Текст книги "Полная энциклопедия грибов"

Опенок летний

Опенок летний представляет собой съедобный пластинчатый гриб. Другие названия – опенок липовый и кюнеромицес изменчивый. Растет небольшими группами или многочисленными колониями, срастаясь в основании, с конца мая до первых осенних заморозков. Имеет широкую зону распространения – лиственные, хвойные и смешанные леса, пни, гниющая древесина или упавшие в воду стволы деревьев, особенно березы, а также сады, парки и даже деревянные постройки.

Шляпка гриба тупоколокольчатая, с тонкими краями, но в процессе роста уплощается, сохраняя небольшое возвышение посередине. Ее диаметр составляет около 6 см. Поверхность шляпки гладкая, влажная, блестящая, рыжевато-желтого цвета, который в жаркое и сухое лето выгорает и становится светло-желтым. Спороносный слой затянут плотным светлым покрывалом, скрывающим тонкие приросшие пластинки кремового цвета, со временем меняющегося на бурый. Ножка округлая, у основания более тонкая, внутри сначала сплошная, а затем полая, высотой около 8 см и диаметром около 1 см. Ее поверхность ровная, у шляпки гладкая, у основания мелкочешуйчатая, окрашена в желтый цвет. В центре ножки имеется пленчатое повисшее кольцо желтого цвета. Со временем оно меняет свой цвет на бурый и у зрелых грибов исчезает совсем, оставляя едва заметный рубчатый след. Мякоть тонкая, водянистая, нежная, с приятным грибным ароматом и вкусом.

Опенок летний относится к четвертой категории грибов. В пищу используются только шляпки молодых грибов, которые обладают универсальными кулинарными качествами: их можно варить, жарить, а также заготавливать впрок в соленом, маринованном или сушеном виде.

Опенок луговой

Опенок луговой представляет собой съедобный пластинчатый гриб, именуемый в некоторых справочниках как луговик или негниюнчик луговой. Растет многочисленными колониями, образуя так называемые ведьмины круги или широкие полосы, с конца мая до конца октября. Предпочитает открытые, хорошо освещенные участки почвы в лесу, на пастбищах, лугах и по обочинам дорог.

Шляпка гриба конусовидная, в процессе роста становится распростертой с небольшим пологим возвышением посередине и неровными, зубчатыми краями. Ее диаметр составляет около 8 см. Поверхность шляпки гладкая, влажная, блестящая, коричневого цвета. В жаркое и сухое лето она выгорает и становится светло-коричневой. Пластинки широкие, приросшие, светлые, со временем темнеют и делаются желтыми. Ножка округлая, прямая, внутри сплошная, жестковолокнистая, высотой около 6–7 см и диаметром всего около 0,3 см. Ее поверхность гладкая, сухая, у основания белоопушенная, того же цвета, что и шляпка. Мякоть тонкая, водянистая, в шляпке мягкая, в ножке жесткая, светло-желтого цвета, с приятным вкусом и слегка выраженным пряным ароматом.

Опенок луговой относится к четвертой категории грибов. В пищу, как правило, употребляют шляпки молодых грибов, которые можно заготавливать впрок и использовать для приготовления различных блюд. В странах Западной и Восточной Европы эта разновидность опят идет в первую очередь для приготовления всевозможных грибных соусов.

Опенок осенний

Опенок осенний, или опенок настоящий, представляет собой съедобный пластинчатый гриб, который растет небольшими группами, зачастую образуя пучки-сростки, с начала июля до середины октября. Наибольшие урожаи дает в начале сезона.

Излюбленные места обитания – валежники, пни и гниющая древесина в хвойных или лиственных лесах, а также сады, парки и влажные участки почвы по соседству с болотами.

Шляпка гриба полушарообразная, со временем становится распростертой, с тонкими ровными краями. Ее диаметр составляет около 8-10 см. Поверхность шляпки матовая, мелкочешуйчатая, коричневато-желтая или темно-бурая. Спороносный слой плотно затянут ватообразным покрывалом. Пластинки тонкие, нисходящие, желтоватого цвета, в процессе роста постепенно покрываются бурыми пятнами.

