соуса красного основного, 0,5 стакана красного виноградного вина, 1 апельсин, 2 ч. ложки сахара, 3,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Приготовление: вино уварить до 0,5 первоначального объема, а затем положить в него апельсиновую цедру (предварительно цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В соус влить вино с цедрой и варить 10–15 мин. Потом добавить апельсиновый сок, сахар, посолить и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Апельсины можно заменить мандаринами. Подавать к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам.

Кисло-сладкий соус с коньяком

Ингредиенты: 5 ч. ложек растительного масла, 10 ч. ложек коньяка, 10 ст. ложек мелко нарубленных пикулей, 5 ст. ложек мелко нарубленного имбиря, 2,5 ч. ложки имбиря в порошке, 10 ч. ложек крахмала, 10 ч. ложек сахара, 2,5 ч. ложки 3 %-ного уксуса, 5 ч. ложек соуса томатного основного (рыбного или мясного в зависимости от блюда, для которого готовится соус).

Приготовление: растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, соусом томатным основным, коньяком до загустения соуса. Подавать к рыбным или мясным блюдам.

Соус из красного вина

Ингредиенты: 2 стакана красного вина, 2,5 стакана сахара, 1 лимон, 1 1/4 стакана воды, 4 ч. ложки картофельного крахмала.

Приготовление: в кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино, поставить на плиту и кипятить 5–6 мин, помешивая, до полного растворения сахара. Затем при непрерывном помешивании лопаткой, положить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести до кипения, после чего нагревание прекратить, чтобы соус не разжижался. Подавать в горячем или холодном виде к пудингам, блинчикам, запеканкам и т. п.

Соус с эстрагоном и вином

Ингредиенты: 3,5 стакана соуса красного основного, 1/4 стакана белого сухого вина. 3,5 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана фюме, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 40 г эстрагона, перец, соль.

Приготовление: лук, морковь, петрушку, сельдерей нашинковать и спассеровать на масле. Влить вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Смесь соединить с соусом красным основным, фюме и поварить 25–30 мин. Заправить перцем, солью, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. Подавать к жареному мясу, котлетам из телятины, свинины, баранины, курам, блюдам из яиц.

Сырный соус

Ингредиенты: 50 г маргарина или сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 л молока или бульона, соль, тмин, 100 г тертого сыра.

Приготовление: в жире пассеровать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль, тертый сыр, прокипятить.

Соус из окорока

Ингредиенты: 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, соль, молотый перец, лимонный сок, 100 г постного окорока, 1 стакан сливок или сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Приготовление: в растопленное масло всыпать муку и, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета. Постепенно добавить воду, лимонный сок, соль, сахар, перец и мелко нарезанный окорок. Прокипятить. В готовый соус добавить взбитые сливки или сметану, мелко нарезанную зелень.

Коричневый пивной соус

Ингредиенты: 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона или воды, 1 стакан темного пива, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, молотый перец, соль, сахар, лимонный сок.

Приготовление: в растопленном жире пассеровать муку до коричневого цвета, помешивая, разбавить бульоном, добавить мелко нарезанный лук, натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин, затем добавить пиво. Проварить, добавить лимонный сок по вкусу.

Лимонный соус

Ингредиенты: 1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 0,5 лимона, соль, сахар.

Приготовление: натереть на терке лимонную цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль, сахар. Постоянно помешивая, соус прогреть на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

Несколько полезных советов

1. Соль в пищу кладут в таком количестве: на 1 кг мясного или рыбного фарша – 2 чайные ложки; на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста на пироги – чуть больше 1 чайной ложки; на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов – 1,5 чайной ложки; на стакан риса – 1 чайную ложку.

2. Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и на овощных отварах.

3. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 ч) поджаренных костей.

4. Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжатый сок лимона.

5. Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

6. Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.

7. Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.

8. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре они отмасливаются.

Кухня народов мира

Бифштекс по-чикагски (американская)

Ингредиенты: 1,05 кг говядины, 5 яиц (желтков), 100 г лука репчатого, 25 г зелени петрушки, соль.

