Текст книги "Общая технология отрасли"

5.1 Обработка мясокостных продуктов

Головы убойных животных разделяются на части, раз личные по своему морфологическому и химическому составу.

Обработка голов крупного рогатого скота складывается последовательно из таких операций: обрезка губ, зачистка остатков шкуры на черепной коробке, срезание мускульной ткани по нижней челюсти от черепной коробки, извлечение глаз, срезание жира из-под глаз, срезание подглазников, срезание мускульной ткани с черепной коробки и верхней челюсти, обрезание носовых хрящей, разрубка голов, извлечение гипофиза, эпифиза и головного мозга (таблица 5.1).

Таблица 5.1 – Химический состав, мышечной ткани говядины средней упитанности

Для операции по отрыванию нижней челюсти и разрубке головы можно пользоваться машинами. Все остальные операции ручные, но могут быть расчленены по принципу конвейеризации.

Субпродукты – это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 часов после убоя, а для слизистых субпродуктов – через 3 часа. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, птичьи и т. д.; козьи субпродукты приравнивают к бараньим, а субпродукты от буйволов – к говяжьим.

По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории. К 1-й категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы говяжьи, свиные, бараньи; мясокостные хвосты говяжьи и бараньи; ко 2-й – головы, легкие; мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видов скота; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовой сустав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.

В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на четыре группы. Первая группа – мясокостные субпродукты: головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; вторая – мякотные: языки, ливер (печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги и калтыки всех, видов скота; трахеи говяжьи и свиные, вымя говяжье); третья – слизистые: рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; книжки говяжьи, желудки свиные; четвертая группа – шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи в шкуре; губы говяжьи; ноги свиные; ноги и путовой сустав говяжьи; уши говяжьи и свиные; хвосты свиные.

Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстного покрова, слизистой оболочки других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.

Головы говяжьи поступают на обработку без ушей и шкуры. Их навешивают на конвейер голов (или вешала), где после ветеринарного осмотра проводят извлечение щитовидной и паращитовидной желез, тщательную промывку снаружи и изнутри и до окончания ветеринарно-санитарного осмотра туши и извлекаемых из нее субпродуктов оставляют на конвейере. Затем от голов отделяют языки вместе с калтыком и рога. На ряде предприятий извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов. Рога отделяют с помощью дисковой пилы или на машине В2 – ФР – 2 – М.

В субпродуктовом цехе головы обрабатывают в следующей последовательности: сначала отделяют губы и зачищают от прирезей шкуры, проводят обвалку нижней челюсти, отделяют ее и зачищают от остатков мяса. Затем осуществляют обвалку черепной коробки, разрубают головы на две продольные части, извлекают головной мозг и гипофиз. Гипофиз очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю (вместе с промежуточной) доли. Головной мозг, мясо и кости промывают.

На средних и крупных предприятиях говяжьи головы обрабатывают на поточных линиях В2-ФГЛ. Нижнюю челюсть отделяют на машине В2 – ФЧБ, расположенной над столом для обработки голов. Затем голову разрубают на Гб – ФРА, рабочая часть которой имеет вид ножа с овальным вырезом, что обеспечивает сохранение целостности мозга и гипофиза при разрубке. Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки; мозжечок оставляют вместе с полушариями.

На мясокомбинатах, где не организован сбор гипофиза для медицинских целей, применяют установку, в которой для извлечения мозга внутрь черепной коробки вводят воду под давлением. При этом мозги вытесняются через затылочные отверстия без разрушения.

После обвалки голов получают (% от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо – 34,0, мозги – 3,0, губы (без кости) – 4,7, головную кость – 54,0, жир (в том числе подглазничный) – 2,5, глаза – 0,7, гипофиз – 0,001. Потери составляют 1,1 %.

Мясокостные хвосты тщательно зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают в теплой водопроводной воде под душем в течение 5 – 10 мин или в моечном барабане 2-3 мин, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник.

Свиные головы моют под душем, а затем обрабатывают на столе или пластинчатом конвейере. Вначале вырезают язык вместе с гортанью и передают на мойку и обрядку. Затем с голов удаляют шкуру, отрезают уши, причем к ушам прирезывают барабанные перепонки и околоушные жировые подушки, после чего отделяют нижнюю губу с нижней челюсти. Далее с головы удаляют «пятачок», на механизированных предприятиях – на специальной машине, а на мелких – вручную. После удаления пятачка производится подготовка головы к операции отрывания нижней челюсти, заключающейся в срезании мускульной и жировой тканей и зачистке челюсти ножом.

