Текст книги "Суши, роллы и японские блюда"

Сасими с редькой дайкон

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 120 г филе семги;

♦ 2 столовые ложки морской соли;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 120 г филе тунца;

♦ 1 небольшой кальмар;

♦ 120 г филе речной камбалы;

♦ 1 столовая ложка лимонного сока;

♦ 1 редька дайкон (длиной около 3 см);

♦ соль;

♦ 2 чайные ложки васаби;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса.

Приготовление:

1. Посолите филе семги с обеих сторон и, прикрыв, положите на 2 часа в холодильник. Бумажным полотенцем оботрите соль с рыбы, залейте ее рисовым уксусом и оставьте в маринаде на 30 минут.

2. Филе тунца нарежьте полосками шириной 0,5 см, половину порции порежьте на кубики. Кальмара сначала порежьте тонкими колечками, а затем разрежьте их на полуколечки.

3. Филе камбалы разрежьте по длине на 4 части. Каждый кусочек надрежьте несколько раз, заверните спиралью и сбрызните лимонным соком. Очистите редьку и нарежьте тонкими ломтиками, слегка посолите.

4. Филе семги нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см. Подавайте сасими с редькой, васаби и соевым соусом. Можете украсить блюдо кружочками моркови или редиса.

Сасими с авокадо

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 2 авокадо;

♦ ¹/₂ листика нори;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса.

Приготовление:

Сасими из авокадо готовить легко и быстро. Но это очень вкусно. Особенно нравится детям.

1. Разрежьте авокадо пополам, очистите от кожицы, удалите косточку.

2. Разрежьте мякоть на 20 одинаковых по толщине ломтиков, каждый из них сбрызните с обеих сторон лимонным соком.

3. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на одинаковые полоски (шириной около 1 см).

4. Заверните кусочки авокадо в листики нори.

5. Украсьте васаби, полейте соевым соусом.

Это блюдо можете также подавать, положив на блюдо отдельно авокадо и нори, васаби и только перед поеданием заворачивать и поливать соевым соусом. В таком случае нори останутся хрустящими.

На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.

Для приготовления суши можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нужно съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась.

При обмакивании суши в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если он плохо слеплен).

Рецепты приготовления суши и роллов

Нигири-суши

А теперь поговорим о самом классическом суши – нигири-суши.

Когда японцы говорят просто «суши» и не уточняют, о каких суши идет речь, как правило, они всегда имеют в виду нигири-суши («нигири» по-японски означает «сформованный рукой»). И именно их обычно подают в ресторанчиках, специализирующихся на приготовлении суши. Нигири-суши «родом» из Токио. Естественно, в этом городе существует множество его разновидностей, но во всех используются рыба и морепродукты. Это связано с тем, что Токио (до 1868 года называвшийся Эдо) всегда славился богатством и разнообразием рыбного рынка.

Делая нигири-суши, добивайтесь равномерного и плотного прилегания внешней оболочки и риса. Каждое суши формуйте вручную, тщательно и осторожно. Вам потребуются разделочная доска, острый нож, а также тэдзу (уксус в соотношении с водой 1:1) для ополаскивания пальцев.

Техника приготовления нигири-суши следующая:

1. Сварите рис. Пока он будет остывать, начните нарезать рыбу. Для нигири нарезайте рыбу методом «под углом». Никогда не «пилите» ножом сквозь рыбу, нарезайте ее одним движением дуги к себе. Помните, что чем рыба плотнее, тем тоньше должен быть отрезаемый кусочек филе. Лучше используйте заготовку прямоугольной формы около 10 см в длину и 2,5 см в высоту. Отступив от левого края 0,5–1,5 см (в зависимости от плотности рыбы) и расположив нож под углом в 45● к поверхности стола, надрежьте рыбу одним махом (рис. 5).

Рис. 5

2. После того как рис остыл, приступайте к формованию нигири. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тэдзу) для смачивания рук (просто налейте холодную кипяченую воду в посуду с широкой горловиной и добавьте туда пару столовых ложек рисового уксуса, главное соблюдайте пропорцию 1:1). При формовании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.

Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив ее поперек пальцев (рис. 6, 7).

3. Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Смените руки и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки (рис. 8).

Рис. 6

Рис. 7

Рис. 8

4. Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов (рис. 9). Прижмите плотнее рыбу к рису.

Рис. 9

5. Если вы все делаете правильно, то ваш рис будет обернут оболочкой рыбы со всех сторон.

Вот нигири и готовы! Конечно, первое время вам будет трудно, но постепенно вы научитесь делать эти суши быстро и правильно. Правда, следите, чтобы рис не был «пережат» и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки и как бы закрывала ее.

Для нигири подходят различные виды рыб. Хорошо использовать для таких суши синеперого, глазастого, желтоперого и белого тунца, лосося, лангуста.

Подавайте ниниги-суши с маринованным имбирем, соевым соусом и васаби. Поскольку это касается всех рецептов суши, не будем в каждом из них упоминать об этих ингредиентах. Главное, чтобы вы не забывали украшать ими суши и подавать васаби и гари на стол.

Нигири-суши с тунцом

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 150 г филе тунца;

♦ 2 чайные ложки пасты васаби;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 175 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Промойте филе тунца под струей холодной воды, обсушите и удалите пинцетом имеющиеся косточки. Ровно обрежьте по бокам и слегка наискось поперек к волокнам нарежьте 8 тончайших ломтиков толщиной 3 мм, длиной 5 см.

2. Смажьте острием ножа каждую сторону рыбного ломтика васаби.

3. Приготовьте раствор тэдзу и, смачивая руки этим раствором, слепите 8 фрикаделек нигири из риса.

4. Каждый ломтик филе тунца положите на шарик нигири стороной, смазанной васаби, и слегка прижмите.

Нигири-суши с сардинами

Поскольку сырые сардины имеются в продаже лишь в период «сардинового сезона» – с июня по начало сентября, – их можно заменить небольшими консервированными сардинами или сырым филе макрели без кожи.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 8 штук филе сардин (с кожей);

♦ 3 столовые ложки морской соли;

♦ 3 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ 2 столовые ложки лимонного сока;

♦ 175 г лимонной цедры (свеженатертой);

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 чайные ложки пасты васаби;

♦ 8 перышек зеленого лука.

Приготовление:

1. Филе сардин промойте под холодной водой, обсушите и пинцетом удалите косточки, если таковые имеются. Затем натрите его морской солью и оставьте на 1 час. Спустя час снова промойте под холодной водой и промокните.

2. В небольшой миске смешайте рисовый уксус с мирином, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Тушки сардин положите в маринад, накройте миску крышкой и подержите в холодильнике 2 часа.

3. Достаньте тушки из маринада и снова промокните. Ножом сделайте поперек тушек несколько неглубоких надрезов.

4. Смоченными водой руками изготовьте из риса суши 8 продолговатых шариков одинакового размера. Одну из сторон каждой тушки смажьте небольшим количеством васаби и на эту поверхность положите один рисовый шарик. Осторожно прижмите.

5. Обвяжите суши перышком зеленого лука.

Нигири-суши с рыбным филе

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 100 г филе морского черта;

♦ 100 г филе семги;

♦ 250 г заранее приготовленного сумеси риса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 1 столовая ложка консервированной японской редьки.

Приготовление:

1. Рыбное филе промойте под струей холодной воды, тщательно промокните и слегка охладите в морозилке.

2. Очень острым ножом нарежьте 10 одинаковых тончайших ломтиков.

3. С помощью столовой ложки изготовьте из сумеси риса 10 одинаковых фрикаделек. Смоченными в воде руками придайте им форму овальных нигири.

4. Слепленные нигири плотно сожмите и снизу слегка расплющите.

5. Ломтики рыбного филе смажьте васаби, взятой на острие ножа.

6. Каждый ломтик филе положите намазанной васаби стороной на отдельный шарик нигири и слегка прижмите их друг к другу.

