Текст книги "Суши, роллы и японские блюда"

Нигири-суши с сердцевидкой (моллюском с прочной овальной двустворчатой раковиной)

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 6 сердцевидок в раковинах;

♦ 175 г подготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Замочите сердцевидку в пресной воде как минимум на 3 часа для удаления песка.

2. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.

3. Держа в левой руке моллюска, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.

4. Ваш нигири готов. Правда, всегда помните, что нельзя покупать сердцевидки с приоткрытыми раковинами, поскольку в этом случае они приобретают неприятный привкус.

Нигири-суши с осьминогом

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ щупальца осьминога;

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 лист нори;

♦ васаби.

Приготовление:

1. Возьмите небольшую кастрюлю, налейте в нее воду и доведите ее до энергичного кипения.

2. Медленно опустите осьминога в кипяток (щупальца). Варите, пока щупальца не станут эластичными.

3. Очень острым ножом нарежьте щупальца наискось, часто делая рубящие движения ножом вверх-вниз. Срезайте темную верхнюю поверхность щупальцев, но не удаляйте боковые присоски.

4. Ножом сделайте бороздки на нижней поверхности каждого ломтика. Это поможет удержать их на рисе.

5. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.

6. Держа в левой руке кусочек щупальца, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.

7. Перевяжите приготовленные нигири полоской из нори.

Готовя суши с осьминогом, помните:

● осьминог всегда подвергается легкой тепловой обработке. Он никогда не употребляется в пищу сырым;

● для приготовления суши используются только щупальца осьминога;

● покупайте только свежее мясо осьминога, поскольку он, как и другие моллюски, может вызвать желудочное расстройство;

● у несвежего осьминога обычно светло-серая пятнистая кожа и щупальца, которые отскакивают, если их потрясти;

● покупайте только выпотрошенных и очищенных осьминогов;

● мясо осьминога обязательно хорошенько отбивайте.

Нигири-суши с морским гребешком (хотатагаи)

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 6 гребешков;

♦ 175 г подготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Запеките гребешки на очень сильно разогретой решетке или обжарьте по 20 секунд с каждой стороны.

2. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.

3. Держа в левой руке моллюска, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.

4. Ваш нигири готов.

Нигири-суши с кальмаром (ика)

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 300 г кальмаров;

♦ 200 г подготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 3 чайные ложки соли;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1 чайная ложка зеленого чая.

Приготовление:

1. Нарежьте кальмаров с помощью техники «ито дзукери» (проволокой). Нарезайте сначала пластами толщиной 5 мм, а потом продольными полосками шириной 5 мм.

2. Посыпьте кальмаров 1 чайной ложкой соли и вотрите ее, чтоб удалить слизь. Затем промойте их холодной водой.

3. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте 1 чайную ложку соли, зеленый чай и 1 столовую ложку уксуса. Положите туда кальмаров, поварите 3 минуты, затем выньте и положите на 5 минут в миску с холодной водой, 1 чайной ложкой соли и 1 столовой ложкой уксуса.

4. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.

5. Держа в левой руке кусочек кальмара, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.

Нигири-суши с авокадо и черным перцем

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 2 спелых авокадо;

♦ 3–4 чайные ложки лимонного сока;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ ¹/₂ листа нори;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ свежесмолотый черный перец.

Приготовление:

1. Разрежьте авокадо пополам, очистите от кожицы, удалите косточку.

2. Разрежьте мякоть на 20 одинаковых по толщине ломтиков, каждый из них сбрызните с обеих сторон лимонным соком.

3. Приготовьте раствор тэдзу. Смоченными в нем руками изготовьте из риса 10 одинаковых шариков нигири.

4. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на одинаковые полоски (шириной около 1 см).

5. Каждый из шариков слегка расплющите, положите сверху по 2 ломтика авокадо и перевяжите полосками нори. Склейте концы полосок нори раздавленными рисовыми зернышками.

6. Подавайте на стол, посыпав авокадо по вкусу свежесмолотым черным перцем.

Авокадо при желании можно заменить нарезанными полукольцами помидорами. Правда, в таком случае вместо нори лучше использовать 20 коротких и прочных перышек лука.

Нигири-суши с грибами сиитаке

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 10 крупных свежих грибов сиитаке;

♦ 1 чайная ложка морской соли тонкого помола;

♦ 1 небольшой стебель лука;

♦ соль;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 1–2 неочищенных лимона.

