Текст книги "Общая технология отрасли"

5.5 Обработка голов мелкого рогатого скота

Технологический процесс обработки голов мелкого рогатого скота представлен на схеме 5.3.

Рисунок 5.3 – Схема технологического процесса обработки голов мелкого рогатого скота

Рога вместе со стержнями отделяют у основания на специальной машине и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Языки отделяют от голов вручную. Шпарку и очистку от шерсти производят в центрифуге при температуре 65 – 67 °C в течение 5 – 7 мин. Для удаления остатков шерсти головы опаливают в печах при температуре пламени 800 – 850 °C. В течение 1,5 – 2 мин. Очистку сгоревшего волоса и эпидермиса осуществляют в центрифугах в течение 2 – 3 мин, куда поступает холодная вода температурой 10 – 12 °C. Головы мелкого рогатого скота можно обрабатывать со снятием шкуры.

После отделения рогов и языка делают забеловку шкуры, которую снимают на специальных машинах с вращающимися вальцами. Затем головы промывают водопроводной водой и после стекания воды направляют в холодильник.

Обработку голов мелкого рогатого скота, предназначенных для выработки сухих животных кормов, проводят следующим образом. Отделяют рога и язык, затем проводят шпарку и очистку от шерсти (или снятие шкуры), разрубают головы и извлекают мозги. Мозги зачищают от сгустков крови и осколков костей и направляют в холодильник, а половинки голов – в цех кормовых и технических фабрикатов.

На ряде мясокомбинатов работают механизированные линии обработки бараньих голов со съемкой лобашей, разработанные Карагандинским мясокомбинатом. Головы по спуску поступают в накопитель сырья и оттуда на машину для снятия рогов. На столе выполняют забеловку и вынимают языки, затем головы по нижней ленте конвейера передают к машинам для снятия шкуры (лобашей). Забелованную часть шкуры вставляют между вращающимися рифлеными валиками, которые захватывают лобаш и снимают его с головы. Головы по верхней ленте конвейера поступают в моечный барабан непрерывного действия, а затем направляются на головоразрубочную машину и стол для выемки мозгов: и гипофиза. На Санкт – Петербургском мясокомбинате работает линия обработки бараньих голов (без снятия лобашей). Головы по скребковому конвейеру подаются в центрифуги для шпарки и очистки от шерсти. Затем с них вручную очищают остатки шерсти и по конвейеру направляют в опалочную печь. Опаленные головы поступают в центрифугу для окончательной мойки. Шерсть отделяют от воды на сетчатом конвейере.

5.6 Обезволаживание шерстных субпродуктов химическим способом

Обезволашивание шерстных субпродуктов химическим способом. Химическая обработка шерстных субпродуктов сводится к воздействию на них слабых растворов щелочей (едкий натр) 2 – 3 % концентрации при температуре 75 – 95 °C. При этих условиях волос в виде густого клейкого раствора покрывает обрабатываемый субпродукт. Кожа остается почти незатронутой.

Техника обработки щелочным раствором шерстных субпродуктов сводится к следующему: рассортированные по видам и предварительно промытые субпродукты погружаются в нагретый до 75 – 95 °С, 2 – 3 % раствор каустической соды на 2 – 5 минут, в зависимости от характера обезволашиваемого продукта. По окончании процесса продукт извлекается из раствора и немедленно подвергается промыванию в воде для удаления с поверхности клейкого щелочного раствора, причем эту операцию надлежит провести, возможно, быстрее, во избежание гидролитического действия щелочи на продукт. После промывания продукт нейтрализуется путем погружения в 0,5 % раствор уксусной кислоты.

Для обработки щелочью, а также для промывания продуктов в целях механизации рекомендуется пользоваться моечными барабанами с соответствующим антикоррозийным покрытием.

По окончании нейтрализации продукты направляют на охлаждение в холодильник.

Обезволашивание раствором едкого натра при высокой температуре приводит к растворению наружного волоса, но не корня. Растворение корней волос может быть достигнуто лишь при длительном действии щелочного раствора, вызывающем изменение кожного покрова.

