Текст книги "Общая технология отрасли"

8 Обработка шкур

Шкуры крупнорогатого скота, мелкорогатого скота, свиней и кроликов являются сырьем для кожевенного и мехового производства. Высокая влажность (более 60 %), наличие питательных веществ в шкуре и повышенная ее температура (более 30 °C) создают благоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов, что может привести к порче шкуры. В связи с этим шкуры не более чем через 2 часа после съемки должны быть подготовлены к консервированию. Отделяемые при обработке шкур мясные и жировые прирези, подкожная клетчатка, а также участки шкур, не используемые в качестве кожевенного сырья, направляют для производства мездрового клея, кормовой муки и технического жира.

Шкура животного состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. Толщина эпидермиса составляет всего 1 – 2 % толщины шкуры. Наружный слой ороговевший. При выработке кожи эпидермис и волос удаляют, при выработке меха – сохраняют.

Дерма является слоем, из которого вырабатывают кожи. Это сложное переплетение пучков коллагеновых, эластиновых и ретикулиновых волокон. Поверхность дермы на границе с эпидермисом покрыта тонкой пленкой. Эта пленка называется лицом. От рисунка, плотности и прочности пленки зависит привлекательность и прочность кожаных изделий. Дерма шкур состоит из двух слоев – сосочкового и сетчатого. В сосочковом слое расположены сумки волос, сальные и потовые железы, он имеет рыхлую структуру и менее прочен. Сетчатый слой состоит из более толстых переплетающихся и плотно уложенных коллагеновых волокон. В сетчатом слое мало эластиновых волокон и отсутствуют волосяные сумки. Исключение составляют шкуры свиней, в которых волосяные сумки пронизывают всю дерму и выходят в подкожную клетчатку. Это делает свиную кожу более пористой и водопроницаемой. Толщина дермы зависит от вида шкур, у шкур крупнорогатого скота она составляет примерно 84 %.

Подкожная клетчатка – рыхлая соединительная ткань, в которой имеются скопления жировых клеток. Отделенная в процессе кожевенного производства, она называется мездрой.

Шкура имеет шерстный покров. Каждый волос состоит из корня и стержня. Стержнем называют часть волоса, которая находится над поверхностью шкуры, корнем – часть, скрытую в волосяной сумке. Корень волоса заканчивается утолщением – луковицей.

Шкура взрослых животных содержит меньше воды, чем шкура молодняка, шкуры упитанных животных – больше жира. среднее содержание воды в парных шкурах 60 – 70 %. Количество липидов в шкуре колеблется в широких пределах (в шкуре овец – 30 %, в шкуре крупнорогатого скота – 0,5 – 1,5 %). Белки составляют примерно 95 % сухого остатка шкур, более 90 % белков приходится на долю коллагена. Содержание коллагена в дерме бычины составляет 33,2 %, эластина и ретикулина – 0,34 %, альбумина и глобулина – 0,7 %, мукоидов – 0,16 % (от парной массы).

В основу классификации шкур положено их строение и свойства.

Шкуры крупнорогатого скота подразделяют на: склизок – шкуры не родившихся или мертворожденных телят; опоек – шкуры телят, выпаиваемых молоком; выросток – шкуры телят, перешедших на растительную пищу; яловку – шкуры коров; бычина – шкуры кастрированных быков; бугаи – шкуры некастрированных быков.

Кожевенное сырье делят на мелкое, крупное и свиное. К мелкому относят: слизок, опоек и выросток массой до 10 кг, шкуры овец, непригодные для мехового и шубного производства, и шкуры коз; к крупному – все шкуры крупнорогатого скота массой свыше 10 кг, которые подразделяются на легкие – от 10 до 25 кг и тяжелые – свыше 25 кг.

Шкуры мелкого рогатого скота (овчины) подразделяют также по длине шерстного покрова: овчину шерстную (свыше 6 см), полушерстную (от 2,5 до 6 см) и овчину голяк (до 2,5 см).

