Текст книги "Суши, роллы и японские блюда"

Суши – традиционное японское блюдо

Японская культура в целом и кулинария в частности экзотичны для нас, но привычны для японцев. Их кулинарные традиции, блюда формировались не для того, чтобы удивлять иностранцев, а для того, чтобы с максимальной эффективностью использовать скудные дары природы и результаты кропотливого труда человека на земле и в море. И суши – не исключение. Суши появились в Юго-Восточной Азии (правда, непонятно, где они «родились»: в Китае, Вьетнаме, Таиланде?) около IV века до н. э., и только в VII–VIII веках н. э. суши перекочевали в Японию. В древности обычным способом обработки мяса и рыбы с целью длительного сохранения этих продуктов была ферментация. Сырую рыбу или свинину разделывали, пересыпали солью и помещали под гнет. При таком способе рыба и мясо были готовы через 50–60 дней. Со временем люди обнаружили, что рис ускоряет процесс ферментации и позволяет хранить рыбу до двух лет, поскольку он выделяет молочную кислоту в процессе брожения, а также позволяет употреблять рыбу уже через несколько дней. Таким образом, заквашенные в рисе мясо или рыбу можно считать предвестниками суши. Сначала перебродивший «отработанный» рис выбрасывали, но затем, когда с изобретением рисового уксуса время ферментации уменьшилось, почему рис не успевал разложиться, такой рис стали применять в пищу. Так появились простейшие суши из риса и рыбы (нари-суши). Приготовленные по такому рецепту суши имеют довольно неприятный запах, поэтому они не стали популярными, в отличие от более поздних вариантов. Существует и частные варианты нари-суши – фуна-суши, в приготовлении которых используется только заквашенная рыба фуна (разновидность карпа); саба-суши, которые делаются исключительно с макрелью.

Постепенно в Юго-Восточной Азии перестали употреблять суши, а вот японцы, изменив рецепт, превратили их в самостоятельное блюдо, а не способ сохранения рыбы. Какие же изменения произошли?

Во-первых, японцы стали заворачивать в пропитанный уксусом рис не засоленную, а свежую рыбу. Так появились сэй-сэй-суши. Позже, в XVII веке, и этот вариант был модернизирован: в качестве начинки стали использовать не только рыбу, но и другие морепродукты, а также свежие, маринованные или сушеные овощи. Вареный рис стали заправлять уксусом, смешанным с морской водой, сакэ, сахаром. Хайа-суши стали отличаться и способом приготовления.

К XVIII веку традиция суши фактически полностью сформировалась. Появились практически все виды современных суши, к которым стали подаваться васаби и другие соусы.

Но только видоизменение, произошедшее с суши в начале XIX века, позволило этому блюду приобрести баснословную популярность. Известный повар Ханайя Йохэй из Эдо (ныне Токио) предложил блюдо, ставшее первым в истории фастфудом: нигири-суши, которые можно было без проблем брать с собой в дорогу и есть как палочками, так и руками. До сих пор нигири-суши входят в состав бэнто – коробок с завтраком, которые берут с собой в дорогу. В чем была особенность этого блюда?

Рыба в нигири-суши не подвергается ферментации, но быстро обрабатывается в соевом соусе, поэтому отпадает потребность в приправах. В современном виде нигири-суши представляют собой кусочек приправленного риса с ломтиком рыбы сверху, перевязанные лентой из водорослей.

В современном мире суши – можно сказать, новомодное увлечение, не случайно они из типично японского блюда переходят в разряд интернациональных. Например, совершенствуются виды начинки, появились новые формы суши – калифорнийские роллы. Суши ценятся не только за их внешний вид, но и за сбалансированность всех компонентов.

Скорее всего, суши стали настолько популярными, потому что их очень просто готовить, они красиво и аппетитно выглядят, содержат небольшое количество жиров, а следовательно, калорий, но богаты различными аминокислотами и микроэлементами, что идеально для людей, заботящихся о своем здоровье и фигуре.

Конечно, суши – это очень полезная еда, однако не стоит забывать о том, что они могут быть и опасны, поскольку сырые рыба и морепродукты могут содержать патогенные бактерии, а тунец и все хищные рыбы – ртуть в незначительных количествах, что вредно, если она поступает в организм часто. Ко всему прочему, употреблять очень соленый соевый соус не рекомендуется гипертоникам и людям с заболеваниями почек.