Обезволашивание щелочью при высокой температуре отличается быстротой, простотой процесса и большой экономией рабочей силы, что является преимуществом этого метода. Однако он не свободен от существенных недостатков; полное обезволашивание при этом способе не достигается, так как остается корень волоса; пищевая ценность получаемой продукции ниже, чем при шпарке; увеличиваются расходы на эксплуатационные материалы, требуются щелочь и кислоты.

Опыты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (Г. В. Бабин и Ф. А. Павлов) в 1947 – 1948 году показали, что: а) выход шкуры, мясной и жировой тканей из субпродуктов крупного скота при обработке шпаркой больше, чем при химическом обезволашивании, так как при последнем имеют место потери жировой и мясной тканей; б) содержание жира при химическом обезволашивании (за счёт омыления жиров) уменьшается на 2 – 2,5 % от первоначального веса по сравнению с результатами шпарки; в) зельцы и студень, выработанные из субпродуктов, после химического обезволашивания, имели легкий привкус, и запах мыла, серовато-мутный цвет и менее упругую консистенцию и оказались менее стойкими при хранении.

5.7 Обработка субпродуктов птицы

Часть субпродуктов (печень, сердце, мышечный желудок, голова, крылья, ноги и шея без кожи) употребляют на пищевые цели, а такие субпродукты, как кишечник, кутикула мышечного желудка, зоб, трахея, пищевод, легкие, ломки, яйцевод, яичник и др., используют для выработки кормов. Обработка субпродуктов для пищевых целей начинается непосредственно после отделения их от тушки.

От сердца ножницами отрезают артерию и освобождают от околосердечной сумки. Желудок, для удаления содержимого разрезают вдоль на машине или вручную ножом, снимают с желудка кутикулу на машине, прикладывая желудок кутикулой к вращающимся валикам. Шеи без кожи промывают и направляют на охлаждение, а шеи с кожей предварительно очищают от остатков пера, пуха, и пеньков.

Головы птицы, предназначенные для пищевых целей, очищают от остатков пера и пуха, полость рта освобождают от корма и сгустков крови, промывают и направляют на охлаждение. Ноги очищают от загрязнений, известковых наростов и наминов, промывают и направляют на охлаждение.

Охлажденные субпродукты на специальном столе разбирают, составляя комплекты из печени, сердца, мышечного желудка и шеи, упаковывают в пакеты из полимерной пленки либо заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и затем вкладывают в потрошеные и охлажденные тушки.

Из субпродуктов кур, уток, гусей, индеек вырабатывают наборы для студня и супа. Для таких наборов используют охлажденные головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки и сердце. Наборы фасуют массой нетто500 и 1 000 г.

5.8 Сбор и консервирование эндокринно-ферментного сырья

Сырье, используемое для производства медицинских препаратов, собирают только от животных, заключение о здоровье которых сделано на основании ветеринарного освидетельствования перед убоем и ветеринарной экспертизы продуктов убоя. Важнейшим условием правильной организации сбора эндокринно-ферментного сырья является его быстрое извлечение из туши животного и максимальное сокращение времени между выделением сырья и его последующим консервированием. Порядок извлечения эндокринно-ферментного сырья при убое животных соответствует принятой последовательности операций переработки скота. Железы внутренней секреции (гипофиз, щитовидную и поджелудочную железу, надпочечники, яичники, семенники) и прочие получают от животных во время переработки их в убойном цехе, а частично (гипофиз и эпифиз) в цехе субпродуктов и тотчас же передают в эндокринный цех. В эндокринном цехе органы немедленно освобождают от окружающих тканей, после чего их так же быстро консервируют. Консервирование эндокринноферментного сырья должно обеспечить наиболее полное сохранение его исходных биологических свойств. Выбор методов консервирования эндокринноферментного и специального сырья определяется свойствами действующего начала, характером дальнейшей переработки сырья. Основным методом консервирования является замораживание. Для этого используют морозильные аппараты, обеспечивающие замораживание при – 40 – 50 °C, длительность процесса 1 – 2 часа. При отсутствии таких аппаратов эндокринное сырье следует замораживать в специальных камерах отдельно от мяса и субпродуктов при температуре не выше – 20 °C, длительность процесса от 8 до 15 часов.

Ферментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах или камерах, предназначенных для замораживания субпродуктов, при t не выше – 20 °C. При этих температурах длительность замораживания слизистых оболочек, помещенных в алюминиевые формы, составляет 15 – 20 ч. легкие, печень, селезенку, молочную железу замораживают в блоках при температуре не выше – 15 °C.