На мелких предприятиях отделяют нижнюю челюсть вручную. Затем с нижней челюсти и с черепной коробки удаляется мускульная и жировая ткани (обвалка). Очищенная черепная коробка поступает на машину для раскалывания черепов такого же типа, что и для крупного скота, но меньших размеров и имеющую продольный нож с выемкой, соответствующей размерам свиной черепной коробки, и со вторым ножом, расположенным крестообразно (если не производится сбор гипофизов), или в виде буквы U (для вырубки носового хряща и зубов).

После раскладывания из черепов извлекают гипофизы и головной мозг. Нижняя и верхняя челюсти поступают затем на машины для удаления зубов и носового хряща.

Языки и мускульную ткань промывают, сортируют и направляют на охлаждение в холодильник, а жир – в жировой цех; гипофизы и мозги – в отдельности -раскладывают на противни направляют также в холодильник; кости черепной коробки и челюсти промывают в барабане или в чанах с проточной водой и направляют на вытопку жира. Все непищевые обрезки используют на технические цели.

Головы мелкого рогатого скота. Операции обработки заключаются в отпиливании рогов, съемке шкуры, мойке, вырезывании языка (в том случае, когда шкура не снимается – в отпиливании рогов, вырезывании языка, опалке, очистке от нагара и мойке или шпарке при температуре 62 – 65 °С), затем обвалке, раскалывании голов, выемке мозгов. При раскалывании пользуются такой же машиной, как и для свиных голов. Для опалки служат опальные печи или паяльные лампы.

Все операции с разделкой голов аналогичны операциям по разделке свиных голов.

Ноги (крупный рогатый скот), отделенные от туши разделяются на две части: цевка, т. е. пястная или плюсневая кости; с которых снимается шерсть при отделении от туши, и путовой сустав. Каждая часть обрабатывается отдельно.

При съемке шкуры с туши сухожилия сгибателей передних и задних конечностей подрезают так, что сухожилия отходят к цевке без всякого нарушения ахиллова сухожилия. Сухожилия отделяются от цевок ножом и очищаются от жира и соединительной ткани; затем они в вытянутом положении подвергаются либо сушке в различного типа сушилках при 50 – 55 °С до содержания влаги 12 – 15 %, либо консервируются сухим посолом мелкой солью, пакуются в ящики или бочки и направляются на производство желатины. Цевки моют теплой водой в барабанах или чанах и направляют на переработку в жировой или бульонный цех.

Путовые суставы используются как для выработки пищевой (студень, зельцы), так и технической продукции (копытное масло). При использовании путовых суставов на пищевые цели их обработка складывается из следующих операций: путовые суставы подвергают мойке и шпарке в горизонтальных барабанах с перфорированными поверхностями в течение 3 – 5 минут в холодной воде и 20 – 30 минут в горячей воде (68 – 70 °С); затем после освобождения в барабане от шерсти путовые суставы поступают на зачистку вручную; после этого с них сдирают роговой башмак с помощью копытосдирочной машины. Путовые суставы направляют на охлаждение, а копыта – в утилизационный цех.

Для путовых суставов можно пользоваться шпарильными чанами и для загрузки в них – перфорированными корзинами.

После шпарки в чанах суставы очищаются от шерсти вручную и на копытосдирочной машине с них удаляется роговой башмак. При отсутствии машины путовые суставы нагревают вторично в горячей воде (92 – 95 °С), и башмак снимается или на ручном станке или ударом молота. Вместо шпарки путовые суставы могут подвергаться опалке в специальных палильных печах; затем их вымачивают в холодной воде и очищают от нагара под теплым душем. Очищенные путовые суставы направляют на охлаждение.

Выход продукции после переработки ног крупного скота в среднем получается такой: цевка 31,9 %, сухожилия 14,7 %, путовой сустав 42,3 % и роговой башмак ll % (по отношению к весу сырых ног).

