Текст книги "Полная энциклопедия грибов"

Пецица коричневая

Пецица коричневая представляет собой съедобный гриб, в некоторых источниках именуемый как чашечка или пецица темно-каштановая. Растет небольшими группами в течение всего лета на пнях, гниющей древесине лиственных пород, особенно березы и осины, в низинах хвойных и смешанных лесов, а также по обочинам дорог.

Плодовое тело гриба сначала шаровидное, затем сидячее, напоминающее по форме чашу или блюдце. Его поверхность гладкая, сухая, матовая, внутри оливково-коричневая, снаружи, особенно по краю красновато-коричневая, зернистая. Мякоть тонкая, ломкая, бурая, без запаха.

Пецица коричневая не отличается высокими вкусовыми качествами, но, несмотря на это, ее можно сушить, варить и жарить.

Печеночница обыкновенная

Печеночница обыкновенная представляет собой редкий съедобный трубчатый гриб, который растет поодиночке и группами, образующими пучки-сростки, со второй половины июля до начала октября в лиственных лесах на юге России, особенно на коре и в дуплах старых дубов.

Шляпка гриба овальная, вытянутая к ножке, длиной около 30 см и толщиной 5–7 см. Ее поверхность влажная, клейкая, усыпана мелкими бугорками, окрашена в красный цвет, который в процессе роста гриба приобретает красивый пурпурный оттенок. Спороносный слой мелкопористый, сначала желтый, а затем коричневый. Ножка смещена от центра, ее поверхность окрашена в красный цвет, который постепенно становится пурпурным. Мякоть толстая, упругая, мясистая, без запаха, у зрелых грибов жесткая, волокнистая, окрашена в красный цвет со светлыми прожилками. Выделяет большое количество млечного сока оранжево-красного цвета, который на воздухе не изменяется.

Печеночница обыкновенная относится к четвертой категории грибов. В пищу употребляются только молодые грибы, которые можно варить или жарить.

Пилолистник тигровый

Пилолистник тигровый представляет собой редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет небольшими группами с конца июля до начала сентября на валежниках и пнях лиственных деревьев.

Шляпка гриба выпуклая, но со временем становится воронкообразной с неровными краями. Ее диаметр составляет около 10 см. Поверхность шляпки сухая, матовая, густо усыпана мелкими коричневыми чешуйками, окрашена в светло-коричневый цвет. Пластинки частые, с зубчатым краем, желтого цвета. Ножка округлая, более тонкая у основания, расположена в центре или чуть сбоку, высотой около 5 см и диаметром около 0,5 см. Ее поверхность сухая, мелкочешуйчатая, буроватого цвета, чуть более темная у основания. Мякоть тонкая, упругая, кожистая, без вкуса и запаха.

В пищу употребляются только молодые грибы, которые можно использовать для приготовления первых и вторых блюд.

Пилолистник чешуйчатый

Пилолистник чешуйчатый, или шпальный гриб, представляет собой редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке и группами с конца июня до начала сентября, причем особенно обильно плодоносит в июле. Селиться предпочитает на пнях, сухой древесине хвойных пород, на деревянных частях строений, чем наносит им серьезный вред, на шпалах и столбах.

Шляпка гриба выпуклая, с загнутыми краями, со временем становится слабоворонковидной. Ее диаметр составляет около 15 см. Поверхность шляпки сухая, матовая, светло-желтого или грязно-белого цвета, покрыта бурыми чешуйками, размер которых увеличивается к центру. Пластинки нисходящие, с зубчатым краем, желтоватого цвета. Ножка округлая, у основания более тонкая, может быть смещена к краю, прямая или изогнутая, внутри сплошная, высотой около 8 см и диаметром около 2 см. Ее поверхность сухая, чешуйчатая, светло-желтая. Мякоть упругая, твердая, средней мясистости, у зрелых грибов жесткая, деревянистая, с приятным грибным ароматом и вкусом.

Пилолистник чешуйчатый относится к третьей категории грибов. В пищу лучше всего использовать молодые грибы, которые являются прекрасным продуктом для приготовления самых разнообразных блюд. Грибы можно заготавливать впрок в виде солений и маринадов.

Плютей белый

Плютей белый представляет собой редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке и небольшими группами с середины июня до конца августа в опилках, на деревянных частях строений, на гниющей древесине лиственных пород.

