Текст книги "Суши, роллы и японские блюда"

Темаки с сурими, авокадо и кунжутом

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 4 небольших листа батавийского салата;

♦ 1 небольшой лук-шалот;

♦ ¹/₂ спелого авокадо;

♦ 1 чайная ложка лимонного сока;

♦ ¹/₂ неочищенного лимона;

♦ 60 г сурими (4 палочки);

♦ 2 листа нори;

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка черного кунжута.

Приготовление:

1. Листья салата вымойте и обсушите.

2. Лук-шалот разрежьте вдоль очень тонкими полосками.

3. Авокадо очистите от кожицы, разрежьте вдоль на 4 ломтика и сразу же сбрызните лимонным соком.

4. Сполосните лимон горячей водой, вытрите его насухо и отрежьте 4 тончайших ломтика.

5. Промокните палочки сурими. Ножницами разрежьте поперек на две части листы нори.

6. Смоченными в тэдзу руками изготовьте из риса 4 одинаковых темаки.

7. Из листов нори с темаки, васаби и остальных компонентов сверните кулечки. Посыпьте их черным кунжутом.

Темаки с креветками и икрой

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 1 небольшой цуккини;

♦ 4 креветки;

♦ ¹/₄ спелого авокадо;

♦ 1 чайная ложка лимонного сока;

♦ 2 листа нори;

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка пасты васаби;

♦ 4 чайная ложка необработанной икры круглопера.

Приготовление:

1. Цуккини вымойте, вытрите насухо и нарежьте тонкими брусочки толщиной около 0,5 см.

2. Холодной водой промойте креветки, тщательно обсушите их.

3. Очистите от кожуры четвертинку авокадо, разрежьте вдоль на 4 ломтика и сразу же сбрызните лимонным соком.

4. Ножницами разрежьте листы нори на 2 равные части.

5. Смоченными в тэдзу руками изготовьте из риса 4 одинаковых темаки, смажьте их васаби.

6. Уложите на листы нори рис, дольки авокадо, брусочки цуккини, креветки и необработанную икру круглопера. Сверните каждую порцию темаки кулечком.

Темаки со спаржей, авокадо и цуккини

Вам потребуется (на 8 порций):

♦ 4 побега зеленой спаржи;

♦ 1 небольшой цуккини;

♦ 1 небольшой авокадо;

♦ 2 столовые ложки лимонного сока;

♦ 4 чайные ложки майонеза;

♦ 1 чайная ложка соевого соуса;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 листа нори;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Вымойте спаржу, очистите нижнюю треть, отрежьте кончики. Каждый побег разрежьте вдоль пополам.

2. Цуккини вымойте, очистите и нарежьте мякоть брусочками 7≥0,5 см.

3. Снимите кожуру с авокадо, удалите косточку. Половину плода нарежьте ломтиками и сразу же сбрызните лимонным соком. Вторую половину смешайте миксером с майонезом и соевым соусом.

4. Смоченными в тэдзу руками слепите из риса 8 одинаковых темаки.

5. Разрежьте вдоль на 2 равные части листы нори. Поместив в левую руку половинку листа нори гладкой стороной вниз, на верхнюю половину листа нори положите шарик темаки и смажьте его небольшим количеством васаби.

6. Положите сверху несколько кусочков цуккини, авокадо и спаржи, добавьте немного смеси авокадо с майонезом и сверните лист нори кулечком.

Суши в омлете

Готовить суши можно, не только заворачивая их в нори или листья салата, но и в омлет – например, тамако-яки.

Тамако-яки

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 4 яйца;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 40 мл мирина;

♦ 40 мл сакэ;

♦ кусок кожи лосося 20 ≥ 10 см;

♦ растительное масло.

Приготовление:

1. Яйца взбейте до однородной массы.

2. Добавьте в них соевый соус, мирин и сакэ. Все тщательно перемешайте. Если у вас нет мирина и сакэ, можете добавить в яичницу 80 мл белого сухого вина и 1 столовую ложку сахара.

3. Раскалите сковороду. Добавьте в нее немного растительного масла. Влейте часть яичной массы так, чтобы она тонким слоем покрыла дно сковороды (рис. 42).

Рис. 42

4. Через 15 секунд с помощью лопатки сверните омлет в рулет и сдвиньте его на противоположный от вас край сковороды (рис. 43).