Ноги (мелкий рогатый скот) без отделения путового сустава обрабатывают либо с опалкой – па пищевые цели, либо, как это бывает в большинстве случаев, используют их на технические цели. Ноги свиней. Мягкая часть свиных ног в основном состоит из соединительной ткани и имеет сравнительно малую питательную ценность. Однако из свиных ног могут вырабатываться продукты с хорошими вкусовыми свойствами. Обработка заключается в следующем: ноги загружают в горизонтальный барабан с перфорированными поверхностями и подвергают сначала промывке водой (45 – 50 °С) в течение 2 – 3 минут, а затем шпарке при температуре воды 63 – 65°С в течение 10 – 12 минут. После шпарки с них снимают роговой башмак (если он не был снят при первичной переработке туши) и затем подвергают их опалке в специальных печах, промывке под душем (30 – 35 °С), очистке травяной щеткой от нагара и, наконец, направляют на охлаждение.

5.2 Обработка мякотных субпродуктов

Языки. Необходимо, для сохранения качества быстро отделить язык от головы, аккуратно обрезать с них мышцы, связки, лимфатические узлы без прирезей, проколов и выхватов, очистить их от получившихся в результате изменений и других дефектов и промыть теплой водой (30 – 35 °C) удаления слизи, крови и посторонних веществ. Языки промывают в открытых барабанах непрерывного действия, закрытых барабанах периодического действия или в чанах с проточной водой.

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают в перфорированных барабанах непрерывного или периодического действия, отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, жира и укладывают в вытянутом положении на противни. С языков, предназначенных для использовании в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120 – 130 мин^-1, куда подается горячая вода (70 – 80 °С). Говяжьи языки обрабатывают 3 – 4 мин, свиные – 1,5 – 2, бараньи – 1 – 1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2 – 3 мин) или под душем (5 – 10 мин).

Для удобства разделения на составные части ливер навешивают за трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов (воротной и печеночной вен, а также печеночной артерии), лимфатических узлов, протока желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки печени.

Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, сердечную сумку направляют в жировой цех кормовых и технических продуктов. С аорты срезают жир и направляют ее в цех кормовых и технических продуктов, a жир – в жировой цех.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наименованиям в перфорированные емкости и после стекания воды (20 – 30 мин) направляют на охлаждение.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2 – 3 мин) или под душем (5 – 10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3 – 4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20 – 30 с., под душем холодной водопроводной водой. Промытое надрезанное вымя навешивают на крючья рам, а куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды через 20 – 30 мин направляют в холодильник.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой консулы (то есть, жировой и фиброзной оболочек), зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в ковши, лотки или тазики и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир – в жировой цех.

Для сбора мышечного слоя пищевод крупного рогатого скота навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают вручную ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой. Срезать мясо надо осторожно, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя, который после отделения мяса направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических продуктов. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков холодной проточной водопроводной водой в чане (10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20 – 30 мин, направляют в холодильник. Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остатков кровоподтеков, промывают в чане проточной холодной водопроводной водой (30 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20 – 30 мин, направляют в холодильник.

Мясная обрезь – пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в барабане(2 – 3 мин) или чане (5 – 10мин), укладывают в перфорированные емкости, и после стекания воды, через 20 – 30 мин, направляют охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

Селезенки всех видов скота очищают от загрязнений вручную ножом и далее обрабатывают так же, как и мясную обрезь.

5.3 Обработка слизистых субпродуктов

Обработка селезенки сводится к обрезке ее, очистке и промывке под душем; селезенку при этом разрезают на две или три части. После промывания селезенку направляют в холодильник. Из-за низких вкусовых качеств селезенка используется только как кормовой продукт.

Желудки. Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир. Затем сычуг отделяют от книжки, и все части желудка освобождают от содержимого на решетчатом столе с приемной воронкой. При этом рубцы с сетками подвешивают, а книжки, сычуги и свиные желудки кладут на стол.

Рубцы с сетками расстилают на зонтичном столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают 30 – 40 сек., теплой водопроводной водой. Книжки крупного рогатого скота промывают в центрифугах холодной водопроводной водой, а сычуги и свиные желудки – слабой струей воды при температуре не выше 25 °С в течение 3 – 5 с.

Для медицинских целей от сычугов и свиных желудков не позднее чем через 45 – 60 мин после извлечения из туш аккуратно вручную отделяют слизистую оболочку. Для удаления слизистой оболочки субпродукты шпарят водой температурой 65 – 68 °C: рубцы в течение 6 – 7 мин, книжки крупного рогатого скота, сычуги и свиные желудки 5 мин. Во время шпарки уменьшаются сцепление слизистого слоя с подслизистым и механическая прочность последнего. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки. Аппараты для шпарки слизистых субпродуктов снабжают терморегуляторами. Процессы шпарки и очистки субпродуктов от слизистой оболочки совмещают центрифугах.

