Текст книги "Общая технология отрасли"

4.2 Операции первичной обработки и первичного туалета остальных продуктов разделки убойных животных

Головы (крупного рогатого скота) нумеруются тем же номером, что и туша. Носовая и ротовая полости промываются водой из шлангов или спринклеров, язык вынимается из ротовой полости и полуотделяется.

После ветеринарно-санитарной экспертизы головы здорового скота поступают на предварительную обработку: от головы отделяют уши, вырезают язык вместе с гортанью (калтыком), затем дисковой пилой (в примитивных условиях – топором или секачом) отделяют рога. После этого голову без ушей, языка и рогов направляют на переработку.

Головы свиней отделяют от туши после экспертизы и направляют на мойку, после чего от голов отделяют языки и уши.

У мелкого рогатого скота от голов отделяют шкуру и рога, затем промывают голову и вырезают язык.

Головы больных животных, с разрешения ветеринарного надзора, направляют на стерилизацию для выработки так называемой условно-годной или технической продукции.

У крупного рогатого скота ноги, отделенные до скакательного или запястного сустава (без подкопытников, вырезанных при снятии шкуры), направляют для дальнейшей переработки. Подкопытники используются на технические цели.

Со свиных ног сдирают копытца; ноги от туши используют на пищевые цели. У мелкого рогатого скота во время первичной переработки туши снимают копыта; ноги отделят по скакательный сустав и употребляют на пищевые или технические цели.

Половые органы животных, кроме семенников и яичников, используются для выработки технической продукции.

Шкуры подвергают осмотру; с них удаляют прирези мяса и жира (в особенности, со свиных), которые, в зависимости от приемов снятия и характера загрязнений, используются на пищевые или технические цели. Шкуры направляют на консервирование.

Ливер извлекается в целом, ненарушенном состоянии; он включает, гортань с трахеей, легкие, сердце, диафрагму и печень. В цехе первичной переработки эти органы подвергаются лишь ветеринарно-санитарной экспертизе. После этого ливер, в зависимости от результатов осмотра, направляют или целиком, или каждый орган в отдельности на пищевые или технические цели. От печени отделяют, желчный пузырь, который разрезают над воронкой сборника для желчи. Желчь направляют в цех спецфабрикатов; желчный пузырь – на технические цели.

Желудок у туш крупного и мелкого рогатого скота состоит из трех преджелудков и одного собственно желудка; самый большой из преджелудков носит название рубца, краниально к нему расположен второй преджелудок – сетка, латерально, и вправо – третий или книжка и, наконец, под книжкой лежит собственно желудок, или сычуг. Весь многокамерный желудок с пищеводом, селезенкой и кишками извлекают из туши совместно. В цехе первичной переработки желудок отделяют от кишок. После отделения пищевода и сальника желудок разделяют на рубец с сеткой и сычуг с книжкой. Сетка от рубца не отделяется и обрабатывается совместно с ним; сетка и рубец в дальнейшем фигурируют под общим названием рубца.

После ветеринарно-санитарной экспертизы селезенку отделяют от рубца и направляют на обработку на пищевые или технические цели. Сычуг отделяют от книжки, вскрывают, очищают от содержимого и промывают под душем. Рубец и книжку также вскрывают, освобождают от содержимого и промывают под душем.

Рубец с сеткой после промывки под душем поступают на специальный зонтичный стол, расстилаются на конической поверхности, тщательно промываются с обеих сторон под душем и зачищаются щетками. После этого приступают к их обрезке. Освобождение от содержимого и промывание сычуга и рубца производятся и вне цеха первичной переработки скота. Книжку после освобождения от содержимого или, как это допускают в некоторых случаях, без освобождения от содержимого, направляют на переработку в утилизационный цех.

Свиной желудок состоит из одной камеры. Предварительная обработка свиного желудка заключается в том, что желудок отделяют от кишечника и сальника, освобождают от содержимого – и промывают. Так как свиной желудок используется для производства пепсина и сычужного фермента, то во избежание вымывания ферментов желудок промывают осторожно вручную холодной водой.

