Текст книги "Полная энциклопедия грибов"

Чешуйчатка огненная

Чешуйчатка огненная представляет собой несъедобный пластинчатый гриб, который растет группами с середины июля до конца сентября.

Пик плодоношения у него наблюдается в августе-сентябре. Чаще всего встречается на пнях и древесине хвойных пород.

Шляпка гриба сначала полушаровидная, а затем выпукло-распростертая, диаметром около 10 см. Ее поверхность сухая, содержит концентрические зоны, составленные из мелких чешуек. Окрашена в ярко-желтый цвет. Пластинки узкие, приросшие, сначала ярко-желтые, а потом бурые.

Ножка округлая, внутри сплошная, высотой около 8 см и диаметром около 1 см. Вверху она гладкая, а внизу чешуйчатая. Окрашена у шляпки в оранжево-желтый цвет, а ближе к основанию – в ржавый. На ножке имеется характерное чешуйчатое кольцо. Мякоть тонкая, нежная, в шляпке мягкая, в ножке жесткая, желтого цвета, с неприятным селедочным запахом.

Чешуйчатка огненная не опасна для здоровья человека, но из-за низких вкусовых качеств и неприятного запаха в пищу не употребляется.

Чешуйчатка ранняя

Чешуйчатка ранняя, или агроцибе ранняя, представляет собой редкий условно-съедобный пластинчатый гриб, который растет группами с конца мая до середины июня. Места распространения – лесные опушки, парки, огороды, редкий кустарник, обочины дорог.

Шляпка гриба полушаровидная, со временем становится выпукло-распростертой с небольшим бугорком в середине. Ее диаметр составляет около 8 см. Поверхность шляпки матовая, сухая, грязно-желтого цвета. К концу сезона выгорает и становится блеклой. Пластинки частые, приросшие, у молодых грибов белые, у зрелых – буровато-оливковые. Ножка округлая, внутри полая, высотой около 8 см и диаметром около 1 см. Ее поверхность гладкая, сухая, матовая, у основания белоопушенная, окрашена в белый цвет, который в нижней части приобретает буроватый оттенок. На ножке имеется характерное пленчатое кольцо. Мякоть тонкая, плотная, белого цвета, с приятным грибным ароматом.

Чешуйчатка ранняя в пищу употребляется после предварительного вымачивания или отваривания. Ее можно жарить и мариновать.

Шампиньон августовский

Шампиньон августовский представляет собой редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет группами с середины августа до конца сентября в хвойных лесах по соседству с муравейниками.

Шляпка гриба сначала полушаровидная, а затем выпукло-распростертая, диаметром около 25 см. Ее поверхность сухая, матовая, с коричневыми чешуйками, желтоватого цвета, более светлого по краям. Пластинки частые, свободные, сначала белые, а потом темно-коричневые. Ножка округлая, более толстая у основания, высотой около 15 см и диаметром около 3 см. Ее поверхность сухая, мелкочешуйчатая, окрашена в желтоватый цвет, иногда покрыта более темными пятнами. Под шляпкой на ножке имеется тонкое кольцо желтого цвета. Мякоть толстая, мясистая, упругая, сероватого цвета, с тонким анисовым запахом.

Шампиньон августовский относится к третьей категории грибов. От других представителей этого семейства он отличается большими размерами. В пищу используется в вареном, жареном, соленом и маринованном виде.

Шампиньон двукольцевой

Шампиньон двукольцевой представляет собой редкий съедобный пластинчатый гриб, в некоторых источниках именуемый как шампиньон обыкновенный или шампиньон тротуарный. Растет поодиночке и группами с конца мая до конца сентября, предпочитая богатые перегноем почвы в садах, огородах и парках. Встречается также на газонах, в мусорных кучах и очень редко в лесу.

У молодых грибов шляпка шаровидная, у зрелых – подушковидная, с небольшим углублением в середине и завернутыми краями. Ее диаметр составляет около 10 см. Поверхность шляпки гладкая, сухая, матовая, грязно-белого цвета с бурыми пятнами. Пластинки частые, тонкие, сначала грязно-розовые, а потом коричневые. Ножка округлая, более тонкая у основания, внутри сплошная, высотой около 5 см и диаметром около 3 см. Ее поверхность гладкая, сухая, того же цвета, что и шляпка. Сразу же под шляпкой на ножке имеется толстое кольцо, к которому снизу и сверху крепятся еще по одному кольцу. Мякоть плотная, мясистая, упругая, белого цвета, с приятным грибным ароматом. На воздухе быстро розовеет.