Говяжьи рубцы, свиные желудки и говяжьи сычуги в случае, если с них собирают слизистую оболочку, предварительно освобождают от содержимого, промывают, снимают с них слизистую оболочку, шпарят, очищают от остатков слизистой оболочки и еще раз промывают. Очищенные от оболочки, субпродукты под действием центробежной силы выбрасываются. по лотку в приготовленную тару.

На ряде мясокомбинатов для обработки слизистых субпродуктов эксплуатируется установка В 2 – ФРУ 1. В ее состав входят шпарилъная ванна, над которой установлен конвейер с крюками для навешивания рубцов, двухзональная центрифуга, стол инспекции, пульты управления и водораспределения, электрошкаф. В комплект установки входят также барабан К 7 – ФМЗ – А – 63 для промывки рубцов от каныги, стол для приемки рубцов, выгружаемых из барабана после промывки, и стол, с которого рубцы навешивают на крюки конвейера. Двухзональная центрифуга установлена непосредственно в выемке ванны. Из центрифуги рубцы выгружают на стол инспекции.

В установке последовательно выполняются следующие опeрации: промывка рубцов от каныги, их шпарка, очистка от слизистой оболочки, мойка с охлаждением и окончательная очистка. Производительность установки Ф 2 – ФРУ 1 по количеству 120 рубцов в час или 650 – 750 кг/ч.

Свиной желудок – однокамерный, имеет форму продолговатого мешка. Снаружи желудок покрыт (тонкой гладкой пленкой). Средняя оболочка – мускульная, внутренняя – слизистая. Железы слизистой оболочки свиного желудка вырабатывают желудочный сок, содержащий соляную кислоту, пепсин и сычужный фермент.

Обработка свиных желудков. Свиные желудки надевают на специальное приспособление слизистой оболочкой наружу и затем снимают слизистую оболочку с части желудка, примыкающей к кишечнику. Снятую слизистую оболочку направляют на замораживание, а мускульную оболочку – на промывку в барабаны или чаны указанных выше типов; промывание длится 10 – 15 минут, после чего следуют обсушка и передача оболочки на охлаждение (рисунок 5.1).

Рисунок 5.1 – Схема технологического процесса обработки слизистых субпродуктов

5.4 Обработка шерстных субпродуктов

Технологический процесс шерстных субпродуктов включает в себя промывку, шпарку, отделение волосяного покрова (обезволошивание), опалку, очистку от нагара и промывку.

При обработке путового сустава и свиных ножек роговой башмак отделяют после шпарки и удаления волоса (щетины). Отделение волоса (щетины) происходит в результате трения субпродуктов между собой и о поверхность рабочих элементов оборудования. Отделение волоса (щетины) осуществляют: в центрифугах и скреб машинах. Сила трения должна превышать силу сцепления, рогового башмака, эпидермиса или волоса с другими частями субпродуктов. Величина этой силы зависит от вида субпродуктов вида и возраста животных и других факторов и может быть уменьшена путем тепловой обработки (шпарки). При шпарке под действием горячей воды размягчается волосяная сумка, прогревается роговой башмак, размягчаются слои, связывающие его с дермой, и уменьшается прочность эпидермиса. Температура воды, подаваемой в центрифугу, значительно влияет на степень очистки субпродуктов и на свойства получаемого волоса (щетины), поэтому ее надо поддерживать с помощью терморегуляторов (для говяжьих субпродуктов – 67 -68 °C, свиных – 65 – 68, бараньих голов – 65 – 67 °С). При температуре выше указанной силы сцепления увеличиваются. Такое влияние называется зашпаркой, и в этом случае волосы выдергиваются с трудом или ломаются, а корень волоса остается в дерме.