7. Сверху украсьте нигири редькой.

Нигири-суши с семгой и васаби

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 150 г филе семги;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 1 столовая ложка консервированной японской редьки (дайкон).

Приготовление:

1. Промойте филе семги под струей холодной воды, тщательно промокните. Разрежьте кусок по длине пополам. После этого разделите куски слегка наискось по отношению к волокнам на 8 одинаковых по величине ломтиков размером приблизительно 2,5≥4,5 см.

2. Приготовьте раствор тэдзу и смоченными в растворе руками слепите из риса 8 одинаковых шариков нигири.

3. Взятой на острие ножа васаби смажьте каждый из ломтиков рыбного филе.

4. На каждый ломтик филе, смазанный васаби, положите шарик нигири. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

5. Украсьте нигири консервированной редькой.

Нигири-суши с угрем и соусом ницуме

Для нигири-суши можно использовать не только свежего угря, но и копченого. Также подойдет копченая форель. Соус ницуме идеально подходит не только к рыбе, но и к мясу.

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 1 потрошеный угорь (в виде филе);

♦ 2 ¹/₂ стакана даси (растворимого рыбного бульона);

♦ 4 столовые ложки соевого соуса;

♦ 9 столовых ложек рисового уксуса;

♦ 9 столовых ложек мирина;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ 200 г заранее приготовленного риса суши;

♦ ¹/₂ листа нори;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 1 чайная ложка семян кунжута.

Приготовление:

1. Промойте филе угря в холодной воде, ножом очистите верхнюю, покрытую кожицей сторону и затем ошпарьте его кипятком.

2. Приготовьте соус из пряностей. Смешайте даси, соевый соус, рисовый уксус, мирин и сахар.

3. Положите рыбу верхней, покрытой кожицей стороной в кипящий соус из пряностей. Пусть содержимое кастрюльки кипит около 8 минут.

4. Затем выньте рыбу, дайте ей остыть. Холодную рыбу разрежьте на 10 кусков. Половинку листа нори разделите по длине ножницами на 10 полосок.

5. Теперь приготовьте соус ницуме. Для этого в 100 мл кипящей жидкости, в которой варился угорь, добавьте васаби и варите до тех пор, пока не останется приблизительно половина исходного количества.

6. Из риса слепите 10 шариков, каждый из них смажьте васаби. Положите сверху на каждый шарик по кусочку филе угря. Оберните суши полоской нори и склейте концы полоски нори раздавленным зернышком риса.

7. Перед подачей на стол украсьте, посыпав поджаренным на сухой сковороде кунжутом.

Нигири-суши с морским угрем (анаго)

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 250 г филе морского угря;

♦ 450 мл воды;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 3 столовые ложки сахара;

♦ 225 г подготовленного риса;

♦ 10 полосок нори.

Приготовление:

1. Доведите воду до кипения, положите угря и поварите приблизительно минуту, затем выньте его и остудите в холодной воде.

2. В кипящую воду добавьте сахар и соевый соус. Положите туда угря и варите 20 минут, после чего снимите кастрюлю с огня.

3. Остудите угря и нарежьте на 10 кусков.

4. Из риса слепите 10 шариков, каждый из них смажьте их васаби. Положите сверху на каждый шарик по кусочку филе угря. Оберните суши полоской нори.

Нигири-суши с золотой макрелью

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 150 г филе золотой макрели;

♦ 2 чайные ложки васаби;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 175 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Промойте филе золотой макрели под струей холодной воды, промокните и, если есть косточки, удалите их с помощью пинцета.

2. Обрежьте филе ровно по бокам, а затем разделите его на 8 тонких кусочков наискось относительно волокон.

3. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

4. Не забудьте о растворе тэдзу. Смачивая им руки, слепите из риса 8 одинаковых продолговатых шариков.

