Текст книги "Общая технология отрасли"

11.6 Выработка кормовых и технических жиров

Жиры, полученные при переработке жирового и жиросодержащего сырья, в зависимости от способа производства содержат примеси белковых и минеральных частиц, а также влагу. Эти примеси находятся в эмульгированном состоянии и делают жир мутным. Качество жира определяется количеством и составом растворимых в ней примесей, которые обуславливают темный цвет, неприятный запах и другие пороки.

Обработку жиров после вытопки осуществляют по следующей схеме, изображенной на жир из отцеживателей горизонтальных вакуумных котлов, шнековых прессов или центрифуг для обезвоживания шквары насосом подают в отстойную центрифугу, затем в отстойники. После предварительного отстаивания жир самотеком сливается в напорный бачок, в котором установлен сигнализатор уровня, затем в эмульсор, где нагревается паром до 90 °C, и поступают в сепараторы. Одновременно в сепараторы поступает вода температурой 80 – 85 °C. Очищенный жир из сепаратора направляют на упаковку в бочки или в сборник, снабженный сигнализатором уровня, из которого насосом перекачивается в цистерну на хранение или автоцистерну.

Режимы хранения кормового и технического жиров в накопительных емкостях указаны в таблице 11.1.

Таблица 11.1 – Условия хранения кормового и технического жиров

11.7 Применение технических животных жиров

Технические жиры применяются главным образом для мыловарения, а также в кожевенном производстве для жирования кож, для придания им эластичности, водонепроницаемости и большой прочности на разрыв и растирания. В текстильном производстве жирами пользуются для замасливания шерсти перед прядением и чесанием и для вымасливания шерстяных лоскутов перед разрыванием их на отдельные нити, а также при отделке тканей. В металлообрабатывающей промышленности жиры употребляют при приготовлении специальных эмульсий для смачивания сверл и уменьшения трения. Жиры употребляют также для очистки поверхности металлов при пайке.

Большое значение жиры имеют в качестве смазочных продуктов, в особенности копытное масло, которое применяется для смазки часовых и других тонких механизмов, точных механизмов подводных лодок, самолетов. Копытное масло, как имеющее низкую температуру застывания и состоящее из трудно окисляющихся на воздухе изомеров олеиновой кислоты, полностью соответствует требованиям, предъявляемым к животным смазочным маслам.

Технические жиры широко применяются для изготовления консистентных смазок – растворов натриевых или калиевых солей жирных кислот (мыл) в различных минеральных смазочных маслах. Эти смазки обычно применяются для тяжело нагруженных механизмов, работающих при высоких температурах.

11.8 Требования, предъявляемые к качеству технических животных жиров

Технический животный жир хорошего качества должен иметь светлый цвет и малую кислотность. Чем ниже кислотное число технического жира, тем он более ценен, особенно в мыловарении. Перед выработкой мыла жир расщепляют на жирные кислоты и глицерин. С увеличением кислотного числа выход глицерина понижается: в среднем при увеличении кислотного числа жира на единицу выход глицерина уменьшается на 0,5 % (по отношению к теоретическому выходу глицерина).

По действующему стандарту технические жиры должны иметь кислотное число:

– Ι сорта – не более 10;

– ΙΙ сорта – не более 25;

– ΙΙΙ сорта – не нормируется.

Для мыловарения играет существенную роль цвет жира: из свежих технических жиров вырабатывают туалетное мыло высших сортов.

По действующему стандарту жиры Ι сорта могут иметь белый или желтый цвет; жиры ΙΙ сорта – светло-коричневый; жиры ΙΙΙ сорта – темнокоричневый.

Содержание влаги не должно превышать в жире:

– Ι и ΙΙ сорта – 0,5 %;

– ΙΙΙ сорта – 1,5 %.

Содержание примесей нерастворимых в эфире, в жире:

– Ι сорта не более 0,75 %;

– ΙΙ сорта не более 2 %;

– ΙΙΙ сорта не более 3 %.

Титр жира должен быть не ниже 34 °C.