Шампиньон двукольцевой относится ко второй категории грибов. Обладает высокими вкусовыми качествами. В пищу употребляется в качестве основного продукта для приготовления самых разнообразных блюд. На зиму его можно замариновать.

Шампиньон двуспоровый

Шампиньон двуспоровый, или шампиньон культурный, представляет собой довольно редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет небольшими группами с конца мая до конца сентября на плодородных почвах в садах, огородах, теплицах, реже на пастбищах и совсем редко в лесу.

Шляпка гриба шаровидная, снизу полностью затянута плотным покрывалом, со временем становится приплюснутой, покрывало рвется и лохмотьями свисает с краев шляпки. Диаметр шляпки составляет около 8 см. Поверхность сухая, матовая, мелкочешуйчатая или радиально-волокнистая. В зависимости от места обитания гриба может быть окрашена в белый, кремовый или коричневый цвет. Пластинки частые, свободные, сначала серовато-розовые, а потом темно-бурые. Ножка округлая, иногда у основания более тонкая, внутри выполненная, высотой около 8 см и диаметром около 3 см. Ее поверхность гладкая, сухая, того же цвета, что и шляпка, но с темными пятнами. На ножке у самой шляпки имеется характерное тонкое кольцо белого цвета. Мякоть толстая, мясистая, упругая, белого цвета, с приятным грибным ароматом. При контакте с воздухом слегка розовеет.

Шампиньон двуспоровый относится ко второй категории грибов. Обладает высокими вкусовыми качествами. В пищу употребляется в вареном, жареном и маринованном виде.

Шампиньон желтокожий

Шампиньон желтокожий, или шампиньон рыжеющий, представляет собой редкий ядовитый пластинчатый гриб, который растет поодиночке и группами с середины июля до конца сентября на юге России. Чаще всего его можно встретить в смешанных и лиственных лесах, а также в садах и парках, на участках почвы, поросших густой травой.

Шляпка гриба сначала шаровидная, а затем выпукло-распростертая, диаметром около 10–12 см. Ее поверхность гладкая, сухая, с остатками покрывала, свисающего по краям в виде хлопьев. Окрашена в желтоватый цвет, иногда с бурыми пятнами. Пластинки частые, тонкие, сначала розовые, а потом красновато-коричневые.

Ножка округлая, переходящая у основания в клубень, высотой около 10 см и диаметром около 2 см. Ее поверхность гладкая, шелковистая, вверху светло-серая, внизу желтая.

На ножке в средней ее части имеется широкое двухслойное кольцо. Мякоть толстая, плотная, средней мясистости, в шляпке желтоватая, в ножке ярко-желтая, с неприятным запахом, отдаленно напоминающим запах карболки.

Шампиньон желтокожий при попадании в организм человека способен привести к нарушению работы желудочно-кишечного тракта. Пострадавшему необходимо незамедлительно оказать квалифицированную медицинскую помощь.

Шампиньон изящный

Шампиньон изящный, или шампиньон розовопластинковый, представляет собой редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке и группами с середины июля до конца сентября в лиственных и смешанных лесах, а также на плодородных почвах в садах и огородах.

Шляпка гриба полушаровидная, с затянутым покрывалом спороносным слоем, со временем она становится распростертой, покрывало рвется, и его остатки свисают с краев шляпки. Диаметр шляпки составляет около 5 см. Поверхность шляпки сухая, матовая, серо-желтая с розоватым оттенком. Пластинки частые, свободные, сначала розовые, а потом коричневато-пурпурные. Ножка округлая, более толстая у основания, высотой около 3 см и диаметром около 0,5 см. Ее поверхность гладкая, сухая, желтоватого цвета. Сразу под шляпкой на ножке имеется узкое повисшее кольцо, которое у зрелых грибов отсутствует. Мякоть тонкая, мягкая, с едва ощутимым анисовым запахом.

Шампиньон изящный в пищу употребляется в вареном и жареном виде. Кроме того, его можно заготавливать впрок в маринованном виде.

Шампиньон лесной

Шампиньон лесной, или благуша, представляет собой съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке и небольшими группами с конца июня до середины октября в смешанных и хвойных лесах, особенно обильно вблизи муравейников.