Высокий уровень сохранения действующих начал достигается при замораживании сырья жидким азотом.

После замораживания железы упаковывают в полимерную тару, деревянные ящики или картонные контейнеры. В один ящик укладывают одноименные железы от одного вида скота. Упаковывание производят при температуре помещения не выше – 20 °C. Замороженное сырье эндокринно-ферментное хранят в камерах при температуре не выше – 20 °C, срок хранения 4 – 6 мес. Специальное сырье хранят при температуре не выше – 15 – 12 °C.

Можно использовать консервирование химическими реагентами – спиртом, ацетоном. Данный способ консервирования основан на их водоотнимающем действии. Однако данный способ консервирования пригоден ограниченно. Выбор консерванта и его количество определяется природой действующего начала и характером дальнейшей переработки сырья. Например, применение ацетона целесообразно использовать при консервировании гипофизов железы (раздельно от к.р.с и свиней) обрабатывают 96 – 98 % ацетоном четыре раза. Первые два раза железы заливают растворителем из расчета 5 л на 1 кг гипофизов, четвертый раз 10 л на 1 кг сырья. Продолжительность каждой обработки двое суток. Обработку производят в герметически закрытых сосудах при периодическом перемешивании содержимого для ускорения обезвоживания.

Ацетоном можно консервировать паращитовидные железы. Для этого их многократно обрабатывают 96 – 98 % растворителем. Срок хранения желез обезвоженных ацетоном не более 1 года.

Консервантом может служить спирт в различных концентрациях. Спирт крепостью 80 – 90 °применяют для консервирования слизистой оболочки тонких кишок из расчета 15 – 20 % спирта к массе (весу) сырья. Длительность хранения не более суток.

Промежуточную железу, используемую для производства технического панкреатита, при отсутствии холода консервируют солью и укладывают в бочки, на дно которых предварительно насыпают соль. Расход соли составляет 15 – 20 % к массе желез.

Желчь, предназначенную для производства желчных кислот, консервируют добавлением 1 % формалина и 5 – 7 % сухого едкого натра.

6 Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов

6.1 Охлаждение

Целью охлаждения мяса является быстрое отнятие животного тепла, и создание на поверхности туши корочки подсыхания с тем, чтобы замедлить или прекратить развитие микроорганизмов и их проникновение в толщу мяса. Большинство микроорганизмов не развиваются при температуре ниже точки замерзания, однако некоторые способны расти и размножаться при более низких температурах. Таким образом, охлаждение до температуры, близкой к точке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможность порчи мяса, однако развитие микрофлоры резко затормаживается.

Наряду с главной задачей охлаждения – подавления жизнедеятельности микробов – при холодильной обработке мяса важнейшей проблемой является развитие в желательном направлении автолитических процессов. Значение развития биологических процессов при холодильной обработке мяса связано с их непосредственным влиянием на подавление жизнедеятельности микрофлоры, вызывающей порчу продуктов, а также с зависимостью органолептических показателей, биологической ценности и технологических свойств мяса от характера и глубины автолиза мышечной ткани. В процессе послеубойного хранения мяса в нем последовательно развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и влагоудерживающей способности мяса.

Уровень температуры мяса при охлаждении и темп ее изменения определяют не только интенсивность автолитических процессов, но и влияют на характер изменения белковых систем. При быстром понижении температуры говядины, баранины и мяса птицы наблюдается развитие так называемой «холодной контрактации», приводящей к увеличению жесткости мяса, мало устраняемой при его длительном хранении. Развитие холодной контрактации обусловлено спецификой изменений состояния миофибрилл при быстром охлаждении мяса сразу же после убоя. Повышение жесткости мяса при быстром охлаждении связано также с ингибированием процессов автолиза. Для того чтобы избежать данного явления предлагается выдерживать мясо после убоя при 10 – 15 °C в течение 10 – 12 часов (созревание мяса). Однако такой температурный режим может способствовать росту микробиологической обсемененности.