Толщина и плотность шкур зависят от вида, породы, пола и возраста животных. Мясной скот имеет более толстую шкуру, но недостаточно плотную, молочный более тонкую. Шкура самцов более толстая и плотная. Шкура молодых животных эластичнее и равномернее по толщине. От толщины и плотности шкуры зависит прочность кожи, растяжимость, воздухонепроницаемость и др. качества. Более крупные шкуры имеют большую товарную ценность. Масса шкуры зависит от ее площади, толщины и плотности.

Подготовка шкур к консервированию. Поверхность шкур со стороны шерсти нередко бывает загрязнена, к волосяному покрову плотно прилипают навоз и грязь, образуется так называемый навал.

Удаление навала. Перед удалением навала его размягчают. Для этого шкуры укладывают на стеллажи или тележки (20 – 30 шт.), шерстью вверх и каждую шкуру смачивают холодной водой под душем или из шланга. Продолжительность процесса 30 – 45 мин. Навал удаляют на навалосгоночных машинах (ММ – 4; ММ – 3; ММ – А). Основным рабочим органом этих машин является ножевой вал с затупленными ножами. В процессе удаления навала шкура и ножевой вал орошаются водой.

Промывка и стекание шкур. После удаления навала шкуры крупнорогатого скота промывают холодной водой для охлаждения и удаления грязи и крови под душем, из шланга и значительно эффективнее, во вращающихся перфорированных барабанах непрерывного действия, где они орошаются водой из форсунок. Избыток воды после промывки удаляют в процессе стекания на козлах (не более 1 ч), во вращающихся барабанах, в отжимных валковых машинах. Шкуры свиней и мелкорогатого скота не промывают.

Мездрение– это удаление остатков прирезей мяса и жира и подкожной клетчатки (мездры). Процесс осуществляют на мездрильных машинах (ММ – 4; ММ – 3; ММ – А), принцип действия которых такой же, как и при удалении навала, только при мездрении употребляют острые ножи. Комбинированная мездрильно-навалосгоночная машина «Стерлинг» имеет 2 ножевых вала – с затупленными и острыми ножами и одновременно осуществляет две операции. Производительность ее 75 – 85 шкур в час. При машинном мездрении шкуры предварительно группируют по толщине для того, чтобы исключить подрезание дермы.

Контурирование. Шкуры после съемки с туш животных имеют сложный, извилистый контур. Их краевые участки при механической обработке отрываются, образуя значительную массу отходов. При этом вместе с малоценными участками в отходы уходят и смежные с ними полезные для раскроя участки. Общее количество отходов при производстве кожи достигает 16 %. Уменьшить отходы можно выравнивая контуры шкур контурированием (удаляют от 8 до 30 % их массы), что повышает степень использования кожевенного сырья и позволяет дополнительно получать белковое сырье, которое используют на пищевые и кормовые цели. Отделяют лобную часть шкуры с глазными отверстиями, отрезают концы передних и задних лап. Со свиных шкур в качестве контурированного сырья поступают крупоны. Оставшуюся часть шкуры используют на выработку белкового стабилизатора, пищевого желатина. Такой прием существенно улучшает сортность шкур, так как, значительная часть прижизненных и производственных пороков находится на их краевых участках.

При сортировке шкур учитывают природные особенности шкур, наличие тех или иных пороков, массу, площадь, состояние шкур. Шкуры просматривают на столе с мездряной и шерстной сторон, применяя лампы дневного света, просвечивающие столы, рефлекторы. В зависимости от качества, определяемого по количеству, величине и расположению дефектов, шкуры разделяют на 4 сорта.

Консервирование шкур. В настоящее время применяют следующие методы консервирования шкур: тузлукование (посол в рассоле), врасетил (посол сухой солью), сухосоленый (сочетание посола с сушкой), пресно-сухой (сушка) и кислотно-солевой. Соль, используемая для консервирования, должна содержать не больше 5 % влаги и минимальное количество минеральных примесей (соли железа вызывают ржавые пятна и т.д.).