В современной Японии существует огромное количество разнообразных суши, в каждой провинции владеют своими, характерными только для них рецептами приготовления, своими специфическими продуктами. Но, безусловно, есть и некий «стандарт», общепринятая рецептура и ингредиенты. Рассмотрим некоторые виды современных суши.

Нигири-суши – это кусочек риса размером чуть меньше куриного яйца и кусочек рыбы или другого морепродукта, между которыми намазывается немного васаби (японского хрена) и все заворачивается или перевязывается полоской нори (морская капуста). При этом рис формируется пальцами.

Маки-суши, нори-маки или роллы – самые популярные суши в мире, потому что они удобны, красивы и позволяют импровизировать с ингредиентами. Маки-суши представляют собой рулет из риса, обернутого нори, разрезанный на тонкие кружки. В качестве начинки может использоваться все что угодно.

Хосо-маки – очень тонкие роллы, до 3 см в диаметре.

Каппа-маки – тонкие роллы с огурцом, которые обычно подаются, чтобы освежиться после суши из сырой рыбы или других ингредиентов, имеющих яркий вкус.

Текка-маки – тонкие роллы с филе тунца и васаби. Предположительно, появились в среде заядлых игроков, которые не хотели прерывать игру ради еды.

Негиторо-маки – тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зеленым луком.

Футо-маки – толстые роллы, около 5 см в диаметре, содержащие несколько ингредиентов.

Ура-маки – роллы наизнанку, рисом наружу. В Японии ура-маки встречаются редко, но, например, в Америке они намного популярнее традиционных.

Гункан-маки (от слова «линкор») похожи на нигири-суши тем, что это тоже рисовый комок, но обернутый пластиной нори по периметру, чтобы сверху осталось место для других ингредиентов: икры, рыбы, крабов, зелени, салатов.

Темаки-суши – рис и другие ингредиенты, завернутые в нори рожком длиной около 10 см. Темаки-суши подают целиком, без разрезания на дольки. Обычно их делают за столом, выбирая ингредиенты из предложенных, и едят руками, потому что рожок не зафиксирован.

Фукуса-суши состоят из традиционных ингредиентов, но они заворачиваются в очень тонкий омлет, а не в нори, и поэтому имеют прямоугольную форму. В некоторых районах такие суши называют чакин-суши.

Инари-суши представляют собой мешочек из жареного тофу, наполненный рисом и овощами.

Оши-суши – это прессованные суши, состоящие из нескольких слоев риса и рыбы.

Темари-суши – шарики из риса с начинкой из рыбы или овощей.

Бара-суши – салат из риса и других ингредиентов, приправленный уксусом.

Тираши-суши – праздничная еда из рассыпного риса и красиво уложенных сверху на тарелке морепродуктов и овощей.

Запомнить все это может показаться сложным, но начинающему кулинару, чтобы не ударить в грязь лицом, достаточно знать, чем суши отличаются от роллов.

Итак, попросту говоря, суши – это рисовая длинная колбаска, на которую обычно кладут кусочек рыбы (тунца, лосося, копченого угря) или других морепродуктов (креветка или осьминог). Филе рыбы перевязывается вместе с рисом тонкой полоской нори. А роллы – это рулет, внутри которого находится определенная начинка, завернутая в рис. Часто рис с начинкой завернуты в лист нори, однако есть разновидность роллов, когда нори находится внутри рулетов. Если нори находится сверху, то это нори-маки. Если нори внутри – уро-маки.

Естественно, чтобы суши были вкусными, красивыми, нужно «набить» руку, то есть овладеть мастерством их приготовления. Однако это не все. Необходимы еще свежие продукты и правильные инструменты.

Инструменты и продукты для приготовления суши

Главным инструментом для приготовления суши является очень острый стальной нож, позволяющий нарезать ингредиенты тонкими полосками. Особенно важна острота ножа для роллов. Недостаточно острый нож может смять рулет и даже сломать хрупкую оболочку из нори. Так что часто и тщательно точите их при помощи точильного камня. Неплохо при работе на кухне также держать под рукой влажную тряпку, чтобы дочиста протирать ножи во время работы.

Обычно у каждого японца на кухне обязательно есть ножи нескольких видов:

● для разделки мяса (дэба-бочо) – большие, тяжелые с треугольным лезвием;

● для нарезки овощей (накири-бочо) – гораздо более легкие, чем дэба-бочо, с лезвием прямоугольной формы;

● для разделки рыбы (самими-бочо) – длинные и узкие. Но они, бывает, отличаются друг от друга. Например, в Осаке наиболее популярны сасими-бочо с заостренным концом, а в Токио – с тупым.