Шляпка гриба сначала яйцевидная, а затем выпукло-распростертая, с небольшим бугорком посередине и остатками покрывала по краям. Ее диаметр составляет около 15 см. Поверхность шляпки сухая, матовая, волокнисто-чешуйчатая, буровато-коричневого цвета. Пластинки частые, свободные, сначала розоватые, а потом коричневато-пурпурные. Ножка округлая, у основания переходящая в клубень, внутри сначала сплошная, а затем полая, высотой около 8 см и диаметром около 1,5 см. Может быть прямой или изогнутой. Ее поверхность сухая, продольно-волокнистая, мелкочешуйчатая, окрашена в грязно-белый цвет. Вверху на ножке имеется повисшее пленчатое покрывало белого цвета. Мякоть тонкая, плотная, белого цвета, с приятным грибным ароматом. На воздухе краснеет или розовеет.

Шампиньон лесной относится к четвертой категории грибов. Обладает хорошими вкусовыми качествами. Используется в качестве основного продукта для приготовления самых разнообразных блюд. На зиму его можно заготовить в маринованном виде.

Шампиньон лесной гладенький

Шампиньон лесной гладенький, или шампиньон перелесковый, представляет собой редкий съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке и группами с середины июля до конца сентября в широколиственных и смешанных лесах, а также в молодых посадках и парках, на участках с невысокой травой.

Шляпка гриба яйцевидная, с белым покрывалом, закрывающим спороносный слой, со временем она становится выпукло-распростертой. Ее диаметр составляет около 8 см. Поверхность шляпки гладкая, матовая, шелковистая, окрашена в грязно-белый или желтоватый цвет. Пластинки частые, свободные, сначала бледно-розовые, а потом темно-коричневые. Ножка округлая, у основания переходящая в небольшой клубень, внутри полая, высотой около 8 см и диаметром около 1,5 см. Ее поверхность сухая, волокнистая, шелковистая, того же цвета, что и шляпка. Мякоть толстая, упругая, мясистая, белого цвета, с приятным грибным ароматом. На воздухе розовеет.

Шампиньон лесной гладенький относится к четвертой категории грибов. Обладает высокими вкусовыми качествами, которые позволяют готовить из него разнообразные блюда.

Шампиньон луговой

Шампиньон луговой, или печерица, представляет собой съедобный пластинчатый гриб, который растет многочисленными колониями, образующими ведьмины круги, с конца мая до конца сентября на открытых, богатых перегноем почвах – в садах, огородах, парках, лугах и на пастбищах.

Шляпка гриба шаровидная, с затянутым покрывалом спороносным слоем, со временем она становится распростертой, диаметром около 15 см. Ее поверхность сухая, матовая, шелковистая, гладкая или мелкочешуйчатая в серединке. Окрашена в белый или слегка буроватый цвет. Пластинки широкие, свободные, сначала белые, затем розовые и, наконец, бурые с фиолетовым оттенком. Ножка округлая, более тонкая или, наоборот, более толстая у основания, внутри сплошная, высотой около 10 см и диаметром около 2 см. Ее поверхность гладкая, сухая, матовая, того же цвета, что и шляпка, только более темная у основания. На ножке посередине имеется тонкое кольцо, которое у зрелых грибов отсутствует. Мякоть мясистая, плотная, упругая, белого цвета, с приятным грибным ароматом. При контакте с воздухом слегка розовеет.

Шампиньон луговой относится ко второй категории грибов. Обладает высокими вкусовыми качествами и поддается всем видам кулинарной обработки.

Шампиньон полевой

Шампиньон полевой представляет собой съедобный пластинчатый гриб, который растет небольшими группами с конца мая до середины октября на открытых участках лесов, парков, садов, а также на пастбищах и по обочинам дорог.

Шляпка гриба сначала тупоколокольчатая, а затем распростертая, с волнистыми краями, с которых свисают остатки покрывала. Ее диаметр составляет около 20 см. Поверхность шляпки гладкая, сухая, шелковистая, окрашена в белый или кремовый цвет, который на поврежденных местах меняется на желтый. Пластинки тонкие, свободные, сначала белые, а потом темно-бурые, почти черные.

Ножка округлая, более тонкая или более толстая у основания, внутри сначала выполненная, а затем полая, высотой около 10 см и диаметром около 2 см. Ее поверхность гладкая, сухая, матовая, волокнистая, внизу мелкоопушенная, окрашена в тот же цвет, что и шляпка. На ножке посередине имеется тонкое двухслойное кольцо. Мякоть толстая, мясистая, упругая, белого цвета, с едва уловимым анисовым запахом.

Шампиньон полевой относится к третьей категории грибов. Обладает высокими вкусовыми качествами, которые позволяют использовать его для приготовления самых разнообразных блюд, а также заготавливать его впрок в соленом и маринованном виде.

