Текст книги "Суши, роллы и японские блюда"

Якитори – шашлык из курицы

Компоненты: 600 г филе куриных грудок без кожи и косточек, ¹/₃ стакана сахара, 1 ст. л. (15 мл) измельченного имбиря (или 1 ч. л. молотого), 1 стакан (250 мл) говяжьего бульона, ¹/₃ стакана (80 мл) соевого соуса, 2 ст. л. кукурузного крахмала, ¹/₄ стакана (60 мл) сакэ (или сухого хереса), 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление. В кастрюле смешать бульон и соевый соус, помешивая, растворить сахар и имбирь, довести до кипения.

Хорошо перемешать кукурузный крахмал с сакэ и влить в соус. Уменьшить огонь и немного потушить, пока не загустеет. Остудить. Возможен и другой, более простой, вариант соуса для якитори: 300 мл сакэ, 200 мл темного и острого соевого соуса и 60 г сахара. Все смешать, довести до кипения и остудить

Нарезать курицу маленькими кубиками примерно 2 × 2 см и нанизать их на предварительно замоченные в воде бамбуковые или деревянные шампуры (если нет бамбуковых, можно отступить от классического рецепта и воспользоваться металлическими шампурами, но они должны быть тонкими, как вязальные спицы, поскольку кусочки мяса очень маленькие). Смазать кусочки курицы растительным маслом. Жарить якитори на гриле на умеренном огне (или в электрошашлычнице, или на жаровне с древесным углем) до готовности. Поливать соусом во время жарки. Последний раз полить перед самой подачей к столу.

На заметку! В качестве исходного сырья для якитори можно взять вместо куриных грудок куриные ножки, куриную печень, а также мясо утки, фазана, индейки, голубей, жаворонков, перепелов – все зависит от ваших кулинарных пристрастий и фантазии. Между кусочками мяса можно нанизать на палочки кусочки различных овощей (перец, помидоры, лук, спаржа) и грибов. Но в классическом японском якитори предпочтительно все нанизывать на отдельные шампуры: мясо на одни палочки, перчики – на другие, лук – на третьи и т. д.

Якитори с куриными шариками

Очень интересный вариант!

Компоненты: 300 г фарша из куриных грудок, 1 яйцо, 2 ч. л. легкого соевого соуса, 1 ч. л. сока имбиря (или щепотка молотого), 2 ч. л. панировочных сухарей, 2 ч. л. муки, 4 стакана бульона «даси» (из рыбы с морской капустой), 50 мл сакэ (или сухого хереса).

Приготовление. В куриный фарш добавить сахар, соевый соус, имбирь, слегка взбитое яйцо, сухари и муку, тщательно перемешать. Бульон и сакэ довести до кипения. Из фарша слепить продолговатые шарики диаметром примерно 2–2,5 см. Опустить их, как пельмени, в кипящий бульон (даси + сакэ) и варить примерно 3–4 мин. Вынуть, подсушить и нанизать на палочки.

Нанизать на маленькие шампуры кусочки куриного мяса, порезанные на кубики 2 × 2 см, куриные шарики, маленькие кусочки печенки, чередуя с кусочками овощей и грибов, которые надо предварительно смазать маслом, чтобы не пересохли и не пригорели.

Готовить, как обычно готовят шашлык. Жар должен быть средним и равномерным. Во время приготовления якитори надо периодически сбрызгивать блюдо соусом. Необходимо следить, чтобы компоненты не пережарились. При подаче на стол куриные шашлычки полить соусом, а при желании – приправить острым перцем и полить соком лимона.

Сукияки

Если вы ждете гостей и думаете, чем бы их удивить, или если сегодня просто выходной день и хочется чем-то побаловать свою семью, посидеть вместе за столом, вместе приготовить и насладиться вкусом отменного блюда – сукияки (произносится «скияки») как нельзя более кстати подойдет для этого. Готовить блюдо, вкушать его, подкладывать новые порции мяса и других продуктов вы будете, не выходя из-за стола.

Традиционно сукияки готовят из очень свежего филе мраморной говядины. Это мясо необычайно мягкое и нежное, с тоненькими жировыми прослойками, что делает его очень похожим на мрамор. Жарят мясо в глубокой сковороде с толстым дном, благодаря чему жар распределяется равномерно и мясо становится нежным и мягким. Когда мясо чуть обжарится, в сковороду добавляют остальные ингредиенты: порезанный кубиками и обжаренный соевый творог тофу, тонкую прозрачную лапшу – сиратаки, съедобные листья хризантем – сюнгику, зеленый лук, грибы сиитакэ.