Поскольку рис – основа японской кулинарии, желательно иметь рисоварку, поскольку она приближает приготовление риса к традиционному. Раньше в Японии варили рис на открытом огне в чугунном котле о-кама с закругленным дном и «юбкой», предназначенной для того, чтобы направлять тепло в нижнюю часть котла. Чтобы рис долгое время был теплым, его хранили в специальном глубоком деревянном контейнере с крышкой о-хицу. Современная рисоварка вполне заменяет котел и контейнер. Однако японцы часто перекладывают рис в о-хицу по традиции. Конечно, рис не остается теплым в этой емкости весь день, однако дерево впитывает лишнюю влагу, но в то же время не дает ему пересыхать.

При приготовлении суши необходима и деревянная лопаточка хера, или сямодзи. Используется она для обсушивания сваренного риса и протирания жидких продуктов через сито. Согласно японским традициям, сямодзи символизирует положение женщины как хозяйки в доме. Вместо лопаточки вполне можно использовать обычную деревянную или пластмассовую ложку.

В тазу хандаи, или хангира, изготовленном из древесины японского кипариса, отварной рис перемешивается с уксусной смесью. Если вы пользуетесь деревянным тазом, то, перед тем как что-то готовить в нем, обязательно залейте его холодной водой, а непосредственно перед тем как использовать для суши, слейте воду, дайте ей полностью стечь, а затем протрите его тряпкой, смоченной в уксусе. Это делается для того, чтобы вода не попала в рис. Естественно, тазик после использования обязательно нужно тщательно вымыть, просушить и убрать в шкаф.

Таз – это не предмет первой необходимости при приготовлении суши. Он вполне заменим обыкновенной большой миской. Однако деревянный таз можно использовать не только для того, чтобы смешивать рис, но и для того, чтобы подавать в нем суши на стол.

При помощи веера (утива) удаляются излишки влаги из риса. Веер приводит в движение воздух, благодаря чему усиливается естественное испарение. Традиционный утива делается из бамбуковых планок и бумаги или шелка. Он вполне заменим куском картона или журналом.

Большая миска с крышкой сохраняет рис теплым. Но это тоже не предмет первой необходимости.

А вот бамбуковую циновку макису, если вы собрались делать суши дома, придется обязательно приобрести. Без нее не обойтись при изготовлении нори-маков, да и очень удобно с ее помощью отжимать воду из сваренных салатных овощей, перед тем как поливать их заправкой.

Существуют два основных вида макису. Макису первого вида сделан из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек и предназначен для скатывания суши. Он небольшой, размером 22 ≥ 22 см (рис. 4). Макису второго вида состоит из треугольных или круглых палочек и применяется, когда нужно украсить рулеты суши узорами из вытисненных лилий или для приготовления толстых яичных омлетов (тамаго-яки).

Рис. 4

Не обойтись на кухне и без разделочной деревянной доски – манаиты. Правда, можно использовать и доску из синтетических материалов.

Пинцет – также необходимый предмет. С его помощью вы сможете удалять мелкие кости из рыбы. Предпочтителен большой пинцет с прямыми концами.

Но различные приспособления – это не все. Продукты – вот основа любого кулинарного блюда.

А что является основой суши? Естественно, рис. Хотя нужно сказать, что рис стал общедоступным продуктом в Стране восходящего солнца сравнительно недавно – в начале XX века, а до этого был там пищей аристократов, богатых купцов и воинов. Простые японцы довольствовались ячменем и просом.