Ножка округлая, у основания более толстая, иногда вздутая, прямая или изогнутая, высотой около 20 см и диаметром не более 1 см. Внутри сначала сплошная, а затем полая. Поверхность ножки гладкая, сухая, матовая, у шляпки желтовато-бурая, у основания – чуть темная. В верхней части ножки имеется светлое пленчатое кольцо, которое редко сохраняется у зрелых грибов. Мякоть тонкая, водянистая, в шляпке мягкая, в ножке жесткая, сероватого цвета, с приятным грибным ароматом.

Опенок осенний относится к третьей категории и обладает высокими вкусовыми качествами. Так же как большинство представителей этого семейства, он универсален по своим кулинарным качествам и является прекрасным продуктом для приготовления самых разных блюд.

Отидея заячья

Отидея заячья представляет собой редкий условно-съедобный гриб. Другие названия – скоделина заячья или заячьи уши. Растет небольшими группами с середины июля до начала октября в хвойных и смешанных лесах, предпочитая почву, поросшую толстым слоем мха.

Плодовое тело гриба внешне напоминает скошенное набок ухо с завернутыми краями и короткой ножкой. Его высота составляет около 5 см, а диаметр около 3 см. Поверхность тела сухая, матовая, покрыта тонким ворсом. Окрашена в темно-желтый цвет. Мякоть тонкая, упругая, резинистая, без вкуса и запаха.

Отидея заячья употребляется в пищу после предварительного вымачивания или отваривания. Чаще всего она используется для приготовления первых блюд.

Отидея ослиная

Отидея ослиная, или ослиные уши, представляет собой редкий съедобный гриб, который растет небольшими группами с начала июля до середины сентября в смешанных и лиственных лесах.

Внешне она очень похожа на отидею заячью, но отличается от нее большими размерами. Так, высота плодового тела составляет около 10 см, а диаметр около 5 см. Поверхность гриба гладкая, матовая, желтовато-оранжевая, покрыта редкими ржавыми пятнами. Мякоть тонкая, упругая, кожистая, без запаха и вкуса.

Отидея ослиная обладает низкими вкусовыми качествами, но тем не менее может использоваться для приготовления первых и вторых блюд.

Панус уховидный

Панус уховидный представляет собой довольно редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет небольшими группами-сростками с начала июля до конца октября на пнях и валежниках лиственных пород, особенно осины и березы.

Шляпка гриба неправильной уховидной формы, но в процессе роста она становится воронковидной, с тонкими волнистыми краями. Ее поверхность гладкая, коричневого цвета, который по краям имеет красивый сиреневый оттенок. Со временем шляпка светлеет и становится светло-желтой. Спороносные пластинки узкие, нисходящие, сначала розоватые, а затем желтоватые. Ножка округлая, короткая, может быть слегка смещена от центра. Мякоть тонкая, жесткая, кожистая, светлая, без запаха и вкуса.

Панус уховидный не пользуется особой популярностью у грибников, но тем не менее его можно использовать для приготовления первых и вторых блюд.

Паутинник аномальный

Паутинник аномальный представляет собой съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке или небольшими группами с середины августа до первых осенних заморозков. Чаше всего его можно встретить на мшистых или заросших густой травой участках почвы в смешанных или лиственных лесах.

Шляпка гриба колокольчатая, с прижатыми к ножке краями, в процессе роста она уплощается и становится распростертой, диаметром около 6–7 см. Ее поверхность гладкая, матовая, шелковистая на ощупь, сиреневого или серого цвета с фиолетово-желтым оттенком. Пластинки приросшие, у молодых грибов затянуты плотным паутинным покрывалом, окрашены сначала в серовато-сиреневый, а затем в бурый цвет. Ножка булавовидная, светло-фиолетовая или бледно-сиреневая, у молодых грибов выполненная, у зрелых полая, высотой около 8 см и диаметром около 1 см. Ее поверхность сухая, матовая, с неровными войлочными полосками. Мякоть тонкая, упругая, водянистая, светло-фиолетовая, с резким неприятным запахом.

Паутинник аномальный не отличается высокими вкусовыми качествами, но тем не менее его можно использовать как в вареном и жареном виде, так и заготавливать впрок в виде солений и маринадов.

Паутинник багряный

Паутинник багряный, или паутинник пурпуровый, представляет собой довольно редкий условно-съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке или небольшими группами с начала августа до начала октября в северных районах, встречаясь практически повсеместно в смешанных и хвойных лесах.