Шишкогриб хлопьеножковый

Шишкогриб хлопьеножковый, или стробиломицес хлопьеножковый, представляет собой съедобный трубчатый гриб, который растет поодиночке с середины июля до конца сентября в лесах юга России. Занесен в Красную книгу России.

Шляпка гриба сначала шаровидная, а потом подушковидная, диаметром около 15 см. Ее поверхность сухая, матовая, густо усеяна крупными приподнятыми чешуйками. Окрашена в коричневато-серый или темно-коричневый, почти черный цвет.

Трубчатый слой крупнопористый, сначала серый, а потом темно-коричневый.

Ножка округлая, прямая или изогнутая, внутри выполненная, высотой около 15 см и диаметром около 3 см. Ее поверхность гладкая, сухая, у молодых грибов того же цвета, что и шляпка, у зрелых – коричневато-черная. На ножке сразу же под шляпкой имеется серое кольцо, которое со временем пропадает. Мякоть толстая, мясистая, твердая, у зрелых грибов жесткая, окрашена в серый цвет. Обладает приятным грибным ароматом. На воздухе становится сначала красновато-бурой, а затем черной.

Шишкогриб хлопьеножковый не отличается хорошими вкусовыми качествами, но тем не менее его можно использовать для приготовления некоторых блюд в жареном виде.

Энтолома весенняя

Энтолома весенняя, или розовопластинник весенний, представляет собой редкий ядовитый пластинчатый гриб, который растет группами с конца апреля до середины мая на открытых участках смешанных и лиственных лесов, а также в молодых посадках и парках.

Шляпка гриба остроконическая, со временем становится выпукло-распростертой, иногда с небольшой выпуклостью посередине. Ее диаметр составляет около 5 см.

Поверхность шляпки сухая, блестящая, радиально-волокнистая, шелковистая на ощупь, темно-бурого цвета. К концу сезона выгорает и становится серо-коричневой, иногда с налетом. Пластинки частые, приросшие, сначала серовато-бурые, а затем кремовые.

Ножка округлая, иногда сплюснутая, внутри полая, высотой около 8 см и диаметром всего около 0,5 см. Ее поверхность сухая, продольно-волокнистая, шелковистая, с мучнистым налетом у основания, окрашена в темно-бурый цвет. Мякоть тонкая, ломкая, нежная, коричневато-белого цвета, с неприятным запахом сырости.

Энтолома весенняя содержит в своих тканях вредные для человеческого организма вещества, способные нанести вред его здоровью. Но детальное действие этих токсинов до конца пока еще не изучено.

Энтолома садовая

Энтолома садовая представляет собой съедобный пластинчатый гриб, который растет небольшими группами с середины мая до середины сентября.

Другие названия – энтолома щитковая и энтолома терновниковая. Чаще всего ее можно встретить в смешанных и лиственных лесах, садах, лугах и зарослях кустарника.

Шляпка гриба сначала выпуклая, а затем выпукло-распростертая, иногда с небольшим возвышением посередине.

Диаметр шляпки составляет около 10 см. Поверхность гладкая, шелковистая, с мелкими трещинками по краю, после дождя клейкая, окрашена в чуть коричневатый или бледно-серый цвет с коричневым оттенком. Пластинки редкие, приросшие, с неровными краями, сначала белые, а затем грязно-розовые.

Ножка округлая, прямая, изогнутая или перекрученная, внутри сплошная, высотой около 12 см и диаметром около 2 см. Ее поверхность сухая, продольно-рубчатая, сероватого цвета.

Мякоть тонкая, упругая, плотная, без запаха. Энтолома садовая обладает самыми высокими качествами по сравнению с другими представителями этого семейства. В пищу ее употребляют в вареном, жареном и маринованном виде.

Энтолома шелковистая

Энтолома шелковистая представляет собой довольно редкий условно-съедобный пластинчатый гриб, который растет поодиночке и группами с начала августа до конца сентября на открытых участках леса, а также на лугах и пастбищах.

Шляпка гриба сначала ширококолокольчатая, а затем выпукло-вдавленная, иногда с небольшим бугорком посередине. Ее диаметр составляет около 7 см. Поверхность шляпки гладкая, блестящая, шелковистая, буровато– или коричневато-серая. Пластинки свободные, серовато-розовые. Ножка округлая, более толстая у основания, внутри полая, высотой около 6 см и диаметром около 0,5 см. Ее поверхность блестящая, волокнистая, у основания войлочная, окрашена в серый цвет. Мякоть тонкая, ломкая, нежная, светло-серого цвета, без запаха.