Для приготовления рассола применяют соль помола N 2, а для посола врасстил и сухо-соленым методом – помола N 1. при посоле сухой солью большое значение имеет растворимость соли (чем мельче соль, тем быстрее происходит растворение). При медленном растворении соли замедляется проникновение ее в шкуру, что может вызвать порчу. С другой стороны, при очень быстром растворении соли образующийся рассол может быстро стечь, что также может привести к порче шкур.

Для повышения консервирующих свойств в поваренную соль и ее растворы добавляют антисептики. Они должны обладать бактерицидными свойствами, быть хорошо растворимы в водном растворе поваренной соли, не должны оказывать нежелательного воздействия на коллаген шкуры и качество кожи и меха, должны быть безопасными для обслуживающего персонала. При консервировании шкур применяют следующие антисептики: бисульфит, хлористый цинк, парадихлорбензол, нафталин, кремнефтористый натрий, кальцинированную соду, фенол, хлорамин, крезол и др.

Тузлукование – консервирование шкур в концентрированном растворе поваренной соли (тузлуке) плотностью 1,19 – 1,2 при 16 – 18 °C. обработка шкур в тузлуке идет быстрее, чем при посоле сухой солью, шкура получается более чистой, эластичной и плотной. Из шкур в рассол влаги переходит больше, чем накапливается соли, поэтому происходит снижение их массы (усол). Усол шкур зависит от режима тузлукования (плотности и температура тузлука, кратности его использования и жидкостного коэффициента). Влажность шкур после тузлукования 52 – 54 %. Для более интенсивного обезвоживания кожевенного сырья пользуются тузлуком, содержащим на 1 л воды 312 г поваренной соли, 150 г технического сульфат аммония-натрия и 0,75 г кремнефтористого натрия. В результате перехода соли в шкуру и ее обезвоживания концентрация соли в тузлуке снижается. Чтобы процесс тузлукования шел при постоянно высокой концентрации рассола, в него добавляют избыток соли (до 30 – 35 %), применяют рециркуляцию регенерируемого тузлука. При этом происходит непрерывный отвоз загрязненного ослабленного тузлука и возврат очищенного концентрированного. Тузлукование производят в гашпилях, чанах и барабанах.

Тузлукование в гашпилях (чанах с лопастной мешалкой, сдвинутой к задней стенке для удобства загрузки и выгрузки шкур). Жидкостный коэффициент при полной загрузке гашпиля должен быть 1: 3. продолжительность тузлукования 12 – 18 час для шкур крупнорогатого скота и 4 – 6 час для мелкого. После посола шкуры извлекают и оставляют для стекания на 2 часа, затем укладывают в штабель, пересыпая сухой солью, и выдерживают 2 суток. Законсервированные шкуры должны содержать соли не менее 12 %, воды не более 48 %. Нормальный усол шкур 17 %, для свиных – 8,5 % (уменьшение площади 10 %). Загрузка и выгрузка шкур вручную.

Тузлукование в чанах. Шкуры укладывают на рамы-площадки, пересыпая их консервирующей смесью. Подготовленную стопку шкур вместе с рамой-площадкой захватывают тельфером и загружают в чан для тузлукования. Чан заливают тузлуком (1: 3). Продолжительность 18 часов (крупнорогатый скот) и 6 часов (овцы). Затем рамы-площадки извлекают из чана и выдерживают в штабелях двое суток. В этот период оставшаяся между шкурами соль, растворяясь, обеспечивает их подсолку.

Тузлукование в подвесных (вращающихся) барабанах. Подвесной барабан представляет собой деревянный цилиндр, вращающийся вокруг горизонтальной оси. На его внутренней поверхности укреплены кулаки, способствующие захвату шкур. При вращении барабана шкуры захватываются кулаками и, поднимаясь на высоту, подаются в тузлук. Интенсивное механическое воздействие, которое при этом испытывают шкуры, способствует ускорению диффузии соли в толщу шкур. Тузлук подается и выводится при рециркуляции через полый вал. Загрузка (выгрузка) шкур происходит через люк. Продолжительность обработки шкур крупнорогатого скота – 7 ч., свиней – 4 часа. После тузлукования шкуры отжимают на машине (или они стекают в течение 2 часов.).