Современные японцы едят рис утром, в обед и вечером. Он – необходимый ингредиент любого японского блюда. В Японии известно большое количество сортов риса, но все они называются «японским рисом», поскольку обладают повышенной клейкостью при разваривании. Конечно, рис может отличаться по степени обработки: быть шелушенным или шлифованным. У шелушенного риса при предварительной очистке удаляется только шелуха, то есть поверхностный слой, а шлифованный тщательно полируется, в результате чего лишается высевок и ростков. Шелушенный рис более полезный, в нем содержится большее количество питательных веществ, витаминов, минералов и микроэлементов. Однако и у шлифованного риса есть некоторые преимущества. В частности, эстетический вид. Белоснежный рис контрастно смотрится на фоне разноцветного гарнира. Его также легко подкрашивать, благодаря чему можно получить яркий и привлекательный вид готового блюда. А для японцев – напомним это – внешний вид продукта имеет огромное значение. Любое готовое блюдо должно обязательно быть внешне привлекательным и вызывать приятные ассоциации. Именно поэтому японцы используют грибы, зелень, съедобные цветки растений, которые украшают блюдо, а также придают продуктам нежные и специфические запахи. В японской кулинарии не принято «забивать» специями вкус продуктов, такие приправы, наоборот, призваны подчеркнуть и усилить его. Поэтому японцы очень осторожно используют лук, чеснок, хрен, горчицу и другие продукты с резким и характерным запахом.

Какой же рис использовать, если вы собрались приготовить суши?

Естественно, лучше всего подойдет специальный рис для суши: японский короткозернистый рис с повышенным содержанием клейковины. Идеально подойдут сорта, поставляемые из Америки: Nishiki, Red Rouse, New Rouse (Botan). Можно использовать Nishiki и Ichiban (Китай). Подойдет и Мистраль «Италика». Главное, выбирая круглозерный рис, отдавайте предпочтение сортам с более прозрачными рисинками. Не берите слишком круглый (рисинки короткие и поломанные, больше похожи на кружки, чем на овалы) и мелкий рис. Длиннозерный рис не берите ни в коем случае. Он категорически не подходит для суши!!!

Рис для суши должен быть круглозерный, а рисинки быть не больше 5–6 мм в длину, полупрозрачными. Если смотреть в просвет, их цвет должен быть приближен к прозрачному оттенку, а не к белому. В идеале в упаковке не должно быть разбитых рисинок, по крайней мере, их должно быть минимальное количество, не должно быть никаких инородных объектов, трухи. Рис тем лучше, чем больше в пачке одинаковых рисинок. Также рис должен быть свежим, поскольку прошлогодний, например, содержит меньшее количество клейковины, и не будет блестеть так, как блестит рис урожая этого года.

Однако для суши и роллов важно не только качество риса, но и умение его приготовить.

Сваренный и приправленный сладким рисовым уксусом, сахаром, солью, лимонным соком, а иногда и сакэ, рис называется суши-меси или сумеси и является основой суши и роллов. Поскольку главное свойство риса для суши – высокая клейкость, он немного жестче «обычного» риса, то есть риса, к которому мы привыкли, готовить его следует в меньшем количестве воды. В Японии обычно для достижения нужной консистенции вареный рис быстро остужают, активно размешивая в деревянной миске, до комнатной температуры, а потом лепят колобки или раскладывают по плоскости руками. Традиционно в рис для суши добавляют комбу – сушеные бурые водоросли, известные нам как ламинария. Поскольку комбу очень сложно найти в магазинах за пределами Японии, вкус настоящих японских суши сильно отличается от суши, приготовленных в других странах. Но не стоит печалиться. Этот ингредиент – всего лишь добавка.

Чтобы приготовить вкусные суши или роллы, обязательно нужно правильно сварить рис. Для его приготовления вам понадобится:

♦ 1 стакан (250 мл) воды;

♦ ³/₄ стакана (180 мл) риса;

♦ 1 ¹/₂ столовой ложки рисового уксуса;

♦ 1 ¹/₂ столовой ложки лимонного сока;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ ¹/₂ чайной ложки соли.

Далее действуйте по следующей инструкции:

1. Высыпьте рис в большую миску и тщательно его промойте. Постарайтесь приблизиться к тому, чтобы вода была прозрачной.

2. Отбросьте рис на дуршлаг и оставьте на час. Пусть он подсыхает.

3. Через час перекиньте рис в большую кастрюлю, добавьте туда 250 мл воды (вообще соотношение рис/вода должно быть 1:1 + ¹/₄ – один к одному плюс одна четвертая).

4. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения. После этого уменьшите огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Варите рис 14 минут.

5. Выключите огонь. Но крышку не снимайте. Пусть рис постоит 10–15 минут.

6. В небольшой емкости растворите в рисовом уксусе сахар и соль. Не пугайтесь, если сахар полностью не растворится. В эту же смесь добавьте лимонный сок.

7. Переложите рис в большую неглубокую миску (лучше деревянную) и полейте его уксусной заправкой.