Приготовление:

1. Свежие грибы сиитаке оботрите бумажным полотенцем, чтобы удалить имеющуюся грязь (грибы ни в коем случае не мойте!). Острым ножом удалите ножки грибов, звездочкой надрежьте кожицу шляпки, не повреждая при этом мякоти гриба.

2. Запеките или быстро обжарьте грибы в течение 1–3 минут, пока они не станут мягкими и темными. Посыпьте грибы морской солью.

3. Помойте лук. Оторвите 2–3 перышка и бланшируйте в кипящей подсоленной воде. Окатите холодной водой, а затем порежьте на 10 длинных полосок.

4. Приготовьте раствор тэдзу и смоченными в нем руками сделайте из риса 10 шариков нигири. Слегка расплющите каждый шарик снизу, а сверху увенчайте его шляпкой гриба, после чего перевяжите перышком лука.

5. Вымойте лимон горячей водой, оботрите и порежьте дольками. Разложите нигири по блюдам и украсьте дольками лимона.

6. Перед подачей на стол сбрызните нигири лимонным соком.

Для этих суши подойдут не только сиитаке, но и другие ароматные грибы.

Нигири с вишневым цветом (сакура-нигири)

Вам потребуются (на 16 порций):

♦ 2 пластины водорослей комбу длиной по 5 см;

♦ 200 г свежей белой рыбы (камбалы, палтуса, морского карася) без кожи, пластованной;

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 чайные ложки рисового уксуса;

♦ 2 чайные ложки сахара;

♦ щепотка соли;

♦ несколько капель красного пищевого красителя;

♦ 1–2 столовые ложки васаби;

♦ 8 соленых цветков вишни, выдержанных в воде;

♦ 8 соленых листьев вишни;

♦ маринованный имбирь;

♦ соевый соус.

Приготовление:

1. Пластины комбу протрите влажной тряпкой. Уложите тельное рыбы на одну из них, а второй пластиной накройте рыбу сверху и плотно заверните в пищевую пленку. Пусть так постоит 1–2 часа.

2. Снимите пластины комбу с рыбы и порежьте ее тонкими ломтиками. Отберите 8 самых красивых ломтиков.

3. Слепите 16 колобков из риса, смачивая руки в приготовленном растворе тэдзу.

4. Ломтики рыбы слегка смажьте пастой васаби, а затем положите их на ладонь и слепите с рисом. Приготовьте 8 рыбных колобков.

5. Остальные 8 колобков риса заверните в листья вишни.

6. Осторожно выньте из воды цветки вишни и положите на бумажную салфетку.

7. Разложите нигири по порциям, чередуя нигири с белой рыбой и нигири в листьях вишни.

8. Украсьте все цветками вишни и маринованным имбирем. Не забудьте подать соевый соус.

Если у вас нет возможности приобрести вишневые листья, можно воспользоваться солеными виноградными листьями или листьями молодой капусты, сваренными в соленой воде и нарезанными полосками шириной 7 см.

Нигири-суши со спаржей и ветчиной

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 16 небольших побегов зеленой спаржи;

♦ соль;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ ¹/₂ листа нори;

♦ 300 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 чайные ложки васаби;

♦ 8 тонких ломтиков сырокопченой ветчины.

Приготовление:

1. Вымойте спаржу и срежьте с нее заостренные стебли.

2. Опустите эти стебли в подсоленную кипящую воду на 3–4 минуты. Затем быстро обдайте ее холодной водой, откиньте на сито и дайте стечь воде.

3. Приготовьте раствор тэдзу. Постоянно смачивая руки в нем, слепите из риса 8 шариков нигири. Намажьте каждый васаби.

4. Положите на каждый рисовый шарик по 2 стебля спаржи. Сверните каждый ломтик ветчины в трубочку и положите сверху на нигири.

5. Ножницами нарежьте из половинки листа нори 8 длинных полосок.

6. Каждый нигири перевяжите полоской нори. Концы полосок скрепите раздавленными зернышками риса.

Хосо-маки (роллы)

Еще один вид наиболее популярных суши – маки или роллы – «крученые суши», формирующиеся с помощью бамбукового коврика макису. Начиняться они могут чем угодно, тут никто не может ограничить полет вашей фантазии, главное, чтоб продукты сочетались между собой, а вот способы «заворачивания» несколько отличаются.