5. При приготовлении блюда каждый раз берите в левую руку кусочек рыбы, смазанной васаби, стороной вверх, а рисовый шарик кладите сверху, слегка прижимая его к рыбе. После этого все переверните рисом вниз и указательным пальцем скруглите верхнюю поверхность, придавая ей куполообразную форму. Нигири-суши с макрелью готовы.

Нигири-суши с морским лещом

Вам понадобятся (на 8 порций):

♦ 150 г морского леща;

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 чайные ложки васаби;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса.

Приготовление:

1. Промойте филе, просушите. Затем положите на мелкую тарелку и прикройте салфеткой или кухонным полотенцем. Осторожно залейте сверху крутым кипятком. Делается это для того, чтобы кожа меньше серебрилась.

2. Нарежьте филе морского леща на 8 тонких кусочков.

3. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

4. Не забудьте о растворе тэдзу. Смачивая им руки, слепите из риса 8 одинаковых продолговатых шариков.

5. На каждый ломтик филе, смазанный васаби, положите шарик нигири. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

Нигири-суши с брюшком лосося, запеченным на открытом огне (сякэ торо)

Вам понадобятся (на 8 порций):

♦ 200 г брюшка лосося с кожей;

♦ 1 чайная ложка соли;

♦ 1 чайная ложка сакэ;

♦ 200 г заранее подготовленного риса;

♦ 1 столовая ложка тертой японской редьки (дайкона);

♦ 2 чайные ложки соевого соуса.

Приготовление:

1. Со стороны, покрытой кожей, спрысните рыбу сакэ и посолите.

2. С этой же стороны запеките ее на открытом огне в течение 2 минут.

3. Снимите рыбу с огня и охладите.

4. Нарежьте лосося на 8 тонких ломтиков.

5. Приготовьте тэдзу и скатайте 8 овальных шариков из риса.

6. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

7. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

8. Сверху в качестве гарнира положите тертую редьку (дайкон), полейте блюдо соевым соусом.

Нигири-суши с маринованным морским судаком (бох-суши)

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 1 тушка морского судака (300–350 г);

♦ 1 ¹/₂ стакана рисового уксуса;

♦ 4 столовые ложки соли;

♦ 210 г подготовленного риса.

Приготовление:

1. Разделайте рыбу на филе. Для этого слегка надрежьте ее сразу за жабрами и удалите внутренности.

2. Очистите рыбу от чешуи, затем острым ножом подрежьте кожу у основания хвоста по направлению к голове. Подрезайте до тех пор, пока не сумеете крепко захватить рыбу рукой.

3. Придерживая тушку одной рукой, другой стяните с нее кожу через голову. Потом переверните рыбу и, придерживая голову, стяните оставшуюся кожу до хвоста.

4. Положите рыбу вверх головой на разделочную доску. Введите острый нож между позвоночником и мякотью у основания головы и сделайте глубокий надрез вдоль позвоночника до самого хвоста. Затем снова введите нож у основания головы между мякотью и ребрами, сделайте глубокий надрез до хвоста и снимите филе.

5. Таким же образом снимите филе со второй стороны тушки. Перевернув рыбу, отделите от костей ее нижнюю часть.

6. Посыпьте филе 2 столовыми ложками соли и дайте постоять 15–20 минут.

7. Промойте филе проточной водой, положите его в миску и залейте рисовым уксусом. Дайте постоять 25 минут. Затем откиньте на дуршлаг.

8. Приготовьте тэдзу и скатайте 10 овальных шариков из риса.

9. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

10. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

Старое эдоское нигири – кодай-нигири

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ тушка 1 кальмара без кожи и пластин;

♦ 8 очищенных гребешков средней величины;

♦ 100 г постного тельного тунца;

♦ 1 тельное макрели;

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 ¹/₂ столовой ложки рисового уксуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ ¹/₂ чайной ложки соли;

♦ 1–2 чайные ложки васаби;

♦ 50 г филе большеголового морского карася;

♦ ¹/₂ листа нори;

♦ маринованный имбирь;

♦ 3 чайные ложки соевого соуса;

♦ ¹/₂ стакана мирина.