В разных районах Японии рецепты заметно отличаются друг от друга. При приготовлении традиционного сукияки по-токийски на середину стола ставится сковородка, под ней – портативная газовая горелка. Весь процесс приготовления происходит прямо на столе в присутствии всех участников трапезы. Обязательным компонентом сукияки по-токийски является варисита – смесь соевого соуса со сладким сакэ (рисовым вином). Ломтики мяса кладут в эту кипящую смесь.

В районе Осака – Киото для приготовления сукияки варисита не используется. Взамен берут соевый соус, сахар и другие приправы и слегка обжаривают мясо и овощи в расплавленном жире. Но в любом случае не допускается тушение: как только мясо и овощи прожарятся, их вынимают и едят, макая кусочки в сырое яйцо.

Но в каком бы месте Японии ни готовили сукияки – это всегда тонкое и ароматное блюдо, прекрасно передающее изысканный дух японской кухни. Сладковатый соус придает мясу особую пикантность, а овощи, зелень, грибы и тофу делают блюдо исключительно гармоничным, сбалансированным и полезным.

Компоненты: 600 г филе молодой, нежной говядины, 300 г репчатого лука, 500 г лука-порея (или шалота), 100 г сюнгику – съедобных листьев (молодых побегов) хризантемы, 150 г свежих грибов сиитакэ (можно заменить шляпками белых грибов или шампиньонов), 400 г лапши из крахмалистого корня «коннияку» или тонкой лапши из пшеничной муки (такая лапша китайского, вьетнамского или японского производства продается в российских магазинах), 100 г соевого творога тофу, 50 г жира, 4 очень свежих яйца; для соуса: 180 мл легкого соевого соуса, 300 г сакэ (или сухого хереса), 150 г сахарного песка.

Для приготовления вам понадобятся глубокая сковородка и портативная газовая горелка (или электроплитка), которая будет использоваться как маленький настольный очаг.

Приготовление. Говядину порезать на очень тонкие кусочки. Она должна, что называется, просвечиваться. Если сомневаетесь в мягкости мяса, можно слегка отбить его деревянным молоточком. Репчатый лук нарезать полукольцами (лук-шалот – по диагонали, кусочками по 2 см), листья хризантемы – длиной 3 см; на шляпках грибов сделать крестообразные разрезы, тофу порезать кубиками и обжарить, лапшу отварить перед самым началом приготовления и откинуть на дуршлаг.

Все продукты – мясо, овощи, лапшу, грибы, соевый творог – выложить на тарелки, чтобы все было под рукой. Перед каждым едоком ставится блюдечко со взбитым сырым яйцом, в котором, перед тем как есть, обмакивают все кусочки, вынутые из сковороды.

Нагреть сковороду и слегка смазать ее жиром, налить немного соуса и довести до кипения. Убавить жар и аккуратно положить первую порцию мяса, овощей, грибов, тофу и лапши. Продуктов на сковороде не должно быть слишком много. Надо прикинуть, сколько закладок вы сделаете (4 или 5), и мысленно разделить все продукты на столько частей. Жарить на среднем огне. Как только образуется румяная корочка, вынуть порции, разложить на тарелки. Поскольку куски мяса очень тонкие, они готовятся довольно быстро. Нужно следить за тем, чтобы мясо не пережарилось и не тушилось. Как только появилась румяная корочка – значит, готово, следует вынимать. Можно закладывать следующую порцию. И так до тех пор, пока все присутствующие не испытают чувство блаженного насыщения.

Не беда, если у вас не окажется каких-либо мелких компонентов, можно обойтись без них. Все равно будет очень вкусно!

Куриные крылышки с веточками петрушки в пивном кляре

Компоненты: 500 г куриных крылышек, 1 стакан любого пива, 1 стакан муки, большой пучок зелени петрушки, 80 мл соевого соуса, растительное масло без запаха (для обжаривания).

Приготовление. Куриные крылышки вымыть, обсушить и острым ножом разделить на три части по суставам (крайнюю часть не использовать). Слегка присыпать кусочки мукой.

Петрушку вымыть и разделить на небольшие пучки по 5–6 веточек в каждом. Должно получиться примерно 10–12 маленьких пучков.

Налить в сковородку или кастрюльку столько масла, чтобы можно было почти полностью погрузить в него крылышки. Масло следует начинать греть, когда взялись делать тесто. Солить и перчить кляр и крылышки не надо!

Из стакана муки и стакана пива быстро замесить легкое жидкое тесто. Муку предварительно просеять. Обмакивать крылышки в кляр и погружать в горячее масло. Обжаривать до золотистой корочки, перевернуть и обжарить другую сторону. Обмакнуть пучки петрушки в кляр и обжарить на масле.