При охлаждении мяса, несмотря на наличие внутренних источников тепла (экзотермические реакции автолиза) и на поглощение части тепла испаряющейся влагой, скорость охлаждения в любой точке охлаждаемого тела (в том числе и в толще туши) можно считать пропорциональной разности температур этой точки и окружающей среды. Кроме того, скорость охлаждения зависит от размеров и формы тела, состава продукта, влияющего на теплоемкость, и скорости движения среды, влияющей на коэффициент теплоотдачи. Для тел неравномерной толщины решающее значение имеют размеры наиболее толстой части (для туш в области бедра). Продолжительность охлаждения полутуш мяса в камерах определяют по формуле:

где П – продолжительность охлаждения, (с.);

Со – удельная теплоемкость мяса, Дж (кг К);

σ – толщина бедренной части полутуш, (м.);

р – плотность мяса, (кгм³);

α – приведенный коэффициент теплоотдачи от поверхности охлажденного мяса;

Вт(м² К) – определяют в зависимости от принятой системы охлаждения.

t_нач – начальная температура в центре бедра (°C);

t_с – средняя температура в камере за цикл охлаждения, (°С);

t_кон – конечная температура в центре бедра после охлаждения, (°С).

Ускорение охлаждения за счет увеличения скорости движения среды приводит к интенсивному испарению воды, т.е. к большей усушке. Однако при скорости движения воздуха в пределах 2 – 4 мс усушка за сокращенный период охлаждения оказывается даже меньше, чем при охлаждении в условиях слабой циркуляции воздуха. Уменьшение усушки мяса в период охлаждения достигается: повышением относительной влажности воздуха в камерах до 95 – 98 % в начальный период. В процессе охлаждения ее снижают и после 8 – 10 часового охлаждения доводят до 90 – 92 %; рациональным распределением направления движения воздуха в камере охлаждения; обертыванием полутуши простыней (или полимерной пленкой). Простыни предварительно увлажняют водой, а по окончании охлаждения снимают с туши. Обертывание улучшает также санитарные условия и способствует сохранению хорошего внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает сморщивание поверхности. В настоящее время в технологической практике применяют одностадийные и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах близких к криоскопическим. Повышение интенсивности процесса достигается за счет увеличения движения воздуха с 0,1 до 2 мс., и понижения его температура с 2 до – 3 °C.

Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводится на первом этапе при температуре от – 4 до – 15 °C при скорости движения воздуха 1 – 2 мс., в период доохлаждения температура воздуха составляет – 1 – 1,5 °C, а скорость движения – 0,1 –0,2 мс.

Продолжительность охлаждения можно значительно сократить, если вместо воздушной среды применять жидкую (воду или рассол) в распыленном виде или погружать продукт в жидкость. Если, например, для охлаждения мясных туш применить распыленную воду с температурой 1 °C, то продолжительность охлаждения, по сравнению с продолжительностью воздушного охлаждения при той же температуре, сократится в 4 раза, а если применять рассол с температурой – 4 °C, то продолжительность сократится более чем в 6 раз. При охлаждении продукта в жидкости потерь массы не наблюдается. Однако охлаждение мяса жидкостью приводит к увлажнению поверхности, в результате чего ухудшается товарный вид мяса (происходит обесцвечивание), а также наблюдаются дополнительные потери белковых и экстрактивных веществ из продукта за счет их экстрагирования жидкостью. Срок хранения такого мяса значительно сокращается. Для устранения этих недостатков применяют бесконтактное охлаждение мяса, предварительно заключенного в водонепроницаемую пленку, в жидкой среде. В этом случае исключается контакт поверхности мяса с жидкостью, и создаются условия для более быстрого охлаждения без ухудшения его качества.

Мясо и другие продукты охлаждают в камерах, оборудованных подвесными путями (для говяжьих и свиных полутуш, для рам, на которые навешивают бараньи туши, и подвесных стеллажей для субпродуктов и птицы), а также приборами охлаждения (батарейные системы, воздухоохладители или смешанные системы охлаждения) и системой воздухораспределения. Температура воздуха в камерах перед загрузкой должна быть на несколько градусов ниже, чем в период обработки продукта. Норма загрузки мяса 250 – 280 кгм². Крупные полутуши помещают в зоны с наименьшей температурой и наибольшей интенсивностью движения воздуха. На каждый метр подвесного пути размещают по 2 – 3 говяжьи, 3 – 4 свиные полутуши. Субпродукты и тушки птицы размещают на стеллажах. Для снижения потерь холода двери помещений оборудованы воздушными заслонами или шлюзами.