Рис. 43

5. Не заботьтесь о форме рулета. Самое главное – все делать очень быстро, чтобы омлет оставался сочным и не подгорал.

Рис. 44

Рис. 45

6. Влейте новую порцию яичной смеси так, чтобы она обязательно попала под уже приготовленный рулет. Через 10 секунд опять же с помощью лопатки «катите» на себя готовый омлет, сворачивая таким образом в рулет новую порцию. Делайте так до тех пор, пока не израсходуется вся яичная масса (рис. 44).

7. Выложите омлет на бамбуковую циновку (или на лист пергамента), сверните его в трубочку и прижмите руками (рис. 45). На разрезе омлет должен иметь овальную форму.

8. В сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте на нем кожу лосося в течение 3 минут с каждой стороны (рис. 46). Снимите сковороду с огня. Кожу остудите и разрежьте на кусочки шириной 2 см.

Рис. 46

9. Разрежьте омлет на куски шириной 1 см. Положите на бок и накройте кожей лосося (рис. 47).

11. Ваш омлет готов. Украсьте его и подавайте к столу.

Если у вас осталась неиспользованная кожа лосося, не выбрасывайте ее: ее можно использовать для салатов, рыбных супов, соусов (нарезанная тонкими полосками и обжаренная в небольшом количестве растительного масла кожа вместе с луком, морковью и сладким перцем). Из обжаренной и подсушенной в духовке кожи можно сделать отличные чипсы.

Рис. 47

В принципе все виды суши могут заворачиваться не в нори, а в омлет. Попробуйте приготовить классический омлет нигири по следующему рецепту:

Омлет-нигири с зеленым пояском

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 75 мл даси (растворимый рыбный бульон);

♦ 1 чайная ложка соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ щепотка соли;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2–3 столовые ложки растительного масла;

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦ 8 перышек зеленого лука.

Приготовление:

1. В миску разбейте заранее приготовленные для омлета яйца.

2. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.

3. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.

4. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.

5. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.

6. Разрежьте каждый пласт приблизительно на 4 равных прямоугольника.

7. Смоченными в заранее подготовленном растворе тэдзу руками слепите 8 продолговатых рисовых шариков.

8. Каждый шарик осторожно накройте куском омлета, а затем аккуратно сожмите.

9. Каждое нигири перевяжите зеленым луком.

Омлет также можно использовать и как начинку для суши.

Футо-маки с рыбной пастой

Вам понадобятся (на 12 порций):

для «оборо»:

♦ 200 г сырой мелкой рыбы с белым мясом, выпотрошенной, без головы и чешуи;

♦ красный пищевой краситель;

♦ 1 столовая ложка сахарного песка;

♦ 1 столовая ложка сакэ;

♦ соль;

для омлета:

♦ 75 мл даси (растворимый рыбный бульон);

♦ 1 чайная ложка соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ щепотка соли;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2–3 столовые ложки растительного масла;

для суши:

♦ 2 листа нори;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 125 г шпината, отваренного и хорошо просушенного;

♦ 2 полоски омлета длиной 20 см;

♦ 6 столовых ложек «оборо»;

♦ 8 полосок отварной сушеной тыквы длиной 20 см.

Приготовление:

1. Начните с приготовления «оборо». Отварите в кастрюле с кипящей водой рыбу до готовности. Выньте ее, охладите, а затем снимите кожу и удалите кости с помощью пинцета.

2. Обсушите рыбу бумажной салфеткой легкими давящими движениями.

3. Растолките рыбу в ступке пестиком, добавив несколько капель красного пищевого красителя, чтобы рыба приобрела розовый цвет.

4. Переложите смолотую рыбу в кастрюлю с толстым дном и добавьте 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку сакэ, соль. Варите смесь на среднем огне, постоянно помешивая, пока жидкость не испарится. После этого охладите содержимое кастрюльки до нужной температуры.

5. В миску разбейте заранее приготовленные для омлета яйца.

6. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.

7. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.

8. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.

9. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.

10. Разрежьте каждый пласт приблизительно на четыре равных прямоугольника.

11. Сварите сушеную тыкву.

12. Положите лист нори на бамбуковую циновку. Выложите на него рис слоем толщиной 9 мм, оставляя один длинный край водоросли незаполненным.