Питательная ценность, химический состав кормовой муки и требования, предъявляемые к ней. Полученная в результате переработки технического сырья, кормовая мука содержит белковые вещества, минеральные соли и жир. Ценность кормовой муки определяется содержанием в ней белковых веществ и фосфорных кислых солей. Высокое содержание жира в муке имеет отрицательное значение: при хранении муки жир прогоркает, придавая ей неприятный запах и вкус.

Кормовая мука не должна содержать более 10 % влаги и 12 % жира в Ι сорте и 18 % – в ΙΙ сорте. Содержание белковых веществ в мясокостной муке должно быть не менее 40 – 48 % (в зависимости от сорта); в мясной – не менее – 54 – 64 %.

У нас кормовой единицей считается 1 кг овса и питательная ценность кормового продукта выражается в овсяных единицах, вычисленных по соотношению крахмальных эквивалентов.

По данным И.С. Попова и М.П. Томме, кормовая мука имеет следующие показатели (таблица 11.2).

Таблица 11.2 – Химический состав кормовой муки

Мясная и мясокостная мука обладают высокой биологической ценностью. Кормовая мука содержит витамины рибофлавин (витамин В₂) и никотиновую кислоту.

Химическая природа вкусовых веществ в кормовой муке малоизвестна, но установлены факты благоприятного влияния ее на аппетит животных; – использование кормовой муки при откорме позволяет увеличить прирост животных.

Вместе с кормовой мукой в организм животного вносятся ряд отсутствующих в растительных белках необходимых аминокислот. Поэтому прибавка кормовой муки (в определенных пределах) может увеличить усвоение белков растительного корма, так как позволяет организму вовлекать в синтез нужных для него белков отсутствующих в растительном корме аминокислоты.

Белки кормовой муки усваиваются организмом животного на 83 – 87 %, растительные белки – лишь на 30 – 40 %.

Одним из наиболее важным свойством кормовой муки является способность облегчать усвоение основного корма даже в том случае, если этот корм содержит белковые вещества невысокой кормовой ценности. Этим свойством широко пользуются при выработке комбинированных кормов, состоящих из смеси различных продуктов, заранее смешанных в нужных пропорциях в зависимости от назначения данного корма для животного.

12 Производство пищевых животных жиров

12.1 Характеристика жиросырья

Основным сырьем для выработки пищевых жиров является жировая (мягкое сырье) и костная (твердое сырье) ткань убойных животных, получаемая в цехах убоя и разделки туш, субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном и допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые пели.

Жировая ткань. В зависимости от вида перерабатываемого скота жирсырец подразделяют па говяжий, свиной бараний, а каждый вид в зависимости от анатомического происхождения на две группы. К первой группе относится: сальник, выстилающий брюшную полость, околопочечный, брыжеечный, щуповой. околосердечный; жировая обрезь от зачистки туш; средостенный (с ливера); жир с голов крупного рогатого скота и жирное вымя молодняка; обрезь свежего шпика; курдюк свежий и подкожный жир овец.

Ко второй группе относится: жир с желудков: жировая обрезь, получаемая от зачистки туш, при обрядке и мездрении шкур в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир от обезжиривания кишок, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов.

Для выработки пищевых жиров используют также внутренний жир птицы (сальник, кишечный, с желудков).

Количество жиросырья находится в прямой зависимости от упитанности, возраста, пола и породы животного.

Жиросырье различных видов животных и различного анатомического происхождения отличается по своим органолептическим свойствам.

Говяжья жировая ткань в свежем и парном состоянии имеет приятный запах, за исключением сырья, снимаемого с кишок и желудков, которое приобретает слабый запах, свойственный содержимому желудочно-кишечного тракта. Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла.

Интенсивность окраски сырья зависит от характера кормов, возраста, пола, упитанности, от его места расположения.

Бараний жир-сырец матового цвета со специфическим запахом. Курдючный жир имеет нежную консистенцию, желтоватый оттенок и обладает слабовыраженным запахом.

Свиной жир-сырец имеет плотную консистенцию, молочно-белый цвет, приятный вкус и запах. Свиной сальник и околопочечный жир почти лишены запаха и вкуса.

Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой для пищевых целей. Условно годное жиросырье можно использовать для выработки пищевого жира только с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы и при соблюдении установленных режимов переработки. Мездровый жир-сырец со свиных шкур при машинном мездрении используют на вытопку жиров при соблюдении санитарных условий переработки свиней.

