Текст книги "Суши, роллы и японские блюда"

Вам потребуются (на 10–12 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 5–6 ломтиков копченого лосося весом примерно 125 г;

♦ ломтики лайма или лимона;

♦ маленькая подставка для яиц.

Приготовление:

1. Выложите подставку для яиц пищевой пленкой так, чтобы ее концы свисали с краев.

2. Ломтики лосося разрежьте пополам.

3. Выстелите подставку половиной ломтика копченого лосося, заполняя щели мелкими кусочками.

4. Положите в подставку 1 столовую ложку заранее приготовленного риса и придавите его слегка большим пальцем. Не кладите слишком много риса. Обрежьте излишки лосося по краям.

5. Поднимите концы пищевой пленки и переверните форму на тарелку. Так же приготовьте остальные суши.

6. Разложите на сервировочном блюде, украсьте ломтиками лимона или лайма и подавайте на стол.

Вам понадобятся:

♦ 2 яйца;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ щепотка соли;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки красной икры.

1. Приготовьте яичницу-болтунью из 2 яиц, 1 чайной ложки сахара и щепотки соли. Остудите ее.

2. Выложите подставку для яиц пищевой пленкой. На дно положите 1 чайную ложку яичницы. Слегка прижмите, чтобы получилось плотное основание. Яичница распределится по стенкам подставки.

3. Затем положите 1 столовую ложку риса на яичницу и вновь слегка прижмите большим пальцем. Не кладите слишком много риса. Закройте пищевой пленкой и переверните форму на тарелку. Так же приготовьте остальные суши. Украсьте красной икрой и подавайте на стол.

Вам потребуются (на 36 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 3 листа нори;

♦ 1 яйцо;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ морковь длиной 6 см;

♦ 2 тонкие франкфуртские сосиски длиной 18 см или 4 венские сосиски длиной 9 см;

♦ огурец длиной 6 см;

♦ 75 г консервированного красного лосося;

♦ 1 столовая ложка майонеза;

♦ соль;

♦ масло подсолнечное.

Приготовление:

1. Процедите яйцо в маленькую миску, добавьте ¹/₂ столовой ложки сахара и щепотку соли. Взбивайте до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Нагрейте сковороду, смажьте ее подсолнечным маслом, а излишки масла вытрите бумажным полотенцем.

2. Вылейте яичную смесь в сковороду, наклоняя ее, чтобы она растеклась ровным слоем. Проткните пузырьки вилкой; чтобы туда стекло непрожаренное яйцо, наклоняйте сковороду в разные стороны. Через 30 секунд переверните омлет и обжарьте с другой стороны до золотисто-желтого цвета (еще 30 секунд).

3. Снимите с огня, лопаткой переложите на разделочную доску и разрежьте пополам.

4. Нарежьте морковь вдоль соломкой по 5 мм и бланшируйте в 250 мл кипящей подсоленной воды на сильном огне в течение 2–3 минут. Уменьшите огонь и добавьте 1 ¹/₂ столовой ложки сахара и щепотку соли. Варите еще 2–3 минуты, снимите с огня и остудите в отваре.

5. Положите половину омлета на разделочную доску срезом к себе. Вдоль среза выложите ряд полосок моркови. Плотно скатайте омлет рулетом и закрепите коктейльной палочкой. Сделайте точно так же второй ролл.

6. Отварите сосиски и обсушите их с помощью бумажного полотенца. Нарежьте шпалками по 1 см.

7. Снимите толстый слой кожуры с огурца и тонко ее нашинкуйте.

8. Положите в миску консервированного лосося, добавьте в него майонез и щепотку соли. Тщательно перемешайте.

9. Сделайте 2 ролла с морковью и яйцом (удалив коктейльные палочки), 2 ролла с 1 франкфуртской или 2 венскими сосисками в ряд и 2 ролла с пастой из лосося и нашинкованной огуречной кожурой.

10. Разрежьте каждый ролл на 6 кусков.

Вам потребуются (на 18–20 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

для суши в виде цветков вишни:

♦ 100 г филе трески или пикши без кожи;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ щепотка соли;

♦ щепотка перца;

♦ красный пищевой краситель (если не хотите использовать краситель, возьмите свежего лосося, обжарьте его в гриле и разберите на кусочки);

для весенних зеленых суши:

♦ 100 г зеленого горошка;

♦ 2 чайные ложки сахара;

♦ щепотка соли;

для суши «золотая звезда»:

♦ 2 яйца;

♦ 1 столовая ложка молока;

♦ 1 столовая ложка сахара;

♦ специальные формы для суши в виде звезды, маргаритки, ромба или сердечка (или формочки для печенья).

Приготовление:

1. Положите рыбу в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите до полной готовности.

2. Откиньте на дуршлаг, удалите щипцами мелкие косточки. Промокните бумажными полотенцами и положите в сухую кастрюлю. Вилкой разделите на мелкие кусочки.