13. Положите на рис шпинат, рыбную пасту, омлет и отварную сушеную тыкву.

14. Начинайте скручивать макису с ближнего к вам края. Поддерживайте пальцами начинку так, чтобы она оставалась на месте. Скатывайте как можно плотнее и равномернее, загибая свободные от начинки концы нори внутрь ролла.

15. Сожмите ролл бамбуковой циновкой, сдавливая концы. По желанию можете сделать ролл не круглым, а слегка приплюснутым или овальным.

16. Осторожно раскрутите салфетку и переложите ролл на ровную поверхность. Разрежьте его пополам, затем положите половинки рядом и разрежьте на три части. Повторите процесс для второго «футо-маки».

Футо-маки с грибами сиитаке и сурими

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 4 сушеных гриба сиитаке;

♦ 2 чайные ложки сахара;

♦ 3 столовые ложки светлого соевого соуса;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 60 г сурими (4 палочки);

♦ 1 салатный огурец (около 8 см длиной);

♦ 80 г омлета;

♦ 3 листа нори;

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

для омлета:

♦ 75 мл даси (растворимый рыбный бульон);

♦ 1 чайная ложка соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ щепотка соли;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2–3 столовые ложки растительного масла.

Приготовление:

1. Залейте грибы сиитаке 200 мл кипящей воды и оставьте на 30 минут для набухания. Откиньте на сито, воду не выливайте.

2. Промойте грибы под струей воды и удалите твердые ножки. В воду, слитую из-под грибов, добавьте грибы, сахар, соевый соус и сакэ, доведите все до кипения и кипятите в течение 10 минут. Слейте жидкость, остудите грибы и нарежьте их полосками.

3. Палочки сурими промокните и разделите по длине пополам.

4. Вымойте огурец, разрежьте его вдоль пополам, удалите семена и нарежьте по длине на кусочки толщиной около 0,5 см.

5. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.

6. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.

7. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.

8. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.

9. Разрежьте каждый пласт приблизительно на четыре равных прямоугольника.

10. Целый лист нори положите на бамбуковую циновку, смоченными в воде руками разложите на нем половину порции риса суши, оставляя с каждой стороны свободное пространство.

11. Смажьте рис половиной порции васаби.

12. Второй лист нори разрежьте поперек на две части и положите его на рис таким образом, чтобы совместились нижние края обоих листов. Половинку листа нори прижмите к рису.

13. Половину приготовленных компонентов положите поперек на лист нори и с помощью макису сверните все в толстый рулет.

14. Из оставшихся компонентов сверните второй рулет, и затем каждый из них разрежьте на 6 одинаковых кусочков.

Футо-маки с королевской креветкой

Вам потребуются (на 24 порции):

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

♦ 3 листа нори;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 250 мл воды;

♦ 9—12 неочищенных королевских креветок;

♦ 4 яйца;

♦ 4 столовые ложки сахара;

♦ 250 г шпината;

♦ 3 ¹/₂ столовой ложки соевого соуса;

♦ 20 г сушеной тыквы или 1 морковь, нарезанная соломкой толщиной 5 мм;

♦ 5–6 сухих грибов сиитаке;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ соль;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Проткните каждую креветку коктейльной палочкой от головы до хвоста. Бланшируйте в кипящей воде 3 минуты. Креветки должны стать плотными и розовыми.

2. После бланшировки креветки немедленно погрузите в холодную воду и откиньте на дуршлаг. Выньте коктейльные палочки, снимите с креветок панцири и удалите темную вену.

3. Приготовьте омлет. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.

4. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.

5. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.

6. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.

7. Бланшируйте шпинат в слегка подсоленной воде 1 минуту. Затем погрузите его в холодную воду. Откиньте на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами.

8. Сбрызните шпинат 2 чайными ложками соевого соуса.

9. Натрите сушеную тыкву (канпе) солью с небольшим количеством воды, затем замочите в воде на 10 минут и откиньте на дуршлаг. Нарежьте ее полосками длиной 20 см.

10. Замочите грибы сиитаке в теплой воде на 30 минут, откиньте на дуршлаг; воду не выливайте.

11. Нарежьте сиитаки полосками длиной 5 см. Налейте 250 мл воды, в которой замачивались грибы, в маленькую кастрюлю, добавьте туда 3 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки сахара и мирин.