Красиво разложить крылышки и петрушку на тарелках. Налить соевый соус каждому в маленькое блюдечко или розетку для варенья. Обмакивать в соус и веточки зелени и крылышки.

Салат с мясом и рисом

Компоненты: 250 г жареной или вареной говядины, 2 стакана вареного риса, 2 апельсина; для соуса: желток 1 яйца, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара. 1 ст. л. уксуса, 100 мл растительного масла, 1 апельсин, 1 ст. л. маисовой муки, сок лимона, 0,5 ч. л. соли.

Приготовление. Тщательно взбить веничком желток, горчицу, сахар, уксус, соль, постепенно прибавляя растительное масло, – соус готов.

Выжать сок из 1 апельсина, добавить воду (1 ложку сока на 7 ложек воды); развести в этой апельсиновой воде маисовую муку, вскипятить и сейчас же смешать с соусом.

Мясо нарезать кубиками. Рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона.

Подавать в холодном виде.

Салат из дайкона и мяса

Компоненты: 300 г дайкона, 200 г нежирной вареной говядины, 100 г лука репчатого, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Вареное мясо и сырую редиску нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук порезать тонкими полукольцами и обжарить на масле до золотистого цвета. Все продукты уложить в салатник, добавить по вкусу соль, украсить зеленью петрушки.

Окономи-яки – пицца по-японски

У японцев есть особое кушанье, чем-то напоминающее пиццу, но отличающееся исключительно своеобразным ароматом и вкусом. Называется оно «окономи-яки», а история его уходит глубоко в средневековье. С давних пор у жителей Японских островов пользовалось успехом «иси-яки». Рисовую муку размешивали в воде и выливали на плоский раскаленный в костре камень. Получались своеобразные блины.

В XVI в. великий учитель чайной церемонии Сэн-но-Рикю стал готовить лепешки для чая не на камне, а на сковороде, смазывая ее подслащенной соевой пастой – мисо. В XVIII в. появилась еще одна разновидность этого блюда – «мондзя-яки» – клейкая лепешка из теста, поджаренная на противне. Очень скоро блюдо стало популярным во всей Японии. Хозяева кондитерских лавок держали противни постоянно раскаленными, чтобы в любой момент проголодавшийся гость мог быстро получить любимую лепешку.

Следующий этап на пути к «окономи-яки» – «дондон-яки» (владельцы харчевен били в барабан – дон-дон-дон – чтобы оповестить всю округу о свежеиспеченных лепешках). Готовили их уже по-другому. В жидкое рисовое тесто добавляли маленькие сушеные креветки и лишь потом жарили. Получались вкусные, сытные и достаточно дешевые лакомства.

Примерно полвека назад лепешки приобрели нынешнюю форму и вкус. Теперь в тесто добавляют не только креветки, но и филе кальмара, кусочки ветчины или мяса, капусту, перец и другие ингредиенты – кому что больше по вкусу. И называться блюдо стало по-новому – окономи-яки, т. е. блюдо на любой вкус.

В наше время посетители ресторана для того, чтобы отведать «окономи-яки», усаживаются вокруг специального жарочного стола, в центре которого вмонтирован большой стальной лист, подогреваемый снизу газом или электричеством. Хозяин замешивает рисовое тесто с добавками по вкусу гостей и печет лепешки, переворачивая со стороны на сторону. Готовую рыхлую лепешку посыпают сверху сушеными водорослями, мелко нарезанными ломтиками рыбы, а затем поливают соевым соусом или майонезом, по желанию гостя.

Компоненты: 1 стакан (250 мл) бульона «даси», 250 г пшеничной муки высшего сорта, 1 ч. л. соды, небольшая щепотка соли, 2 ст. л. растительного масла (для обжаривания); для начинки: 2–3 листа кочанной капусты, 100–150 г нежирной свинины (ветчины или колбасы), 1 яйцо, соус.

Вместо мяса можно взять филе рыбы, кальмара, креветки – все, что нравится, но капуста входит в состав теста обязательно.

Соус выбирают по вкусу. Это может быть соевый соус, майонез, горчица, кетчуп.

Приготовление. Вместо бульона «даси» (из сушеной рыбы и морских водорослей) можно сварить крепкий рыбный бульон с добавлением горсти морской капусты. Остудить, процедить. В большую миску насыпать 250 г хорошо просеянной пшеничной муки, смешать ее с содой и солью (если ветчина или колбаса соленые, то тесто лучше не солить). Затем постепенно, порциями, постоянно помешивая, добавить туда стакан бульона. Размешивать до тех пор, пока не исчезнут все комочки. Накрыть тесто полотенцем и на 30 мин поставить в теплое место.