Шляпка гриба сначала колокольчатая, затем распростертая, диаметром около 6–8 см. Ее поверхность сухая, матовая, бугорчатая, окрашена в желтоватый цвет, в серединке может быть покрыта мелкими чешуйками. Пластинки частые, свободные, сначала белые, а затем розоватые.

Ножка округлая, внутри сплошная, высотой около 7 см и диаметром около 1 см. Ее поверхность сухая, ровная, волокнистая, того же цвета, что и шляпка. Мякоть тонкая, белая, без запаха и вкуса, в шляпке мягкая, в ножке твердая, жестковатая.

В пищу используются только шляпки молодых грибов, которые можно варить, жарить и мариновать.

Плютей золотисто-желтый

Плютей золотисто-желтый, или плютей львино-желтый, представляет собой редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке с середины июля до середины сентября. Самые большие урожаи дает в июле. Чаще всего его можно встретить на пнях, на гниющей или лежащей в воде древесине хвойных и лиственных пород, особенно березы.

Шляпка гриба сначала колокольчатая, а затем распростерто-выпуклая, с рубчатыми краями. Ее диаметр составляет около 7 см. Поверхность шляпки влажная, бархатистая, по краям темно-желтая, а в середине буроватая. Пластинки широкие, свободные, у молодых грибов белого, а у зрелых – грязно-желтого цвета. Ножка округлая, у основания более толстая, иногда клубневидная, прямая, изогнутая или перекрученная, внутри полая, высотой около 7 см и диаметром около 0,5 см. Окрашена в желтовато-бурый цвет. Мякоть тонкая, мягкая, белого цвета, с едва уловимым запахом гнилой древесины.

Плютей золотисто-желтый не отличается высокими вкусовыми качествами, но тем не менее его можно варить, солить и сушить.

Плютей олений

Плютей олений, или олений гриб, представляет собой съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке и небольшими группами с конца мая до первых осенних заморозков, самые большие урожаи давая в июле-августе. Излюбленные места обитания – гниющая древесина, пни хвойных и лиственных пород, особенно сосны, березы и дуба, а также опилки.

Шляпка гриба колокольчатая, со временем становится распростертой, с рубчатыми краями, иногда с небольшим возвышением посередине. Ее диаметр составляет около 15 см. Поверхность шляпки гладкая, сухая, радиально-волокнистая, в центре может быть покрыта мелкими чешуйками. Окрашена в красновато-коричневый цвет, который в жаркое и сухое лето выгорает, становясь светло-коричневым. Пластинки толстые, свободные, сначала белые, а затем розовые. Мякоть тонкая, в шляпке мягкая, в ножке жесткая, волокнистая, с устойчивым запахом гниющей древесины.

Плютей олений относится к четвертой категории грибов, обладает низкими вкусовыми качествами. Кроме того, его специфический запах не пропадает даже после длительной термической обработки. Но несмотря на это, шляпки молодых грибов все-таки можно использовать в пищу в вареном, жареном и маринованном виде.

Плютей умбровый

Плютей умбровый представляет собой редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке и группами с середины июля до конца сентября. Пик плодоношения у него наблюдается в августе-сентябре. Чаще всего его можно встретить на пнях, а также на гниющей древесине в хвойных, широколиственных и смешанных лесах.

Шляпка гриба сначала полушаровидная, а затем выпукло-распростертая, с небольшим возвышением в середине. Ее диаметр составляет около 8 см. Поверхность шляпки сухая, бархатистая, коричневатая, мелкочешуйчатая, покрыта радиальными морщинистыми полосами. Пластинки частые, свободные, сначала белого, а затем розоватого цвета. Ножка округлая, более толстая у основания, прямая или изогнутая, внутри сплошная, высотой около 8 см и диаметром около 0,5 см. Ее поверхность сухая, продольно-волокнистая, покрыта мелкими чешуйками бурого цвета. Мякоть тонкая, в шляпке мягкая, в ножке жесткая, белого цвета, без запаха, но с горьким вкусом.

В пищу употребляются только шляпки грибов, которые лучше всего использовать в жареном виде.

Плютей черно-крайний

Плютей черно-крайний представляет собой редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке с середины июля до конца августа на пнях, гниющей древесине хвойных пород, особенно сосны и ели.