Шляпка гриба выпуклая, со временем становится распростертой, с неровными краями. Ее диаметр составляет около 13–15 см. Поверхность шляпки гладкая, влажная, после дождя клейкая. В зависимости от места обитания гриба его коричневая шляпка может иметь самые разнообразные оттенки – от шоколадного до оливкового, но независимо от этого ее центральная часть всегда остается более темной. Пластинки частые, приросшие, сначала густо-фиолетовые, а затем ярко-красные. У молодых грибов они полностью затянуты фиолетовым покрывалом-паутинкой. Ножка округлая, у основания переходящая в небольшой клубень, внутри сплошная, высотой около 8 см и диаметром около 1,5 см. Ее поверхность гладкая, сухая, того же цвета, что и покрывало. Мякоть толстая, упругая, без вкуса и запаха, голубоватого цвета, который при контакте с воздухом быстро меняется на пурпурный.

Паутинник багряный требует предварительной кулинарной обработки – вымачивания или отваривания, после которой его можно использовать в пищу в вареном, жареном, а также заготавливать впрок в маринованном виде.

Паутинник бело-фиолетовый

Паутинник бело-фиолетовый представляет собой редкий условно-съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке или небольшими группами с конца августа до начала октября. Предпочитает селиться на влажных участках почвы в лиственных и смешанных лесах.

Шляпка гриба колокольчатая, но со временем становится распростертой, сохраняя в центре небольшую пологую выпуклость. Ее диаметр составляет около 8 см. Поверхность шляпки гладкая, блестящая, как правило, неровная, шелковистая на ощупь, после дождя клейкая, серовато-сиреневого цвета. В жаркое и сухое лето выгорает, становясь грязно-белой. Пластинки узкие, частые, с неровными краями, плотно затянуты паутинистым покрывалом, которое окрашено сначала в серебристо-лиловый цвет, а затем в рыжеватый. Ножка булавовидная, сначала сплошная, а затем полая, высотой около 10 см и диаметром около 2 см. Ее поверхность гладкая, покрыта тонким слоем слизи, сиреневато-белого цвета. Сразу же под шляпкой имеется светлое кольцо, которое у зрелых грибов отсутствует. Мякоть толстая, мясистая, мягкая, в ножке водянистая, с неприятным вкусом и запахом, окрашена в серовато-голубой цвет, который по мере роста гриба меняется на бурый.

Паутинник бело-фиолетовый после предварительной обработки можно варить, жарить, а также солить и мариновать.

Паутинник браслетчатый

Паутинник браслетчатый, или паутинник красный, представляет собой съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке или небольшими группами с конца июля до середины октября. Излюбленные места обитания – влажные, поросшие мхом участки почвы в хвойных и смешанных лесах, а также окрестности болот.

Шляпка гриба полушаровидная, со временем становится распростертой, с небольшим возвышением посередине. Ее диаметр составляет около 15 см. Поверхность шляпки гладкая, сухая, шелковистая на ощупь, густо покрыта красными чешуйками. Окрашена в красновато-коричневый цвет, более насыщенный в центре. Пластинки редкие, широкие, полностью затянуты паутинистым покрывалом коричневато-розового цвета. Ножка округлая, более толстая у основания, внутри сплошная, высотой около 10 см и диаметром около 2 см. Ее поверхность ровная, сухая, шелковистая, красновато-коричневого цвета с легким красноватым налетом. У зрелых грибов на ножке появляются характерные войлочные пояски. Мякоть толстая, мягкая, в шляпке упругая, в ножке рыхлая, с неприятным запахом и вкусом. Окрашена в желтовато-бурый цвет, который со временем меняется на красно-коричневый, а в результате термической обработки становится черным.

Паутинник браслетчатый обладает низкими вкусовыми качествами, но тем не менее его можно жарить и мариновать. Причем для приготовления каких-либо блюд лучше всего брать только молодые грибы, поскольку их мякоть практически лишена неприятного запаха.

Паутинник вздутый

Паутинник вздутый – довольно редкий в средней полосе России условно-съедобный пластинчатый гриб, который растет небольшими группами с начала августа до начала октября. Наиболее привычным местом обитания для него являются хвойные, лиственные и смешанные леса Дальнего Востока, где он расселяется на влажных участках почвы.