Телячьи желудки (сычуги) отделяются от кишок и книжки, которые после удаления содержимого направляют на выработку кормовой продукции. Сычуги не промывают во избежание вымывания ферментов.

4.3 Обработка птицы

Продуктами первичной обработки птицы являются мясо (тушка или фасованное), пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перо пуховое сырье технические отходы, используемые для производства животных кормов. Для удобства выполнения операций убоя и более полного обескровливания птицу оглушают. Широко используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах. Режимные параметры оглушения различны. При использовании переменного тока промышленной частоты (50 Гц) рекомендуется напряжение 550 – 950 В, сила тока 25 мА, переменного тока повышенной частоты (3 000 Гц) – 260 – 300 В. продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15 – 20 с., уток, гусей, индеек – 30 с., использование электротока повышенной частоты, значительно уменьшает нарушения сердечной деятельности, наблюдавшиеся обычно при оглушении птицы током промышленной частоты и нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы. В последние годы для электрооглушения в качестве контактной среды используют воду или слабый раствор хлорида натрия. В этом случае рабочее напряжение переменного тока составляет 90 – 110 В для кур и цыплят и 120 – 135 В для уток, гусей, индеек, частота тока 50 Гц. Продолжительность воздействия электротока сокращается до 3 – 6 с.

За рубежом нашло применение оглушение птицы диоксидом углерода.

Оптимальная концентрация диоксида углерода для цыплят и кур – 30 – 40 %, для уток – 50 – 60, гусей и индеек – 70 – 75 %. Продолжительность оглушения 2 – 3 мин. Оглушение птицы газовой смесью способствует сокращению времени тепловой обработки в результате ослабления удерживаемости оперения.

Убой и обескровливание птицы производят не позднее чем через 30 сек., после оглушения. Убой птицы производят наружным и внутренним способами. В отечественной промышленности наибольшее применение нашел наружный способ убоя, не требующий высокой квалификации рабочих, позволяющий проводить более полное и быстрое обескровливание тушек. Наружный способ убоя используют при обработке птицы на автоматизированных линиях. При этом отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин, используемый автомат для убоя обеспечивает полное обескровливание тушек. При ручном убое используют наружный односторонний и двусторонний способы убоя. При одностороннем разрез делают на голове на 15 – 20 мм ниже ушной мочки, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. При двустороннем способе производят прокол шеи ножом на 10 мм ниже ушной мочки. Одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахеи. Способ прост и нетрудоемок, на одну голову затрачивается 1,2 – 1,7 с.

Внутренний способ убоя заключается в перерезании кровеносных сосудов полости рта птицы. Ножницами с остро отточенными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком. Внутренний способ используют при обработке тушек в полупотрошеном виде.

Птицу обескровливают над специальным желобом в течение 90 – 120 с. для цыплят и кур и 150 – 180 с., для уток, гусей, индеек. Должно быть полное обескровливание тушек, что влияет на их качество (у недостаточно обескровленных тушек образуются красные пятна на крыльях и крестце). Плохое обескровливание снижает срок хранения мяса птицы.

Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы. Глубина залегания очина (нижняя часть ствола от опахала, называется очином) пера гусей составляет у махового оперения 53 мм, а покровного оперения – 6,5 мм. Соответственно сила удерживаемости оперения составляет 25,4 и 4,4 Н на одно перо. Силу удерживаемости оперения в коже птицы в основном снижают с помощью теплового воздействия (горячей водой или паром). Применяется шпарка горячей водой при трех режимах: жестком – 58 – 65 °C, среднем – 52 – 54 °C и мягком – не выше 51 °C. Оперение крыльев, головы и шеи сухопутной птицы имеет наибольшую силу удерживаемости, для сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую обработку (подшпарку) только этих участков.

Оперение водоплавающей птицы плотнее, чем сухопутной, сильно развит пуховой покров, жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания в воде, препятствует проникновению горячей воды. Поэтому тушки водоплавающей птицы следует обрабатывать при более высоких температурах. Тушки обрабатывают горячей водой методом погружения или орошения. Шпарка орошением обеспечивает уменьшение микробной обсемененности тушек. Для обработки водоплавающей птицы на ряде предприятий помимо горячей воды, используют паровоздушную смесь.