Присутствие в жире-сырце фермента липазы и воды может вызвать при несоблюдении условий его накопления или хранения гидролитический распад триглицеридов, скорость которого зависит от температуры. Необходимо также учитывать и действие на жир кислорода воздуха. При задержке переработки жиросырья у топленого жира может значительно увеличиться перекисное число. В целях предупреждения нежелательных изменений жир-сырец после извлечения из туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних случаях консервировать.

Жир-сырец, поступающий на вытопку жира, не должен иметь поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого кишок и желудка, а также прирезей посторонних тканей: мышечной, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей, так как при их наличии ухудшается качество топленого жира. Гемоглобин крови и миоглобин мышечной ткани при нагревании во время выплавки разрушаются с выделением окрашенных веществ (парагематинов), которые придают жиру коричнево-серый оттенок. Кроме того, железо, содержащееся в гемоглобине и миоглобине, ускоряет окислительную порчу жира. Прирези желудочно-кишечного тракта сообщают жиру неприятный специфический запах и привкус.

Для выработки жира высших сортов не допускается мороженое сырье, хранившееся длительное время, для жиров высшего и I сортов непригодно кишечно-желудочное сырье с резким специфическим запахом.

Кратковременно (в течение 2 – 3 сут) жир-сырец можно хранить в холодильных камерах при температуре 4 °C и относительной влажности 85 %. При необходимости более длительного хранения (в течение 3 – 4 мес) его замораживают при температуре не выше – 18 °С в морозильных камерах на вешалах или укладывают в формы-тазики. Температура замороженного жира-сырца должна составлять – 8 °С. Замороженный жир-сырец хранят при температуре воздуха не выше – 12 °С и относительной влажности 85 – 90 %. Продолжительность хранения околопочечного жира-сырца и сальника при – 12 °С до 3 месяцев. Хранение прочего жира-сырца не более 1 месяца.

Жировое сырье можно хранить непродолжительное время (до 36 ч) в чанах с холодной водой температурой 3 – 4 °C.

Костная ткань. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, получаемых после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, а также голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов и некоторых видов колбасных изделий.

Для производства костного жира используют также костный остаток, полученный от механической дообвалки говяжьей, свиной и бараньей кости.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые и плюсневые) после извлечения из них жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (газовая, плечевая, лопатка, ребра без позвонков, головные), содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.

Жир, содержащийся в кости, быстро гидролизуется. Поэтому для получения хорошего качества пищевого жира кость необходимо передавать на вытопку свежей, чистой, освобожденной от мясных остатков не позднее чем через 6 ч. костный остаток – не позднее 1 ч после обвалки. При необходимости ее хранят при 3 – 4 ° С не более 24 ч.

12.2 Технология производства пищевых животных жиров

Процесс производства пищевых жиров из мягкого жира-сырца независимо от группы сырья, применяемых методов вытопки (сухой или мокрый) и используемого оборудования (периодического или непрерывного действия) включает следующие операции: подготовка жира-сырца к вытопке, вытопка жира по установленному режиму, отделение жировой суспензии от шквары, очистка жира от нежелательных примесей, охлаждение, упаковка и хранение жира.

Основными операциями по подготовке жира-сырца к вытопке являются сортировка и освобождение его от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение, промывка, охлаждение, стекание и тонкое измельчение.

Сортировка и оборка. Мягкое жиросырье передают в жировой цех на переработку рассортированным по видам скота и анатомическому признаку. Необходимость такой сортировки диктуется целесообразностью переработки жиросырья более или менее однородного по химическому и морфологическому составу для определения оптимального режима вытопки и обеспечения большего выхода жира высшего сорта. При накоплении жиросырья в цехахпоставщиках в течение 2 – 3 часов его развешивают на вешалах или помещают в холодную воду.

Для определения выхода топленого жира, поступающее жиросырье взвешивают.

При оборке жиросырья удаляют посторонние нежировые прирези, которые вызывают быстрое разложение сырья и ухудшают качество вытопленного жира. При сухом методе вытопки жира нежировые вещества могут пригорать, придавая жиру поджаристый запах и желтоватый цвет.