Начнем учиться делать роллы с тонких ролов – хосо-маки.

Эти роллы обычно имеют не более 2,5 см в диаметре и начинены они всего одним компонентом – огурцом, тунцом, скумбрией, кальмаром и т. д.

Для изготовления хосо-маков требуется всего половина листа нори (обычный лист складывается и разрезается пополам). Все ингредиенты выкладываются на шершавую сторону нори (лист нори с одной стороны гладкий, а с другой – шершавый), поскольку гладкая сторона всегда должна быть снаружи. Рыба для роллов нарезается просто на узкие полоски.

Тонкие роллы сворачиваются следующим образом:

1. Разрежьте лист нори вдоль пополам. Разложите нори на бамбуковой циновке макису блестящей стороной вниз (рис. 10).

Рис. 10

2. Приготовьте раствор тэдзу и увлажните им руки. Выложите рис равномерным слоем на шершавую сторону нори (примерно 4 ¹/₂ столовой ложки с горкой). С верхнего края оставьте свободную полоску около 1 см, с нижнего – около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Не торопитесь, распределяйте рис равномерно, постоянно смачивая руки (рис. 11).

Рис. 11

3. Промажьте рис пастой васаби с помощью указательного пальца (рис. 12). Промазывайте рис посередине рулета. Начинайте промазывать его с середины и двигайтесь к краям. Промажьте рулет хорошенько по всей длине.

4. Вдоль слоя васаби, то есть по центру, положите мясо рыбы или любую другую начинку (топинг). Обязательно совместите нижний край водоросли с краем бамбукового коврика. После этого приподнимите один край макису, удерживая начинку на месте с помощью больших пальцев (рис. 13).

5. Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начинайте поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону нори (рис. 14). Загните край макису наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами. Старайтесь надавливать на продукты равномерно.

Рис. 12

Рис. 13

Рис. 14

6. Заворачивайте рулет (рис. 15). Надавливайте сильнее, чтоб уплотнить рис. Уплотняйте его до тех пор (если надо, повторите надавливание снова), пока рулет не станет плотным и ровным.

Рис. 15

Рис. 16

Рис. 17

7. Выньте рулет из макису. Положите его на разделочную доску и разрежьте пополам (рис. 16).

8. Положите обе половинки рядом и разрежьте их на 3 части (рис. 17).

Тонко скатанное суши с огурцом (каппа-маки)

Вам понадобятся (на 6 порций):

♦ ¹/₂ огурца;

♦ ¹/₂ листа нори;

♦ 2 столовые ложки васаби;

♦ 200 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Разрежьте лист нори вдоль пополам и положите ее на бамбуковую циновку макису гладкой стороной вниз, а шершавой вверх.

2. Смачивая руки в заранее приготовленном растворе тэдзу, выложите рис равномерным слоем на лист нори. Старайтесь распределять рис равномерно.

3. Возьмите васаби и указательным пальцем промажьте этой пастой весь рис.

4. Огурец нарежьте вдоль на длинные и узкие полоски.

5. Вдоль слоя васаби, то есть по центру вашего рулета, положите узкий длинный слой огурца. Совместив нижний край водоросли с краем бамбукового коврика, приподнимите один край макису, удерживая начинку на месте с помощью больших пальцев.

6. Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, поднимайте макису вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону нори. Загните край бамбукового коврика наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри. Прижмите торцы ролла пальцами. Старайтесь надавливать на продукты равномерно.

7. Заверните рулет. Надавливайте на него сильнее, чтобы рис уплотнился.

8. Выньте рулет из макису. Положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. А затем обе эти половинки разрежьте на 3 части.

Тонко скатанное суши с тунцом (тэкка-маки)

Вам понадобятся (на 6 порций):

♦ ¹/₂ листа нори;

♦ 2 полоски тунца шириной 8 см;

♦ 2 столовые ложки васаби;

♦ 200 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Скатывайте рулетики так, как описано выше.

2. Не забудьте промазать подножие рисового валика васаби.

3. Если хочется изысков, можете положить в рулет рубленый зеленый лук, лук-резанец и кусочки имбирного корня.

Тонко скатанное суши с морским угрем (анаго-маки)

Вам понадобятся (на 6 порций):

♦ 2 тельных угря;

♦ ¹/₂ листа нори;

♦ ¹/₂ огурца;

♦ 200 г риса, заранее приготовленного;

♦ 2 столовые ложки васаби.