Приготовление:

1. Начните с приготовления соуса цусэ: в небольшую кастрюлю поместите соевый соус, мирин и 1 столовую ложку сахара. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите ее содержимое до кипения. Варите все на сильном огне 5 минут, а потом туда же добавьте кальмара и варите еще 1–2 минуты. После этого содержимое кастрюли оставьте остывать прямо в ней.

2. Выньте кальмара шумовкой и нанесите на его поверхность острым ножом сетку. Разрежьте его вдоль пополам и нарежьте поперек полосками шириной 4 см.

3. В эту же кастрюлю положите гребешки и варите в течение 1 минуты. Достаньте их шумовкой, обсушите бумажной салфеткой и разрежьте пополам горизонтальным движением ножа.

4. Порежьте тунца, карася и макрель поперек хребта на прямоугольные ломтики толщиной 1 см.

5. Тунца отдельно положите в небольшую миску и влейте в нее соевый соус. Он должен покрыть ломтики рыбы. Пусть тунец маринуется 15 минут. Промаринуйте и макрель.

6. Вновь вскипятите соус и варите его на сильном огне почти до загустения. Остудите. Из ломтиков рыбы, кальмара или гребешка и 1 столовой ложки риса для каждой порции слепите нигири по известному уже вам способу.

7. Нарежьте нигири на 10 небольших полосок. Оберните полоской нори все нигири с кальмаром и гребешком. Выложите их на большой поднос или на четыре тарелки. Смажьте соусом цумэ нигири с кальмаром, карасем и гребешками.

Нигири-суши с белой рыбой по сезону (сироми)

Вам понадобятся (на 8 порций):

♦ 200 г любой белой рыбы (пагр, сарган или мерлан);

♦ 200 г подготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Нарежьте филе ломтиками толщиной в лист бумаги (техника «усу дзукури»). Положите кусок филе любой белой рыбы, например пагра, на плоскую поверхность и, крепко придерживая его свободной рукой, нарезайте под углом на почти прозрачные пластины.

2. Приготовьте тэдзу и скатайте 8 овальных шариков из риса.

3. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

4. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

Нигири-суши с мидиями и петрушкой

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 10 крупных консервированных мидий;

♦ 4 стебелька петрушки;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 мерные ложки васаби.

Приготовление:

1. Откиньте мидии в сито, для того чтобы с них стекла вся жидкость.

2. Помойте петрушку и промокните ее.

3. Мелко порубите петрушку, оставив для украшения блюда несколько листиков.

4. Из предварительно приготовленного риса слепите 10 одинаковых по размеру шариков нигири и в нижней части чуть-чуть расплющите каждый из них. Не забывайте про раствор тэдзу.

5. Осторожно обваляйте каждый из шариков нижней частью в нарубленной петрушке.

6. Шарики нигири смажьте небольшим количеством васаби, положите листик петрушки и мидию. Слегка прижмите мидию к рисовому шарику.

7. Положите суши на поднос из бамбука.

Нигири-суши с креветками а-ля мисс Сайгон

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 8 сырых неочищенных креветок (каждая приблизительно по 30 г);

♦ соль;

♦ 3 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ 1 столовая ложка лимонного сока;

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Промойте креветки под струей холодной воды, промокните, нанижите на металлические шпажки.

2. В небольшой сковороде вскипятите 200 мл воды, посолите ее и опустите туда шпажки с креветками. Варите их в течение 4 минут, после чего обдайте креветки холодной водой и снимите со шпажек.

3. Очистите креветки, не ломая и оставляя хвостик. Удалите внутренности, аккуратно распластайте.

4. Рисовый уксус размешайте с 4 столовыми ложками кипяченой воды, мирином, сахаром, лимонным соком и щепоткой соли. Пусть креветки помаринуются 10 минут. После этого хорошо обсушите их.

5. Смоченными в растворе тэдзу руками слепите 8 овалов риса. Держа в левой руке креветку, смажьте ее небольшим количеством васаби и сверху положите нигири, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте рисовую клецку.