12. Доведите смесь до кипения. Добавьте канпе или морковь и полоски сиитаке. Варите на маленьком огне 15 минут. Остудите овощи в отваре.

13. Возьмите нори и положите по целому листу на макису. Смачивая руки в тэдзу, возьмите ¹/₆ порции риса и сожмите в руках в плотный шар. Положите рисовый шарик в середину одной стороны листа нори. Пальцами распределите рис по половине листа нори, оставив бордюр шириной 3 см на дальней стороне. Повторите то же самое, чтобы заполнить рисом вторую половину листа нори. Слой риса должен быть довольно толстым, поэтому при необходимости добавьте рис.

14. Уложите 3–4 креветки в ряд вдоль риса на расстоянии 5 см от переднего края. На креветки положите ряд кусочков омлета и слой шпината. Добавьте слой канпе или моркови и сверху слой сиитаке. Все 5 ингредиентов должны быть сложены в середине риса, как бревнышки. Для одного ролла берите ¹/₃ порции каждого ингредиента.

15. Поднимите ближайший к вам край циновки и, сохраняя все ингредиенты в центре, сверните циновку. Снимите циновку и положите ролл на тарелку швом вниз. Сделайте еще 2 ролла.

16. Разрежьте каждый ролл на 8 частей.

Ролл «Калифорния» можно готовить, не только заворачивая в нори, но и в омлет. Для приготовления такого ролла «Калифорния» вам понадобятся:

♦ 1 лист нори;

♦ 120 г готового риса;

♦ 20 г крабового мяса;

♦ 6 г сыра «Филадельфия»;

♦ 10 г авокадо;

♦ 10 г свежего огурца;

♦ 6 г омлета для суши;

♦ 10 г кунжутного семени;

♦ васаби;

для омлета:

♦ 8 яиц;

♦ ¹/₃ стакана даси (рыбного бульона);

♦ 3 столовые ложки сахара;

♦ щепотка соли;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2 столовые ложки светлого соевого соуса.

Приготовление:

1. Смешайте бульон даси, соевый соус, мирин, соль и сахар. Размешивайте все до полного растворения соли и сахара.

2 Взбейте яйца, не допуская образования пены.

3. Нагрейте сковороду или противень для омлета. С помощью бумажной салфетки смажьте посуду растительным маслом. Налейте в сковороду немного яичной смеси: столько, чтобы образовался тонкий слой.

4. С помощью палочек или лопатки ликвидируйте образовавшиеся воздушные пузырьки.

5. Когда омлет будет почти готов или хотя бы уплотнится, приподнимите сковороду и, держа ее немного наклонно, слегка встряхните несколько раз, чтобы омлет отделился от ее дна.

6. С помощью палочек сложите омлет пополам, приподняв его ближайшую к вам часть и наложив ее другую. Снова смажьте сковороду;

7. Налейте в сковороду еще немного яичной смеси.

8. Палочками приподнимите сложенный омлет и наклоните сковороду так, чтобы яичная смесь затекла под него. Когда новый слой уплотнится, заверните его поверх первого, как описано выше.

Так же поступите с оставшейся яичной смесью. У готового омлета при разрезании отчетливо видны слои. Разрежьте его вдоль, чтобы каждый слой был по 1 см.

9. Приготовьте рис для ролла и скатайте ролл по технике приготовления ура-маки. Нарежьте на 6 или 8 частей.

10. Подавайте роллы с маринованным имбирем, хреном васаби и соевым соусом.

Кулечки темаки с омлетом и овощами

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 4 ломтика вяленой тыквы;

♦ соль;

♦ 4 яйца;

♦ 1 столовая ложка даси (растворимый рыбный бульон);

♦ 2 чайные ложки светлого соевого соуса;

♦ 3 чайные ложки сахара;

♦ 2 столовые ложки мирина;

♦ 2 столовые ложки растительного масла;

♦ 1 салатный огурец;

♦ 2 листа нори;

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 2 чайные ложки промытой жерухи.

Приготовление:

1. Промойте ломтики тыквы под струей воды. Натирайте эти ломтики солью, пока они не станут мягкими. Соль смойте и замочите ломтики тыквы в теплой воде на 20 минут.

2. Для приготовления омлета яйца разбейте в миску.