Тузлукование в шнековом (качающемся) барабане. Шкуры консервируют в рециркулирующем тузлуке в условиях гидродинамического воздействия. Барабан совершает реверсивное качательное движение в пределах до 270 ° и периодическое (при полном обороте) перемещение сырья из секции в секцию. Тузлук подается непрерывно через центральную трубу в предпоследнюю секцию и отводится на регенерацию из первой. Продолжительность обработки шкур крупнорогатого скота 7,2 часа, шкур свиней – 4,5 часа. После тузлукования необходимо механическое отжатие избытка рассола (или двухсуточная подсолка в штабелях).

Консервирование врасстил. Шкуру укладывают на стеллаж слой соли толщиной 20 – 50 мм. Шкуру посыпают солью, на первую шкуру укладывают вторую и т.д. образуя штабель высотой 1,5 – 2 м. Сверху штабель посыпают солью слоем до 1 см. расход соли на посол 35 – 50 % к массе сырья. Нанесенная на поверхность шкуры соль поглощает поверхностную воду, растворяется и образует слой рассола, который частично стекает. Усол составляет 13 % у крупнорогатого скота и 10 % у свиней. Консервировать этим способом можно все виды шкур. Продолжительность посола для шкур крупнорогатого скота и свиней 6 – 7 суток, овчин – 4 суток, кроликов – 2 суток. Температура посола 18 – 20 °C.

Сухо-соленый способ. Шкуры вначале подвергают посолу, а затем сушат. Солят шкуры тузлукованием или врасстил не более 6 часов. Перед сушкой со шкур отжимают рассол или удаляют излишнюю соль. Сушат шкуры в сушилках (акмерных), где воздух подогревается ребристыми трубами, в которых циркулирует горячая вода, или калорифером температура воздуха повышается с 20 – 30 °C, продолжительность сушки 16 – 18 час. В летнее время (в основном овчины) сушат под навесом на открытом воздухе. В процессе консервирования шкуры теряют 50 % массы, уменьшение площади составляет 6 %. Их влажность 18 – 20 %.

Пресно-сухой способ. Заключается в обезвоживании шкур без предварительной обработки какими-либо консервирующими веществами. Сушат шкуры так же, как и при сухо-соленом способе. Усушка составляет 60 %, усадка – 10 %. В последнее время шкуры перед сушкой обрабатывают в течение 1 час раствором кремне-фтористого натрия, что частично предохраняет шкуры от некоторых пороков и порчи.

Кислотно-солевой способ. Используется в основном для консервирования овчин и кроличьих шкурок. Техника такая же, как при посоле врасстил, только вместо соли применяется смесь, состоящая из 85 % поваренной соли, 7,5 %хлористого аммония, 7,5 % алюминиево-калиевых квасцов. При обработке кроличьих шкурок соотношение 90: 5: 5. При гидролизе сернокислого алюминия, входящего в состав квасцов, образуется серная кислота и основная сернокислая соль алюминия AL (ОН) SO₄. Кислота в присутствии поваренной соли обусловливает интенсивное обезвоживание шкуры и подавляет развитие микробов, благодаря повышению кислотности шкур. Основная сернокислая соль алюминия оказывает дубящее воздействие на коллаген, что положительно влияет на закрепление волос в волосяной сумке. Длительность обработки овчин – 4 – 7 дней, кроличьих шкурок – 2 – 3 дня. Меховые и шубные овчины должны содержать 38 – 42 % воды, иметь pH – 4,0 – 4,5. Усадка 4 %.

8.1 Пороки шкур

Пороки шкур можно разделить на следующие подгруппы: прижизненные, связанные с особенностями строения шкуры, возникающих вследствие кожных заболеваний, «механических повреждений шкуры», обусловленные недостаточным кормлением или плохим содержанием скота; от правильной съемки; а также при неправильном консервировании и хранении.