Сила сцепления рогового башмака с дермой зависит в первую очередь от его толщины. Сила сцепления для свиных ног уменьшается настолько, что роговой башмак (копытце) отделяется обычно во время обработки в центрифуге. При шпарке говяжьих путовых суставов от взрослых животных прогрев оказывается недостаточным, поэтому путовой сустав выходит из центрифуги обезволошенным, но в роговом башмаке. Последний отделяют при помощи копытосъемочной машины МКС – 1. Эффективность работы центрифуги зависит от загрузки барабана; оптимальная загрузка составляет 70 – 80 % объема. Снятие рогового башмака с путовых суставов взрослых животных сопровождается срывом части ценных тканей, что ухудшает товарный вид и уменьшает выход продукта. Во избежание этого после обезволошивания рекомендуется дополнительно прогревать путовые суставы в течение 3 – 5 мин при температуре 90 – 95 °C.

Уши и губы рекомендуется обрабатывать вместе с костными шерстными субпродуктами. Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружают в печь через бункер с автоматически закрывающейся дверцей. При вращении наклонного барабана субпродукты перемещаются через сплошную часть, где подсушиваются, затем через перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки волос обгорают. Температура в зоне опалки 800 – 850 °С, в зоне сушки 300 – 450 °С. Продолжительность опалки путовых суставов и губ, свиных ног, ушей и хвостов 2 – 3 мин, бараньих голов 1,5 – 2 мин.

Для шпарки и очистки от нагара применяют центрифуги. Обработка свиных голов. Свиные головы обрабатывают по схеме 9.2. Уши отделяют от голов на столе вручную ножом и направляют на дальнейшую обработку, после чего головы шпарят водой температурой 65 – 68 °C в течение 6 – 7 мин. На поточных линиях или установках для обработки свиных голов шпарку проводят в механизированных шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на крючья или пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан. Головы очищают от щетины в скребмашине, а при ее отсутствии – вручную колоколообразным скребком или ножом.

В скребмашине головы вращаются и орошаются водой температурой 59 – 60 °С; обработка голов в скребмашине длится 40 – 60 с. Щетину – шпарку, получаемую при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую утилизацию. Головы опаливают в опалочных печах пламенем при температуре800 – 850 °C в течение 30 – 45 с. Для очистки от сгоревшей щетины и эпидермиса головы обрабатывают 2 – 3 мин в полировочной машине при обильном орошении холодной водопроводной водой.

0чищенные головы навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и после стекания с них воды, через 20 – 30 мин, направляют в холодильник.

При необходимости очищенные головы разрубают вдоль на две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей и укладывают в один ряд в тазики или лотки, которые помещают в холодильник. Половинки голов после извлечения мозгов навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и также направляют на охлаждение.

Обработка свиных голов реализована в специализированных агрегатах конструкции Горьковского мясокомбината. Агрегат состоит из шпарильного чана, цепного конвейера, скребмашины, опалочной печи и полировочной машины, смонтированных на общей станине. На участке загрузки рабочий надевает свиные головы на штыри кареток цепного конвейера, который перемещает головы через шпарильный чан, скребмашину, опалочную печь и полировочную машину. По мере продвижения голов происходят шпарка, удаление щетины и эпидермиса, опалка, окончательная очистка и промывка. Обработанные головы рабочий снимает со штырей и по спуску направляет на дальнейшую технологическую обработку (рисунок 5.2).

Рисунок 5. 2 – Схема технологического процесса обработки свиных голов

Производительность агрегата100 голов в час. На предприятиях средней и большой мощности применяется агрегат ФГБ – 150 для обработки свиных голов. Перед началом работы шпарильный чан заполняется, водой и включается система автоматического нагревания и поддержания ее температуры. Оператор вручную насаживает свиные головы на штыри конвейера, который движется последовательно через шпарильный чан, устройства для удаления щетины скребками, опалки и очистки от нагара. На участке очистки от щетины в процессе орошения водой штыри, а вместе с ними и головы вращаются. На участке разгрузки головы под действием собственной массы соскальзывают со штырей цепного конвейера, по спуску поступают на ленточный конвейер и далее на стол для извлечения мозгов и гипофиза. Производительность агрегата 150 и 224 головы в час; скорость движения конвейера соответственно 1,27 и 1,91 м/мин, продолжительность шпарки 5,5 и 3,5 мин, опалки 38 и 25 с.; температура воды в шпарильном чане 62 – 68 °С, при снятии нагара 40 °C.

Для обработки свиных голов разработан агрегат Я2 – ФУГ производительностью 100 голов в час. Полный цикл обработки одной головы длится 11 мин. Агрегат Я 2 – ФУГ компактен; его применение позволяет сократить расход пара и количество обслуживающего персонала.