Равномерные условия охлаждения полутуши и сокращение расхода энергии могут быть обеспечены при системе воздушного душирования. Струйная подача воздуха сверху вниз создает наиболее низкие температуры и высокие скорости движения воздуха в зоне бедренной части полутуш. Оборудование камер с системой воздушного душирования при использовании межпутевых охладителей состоит из воздуховодов с соплами и вентиляторами, под которыми размещены охлаждающие змеевики. Наилучшим способом охлаждения тушек птицы является охлаждение в жидкой среде (после упаковки в термоусаживающиеся пленки). Заслуживает внимания предложенный способ охлаждения тушек птицы путем впрыскивания в брюшную полость углекислого газа. Его применение обеспечивает непрерывность процесса обработки птицы, уменьшает усушку, исключает загрязнение окружающей среды в ходе охлаждения, сокращает потребность в производственных площадях и затратах рабочей силы.

После охлаждения мясо направляют на хранение при низких плюсовых температурах, в колбасное производство или в реализацию. Цель хранения – предохранить продукт от отепления, избежав при этом нежелательных изменений его свойств.

В камерах хранения должна быть минимальная циркуляция воздуха, достаточная лишь для того, чтобы избежать застоев воздуха, способствующих развитию плесеней. Поскольку продолжительность хранения мяса в охлажденном состоянии зависит от скорости развития бактериальной порчи, решающее значение имеют температура и относительная влажность воздуха. Но так как от относительной влажности воздуха одновременно зависит и величина усушки, выгоднее хранить охлажденные продукты при возможно более низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха (85 – 90 %). Нижним температурным пределом является криоскопическая температура тканевой жидкости (-1 °C). На продолжительность хранения охлажденных продуктов большое влияние оказывают колебания температуры. При той сравнительно высокой влажности, которую поддерживают в камерах, даже небольшие колебания температуры достаточны для достижения точки росы, вследствие чего поверхность мяса увлажняется, корочка подсыхания ликвидируется и сокращаются сроки хранения. Цельная мясная полутуша, покрытая жиром и хорошей корочкой подсыхания, при особо благоприятных условиях может сохраняться до 30 суток. При длительном хранении охлажденного мяса существенное значение приобретает усушка. Величина потерь массы через 3 суток хранения охлажденного мяса составляет: для говядины I и II категорий 0,58 и 0,64 %, баранины и козлятины I и II категории – 0,66 и 0,74 %, свинины жирной и мясной – 0,4 и 0,48 %, птицы – 0,7 – 1 %. Продолжительность хранения охлажденного мяса можно увеличить использованием дополнительных факторов консервирования:

– углекислого газа – охлажденное мясо может храниться при 0 °C без признаков порчи в атмосфере, содержащей 10 % углекислого газа, до 60 – 70 суток. При этом не отмечается изменений вкуса, запаха и консистенции мяса;

– ультрафиолетовые лучи – обладают бактерицидными свойствами, длина волн в пределах 200 – 313 мкм. Излишнее ультрафиолетовое облучение может вызвать ухудшение запаха и вкуса мяса, особенно, если выделяется много озона. Лучше проводить облучение периодически и непродолжительно. Для облучения мяса наиболее удобны и менее вредны ртутно-газовые лампы, изготовленные из кварцевого стекла;

– антибиотики – в 100 – 1 000 раз эффективнее, чем разрешенные химические консерванты. В пищевой промышленности чаще всего применяют антибиотики широкого спектра (тетрациклины), а также низин, получаемый путем ферментации стерилизованного молока сырной закваской (str. laktis). Обработка говядины антибиотиками удлиняет сроки хранения при температуре около +1 °C на 7 суток;

– ионизационное облучение – ионизированные лучи (катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи) обладают сильным бактерицидным действием. Если применять небольшие дозы (40 000 – 100 000 ФЭР) при непродолжительном облучении, то заметных ухудшений качества мяса не наблюдается в течение 1 – 2 недель даже при комнатной температуре хранения. Изменения в продуктах менее заметны при прерывистом облучении с сохранением необходимой дозы облучения. Ионизационное облучение мяса позволяет сохранить его более длительное время по сравнению с другими методами.