Шляпка гриба выпуклая, затем становится распростертой, диаметром около 10 см. Ее поверхность сухая, матовая, шелковистая на ощупь, буроватого цвета с серебристым отливом. Пластинки частые, широкие, сначала белые, а затем ярко-желтые. У молодых грибов они спрятаны под плотным паутинистым покрывалом. Ножка округлая, вздутая, со временем становится булавовидной, с небольшим корневидным отростком, высотой около 7 см и диаметром около 2 см. Внутри сплошная. Ее поверхность ровная, сухая, имеет несколько шелковистых колец. Мякоть толстая, мясистая, упругая, светлая, без запаха.

Паутинник вздутый после предварительной обработки можно использовать для приготовления первых и вторых блюд.

Паутинник высокий

Паутинник высокий, или паутинник свинцово-охряный, представляет собой редкий условно-съедобный пластинчатый гриб. Растет исключительно небольшими группами с середины августа до начала октября, выбирая в качестве места обитания переувлажненные участки почвы хвойных и лиственных лесов.

Шляпка гриба конусовидная, со временем уплощается, становясь распростертой, в середине сохраняет небольшой пологий бугорок. Ее диаметр составляет около 10 см. Поверхность шляпки гладкая, по краям морщинистая, покрыта тонким слоем слизи, желтого цвета различной интенсивности, иногда с оливковым оттенком. Пластинки частые, сморщенные, сначала серовато-сиреневые, а затем коричневые. У молодых грибов скрыты светлым волокнистым покрывалом. Ножка округлая, веретенообразная, внутри полая, высотой около 15 см и диаметром около 2 см. Ее поверхность гладкая, слизистая. В нижней части ножка имеет несколько узких колец из мелких торчащих чешуек. Мякоть толстая, плотная, упругая, серого или желтого цвета, без запаха.

Паутинник высокий не отличается особыми вкусовыми качествами, но может быть использован для приготовления первых и вторых блюд.

Паутинник голубой

Паутинник голубой представляет собой редкий условно-съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке и группами с начала августа до первых осенних заморозков в широколиственных и смешанных лесах Дальнего Востока.

Шляпка гриба полушаровидная, но со временем становится распростертой, диаметром около 10 см. Ее поверхность гладкая, блестящая, покрыта тонким слоем слизи, окрашена в темно-голубой цвет, иногда с красивым сиреневатым оттенком. В жаркое и сухое лето выгорает, сохраняя свой первоначальный цвет только по краю, в середине же она становится бледно-желтой. Пластинки широкие, приросшие, сначала сиреневато-голубые, а затем коричневые. У молодых грибов их скрывает голубоватое покрывало-паутинка. Ножка округлая, у основания переходит в небольшой клубень, внутри сплошная, высотой около 6 см и диаметром около 2 см. Ее поверхность гладкая, сухая, грязно-голубого цвета. У основания имеется волокнистое кольцо сиреневатого цвета. Мякоть толстая, мясистая, упругая, в шляпке серовато-голубая, в ножке желтая, с неприятным запахом.

Паутинник голубой обладает низкими вкусовыми качествами, но после предварительного отваривания его можно использовать для приготовления вторых блюд, а также заготавливать впрок в соленом и маринованном виде.

Паутинник желтый

Паутинник желтый представляет собой съедобный пластинчатый гриб. Другие названия – приболотник желтый и паутинник триумфальный. Растет поодиночке или небольшими группами с начала августа до начала октября. Чаще всего встречается на открытых, хорошо освещенных солнцем полянах в хвойных, лиственных и смешанных лесах.

Шляпка гриба полушаровидная, в процессе роста становится распростертой, с волнистыми неровными краями. Ее диаметр составляет около 13–15 см. Поверхность шляпки гладкая, влажная, после дождя клейкая, в зависимости от места обитания гриба ее серединка может быть покрыта небольшими плоскими чешуйками. Окрашена в ярко-желтый цвет, более насыщенный в центре. Пластинки частые, зубчатые, приросшие, сначала серовато-голубые, а затем красновато-коричневые. У молодых грибов они затянуты паутинистым покрывалом, которое у зрелых грибов разрывается, и его остатки в виде лохмотьев свисают с краев шляпки. Ножка округлая, у основания более толстая, иногда вздутая, внутри сплошная, высотой около 12 см и диаметром около 2,5 см. Ее поверхность сухая, матовая, желтоватого цвета. Сразу же под шляпкой на ножке имеется волокнистое кольцо, а у основания – несколько желтых чешуйчатых поясков. Мякоть плотная, толстая, мясистая, мягкая, с приятным грибным ароматом.