Мелко-мелко нашинковать капусту, ветчину нарезать мелкими кусочками или пропустить свежее мясо через мясорубку. Добавить в тесто смесь капусты с мясом, перемешать, добавить яйцо, все хорошенько перемешать.

Традиционно окономи-яки выпекают на больших металлических противнях. В домашних условиях выпечку производят на сковородке. В сковороду налить немного масла, хорошо разогреть. Выложить на сковородку порцию теста и разгладить, растянуть его во все стороны, чтобы лепешка приобрела форму блина. Когда по всей поверхности лепешки начнут образовываться пузырьки, перевернуть блин и пропечь до готовности. Огонь не должен быть слишком сильным, иначе тесто сгорит снаружи и останется сырым внутри.

Из такого количества теста можно приготовить одну большую лепешку или 2 средние, или 4 маленькие, размером с чайное блюдце. Так что если вам надо накормить семью, соответственно следует увеличить пропорции.

Готовую лепешку уложить на тарелку и смазать вашим любимым соусом. Восхитительный аромат и вкус этого блюда никого не оставляют равнодушным.

На заметку! В разных районах Японии рецепты приготовления «окономи-яки» отличаются друг от друга. Например, в г. Осака ее готовят очень похожую на пиццу. Лепешку с запеченной в ней нашинкованной капустой слегка обжаривают, а затем, уложив на нее сверху добавки из моллюсков, кусочков мяса, яиц, на жарочном столе доводят до окончательной готовности.

Большой популярностью пользуется «окономи-яки по-хиросимски». Это блюдо готовится как сэндвич: на одну лепешку кладут слоями мясо, капусту, проращенные бобы и другие добавки и накрывают сверху еще одной лепешкой.

А вот в Токио предпочитают класть все необходимые ингредиенты прямо в тесто, размешивают тесто и жарят лепешки.

Так что выбирайте наиболее милый вашему сердцу вариант и наслаждайтесь «окономи-яки» под бокал пива или рюмочку сакэ.

Сладости

Среди японцев практически нет толстяков. Секрет этой национальной стройности во многом кроется в удивительно сбалансированном и умеренном рационе питания. Страна занимает одно из первых мест в мире по потреблению овощей и морепродуктов. Да и сахара японцы используют в два раза меньше, чем жители других развитых стран. Нельзя сказать, что японцы совсем не любят сладкое, но до наших сладкоежек, уплетающих пирожные и пряники и запивающих это чашкой чая с 3–4 ложками сахара, им далеко.

Традиционные сладости делаются из сахара, рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерно-овощных продуктов, а также желатина. С желатином готовятся различные виды «ёкан» – японского мармелада. Популярное сладкое блюдо типа компота – «мицумамэ» – состоит из желатиновых кубиков в сиропе из сладких бобов.

В древности японцы не знали приготовления сладостей – их заменяли фрукты и растения. Примерно во II в. появились клейкие рисовые лепешки моти. Очень нежные и мягкие, лепешки в то же время пристают к зубам, немного напоминая жвачку. Россиянину лепешка вряд ли была бы по вкусу. Правда, японцы разнообразят блюдо с помощью всяческих добавок, например, смазывают сладкой пастой из бобов адзуки или кладут сверху щепотку натертого дайкона или посыпают соевой мукой. В любом случае моти – сытная, высококалорийная пища, и считается, что она придает человеку особые силы

К VII–VIII вв. стали складываться традиции приготовления сладостей, которые пользуются популярностью и сегодня. Основным элементом традиционных японских сладких блюд стала паста из вареных бобов с добавлением сахара – вагаси. В состав вагаси, кроме того, входят рис, орехи, каштаны, фрукты и экстракты морских водорослей. Но вагаси имеют очень специфический неожиданный вкус, который европейцы не всегда могут оценить по достоинству.

Традиционные пирожки «мандзю», изготовляемые на пару, вначале делались с мясной начинкой, но с проникновением в Японию буддизма, проповедовавшего отказ от мяса, их стали начинять бобовой пастой анко.

С течением времени изготовление и потребление сладостей стало связываться с чайной церемонией. В высших слоях общества было принято и считалось признаком хорошего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных изысканных форм.

Примерно 450 лет назад в Японии появились португальцы и привезли на острова бисквиты, конфеты, пирожные. Японцы видоизменили их в духе своих традиций. Например, попробовав дораяки (пирожное из двух круглых лепешек со сладкой бобовой прослойкой), невозможно догадаться, что его прародителем был европейский бисквит.