3. Добавьте сахар и щепотку соли, а затем подсушите на слабом огне, постоянно мешая вилкой в течение 2 минут.

4. Снимите с огня и остудите.

5. Налейте в маленькую кастрюлю воды, добавьте соли и доведите до кипения. Всыпьте горошек и варите до мягкости (не более 5 минут). Откиньте на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами. Разомните пестиком в ступке или сделайте зеленое пюре в процессоре. Подмешайте сахар и щепотку соли.

6. Смажьте маслом маленькую кастрюлю и нагрейте на среднем огне. Перемешайте в миске яйца, молоко и сахар, а затем вылейте смесь в кастрюлю. Быстро перемешайте вилкой, чтобы получилась яичница-болтунья. Снимите с огня и остудите.

7. Разделите рис на три части. Для приготовления суши в виде цветка вишни положите 1 столовую ложку розовых кусочков рыбы на дно маленькой формы в виде цветка, а сверху вдавите 1 столовую ложку риса. Переверните на тарелку рыбой вверх. Повторяйте до тех пор, пока вся рыба и ¹/₃ риса не будут использованы.

8. Взяв вторую форму, приготовьте суши из зеленого пюре и еще ¹/₃ риса.

9. В третьей форме сделайте суши из яичницы-болтуньи и оставшегося риса. Если вы используете свежего лосося, обжаренного в гриле, возьмите четвертую форму.

10. Разложите все суши на большой сервировочной тарелке.

Конечно, это не все рецепты суши и роллов, поскольку вариантов может быть множество. Используя самые простые продукты, можно приготовить вкуснейшее и эстетически привлекательное блюдо. А при изготовлении суши вашу фантазию ничто не может ограничить. Так что дерзайте! И наслаждайтесь вкусной, красивой и здоровой пищей.

Словарь терминов

АДЗУКИ – мелкие темно-красные бобы.

БЕНТО – любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.

БИФУН – прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

ВАСАБИ – светло-зеленый японский корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Он традиционно используется как приправа к суси и сасими, а также растворяется в различных соусах. Васаби – довольно острая приправа со вкусом, напоминающим хрен.

ГАРИ – маринованный имбирь, тонко порезанный, розового цвета. Традиционно подается с суси. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суси.

ГОХАН – рис.

ДАЙКОН – длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски (см. главу «Блюда из овощей…»).

ДАСИ (ДАШИ) – бульон из сушеной рыбы и морских водорослей (см. главу «Блюда из рыбы»…).

ДОН БУРИ – чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

ИМБИРЬ – растение, корень которого широко используется в японской кухне (см. главу «Блюда из овощей…»).

КОМБУ – морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минералами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для добавления аромата в супе.

ЛАПША – второе после риса основное блюдо в Японии. Смотрите: рамен, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, реже ее подают поджаренной.

ЛАПША «УДОН» – японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти).

МИРИН – сладкое рисовое вино, которое используется только для приготовления пищи.

МИСО – богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях: от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от зернистой до однородной.

МИСОСИРУ – классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу (см. главу «Супы»).

НАТТО – ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

НОРИ – тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет черным. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты или используют как приправу.

ОКОНОМИ-ЯКИ – японская пицца (см. главу «Окономи-яки»).

САКЭ – рисовое вино (примерно 15–16 % алкоголя). Сакэ обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям.

САСИМИ (САШИМИ) – тонко нарезанное филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.

СОБА – лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы.

СОЕВЫЙ СОУС – продукт, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли (см. главу «Блюда из овощей…»).

СУСИ (СУШИ) – кусочек филе рыбы, лежащий на шарике риса. Нигири-суси – разновидность суси, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе, лежащего на нем. Маки – разновидность суси, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки – тунец, сейк маки – лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

ТЕМПУРА – способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом или дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом или лапшой, маринадами.

ТЕППАНЯКИ – «жареный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6–8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

ТЕРИЯКИ – соус, приготовленный из сои, сакэ, сахара и специй. Терияки – это также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или сакэ), после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

ТОКУРИ – ваза для сакэ.

ТОНКАЦУ – обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкацу (см. главу «Блюда из мяса и птицы»).

ТОФУ – соевый творог, приготовленный из соевых бобов. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина. Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют «мясом без костей». В нем содержится мало жиров и углеводов. Употребляется в пищу в сыром, жареном, маринованном, копченом виде. Хорошо впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.

ХАСИ – палочки для еды.

ХИЗИКИ – темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. Имеют насыщенный вкус, богаты протеином, кальцием и железом.

ЦУКЕМОНО – овощная засолка, обычно подается с рисом.

ЧА – японское название чая. Куки-ча – японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева. Мат-ча – желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии. Ходжи-ча – японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей. Сен-ча – высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

ЯКИТОРИ – шашлык из курицы, приготовленный на небольших шампурах (см. главу «Блюда из мяса и птицы»).

ЯСАЙ – овощи.

Цветная вкладка