Поступающая на переработку кость должна быть рассортирована по виду животных, в зависимости от особенностей ее строения и содержания в ней жира.

Предварительное измельчение и промывка. Крупные куски жиросырья (говяжий сальник, околопочечный и брыжеечный жир, бараний сальник), перерабатываемые в аппаратах периодического действия, с целью улучшения условий их промывки и охлаждения режут шпигорезкой на полосы шириной 35 – 40 мм.

Для удаления сгустков крови, остатков содержимого кишок и желудков и случайных загрязнений все жиросырье, за исключением свиного (околопочечного и сальника) и бараньего (курдючного), промывают водой температурой 10 – 12 °С. Более высокая температура может вызвать заметный рост кислотного числа жира. Продолжительность промывки в чанах с проточной водой 20 – 30 мин, в чанах с периодически сменяемой водой около 2,5 – 3 ч.

Машинную мездру и мелкую обрезь промывают в моечных перфорированных барабанах непрерывного действия.

Охлаждение. Охлаждение промытого жира-сырца проводят для предотвращения его порчи в период накопления перед вытопкой. Жиросырье охлаждают в чанах холодной водой или В охлаждаемых камерах воздухом. При охлаждении в воде достигается лучший технологический эффект, так как при этом обеспечивается быстрый теплоотвод. Кроме того, холодная вода адсорбирует содержащиеся в сырье вещества со специфическим запахом (особенно в кишечном и снятого с желудков), и топленый жир получается с лучшими органолептическими показателями. При охлаждении в воде жиросырье до некоторой степени защищено от действия кислорода воздуха.

Однако в процессе промывки и охлаждения в воде жиросырье поглощает и удерживает воду. Увеличение содержания воды в сырье приводит к повышению расхода пара при вытопке, уменьшению коэффициента использования перетопочной аппаратуры, возрастанию потерь жира в виде эмульсии, ускорению гидролиза жира.

Поэтому в воде охлаждают только такое сырье, которое по технологическим условиям промывалось. В чанах сырье охлаждается при 3 – 4 °С в течение 5 – 6 ч. При необходимости передержки жира-сырца допускается его хранение в чанах не более 36 ч при температуре охлаждающей воды 3 – 4 °С, при 8 – 10 °С – не более 24 ч. Свиной и околопочечный жир-сырец, бараний курдюк охлаждают воздухом в камерах при температуре воздуха 3 – 4 °С и относительной влажности 85 % в течение 16 – 24 ч.

При переработке жира-сырца в установках непрерывного действия, обеспечивающих быструю его вытопку в любом состоянии (парном, остывшем и охлажденном) и последующую тщательную очистку жира в сепараторах с промывкой его горячей водой, сырье в воде не охлаждают, за исключением случаев создания необходимого резерва.

Для удаления свободной влаги из промытого и охлажденного жирасырца, подлежащего вытопке сухим способом, его раскладывают на решетку стечного чана для стекания.

Окончательное измельчение. В процессе вытопки все виды жирасырца, перерабатываемого как в периодически действующих аппаратах, так и на установках непрерывного действия, подвергают механическому измельчению. С этой целью используют волчки, дезинтеграторы, центробежную машину АВЖ, коллоидные мельницы. При механическом измельчении разрушается межклеточная структура жировой ткани, благодаря чему облегчается выделение жира при нагревании.

Опиловка и дробление кости. Для извлечения жира, содержащегося в трубчатых костях, главным образом в составе костного мозга, опиливают кулаки на дисковой пиле. При необходимости кость промывают водой температурой 15 – 20 °С в моечных барабанах или чанах. Все другие виды кости перед извлечением из них жира дробят на костедробильных машинах, силовых измельчителях и молотковых дробилках. Дробление необходимо для увеличения реагирующей поверхности, ускорения процесса обезжиривания и наиболее полного извлечения жира. Размер дробленой кости, предназначенной для выработки желатина и клея, должен быть не менее 50 мм; для выработки кормовой муки – 18 – 20 мм. При более мелком дроблении кость может слеживаться, что приводит к ухудшению процесса обезжиривания.

Для извлечения жира из мягкого и твердого жиросырья используют вытопку, экстракцию, гидромеханический (импульсный), электроимпульсный и вибрационный методы. Наиболее распространенным методом является вытопка.