Прижизненные пороки: борушистость – утолщенные грубые складки на шкуре некастрированных бычков, свищ – повреждение шкуры личинками овода, безличина – отсутствие лицевого слоя шкуры на отдельных участках в результате механических повреждений; накостыш – сквозные проколы шкуры овец и коз колючей травой.

Пороки съемки и обрядки шкур: неправильный разрез шкуры; выхваты; подрезы; дыры.

Пороки при консервировании и хранении связаны с задержкой консервирования, неправомерностью распределения консерванта, наличием в составе соли и нежелательных примесей, нарушением условий хранения консервированных шкур.

Краснота – (красные пятна) имеет поверхностный и почти полностью исчезают после золения.

Фиолетовые пятна – появляющиеся в средних слоях шкуры, при дублении существенно обесцвечивают готовую кожу. Красные и фиолетовые пятна имеют микробиологическую природу и их появление связано с развитием галофильных бактерий.

Солевые пятна – мелкие, бесформенные темно-желтоватые, а также во внутренних слоях шкур при мокросоленом консервировании. Их трудно устранить. В пораженных местах обнаруживают структуры дермы, появление безличен. Меры по предотвращению этих пороков – использование чистой соли и антисептиков, консервирование сразу после съемки шкур.

Перелины – лишенные шерсти или с темной шерстью места, появляются при небрежном и неравномерном консервировании.

Ржавые пятна – возникают на лицевой стороне выделанных кож при длительном контакте с железом или при наличии в консерванте солей железа. Пороки консервирования имеют две причины – развитие микрофлоры и химическое взаимодействие с компонентами посолочных составов.

9 Обработка кишечного сырья

9.1 Характеристика кишок

После того, как кишечник в своем естественном соединении с желудком, пищеводом и мочевым пузырем извлечен из брюшной полости животного, его отделяют от желудка, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе и вместе с мочевым пузырем и направляют на обработку. Кишки необходимо подвергать обработке немедленно по выемке, до их остывания, т.к. разделение комплекта в дальнейшем затрудняется. Задержка при освобождении кишок от содержимого снижает качество, вследствие происходящих в них автолитических и гнилостных процессов.

Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; к толстому – слепую, ободочную и прямую.

Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости от длины, диаметра и фаршеемкости (таблица 9.1).

Таблица 9.1 – Классификация кишечного сырья

Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.

Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозной, мышечной, подслизистой и слизистой оболочек. Серозная оболочка гладкая, эластичная, прочная, при обработке ободочной и слепой говяжьих кишок ее снимают. Мышечная оболочка наиболее развита, она придает прочность кишечной стенке, хотя делает кишки более массивными. Со свиных и бараньих кишок ее удаляют. Подслизистая оболочка самая прочная. При обработке тонких бараньих и свиных кишок оставляют одну подслизистую оболочку. Слизистая оболочка содержит много ферментов и микрофлору, ее пронизывает большое количество желез и воронок, поэтому она рыхлая, непрочная и легко разлагается. При обработке кишечного сырья ее удаляют. В организме животных кишечник прикреплен к брыжейке – складке брюшины, состоящей из серозной оболочки и жировой ткани.

К кишечному сырью относят также мочевой пузырь, который состоит из таких же оболочек, что и кишки. Мочевой пузырь имеет тело, верхушку и шейку (горло). В колбасном производстве больше ценится мочевой пузырь с шейкой.

В состав говяжьего комплекта кишок входит пищевод. Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой.

В кишечнике содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры. В связи с этим уже через 2 – 3 часа после убоя животных заметно проявляются признаки его порчи, и содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного.

9.2 Технология обработки кишечного сырья

Обработку кишок начинают с разборки оток: отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, тонкие кишки, двенадцатиперстную, слепую кишку с частью ободочной и ободочную кишку. В зависимости от степени обработки кишки подразделяют на кишки – сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки полуфабрикат (обработанные соленые или сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству) и кишки фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой и рассортированные по качеству и калибрам).