Шляпка гриба сначала колокольчатая, а затем выпукло-распростертая, диаметром около 8 см. Ее поверхность гладкая, матовая, шелковистая на ощупь, в середине покрыта мелкими чешуйками, окрашена в коричневый цвет, более насыщенный в центре. Пластинки частые, свободные, белого цвета, по краям имеют характерную темную кайму. Со временем первоначальный цвет приобретает розоватый оттенок. Ножка округлая, внутри сплошная, высотой около 10 см и диаметром около 1 см. Ее поверхность сухая, матовая, продольно-волокнистая, серовато-бурого цвета. Мякоть тонкая, в шляпке мягкая, в ножке жесткая, белого цвета, без запаха и вкуса.

Плютей черно-крайний не отличается высокими вкусовыми качествами, но его можно использовать в пищу в жареном, соленом и маринованном виде.

Подберезовик

Подберезовик представляет собой съедобный трубчатый гриб. Другие названия – обабок и березовик обыкновенный. Растет поодиночке и небольшими группами с начала мая до середины октября, самые большие урожаи давая во второй половине июля и августе-сентябре. Чаще всего его можно встретить в молодых березняках, смешанных и лиственных лесах, в молодых посадках и редколесье, а также на хорошо освещенных солнцем полянах и в окрестностях болот.

В природе встречается более десятка разновидностей подберезовиков, которые различаются некоторыми внешними признаками, местами обитания и вкусовыми качествами, но они все без исключения относятся к съедобным грибам и обладают высокими вкусовыми качествами.

Шляпка гриба сначала полушаровидная, а затем подушковидная, диаметром от 4 до 20 см в зависимости от вида. Ее поверхность гладкая, матовая, сухая, самой разнообразной окраски – от серовато-коричневой до желтоватой и розовой. Трубчатый слой свободный, мелкопористый, у зрелых грибов он становится выпуклым и имеет серовато-бурую окраску. Ножка округлая, более толстая у основания, внутри сплошная, высотой около 20 см и диаметром около 3 см. Ее поверхность матовая, продольно-волокнистая, покрыта мелкими чешуйками серого или бурого цвета. Мякоть толстая, мясистая, нежная, у молодых грибов упругая, у зрелых – рыхлая, под воздействием высокой температуры из светлой становится темной. Обладает замечательным грибным ароматом и вкусом.

Подберезовик относится ко второй категории грибов и обладает высокими вкусовыми качествами. Кроме того, это универсальный гриб, который можно варить, жарить, использовать для приготовления всевозможных закусок, соусов, начинок для пирогов, солить, мариновать, сушить и даже замораживать.

Подгруздок белый

Подгруздок белый представляет собой съедобный пластинчатый гриб. Другие названия – сухарь и сухой груздь. Растет исключительно небольшими группами с середины июля до начала октября в лиственных, хвойных и смешанных лесах.

Шляпка гриба сначала выпуклая, а затем воронковидная, диаметром около 15 см. Ее поверхность гладкая, сухая, матовая, белого цвета с желтоватыми пятнами. Пластинки частые, узкие, белого цвета с легким бирюзовым или зеленым оттенком. Ножка округлая, у основания, как правило, более тонкая, внутри у молодых грибов сплошная, у зрелых – полая, высотой около 4 см и диаметром около 3 см. Ее поверхность гладкая, сухая, шелковистая на ощупь, буроватого цвета. Мякоть упругая, толстая, белого цвета, без запаха.

Подгруздок белый относится ко второй категории грибов. Он обладает высокими вкусовыми качествами, которые наиболее ярко проявляет при холодном и горячем засоле.

Подгруздок чернеющий

Подгруздок чернеющий, или сыроежка чернеющая, представляет собой редкий условно-съедобный пластинчатый гриб, который растет небольшими группами с середины июля до конца сентября в широколиственных, лиственных, хвойных и смешанных лесах.

Шляпка гриба выпуклая, со временем становится распростерто-вдавленной диаметром около 20 см. Ее поверхность гладкая, клейкая, буровато-коричневого цвета, более насыщенного в середине. Пластинки редкие, приросшие, желтоватого цвета, который постепенно темнеет и становится почти черным.

Ножка округлая, внутри сплошная, высотой около 8 см и диаметром около 3 см. Ее поверхность гладкая, сухая, матовая, сначала белая, затем бурая и, наконец, черная. Мякоть толстая, мясистая, плотная, у зрелых грибов хрупкая, без запаха, но с острым пряным вкусом. При контакте с воздухом свой первоначальный сероватый цвет меняет сначала на красный, а затем на черный. Редко бывает целой, поскольку является излюбленным лакомством лесных червей и насекомых.