Вытопка. Процесс извлечения жира из измельченного сырья посредством нагрева. Жир вытапливают мокрым и сухим способами.

При мокром способе жиросырье находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. Добавление воды при вытопке жира из мягкого жиросырья, с одной стороны, способствует разрушению жировой ткани, а с другой – приводит к гидротермическому распаду коллагена, в результате чего образуются водный раствор глютина и продукты его дальнейшего распада (бульон).

Наличие бульонов способствует образованию жировых эмульсий. Тем самым повышается возможность гидролиза жира и затрудняется процесс выделения фракций. По этой причине вытопку жира мокрым способом целесообразно проводить при кратковременном воздействии повышенных температур.

При сухом способе жир-сырец нагревают через контактную поверхность (паровую рубашку). Влага, содержащаяся в сырье, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду или удаляется под вакуумом. В результате тепловой денатурации белковых веществ оболочки жировых клеток, содержащих жир, разрушаются и выделяется находящийся в них жир. В случае применения вакуума получается двухфазная система: сухая жировая шквара и жир. Для окончательного извлечения жира полученную шквару вторично обезжиривают прессованием или центрифугированием.

Жиры, полученные методом сухой вытопки, отличаются повышенной стойкостью. Однако в условиях сухого нагрева возможен пирогенетический распад белков с образованием веществ, обладающих неприятным запахом, придающим жиру темную окраску.

Достоинством вытопки является ее простота и возможность получения продукта достаточно высокого качества. Организация непрерывно-поточного производства обеспечивает хорошие экономические характеристики.

Экстракция – выделение жира из жиросырья летучими растворителями. При использовании этого метода достигается практически полное извлечение жира из сырья. Однако его применение требует сложной аппаратуры, использования дорогостоящих и взрывоопасных растворителей. Кроме того, извлеченный жир и обезжиренное сырье нуждаются в тщательной очистке от остатков растворителя. В мясной промышленности этот метод применяют для обезжиривания кости на клеевых и желатиновых предприятиях.

Гидромеханический (импульсный) метод извлечения жира основан на использовании кавитационных импульсов и мощных гидравлических ударов, возникающих при движении рабочего органа машины и обрабатываемого сырья в воде или другой жидкой среде. Под действием высокоскоростных импульсов и давления воды разрушаются связи, удерживающие жировые клетки в составе тканей, и сами жировые клетки с выделением жира в водную среду. Применение импульсного метода наиболее целесообразно для извлечения жира из кости при дальнейшем ее использовании в производстве желатина и клея, так как белковые вещества в обезжиренной кости сохраняют свои первоначальные свойства.

Электроимпульсный метод обезжиривания кости заключается в воздействии на сырье гидравлических импульсов, образующихся при электрических разрядах конденсаторов. В установке для электроимпульсного обезжиривания кости ток низкого напряжения (127 – 220 В) преобразуется в ток высокого напряжения (50 – 90 кВ и более), который накапливается в конденсаторах и мгновенно отдается в виде разряда. При этом электрическая энергия переходит в энергию взрыва и в результате возникающих в жидкости импульсов из кости извлекается жир. Соотношение кости и воды 1:(2 – 4). Полученный костный жир отличается высокими качественными характеристиками.

Вибрационный метод извлечения жира из кости заключается в одновременном воздействии на кость механического перемешивания и вибрации в присутствии горячей воды температурой 80 – 85 °С (соотношение кости и воды 1:1). Этот способ позволяет интенсифицировать процесс обезжиривания кости и получить высокое качество жира.

Вытопка жира в аппаратах периодического действия. Вытопку жира в аппаратах периодического действия сухим пли мокрым способом можно осуществить в открытых котлах под атмосферным давлением, в автоклавах (вертикальных или горизонтальных) под избыточным давлением или под разрежением.

Вытопка жира в открытых котлах. Жир под атмосферным давлением вытапливают в двустенных открытых котлах, обогреваемых глухим паром, или в одностенных с непосредственной подачей острого пара в жиросырье. Для вытопки жира из мягкого жира-сырца наиболее распространенным является сухой способ.