8. Деревянной лопаткой замешайте в рис заправку, одновременно разбивая комки. Лопатка ребром должна сбивать рис с поверхности, поэтому мешать начинайте от края «кучи», а не с середины, разбивая пласт за пластом. Не мешайте один и тот же участок слишком долго, переворачивайте кусками с ног на голову после первых минут пяти. Вводите заправку постепенно, легкими, чуть вдавливающими движениями и в только что сваренный рис, для того чтобы он лучше размешивался и не дробился. Чем целее рисинки, тем рис мягче, тем больше он рассыпается во рту и тем приятнее есть суши.

9. После этого оставьте рис остывать. Как только он остынет до температуры тела, можно приступать к изготовлению суши или роллов.

При изготовлении суши вам потребуется нори. Нори, или морская водоросль асакура-нори, относится к семейству красных водорослей. Длина листа этой водоросли достигает 25 см, а ширина – около 5 см. В нори заворачиваются роллы, гункан-маки, темаки и другие виды суши. Раньше эти водоросли соскребали с днищ судов, сейчас их специально выращивают у берегов Японии. Нори содержит большое количество протеина, различных минеральных веществ и витаминов, необходимых для человеческого организма.

Водоросли нори имеют легкий дымный привкус и тонкий «океанический» аромат. Темные блестящие нори гораздо вкуснее, чем более дешевые красноватые, хотя эта водоросль и относится к семейству красных водорослей. Водоросли прессуют в виде прямоугольных листов и сушат на солнце, расстелив на бамбуковых или деревянных рамах. Они становятся тонкими, как листы бумаги, и приобретают оранжево-коричневый цвет. Хотя в Японии не жарят водоросли, на экспорт поставляются обычно хорошо прожаренные водоросли. Свежие нори ярко-зеленые, блестящие, почти прозрачные, без пустот. Со временем они меняют цвет на зелено-коричневый.

Чтобы свернуть нори в рулет, листы держат над паром, хотя обычно бывает достаточно воды, содержащейся в рисе. Иногда нори жарят, то есть держат над слабым огнем, горизонтально двигая его, чтобы водоросль прожарилась равномерно. После такой обработки в течение 1–2 секунд водоросли становятся хрустящими и очень рассыпчатыми. Однако на гриле нори жарить нельзя. В измельченном виде нори можно использовать как специи – ао-нори. Нори хранятся достаточно долго, особенно если их упаковать в герметичный пластиковый пакет и положить пакет в контейнер.

В некоторых видах суши вместо нори может использоваться и тамаго (тонкий омлет).

Однако в японской кулинарии используется не только нори. Более тридцати видов водорослей и множество продуктов их переработки употребляют в пищу островитяне.

Большинство водорослей отличается необыкновенно высоким (более 50 %) содержанием углеводов, способствующих пищеварению. Также они богаты железом, кальцием, фосфором, йодом, витаминами А и Е.

С точки зрения геронтологов, именно в морских водорослях заложен секрет человеческого долголетия. В Японии самая большая продолжительность жизни наблюдается в южных префектурах, особенно на Окинаве. Может, это простое совпадение, но некоторые исследователи считают это результатом того, что на Окинаве уровень потребления комбу (конбу) вдвое выше, чем в целом по стране.

Существует множество разновидностей комбу, но при этом все виды относятся к большим бурым водорослям (длина некоторых из них превышает 20 м, а ширина листьев достигает 5—30 см).

Обычно листья комбу сушатся, а затем сортируются в соответствии с их назначением: одни предназначены для еды, другие – для приготовления бульона даси. Выше всего ценятся нижние, самые толстые части стеблей. В японской кухне комбу ценится в основном как наиболее важный компонент бульона даси, наряду с кацуо-буси (сушеные рыбные хлопья из малого тунца). Комбу используется также для ароматизации вареного риса в суши; кроме того, ее тушат с овощами, мясом и рыбой.

Сушеная комбу имеет ярко выраженный вкус, специфический «океанический» аромат и приятную влажную структуру. Сушеные листья комбу обычно покрыты тонким белым порошком; этот налет естественным образом появляется при сушке, поэтому перед употреблением протирайте комбу влажной салфеткой. Прежде чем положить сушеные листья комбу в суп или рагу, их сворачивают рулетом или завязывают декоративным узлом. Воду, в которой замачивались водоросли, можно использовать для приготовления супа или бульона.