Приготовление: порционный кусок говяжьей вырезки хорошо отбить, приправить солью и перцем, сделать в центре углубление и вылить туда сырой желток. Готовые бифштексы поместить на блюдо и гарнировать рубленым луком и зеленью петрушки.

Салат «Чикаго» (американская)

Ингредиенты: 40 г спаржи, 30 г фасоли молодой зеленой, 20 г печенки гусиной, 40 г грибов, 150 г помидоров свежих, 20 г моркови, 50 г майонеза, зелень 5 г зелени петрушки, соль.

Приготовление: головки вареной спаржи, нарезанные стручки отварной молодой фасоли, ломтики вареной гусиной печенки, нарезанные соломкой вареная морковь и маринованные грибы хорошо перемешать и заправить майонезом и солью по вкусу. Готовым салатом заполнить половинки свежих помидоров, из которых предварительно удалена мякоть. Подавать, посыпав зеленью петрушки.

Гусь по-английски

Ингредиенты: 2 кг гуся, 250 г сала натурального, 250 г хлеба белого (отжатого), 200 г лука репчатого, 3 яйца, 10 г петрушки, 2 г шалфея, 1 г базилика, 0,5 г перца, соль.

Приготовление: нутряное гусиное сало мелко нарезать, смешать с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным холодным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика. Массу посыпать солью, перцем, тщательно перемешать и фаршировать ею подготовленную тушку гуся. Тушку зашить, связать ножки и крылышки и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.

Салат английский

Ингредиенты: 60 г сельдерея (корня), 80 г цыпленка, 30 г грибов, 10 г огурцов соленых, 30 г майонеза, 5 г горчицы, соль.

Приготовление: нарезанные соломкой корень сельдерея, вареное филе цыпленка, соленые огурцы, вареные грибы смешать, посолить по вкусу и заправить майонезом и горчицей.

Котлеты по-африкански (Конго)

Ингредиенты: 1 кг телятины, 100 г масла сливочного, 5 штук перца молотого черного горошком, 100 г грибов, 150 г огурцов свежих, 150 г баклажанов, 200 г помидоров, 300 г картофеля, 150 мл масла оливкового, 150 г сока томатного.

Приготовление: котлеты пожарить на сковороде с разогретым маслом и гарнировать обжаренными в масле грибами, кружочками баклажанов, целыми мелкими помидорами, очищенными от кожицы, картофелем и фигурно нарезанными и припущенными в масле свежими огурцами. Полить котлеты смесью мясного и томатного сока.

Салат из бананов (Африканская)

Ингредиенты: 500 г бананов, 75 г изюма, 25 г хлопьев овсяных или воздушной кукурузы, 75 г ветчины нежирной, 250 мл сливок, 2 лимона, 25 г салата.

Приготовление: изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и смешать с овсяными хлопьями или воздушной кукурузой, мелко нарезанной ветчиной, изюмом. Сливки, лимонный сок и натертую лимонную цедру перемешать и полить этой заправкой

Салат, выдержать 0,5 ч. Подавать на листьях салата.

Клецки с мясом (белорусская)

Ингредиенты: 500 г говядины, 1,65 кг картофеля, 75 г муки пшеничной, 25 г лука репчатого, 25 г маргарина сливочного, 150 г сметаны, соль.

Приготовление: сырой картофель измельчить на терке, отжать, соединить с солью и мукой и перемешать. Из массы сформировать клецки, фаршированные сырым мясом, обжарить, уложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить до готовности.

Салат закусочный (белорусская)

Ингредиенты: 300 г редьки, 200 г огурцов свежих, 50 г лука зеленого, 200 г сметаны, 15 г кислоты лимонной, соль.

Приготовление: редьку, очищенную от кожицы и измельченную на крупной терке, смешать с нашинкованными огурцами, посолить, заправить лимонной кислотой или лимонным соком, положить в салатницу горкой, посыпать зеленым луком и зеленью укропа. Подать со сметаной.