Подгруздок чернеющий относится к четвертой категории грибов. В пищу его употребляют только в соленом виде после предварительной обработки – вымачивания или отваривания. В процессе засола мякоть грибов чернеет.

Подгруздок черный

Подгруздок черный представляет собой условно-съедобный пластинчатый гриб, в некоторых источниках именуемый как чернушка или сыроежка черная. Растет небольшими группами с начала июля до конца августа на хорошо освещенных, открытых участках хвойных, лиственных и смешанных лесов, а также по обочинам дорог. Особенно большие урожаи дает в северных регионах России.

Шляпка гриба выпуклая, но в процессе роста становится воронковидной диаметром около 15 см. Ее поверхность волнисто-изогнутая, желтоватого или буровато-коричневого цвета. Благодаря тонкому слою слизи, который покрывает шляпку, к ней прилипают кусочки земли и мелкий лесной мусор. Пластинки нисходящие, грязно-коричневые с темно-бурыми пятнами. Ножка округлая, внутри сначала сплошная, а затем полая, высотой около 5 см и диаметром около 3 см. Ее поверхность гладкая, матовая, у молодых грибов окрашена в белый цвет, у зрелых – в сероватый. Мякоть сначала упругая, плотная, затем рыхлая, ломкая, белого или сероватого цвета, который в процессе роста гриба становится темным. Обладает острым, едким вкусом, а полностью зрелые грибы – и неприятным запахом.

Подгруздок черный относится к четвертой категории грибов. После предварительной обработки его можно солить и мариновать.

Подосиновик белый

Подосиновик белый представляет собой редкий съедобный трубчатый гриб, который растет поодиночке и группами с середины июня до конца сентября в лиственных и смешанных лесах. Занесен в Красную книгу России.

Шляпка гриба сначала полушаровидная, затем выпукло-распростертая, диаметром около 18–20 см. Ее поверхность гладкая, сухая, матовая, желтоватого цвета. Трубчатый слой выемчатый, окрашен в светло-коричневый цвет.

Ножка округлая, более толстая у основания, высотой около 15 см и диаметром около 7 см. Ее поверхность сухая, матовая, темночешуйчатая, серого цвета, насыщенность которого убывает снизу вверх, иногда имеет зеленоватый оттенок. Мякоть плотная, упругая, мясистая, сероватого цвета. При контакте с воздухом мякоть ножки становится сиреневой, а мякоть шляпки – синей, под воздействием высоких температур чернеет.

Подосиновик белый относится ко второй категории. Он обладает высокими вкусовыми качествами и пригоден для любого вида кулинарной обработки.

Подосиновик желто-бурый

Подосиновик желто-бурый представляет собой съедобный трубчатый гриб, который растет поодиночке и группами с середины июня до конца сентября в лиственных и смешанных лесах, особенно в березняках, а также в окрестностях болот.

Шляпка гриба сначала шаровидная, а затем подушковидная, диаметром около 30 см. Ее поверхность гладкая, сухая, матовая, желтоватого или бурого цвета. Трубчатый слой мелкопористый, окрашен в серовато-желтый цвет.

Ножка округлая, более толстая у основания, внутри сплошная, высотой около 20 см и диаметром около 5 см. Ее поверхность сухая, матовая, серого цвета, густо покрыта мелкими щетинистыми чешуйками черного цвета. Мякоть плотная, упругая, мясистая, слегка сероватого цвета. При контакте с воздухом становится сначала розовой, а затем бурой, в нижней части синевато-зеленой. Обладает приятным грибным ароматом и вкусом.

Подосиновик желто-бурый относится ко второй категории грибов. Универсален в употреблении: его можно варить, жарить, сушить, замораживать, солить и мариновать.

Подосиновик красный

Подосиновик красный, или красноголовик, представляет собой съедобный трубчатый гриб, который растет поодиночке и группами в смешанном и лиственном редколесье, особенно в осинниках, предпочитая влажные участки почвы и поляны с невысокой травой.

Шляпка гриба сначала шаровидная, а затем подушко-видная, диаметром около 30 см. Ее поверхность гладкая, сухая, бархатистая на ощупь, красивого ярко-красного цвета с оранжевым оттенком.