Вакасе – коричнево-оранжевая водоросль длиной до 1–2 м, растет на подводных скалах с начала зимы до начала лета. В кулинарии чаще всего используют сушеную или соленую вакасе. Вакасе богата витаминами, но при этом совершенно не содержит жиров, поэтому она – очень полезный и здоровый продукт. Свежую вакасе можно купить только в Японии, но в последние годы успешно развиваются предприятия по ее переработке. Расфасованная в пакеты, нарезанная вакасе имеется в широкой продаже.

Вакасе имеет нежный аромат и освежающий вкус. По структуре она слегка скользкая, но в то же время приятно хрустящая. Вакасе – один из наиболее популярных ингредиентов супа. Из нее можно также приготовить очень вкусный салат с уксусной заправкой или потушить ее с овощами.

Сушеную вакасе перед употреблением необходимо размягчить. Если вы используете целую водоросль со стеблем, то, перед тем как отделить листья, замочите ее на 15–20 минут в теплой воде. Если же вы купили вакасе быстрого приготовления, то залейте ее большим количеством воды и оставьте примерно на 5 минут. Затем откиньте на сито и обдайте кипятком, после чего немедленно окуните в холодную воду, чтобы водоросль не потеряла зеленый цвет. Некоторые разновидности сушеной вакасе можно класть прямо в суп.

Хидзики – водоросль, богатая витаминами, минеральными веществами, в том числе кальцием и клетчаткой, и не содержащая жиров. У хидзики нежный аромат и слабо выраженный «океанический» вкус, а структура довольно жесткая. Обычно хидзики обжаривают в небольшом количестве масла, а затем тушат с овощами в соусе на основе соевого. Ее часто готовят вместе с абура-агэ (тонкие обжаренные пласты тофу – соевого творога). Кроме того, хидзики используют для украшения рисовых блюд, например смешанного суши и онигири (рисовые шарики), так как ее черные «веточки» эффектно контрастируют с белым рисом.

Перед тем как использовать хидзики в каком-нибудь блюде, замочите ее в теплой воде на 15–20 минут до увеличения в объеме в 7—10 раз. Эта жесткая водоросль не боится интенсивной тепловой обработки. Она хорошо сочетается с растительным маслом, поэтому ее часто обжаривают, после чего варят на медленном огне в бульоне даси, приправленном соевым соусом, мирином и сахаром.

Кантен (агар-агар) получают из тенгусы – водоросли бордового цвета, похожей на папоротник. После сушки и заморозки от тенгусы остается прозрачное желирующее вещество. Желе с кантеном получается слегка матовым и застывает при температуре выше комнатной, а значит, не нуждается в охлаждении. Оно имеет более густую и упругую консистенцию, чем желе из желатина, следовательно, его легче извлечь из формочки и порезать. А главное, кантеновое желе полезнее для здоровья. Кантен не имеет питательной ценности, но содержит растительную клетчатку, благотворно влияющую на пищеварение. Сушено-мороженый кантен поступает в продажу в трех видах: палочками длиной около 25 см, нитями той же длины и в порошке. У кантена нет ни запаха, ни вкуса, что делает его идеальным желирующим веществом; однако он способен вбирать вкусы и ароматы продуктов, с которыми готовится.

Перед использованием замочите кантен в воде на 30 минут, отожмите и разорвите на мелкие кусочки. Растворите в горячей воде, добавьте сахар и, когда сахар растворится, процедите. Варите 3 минуты. Затем вылейте в смоченную водой квадратную форму и охладите. Когда желе застынет, извлеките его из формы, надавливая пальцами с боков, и нарежьте мелкими кубиками. Как правило, на 300 мл жидкости берется 1 чайная ложка порошкообразного кантена.

Это основные виды водорослей, которые японцы едят. Но для приготовления суши больше и не понадобится.

Начинять суши можно сырой, соленой или немного поджаренной рыбой (тунцом, лососем, сельдью, макрелью, угрем), икрой, морепродуктами (креветками, устрицами, моллюсками, осьминогами, крабами), свежими и маринованными овощами и фруктами (дайконом, грибами, огурцами, авокадо, яблоками, луком, шпинатом, салатом, стручками фасоли, тыквой, кукурузой, горохом, бобами, корнем лопуха), сыром.

К суши всегда подаются соевый соус, васаби и маринованный имбирь – гари.

Соевый соус подается отдельно к суши, содержащим рыбу, для усиления ее вкуса.