Энтолома шелковистая после предварительного отваривания может быть использована в пищу в жареном и маринованном виде.

Энтолома ядовитая

Энтолома ядовитая представляет собой редкий ядовитый пластинчатый гриб. Другие названия – розовопластинник ядовитый и энтолома оловянная.

Растет поодиночке и группами с конца июня до середины сентября на юго-востоке России. Чаще всего ее можно встретить в широколиственных и лиственных лесах, особенно в дубравах, а также в парках и садах.

Шляпка гриба сначала полушаровидная, а затем распростертая, диаметром около 20 см. Ее поверхность гладкая, шелковистая, коричневато-серого или светло-желтого цвета. Пластинки редкие, широкие, сначала бледно-желтые, а потом красноватые. Ножка булавовидная, внутри плотная, высотой около 10 см и диаметром около 3 см. Ее поверхность гладкая, блестящая, шелковистая, того же цвета, что и шляпка. Мякоть толстая, мясистая, упругая, белого цвета, с едва уловимым неприятным запахом.

Энтолома ядовитая содержит в своих тканях смертельно опасный яд, способный вызвать серьезные отравления с летальным исходом. Пострадавшему как можно скорее надо оказать квалифицированную медицинскую помощь.

Ястреб

Ястреб представляет собой редкий съедобный гриб, в некоторых источниках именуемый как колчак, ежовик пестрый или саркодон пестрый. Растет группами с середины августа до начала ноября.

Самые большие урожаи дает в августе-сентябре. Места распространения – хвойные, особенно сосновые, леса и песчаники.

Шляпка гриба сначала выпуклая, а затем вдавленная, с загнутыми краями. Ее диаметр составляет около 20 см. Поверхность шляпки сухая, матовая, серовато-коричневого цвета, густо усеяна крупными отстающими чешуйками. Спороносный слой образован длинными – до 5 мм – хрупкими шипами. Ножка округлая, иногда более толстая у основания, внутри сплошная, высотой около 8 см и диаметром около 1,5 см. Ее поверхность гладкая, сухая, матовая, бурого цвета, более темного внизу. Мякоть толстая, мясистая, плотная, у зрелых грибов твердая, окрашена в серый цвет. Обладает пряным запахом и горьковатым вкусом.

Ястреб относится к четвертой категории грибов. В пищу используются только молодые грибы, которые можно солить и мариновать.

Заготовка грибов

Заготовка грибов – дело не менее важное и ответственное, чем охота на них. Собранных трофеев подчас бывает так много, что приготовить и сразу съесть их все не под силу даже самому завзятому любителю лесных деликатесов. Кроме того, соленые или маринованные грибочки – это отменное лакомство, составляющее гордость русской национальной кухни.

Сушка

Сушеные грибы более, чем соленые или маринованные, сохраняют свои вкусовые качества. Кроме того, у многих грибов в процессе сушки усиливается запах, что позволяет использовать их в качестве основного продукта для приготовления первых блюд и всевозможных соусов. Хранятся сушеные грибы в течение года. Их достаточно на некоторое время поместить в холодную воду или в молоко, чтобы они были готовы к употреблению.

Предназначенные для сушки грибы предварительно сортируют по видам и размеру, очищают от лесного мусора и протирают влажной салфеткой. Мыть грибы не рекомендуется, так как в результате этого процесс сушки может затянуться, что приведет к снижению качества готового продукта. Если длина ножек превышает 2–3 см, их укорачивают, а чересчур крупные шляпки разрезают на две части.

Готовые грибы нанизывают на нитки или раскладывают на натянутой на деревянной раме марле и выносят на солнце. И на нитке, и на марле расстояние между грибами должно быть не менее 0,5 см. Чтобы грибы не отсырели, ночью их надо заносить в помещение.

В дождливую погоду грибы лучше всего сушить в газовой или в обычной дровяной печи. Для этого их нанизывают на спицы или выкладывают на противень шляпками вниз и помещают в духовку (или печь). Процесс сушки должен происходить при постоянной температуре в пределах 60–70 °C.

Хранятся высушенные грибы в прохладном сухом месте, расфасованные в полотняные мешочки или бумажные пакеты. Если измельчить сушеные грибы в ступке или кофемолке, то из них может получиться замечательная приправа для первых и вторых блюд и самых разнообразных соусов.

Хранится грибной порошок в стеклянной посуде с закручивающейся крышкой.