Приготовление:

1. Нарежьте огурец на длинные и тонкие полоски.

2. Скатывайте роллы по вышеописанному рецепту. Правда, в качестве начинки используйте угря и огурцы.

Тонко скатанное суши с японским бататом (ямаимо-маки)

Вам понадобятся (на 6 порций):

♦ 50 г японского ямса, или японского батата;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 60 г редьки такуан;

♦ строганина из полосатого тунца;

♦ соевый соус, васаби.

Приготовление:

1. Разведите столовую ложку рисового уксуса в воде. Очистите батат и вымочите его в этом растворе в течение 20 минут.

2. Достаньте батат и нарежьте на узкие полоски.

3. Редьку такуан также нарежьте на узкие полоски.

4. Приготовьте роллы вышеописанным способом. Начиняйте их редькой, бататом и строганиной из полосатого тунца.

5. Приправьте готовые роллы соевым соусом.

Хосо-маки с огурцом, морковью и тунцом

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 200 г моркови;

♦ 4 столовые ложки сакэ;

♦ соль;

♦ 1 чайная ложка сахара без верха;

♦ 100 г филе темного мяса тунца;

♦ ¹/₂ салатного огурца;

♦ ¹/₂ листа нори;

♦ 300 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка пасты васаби.

Приготовление:

1. Морковь вымойте, очистите и нарежьте на палочки толщиной 1 см.

2. Вскипятите сакэ вместе с 3 столовыми ложками воды, солью и сахаром. Опустите туда палочки моркови и кипятите их около 1 минуты. Затем снимите с огня, дайте моркови остыть в отваре.

3. Филе тунца промойте под струей холодной воды и промокните. Удалите пинцетом имеющиеся косточки. Нарежьте филе поперек кусочками толщиной 2 мм.

4. Вымойте огурец, промокните его и разрежьте вдоль пополам. Удалите семена, мякоть порежьте на палочки шириной 1 см.

5. Целый лист нори разрежьте пополам. На половинку листа нори уложите ¹/₃ порции риса суши, смажьте рис васаби, сверху разложите кусочки моркови. Лист нори сверните в рулет. Рулет нарежьте на 6 одинаковых кусочков.

6. На вторую половинку листа нори уложите ¹/₃ риса сумеси и добавьте немного васаби. Сверху разложите огуречные палочки и заверните лист. Разрежьте рулет наискось на 6 одинаковых кусочков.

7. На ¹/₂ листа нори разложите остатки риса и свернутые в трубочки кусочки тунца. Заверните лист в рулет и также нарежьте наискось на 6 кусочков.

Суши со сливовым муссом (умекио-натто-маки)

Вам потребуются (на 16 порций):

♦ 1 салатный огурец (длиной около 5 см);

♦ 100 г консервированных соевых бобов;

♦ 1 столовая ложка японского сливового мусса;

♦ 2 листа нори;

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Вымойте огурец, срежьте с него кожуру с мякотью слоем толщиной около 0,5 см и нарежьте полосками.

2. Соевые бобы откиньте на сито, дайте стечь жидкости. Грубо порубите их и смешайте со сливовым муссом.

3. Разрежьте листы нори поперек пополам. На каждую половинку положите ¹/₂ общего количества риса и смажьте его васаби.

4. Сверху распределите смесь из соевых бобов со сливовым муссом и полосками огуречной кожуры.

5. При помощи бамбуковой циновки сверните прямоугольные рулеты, сжимая их с боков.

6. Разрежьте рулеты на 16 одинаковых кусочков.

Хосо-маки с авокадо

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ ¹/₄ пучка лука-резанца;

♦ 1 спелый авокадо;

♦ 2 столовые ложки лимонного сока;

♦ 1 лист нори;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Очистите авокадо, разрежьте его пополам и удалите косточку. Мякоть порежьте на брусочки толщиной 1 см и сразу же сбрызните лимонным соком.

2. Лист нори разрежьте пополам. Половину листа положите на бамбуковую салфетку макису гладкой поверхностью вниз, сверху разложите половину порции подготовленного риса и слегка прижмите его.