В открытых двустенных котлах вытапливают все виды пищевых жиров из предварительно измельченного жира-сырца (рисунок 12.1).

1 – промывка жиросырья в чане; 2 – грубое измельчение сырья на машине; 3 – охлаждение сырья в чане; 4 – стекание воды в чане; 5 – измельчение на волчке; 6 – вытопка жиросырья в открытом котле; 7 – прием жира; 8 – очистка жира в сепараторе; 9 – охлаждение жира; 10 – передувка шквары.

Рисунок 12.1 – Технологическая схема вытопки жиров в открытых двустенных котлах

Мягкий жир-сырец вытапливают в открытых котлах сухим способом в две стадии. На первой стадии измельченный жир-сырец загружают небольшими порциями в 3 – 4 приема в предварительно подогретый до 50 °С котел, нагревают при непрерывном перемешивании мешалкой до 65 – 70 °С. При этой температуре происходит сваривание коллагена, в результате которого происходит уменьшение прочности коллагеновых волокон, и изменение других белковых веществ, что приводит к деформации и частичному разрушению жировых клеток. Наряду с этим подавляется активность фермента липазы. Таким образом, в результате деформационных изменении внутриклеточных и межклеточных белков, вызванных нагревом, разрушается структура жировой ткани и из нее выделяется расплавленный жир.

На второй стадии жировую массу кратковременно (20 мин) нагревают до 80 – 90 °С. Происходит гидротермический распад коллагена и денатурация глобулярных белков, в результате чего они осаждаются в виде коагулированных частиц шквары. Жир становится более прозрачным. Продолжительность вытопки в зависимости от вместимости котла составляет 70 – 80 мин. Отсолка жира и предварительное отстаивание его в котле происходят при прекращении подачи пара в рубашку котла и выключенной мешалке. Расход соли составляет 2 % к массе сырья при добавлении ее в 3 – 4 приема. Продолжительность отстаивания 20 – 25 мин. Вытопленный жир сливают по шарнирной трубе в отстойник, а затем подают на очистку в сепаратор. Очищенный жир охлаждают и сливают в тару. Шквару выгружают и дополнительно обезжиривают, после чего используют для производства сухих кормов. Общая продолжительность процесса в зависимости от вместимости котла от 2 ч 30 мин до 3 ч 25 мин. При вытопке жира в открытых котлах не достигается полного извлечения жира из жиросырья. В составе шквары, остающейся после вытопки, содержится до 20 % жира, который приходится извлекать дополнительно различными способами, а это связано с определенными материальными затратами и требует специального оборудования. Кроме того, при вторичном обезжиривании шквары снижается сортность жира. Вследствие контакта жира с кислородом воздуха в ходе выплавки снижается продолжительность его хранения.

В открытых котлах при атмосферном давлении мокрым способом обезжиривают кость поделочную и для производства желатина и клея. Для этого наиболее удобными являются котлы с выемными перфорированными корзинами, позволяющими механизировать загрузку и выгрузку кости. Обогрев котла лучше проводить через паровую рубашку, так как непосредственный контакт кости с острым паром способствует образованию стойкой эмульсии и увеличению потерь жира с бульоном. Процесс выделения жира из кости протекает в водной среде при температуре не выше 90 – 100 °С. Вода необходима для более быстрого и равномерного прогрева кости и разрушения жировых клеток. Продолжительность извлечения жира из поделочной кости составляет 5 – 6 ч. При этом удается извлечь до 90 % жира, содержащегося в сырой кости. Выварка измельченной кости (куски около 5 см) для производства желатина или клея происходит в течение 4 – 5 часов, выход жира от общего его содержания в кости составляет 40 %.

После вытопки поделочную кость промывают во вращающемся барабане горячей водой (65 – 85 °С). Промытую кость подсушивают в сушилках при 30 – 40 °C и отправляют па склад. Кость для производства желатина и клея промывают в барабанах или непосредственно в котле теплой водой (не ниже 30°С). Промывные воды спускают через жироуловитель, откуда направляют на очистку, а мясигу и мелкодробленую кость – на выработку кормовой муки. Очищенный бульон используют на пищевые цели или выработку клея.