Без сомнения, соевый соус – король японской кухни: он используется в любых блюдах, придавая им особую пикантность и изысканность. Поэтому поговорим о нем.

Рецепт приготовления соуса до сих пор остается неизменным и, можно сказать, освящен самим временем. Готовят его следующим образом:

1. Выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зернами пшеницы.

2. Полученную смесь заливают водой и подсаливают.

3. Затем всю эту массу вывешивают или выкладывают на солнце в специальных мешках.

4. В таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в итоговые емкости.

Однако это очень долгий процесс. И он не может успеть за растущими аппетитами потребителя. И сегодня, благодаря современным технологиям, соус получают более быстрым путем: в сухую смесь пшеницы и сои добавляют бактерии рода Aspergillius, что приводит к ускорению процесса ферментации в 12 раз, то есть вместо года соевый соус получается уже через месяц. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус.

Но следует быть осторожными в выборе соуса, как, впрочем, и всех других продуктов, поскольку очень многие производители готовят соус из специального соевого концентрата или вообще варят соевые бобы с серной или соляной кислотой. После такой варки кислая реакция гасится щелочью, и при этом образуются весьма вредные для здоровья вещества, которые затем трудно выделить и удалить из готового продукта. Но как же уберечь себя от покупки такого суррогата?

Покупайте соевый соус только у проверенных поставщиков (в централизованных магазинах, а не на рынках, ярмарках и т. п.). Обращайте внимание на упаковку: соус должен быть разлит обязательно в стеклянные бутылки, поскольку только в них можно должным образом сохранить вкус и аромат соуса, а также, что еще более важно, его полезные свойства. Помните, что бутылка должна быть белой и абсолютно прозрачной. Внимательно читайте этикетку: в составе соуса не должно быть арахиса, он должен содержать только соевые бобы, пшеницу, сахар, соль и уксус. Содержание белка в качественном и натуральном соусе достигает 6–8 %, не более и не менее. Ну и, разумеется, соус должен быть приготовлен методом натурального брожения, о котором говорилось выше. Не ограничивайтесь только осмотром этикетки. Внимательно рассматривайте, что находится в бутылке. Настоящий соевый соус, налитый тонким слоем, имеет светло-коричневый цвет и совершенно прозрачен, в отличие от соуса, приготовленного из концентрата, который практически черный по цвету и уж тем более не прозрачен. Итак, в чем же отличия натурального соуса и соуса, производимого путем кислотного гидролиза?

Естественно, указанные соусы разнятся по вкусу, цвету, аромату и сладости. В натуральном соусе цвет, вкус и аромат создаются благодаря длительному времени вызревания в процессе естественного брожения за счет натуральных компонентов (вода, соевые бобы, зерно пшеницы, закваска), а в соусе, производимом методом кислотного гидролиза, все это формируется за счет кукурузного сиропа, соли и красителей.

Готовый и качественный соус не нуждается в консервантах и может храниться очень долго, а также содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. В определенной степени соевый соус обладает омолаживающим эффектом: он способен замедлять старение организма за счет блокирования свободных радикалов, а также способствует улучшению кровообращения. Натуральный соевый соус богат микроэлементами, витаминами и многими другими биологически активными соединениями.

Приведем состав полезных элементов в 100 г типового натурального соевого соуса:

● кальций – 17 мг;

● железо – 2,02 мг;

● цинк – 0,37 мг;

● тиамин – 0,05 мг;

● рибофлавин – 0,13 мг;

● ниацин – 3,36 мг;

● витамин В₆ – 0,17 мг;

● фолиевая кислота – 15,5 мкг.

Васаби – также необходимый ингредиент при изготовлении суши. Васаби – очень острый соус ярко-зеленого цвета, изготавливаемый из корней растения Wasabi japonica, растущего не только в Японии, но и в Америке и Новой Зеландии. Это растение не является родственником хрена, хотя его и называют японским хреном или японской горчицей. Васаби намазывают на суши или подают отдельно. Настоящий васаби обладает противомикробными свойствами, что очень важно при употреблении сырой рыбы. Обычно васаби продается в виде пасты в тубах или в виде сухого порошка, смешиваемого с водой. Порошок из васаби, естественно, сохраняет свою жгучесть более продолжительное время, чем готовый его вариант. Такой порошок разводится в небольшом количестве теплой воды и размешивается до образования однородной пасты.