В середине XIX в. в страну хлынули всевозможные заморские шоколады, карамели, пирожные, печенья и т. п. После этого стали развиваться два направления кондитерского искусства – европейское (ёгаси) и традиционное японское (вагаси).

На десерт японцы с удовольствием едят всевозможные мармелады и желе. Такие лакомства особенно приятны в летнюю жару, так как даже внешне создают ощущение прохлады. Очень широкое распространение имеют яблоки, груши, персики, различные цитрусовые зимних и летних сортов. Из них готовят и некоторые праздничные сладкие блюда. Например, из мякоти плодов мандаринов с добавлением желатина приготовляют желе и заливают его в кожуру в форме корзинки.

В общем японцы любят разные сладости, но традиционные привлекают тем, что не просто вкусны, а еще и очень своеобразны и красивы. Недаром вагаси считаются в Японии одним из видов культуры.

Орехи грецкие жареные

Компоненты: 250 г грецких орехов, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого замочить их на 10–15 мин в горячей воде). Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пудрой и поджарить во фритюре. Откинуть на дуршлаг и охладить. К столу подать, уложив горкой в вазе или на тарелочке, дно которых выстелить бумажными салфетками. Сверху присыпать сахарной пудрой.

Аваюки-кан – белоснежно-пенное желе

Компоненты: 2 ст. л. желатина, 1 стакан холодной воды, 1,5 стакана сахара, 8—10 крупных ягод клубники, 2 яичных белка, 1 лимон, немного натертой лимонной цедры.

Приготовление. Желатин залить 1 стаканом холодной воды и подождать 40 мин, пока он немного разбухнет. Добавить 1,5 стакана сахара и на медленном огне, постоянно помешивая, довести до полного растворения сахар и желатин. Следить за тем, чтобы жидкость не закипела! Остудить до комнатной температуры.

Клубнику помыть, очистить от черешков и просушить.

Два яичных белка венчиком или миксером взбить до очень плотной густой пены. Постепенно, небольшими порциями, добавить разведенный желатин, продолжая взбивать. Для аромата добавить немного натертой лимонной цедры и 1 ст. л. лимонного сока. Продолжать взбивать, пока масса слегка не загустеет.

Смочить водой формочку для желе и уложить туда ягоды клубники. Вылить массу в формочку, поставить в холодильник и держать до полного застывания.

Вынуть желе из формы, разрезать на кусочки. Очень эффектно выглядит разрез клубники, попавшей под нож. Расположить на блюде, украсить зелеными листочками.

На заметку! Если нет ягод клубники, можно приготовить это желе с киви или с кусочками персика или абрикоса. Можно комбинировать эти плоды с клубникой.

Чакин из сладкого картофеля

Для приготовления этого блюда понадобится ткань наподобие чакина, чтобы спрессовать отцеженный сладкий картофель в формы в виде маленьких шариков. Чакин представляет собой пеньковую ткань, используемую во время чайной церемонии для протирания чайных чашек. За неимением чакина можно использовать обычный хлопчатобумажный носовой платок или полиэтиленовую пленку.

Компоненты: 550 г сладкого картофеля (очищенного получится примерно 400 г), 60–70 г изюма, 80 г сахара, щепотка соли.

Приготовление. Очистить картофель и нарезать ломтиками (3 см). Вымочить ломтики в большом количестве воды в течение часа, чтобы удалить их специфический терпкий вкус.

Сварить картофель в небольшом количестве воды и сразу отцедить, пока горячий (если остынет, то станет клейким и отцедить его будет трудно). Положить картофель в кастрюльку, добавить 80 г сахара, щепотку соли и растолочь с помощью деревянного пестика или картофелемялки до однородного состояния. Промыть изюм в теплой воде, добавить в картофель и тщательно перемешать. 12 красивых изюминок оставить для украшения. Разделить массу на 12 частей и скатать 12 шариков одинакового размера.

Смочить водой чакин (или хлопчатобумажный носовой платок), затем отжать его. Разложить платок на ладони и поместить на него шарик, затем ткань завернуть и туго скрутить, т. е. спрессовать чакин. Получится лепешка.

Развернуть платок и положить сверху для украшения изюминку. Таким образом приготовить все шарики. Красиво уложить лепешки на тарелке и подавать к чаю или кофе.

На заметку! В эти лепешки можно добавить сушеных абрикосов или измельченного плотного мармелада, поскольку их кислый привкус хорошо сочетается с естественной сладостью картофеля. Можно также растворить в воде красный краситель для окраски половины смеси из картофеля, что придаст блюду особую прелесть. Можно также добавить масла или крема по вкусу. Вместо сладкого картофеля можно использовать фруктовое пюре или съедобные каштаны.