Вытопка жира под избыточным давлением. Вытопку жира под избыточным давлением применяют в случае переработки неизмельченного мездрового, межсоскового сырья с невысоким содержанием жира, шквары, а также кости. Для вытопки жира под избыточным давлением используют автоклавы различной конструкции и универсальные горизонтальные вакуумные котлы с мешалками. В автоклавах вытапливают жир в присутствии достаточного количества воды, добавляемой к сырью перед выплавкой, либо она образуется в результате конденсации пара при обогреве сырья острым паром. Вода необходима для поддержания избыточного давления, повышения интенсивности теплообмена, вытеснения жира из сырья и устранения возможности гидротермического распада белков, продукты которого ухудшают цвет и запах жира. Количество добавляемой воды составляет 20 % к массе сырья.

Для извлечения жира из мягкого жира-сырца и шквары наиболее пригоден вертикальный автоклав с паровой рубашкой. Неизмельченную жировую ткань вытапливают при 115 – 125 °C и давлении пара в рубашке аппарата 0,25 – 0,3 мПа, внутри автоклава – 0,2 – 0,225 мПа. Общая продолжительность процесса составляет 5 ч. Несмотря на определенные преимущества этого способа, ухудшается качество жира в результате его частичного гидролиза. Жир из кости извлекают под давлением в двустенных и одностенных автоклавах с выемными корзинами, с периодическим сливом жира или с непрерывным отводом жира и бульона и в горизонтальных вакуумных котлах. В автоклавах под давлением обычно обезжиривают кость, которую используют в дальнейшем для производства кормовой муки, а бульон – для выработки клея. При этом способе извлекается до 75 % жира, содержащегося в кости. Наибольший выход и лучшее качество жира получают при выварке кости под давлением 0,4 – 0,5 мПа при температуре 120 – 125 °С в течение 1,5 – 2 ч или при 0,15 – 0,2 мПа в течение 4 ч. Извлечение жира из кости в автоклавах с непрерывным отводом жира и бульона (рисунок 12.2), является наиболее эффективным способом.

1 – подача кости транспортером; 2 – дробление кости на костедробилке; 3 – прием жира в напорную емкость; 4 – розлив жира в тару; 5 – охлаждение жира в охладителе; 6 – прием жира в напорный бачок; 7 – очистка жира в сепараторе: 8, 9 – подача жира насосом; 10 – подогрев жира в подогревателе; 11 – прием бульона в отстойник; 12 – прием жира в отстойник; 13 – отделение жира от бульона в жироотделителе; 14 —извлечение жира из кости в автоклаве; 15 – охлаждение паров в конденсаторе; 16 – подъем и транспортирование корзины электротельфером; 17 – загрузка кости в корзину.

Рисунок 12.2 -Технологическая схема извлечения жира из кости в автоклаве с непрерывным отводом жира и бульона.

Кость обезжиривают острым паром без добавления воды под избыточным давлением 0.4 – 0,5 мПа. Продолжительность процесса (включая загрузку и выгрузку кости в выемных корзинах) составляет 1,5 – 2 ч. Концентрированный бульон и жир из автоклава по мере образования непрерывно отводят в жироотделитель. После их разделения жир направляют в отстойник, а бульон – в приемник. Жир после подогрева очищают в сепараторе. Из бульонов после их упаривания получают высококачественный клей. Обезжиренную кость (остаточное содержание жира 6 % и влажность 16 %) направляют на выработку сухих кормов. Выход жира (высшего сорта) – 85 % к его содержанию в кости.

При обезжиривании в горизонтальных вакуумных котлах измельченную кость загружают в котел и заливают водой (100 % к массе кости). Обезжиривание кости проводят под избыточным давлением 0,15 – 0,2 мПа в течение 4 – 4,5 ч при температуре массы 120 °С. Вываренную кость высушивают при разрежении в котле 0,06 – 0,08 МПа, температуре 80 – 85 °С в течение 1 ч. Полученные при разварке кости жир и бульон сливают через отцеживатель в отстойник. Отстоявшийся жир после очистки и охлаждения упаковывают в бочки, а бульон, пройдя через жироуловитель, поступает на выпарку в вакуум-аппарат. Упаренный бульон выпускают в виде жидкого клея – галлерты. Вываренную и высушенную кость направляют на производство костной муки.