Трубчатый слой мелкопористый, свободный, желтовато-серого цвета.

Ножка округлая, более толстая у основания, внутри сплошная, высотой около 15 см и диаметром около 3 см. Ее поверхность сухая, белого цвета, с продольными волокнистыми чешуйками, окрашенными в коричневатый цвет, иногда с красноватым оттенком. Мякоть толстая, упругая, мясистая, серого цвета. При контакте с воздухом становится сначала синей, а затем черной. То же самое происходит с мякотью и в процессе термической обработки. Обладает приятным грибным ароматом и вкусом.

Подосиновик красный относится ко второй категории грибов. Его высокие вкусовые качества позволяют использовать гриб для приготовления самых разнообразных блюд, а также заготавливать его впрок в соленом, маринованном, сушеном и замороженном виде.

Польский гриб

Польский гриб представляет собой съедобный трубчатый гриб. Другие названия – моховик каштановый и панский гриб. Растет поодиночке и небольшими группами с начала июля до первых осенних морозов, самые обильные урожаи давая в августе-сентябре. Чаще всего его можно встретить на песчаных и мшистых почвах в хвойных и смешанных лесах.

У молодых грибов шляпка полушаровидная, но в процессе роста она несколько уплощается и становится плоско-выпуклой, с загнутыми краями. Ее диаметр составляет около 15 см. Поверхность шляпки матовая, сухая, бархатистая, темно-коричневого цвета. Трубчатый слой среднепористый, слабо приросший, желто-зеленого цвета.

Ножка округлая, как правило, вздутая, внутри сначала сплошная, а затем полая, высотой около 10–12 см и диаметром около 3 см. Ее поверхность гладкая, сухая, продольно-волокнистая, желтовато-коричневого цвета с красноватым оттенком. Мякоть упругая, толстая, мясистая, плотная, желтоватого цвета, вкусная, с приятным грибным ароматом. На воздухе быстро синеет.

Польский гриб относится ко второй категории. Поддается любому виду кулинарной обработки.

Поплавок белый

Поплавок белый, или толкачик белый, представляет собой довольно редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет исключительно поодиночке с начала июля до середины сентября. Пик плодоношения наблюдается во второй половине июля. Встречается на заросших густой травой участках почвы и кустарниках лиственных и смешанных лесов.

У молодых грибов шляпка яйцевидная, затянута общим покрывалом, у зрелых распростертая, иногда с небольшой выпуклостью посередине, и рубчатыми краями. Ее диаметр составляет около 10 см. Поверхность шляпки гладкая, блестящая, слабоклейкая, белого цвета. С краев шляпки у большинства грибов свисают остатки покрывала. Пластинки частые, свободные, того же цвета, что и шляпка. Ножка округлая, более толстая у основания, внутри сначала сплошная, а затем полая, высотой около 8-10 см и диаметром около 2 см. Ее поверхность сухая, волокнистая, белая, покрыта редкими мелкими чешуйками. Мякоть тонкая, ломкая, в шляпке нежная, в ножке волокнистая, без запаха и вкуса, окрашена в белый цвет.

Поплавок белый можно использовать для приготовления первых и вторых блюд.

Поплавок желто-коричневый

Поплавок желто-коричневый, или мухомор желто-коричневый, представляет собой редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке и группами с середины июля до конца сентября, самые большие урожаи дает в августе-сентябре. Излюбленные места обитания – хвойные и лиственные леса, а также окрестности болот.

Шляпка гриба яйцевидная, затянута белым покрывалом, со временем становится распростертой, с небольшой выпуклостью или, наоборот, небольшим углублением посередине и рубчатыми краями. Ее диаметр составляет около 8 см. Поверхность шляпки гладкая, клейкая, коричневого цвета с желтым или красным оттенком. Пластинки частые, широкие, сначала белые, а затем светло-коричневые. Ножка округлая, более толстая у основания, внутри сплошная, высотой около 10 см и диаметром около 1,5 см. В нижней части ножки имеется свободная мешковидная вольва. Поверхность ножки гладкая, сухая, белоопушенная, окрашена в коричневатый цвет. Мякоть тонкая, ломкая, нежная, без запаха.

Поплавок желто-коричневый относится к четвертой категории грибов. В пищу употребляются только молодые грибы с нераскрывшимися шляпками. Их можно варить, жарить, солить и мариновать.