3. Половину порции васаби намажьте на рис, затем сверху положите часть нарезанных брусочков авокадо и нижние части стеблей лука-резанца. При помощи бамбукового коврика сверните лист нори. Из оставшихся компонентов сверните второй рулет. Каждый рулет разрезайте на 6 одинаковых частей.

Пестрые хосо-маки с тунцом и овощами

Вам потребуются (на 18 порций):

для хосо-маки с тунцом:

♦ ¹/₄ авокадо;

♦ 1 чайная ложка лимонного сока;

♦ 125 г филе тунца;

для хосо-маки с овощами:

♦ 4 листика салата;

♦ 1 столовая ложка майонеза;

♦ соль;

♦ 100 г редьки;

♦ 100 г моркови;

♦ 4 столовые ложки сакэ;

♦ 1 чайная ложка сахара;

для хосо-маки с грибами:

♦ 6 сушеных грибов сиитаке;

♦ 2 чайные ложки сахара;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ ¹/₄ пучка лука-резанца;

для всех видов хосо-маки:

♦ 3 листа нори и 3 чайные ложки васаби;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Начните с приготовления роллов с тунцом. Очищенную половинку авокадо нарежьте дольками и сразу же сбрызните их соком лимона.

2. Нарежьте мясо тунца продольными кусочками толщиной 0,5 см.

3. На обе половинки листа нори разложите рис, васаби, мясо тунца и авокадо, сверните все в рулеты и разрежьте на 6 частей.

4. Затем приступите к приготовлению роллов с овощами. Слегка смажьте листья салата майонезом и сверните их в тонкие трубочки.

5. Редьку и морковь нарежьте брусочками 5≥0,5 см.

6. Вскипятите сакэ с 3 столовыми ложками воды, добавив туда немного соли и сахара. Опустите в отвар морковь и редьку и варите все около 1 минуты. Затем снимите с плиты кастрюлю и оставьте овощи остывать в отваре.

7. На 2 половинки листа нори положите рис, васаби, трубочки из салатных листьев, морковь и редьку. Сверните листы нори в рулеты, после чего разрежьте их на 6 кусков.

8. Теперь приступайте к приготовлению роллов с грибами. Залейте сиитаке 200 мл кипящей воды и оставите на 30 минут для набухания.

9. После этого воду слейте, но не выливайте. Грибы промойте, удалите твердые ножки. В воду, слитую из грибов, положите сахар, грибы, соевый соус и сакэ, доведите смесь до кипения и кипятите в течение 10 минут. Выньте грибы, остудите их и нарежьте полосками.

10. На 2 половинки листа нори разложите рис, пасту васаби, грибы и лук-резанец, сверните все в рулеты и разрежьте каждый на 6 одинаковых кусочков.

11. Уложите на деревянную дощечку, чередуя различные роллы. Украсьте блюдо маринованным имбирем.

Рулетики с мясом краба и необработанной икрой

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ ¹/₂ спелого авокадо;

♦ 1 чайная ложка лимонного сока;

♦ 50 г кани (консервированного мяса краба);

♦ 1 небольшая морковь;

♦ 1 лист нори;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 2 столовые ложки майонеза;

♦ 4 столовые ложки необработанной икры летучей рыбы.

Приготовление:

1. Очистите авокадо, удалите косточку, мякоть нарежьте брусочками и тотчас же сбрызните ее лимонным соком.

2. Мясо краба порежьте палочками толщиной около 0,5 см.

3. Морковь вымойте, почистите и порежьте на брусочки толщиной около 0,5 см.

4. Бланшируйте морковь в кипящей подсоленной воде в течение 1 минуты, затем обдайте ее холодной водой, откинув на дуршлаг.

5. Лист нори разрежьте пополам. На половину листа нори положите полпорции риса.

6. Рис слегка прижмите. На кусок пищевой пленки положите бамбуковую циновку. Макису осторожно переверните, чтобы лист нори оказался сверху.

7. На лист нори нанесите немного васаби. Уложите кусочки авокадо, моркови и мяса краба; добавьте немного майонеза.

8. Сверните все в рулет. Сверните его так, чтобы внутрь него ни в коем случае не попала пленка.

9. Пленку удалите и украсьте рулетики икрой.

10. Аналогично приготовьте рулет из второй половины листа нори. Каждый рулет разрежьте на 6 одинаковых кусочков.

Если вы не можете найти необработанную икру летучей рыбы, можете использовать обычную красную или черную икру.