Оперение следует удалять немедленно после тепловой обработки, так как сила удерживаемости оперения через 15 – 20 мин восстанавливается почти до первоначального значения. Для удаления оперения применяют бильные машины или дисковые автоматы. Перо, снятое с тушек, смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под автоматами, и транспортируется для первичной его обработки. Для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от волосовидного пера применяют опалку, а для освобождения от остатков пуха и пеньков водоплавающей птицы используют воскование. Волосовидное перо с тушек сухопутной птицы удаляют в камере газовой опалки (температура 700 °C, продолжительность 5 – 6 с.). Пламя газовой горелки должно полностью охватывать тушку, проходящую на конвейере, и сжигать волосовидное перо, не повреждая кожи. Воскование тушек водоплавающей птицы проводят в ваннах с паровым обогревом путем двукратного погружения в расплавленную воскомассу. Продолжительность каждого погружения 3 – 6 с., выдержка между погружениями 20 сек., температура воскомассы от 52 до 85 °C. Толщина воскового слоя по всей поверхности тушки составляет 12,5 мм. Воскованные тушки охлаждают водой температурой не выше 4 °C в течение 90 – 120с. Восковой слой удаляют в перосъемных машинах. Использованную воскомассу нагревают до 90 – 95 °C и регенерируют (очищают от пеньков, остатков пера и пуха и других загрязнений) центрифугированием.

Применяется два вида воскомассы:

1) КИП – представляет собой сплав парафина с отвердевшим оксидом Са и канифолью в соотношении 1: 1. пенькоснимающая способность 40 – 42 %;

2) ВМЦ – 1; ВМЦ – 2 – состоят из дешевых и доступных продуктов нефтехимической промышленности. Она устойчива к воде и высоким температурам, обладает большой пластичностью. Пенькоснимающая способность – 70 – 80 %.

При потрошении у тушки удаляют ноги, голову с шеей и все внутренние органы, потрошение позволяет провести тщательную ветеринарносанитарную экспертизу, обеспечивает выпуск обработанной продукции и дает возможность полного использования пищевых и технических отходов. Тушки потрошат на специализированном конвейере над системой желобов для сбора и транспортирования потрохов и отходов.

Потроха (сердце, печень, желудок и шея) охлаждают в ледяной воде при температуре 2 – 4 °C в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты и подают к месту вкладывания в потрошенные и охлажденные тушки. Потроха можно использовать для выпуска суповых наборов или наборов для студня. Головы и ноги идут на пищевые цели или для производства сухих кормов.

Технические отходы (кишечник, зоб, трахея, пищевод, селезенка, семенники), а также легкие и почки направляют на выработку кормовой муки.

Тушки после мойки изнутри и снаружи охлаждают.

Полупотрошение тушек – это удаление кишечника с клоакой. В случае наполненного зоба птицы его необходимо удалять через разрез кожи. Операции проводят вручную. У полупотрошенных тушек полость рта и клюв очищают от кормов и крови, ноги – от загрязнений.

Тушки с конвейера охлаждения автоматически сбрасываются на лоток и подаются на сортировку и упаковку.

Тушки сортируют по упитанности и качеству технологической обработки на 2 категории – первую и вторую. Каждую партию тушек осматривает ветеринарный врач. Тушки маркируют электроклеймом (цифры 1 и 2) или наклеиванием этикеток, кроме индивидуально упакованных в пакеты из пленки.

Перед упаковыванием тушки формуют и упаковывают в полимерные пленочные маркированные пакеты с помощью упаковочного устройства. Упаковывание производят с вакуумированием и без него. Установлено, что при выпуске тушек птицы в упакованном виде, потери массы при охлаждении и замораживании снижаются на 1,5 %.