Дальнейшая обработка включает следующие операции: освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой у свиных и бараньих, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование (посолом, сушкой или замораживанием), упаковку и маркировку. Однако последовательность операций для каждого вида кишок имеет свои отличия.

Разборка комплекта и освобождение от содержимого. После промывки комплекты разбирают на специальных столах, оборудованных воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и пружинными поворотными кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. У столов расположены наклонные лотки для спуска комплекта и отделенных от него кишок, а также имеются крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира. Столы бывают стационарные и конвейерные.

Содержимое кишок удаляют немедленно после их отделения. Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черевы – при помощи отжимных вальцов, покрытых резиной (для предупреждения разрывов кишок) и тканью (для увеличения коэффициента трения и предупреждения проскальзывания кишок).

Обезжиривание. Жировая ткань на поверхности кишок окисляется, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. Для обезжиривания говяжьих кругов и синюг используют изогнутые ножницы с тупыми концами. Окончательное обезжиривание кругов осуществляют на машинах. С проходников и говяжьих пикал сначала срезают ножом жир, а затем мышечный слой. Обезжиривание бараньих синюг часто совмещают с освобождением от содержимого и промывкой. При обезжиривании длинных кишок используют щеточную машину с резиновыми лопастями (для обезжиривания говяжьих черев и кругов и свиных черев) и машины “Стрид 2” (для обезжиривания говяжьих кишок). В процессе обезжиривания в машинах кишки постоянно орошаются теплой водой.

Очистка (шлямовка). Эта операция предназначена для удаления лишних слоев. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра (говяжьи черевы, круга, синюги и проходники, бараньи синюги) выворачивают током воды. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 35 – 40 °С. Слизистую оболочку удаляют вручную или на машинах (щеточных или с резиновыми лопастями).

Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Шлямовка свиных и бараньих черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя.

Короткие кишки (круга, проходники, синюги, концы кишок) обрабатывают в шлямовочном барабане, где кишки очищаются в результате трения о перфорированную боковую поверхность и лопасти вращающегося барабана.

Охлаждение, сортировка и калибровка. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов, освобожденные от лишних слоев кишки охлаждают в ваннах с холодной поточной водой (температура не выше 18 ⁰С) в течение 20 – 50 мин.

Затем их сортируют по качеству и диаметру (калибру). Для определения калибра кишки надувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами. Черевы 1-го сорта калибруют на 4 вида:

1) экстра (диаметр свыше 44 мм);

2) широкие (37 – 44 мм);

3) средние (32 – 37 мм);

4) узкие (27 – 32 мм), круга делят на калибры от № 1 (до 40 мм включительно) до № 5 (свыше 55 мм).

После калибровки измеряют длину кишок при помощи планок и измерительных реек, соединяют кишки в пучки, пачки или связки и перевязывают. Пучки комплектуют из кишок одного вида; говяжьи черевы связывают в пучки по 18,5 м; свиные черевы – по 12 м; говяжьи круга – по 10,5 м; бараньи круга – по 25 м. Короткие широкие кишки формуют в пачки: говяжьи синюги и свиные гузенки – 10 шт., остальные более легкие – по 25 шт. Свиные и бараньи тонкие кишки иногда вяжут в укрупненные пучки – связки или пачки (7 – 8 пучков).

Консервирование. Эту операцию проводят для предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении. Сырец консервируют посолом или замораживанием. Качество кишок фабриката из консервированного сырья ниже, чем из свежего. Обработанные кишки – фабрикат консервируют путем посола (сухого и мокрого), сушки и замораживания.

Посол. Кишки охлаждают от 6 – 9 °С на воздухе или в воде. Поваренная соль для посола должна быть чистой, сухой, без примесей других солей.