Паутинник желтый – самый вкусный из всех представителей этого семейства. Он относится к универсальным грибам, который можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд, закусок и соусов, а также заготавливать впрок в сушеном, соленом и маринованном виде.

Паутинник изменчивый

Паутинник изменчивый, или паутинник разноцветный, представляет собой редкий условно-съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке и небольшими группами с начала июля до начала октября в хвойных и широколиственных лесах на Востоке и в южных регионах.

Шляпка гриба полушаровидная, у зрелых грибов выпуклая, с опущенными волнистыми краями. Ее диаметр составляет около 10–12 см. Поверхность шляпки гладкая, блестящая, покрыта тонким слоем слизи, окрашена в рыжеватый цвет с красно-коричневым центром и светло-желтыми краями. Пластинки частые, приросшие, сначала ярко-фиолетовые, а затем коричневатые. У молодых грибов они скрыты белым паутинистым покрывалом. Ножка булавовидная, у основания может переходить в небольшой клубень, внутри сплошная, высотой около 10 см и диаметром около 3 см. Ее поверхность гладкая, сухая, шелковистая на ощупь, сначала белого, а затем желтого цвета. У самого основания на ножке имеется волокнистое кольцо желтовато-коричневого цвета. Мякоть толстая, упругая, мясистая, с едва ощутимым неприятным запахом.

Паутинник изменчивый обладает низкими вкусовыми качествами, но после предварительного отваривания его можно жарить и мариновать. В некоторых европейских странах блюда из этой разновидности паутинника считаются деликатесом.

Паутинник каштановый

Паутинник каштановый представляет собой съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке или небольшими группами со второй половины августа до начала октября на низких участках почвы в хвойных и лиственных лесах.

Шляпка гриба выпуклая, но со временем она уплощается, сохраняя только небольшую выпуклость посередине. Ее диаметр составляет около 5 см. Поверхность шляпки гладкая, матовая, шелковистая на ощупь, окрашена в различные оттенки коричневого цвета. Пластинки редкие, широкие, коричневого цвета с фиолетовым оттенком. Оттенок со временем пропадает, и пластинки становятся одного цвета со шляпкой. У молодых грибов спороносный слой скрыт белым паутинистым покрывалом.

Ножка округлая, более толстая у основания, прямая или изогнутая, внутри полая, высотой около 4–6 см и диаметром около 1 см. Ее поверхность гладкая, шелковистая, буроватая с фиолетовым оттенком.

Мякоть ножки тонкая, ломкая, окрашена в светло-коричневый цвет, обладает слабым не очень приятным запахом.

Паутинник каштановый может употребляться в пищу для приготовления первых и вторых блюд.

Паутинник коричневый

Паутинник коричневый представляет собой условно-съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке и группами с конца июля до начала октября в низинах смешанных и хвойных лесов.

Шляпка гриба колокольчатая, в процессе роста распрямляется, но сохраняет небольшую выпуклость посередине. Ее диаметр составляет около 7 см. Поверхность шляпки гладкая, влажная, в сырое лето темно-коричневая, а в засушливое – желтовато-бурая. Пластинки редкие, широкие, бурого цвета. У молодых грибов спороносный слой скрыт серебристым покрывалом, остатки которого хлопьевидными остатками свисают по краям у зрелых грибов.

Ножка округлая, более толстая у основания, внутри сплошная, высотой около 10 см и диаметром около 1,5 см. Ее поверхность матовая, влажная, шелковистая на ощупь, того же цвета, что и шляпка. В верхней части ножка имеет характерные волокнистые кольца белого цвета. Мякоть тонкая, ломкая, нежная, бурого цвета, без запаха.

Паутинник коричневый после предварительного отваривания может употребляться в пищу в жареном виде.