Мясо птицы выпускается в виде целых тушек и в фасованном виде. В последнем случае используют потрошеные тушки. Для фасования не допускаются тушки старых петухов, тушки, имеющие темную пигментацию кожи и с изменившимся цветом мышечной ткани и жира. в зависимости от массы, тушки птицы разделяют на 2 или 4 части. Затем каждую порцию фасованного мяса птицы упаковывают в пакеты. Отклонения в массе допускаются в пределах ±1 %.

4.4 Обработка кроликов

Кроликов на убой принимают по количеству, массе и упитанности. Во избежание закусов, снижающих ценность шкурок, кролики находятся по одному в специальной клетке.

Вначале производят оглушение кроликов электрическим током или механически. Для электрооглушения используют аппараты карусельного и транспортерного типа, пистолет и др. В аппарате карусельного типа применяют электрический ток промышленной частоты силой 0,5 А и напряжением 20 В, продолжительность оглушения 3 с., в аппарате транспортерного типа – 36 В, продолжительность оглушения 35 – 40сек., в пистолете с дугообразным захватом – 40 В, сила тока 0,18 А, продолжительность оглушения – 2 с. Механический способ – с помощью ударного устройства (удар наносится в лобовую часть головы). В настоящее время убой кроликов осуществляют в аппарате с обрезанием головы, что ускоряет процесс обескровливания, облегчает забеловку и съемку шкурок с тушек. Кроме того, для предприятий меховой промышленности целесообразно получать шкурки без головной части. Продолжительность обескровливания 2,5 мин. После обескровливания у тушек кроликов обрезают передние ноги и уши.

Забеловку и снятие шкуры производят вручную. Снятые шкурки очищают от прирезей мяса, жира и направляют на дальнейшую обработку. Нутровку тушек производят вручную (почки с почечным жиром остаются при тушке). Субпродукты (сердце, печень, легкие) и шею после промывки и охлаждения упаковывают. Технические отходы используют для выработки сухих кормов. Затем удаляют задние ноги, проводят туалет и формовку тушек. Удаляют кровоподтеки, побитости, для формовки делают на тушке разрезы по бокам грудной клетки и в них вправляют концы передних ног. Тушки кроликов сортируют в зависимости от упитанности на I и II категории, маркируют электроклеймением (I категория – круглое клеймо, II – квадратное). Тушки упаковывают в деревянные, металлические или полиэтиленовые оборотные ящики (не более 20 штук в один ящик), дно и стенки которых выстилают оберточной бумагой.

Шкурки после съемки остывают в подвешенном состоянии в течение 1часа, затем их натягивают на стандартные правилки мехом внутрь и обезжиривают. Затем сушат при температуре 30 – 35 °C и относительной влажности воздуха 45 – 60 % до влажности шкурки 14 – 16 % или консервируют кислотносолевым способом (продолжительность выдержки шкурок 7 часов).

5 Обработка пищевых субпродуктов и эндокринно-ферментного сырья

Сырьем, идущим на выработку органопрепаратов, являются как железы внутренней секреции, так и железы внешней секреции. Помимо желез внешней и внутренней секреции, к сырью, идущему на выработку органо– и спецфабрикатов, относятся такие органы животных, как печень, легкие, головной мозг и спинной мозг и т. д., и такие ткани, как мышечная, кишечная оболочка, а также кровь, желчь и прочее.

Сырье это в большинстве случаев скоропортящееся; кроме того, активные начала, находящиеся в этом сырье и заключающиеся в особых специфических веществах, вызывающих тот или иной лечебный эффект, подвергаются резким изменениям после наступления смерти животного. Поэтому при извлечении и сборе этого сырья при первичной переработке необходимо соблюдать условия, направленные к ограничению или парализованию вредных влияний на активные начала собираемого сырья.

При первичной переработке животных извлекается следующее сырье для производства органопрепаратов: щитовидная железа и паращитовидные железы (из головы), зобная железа (из головы), надпочечники, поджелудочная железа, семенники, предстательные железы, желтые тела, плаценты, яичники, кровь, спинной мозг, желчь, желчные камни, эмбрионы.