Кишки кладут на столы с бортами и тщательно натирают солью, особенно в местах вязки пучка, укладывают по сортам в перфорированные деревянные или пластмассовые ящики и выдерживают в течение 11 – 24 ч. Усол до 30 %. После стекания рассола кишки подсаливают сухой солью и по сортам и калибрам упаковывают в бочки.

Мокрый способ применяют в основном для посола говяжьих пучков и свиных черев. Их выдерживают в чанах или ваннах в рассоле 4 – 5 сут., прополаскивают в этом же рассоле, укладывают на столы и после стекания рассола, через 2 – 3 часа, упаковывают в бочки.

Сушка. Кишки (в основном пузыри, черевы, синюги, проходники, пикала) сушат в естественных условиях, не допускается прямого воздействия солнечных лучей, или в сушилках при температуре 35 – 50 °С в течение 4 – 6 ч. Кишки перед сушкой наполняют воздухом и завязывают. Массовая доля влаги в кишках после сушки 8 – 10 %, они становятся твердыми и ломкими. Высушенные кишки вальцуют через машину, и получается прямая лента. Восстанавливают кишки в помещении с высокой относительной влажностью воздуха 60 – 100 % при температуре 15 °С до достижения массовой доли влаги 15 %. Сухие черевы I-го сорта после отволаживания должны быть золотистыми, целыми, эластичными, глянцевитыми, без загрязнений и жира, целые; сухие черевы II – го сорта темного цвета, матовые, неэластичные.

Замораживание. Этот процесс применяют в исключительных случаях, так как после него прочность кишок снижается. Кишки подготавливают так же, как для посола, плотно укладывают рядами в бочки или ящики, пересыпают каждый ряд солью и замораживают при температуре 4 – 12 °С. Хранят замороженные кишки при – 5 – 10 °С. Обработка кишок на поточно механизированных линиях. Говяжьи черевы обрабатывают на агрегате ФОК-К (рисунок 9.1).

1 – стол; 2 – ленточный конвейер; 3 – лоток с сеткой; 4, 8 – отжимные вальцы; 5– выворачивания черев; 10 – наклонный лоток; 11 – шлямовочная машина обработки говяжьих черев шнековый конвейер; 6 – пензеловочная машина; 7 – крючковой конвейер; 9 – ванна для 12 – трубопроводы; 13 – ванна для обработанных кишок.

Рисунок 9.1 – Говяжьи черевы обрабатывают на агрегате ФОК – К

Сначала черевы подают в отжимные вальцы, имеющие сетчатое рифление. После отжима черевы захватываются конвейером-заправщиком и поступают в машину для обезжиривания. Пройдя вторые отжимные вальцы, черевы попадают в ванну, где выворачиваются с помощью воды, и затем поступают в лоток с теплой водой для разрыхления слизистой оболочки. Через 10 мин их очищают от слизистой оболочки в шлямовочной машине при орошении теплой водой.

Очищенные кишки охлаждают в ванне и подают на сортировку, калибровку и связывание в пучки. Качество черев определяют перед посолом по органолептическим свойствам, обезжиренности, степени очистки от шляма и прочности.

Черевы в пучках солят, упаковывают в бочки и хранят. Черевы сушат редко, за исключением калибра экстра. Свиные черевы обрабатывают на линии ФОК – С. Отделенные от брыжейки черевы поступают на орошаемую теплой водой решетчатую площадку, а оттуда – в отжимные вальцы. После освобождения от содержимого кишки помещают в ванну с горячей водой (40 – 45 °С) на 1 – 2 ч.

Очистку черев от серозной, мышечной и слизистой оболочек проводят в шлямо-разрыхляющей машине, после чего их вновь замачивают в ванне с горячей водой (40 – 45 °C). Затем черевы отжимают на вторых вальцах, вновь промывают и направляют на окончательную очистку в шлямовочную машину. После этого свиные черевы охлаждают, наполняют водой, сортирую, калибруют и консервируют путем посола.

Бараньи черевы обрабатывают на линии Ф0К – Б последовательно пропуская их через отжимные вальцы, шлямодробильную машину, отжимные вальцы и шлямовочную машину.