3. Смешайте холодный даси, 1 чайную ложку соевого соуса, 1 чайную ложку сахара, щепотку соли и 1 столовую ложку мирина. Помешивайте смесь до полного растворения сахара и соли.

4. Добавьте яйца и слегка взбейте, не допуская образования пены.

5. На растительном масле поджарьте омлет толщиной около 2 см. Остудите его до комнатной температуры, разрежьте поперек и разделите каждый корж на 8 равных частей.

6. Слейте воду из тыквы, налейте свежей воды, доведите ее до кипения. Прокипятите тыкву 10 минут, воду слейте.

7. Сложите тыкву в горшок и залейте свежей водой таким образом, чтобы вода полностью покрывала тыкву. Добавьте оставшийся сахар, соевый соус и мирин. Варите без крышки на среднем огне, пока жидкость не выкипит практически полностью. Ломтики тыквы остудите, промокните и разрежьте пополам.

8. Огурец вымойте, обсушите, нарежьте вначале вдоль на брусочки толщиной 1 см, а эти брусочки затем – пополам.

9. Листы нори разрежьте пополам. Смоченными в воде руками изготовьте из риса 4 одинаковых темаки.

10. Сверните листы нори в кулечки и заполните их темаки, васаби, омлетом, ломтиками тыквы, кусочками огурца и листиками жерухи.

Тираси-суши

Однако суши не всегда заворачиваются во что-то. Иногда они подаются в тарелке. Тираси-суши (рассыпное суши) – это самая простая в приготовлении разновидность суши – сочетание риса с другими продуктами, которые смешиваются с ним или просто кладутся сверху. Добавки к рису используются очень разнообразные. Это могут быть рубленые овощи, кунжут, кусочки тофу, измельченный свежий или маринованный имбирь, измельченная нори и различные соусы. Тираси-дзуси без морепродуктов берут с собой в качестве обеда на работу, готовят для загородных пикников и даже продают на железнодорожных станциях.

Тираси весеннего праздника цветов (ханами-тираси)

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 3 столовые ложки и 1 чайная ложка соли;

♦ 4 небольших свежих тельных макрели без костей;

♦ 5 столовых ложек рисового уксуса;

♦ 4 столовые ложки яблочного уксуса;

♦ 30 г свежего имбиря;

♦ 1 очищенное тертое яблоко;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 12 живых клемов (съедобных морских моллюсков, кроме устриц, мидий и гребешков);

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ растительное масло;

♦ 3 яйца;

♦ ¹/₂ лука-резанца;

♦ 55 г редьки дайкон;

♦ 1 столовая ложка сахара;

♦ красный пищевой краситель.

Приготовление:

1. Посыпьте тельное макрели толстым слоем соли и оставьте на 3 часа.

2. По истечении этого времени смойте соль водой, затем выдержите макрель в смеси 4 столовых ложек рисового и 4 столовых ложек яблочного уксуса еще 30 минут.

3. В это время готовьте гарнир. Очистите редьку дайкон и имбирь. Японским фигурным ножом или ручным тестоделительным штампом вырежьте из редьки и 20 г имбиря кусочки в виде вишневых лепестков.

4. Положите их на 1 час в небольшую миску с 1 столовой ложкой рисового уксуса, 1 столовой ложкой сахара и ¹/₂ чайной ложки соли. Если хотите, можете добавить красный пищевой краситель.

5. Достаньте рыбу из маринада, обсушите на бумажной салфетке и нарежьте поперек полосками толщиной 5 мм.

6. 10 г свежего имбиря очистите и нарежьте тонкой соломкой и замочите в воде на 5 минут.

7. На терку потрите яблоко.

8. Слейте воду из имбиря и смешайте его с яблоком и приготовленным рисом.

9. Положите клемы и налейте сакэ в кастрюлю и нагревайте, пока у моллюсков не откроются створки. Слегка остудите и извлеките из раковины мясо клемов. Оставьте несколько раковин для украшения. Неоткрывшихся моллюсков выбросьте.

10. Разогрейте немного растительного масла, добавьте взбитые яйца и ¹/₂ чайной ложки соли. Поджарьте омлет.

11. Мелко порубите лук-резанец.

12. Редьку дайкон почистите и мелко порубите.

13. Все ингредиенты красиво выложите в миску с плоским дном.