Использование эндокринного и специального сырья по назначению может быть допущено только после ветеринарного осмотра самого эндокринного сырья, а также органов, вместе с которыми это сырье извлекается. Чтобы получить полноценное сырье, обладающее наибольшей активностью, необходимо соблюдать следующие условия его извлечения и сбора:

1) сырье извлекать, очищать и направлять на консервирование или переработку с максимальной быстротой; так для поджелудочной железы, надпочечников, паращитовидной железы и гипофиза (последний извлекают в отделении субпродуктов при обработке головы), срок проведения операций по извлечению, очистке и фиксации действующих начал (консервирование или начало переработки) не должен превышать 20 минут после прекращения кровообращения; для остальных – 30 минут;

2) не допускать повреждения органов при их извлечении;

3) не допускать повреждения органа, от которого отделяется эндокринное или специальное сырье;

4) прирези посторонних тканей при отделении сырья должны быть минимальными или отсутствовать.

При отделении головы от туши животного надлежит обращать особое внимание на то, чтобы обе доли щитовидных желез оставались неповрежденными при голове, по обе стороны трахеи, для чего разрез при отделении головы должен проводиться не ближе, чем между третьим и четвертым кольцевыми хрящами трахеи. При извлечении паращитовидных желез надлежит строго следить за тем, чтобы не смешать их с близлежащими лимфатическими узлами.

Зобные железы для выработки органопрепаратов извлекаются только у молочных и у более взрослых упитанных телят, примерно до шестимесячного возраста; с повышением возраста и истощением животного зобная железа теряет свои активные начала, вследствие чего она используется как пищевой продукт (тимус – сладкое мясо).

С чрезвычайной тщательностью надлежит отделять поджелудочную железу от желудка и кишок, не оставляя прирезей железы на желудке и двенадцатиперстной кишке (в особенности, на последней, где в изгибе может остаться левая лопасть железы, богатая лангергансовыми островками, содержащими инсулин).

Большая осторожность требуется также при извлечении надпочечников, находящихся в почечном жире, чтобы не повредить эти железы и не допустить на них прирезей ценного пищевого почечного жира, переходящего после очистки желез в технический, а также печени.

Эндокринное и специальное сырье собирают в нержавеющие, хорошо простерилизованные противни. Органы укладывают отдельно по видам, следя за тем, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Эндокринное и специальное сырье направляют после отбраковки на консервирование или обработку, подвергая сначала очистке, обычно в специальном отделении. В целях наибольшего сохранения активности этого сырья крайне важно немедленно после сбора и очистки сырье, подвергающееся заморозке, тут же в цехе поместить в холодильный шкаф с низкий температурой или в изотермический контейнер для немедленной транспортировки в холодильник на замораживание.

Промышленным термином «субпродукты» называются следующие части животного организма: голова и ее составные части – мозг, язык, мускулы, кости; внутренние органы – гортань с глоткой, сердце; легкие, печень, желудки, селезенка, почки, диафрагма, зобная железа (тимус – сладкое мясо); вымя, мясокостный хвост, и конечности (ноги). Эти продукты, как правило, используются на пищевые цели.

Части головы (рога, глаза), половые органы, трахея – относятся к техническим продуктам.

Пищевая ценность субпродуктов весьма различна: такие субпродукты, как языки и мозги головы, почки, по своему морфологическому и химическому составу и питательной ценности – не ниже мяса и считаются деликатесами; другие, в составе которых много соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность; третьи, как, печень, почки, содержат в своем составе витамины и гормональные вещества, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении.

Некоторое суждение о пищевой ценности основных видов субпродуктов можно составить по данным химического их состава. Для сравнения приводится химический состав, мышечной ткани говядины средней упитанности..

Субпродукты после отделения от туши животного подлежат немедленной обработке, обеспечивающей максимальную сохранность их качества. Цель обработки субпродуктов – освободить их от различного рода загрязнений, способствующих их порче, от посторонних тканей и образований, снижающих их пищевое достоинство, или переработать их в полуфабрикаты для дальнейшего использования по тому или другому назначению.